Koncepcja doskonalenia poziomu jakości wytwarzanych wyrobów - Notatki - Marketing - Część 3, Notatki'z Маркетинг. University of Warsaw
Quidam00
Quidam0028 February 2013

Koncepcja doskonalenia poziomu jakości wytwarzanych wyrobów - Notatki - Marketing - Część 3, Notatki'z Маркетинг. University of Warsaw

PDF (916.2 KB)
29 strona
523Liczba odwiedzin
Opis
Perspektywa wejścia Polski do Unii Europejskiej wiąże się z koniecznością przeprowadzenia restrukturyzacji przemysłu spożywczego. Można zaobserwować tworzenie się jednolitego rynku wewnętrznego Unii Europejskiej i polski...
20punkty
Punkty pobierania niezbędne do pobrania
tego dokumentu
Pobierz dokument
Podgląd3 strony / 29
To jest jedynie podgląd.
Zobacz i pobierz cały dokument.
To jest jedynie podgląd.
Zobacz i pobierz cały dokument.
To jest jedynie podgląd.
Zobacz i pobierz cały dokument.
To jest jedynie podgląd.
Zobacz i pobierz cały dokument.

2.5.4. DOKUMENTACJA I ZAPISY DOTYCZĄCE JAKOŚCI

Zgodnie z ISO 9000 p. 8. 3 zaleca się, aby elementy systemu jakości były

udokumentowane i możliwe do zaprezentowania w sposób zgody z wymaganiami

wybranego modelu.

Normy serii ISO 9000 wymagają, aby system zapewnienia jakości był oparty

na następującej dokumentacji [6]:

- księga jakości,

- plany jakości,

- procedury systemowe,

- instrukcje robocze,

- zapisy dotyczące jakości.

Rys.10. Hierarchia dokumentów systemu jakości

Źródło: opracowanie własne wg [16]

Księga jakości – jest podstawowym dokumentem systemu zapewnienia jakości,

określającym politykę organizacji w dziedzinie jakości i konkretne cele, do

osiągnięcia których zobowiązuje się dostawca. Księga jakości precyzuje sam proces

decyzyjny, zakres odpowiedzialności, rolę pracowników w procesie decyzyjnym i

związki między pracownikami konieczne do wdrażania polityki w dziedzinie jakości.

Księga jakości pozwala na:

- udowodnienie klientowi zewnętrznemu, że przedsiębiorstwo jest

wiarygodne, bo działa zgodnie z wymaganiami norm ISO serii 9000,

- informowanie o polityce organizacji,

Jakość

Księga jakości

Plany Jakości

Procedury

Instrukcje

docsity.com

- wdrażanie efektywnego systemu zapewnienia jakości,

- zapewnienie lepszego nadzoru nad działaniami, których celem jest

zapewnienie jakości.

Księga jakości powinna odwoływać się do polityki jakości przedsiębiorstwa, a także

do procedur i instrukcji systemu zapewnienia jakości.

Zgodnie z normą PN – ISO 8402:

Plan jakości - to dokument wyszczególniający sposoby postępowania, środki i

kolejność działań odnoszących się do jakości, związane z poszczególnym wyrobem

lub umową.

Norma ISO 9004 p. 5. 3. 3. Stwierdza, że plan jakości powinien określać:

- cele jakościowe, jakie mogą być osiągnięte,

- specyficzne przypisanie odpowiedzialności i kompetencji podczas różnych

faz realizacji wytworu,

- specyficzne procedury, metody i instrukcje pracy, jakie mogą być

zastosowane,

- stosowane programy badań, kontroli i auditów na odpowiednich etapach

realizacji wytworu,

- metody dokonywania zmian i modyfikacji planów jakości w miarę

realizacji wytworu,

- inne środki niezbędne do osiągnięcia celów.

Na podstawie księgi jakości i planów jakości dostawca opracowuje procedury dla

każdego elementu systemu.

Zgodnie z PN – ISO 8402:

Procedura – to ustalony sposób postępowania. Procedury są pisemnym

przedstawieniem celu i zakresu działań podejmowanych przez organizację dla

zaspokojenia potrzeb klienta. Określają one, w jaki sposób działania te mogą być

prowadzone, nadzorowane i dokumentowane [6].

Procedury podają:

- cel, zakres i przebieg prac,

- ujednolicają działania,

- precyzują odpowiedzialności,

- określają sposoby nadzoru,

- podają sposoby dokumentowania,

- stanowią podstawę do kontroli i sterowania.

Celem procedur jest udokumentowanie systemu zapewnienia jakości.

Powinny one określać współdziałanie pomiędzy różnymi szczeblami organizacji.

Procedury stanowią podstawę do opracowania szczegółowych instrukcji roboczych.

docsity.com

Instrukcja to dokument zawierający szczegółowy opis sposobu realizacji

określonego zadania. Instrukcje robocze stanowią uzupełnienie procedur, dokładnie

precyzują:

- sposób wykonania określonego zadania,

- niezbędne materiały, narzędzia, maszyny i urządzenia,

- osoby wykonujące poszczególne czynności,

- warunki powtarzalności operacji,

- sposób wykonania dokumentacji.

Zgodnie z PN – ISO 8402:

Zapis to dokument dostarczający obiektywnego dowodu wykonania działań lub

osiągnięcia wyników.

Zapisy dotyczące jakości to wszystkie dane o jakości, a więc wyniki kontroli, badań

i pomiarów, dane dotyczące identyfikacji materiałów, części, zespołów, wyrobów

gotowych, parametrów procesów produkcyjnych itp. Zapisy dotyczące jakości są

prowadzone w celu osiągnięcia wymaganej jakości oraz skuteczności działania

systemu zapewnienia jakości. Zapisy dotyczące jakości powinny być

przechowywane przez określony okres czasu i utrzymywane w taki sposób, aby były

łatwe do odszukania. Okres przechowywania zapisów powinien być ustalony w

formie pisemnej.

2.6. SYSTEM ZAPEWNIENIA JAKOŚCI – PORÓWNANIE GMP, HACCP I NORM

ISO SERII 9000

Trudna walka o konsumenta spowodowała, że polskie przedsiębiorstwa

przemysłu spożywczego muszą zagwarantować oczekiwaną przez rynek jakość

wyrobów. Wśród producentów żywności rośnie więc zainteresowanie systemami

jakości, takimi jak GMP, HACCP i normy ISO serii 9000. Dla przedsiębiorstw

przemysłu spożywczego systemy te należy uznać jako komplementarne, gdyż nie

tylko się nie wykluczają, lecz wzajemnie uzupełniają i wspomagają. Dobra Praktyka

Przemysłowa wykorzystuje zdobyte doświadczenia w zakresie produkcji żywności,

jej spożywania, przechowywania i obróbki.

Wypełnienie zasad GMP powoduje zapewnienie optymalnych warunków

higieny produkcji, z uwzględnieniem higieny personelu, otoczenia, maszyn i

urządzeń. Uzupełniając to z kolei głęboką analizą problemów istniejących i

potencjalnych, związanych z powstawaniem różnych zagrożeń mogących zwiększyć

ryzyko utraty bezpieczeństwa żywności na tych samych etapach, które są

przedmiotem GMP, uzyskujemy system HACCP, będący metodą o charakterze

prewencyjnym [34]. Bezpieczeństwo żywności jest czynnikiem, który w produkcji

docsity.com

żywności odgrywa najważniejszą rolę. System HACCP zapewnia bezpieczeństwo

produkowanej żywności poprzez analizę zagrożeń w całym łańcuchu produkcyjnym,

począwszy od kontroli surowca, poprzez jego przetwarzanie, pakowanie,

magazynowanie, dystrybucję i sprzedaż. Dlatego też wiele światowych

przedsiębiorstw przemysłu spożywczego zainteresowało się tym systemem, a w

krajach członkowskich Unii Europejskiej istnieje obowiązek wdrażania tego

systemu. Dążenie Polski do integracji z Unią Europejską spowodowało, że także

wiele naszych przedsiębiorstw już teraz wdraża system HACCP. Sytuacja taka

spowolniła nieco tempo wprowadzania norm serii ISO 9000, gdyż producenci muszą

zbudować taki system zapewnienia jakości, który nie tylko spełni wymagania norm

ISO 9000, ale równocześnie zagwarantuje bezpieczeństwo żywności.

Normy ISO 9000, koncentrując się na procesach i na organizacyjnych

aspektach działalności firmy, dużą wagę przywiązują do polityki jakości,

odpowiedzialności oraz zaspokojenia potrzeb konsumenta [33]. Normy te w

odróżnieniu od systemu HACCP przykładają dużą wagę do dostosowania się do

potrzeb konsumenta, dają również wskazówki jak wprowadzić, udokumentować i

utrzymać efektowny system jakości. System HACCP tworzy standard zarządzania

produkcją żywności, a normy ISO 9000 zapewniają warunki, aby te standardy były

możliwe do wykonania. HACCP tworzy się uwzględniając specyfikę danego zakładu i

stosowanej technologii, a normy ISO 9000 wykorzystuje się aby zapewnić

powtarzalność procesów i stworzyć odpowiednią strukturę organizacyjną, która

będzie nimi skutecznie zarządzała. Wspólne są także procedury, które w HACCP

mimo, że nie wymagane są niezbędne dla prawidłowego i efektywnego

funkcjonowania systemu. W obu systemach znajdują się takie procedury jak:

- przeglądy systemu jakości,

- wdrażanie dokumentów systemu jakości,

- opracowywanie nowych produktów,

- opracowywanie dokumentacji technologicznej,

- nadzorowanie dokumentacji,

- ocena dostawców,

- zakupy materiałów i usługi,

- oznaczanie i identyfikacja wyrobów,

- planowanie produkcji,

- sterowanie procesami produkcyjnymi,

- nadzór nad środkami produkcji, gospodarka remontowa,

- kontrola jakości dostaw,

- plan kontroli jakości dostaw surowców, półfabrykatów i materiałów,

- kontrola wyrobów gotowych,

docsity.com

- nadzorowanie sprzętu kontrolno-pomiarowego,

- postępowanie z dostawami niezgodnymi,

- postępowanie z wyrobami niezgodnymi,

- załatwianie reklamacji klientów,

- działania korygujące i zapobiegawcze,

- magazynowanie dostaw surowców i materiałów,

- magazynowanie wyrobów gotowych,

- transport wewnętrzny,

- załadunek i dostarczanie wyrobów,

- zapisy jakości,

- szkolenie personelu.

Oba systemy dostrzegają potrzebę szkoleń pracowników, mówią o

odpowiedzialności kierownictwa, o weryfikowaniu działań i dokumentów. Normy ISO

9000 skupiają się na jakości procesów, natomiast system HACCP na

bezpieczeństwie i jakości wyrobów. Jak widać systemy te wzajemnie się uzupełniają

i byłoby błędem, gdyby przedsiębiorstwa spożywcze traktowały je oddzielnie.

Dla przedsiębiorstw przemysłu spożywczego system GMP, wykorzystujący

dobre nawyki i najlepsze doświadczenia, należy potraktować jako fazę wstępną do

przygotowania i wprowadzenia zasad systemu HACCP i norm serii ISO 9000. Łącząc

te metody stworzymy kompleksowy system jakości, którym łatwo zarządzać i dzięki

któremu wytwarzane produkty spożywcze będą bezpieczne i gwarantowanej

jakości.1

3. DIAGNOZA STANU JAKOŚCI WYROBÓW PRODUKOWANYCH PRZEZ

„KOTLIN” SP. Z O. O.

3.1. OGÓLNA CHARAKTERYSTYKA PRZEDSIĘBIORSTWA

„Kotlin” sp. z o.o. to zakład przetwórstwa owocowo – warzywnego,

specjalizujący się w produkcji ketchupu, dżemów, pizzy, sosów, konserw

warzywnych i warzywno – mięsnych.

1 Również M. Wiśniewska w swoich artykułach dowodzi integralności systemów: GMP, HACCP i ISO.

docsity.com

Produkty te są dziś popularne i dostępne w całej Wielkopolsce, ale

zamierzeniem kierownictwa jest rozszerzyć tę popularność na całą Polskę. „Kotlin”

sp. z o.o. powstała na bazie ZPOW Kotlin, przedsiębiorstwa o ponad 50 letniej

tradycji. Proces prywatyzacji ZPOW Kotlin zakończył się 1 maja 1997 r. powołaniem

spółki z ograniczoną odpowiedzialnością „Kotlin”. Blisko 65% jej udziałów objęła

Orkla Foods, około 32% pozostało w gestii Skarbu Państwa RP, a pozostałe udziały

są własnością pracowników oraz okolicznych plantatorów.

Na podstawie „Ustawy o komercjalizacji i prywatyzacji przedsiębiorstw

państwowych” z 30 sierpnia 1996 r. pracownicy nabyli od stycznia 1998 r.

nieodpłatnie część udziałów Skarbu Państwa (w liczbie 27 053 ). Orkla Foods A.S to

norweski koncern, który powstał w wyniku fuzji kilku firm skandynawskich. 100%

udziałów Orkla Foods stanowi własność Orkla A.S – drugiej co do wielkości firmy

notowanej na norweskiej Giełdzie Papierów Wartościowych. Orkla A.S specjalizuje

się głównie w branży markowych dóbr konsumpcyjnych, produktów chemicznych,

inwestycjach finansowych oraz posiada znaczną pozycję na rynku prasowym –

również w Polsce 2. Koncern ten wniósł do nowej spółki kapitał, zobowiązał się

również do przeprowadzenia szeregu inwestycji, które mają zapewnić modernizację

przedsiębiorstwa, w zakresie technologii produkcji i marketingu, ochrony zdrowia

pracowników oraz ochrony środowiska. Gwarantuje również pracownikom „Kotlina”

zatrudnienie na okres 4 lat od powstania nowej spółki. Prywatyzacja trwała 2 lata.

Bezpośrednią przyczyną skłaniającą zakład do prywatyzacji była zła sytuacja

ekonomiczna, wypracowywane zyski nie wystarczały na rozwój przedsiębiorstwa, co

mogło doprowadzić do upadku działalności.

2 Orkla Foods jest skandynawskim liderem pośród producentów żywności. Do jej produktów należą wyroby mięsne i rybne, warzywa mrożone i konserwowane, sosy, dżemy, desery owocowe, pizza mrożona, mąki, produkty mączne i składniki do wyrobu pieczywa.

ORKLA

Towary Markowe

ORKLA FOODS (Orkla Foods, Bakers)

ORKLA BEVERAGES (Pripps Ringnes)

Produkty Chemiczne

Inwestycje Finansowe

Chemicals (Borregaard)

Paint/chemicals (Jotun(42%))

ORKLA (Papiery wartościowe)

ORKLA FINANS (Usługi finansowe)

docsity.com

Rys.11. ORKLA struktura organizacyjna

Źródło: Opracowanie własne

3.1.1. STATUS FORMALNO – PRAWNY SPOŁKI:

Od 1 maja 1997 r. ZPOW Kotlin jest spółką z ograniczoną odpowiedzialnością.

Spółka w dzisiejszym kształcie powstała w wyniku włączenia przedsiębiorstwa

państwowego do już istniejącej spółki Orkla Foods – proces ten został zrealizowany

na drodze prywatyzacji bezpośredniej. Podstawą prywatyzacji była umowa w

sprawie wspólnego przedsięwzięcia, umowę tę zawarły cztery strony: Skarb

Państwa jako nominalny właściciel przedsiębiorstwa reprezentowany przez

Wojewodę Kaliskiego, Orkla Foods, pracownicy prywatyzowanego Przedsiębiorstwa

Państwowego ZPOW Kotlin i plantatorzy – rolnicy (dostawcy surowców do ZPOW

Kotlin)3.

CEL STWORZENIA SPÓŁKI:

Celem stworzenia spółki jest prowadzenie działalności gospodarczej.

Dla Orkla Foods głównym celem było inwestowanie w rynki Europy Środkowo –

Wsch. i rozwój swojego biznesu w długim horyzoncie czasowym. Natomiast celem

ZPOW Kotlin było pozyskanie inwestora, który umożliwi rozwój przedsiębiorstwa.

Podstawowym dokumentem regulującym funkcjonowanie spółki jest Umowa Spółki,

gdzie zapisane są najważniejsze postanowienia dotyczące funkcjonowania spółki,

gospodarki finansowej, kompetencji, itp. Kodeks Handlowy wymaga aby spółka z

o.o. posiadała trzy organy władzy:

- Zgromadzenie Wspólników – wszyscy, którzy zainwestowali w spółkę,

- Rada Nadzorcza – bieżąca kontrola działalności spółki, jest to 9 osób w

tym: 5 członków mianuje Orkla Foods, 2 Skarb Państwa, 2 pracownicy,

- Zarząd – może liczyć 1-3 osób, obecnie Zarząd jest jednoosobowy.

3 Struktura organizacyjna spółki „Kotlin” ulega ciągłym przemianom i przeobrażeniom, gdyż przeprowadzane są ciągłe zmiany organizacyjne wymagane przez koncern ORKLA FOODS.

ORKLA BRANDS (Lilleborg, Sætre/KIMs/

Göteborgs Kex/Kantolan, Nidar)

ORKLA MEDIA

docsity.com

3.1.2. CEL DZIAŁALNOŚCI ”KOTLIN” SP. Z O. O.

Przedsiębiorstwo „Kotlin” sp. z o.o. utożsamia się z koncernem ORKLA FOODS ,

dlatego przyjęło jego misję, cele, i wyzwania strategiczne.

CEL OGÓLNY FIRMY „KOTLIN” SP. Z O.O.:

„Kotlin” sp. z o. o. ma być największym producentem markowych produktów w

Polsce, który zdobędzie pozycję lidera na rynku w danym asortymencie.

GŁÓWNY CEL FIRMY ORKLA:

„Celem jest wzrost korzyści społeczeństwa, naszych pracowników i naszych

akcjonariuszy. W ramach tego celu mieszczą się trzy elementy:

- Orkla przyniesie korzyści społeczeństwu poprzez rentowny rozwój,

- Orkla zapewni stabilne zatrudnienie i ciekawą pracę,

- Orkla będzie atrakcyjną inwestycją dla właścicieli”.

MISJA:

ORKLA FOODS ma odgrywać wiodącą rolę w zakresie rozwoju produktów,

marketingu i produkcji artykułów żywnościowych, koncentrując się na własnych

produktach markowych o silnej pozycji rynkowej oraz na własnych koncepcjach

rozwiązań. ORKLA FOODS zamierza dalej rozwijać Skandynawię jako swój rynek

macierzysty i stopniowo rozszerzać swoją działalność na wybrane rynki

międzynarodowe.”

Niedawno ORKLA FOODS podjęła wyzwanie na rynku międzynarodowym,

rozpoczynając ekspansję na rynkach Europy Centralnej i Wschodniej. Obecnie

ORKLA FOODS ma swoje udziały w Polsce, Estonii, Austrii, Czechach i na

Węgrzech. Dużą wagę przywiązuje się do koordynacji działań poszczególnych

spółek koncernu. Dla zapewnienia synergii powołano specjalny zespół do wymiany

doświadczeń i kwalifikacji, którego działania nadzoruje Dział Międzynarodowy

ORKLA FOODS.

3.1.3. PRZEDMIOT DZIAŁALNOŚCI:

Przedmiotem działalności spółki jest prowadzenie działalności produkcyjnej,

handlowej i usługowej na rachunek własny lub we współpracy z innymi podmiotami

w zakresie:

docsity.com

1) przetwórstwa owoców i warzyw w tym przetwórstwo ziemniaków, produkcja

soków z owoców i warzyw,

2) konserwowania, puszkowania, zamrażania, suszenia, zalewania octem i olejem

owoców warzyw,

3) wytwarzania owocowych lub warzywnych produktów żywnościowych,

4) wytwarzanie dżemów, marmolady i galaretek,

5) produkcji wstępnie przyrządzonych pokarmów mięsnych,

6) świadczenie usług – dowóz dzieci do szkoły,

7) produkcja i sprzedaż wina – jabłecznika.4

„Kotlin” Sp. z o. o. zajmuje się również dystrybucją produktów „Abba”.

3.1.4. ORGANIZACJA MARKETINGU I SPRZEDAŻY

„Kotlin” sp. z o.o. stosuje wybrane strategie dla poszczególnych kategorii

produktów. Przedsiębiorstwo kładzie nacisk na rozwój linii produktowych takich

jak: ketchup, dżem i pizza, również w odniesieniu do nich tworzona jest strategia

marketingowa spółki.

STRATEGIE MARKETINGOWE:

- wprowadzanie produktów na nowe rynki,

- luksus rynkowy.

Pierwsza strategia to: wprowadzanie produktów na nowe rynki - polega na

wprowadzaniu ulepszonych produktów szczególnie ketchupu, dżemu i pizzy na

nowe rynki. Dotychczas przedsiębiorstwo było znane tylko na terenie Wielkopolski,

teraz chce być rozpoznawalne na terenie całego kraju, wiąże się to z

wykorzystaniem nowych kanałów dystrybucji.

Druga strategia to: luksus rynkowy czyli oferowanie po wysokich cenach wyrobów

bardzo dobrej jakości. Strategia ta zapewnia wysokie zyski i renomę klientów.

Produkty oferowane przez „Kotlin” sp. z o.o. są drogie, dlatego też kierowane są

do osób, które decydują się zapłacić dużo za wysoką jakość5.

RYNEK I JEGO SEGMENTACJA:

4 Przedmiot działalności został opisany na podstawie Umowy Spółki z ograniczoną odpowiedzialnością KOTLN” z roku 1997. 5 Ceny produktów ustalane są przez Dział Marketingu. Przy ustalaniu ceny zwraca się uwagę na ceny produktów konkurencyjnych i na to ile klient może zapłacić za dany produkt (cena nie opiera się na kosztach wytworzenia). Produkty z ustaloną przez Dział Marketingu ceną trafiają na półki sklepowe i są sprzedawane.

docsity.com

Gospodarka rynkowa doprowadziła do powstania samo - finansujących się

jednostek, a co za tym idzie konkurencji pomiędzy nimi. Teraz konsument może

wybierać. Firmy w chwili obecnej konkurują między sobą ceną, jakością, stopniem

dostępności produktu, reklamą. Aby pokazać swą odrębność nadają swoim

produktom markę, tak aby konsument patrząc na znak graficzny wiedział od razu,

że to „jego” produkt jest najlepszy, najsmaczniejszy. „Kotlin” sp. z o.o. działa w

branży spożywczej, gdzie istnieje duży popyt, ale też duża konkurencyjność rynku.

Głównym konkurentem spółki w zakresie produkcji ketchupu jest firma „Pudliszki”,

natomiast w zakresie produkcji dżemów firmy „Łowicz” i „Stowit”.

Przedsiębiorstwo rynek podzieliło na dwa główne segmenty:

- Wielkopolska,

- pozostała część Polski.

Wielkopolska to rynek na, którym przedsiębiorstwo funkcjonuje już od wielu lat i

ma ustaloną pozycję oraz renomę. Zna również oczekiwania i wymagania swoich

klientów. Na tym rynku firma walczy z konkurentami, wprowadza nowości i

organizuje akcje promocyjne. Jednak jak wszystkie firmy nastawione na rozwój,

zmierza do zdobycia nowych rynków i prężnej pozycji na nich. Wiąże się to jednak

ze spełnieniem oczekiwań nowych klientów u których przedsiębiorstwo na razie

walczy o świadomość marki. Dlatego też wprowadzono podział na regiony, w

których funkcjonują Regionalne Działy Sprzedaży, które prowadzą rozpoznanie

rynku i sprzedaż. Na terenie tych regionów sprzedawane są poszczególne kategorie

produktów.

Wyróżniamy regiony:

- Warszawa,

- Łódź,

- Białystok,

- Lublin,

- Kielce,

- Katowice,

- Kraków,

- Czechowice - Dziedzice,

- Rzeszów,

- Gdańsk,

- Wrocław,

- Poznań.

SŁUŻBY MARKETINGU I SPRZEDAŻY:

docsity.com

Dział Marketingu umiejscowiony jest w Warszawie, tam także znajduje się Dział

Sprzedaży. W „Kotlinie” znajduje się tylko Dział Obsługi Klienta. Dział ten zatrudnia

około 100 osób.

Funkcje Działu Sprzedaży to:

1. Zajęcie się sprzedażą od momentu wpłynięcia zamówienia do jego realizacji. 2. Funkcja informacyjna:

- informowanie klientów o wszystkim co się dzieje w firmie,

- działanie wewnątrz struktury.

Funkcje Działu Marketingu:

1. Zbieranie informacji o zapotrzebowaniu na produkty firmy na rynku. 2. Badanie rynku. 3. Reklama. 4. Promocja.

3.1.4.1.ORGANIZACJA OBSŁUGI KLIENTA:

Organizacją obsługi klientów zajmuje się Dział Sprzedaży, w szczególności Dział

Obsługi Klienta.

Kluczowym celem jest:

1) Zajęcie się sprzedażą wyrobów od momentu wpłynięcia zamówienia aż do jego

realizacji. Zbieraniem zamówień zajmują się regionalne Działy Sprzedaży, które

działają na terenie Poznania, Katowic, Wrocławia, Warszawy, Gdańska,

Krakowa, Lublina. Przedsiębiorstwo podzieliło swój asortyment na trzy grupy:

pierwsza to produkty spółki „Kotlin”, druga to pizza, trzecia to „Abba”. Każdą

grupą produktową zajmuje się inny przedstawiciel na terenie konkretnego

regionu.

2) funkcja informacyjna:

- informowanie klientów o wszystkim co się dzieje w firmie,

- działanie wewnątrz struktury, informowanie przedstawicieli firmy w terenie i

przygotowania materiałów potrzebnych im do pracy.

OBSŁUGA KLIENTÓW:

- zasadniczą częścią obsługi klienta są pracujący w terenie przedstawiciele

handlowi, którzy zbierają zamówienia i pilnują biznesu firmy bezpośrednio u

klientów,

docsity.com

- działalność Działu Obsługi Klienta oparta jest o telemarketing (sprzedaż

telefoniczna ),

- 99% dostaw do klientów odbywa się na koszt zakładu6.

Przedsiębiorstwo realizuje politykę, która umiejscawia klienta w centrum

zainteresowania. Dlatego też:

- kładzie nacisk na stałe pozostawanie blisko klientów i konsumentów ,

- planowanie opiera na wymaganiach klientów i konsumentów,

- chce odpowiadać na potrzeby rynku lepiej niż konkurenci.

Cele ogólne Cele szczegółowe Strategia

1. Zmiany

organizacyjne w

dokumentacji i Dziale

Fakturowania.

Zmiany uzależnione są od

terminu realizacji remontu

w pomieszczeniach nad

magazynem wyrobów

gotowych.

Przenieść Dział Fakturowania

do nowych pomieszczeń

dokonać reorganizacji

dokumentacji.

2. Zakończenie planu

poprawy koordynacji

pracy dokumentacji i

Magazynu Wyrobów

Gotowych

Cele techniczne są

zrealizowane, pozostają

merytoryczne.

Poprawić komunikację

dokumentacji z Magazynem

Wyrobów Gotowych (praca

podporządkowana

nadrzędnemu celowi –

sprzedaży)

3. Realizacja cyklu

szkoleń dla

dokumentowania.

Zakończyć szkolenie

podstawowe – Windows

95’ przygotować

pracowników

dokumentujących do

pracy w nowym

programie Skala 5.

Współpraca z Działem

Systemów Informatycznych

4. Obsługa przez

dokumentowanie

Działu Sprzedaży.

Realizacja celów

promocyjnych,

przygotowywanie

raportów sprzedaży i

zestawień.

Ciągłe uaktualnienie listy

potrzebnych zestawień do

właściwej oceny sprzedaży

oraz zachowań rynku.

5. Coraz lepsza

współpraca

dokumentacji z

Profesjonalna obsługa

klientów również przez

telemarketing

Rozwijać system

telemarketingu jako

uzupełnienie pracy

6 Przedsiębiorstwo posiada własne samochody, którymi rozwozi towar. Rozwija się głównie współpraca z dużymi hurtowniami, które biorą produkty „Kotlina” w komis lub kupują i zajmują się ich rozprowadzaniem.

docsity.com

klientami. przedstawicieli handlowych

Tabela 3. Strategia Działu Obsługi Klienta

Źródło: opracowanie własne

OBSŁUGA GWARANCYJNA I POGWARANCYJNA:

Reklamacje można zgłaszać zarówno do przedstawicieli handlowych firmy w

terenie, jak również bezpośrednio do „Kotlin” sp. z o. o., do Działu Obsługi Klienta.

Wszyscy wyposażeni są w dwie noty reklamacyjne (dotyczące: pierwsza wyrobów

„Kotlina” i druga reklamacje dotyczące pizzy i wyrobów „Abby”- patrz Załącznik 1)

i dokument ten jest podstawą do rozpoczęcia procedury reklamacyjnej. W

zależności od rodzaju reklamacji podejmowane są odpowiednie kroki. Firma

przewiduje następujące rodzaje reklamacji:

- brak towaru w dostawie – znajduje się na dokumencie,

- brak towaru na dokumencie – znajduje się w dostawie,

- towar nieprawidłowo opakowany,

- uszkodzone opakowania (stłuczka, zgniecenie, korozja ),

- inne,

- proponowany sposób załatwienia reklamacji (wymiana, faktura korygująca).

Przed uznaniem reklamacji przedstawiciel firmy stwierdza czy jest ona

uzasadniona. Jeżeli tak, to firma zabiera wadliwy produkt od klienta w zamian

dając mu nowy, a ten wadliwy trafia do laboratorium, gdzie zostaje przebadany. W

laboratorium ustala się przyczyny zaistniałego stanu rzeczy i firma podejmuje

kroki mające na celu zapobieganie ponownemu wystąpieniu. Jeżeli reklamacja nie

była uzasadniona to przedsiębiorstwo wysyła dokument stwierdzający

niezasadność reklamacji.

3.1.5. OFERTA WYROBÓW SPÓŁKI:

Przedsiębiorstwo produkowany przez siebie asortyment dzieli na linie

produktowe:

- produkty słodzone,

- ketchupy,

- pizza mrożona,

- konserwy warzywne i warzywno – mięsne,

docsity.com

- mieszanki warzywne i sałatki,

- mrożonki owocowe i warzywne (jako półfabrykaty do dalszej produkcji, ale są

one również eksportowane),

- koncentrat pomidorowy (stosowany jako półfabrykat do sosów, ale również

przepakowywany w opakowania detaliczne i sprzedawany).

Oferta przedsiębiorstwa to:

1) ketchupy:

- łagodny,

- pikantny,

- tradycyjny,

- grillowy,

2) dżemy wysokosłodzone:

- z czarnych porzeczek,

- truskawkowy,

- wiśniowy,

- malinowy,

- agrestowy,

- śliwkowy,

3) dżemy niskosłodzone:

- z czarnych porzeczek,

- wiśniowy,

- truskawkowy,

- brzoskwiniowy,

- morelowy,

- ananasowy,

- mandarynkowy,

- jagodowy,

4) konfitury i powidła:

- konfitura z czarnych porzeczek,

- konfitura z wiśni,

- powidła,

5) sosy:

- sos boloński,

- sos meksykański,

- sos cygański,

- sos włoski,

6) soki:

docsity.com

- sok pomidorowy,

- sok z kolorowych porzeczek,

7) koncentrat pomidorowy,

8) konserwy warzywne:

- groszek konserwowy,

- fasolka konserwowa,

- mieszanka warzywna 2 – składnikowa,

- mieszanka warzywna 3 – składnikowa,

- marchew konserwowa,

- fasola w sosie pomidorowym,

- fasola konserwowa,

9) konserwy warzywno – mięsne:

- kiełbaski kotlińskie,

- pulpety w sosie pomidorowym,

- gołąbki w sosie pomidorowym,

- fasola po bretońsku,

10) marynaty i sałatki:

- sałatka kotlińska,

- sałatka wielowarzywna.

Przedsiębiorstwo zajmuje się również dystrybucją produktów „Abba”.

3.2. JAKOŚĆ W „KOTLIN” SP. Z O.O.

Dla koncernu ORKLA FOODS, do którego „Kotlin” sp. z o.o. należy, jakość jest

wartością podstawową. Stosując się do reguł wyznaczonych przez podstawowe

wartości, koncern zamierza stworzyć organizację, która zarówno na zewnątrz jak i

od środka odznaczać się będzie jakością. Jakość to dla koncernu najwyższa

wartość.

Podstawowe wartości to:

J - Jedność i prosta forma zarządzania

A - Atrakcyjna praca

K - Klient w centrum zainteresowania

O - Optymalne wykorzystanie zasobów w celu budowania dobrobytu

Ś - Stworzenie długofalowych perspektyw rozwoju w oparciu o zaufanie i

wiarygodność

Ć - Chęć przejmowania inicjatywy w stawianiu czoła zmieniającej się rzeczywistości

W „Kotlin” sp. z o.o. Dział Zapewnienia Jakości jest działem, który dopiero się

rozwija. Przedsiębiorstwo jest na razie w fazie tworzenia strategii i polityki jakości.

docsity.com

Dział Zapewnienia Jakości zatrudnia około 15 osób. Tworzeniem strategii jakości

zajmuje się Menadżer ds. Systemu Jakości.

Badaniem jakości wytwarzanych produktów zajmuje się Kierownik Laboratorium i

podlegli mu pracownicy.

Rys.13. Struktura organizacyjna Działu Jakości

Źródło: opracowanie własne

3.2.1. POLITYKA JAKOŚCI:

Nadrzędnym celem działalności firmy „Kotlin” sp. z o. o. jest dostarczanie

klientom wyrobów spełniających ich wymagania i oczekiwania. Drogą tą

przedsiębiorstwo dąży do zdobycia pozycji lidera w branży przetworów owocowo –

warzywnych i zdaje sobie sprawę, że jest to możliwe tylko poprzez wdrożenie i

ciągłe doskonalenie systemu jakości.

DEWIZA PRZEDSIĘBIORSTWA TO:

Racjonalne wzbudzanie i ekonomiczne zaspokajanie wszystkich potrzeb obecnych i

przyszłych klientów .

Filozofię jakości określają poniższe kierunki i zamierzenia:

- klient w centrum zainteresowania, czyli rozpoznanie i weryfikowanie

wszystkich jego potrzeb,

Z-ca dyrektora ds. Inwestycji i Jakości

Menadżer ds. Systemu Jakości Dział Zapewnienia Jakości

Kierownik Laboratorium

Laboranci Kierunkowi

Starsi Laboranci

docsity.com

- nadrzędną wartością jest jakość,

- produkowana żywność jest bezpieczna i zgodna z przepisami prawa żywności,

- kontakty firmy z dostawcami i innymi partnerami cechuje otwartość i chęć

współpracy,

- atutem jest dobrze wykwalifikowana i ciągle podnosząca swe umiejętności

kadra pracownicza,

- przedsiębiorstwo ma zamiar rozwijać swoją rentowność czyli dążyć do

ekonomiczno - finansowego zadowolenia udziałowców,

- rozwój technologii produkcji i wyrobów odbywa się z pełnym respektowaniem i

poszanowaniem dla środowiska naturalnego.

3.2.2. BADANIE STANU JAKOŚCI W SPÓŁCE „KOTLIN”

Zapewnienie odpowiedniej jakości, to nie tylko kontrola wyrobów gotowych

lub ewentualnie półfabrykatów. Jakość to kontrola na wszystkich etapach

powstawania produktu. Przedsiębiorstwo obrało nowy kierunek rozwoju jakości

swoich produktów, zamierza wprowadzać systemy HACCP i ISO 9001, dlatego

jakość to dla nich problem najważniejszy. Dział Zapewnienia Jakości i Menadżer ds.

Systemu Jakości dążą do tego aby o jakości wytworzonych przez zakład produktów

nie dbały tylko te działy i laboratoria. Zamierzeniem jest wprowadzenie daleko

idącej samokontroli pracowników, tak aby to oni sami oceniali, czy wykonywana

przez nich praca jest dobra i czy zadowoli ona przyszłego klienta.

Przedsiębiorstwo przeprowadzania badania jakości zgodnie z obowiązującymi

normami, są to:

- normy przedmiotowe (wymagania jakie powinny spełniać wyroby),

- normy czynnościowe (instrukcje jak należy przeprowadzać badania),

- oraz wewnętrzne instrukcje.

Badania prowadzone są na trzech poziomach:

- pierwszy to badanie surowca, materiałów pomocniczych, opakowań i

półfabrykatów prowadzone przez laborantów kierunkowych,

- drugi to kontrola międzyoperacyjna – realizowana przez operatorów maszyn i

sprawdzana przez Menadżera Produkcji,

- trzeci to badanie wyrobu gotowego - prowadzone przez laborantów

kierunkowych.

Pierwszym etapem w kontroli jakości jest kontrola surowców i

półfabrykatów. Kontrola ta wykonywana jest przez Laborantów Kierunkowych i

Starszych Laborantów, a nadzorowana przez Dział Zapewnienia Jakości.

docsity.com

W zakres tej kontroli wchodzi:

- wykonywanie oceny jakości dostarczonych do zakładu owoców, warzyw,

surowców i materiałów do produkcji pizzy, półfabrykatów owocowo -

warzywnych i produktów mięsnych na zgodność z wymaganiami odpowiednich

norm,

- pobieranie prób i wykonywanie badań organoleptycznych i fizyko -

chemicznych przyjmowanych surowców i półfabrykatów zgodnie z

wymaganiami norm,

- zgłaszanie surowców i materiałów spożywczych z importu do oceny jakości

zdrowotnej wykonywanej przez organa Państwowej Inspekcji Sanitarnej,

- w przypadku kwestionowania jakości dostaw pisemne zgłaszanie stwierdzonej

wadliwości do Działu Zakupów w celu przeprowadzenia postępowania

reklamacyjnego,

- dokonywanie oceny i klasyfikacji półprzetworów wyprodukowanych w

zakładzie,

- dokonywanie okresowej oceny jakości w trakcie magazynowania,

- kontrolowanie warunków i stanu higienicznego magazynowanych surowców i

półfabrykatów.

Kontroli także poddawane są opakowania i materiały pomocnicze. Kontrola ta

realizowana jest również przez Laborantów Kierunkowych i Starszych Laborantów

pod nadzorem Działu Zapewnienia Jakości.

Kontrola ta obejmuje:

- wykonywanie badań i oceny jakości wszystkich opakowań i materiałów

pomocniczych dostarczonych do zakładu na zgodność z ustalonymi

wymaganiami i obowiązującymi normami,

- zgłaszanie surowców i materiałów spożywczych z importu do oceny jakości

zdrowotnej wykonywanej przez organa Państwowej Inspekcji Sanitarnej,

- w przypadku kwestionowania jakości dostaw pisemne zgłaszanie stwierdzonej

wadliwości do Działu Zakupów, w celu przeprowadzenia postępowania

reklamacyjnego,

- prowadzenie rejestru i zapisów jakości przyjętych opakowań i materiałów

pomocniczych,

- prowadzenie kontroli warunków magazynowania opakowań i materiałów

pomocniczych.

Plan kontroli opakowań szklanych i blaszanych obejmuje:

docsity.com

1) Program badań:

- dokonanie wizualnej oceny opakowania transportowego, oznakowanie,

- pobranie prób według normy,

- oględziny zewnętrzne, wewnętrzne, uszczelka, litografia,

- sprawdzenie wymiarów,

- sprawdzenie odporności chemicznej wewnętrznej powłoki lakierowej, uszczelki,

- sprawdzenie odporności zewnętrznej powłoki lakierowej, litografii,

- sprawdzenie szczelności zamknięć,

- sprawdzenie odporności termicznej,

- sprawdzenie odporności mechanicznej.

2) Rejestr wyników.

3) Postępowanie z partią niezgodną z normą – sporządzić protokół reklamacyjny w

3 egzemplarzach (1 egz. – Menadżer Zakupu, 1 – dostawca, 1 – w Dziale

Zapewnienia Jakości)

4) Potwierdzenie jakości na dokumencie Pz.

Laboranci Kierunkowi z ramienia Działu Zapewnienia Jakości prowadzą kontrolę

stałą i ich zadaniem jest niedopuszczanie surowców, materiałów pomocniczych i

opakowań wadliwych do produkcji.

Bardzo ważnym elementem dbałości o jakość jest kontrola

międzyoperacyjna procesu, realizowana przez operatorów urządzeń i sprawdzana

przez Menadżera Produkcji. Kontrola ta obejmuje nie tylko proces produkcji danego

wyrobu czy przygotowanie półfabrykatu, ale także kontrolę czystości hal, urządzeń,

higieny pracowników. Należy do niej także kontrola: ekstraktów, pH, wag, przed

przedstawieniem produktu do ostatecznej kwalifikacji.

Przedmiotem kontroli międzyoperacyjnej jest ocena przestrzegania wymagań

receptur oraz instrukcji technologicznych.

Celem tego procesu jest przeprowadzenie procesu technologicznego zgodnie z

wymogami i niedopuszczenie do powstania braków.

Karta kontroli międzyoperacyjnej

Produkt: ........................................................ Data:

................................

Opakowanie: ................................................. Zmiana:

...........................

docsity.com

God

z.

Nr

wyp

arki

Temp

.

bad.

prób

y

Extr

.

refr

.

Kwas

.

ogóln

a Sól pH Bar

wa

Sma

k

zapa

ch

Kons

ysten

cja

Półprodukt

wagi

% % % Ex

%

Kw.

Og.

%

Oce

t %

God

z.

Temperat ura

rozlewu

Tem

p./ czas

pasteryzac

ji

Temp. schładzani

a Próżnia

Estetyk a

etykiet

Oznakow anie Uwagi

1 2 3 4 5 6 7 8

Laborantka: ............................. Menadżer Produktu: ................................. Tabela 5. Karta kontroli międzyoperacyjnej

Źródło: opracowanie własne

Przedsiębiorstwo prowadzi także badanie wyrobu gotowego. Badania te prowadzone

są również w laboratorium. Kwalifikacja wyrobu gotowego odbywa się na podstawie

badań wizualnych, organoleptycznych i fizykochemicznych. Starsi Laboranci

wykonują badania wyrobów gotowych, a także badania wyrobów zgłoszonych przez

Magazyn Wyrobów Gotowych (do przekwalifikowania, braki, zwroty). Kontrola

wyrobów gotowych to kontrola wyznaczonej liczby prób z danej partii.

docsity.com

KARTA KONTROLI WYROBU GOTOWEGO

Produkt: .................................... Data:

..................................

Opakowanie: ............................ Zmiana:

.............................

God

z.

Nr

palet

u

Masa

netto

(g)

Extr

.

ref.

Kwas

.

ogóln

a

l

Próżni

a

Barw

a

Sma

k

zapa

ch

Konsy

stencj

a

Półpro

d.

Opak.

Wygląd

.

Oznak.

Konc.

Pomid.

Extrak

t % % % inch.

Hg

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Uwagi:

....................................................................................................................

.........................

Laborantka: Menadżer ds. Jakości:

...................................

.................................................

Kotlin, dnia ..................

Tabela 6. Karta kontroli wyrobu gotowego

Źródło: opracowanie własne

Kontrola wyrobów gotowych to:

- codzienna kontrola wizualna jakości i estetyki pakowania wyrobów gotowych

przekazywanych z produkcji do magazynu (czystość opakowań, estetyka,

prawidłowość etykietowania i oznaczania),

docsity.com

- przeprowadzanie oceny i kwalifikowanie wyrobów zwracanych od odbiorców,

- kontrolowanie wyrobów zdefektowanych,

- kontrolowanie wyrobów w trakcie magazynowania i zgłaszania ich do ponownej

oceny po upływie 2/3 okresu przechowywania bądź stwierdzeniu obniżenia

cech jakościowych wyrobu,

- kontrolowanie warunków magazynowania (czystość, temperatura, wilgotność),

- pobieranie próbek wyrobów gotowych z magazynu do badań laboratoryjnych.

Dodatkowo w zakładzie prowadzona jest również kontrola mikrobiologiczna. W tym

zakresie prowadzone są badania surowców, opakowań, materiałów pomocniczych,

linii, urządzeń, sprzętu, czystości rąk pracowników w toku produkcji, badana jest

skuteczność mycia linii i dezynfekcji.

Kontrola mikrobiologiczna zmierza do potwierdzenia trwałości produktu metodą:

- termostatową,

- posiewów na poszczególne bakterie (określone wymaganiami normy).

Metoda termostatowa polega na przetrzymywaniu:

- produktów słodzonych 14 dni w temperaturze 30-37C

- pozostałych 10 dni w temperaturze 30- 37C

Po próbie termostatowej wykonuje się posiewy na obecność drobnoustrojów

określone normami (liczba bakterii tlenowych mezofilnych i ich przetrwalników,

liczba bakterii kwaszących, obecność drożdży, pleśni, bakterii z grupy coli, bakterii

beztlenowych i ich przetrwalników, inne w razie potrzeby).

Badania mikrobiologiczne prowadzone są przez Laborantów Kierunkowych w

zakresie:

- przeprowadzenie badań stanu mikrobiologicznego linii produkcyjnych oraz

magazynów spożywczych (surowców, maszyn i urządzeń, rąk pracowników i

powietrza),

- okresowe, mikrobiologiczne badanie skuteczności mycia i dezynfekcji linii

produkcyjnych,

- przeprowadzanie kontroli stanu higieniczno - sanitarnego pomieszczeń

produkcyjnych, magazynowych i szatni pracowniczych.

3.2.3. JAKOŚĆ OBSŁUGI KLIENTA:

docsity.com

Jakość obsługi klienta realizowana w „Kotlin” sp. z o.o.:

1) Oparta jest o standardy europejskie

- profesjonalna organizacja sprzedaży, która współpracuje z klientami w terenie,

- kierowanie polityką firmy u klienta (firma osobiście kontaktuje się z klientem),

- firma walczy o najlepsze półki dla swoich produktów.

2) Niedociągnięcia w wyglądzie produktu są natychmiast usuwane.

3) Produkty niskiej jakości lub wadliwe są natychmiast wymieniane na produkt

lepszy.

4) Fachowość działu obsługi klienta, który pełni również funkcję informacyjną dla

klienta.

W Załączniku 1 znajdują się przykładowe Noty Reklamacyjne i Karty Reklamacyjne.

3.2.4. PODSUMOWANIE:

Dział Zapewnienia Jakości zajmuje się wprowadzeniem i aktualizowaniem norm,

aktualizowaniem metod badań i pracy w laboratorium. Laboratorium bierze udział w

opracowywaniu norm zakładowych projektowanych przez technologa.

Zamierzenia „Kotlin” sp. z o.o. dotyczące jakości to:

- wdrożyć system zapewnienia jakości ISO 9001,

- system HACCP - Analiza Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli,

- wprowadzenie komputeryzacji stanowisk pracy i laboratorium (nowoczesne

programy obsługujące laboratorium),

- rozwój i budowa pomieszczeń do kontroli i badań przy danym asortymencie,

- ciągłe podnoszenie kwalifikacji załogi - system szkoleń,

- nawiązanie kontaktu z firmami chemicznymi w celu doboru właściwych

środków do mycia i dezynfekcji.

4. KONCEPCJA DOSKONALENIA POZIOMU JAKOŚCI W PRZEMYŚLE

SPOŻYWCZYM

4.1. PRZESŁANKI WDRAŻANIA SYSTEMU ZAPEWNIENIA JAKOŚCI

Rosnące wymagania odbiorców powodują, że nie wystarczy już końcowa

kontrola poziomu jakości wyrobu. Obecnie od wytwórcy wymaga się aby we

wszystkich swoich działaniach podejmował wysiłki dla spełnienia wymagań

odbiorców i potrafił je potwierdzić w postaci skutecznie działającego systemu

zapewnienia jakości. Szczególnie sektor rolno – spożywczy, po trudnym dla siebie

okresie transformacji, wykazuje duże zainteresowanie i aktywność w

dostosowywaniu się do nowych wymagań. Trwająca w świecie od szeregu lat

docsity.com

rewolucja projakościowa spowodowała, że jakość stała się problemem do

rozwiązania.

Należy wspomnieć o rosnącej coraz szybciej konkurencji na rynku, co wiąże

się z konkurencyjnością wyrobów, a decydują o niej: jakość wyrobu, struktura

kosztów, w tym kształtowanie się cen, czas wprowadzenia wyrobu na rynek. Szansę

na przetrwanie mają tylko te przedsiębiorstwa, które posiadają wyroby wyższej

jakości od oferowanych przez konkurencję i tańsze.

Nasycony rynek wymaga od producentów żywności rozpoznania potrzeb

konsumentów i dostosowania oferty rynkowej przedsiębiorstw do tych potrzeb.

Dlatego też coraz więcej przedsiębiorstw tej branży wybiera strategię i politykę

zapewnienia jakości zgodną ze standardami międzynarodowymi. Takimi

standardami są systemy GMP, HACCP i normy ISO 9000. Systemy te gwarantują

nie tylko produkcję żywności wysokiej jakości, ale bezpiecznej dla konsumenta.

Funkcjonowanie w przedsiębiorstwie Dobrej Praktyki Produkcyjnej

gwarantuję higieniczną produkcję, co jest niezbędne dla bezpieczeństwa żywności.

Higiena produkcji jest pojęciem bardzo szerokim, obejmuje wiele obszarów

działalności przedsiębiorstwa produkcyjnego i oznacza stworzenie takich warunków

procesu produkcji, które zabezpieczą produkt przed zanieczyszczeniem.

Funkcjonowanie GMP pozwala na szybkie wdrożenie systemu HACCP, którego

stosowanie jest obligatoryjne we wszystkich krajach członkowskich Unii

Europejskiej, a także w krajach eksportujących na jej rynki. Wzrosło również

zainteresowanie normami ISO 9000 w polskim przemyśle spożywczym, najczęściej

wybieranym modelem jest norma ISO 9002.

Zarówno system jakości zgodny z normą ISO 9000, jak i metoda HACCP są

systemami prewencyjnymi i akcentują unikanie i zapobieganie błędom, a nie

usuwanie ich skutków. W przemyśle spożywczym metoda HACCP zapewniająca

produkcję bezpiecznej żywności jest elementem bardzo ważnym, ale powinna

stanowić integralną część systemu jakości wg norm ISO 9000 (harmonogram

wprowadzania systemu jakości zgodnego z PN-ISO 9001 dla „Kotlin” sp. z o. o. –

patrz Załącznik 2)7.

Producenci żywności powinni być przekonani o konieczności wdrażania

systemów jakości takich jak GMP, HACCP i norm ISO 9000, gdyż ich

funkcjonowanie gwarantuje wysoką jakość i bezpieczeństwo wyrobu, daje też

7 Dla przedsiębiorstwa „Kotlin” sp. z o.o. został opracowany ogólny harmonogram wprowadzania systemu jakości zgodnego z PN-ISO 9001, który to system powinien być następnym krokiem przedsiębiorstwa na drodze do zapewnienia jakości produkowanych wyrobów.

docsity.com

możliwość rywalizacji rynkowej, nie tylko na rynku polskim, ale i na rynku

światowym.

4. 2. PRZYKŁAD WDRAŻANIA SYSTEMU ANALIZY ZAGROŻEŃ I

KRYTYCZNYCH PUNKTÓW KONTROLI DLA WYBRANEGO PROCESU

PRODUKCYJNEGO

4. 2. 1. UWARUNKOWANIA WDRAŻANIA

Najważniejszym elementem w tym procesie jest opracowanie

harmonogramu wdrażania systemu HACCP. Harmonogram taki powinien

obejmować (patrz Tabela 10):

- etapy działań podejmowanych podczas wdrożenia,

- osobę odpowiedzialną za zrealizowanie kolejnych etapów,

- termin realizacji poszczególnych etapów.

Wdrażanie systemu HACCP obejmuje zmianę dotychczasowego sposobu

myślenia oraz zwiększenie odpowiedzialności wszystkich uczestników procesu

produkcyjnego za wykonywaną pracę. Warunkiem skutecznego wdrożenia systemu

jest jasne i precyzyjne określenie odpowiedzialności i uprawnień członków zespołu

wdrażającego, a także osób biorących udział w procesie produkcyjnym. Dlatego też

ważnym krokiem jest przekazanie pracownikom wiedzy na temat zasad HACCP.

Wiedzę taką powinni posiadać wszyscy pracownicy związani z wdrażaniem,

począwszy od najwyższego kierownictwa przedsiębiorstwa, poprzez zespół

wdrażający system, a kończąc na uczestnikach procesu produkcyjnego.

Szkolenie pracowników powinno:

- uświadomić, że wytwarzanie żywności prowadzi do produkcji wyrobu

bezpiecznego lub szkodliwego,

- nauczyć pracowników jak system HACCP wpłynie na pracę wykonywaną przez

daną osobę,

- obejmować konkretne szkolenie w zakresie umiejętności technicznych (np.:

dokonywania dokładnych i właściwych pomiarów temperatury).

Szkolenie zespołu wdrażającego powinno obejmować:

- terminologię,

docsity.com

- zasady HACCP,

- identyfikację zagrożeń i metody kontroli CCP oraz określenie krytycznych granic,

- umiejętność praktycznego wprowadzania systemu,

- korzyści jakie może dać przedsiębiorstwu wdrożenie tego systemu,

- rolę tego systemu w zapewnieniu bezpieczeństwa żywności.

Ważnym uwarunkowaniem we wdrażaniem systemu HACCP jest odpowiednie

powiązanie go z Dobrą Praktyką Produkcyjną. GMP wymaga, aby każda sfera

działalności przedsiębiorstwa była całkowicie z góry zdefiniowana, wszystkie środki

i warunki zastosowane w odpowiednich ilościach, czasie, miejscu i wykorzystane

zgodnie z przeznaczeniem. Wdrażanie zasad GMP i HACCP powinno stanowić krok

firmy na drodze do doskonalenia poziomu jakości.

4.2.2. WDRAŻANIE SYSTEMU HACCP DLA KETCHUPU UTRWALANEGO

TERMICZNIE

4.2.2.1. POWOŁANIE ZESPOŁU DO WDRAŻANIA SYSTEMU HACCP

Powinny zostać powołane dwa zespoły: Zespół Główny i Zespół Roboczy.

Zespół Główny składa się z:

- Menadżer ds. Systemu Jakości,

- Menadżer Działu Zapewnienia Jakości,

- Menadżer Działu Rozwoju Produktu,

- Zastępca Dyrektora Zakładu,

- Menadżer ds. Rozwoju Biznesu,

- Menadżer Techniczny,

- Kierownik Laboratorium.

Zespół Roboczy składa się z:

- Menadżer Produktu,

- Menadżer Jakość,

- Kierownik Laboratorium – mikrobiolog,

docsity.com

- Menadżer ds. Systemów Jakości,

- Menadżer Działu Rozwoju Produktu.

Zespół Roboczy zajmuje się zagrożeniami dotyczącymi bezpieczeństwa żywności jak

i zepsuciem mikrobiologicznym podczas procesu produkcji ketchupu łagodnego

utrwalanego termicznie.

4.2.2.2. OPIS PRODUKTU

PRODUKT – KETCHUP UTRWALANY TERMICZNIE (wg PN-A-86951)

1. Charakterystyka produktu:

Ketchup – sos pomidorowy otrzymany z koncentratu pomidorowego z dodatkiem

cukru, octu, soli, substancji zagęszczającej, naturalnych substancji aromatycznych,

przypraw aromatyczno – smakowych. Produkt hermetycznie zamknięty, utrwalony

termicznie metodą pasteryzacji.

2. Opakowanie bezpośrednie:

- słój TO 215/2 oraz wieczko czterozaczepowe O 53,

- słój TO 370/2 oraz wieczko czterozaczepowe O 66,

- słój TO 900 oraz wieczko sześciozaczepowe O 82.

3. Cechy organoleptyczne:

Smak i zapach – słodko – kwaśny, charakterystyczny dla użytych składników,

zmienionym procesem technologicznym, bez posmaków i zapachów obcych.

Barwa – czerwona z odcieniem brunatnym, typowa dla użytych składników,

zmieniona procesem technologicznym.

Konsystencja i wygląd – półpłynna do gęstej, ewentualnie z widocznymi

cząstkami przypraw, kawałkami warzyw, zależnie od rodzaju ketchupu.

4. Masa netto:

- słój TO 215/2 – 215 g

- słój TO 370/2 – 380 g

- słój TO 900 – 1000 g

5. Składniki:

docsity.com

Woda, koncentrat pomidorowy, cukier, ocet, substancja zagęszczająca: skrobia

modyfikowana, sól, substancja aromatyczna: naturalny aromat pomidorowy.

6. Cechy chemiczne i fizyczne (PN-A-86951):

- zawartość ekstraktu ogólnego oznaczonego refraktometrycznie, %(m/m) nie

mniej niż 13,0 (27,0 wg założeń technologicznych),

- kwasowość ogólna w przeliczeniu na kwas octowy, %(m/m) nie więcej niż 2,5

(„Ketchup łagodny” 1,3 - 1,7%)

- pH – 3,7 – 3,9

- zawartość chlorku sodu, %(m/m) nie więcej niż 3,5

- zawartość zanieczyszczeń mineralnych, %(m/m) nie więcej niż 0,03

- zawartość metali szkodliwych dla zdrowia mg/kg produktu nie więcej niż:

kadm 0,03

ołów 0,30

arsen 0,20

rtęć 0,01

miedź 4,00

cynk 10,00

cyna 20,00

7. Cech mikrobiologiczne:

- drobnoustroje tlenowe mezofilne w 1 g – nie więcej niż 50

- drożdże i pleśnie w 0,1 g – nieobecne

- bakterie kwaszące typu mlekowego w 0,1 g – nieobecne

- bakterie beztlenowe przetrwalnikujące 0,1 g – nieobecne

8. Warunki przechowywania:

Magazyn zamknięty, czysty, suchy, pozbawiony światła naturalnego, zabezpieczony

przed gryzoniami, dezynfekowany odpowiednimi środkami. Temperatura

magazynowania: od 0°C do + 18°C.

Wilgotność względna ok. 75 %

9. Warunki transportu:

docsity.com

Środki transportu zgodnie z aktualnym Rozporządzeniem MZiOS w sprawie

ogólnych wymagań sanitarnych przy przewozie środków spożywczych.

10. Okres trwałości:

Minimalny okres trwałości wyrobu liczony od daty produkcji – 12 miesięcy.

11. Wzór napisów na opakowaniu jednostkowym:

Przykład oznaczenia - zgodnie z aktualnym Rozporządzeniem MRiGŻ w sprawie

znakowania środków spożywczych przeznaczonych do obrotu:

- „Ketchup łagodny”

- masa netto: 215 g

- składniki: woda, koncentrat pomidorowy, cukier, ocet, substancja zagęszczająca

1422, sól, substancja aromatyczna: naturalny aromat.

- Najlepiej spożyć przed końcem: data na wieczku. Cyfry oznaczające m-c i rok

minimalnej trwałości. Szyfr partii: cyfry oznaczające rok, kolejny dzień roku i

godz. prod...

- logo „Kotlin”

- producent:

KOTLIN Sp. z o. o.

Ul. Poznańska 42

63-220 KOTLIN

- PN-A-86951

- Kod kreskowy jednostkowy: 5 900 395 012 238

- Produkt Polski

docsity.com

komentarze (0)
Brak komentarzy
Bądź autorem pierwszego komentarza!
To jest jedynie podgląd.
Zobacz i pobierz cały dokument.
Docsity is not optimized for the browser you're using. In order to have a better experience we suggest you to use Internet Explorer 9+, Chrome, Firefox or Safari! Download Google Chrome