Scarica Coffee roasting translation. e più Traduzioni in PDF di Lingua Inglese solo su Docsity! A QUALCUNO PIACE CALDO: tecniche di tostatura Tradizione e innovazione convergono nel processo di tostatura del caffè. Una raccolta di dati empirici e un'attenta osservazione sensoriale offrono diversi vantaggi nel perseguire svariati obiettivi diretti a soddisfare specifici consumatori del caffè. Rachel Northrop La trasformazione del caffè verde in chicchi tostati combina arte, scienza, tradizione e innovazione in un'attività che può essere svolta sia ai fornelli che in uno stabilimento industriale. Fondamentalmente la tostatura del caffè consiste nell’applicazione di calore secco per un po' di tempo. Queste due variabili di base possono essere rappresentate come una curva di tostatura, ma ciò che appare come una linea retta è in realtà il risultato di un monitoraggio meticoloso e della calibratura di molti altri fattori, eseguito sia da individui che da sistemi computerizzati. Tostatura a vista: artigianale a ogni livello Il metodo più tradizionale di tostatura del caffè è quello che fa affidamento solo sui cinque sensi. Oggi questo metodo originale viene riproposto con il nome di "tostatura a occhio" o "tostatura artigianale". Le aziende fanno uso di questi termini attribuendo loro significati leggermente diversi, ma tutti implicano che il processo di tostatura, indipendentemente dalla quantità, venga in definitiva controllato da una sola persona. Chris Calkins ha iniziato la sua carriera nel mondo del caffè creando la divisione di ristoranti Starbucks e in seguito ha avviato la catena statunitense di punti vendita all'ingrosso e al dettaglio Spinelli. Calkins è un esperto nel gestire volumi con qualità costante, anche se ora trascorre qualche giorno a settimana al Pulley Collective di Brooklyn tostando 35kg di lotti per la sua azienda Gotham Roaster, la quale rifornisce il Prodigy Coffee di Manhattan. "Il mio amore per la tostatura a occhio non dipende dalla mia testardaggine ma dal fatto che, pur disponendo di una macchina tanto sofisticata come la Loring, voglio rimanere lo chef ai fornelli e usare solo il mio istinto. Credo che l’arte risieda in questo". Anche quando è una persona ad avere il controllo, piuttosto che un software, possono essere impiegati dei programmi per monitorare le modifiche apportate, al fine di fornire un sommario quantitativo che andrà ad accompagnare i risultati qualitativi della tostatura. Secondo Stacy Hawkins, responsabile della tostatura per la Ala-based H.C. Valentine Coffee Company di Birmingham, "innumerevoli variabili possono influire sulla tostatura di un lotto, perciò sono necessari intervento umano e abilità nel regolare le configurazioni dei macchinari e i profili di tostatura. Tostiamo 3000 kg di caffè a settimana basandoci su un modulo Allen-Bradley touch screen che ci permette di monitorare le funzioni del Probat G60, una tostatrice a tamburo alimentata a gas. Ciò consente il controllo del calore fornito e del flusso d'aria, oltre che il monitoraggio delle temperature del chicco, dell'aria e del postcombustore." Questa stessa tecnologia può essere usata in modi differenti in base alle esigenze e preferenze degli utenti. Monitorare i dettagli del profilo di tostatura con visualizzatori digitali non è la stessa cosa che delegare a un software il compito di effettuare le regolazioni che determinano la curva di tostatura. Sono proprio le leggere variazioni a personalizzare tutti i prodotti artigianali, dai mobili fatti a mano al caffè tostato manualmente. "Tutto dipende dall'approvazione dei clienti. I parametri di ciò che è accettabile devono essere più ampi se si vuole che la tostatura artigianale sia costantemente a livelli accettabili" sostiene Donald Schoenholt del Gillie's Coffee di Brooklyn, New York. È chiaro che trovare clienti che condividono la passione per l'artigianato è fondamentale, così come lo è il saperci fare con l'attrezzatura. Non importa quale macchina si usi, gestire una tostatrice, afferma, "è come guidare un’auto nuova; una volta che ti ci abitui le puoi far fare ciò che vuoi". La corsia di sorpasso John Larkin, proprietario della John Larkin & Co di Denville, con base in N.J., azienda che fornisce assistenza e installa macchinari per la tostatura, osserva che il livello e la velocità di crescita possono influenzare in modo determinante le esigenze dell’impianto. "Quando un'azienda incrementa la produzione di lotti, le caratteristiche delle tostatrici di dimensioni maggiori, caratterizzate da flussi d'aria e trasferimento di calore brevettati, possono diventare estremamente utili, anche se si tratta di caratteristiche che non erano disponibili quando il maestro torrefattore imparò per la prima volta a tostare il caffè. È un po' come acquistare un'auto nuova: non compri sempre lo stesso tipo di auto, lo stesso modello con gli stessi interni, ma ci si deve domandare: 'cosa voglio da una macchina? Cosa voglio o cosa ho bisogno che faccia? Quanto voglio spendere?' E soprattutto bisognerebbe sempre provarla prima di procedere con l'acquisto". In questo settore esiste una lunga tradizione legata alla tostatura a occhio, ma questa eredità non impedisce in alcun modo i progressi nel campo delle tecnologie automatizzate e monitorate da software che stanno ormai influenzando il presente e il futuro della tostatura. Tecnologie adatte ad ogni esigenza La gamma di tecniche per la tostatura attualmente disponibili include vari hardware e software che comprendono avanzate piattaforme per la misurazione, l’analisi e il controllo delle variabili che influenzano la curva di tostatura e altri aspetti della qualità finale. Una tra le novità nella gamma di attrezzature di tostatura a tamburo rotante è offerta da Loring Smart Roaster, Santa Rosa, California. Robert Austin, presidente e amministratore delegato, afferma: "la tecnologia Flavor- Lock, che conserva l’aroma nel processo di tostatura, è esclusiva di Loring Smart Roaster. Nelle tostatrici, oltre ad un elevato tasso di umidità, si utilizza un'atmosfera a basso livello di ossigeno in modo tale da preservare le componenti aromatiche dei chicchi. All'interno della camera di tostatura l'atmosfera è stabile cosicché le tostature possono essere accuratamente ripetute indipendentemente dai fattori climatici (temperatura, umidità e pressione). La combinazione di tecnologie della Loring offre non solo una fedele riproduzione nei profili personalizzati, ma anche un risparmio di carburante dell'80% rispetto alle tostatrici che richiedono un postcombustore che si adatti agli standard di emissione di gas". Varie tostatrici a tamburo della Loring possono tostare lotti dai 15 ai 70 kg. All'estremo opposto ci sono le tostatrici ad aria RFB e la casa produttrice di macchinari per la tostatura Neuhaus Neotec, Amburgo, progettati per tostare diverse migliaia di chili di caffè verde ogni ora. Il marketing manager della Neuhaus Neotec, Andrea Jürß, afferma: "la tostatrice RDRF unisce le tecnologie a tamburo rotante e ad aria diretta con un generatore di calore indipendente e una conduzione di aria calda diretta al tamburo per mezzo di un condotto, accessibile da tutti i lati. L'involucro della macchina viene riscaldato solo quando necessario, permettendo di condurre l'aria calda direttamente nel tamburo, così da determinare separatamente il flusso d'aria e la temperatura. Il vuoto necessario all'interno del tamburo della tostatrice è costantemente mantenuto e l'aria può oltrepassare il tamburo - e quindi anche il caffè - per regolare la temperatura del caffè per raggiungere l'aroma desiderato". Jürß sostiene che il caffè può essere tostato con o senza ricircolo. Si potrebbe beneficiare di un potenziale risparmio energetico e mettere a punto ricette che prevengono il ritorno parziale o totale,