Dietetyka - Notatki - Medycyna, Notatki'z Medycyna. Medical University of Warsaw
Kamil89
Kamil8922 March 2013

Dietetyka - Notatki - Medycyna, Notatki'z Medycyna. Medical University of Warsaw

PDF (128.7 KB)
8 strona
1Liczba pobrań
1000+Liczba odwiedzin
Opis
Notatki przedstawiające zagadnienia z zakresu medycyny: dietetyka; węglowodany źródła i znaczenie energetyczne dla organizmu człowieka.
20punkty
Punkty pobierania niezbędne do pobrania
tego dokumentu
Pobierz dokument
Podgląd3 strony / 8
To jest jedynie podgląd.
Zobacz i pobierz cały dokument.
To jest jedynie podgląd.
Zobacz i pobierz cały dokument.
To jest jedynie podgląd.
Zobacz i pobierz cały dokument.
To jest jedynie podgląd.
Zobacz i pobierz cały dokument.

1

Przedmiot: Dietetyka

Tytuł pracy: Węglowodany źródła i znaczenie energetyczne dla organizmu człowieka

Rok akademicki Semestr Nazwisko i Imię: Węglowodany (cukrowce, sacharydy) - organiczne związki chemiczne składające się z atomów węgla (C), wodoru (H) i tlenu (O). Zwane cukrowcami lub cukrami, należą do związków chemicznych o wzorze: Cm(H2O)n. Związki pochodzenia głównie roślinnego,

2

stanowią wagowo oraz jako źródło energii znaczną część naszego pożywienia. Są najłatwiej dostępnym źródłem energii, jednak w przeciwieństwie do tłuszczów szybkosię wyczerpują. Podstawowy podział węglowodanów:  Cukry proste(monosacharydy) C6H12O6: glukoza, fruktoza, galaktoza, mannoza,  Cukry złożone:  Dwucukry(digosacharydy) C12H22O11: sacharoza, laktoza, maltoza,  Wielocukry (polisacharydy i oligosacharydy) (C6H12O5)n: skrobia, glikogen,

celuloza, błonnik, pektyny,

Węglowodany dzielimy na:  przyswajalne – glukoza, fruktoza, sacharoza, maltoza, laktoza, skrobia i glikogen. Z

węglowodorów przyswajalnych człowiek czerpie energię  nieprzyswajalne- celuloza, hemicelulozę, pektyny,

1. Cukry proste (monosacharydy):

Cukry proste ze względu na liczbę atomów węgla w pojedynczej cząsteczce dzielimy na:  Triozy - 3 atomy węgla,  Tetrozy - 4 atomy węgla,  Pentozy – 5 atomów węgla: ryboza, deoksyryboza,  Heksozy – 6 atomów węgla: glukoza, galaktoza, fruktoza,

Glukoza- cukier gronowy, cukier skrobiowy, podstawowy związek energetyczny dla organizmu, rozkładana w procesie glikolizy na kwas pirogenowy. Składana w formie polimerów: skrobi i glikogenu. Wytwarzana z CO2 i wody pod wpływem światła, przez rośliny zawierające zielony barwnik: 6 CO2+6H2O + energia świetlna------------------- C6H12 O6+6O2 Spalanie glukozy w komórkach zwierzęcych: C6H12+ 6O2-----6CO2+ 6H2O+ ENERGIA Wszystkie spożyte przez nas węglowodany, przed wchłonięciem w jelicie cienkim, są rozkładane na jednocukry (głównie są to glukoza i fruktoza), wraz z krwią z jelit wędrują do wątroby, z fruktozy wytwarzana jest glukoza i to ona jest jedynym krążącym w naszej krwi cukrem. Bezpośrednie wykorzystanie glukozy przez komórki organizmu wiaże się z utrzymaniem stałego poziomu glukozy we krwi, który u zdrowego człowieka waha się od 70 do 120 mg/dcm3. stały poziom glukozy we krwi warunkuje prawidłowe funkcjonowanie ośrodkowego układu nerwowego, a także krwinek czerwonych, które nie mogą korzystać z innych źródeł energii. Mózgowie dorosłego człowieka, na które przypada prawie 1/5 podstawowej przemiany materii, zużywa około 140g glukozy/ dobę. Funkcje glukozy:  Wykorzystywana w procesach energetycznych,  Niezbędna do utrzymania ciepłoty ciała,  Praca narządów wewnętrznych i mięśni podczas pracy fizycznej, Występowanie:  Soki roślin  Krew  Miód pszczeli

3

 Owoce (winogrona) Właściwości fizyczne: Substancja stała, bezbarwna, krystaliczna, dobrze rozpuszczalna w wodzie, smak słodki, odczyn obojętny.

Zwierzęta i człowiek zaspokajają swoje zapotrzebowanie na glukozę, pobierając ją w postaci wolnej, a także jako składnik cukrów złożonych, wraz z pokarmem. Glukoza dostarcza głównej części energii do procesów życiowych. Jest także substratem w wielu reakcjach przemiany materii. Glukoza w organizmie człowieka to jedyny cukier występujący w większej ilości, ponieważ wszystkie inne cukry, które zjadamy, są przekształcone w glukozę przez wątrobę. Stężenie glukozy we krwi musi być utrzymywane na stałym poziomie. Spadek stężenia tego cukru powoduje zwiększenie pobudliwości pewnych komórek mózgu, mogące objawiać się skurczami, drgawkami, utratą świadomości a nawet śmiercią. Z kolei w pewnych zaburzeniach przemiany cukrowej w organizmie, nazywanych cukrzycą, glukoza we krwi utrzymuje się na podwyższonym poziomie. Nasz mózg nieustannie potrzebuje glukozy. Trafia ona do naszego organizmu poprzez jedzenie, gdzie tafia do przewodu pokarmowego. W trakcie trawienia i wchłaniania pożywienia, co trwa średnio około trzy godziny, glukoza pokarmowa trafia bezpośrednio do krwi. Zmagazynowana w organizmie w formie glikogenu. U człowieka zapasy glikogenu sięgają 600 gramów. Z tego 500 gramów znajduje się w mięśniach, a 100 gramów w wątrobie. Fruktoza-zwana cukrem owocowym. Prosty cukier, który możemy znaleźć w owocach, miodzie i niektórych warzywach. Fruktoza jest łatwo przyswajalnym składnikiem pożywienia. Stosowany jako środek słodzący w cukrzycy i niedomogi mięśnia sercowego. Jest najsłodsza spośród cukrów. Fruktoza jest słodsza od sacharozy o 73%, rozpuszcza się w wodzie. Fruktozą słodzi się napoje owocowe, mleczne, alkoholowe, mrożone jak i świeże owoce, lody, desery. Cukier ten jest o wiele słodszy i mniej kaloryczny niż cukier zwykły. Spożywanie jej jest mniej niebezpieczne dla łasuchów gdyż nie powoduje miażdżycy naczyń krwionośnych, nadciśnienia, cukrzycy a także próchnicy zębów. Została opracowana dieta oparta na spożywaniu fruktozy, która zaspakaja głód i dostarcza energii naszemu organizmowi. Występowanie:  Owoce  Miód pszczeli Galaktoza- cukier w postaci wolnej. Wiązany z białkiem i tłuszczem. U zwierząt występuje w postaci składnika cukru mlekowego oraz składnika substancji mózgowej. U zwierząt występuje jako: składnik cukru mlekowego i erebrozydów. Mannoza- rzadko występujący w stanie wolnym, rozpowszechniony u roślin jako składnik polisacharydów- monnanów, wchodzi w skład gum i śluzów roślinnych.

2. Cukry złożone (disacharydy): Cukry złożone z 2 reszt monosacharydowych połączonymi wiązaniami glikozydowymi. W

przeciwieństwie do monosacharydów nie rozpuszczają się w wodzie, gdyż są objętościowo wieksze i organizm nie wchłania ich w całości. Organizm rozkłada je sobie na części

4

składowe. Wolne wchłanianie cukru wspomaga gospodarkę węglanową, który jest dzięki temu stale zaopatrywany w cukier. Węglowodany złożone dbają o rezerwę energetyczną.

Sacharoza- składa się z glukozy i fruktozy. Wspaniały konserwant dla dżemów i mleka,

zapobiega występowaniu pleśni. Znana jako cukier kryształ. Sacharoza nie ma właściwości redukujących, jest słodsza od glukozy

Występowanie:  Trzcina cukrowa  Buraki cukrowe  Owoce (ananasy)  Warzywa (marchew) Laktoza- zwana cukrem mlekowym. Powstaje z glukozy i galaktozy. U saków w jelicie cienkim laktoza rozkładana jest przez laktazę na cukry proste, które wchłaniane są do organizmu. Mleko krowie- 4,5% Mleko ludzkie 5,5 – 7,5% Maltoza- zwana cukrem słodowym. Dwucukier złożony z dwóch cząsteczek glukozy połączonych wiązaniem glikozydowym. Występowanie: kiełkujące ziarna zbóż.W organizmie człowieka powstaje podczas hydrolizy skrobi, którą katalizuje amylaza ślinowa. Jest przejściowym produktem trawienia w jamie ustnej i w jelitach. Wielocukry (polisacharydy)- złożona z merów cukrów prostych. Skrobia- zwana materiałem zapasowym. Żywność zawierająca skrobie daje uczucie sytości i redukuje uczucie głodu. Skrobia jest najważniejszym źródłem węglowodanów w pożywieniu, stanowi 80% trawionych węglowodorów. Znaleźć można ją: ziarna zbóż, kasza ziemniaki, rośliny strączkowe i warzywa. Dwa główne składniki skrobi: amylopektyna (80- 85%) oraz amyloza (15-20%). Ziemniaki zawierają 16-20% skrobi. Występowanie: zboża, nasiona, rośliny strączkowe, warzywa korzeniowe i bulwiaste. Glikogen- nazywany skrobią zwierzęcą. Materiał zapasowy organizmów zwierzęcych i drożdży. Glikogen mięśniowy jest wykorzystywany głównie do dostarczania energii wykorzystywanej na ich pracę. Glikogen zawarty w wątrobie jest używany bezpośrednio jako źródło glukozy dla mózgu i czerwonych ciałek krwi. Wątroba nie może go syntetyzować. Glikogen jest rozkładany do glukozy. Ilość glikogenu zależy odżywiania i pracy mięśni. Praca wzmaga zapotrzebowanie na glikogen. Większe stężenie glikogenu w wątrobie zmniejsza katabolizm białek, które są wykorzystywane w celach budulcowych. Układ mięśniowy może gromadzić około 250g glikogenu. Glikogen zawarty w mięśniach jest wykorzystywany bezpośrednio do pracy mięśni. Glikogen wątroby natomiast stanowi źródło glukozy przechodzącej do krwi. Błonnik- główny składnik roślin, nietrawiony i niewchłaniany w przewodzie pokarmowym człowieka. Jest mieszaniną substancji o charakterze polisacharydowym: Celuloza (Warzywa, owoce, ziarna zbóż), Hemicelulozy (Ziarna zbóż, otręby), Pektyny (Owoce), Gumy i śluzy (Dodatki do żywności) i nierozpuszczalne: Ligniny (Ziarna zbóż, "zdrewniałe" warzywa)  Właściwości: - zdolność wiązania wody;

5

- wiąże nadmiar kwasu solnego w żołądku; - zwiększa objętość treści pokarmowej w jelicie cienkim; - zwiększa wydzielanie śluzu trawiennego; - pobudza funkcje żucia, wydzielanie śliny - perystaltyka jelita grubego; - daje uczucie sytości; - pomaga w zaparciach, biegunce i bólach towarzyszących hemoroidom; - pomaga w walce z otyłością; - stabilizuje stężenie glukozy we krwi; - obniża poziom cholesterolu i trójglicerydów; - oczyszcza organizm z toksyn i metali ciężkich;

Funkcje Węglowodanów:  główne źródło energii; służąc do utrzymania ciepłoty ciała;  glukoza głównym źródłem energii dla mózgu i mięśni;  węglowodany dostarczane w pożywieniu są materiałem budulcowym dla wytwarzania

elementów strukturalnych komórek lub substancji biologicznie czynnych;  odgrywają dużą rolę w gospodarce wodno-mineralnej;  biorą udział w budowie błon komórkowych;  odgrywają dużą rolę w regulowaniu perystaltyki przewodu pokarmowego;  ze spalania 1g węglowodanów uzyskuje się 4 kcla.;  węglowodany dostarczają w codziennym pożywieniu ok. 50-70% energii; Trawienie i wchłanianie węglowodorów:

Trawienie węglowodanów rozpoczyna się w jamie ustnej. Pokarm znajdujący się w jamie ustnej zostaje rozdrobniony na mniejsze kawałki i przeżuty. Podczas żucia, w którym biorą udział zęby, mięsnie policzków i warg kurczą się, aby wspomóc działanie języka przesuwającego pokarm wewnątrz jamy ustnej. W jamie ustnej pokarm jest wymieszany ze śliną zawierającą enzym- amylazę, która rozkłada skrobię (wielocukier) na mniejsze fragmenty z odłączeniem maltozy (dwucukru). Gdy pokarm jest przeżuty i nadtrawiony przez amylazę ślinową, język kształtuje z niego kęsy otoczone śluzem, gotowe do dalszej podróży przez przewód pokarmowy. Pokarm dostaje się do gardła (wspólny odcinek dla układu pokarmowego i oddechowego), dalej przez przełyk do żołądka, a z niego porcjami do jelita cienkiego. Tutaj następuje dalszy etap trawienia węglowodanów. W dwunastnicy pod wpływem zespołu amylaz trzustkowych i jelitowych dochodzi do rozkładu krótszych fragmentów skrobi na cząsteczki maltozy. Wszystkie dwucukry (maltoza, laktoza, sacharoza) znajdujące się w dwunastnicy zostają rozłożone przez odpowiednie enzymy jelita cienkiego na cukry proste (glukoza, fruktoza, galaktoza). I tak enzym maltaza rozszczepia maltozę na dwie cząsteczki glukozy, enzym sacharaza- rozkłada sacharozę na glukozę i fruktozę, a enzym laktaza- rozkłada lakozę na glukozę i galaktozę.

Dzienny poziom zalecanego spożycia Węglowodanów dla różnych grup ludności*

Grupy ludności Węglowodany Ogółem [g] [%]

6

energii z węglo- wodanów

Dzieci 1-3 lat 165 51 Dzieci 4-6 lat 235 55 Dzieci 7-9 lat 290 55 Chłopcy 10-12 lat 370 57 Dziewczęta 10-12 lat 320 56 Młodzież męska 13-15 lat 420-470 56-57 Młodzież męska 16-20 lat 450-545 56-59 Młodzież żeńska 13-15 lat 365-400 56-57 Młodzież żeńska 16-20 lat 355-390 57-58 Mężczyźni 21-64 lat praca lekka 345-385 58-59

Mężczyźni 21-64 lat praca umiarkowana 400-480 57-60

Mężczyźni 21-64 lat praca ciężka 500-600 57-60

Mężczyźni 21-64 lat praca bardzo ciężka 575-605 57-60

Kobiety 21-59 lat praca lekka 300-335 57-58 Kobiety 21-59 lat praca umiarkowana 330-405 55-58 Kobiety 21-59 lat praca ciężka 400-460 55-57 Kobiety ciężarne (II połowa ciąży) 400 57 Kobiety karmiące 490 58 Mężczyźni 65-75 lat 335 58 Mężczyźni powyżej 75 lat 315 60 Kobiety 60-75 lat 320 58 Kobiety powyżej 75 lat 300 60

Produkty z zawartością węglowodorów: - produkty mączne (pieczywo, makaron, banany), - produkty bogate w skrobię (fasola, ziemniaki, kasza, ryż, kukurydza, buraki), - słodycze i produkty zawierające cukier; - ciemne pieczywo; Zapasy węglowodorów u sportowców są większe i dochodzą nawet do 600g. po wykonaniu pracy fizycznej nadmiar zużytych cukrowców odnawia się, co umożliwia im wykonywanie większej pracy fizycznej w początkowym okresie treningu. Dieta węglowodanowa zwiększa zapasy glikogenu w mięśniach, umożliwiając w ten sposób wykonywanie długotrwałej pracy fizycznej. Ogólna wartość węglowodorów u człowieka jest mała- glukoza we krwi 20g.,glikogen w wątrobie i mięśniach 350-450g.. spadek glukozy we krwi poniżej 70mg prowadzi do hipoglikemii- synteza glukozy wyniku glikolizy lub gdy zapasy węglowodanów są wyczerpane. Węglowodany biorą udział w spalaniu tłuszczów pożywienia. Dorosły człowiek potrzebuje około 180g glukozy na dobę , w dziennej porcji pokarmowej powinno znajdować się od 50g do 100g glukozy. Przy poważnym ograniczeniu spożywania węglowodorów rozpoczyna się lipaza zgromadzonych triglicerydów i wzrasta oksydacja kwasów tłuszczowych, co prowadzi do gromadzenia się ciał ketonowych. Do syntezy 1g

7

białka ustrojowego potrzebna jest energia 24 kcal. Ludzie otrzymujący np. 2000 kcal dziennie powinni, więc spożywać nie mniej niż około 250g węglowodorów. Szkodliwy jest nie tylko niedobór, lecz także ich nadmiar. Nadmiar prowadzi do metabolizowania cukrów w kierunku powstawania triglicerydów i odkładanie ich w tkance tłuszczowej. Nadmierne spożywanie węglowodorów rafinowanych –sacharozy, powoduje wiele niekorzystnych następstw takich jak: hiperglicerydemia oraz otyłość i próchnica zębów. Należy, więc pamiętać żeby węglowodany stanowiły nie mniej niż 50% ogólnej kaloryczności dziennej racji pokarmowej. Dzienne zapotrzebowanie na cukry osób dorosłych o mniejszej aktywności fizycznej wynosi:  Dla męszczyzn 350-410g,  dla kobiet 300-360g,

Zapotrzebowanie na cukry u osób ciężko pracujących wynosi:  dla męszczyzn 655-745g,  dla kobiet 435-510g,

Nazwa [%] węglowodorów

cukier buraczany 100 %

Miód 78%

kasza manna 77%

kasza, mąka, płatki owsiane, makaron

60-80%

sałata, szparagi, seler, ogórek, pomidor, rzodkiew, kapusta, papryka, kalarepa,

3-6%

marchew, buraki, cebula, brukselka, groszek zielony,

7-10%

arbuz, cytryna, pomarańcze, agrest, poziomki, truskawki, porzeczki,

najmniejsza zawartość cukru 6-10%

8

czereśnie, wiśnie, ,morele, jabłka, gruszki, winogrona

12-20% powinny być wykluczone podczas odchudzania

komentarze (0)
Brak komentarzy
Bądź autorem pierwszego komentarza!
To jest jedynie podgląd.
Zobacz i pobierz cały dokument.
Docsity is not optimized for the browser you're using. In order to have a better experience we suggest you to use Internet Explorer 9+, Chrome, Firefox or Safari! Download Google Chrome