Żywienie starego człowieka - Notatki - Żywienie człowieka, Notatki'z Dietologia. Medical University of Warsaw
Kamil89
Kamil8922 March 2013

Żywienie starego człowieka - Notatki - Żywienie człowieka, Notatki'z Dietologia. Medical University of Warsaw

PDF (241.1 KB)
39 strona
866Liczba odwiedzin
Opis
W notatkach wyeksponowane są tematy z zakresu odżywianie człowieka: żywienie starego człowieka.
20punkty
Punkty pobierania niezbędne do pobrania
tego dokumentu
Pobierz dokument
Podgląd3 strony / 39
To jest jedynie podgląd.
Zobacz i pobierz cały dokument.
To jest jedynie podgląd.
Zobacz i pobierz cały dokument.
To jest jedynie podgląd.
Zobacz i pobierz cały dokument.
To jest jedynie podgląd.
Zobacz i pobierz cały dokument.

1

Podstawy odżywiania pacjenta w podeszłym wieku

Przygotowywanie posiłków wymagajacych diet specjalnych.

Dieta cukrzycowa, lekkostrawna, watrobowa, wrzoowa Zasady racjonalnego żywienia osób starszych

Dietetyka wieku starczego Żywienie ludzi po 60 roku życia powinno uwzględniać kilka ważnych aspektów. Przede wszystkim przewidziane są inne niż dla młodych normy żywieniowe. Liczne schorzenia występujące u ludzi starych stanowią wskazanie do żywienia dietetycznego, starcze zaś zmiany inwolucyjne wymagają korygowania przez dostarczenie odpowiednich składników pokarmowych. Nieodłącznie z żywieniem ludzi starych kojarzy się pojęcie tzw. diety przeciw-miażdżycowej. Jest to jednak dieta, która spełnia rolę profilaktyczną i powinna być stosowana w wieku średnim i we wczesnej starości, a nie w okresie rozwiniętej już miażdżycy. Sposób żywienia ludzi starych zależy w dużej mierze od zaawansowania zmian inwolucyjnych, szczególnie w przewodzie pokarmowym. Zanik śluzówki powoduje pogorszenie odbierania wrażeń smakowych i zapachowych. Brak uzębienia lub nieodpowiednie za protezowanie powodują złe przygotowanie treści pokarmowej do trawienia. Zmniejszone wydzielanie fermentów trawiennych powoduje gorsze trawienie i w konsekwencji gorsze wchłanianie niektórych składników. Zwolniona perystaltyka jelit, powodując zaparcia, osłabia łaknienie. Te wszystkie aspekty powinny być brane pod uwagę w planowaniu żywienie osób starszych. Nie tylko powinien być starannie przeprowadzony dobór jakościowy i ilościowy, ale pokarm powinien być również odpowiednio przygotowany i podany.

2

Zapotrzebowanie na składniki pokarmowe Żywienie powinno zapewniać dowóz energii, odpowiednich składników pokarmowych: białek, tłuszczów i węglowodanów, związków mineralnych i witamin. Zapotrzebowanie na te składniki jest inne w wieku starczym niż w młodym? Opracowane normy żywienia ludzi starych biorą pod uwag~ kilka parametrów: Płeć i wiek z podziałem na dwie podgrupy: mężczyźni od 65 do 74 roku życia i powyżej 75 roku życia, kobiety od 55 do 64 roku życia i powyżej 65 roku życia. ,jak widać, grupy wieku nie odpowiadają podziałom stosowanym do innych badań geriatrycznych.

Aktywność fizyczna: ludzie starsi o mniejszej ruchliwości mają mniejsze zapotrzebowanie energetyczne.

Ciężar ciała: ludzie z nadwagą mają mniejsze zapotrzebowanie kaloryczne, zwłaszcza że z reguły prowadzą mniej ruchliwy tryb życia. Duże odchylenia wagi ciała od przewidzianych norm niekorzystnie wpływają na kształtowanie się starości oraz na przebieg procesów chorobowych w wieku starczym.

Zmiany inwolucyjne w przewodzie pokarmowym: upośledzają trawienie i wchłanianie, mogą być przyczyną zespołów niedoborowych , które wymagają korekcji za pomocą właściwej diety.

Procesy chorobowe, które wymagają leczenia dietetycznego i schorzenia typowe dla wieku starczego, które prowadzą do ciężkich zespołów depresyjnych z odmową przyjmowania posiłków.

Istnieje wiele norm żywieniowych opracowanych przez instytucje zajmujące się problemami żywienia. Zapotrzebowanie kaloryczne dla ludzi w wieku starczym podajemy za A. Szczygłem w tab. 5. Różnice w zapotrzebowaniu kalorycznym w przedstawionej tablicy wynikają z różnicy ciężaru ciała w badanych grupach ludzi.

3

Tabela nr 5

Płeć Wiek Kcal/dz.

Wg FAO 1975r

Wg danych Wielkiej Brytanii

Kobiety 55—64 65—74

75+

1850 1600 1600

2050 2050 1900

Mężczyźni 65-74

75+ 2100 2100

2350 2100

Zapotrzebowanie na białko. Ogólnie podkreśla się, że w miarę starzenia dochodzi do ujemnego bilansu azotowego. Białka ulegają żelifikacji, narasta wychudzenie. Niedostateczny do- wóz kalorii powoduje u starego człowieka zużywanie pokarmów białkowych dla wytwarzania energii i w konsekwencji może prowadzić do niedoboru białek w organizmie. Dotychczas zalecano dostarczanie 1 g białka na 1 kg wagi należnej ciała. Obecnie wiele ośrodków naukowych wypowiada się, że zapotrzebowanie na białko w wieku starczym jest większe i powinno wynosić do 1,5 g na 1 kg wagi. Wydaje się, że jest to zalecenie słuszne, szczególnie u osób bardzo starych i wyniszczonych. Oczywiście w planowaniu zapotrzebowania na białko należy brać pod uwagę jakość i przyswajalność białka oraz stan narządu trawienia pacjenta. Nie bez znaczenia są warunki ekonomiczne, w jakich znajduje się człowiek stary. Ograniczenia finansowe powodują, że ludzie starzy odżywiają się często nieprawidłowo; dieta ich jest niskobiałkowa z powodu stosunkowo wysokiej ceny produktów białkowych, szczególnie mięsa. Dlatego też przy układaniu jadłospisów dla ludzi starych należy wykorzystywać inne produkty białkowe o pełnej wartościowości, niekoniecznie pochodzenia zwierzęcego. Białko powinno stanowić 10-15°% zapotrzebowania kalorycznego.

4

Zapotrzebowanie na tłuszcze. Tłuszcze powinny pokrywać ok. 20 —35°/o zapotrzebowania energetycznego. Oczywiście u ludzi starych to zapotrzebowanie powinno być pokryto tłuszczami raczej w 20 niż w 35°/0. Połowa tłuszczów pożywienia znajduje się pod postacią tzw. tłuszczów niewidzialnych, które oczywiście powinny być brane pod uwagę w obliczeniach kalorycznych. Jest to np. tłuszcz, który znajduje się w mleku mięsie, jarzynach, rybach, orzechach. Oprócz tego podajemy tłuszcze w postaci wyodrębnionej, jako masło, smalec, margarynę, oleje. Jeżeli wobec tego z obliczenia zapotrzebowania kalorycznego wynika, że powinniśmy podać 70 g tłuszczu na dobę, to w postaci wyodrębnionej podajemy jedynie połowę. W wieku starczym nie tylko ilość, ale i jakość podawanych tłuszczów odgrywa istotną rolę. Tłuszcze zawierające dużo kwasów tłuszczowych o długich i nasyconych łańcuchach po- wodują wzrost poziomu cholesterolu i niekorzystnie wpływa- ją na rozwój miażdżycy. Dlatego też w doborze tłuszczów wybieramy te, które zawierają nienasycone kwasy tłuszczowe, szczególnie oleje roślinne, np. sojowy, słonecznikowy, sezamowy oraz olej rybny. Postępem ostatnich lat jest wprowadzenie tzw. kwasów tłuszczowych nienasyconych o średniodługim łańcuchu. Tłuszcze te są bardzo dobrze wchłaniane i metabolizowane i mają zastosowanie w leczeniu niektórych stanów chorobowych oraz w profilaktyce miażdżycy Zapotrzebowanie na węglowodany. Zapotrzebowanie kaloryczne w 55 — 70°/o pokrywamy węglowodanami. Stanowią one podstawę żywienia. Źródłem węglowodanów są produkty zawierające dużo wielocukrów, np. skrobi, które dopiero w procesie trawienia rozkładane są do cukrów prostych. Do produktów tych należą przede wszystkim produkty mączne: pieczywo, kasze, ziemniaki. Ponadto' zawarty w roślinnych środkach spożywczych błonnik wpływa korzystnie na prawidłowe przesuwanie się treści pokarmowej w jelitach. Cukry proste, a więc np. słodycze, powinny być w wieku star- czym ograniczone ze względu na szybkie ich wchłanianie i przeciążanie układu wysepkowego trzustki. Poza tym proste węglowodany zaspokajają szybko uczucie głodu, osłabiają łaknienie i powodują zmniejszony dowóz do organizmu pełno- wartościowych produktów. Udowodniono, że cukry proste pod- noszą poziom trójglicerydów we krwi i w ten sposób działają

5

miażdżycotwórczo. Zapotrzebowanie na składniki mineralne. Przy prawidłowym żywieniu osób starych nie obserwuje się niedoborów związków mineralnych. Rzadko jednak mamy do czynienia z prawidłowo odżywiającymi się ludźmi starymi. Nieprawidłowe żywienie często wynika z przyzwyczajeń, niedostatków ekonomicznych lub wreszcie — z istniejących procesów chorobowych, które zmuszają człowieka starego do przestrzegania bardzo ścisłej diety lub same przez się powodują zespoły niedoborowe. Do najczęściej obserwowanych niedoborów należy niedobór żelaza z następową niedokrwistością niedobarwliwą. Niedobór żelaza często powstaje w związku z niewielkimi, nieuchwytny- mi krwawieniami i ze zbyt małą w tej sytuacji podażą żelaza w diecie. U ludzi w wieku podeszłym stwierdzono proporcjonalne do wieku zmniejszenie się wchłaniania wapnia. Niestety często ludzie starzy mają niechęć do spożywania mleka i przetworów mlecznych, które są najbogatszym źróclłem wapnia. Dlatego też u ludzi starych odwapnienie kości należy do najczęściej obser- wowanych zespołów niedoborowych. Przeciętne zapotrzebowanie człowieka starego na wapń wynosi 1,0 g na dobę, natomiast na żelazo 10 mg na dobę. Najlepszym źródłem tych składników jest mleko i jego przetwory, ciemne pieczywo, mięso i warzywa. Należy pamiętać, że u ludzi starych często stosu- je się leki, które ubocznie mogą niekorzystnie wpływać na za- wartość soli mineralnych w ustroju (np. leki moczopędne). Najlepszym sposobem uzupełniania niedoborów mineralnych jest spożywanie soków owocowych i warzywnych. Zapotrzebowanie na witaminy. Niewłaściwy skład środków spożywczych w diecie i niewłaściwy sposób ich przyrządzania, a także zaburzenia czynnościowe w przewodzie pokarmowym, mogą doprowadzać do zespołów chorobowych będących następstwem niedoborów witaminowych. Stosunkowo często obserwuje się niedobory witamin z grupy B. Tabela 6 Zalecane normy składników pokarmowych dla ludzi starszych (wg A. Szczygła)

6

Nazwa Jed- nostka miary

Norma A* B** C*** D****

Kalorie 2300 2300 2360 2350 2360 Białko ogółem g 65 64 65 71 74 Białko zwierzęce g 37 37 42 46 49 Tłuszcze g 65-80 67 72 34 79 Węglowodany g 365-330 360 360 350 336

Wapń

g

0,6

0,8

1,0

1,0

1,1

Żelazo mg 10 15 16 16 17 Witamina B1 mg 1,3 1.5 1,5 1,5 1,5 Witamina B mg 1,3 1,4 1,6 1,7 1,8 Witamina Ć mg 75 75 85 90 95

* A= norma wyżywienia warunkowo dostatecznego.

** B = norma wyżywienia dostatecznego o umiarkowanym koszcie. ***C = norma wyżywienia pełnowartościowego o średnio-wysokim koszcie. ****D = norma wyżywienia docelowego. Normy zapotrzebowania na składniki pokarmowe, sole mineralne i witaminy dla ludzi starych przedstawia tab. 6, opracowana przez wybitnego znawcę problemów żywienia Szczygła. Zasady żywienia ludzi w podeszłym wieku Zmiany inwolucyjne powodują specyficzne dla wieku starczego wymagania dietetyczne. Pożywienie powinno być zbilansowane pod względem

energetycznym. Prawidłowe żywienie wymaga zbilansowania energii tzn. utrzymania równowagi między ilością energii dostarczonej z pokarmem, a jej wydatkowaniem. Zapotrzebowanie człowieka na energię – CPM jest określone przez łączny poziom wszystkich przemian energetycznych organizmu. Składa się na nie: wydatek na podtrzymanie

7

podstawowych czynności fizjologicznych – PPM oraz przemiana ponad podstawową związana z aktywnością fizyczną i umysłową w warunkach odbiegających od komfortu mikroklimatycznego i psychicznego, a także swoiste dynamiczne działanie pokarmu. Miarą podaży energii może być masa ciała. Dla celów klinicznych i epidemiologicznych do oceny masy ciała osób dorosłych proponuje się wskaźnik Queteleta body mass index – BMI BMI = masa ciała / wzrost² [ kg/m² ] oraz wskaźnik WHR (waist hip ratio). WHR = obwód talii / obwód okolicy krętarzowej

Dzienna podaż energii prawidłowo rozłożona na posiłki i składniki

energetyczne diety Proporcje makroskładników w racji pokarmowej, powinny wynosić dla dorosłych białka 10 – 15%, węglowodany 50 – 60% w tym cukry proste nie więcej niż 10%, tłuszcze do 30% ( 35% dla dużej aktywności), w tym NNKT 3 – 7% ogółu energii. Przedstawione proporcje składników energetycznych w racji pokarmowej, powinny w identycznym odsetku występować w każdym posiłku.

Pożywienie powinno dostarczać wszystkie składniki odżywcze i

błonnik z zachowaniem prawidłowych proporcji między nimi. Ilość energii i składników odżywczych, którą organizm zdrowego człowieka, zależnie od wieku, płci, aktywności fizycznej oraz warunków bytowania i pracy, powinien otrzymać codziennie w postaci spożytych dań i posiłków określają normy żywienia. Z normami żywienia skorelowane są normy wyżywienia tzw. racje pokarmowe. Określają one zestawy produktów z różnych grup, pokrywające dzienne zapotrzebowanie na energię i składniki odżywcze dla jednej osoby

8

Posiłki powinny być spożywane regularnie Aby racjonalnie wykorzystać składniki odżywcze pożywienia racja pokarmowa musi być rozłożona na posiłki spożywane w miarę możliwości w tym samym czasie. przerwy między nimi nie powinny być dłuższe niż 5-6 h i nie krótsze niż 3 h. Dzieci, młodzież, osoby starsze i rekonwalescenci oraz ludzie o dużym zapotrzebowaniu energetycznym powinni spożywać 4-5 posiłków dziennie. Dla ludzi pracujących na nocnych zmianach należy uwzględnić lekkostrawny posiłek regeneracyjny ok. godz. drugiej tzn. w czasie najgłębszego spadku wydajności organizmu.

Posiłki powinny być spożywane w spokoju.

Powolne, spokojne jedzenie, dobre żucie, sprzyja wydzielaniu śliny, enzymów trawiennych i alkalizacji pokarmu będzie, więc lepiej wykorzystane a niżeli spożyte w warunkach dyskomfortu i pośpiechu.

Należy zwalczać złe nawyki i tradycje żywieniowe

Racjonalne żywienie opiera się na wiedzy z zakresu fizjologii żywienia oraz znajomości czynników wpływających na wartość odżywczą pożywienia.

Zaleca się, aby kobiety po 60. roku życia zwiększały dzienne spożycie

wapnia do 1100 mg. Trzeba zadbać o to, aby w diecie nie zabrakło witaminy D. Ludzie

starsi rzadko korzystają ze słońca, a więc w ich skórze witamina D nie jest syntetyzowana w wystarczającej ilości. Źródła witaminy D w żywności to przede wszystkim tłuste ryby (śledź, makrela, tuńczyk), mleko o zawartości tłuszczu powyżej 1,5%, tran. W niektórych przypadkach lekarz może zlecić dodatkowe zażywanie preparatów witaminy D.

Należy również pamiętać o witaminach anty-oksydacyjnych - C, E i

beta-karotenie. Ich niedobory mogą przyspieszać procesy starzenia się organizmu i zwiększać podatność na takie choroby jak nowotwory i miażdżyca. Witamina E ponadto zapobiega zmianom zwyrodniającym. Witaminę C i beta-karoten możemy znaleźć w warzywach i owocach, natomiast witaminę E w olejach roślinnych i margarynach. Spośród składników mineralnych zwracajmy uwagę na

9

odpowiednią ilość potasu, żelaza i magnezu, których niedobory często występują w starszym wieku.

Posiłki urozmaicone i atrakcyjne wizualnie mają istotne znaczenie w

pobudzaniu osłabionego apetytu. Wskazane jest unikanie potraw ciężko strawnych, które długo

zalegają w żołądku. Dlatego raczej nie poleca się smażenia jako metody kulinarnej. Zdecydowanie lepsze jest gotowanie, duszenie bez obsmażania lub pieczenie w folii.

W codziennym jadłospisie powinny się znaleźć produkty mleczne,

pełnoziarniste produkty zbożowe, warzywa, owoce oraz chude mięsa i przetwory mięsne.

Ograniczyć warto cukier i słodycze ze względu na występującą u

większości osób starszych obniżoną tolerancję glukozy. W wielu przypadkach dieta powinna być ustalana indywidualnie ze względu na ewentualne choroby czy też istniejącą nadwagę lub niedożywienie.

Podaję dwa jadłospisy będące przykładem żywienia osób w wieku starszym. Jadłospis dla człowieka starszego z niedoborem wagi Śniadanie: zupa mleczna z kaszą, pieczywo różne (chleb razowy pszenny, bułka), masło lub margaryna, kawa zbożowa, w sezonie — jarzyny i owoce. Drugie śniadanie: budyń i herbatniki, w lecie — owoce z biszkoptami. Obiad: zupa jarzynowa przetarta lub w lecie — owocowa, kotlecik z mielonej ryby lub mielonego mięsa, ziemniaki rozdrobnione, sałatki jarzynowe lub surówki, kompot z owoców lub napój z przegotowanej wody i nektaru owocowego. Podwieczorek: kanapka z jajkiem lub budyniem mięsno-jarzyno- wym. Kolacja; ziemniaki z kwaśnym mlekiem, pieczywo z twarogiem. Jadłospis dla człowieka starego z nadwagą

10

Śniadanie: pieczywo razowe, przeciery owocowe, galaretki nisko- cukrowe, herbata, owoce. Drugie śniadanie: szklanka mleka. Obiad: zupa jarzynowa lub zupa owocowa czysta, mięso gotowane lub w potrawce, kasza lub jarzyny z wody, drobno siekana kapusta kiszona lub surówka z marchwi z jabłkiem. Kolacja: twaróg, mleko, ciemne pieczywo lub ryba w galarecie i herbata Normy dziennej racji pokarmowej dla ludzi starszych.

Grupy produktów Zalecane normy (g)

Produkty zbożowe 330

Mleko i jego przetwory 850

jaja 50

Mięso, wędliny, ryby 130

Masło i śmietana 30

Inne tłuszcze 15

ziemniaki 400

Warzywa i owoce z wit. C 120

Warzywa i owoce z karotenem 100

Inne warzywa i owoce 140

Suche warzywa strączkowe 3

Cukier i słodycze 65

11

ZASTOSOWANIE DIET SPECJALNYCH Dieta cukrzycowaDieta chorego na cukrzycę powinna być zgodna z założeniami diety zdrowego człowieka, tzn. powinna spełniać zalecenia dietetyczne zdrowego żywienia, niezależne od współistnienia jakichkolwiek chorób.Skład dietyna stężenie glukozy we krwi wpływa zarówno ilość węglowodanów

(w gramach), jak i ich rodzaj. Monitorowanie całkowitej zawartości węglowodanów w diecie ma zasadnicze znaczenie dla osiągnięcia optymalnej kontroli glikemii. Dodatkowe korzyści może przynieść obliczanie wskaźnika glikemicznego lub obciążenia glikemicznego;

w leczeniu cukrzycy nie zaleca się stosowania diet ubogo - węglowodanowych (spożycie węglowodanów < 130 g/d.);

wszystkim dorosłym z nadwagą (BMI 25-29,9 kg/m2) lub otyłością (BMI >= 30,0 kg/m2), chorym na cukrzycę typu 2 lub zagrożonym rozwojem tego zachorowania, zaleca się zmniejszenie masy ciała;

podstawową metodą zmniejszania masy ciała są lecznicze zmiany stylu życia, które obejmują zmniejszenie podaży kalorii i (lub) zwiększenie aktywności fizycznej. Umiarkowane zmniejszenie bilansu kalorycznego (500-1000 kcal/d.) spowoduje wolną, ale postępującą utratę masy ciała (ok. 1 kg/tydzień). Dla większości pacjentów diety odchudzające powinny dostarczać, co najmniej 1000-1200 kcal/d. dla kobiet i 1200-1600 kcal/d. dla mężczyzn.

1. Węglowodany:do diety należy włączać węglowodany pochodzące z pełnego ziarna

zbóż, owoców, warzyw i mleka z małą zawartością tłuszczu;

bilansowanie węglowodanów w diecie opiera się przede wszystkim na ich zawartości w produktach spożywczych, a nie na rodzaju produktów, z jakich pochodzą;

wskazane jest ograniczenie sacharozy w diecie na rzecz węglowodanów innego pochodzenia;

12

substancje słodzące (słodziki) mogą być stosowane w zalecanych przez producenta dawkach;

zawartość błonnika pokarmowego w diecie powinna wynosić około 20-35 g/d.;

chorzy leczeni stałymi dawkami insuliny powinni każdego dnia przyjmować podobną zawartość węglowodanów w diecie.

2. Tłuszcze:30-35% wartości energetycznej diety powinny zapewnić tłuszcze;

zawartość cholesterolu w diecie nie powinna przekraczać 300 mg/d. (7,8 mmol/d.); u chorych ze stężeniem cholesterolu frakcji LDL >= 100 mg/dl (>= 2,6 mmol/l) ilość tę należy zmniejszyć do poniżej 200 mg/d. (5,2 mmol/d.);

aby obniżyć stężenie cholesterolu frakcji LDL, należy zmniejszyć energetyczny udział tłuszczów nasyconych w diecie, (jeżeli pożądane jest zmniejszenie masy ciała) lub zastąpić je węglowodanami i tłuszczami jedno-nienasyconymi;

3. Białka:udział energetyczny białek w diecie powinien wynosić 15-20%, przy

czym stosunek białka zwierzęcego do białka roślinnego powinien wynosić, co najmniej 50%/50%;

4. Witaminy i mikroelementy:nie ma przekonujących dowodów wskazujących na korzyści

wynikające z suplementacji witamin lub mikroelementów u chorych, u których nie stwierdza się ich niedoborów;

wyjątek stanowi suplementacja kwasu foliowego w okresie planowania ciąży i w czasie ciąży w profilaktyce wad wrodzonych u płodu oraz wapnia w profilaktyce chorób kości

Dieta wrzodowa

13

Zalecenia żywieniowe: Obecnie w leczeniu choroby wrzodowej przywiązuje się większą wagę do leczenia farmakologicznego. Dieta w chorobie wrzodowej powinna być pełnowartościowa z odpowiednią ilością białka, tłuszczów, węglowodanów, witamin i soli mineralnych, zgodnie z przyjętymi normami dla ludzi zdrowych. Zalecenia żywieniowe powinny być ustalone indywidualnie dla każdego chorego. Z diety należy wyłączyć pokarmy, które nasilają dolegliwości, powodują bóle brzucha, wzdęcia odbijania, zgagę. W okresie zaostrzenia choroby wyłączeniu z diety podlegają pokarmy ciężko strawne, wzdymające, długo zalegające w żołądku. Warzywa i owoce zaleca się w postaci gotowanych przecierów i rozcieńczonych soków. W czasie remisji choroby produkty te można podawać surowe w postaci rozdrobnionej. Posiłki należy spożywać, co 3-4 godziny, nie częściej niż 5 w ciągu dnia. Kolację lekko strawną powinno się spożywać przed snem, aby uniknąć bóli nocnych. Częste podawanie pokarmów, obfite posiłki, duża ilość błonnika w diecie wzmagają wydzielanie żołądkowe. W chorobie wrzodowej stosowana jest dieta łatwo strawna z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego. Dieta łatwo strawna polega na doborze produktów łatwo strawnych oraz technik sporządzania posiłków, które czynią potrawę łatwo przyswajalną. Podstawą tej diety jest ograniczenie, a nawet wyłączenie produktów i potraw tłustych, smażonych, pieczonych w tradycyjny sposób, długo zalegających w żołądku, wzdymających, ostro przyprawionych. W diecie łatwo strawnej należy zmniejszyć podaż błonnika pokarmowego, chociaż pewna ilość tego składnika jest potrzebna, gdyż wchłania on wodę, rozluźnia masy kałowe i wpływa na ich wydalanie. Błonnik pokarmowy można zredukować lub uczynić go mniej drażniącym przez: dobór delikatnych warzyw i dojrzałych owoców, obieranie, gotowanie, przecieranie przez sito i miksowanie produktów, podawanie przecierów i soków, stosowanie oczyszczonych produktów zbożowych. Z pieczywa pełnoziarnistego w diecie tej można planować jedynie chleb pszenny – graham. Zalecana ilość błonnika pokarmowego w diecie łatwo strawnej wynosi do 25 g/dobę. Posiłki należy spożywać 4-5 razy

14

w ciągu dnia, regularnie w określonych godzinach i w niewielkich objętościach.

Ważne jest, aby potrawy były świeżo przyrządzane, nie przechowywane w lodówkach, zmniejsza to możliwość zakażenia bakteryjnego posiłków. Potrawy sporządza się metodą gotowania w wodzie, na parze, w naczyniach bez wody. Można również stosować duszenie, obsmażając produkty bez tłuszczu na patelniach do smażenia beztłuszczowego, oraz pieczenie w folii przezroczystej, w pergaminie, w naczyniach ceramicznych, na ruszcie, również w piekarniku, bądź w opiekaczu elektrycznym.

Smażenie i pieczenie na tłuszczu jest całkowicie wykluczone, Nasiąknięta tłuszczem potrawa jest trudno strawna. Można tylko smażyć jaja na parze, używając masła lub oleju. Dozwolony tłuszcz to oleje: słonecznikowy, sojowy, kukurydziany – bogate w wielonienasycone kwasy tłuszczowe i witaminę E, olej rzepakowy bezcukrowy – zawierający dużo jednonienasyconego kwasu oleinowego, oliwka z oliwek, także bogata w kwas oleinowy, oraz masło, śmietanka i miękkie margaryny pakowane w kubkach. Tłuszcze zaleca się podawać na surowo do gotowych potraw.

Zupy zagęszcza się zawiesiną z mąki i mleka lub mąki i śmietanki, zaprawą zacieraną z mąki i tłuszczu, albo potrawy te mogą być podprawiane żółtkiem. Do zaprawiania zup, sosów i warzyw nie stosuje się zasmażek. Warzywa podaje się z wody. W diecie lekko strawnej duże zastosowanie będą miały potrawy dokładnie rozdrobnione, spulchnione przez dodatek ubitej piany, namoczonej bułki, np. budynie z mięsa, kasz i warzyw, sera twarogowego, gotowane w „łaźni wodnej”.

Produkty dozwolone w diecie:

Produkty i potrawy

Zalecane Zalecane w umiarkowanych ilościach

Przeciwwskazane

Napoje Mleko z zawartością 2% i poniżej tłuszczu, kawa zbożowa z

Słaba kawa naturalna z mlekiem, jogurt pełnotłusty,

Alkohole, mocne kakao, płynna czekolada, mocna kawa,

15

mlekiem, herbata z mlekiem, słaba herbata, herbata owocowa, ziołowa, soki owocowe, warzywne, napoje mleczno-owocowe, mleczno- warzywne, wody niegazowane, jogurt niskotłuszczowy, kefir, maślanka, serwatka

mleko pełnotłuste

mocna herbata, wody gazowane, pepsi-cola, coca- cola

Pieczywo Chleb pszenny, bułki, biszkopt, pieczywo półcukiernicze

Graham pszenny, pieczywo cukiernicze, drożdże, chrupki pszenne, pieczywo pszenne razowe z dodatkiem słonecznika i soi

Chleb żytni świeży, chleb razowy, pieczywo chrupkie żytnie, pieczywo z otrębami

Dodatki do pieczywa

Masło, chudy twaróg, mięso gotowane, chude wędliny, szynka, polędwica z drobiu

Margaryna, tłusty twaróg, ser podpuszczkowy z mniejszą ilością tłuszczu, jaja, parówki cielęce, ryby wędzone

Tłuste wędliny, konserwy, salceson, kiszka, pasztetowa, smalec, tłuste sery dojrzewające, serek topiony

Zupy i sosy gorące

Rosół jarski, jarzynowa, ziemniaczana,

Chudy rosół z cielęciny, kalafiorowa, z

Tłuste, zawiesiste, na wywarach:

16

owocowa, krupnik, podprawiane zawiesiną z mąki i mleka, mleczne; sosy łagodne – koperkowy, cytrynowy, pomidorowy, potrawkowy, owocowe, ze słodką śmietanką

ogórków kwaszonych, pieczarkowa, zaprawiana mąką i śmietaną, zaciągane żółtkiem

mięsnych, kostnych, grzybowych, zasmażane, zaprawiane śmietaną, pikantne, z warzyw kapustnych, strączkowych, mocne rosoły, buliony; sosy: cebulowy, grzybowy

Dodatki do zup

Bułka, grzanki, kasza manna, jęczmienna, ryż, ziemniaki, lane ciasto, makaron, nitki, kluski biszkoptowe

Kluski francuskie, groszek ptysiowy

Kluski kładzione, grube makarony, łazanki, nasiona roślin strączkowych, jaja gotowane na twardo

Mięso, drób, ryby

Chuda cielęcina, młoda wołowina, królik, kurczak, indyk, chude ryby: dorsz, młody karp, pstrąg, karmazyn, sandacz, flądra, lin, okoń, szczupak, mintaj; potrawy gotowane, pulpety, budynie, potrawki

Wołowina, dziczyzna, chuda wieprzowina, kura, ryby morskie: makrela, śledzie, morszczuk, sardynka; potrawy duszone bez obsmażania na tłuszczu, pieczone w folii lub pergaminie

Tłuste gatunki, wieprzowina, baranina, gęsi, kaczki, tłuste ryby, węgorz, tłusty karp, leszcz, łosoś, sum; potrawy smażone z mięsa, drobiu i ryb, marynowane, wędzone

Potrawy Budynie z kasz, Zapiekanki z Wszystkie

17

półmięsne i bezmięsne

warzyw, makaronu, mięsa, risotto, leniwe pierogi, kluski biszkoptowe

kasz, warzywa i mięsa, kluski francuskie, makaron z mięsem, kluski ziemniaczane

potrawy smażone na tłuszczu, np.: placki ziemniaczane, bliny, kotlety, krokiety oraz bigos, fasolka po bretońsku

Tłuszcze Dodawane na surowo: olej sojowy, słonecznikowy (z NNKT), olej rzepakowy, oliwa z oliwek (z JNKT), masło

Margaryny miękkie (utwardzane metodą estryfikacji), z wymienionych olejów, śmietana

Smalec, słonina, boczek, łój, margaryny twarde

Warzywa Młode, soczyste: marchew, dynia, kabaczki, pietruszka, patisony, seler, pomidory bez skórki, potrawy gotowane, rozdrabniane lub przetarte, z „wody”, podprawiane zawiesinami, oprószone, surowe soki

Szpinak, rabarbar, kalafior, brokuły, fasolka szparagowa, groszek zielony, sałata zielona, bardzo drobno starte surówki, np. z marchewki, selera

Warzywa kapustne, cebula, czosnek, pory, suche nasiona roślin strączkowych, ogórki, brukiew, rzodkiewka, rzepa, kalarepa w postaci surówek grubo startych, sałatek z majonezem i musztardą, warzywa marynowane, solone

Ziemniaki Gotowane, pieczone

Smażone z tłuszczem, frytki, krążki

Owoce Dojrzałe, soczyste: Wiśnie, śliwki, Gruszki, daktyle,

18

jagodowe i winogrona bez pestek (w postaci przecierów), cytrusowe, dzikiej róży, brzoskwinie, morele, banany, jabłka pieczone, gotowane

śliwki suszone, namoczone, przetarte (przy zaparciach), krwi, melon

czereśnie, kawon, owoce marynowane

Desery Kisiele, budynie, galaretki owocowe, mleczne, kompoty, musy, bezy, suflety, soki owocowe, przeciery owocowe

Kremy, ciasta z małą ilością tłuszczu, jaja

Tłuste ciasta, torty, desery z używkami, czekolada, batony, lody, chałwa, słodycze zawierające kakao, orzechy

Przyprawy Kwasek cytrynowy, sok z cytryny, cukier, pietruszka, Zielony koper, majeranek, rzeżucha, melisa

Ocet winny, sól, pieprz ziołowy, „jarzynka”, „vegeta”, papryka słodka, estragon, bazylia, tymianek, kminek

Ostre: ocet, pieprz, papryka, chili, curry, musztarda, ziele angielskie, liść laurowy, gałka muszkatołowa, gorczyca

Przykład diety łatwostrawnej w chorobie wrzodowej żołądka i dwunastnicy

I śniadanie: herbata, bulka, masło, chuda wędlina, pomidor bez skórki, banan;

II śniadanie: chleb pszenny, chudy twaróg, sok owocowy;

Obiad: zupa jarzynowa, dorsz gotowany na parze, ziemniaki gotowane, marchew z „wody”, kompot;

Podwieczorek: kisiel owocowy;

19

Kolacja: pieczywo pszenne, masło, powidła, herbata owocowa.

Dieta wątrobowa Sposób żywienia zależy od rodzaju i stanu choroby, a także od stopnia wydolności wątroby. W chorobach wątroby w okresie jej wydolności zaleca się dietę bogatą w białko. Natomiast w chorobach przebiegających z niewydolnością tego narządu obowiązuje ograniczenie białka /20-30 g/ a w stanach bardzo ciężkich nawet przejściowe wykluczenie białka /dieta kiełkowa/. Jeżeli równocześnie występuje zaburzenie w krążeniu, ogranicza się sód, a zwiększa podawanie potasu.

1. Zasada diety:

Stosuje się dietę bogatą w białko i węglowodany z ograniczeniem tłuszczu i błonnika.

Białko podaje się w ilości od 1,5 do 2 g na l kg masy ciała na dobę. Tłuszcze podaje się w ilościach od 0,5 do l g na l kg masy ciała na dobę. Stosuje się tłuszcze łatwo strawne jak: masło, oliwa, olej słonecznikowy. Węglowodany podaje się w ilości uzupełniającej zapotrzebowanie. Dieta powinna zawierać odpowiednią ilość witamin, składników mineralnych.

Z diety należy wyłączyć pokarmy ciężkostrawne i wzdymające oraz ostre przyprawy i używki.

Nie podaje się cebuli i czosnku. Ogranicza się pokarmy zawierające większe ilości kwasu szczawianowego jak: szpinak, szczaw, rabarbar. Posiłki podaje się często, natomiast w mniejszych objętościach około 5 razy dziennie. Potrawy podaje się ciepłe.

2. Sposób przyrządzania potraw

Stosuje się potrawy gotowane w wodzie i na parze, pieczone w pergaminie i duszone bez tłuszczu. Zabrania się podawania potraw smażonych. Zupy podprawia się zawiesinami. Zabrania się używania zasmażek i śmietany.

Zwiększa się również w diecie ilość mleka, które podaje się w postaci odtłuszczonej.

20

Dzienna racja pokarmowa poszczególnych produktów spożywczych w gramach1 produkty zbożowe 250g 2 mleko 800g 3 twaróg 150-200g 4 jaja (białko) 3 szt 5 mięso, ryby, wędliny 150g 6 masło 10g 7 inne tłuszcze 10g 8 ziemniaki 250-300g 9 warzywa i owoce bogate w witaminę C 200g

10 warzywa bogate w karoteny 150g 11 inne warzywa i owoce 300g 12 strączkowe suche 13 cukier i słodycze 70-80g Przykładowy jadłospis

Śniadanie I

Manna na mleku, pieczywo pszenne z masłem, twaróg z pomidorami, miód, napój z owoców dzikiej róży

Śniadanie II

Galaretka z ryby, bułka, jabłko w sosie waniliowym

Obiad

Zupa jarzynowa z lanym ciastem, pulpety z cielęciny, marchewka gotowana, ziemniaki puree, kompot przetarty

Podwieczorek

Koktajl mleczno-warzywno-owocowy, biszkopty

Kolacja

Pierogi leniwe, herbata z cytryną

21

Produkty i potrawy dozwolone i przeciwwskazane

Rodzaj produktu

Nazwa produktu

dozwolone

zabronione

pieczywo , mąka

jasne, czerstwe, pszenne pszenna, pytlowa, ziemniaczana kukurydziana, owsiana

razowe, świeże, żytnie razowa, żytnia

makaron

kasze

makaron „nitki" manna, pszenna, kukurydziana, krakowska, płatki owsiane, ryż, jęczmienna, tapioka, sogo

grube makarony jaglana, gryczana, gruba

mleko

w większych ilościach mleko zbierane świeże lub mleko odtłuszczone w proszku, młody kefir i kwaśne mleko lekko podgrzane

mleko tłuste i zbyt kwaśne przetwory mleka

sery

chude twarogowe

dojrzewające, tłuste, topione, kwaśne

jaja

białka i ewentualnie w niewielkich ilościach żółtka

żółtko

22

mięso

chude gatunki mięsa i podrobów: cielęcina, wołowina, konina, kura, kurcze, gołąb, królik, ozorki, płucka, serca, móżdżek, ewentualnie wątroba, flaczki cielęce

tłuste gatunki: wieprzowina, baranina, gęś, kaczka, dziczyzna, flaki

ryby

chude: dorsz, sandacz, szczupak, lin, karaś, leszcz, flądra

Tłuste, marynowane, śledź, węgorz, łosoś, sardynki, konserwy

wędliny

chude, szynka, polędwica, ewentualnie parówki

tłuste, pikantne kiełbasy, pasztetowe

masło śmietana

w ograniczonych ilościach świeże i na surowo w bardzo ograniczonych ilościach, śmietanka

topione, solone, nieświeże śmietana

inne tłuszcze

w ograniczonych ilościach świeża oliwa lub olej słonecznikowy, sojowy

smalec, słonina, olej, boczek, ceres, oma

23

ziemniaki

gotowane w postaci puree

gotowane i podawane w całości, pieczone, smażone

warzywa i owoce obfitujące w witaminę C

pomidory, owoce jagodowe, cytrusowe, owoce dzikiej róży

kapusty, kalafiory

warzywa bogate w karoten

marchew, dynia, koperek, sałata inspektowa, w ogranicz, ilościach, szpinak

fasolka szparagowa, szpinak

inne warzywa i owoce

seler, pietruszka, czarna rzodkiew, w ogranicz, ilościach buraki i rabarbar, jabłka, śliwki, wiśnie, winogrona, morele, brzoskwinie, owoce suszone bez małych pestek

kalarepa, brukiew, rzodkiewka, ogórki, cebula, czosnek, pory, czereśnie, gruszki

strączkowe suche

wszystkie gatunki

cukier i słodycze używki

cukier, miód, marmolada, dżemy bez pestek, syropy, owoce na cukrze herbata, kakao w ograniczonych ilościach

słodycz, zawierająca tłuszcz i używki kawa naturalna, napoje alkoholowe, czekolada

24

Produkty i potrawy dozwolone i przeciwwskazane Rodzajproduktu

Nazwa produktudozwolone

zabronione

napoje

słaba herbata, herbata z mlekiem, kawa zbożowa z mlekiem, mleko zbierane, soki warzywne i owocowe

mocna herbata, kawa prawdziwa napoje gazowane oraz wszelkie zimne płyny, napoje alkoholowe

pieczywo

chleb pszenny, bułki, pieczywo półcukiemicze, sucharki, biszkopty, chleb lecytynowy

graham, chleb żytni

dodatki do pieczywa

niewielka ilość masła, marmolada, dżem bez pestek, miód, chudy twaróg, mięso gotowane, polędwica, szynka, ewentualnie parówki ograniczonych ilościach

sery dojrzewające, topione, tłuste, kwaśne, pozostałe wędliny, konserwy, dżemy z pestkami

zupy

warzywne i owocowe przecierane, krupniki, mleczne zupy podprawione zawiesinami, łagodne

na tłustych rosołach, grzybowe, zasmażane, warzywne nie przecierane

dodatki do zup

grzanki, bułka, kasza, lane ciasto, kluski biszkoptowe, makaron nitki, ziemniaki puree

grube makarony, łazanki, kluski, kładzione, francuskie, groszek

25

ptysiowy

potrawy z mięsa

mięso gotowane, pulpety, pieczeń w pergaminie, potrawki

mięsa smażone, pieczone w zwykły sposób

potrawy półmięsne

budynie z mięsa, kasz, warzyw i drobnego makaronu

zapiekanki

potrawy z drobiu

drób gotowany, pieczony w pergaminie, budynie, potrawki

smażone, pieczone w zwykły sposób

potrawy z ryb

ryby z wody, pulpety, budynie

ryby smażone, panierowane

potrawy z warzyw

warzywa gotowane, przetarte, podprawione zawiesinami lub oproszone mąką, soki surowe lub gotowane

surówki, warzywa gotowane nie rozdrobnione

potrawy z mąki

ciasta zarabiane w misce, lane ciasto, kluski biszkoptowe, pierogi leniwe oraz zarabiane na stolnicy: makaron nitki

ciasta zarabiane na stolnicy, smażone, kluski kładzione, francuskie, naleśniki, krokiety

sosy

warzywne, owocowe, mleczne podprawiane zawiesinami

tłuste, zasmażane na tłustych rosołach, pikantne

Dieta lekkostrawna

26

Dieta lekkostrawna najczęściej znajduje zastosowanie w schorzeniach układu trawiennego, jednakże odgrywa ona ważną rolę także w profilaktyce wielu chorób. Dieta ta jest prostą modyfikacją żywienia podstawowego. Dieta łatwo strawna, o ile nie ma dodatkowych wskazań dietetycznych, powinna dostarczać taką samą ilość energii i wszystkich składników odżywczych jak to ma miejsce w prawidłowym żywieniu ludzi zdrowych.

Różnica między żywieniem podstawowym a żywieniem lekkostrawnym polega przede wszystkim na tym, że z żywienia lekkostrawnego wyklucza się produkty i potrawy trudno strawne, zawierające stosunkowo dużo błonnika, wzdymające, przesiąknięte tłuszczem, które pozostają długo w żołądku, a także ostre przyprawy. Poza tym do sporządzania potraw dobiera się odpowiednie techniki kulinarne pozwalające uzyskać potrawy łatwiej strawne, co nie jest konieczne w żywieniu podstawowym. Pewna ilość błonnika w omawianej diecie jest potrzebna, tylko, że składnik ten powinien pochodzić w miarę możliwości z młodych, delikatnych warzyw, dojrzałych owoców, pieczywa pszenno- razowego typu „Graham". Błonnik można zredukować w diecie lub uczynić go mniej drażniącym przewód pokarmowy poprzez:

- dobór młodych, delikatnych warzyw i dojrzałych owoców,

- usuniecie pestek np. z pomidorów, kabaczków, porzeczek,

- usuniecie skórki poprzez obranie warzyw i owoców,

- oddzielenie czyści warzywa zawierającego znaczne ilości włókna strukturalnego np. ze szparagów, kalarepy itp.

- gotowanie, które zmiękcza błonnik,

- przecieranie przez sito,

- stosowanie oczyszczonych produktów zbożowych - zamiast grubych kasz - drobne, zamiast razowego pieczywa- pieczywo pszenne, pszenno - razowe,

- stosowanie soków i przecierów zamiast całych warzyw i owoców.

Uwagi technologiczne dotyczące przygotowania potraw i posiłków dla diety lekkostrawnej.

27

Aby posiłki były przez chorych akceptowane, w technologii dietetycznej wiele uwagi należy poświęcić przyprawianiu potraw w celu podniesienia ich właściwości smakowych, używając do tego łagodnych przypraw, dozwolonych w żywieniu łatwo strawnym. Ze znanych technik kulinarnych najszersze zastosowanie ma: gotowanie w wodzie lub parze. Można również stosować pieczenie w folii lub pergaminie. Smażenie na tłuszczu w tradycyjny sposób jest całkowicie wykluczone z diety łatwo strawnej. Można natomiast „smażyć" np. jaja na parze. Do smażenia na parze można jedynie używać masło. Duże zastosowanie mają tzw. budynie z mięsa, ryby, z ryżu lub makaronu i mięsa, z sera, warzyw i inne. Delikatność budyniów osiąga się poprzez dokładne rozdrobnienie produktów, spulchnienie przez dodanie namoczonej bułki lub kaszy manny i zawsze ubitej piany z białka jaja. Budynie umieszcza się w specjalnych zamykanych formach, wstawia do naczynia z wrzącą wodą i gotuje.

Do zaprawiania zup i sosów nie stosuje się zasmażek z tłuszczu i mąki, a zagęszcza się je zawiesiną mąki w wodzie, mąki w mleku lub słodką śmietanką.

Warzywa przygotowuje się również bez zasmażek, tylko „z wody" oprószane mąką, z dodatkiem świeżego masła.

Propozycje potraw na poszczególne posiłki:

Śniadanie: zupy mleczne z dodatkiem dozwolonego produktu mącznego, mleko, kawa lub herbata z mlekiem, słabe kakao. Jeśli podawana jest zupa mleczna, napój może stanowić herbata, herbata z cytryną. Pieczywo mieszane / dozwolone rodzaje pieczywa/, masło, świeżo przygotowany majonez z oleju sojowego, słonecznikowego lub oliwy z dodatkiem soku z cytryny / bez musztardy /. Produkt białkowy do pieczywa może stanowić biały ser, twarożek homogenizowany, jajko gotowane na miękko, wędlina / z dozwolonych /, upieczona w folii cielęcina na zimno lub klops. Może być dodany dżem lub miód. Do tego posiłku wskazane jest podanie sezonowego warzywa lub soku owocowego.

Śniadanie II: napój -jeden z wymienionych w I śniadaniu lub sok owocowy, warzywny, zsiadłe mleko, kanapka z serem lub wędliną lub napój i kawałek ciasta drożdżowego albo innego dozwolonego w tej diecie / biszkopt, babka drożdżowa /, budyń mleczny, galaretka owocowa, twaróg z jabłkiem.

28

Obiad: zupa z dozwolonych produktów: krupnik, jarzynowa, barszcz, pomidorowa, owocowa, odtłuszczony rosół, ziemniaczana. Dania mięsne, rybne, półmięsne lub z sera- dostarczające białka zwierzęcego. Jako dodatek - ziemniaki całe, puree, ryż lub kasza gotowana na sypko, drobny delikatny makaron. Warzywa gotowane, surowa- utarta marchewka, pomidor bez skórki, sałata zielona z olejem lub słodką śmietanką. Na deser może być surowy owoc / z dozwolonych /, kompot, kisiel mleczny lub z owoców, napój owocowy.

Podwieczorek: napój z kanapką, napój i ciasto, owoc lub jeden z innych wymienionych w obiedzie deserów.

Kolacja: możliwie często potrawa gotowana: leniwe pierogi, budyń z mięsa lub sera, kurczak lub ryba w galarecie, ryba lub mięso w jarzynach, risotto z mięsem i warzywami, zsiadłe mleko z kaszą lub ziemniakami. Napój jak w I śniadaniu, pieczywo, masło. Jeśli potrawa jest gotowana i zawiera białko zwierzęce może być podany dodatek dżemu lub miodu, jeśli jest np. ryż z jabłkami musi być do pieczywa dodatek sera, wędliny lub ryby. Wskazany jest również dodatek warzyw, owoców lub soku z owoców.

Przykładowy jadłospis dla diety lekkostrawnej.

Śniadanie: bułka, masło, parówki drobiowe na gorąco, sałata, dżem, kawa zbożowa z mlekiem

Śniadanie II: budyń z sokiem owocowym.

Obiad: zupa kalafiorowa z ziemniakami, sztuka mięsa, ziemniaki, marchewka gotowana

Podwieczorek: ciastko drożdżowe, kompot z truskawek.

Kolacja: leniwe pierogi, bułka, kiełbasa szynkowa, masło, herbata z cytryną. banan

Produkty i potrawy dozwolone i przeciwwskazane w diecie lekkostrawnej

Nazwa produktu lub potrawydozwoloneprzeciwwskazane

29

Produkty zbożowe

pieczywo jasne i czerstwe (czasem pieczywo typu „Graham" w ograniczonej ilości), sucharki, drobne kasze: manna, krakowska, jęczmienna, ryż, drobne makarony

Pieczywo razowe żytnie i pszenne, każde pieczywo świeże, grube kasze: pęczak, gryczana, grube makarony

Mleko i produkty mleczne

mleko słodkie i zsiadłe, biały ser, serek topiony, serek homogenizowany

przetwory mleczne przekwaszone, sery żółte

Jaja

gotowane na miękko, w koszulkach, ścięte na parze w formie jajecznicy, jaj sadzonych, omletów

gotowane na twardo i smażone w zwykły sposób,

Mięso, wędliny i ryby

Mięsa chude: wołowina, cielęcina .kurczaki, chuda wieprzowina, ryby chude: dorsz, leszcz, płastuga, szczupak, sandacz, wędliny chude: szynka polędwica, chuda kiełbasa szynkowa, wieprzowa lub wołowa, parówki w ograniczonej ilości

mięso tłuste: baranina, wieprzowina, gęsi, kaczki, wędliny tłuste, produkty mięsne i rybne wędzone mięsa peklowane, konserwy mięsne, ryby tłuste: węgorz , halibut

Tłuszcze

masło , słodka śmietanka , oleje roślinne:

śmietana, smalec, słonina, boczek

30

sojowy, słonecznikowy, rzepakowy, oliwa

Ziemniaki

gotowane, gotowane tłuczone, w postaci puree

frytki, wszelkiego rodzaju ziemniaki smażone, placki ziemniaczane

Warzywa

marchew, kalafior, buraczki, dynia, szpinak, kabaczki, młody zielony groszek, młoda fasolka szparagowa, warzywa z wody oprószane mąką z dodatkiem masła, bez zasmażek, na surowo - zielona sałata, pomidory, utarta marchew z jabłkiem

wszystkie odmiany kapusty, papryka, szczypior, cebula, ogórki, brukiew, rzodkiewki, warzywa z zasmażkami, konserwowane octem,

Owoce

owoce dojrzałe bez skórki i pestek jabłka, pomarańcze, brzoskwinie, banany, morele, truskawki, Maliny i porzeczki w formie przecieru lub soku

wszystkie owoce niedojrzałe, gruszki, śliwki, czereśnie, agrest, owoce suszone, orzechy

Suche strączkowe

wszystkie zabronione: groch, fasola, bób, soczewica

Cukier i słodycze

cukier, miód, dżemy bez pestek, przetwory owocowe z dodatkiem cukru : kompoty, galaretki,

chałwa, czekolada, słodycze zawierające tłuszcz, kakao, orzechy

31

Przyprawy

tylko łagodne w ograniczonych ilościach: sól, cukier, sok z cytryny, koper zielony, kminek, wanilia, cynamon

ostre przyprawy: ocet, pieprz, musztarda, papryka, wszelkiego rodzaju pikle

Zupy

Kleiki, krupniki z dozwolonych kasz, zupy mleczne, przetarte zupy owocowe, zupy warzywne czyste /barszcz, pomidorowa/, zupy jarzynowe z dozwolonych warzyw, zupa ziemniaczana, zupy zagęszczone zawiesiną mąki w wodzie, mleku lub słodkiej śmietance

kapuśniaki, zupa ogórkowa, fasolowa, grochówka, zupy zaprawiane zasmażkami

Potrawy mięsne i rybne

gotowane, duszone bez uprzedniego obsmażania, pieczone w folii lub pergaminie, potrawki, pulpety, budynie

smażone, pieczone w sposób konwencjonalny

Potrawy z mąki i kasz

kasze gotowane na sypko lub rozklejone, budynie z kasz z dodatkiem mięsa, warzyw lub owoców, lane kluski, leniwe pierogi, makarony

smażone: kotlety z kaszy, kluski kładzione, francuskie

32

Sosy

o smaku łagodnym zaprawiane: słodką śmietanką, masłem lub żółtkiem zagęszczone zawiesiną mąki w wodzie, mleku lub słodkiej śmietance koperkowy, cytrynowy, potrawkowy, pomidorowy

Ostre na zasmażkach, sosy na bazie tłustych i esencjonalnych wywarów mięsnych lub kostnych

Desery

kompoty, kisiele, musy, galaretki - z owoców dozwolonych, galaretki, kisiele, kremy z mleka, biszkopty, czerstwe ciasto drożdżowe

torty i ciastka z kremem, pączki, faworki, tłuste ciastka jak francuskie , piaskowe, kruche

Napoje

Herbata, słaba kawa ( o ile nie ma przeciwwskazań), mleko, napoje owocowe, soki warzywne

Mocne kakao, płynna czekolada, napoje alkoholowe, napoje gazowane

Dieta trzustkowa Należy zwrócić uwagę na takie niedoceniane czynniki jak spożywanie posiłku w spokojnej atmosferze oraz dokładne żucie pokarmu. Ważne jest uzupełnienie ubytków w uzębieniu. Poszczególne posiłki nie powinny być zbyt obfite; znacznie korzystniejsze jest częstsze jedzenie mniejszych porcji w regularnych odstępach czasu (5 do 7 posiłków na dobę). • Nie wolno pić alkoholu - nawet jego niewielkie ilości mogą powodować zaostrzenie choroby, konieczna jest całkowita abstynencja alkoholowa, a nie tylko ograniczenie spożycia

• Wszystkie pokarmy oraz produkty używane do ich przygotowania muszą być świeże, a jadłospis urozmaicony.

• Nie istnieje gotowa lista pokarmów „ dozwolonych i zakazanych „. W zależności od stopnia zaawansowania choroby oraz od indywidualnej

33

reakcji chorego pewne produkty mogą być dobrze lub źle tolerowane . Dużą rolę obok rodzaju spożywanego jedzenia odgrywa również jego ilość, a brak umiaru jak zwykle bywa szkodliwy. Dopuszczalne ilości poszczególnych produktów oraz lista zakazanych „ składników diety muszą zostać ustalone indywidualnie przez samego chorego metodą prób i błędów.

• Po ostrym zapaleniu trzustki lub ostrym napadzie przy przewlekłym zapaleniu trzustki, przyjmowanie pożywienia jest zredukowane do minimum. Faza l :

Należy zrezygnować zjedzenia przynajmniej na 24 godz. Następnie można pić gorzką herbatę. Jeść sucharki, kiełki z ryżu lub płatków owsianych na wodzie. Faza 2 :

Dieta może być teraz oparta na zawierających białko produktach spożywczych, które posiadają małą zawartość tłuszczu, lub nie posiadają go wcale, np. chudy twaróg, odtłuszczone mleko, piana z białka jaja, niskotłuszczowe gatunki mięs i uboga w tłuszcz ryba.

Faza 3 :

Do diety wprowadzamy pieczywo pszenne, czerstwe, ziemniaki, warzywa gotowane ( marchew, buraczki). Należy pokryć dzienne zapotrzebowanie na tłuszcz - najlepiej trawione jest masło, ale także margaryna z wysokim udziałem wielonienasyconych kwasów tłuszczowych ( zobacz kompas dietetyczny ). Spożywajcie Państwo nadal niskotłuszczowe gatunki mięsa, wędlin, i sera .

Faza 4 :

Jak już wyżej wspomniano , wybór produktów spożywczych jest uzależniony od ich przyswajalności przez pacjenta. Zalecana dieta - łatwo strawna, niskotłuszczowa, niskoresztkowa.

Sposoby przyrządzania potraw;

Preferowane techniki kulinarne:

- gotowanie,

34

- gotowanie na parze w folii aluminiowej,

- pieczenie w folii,

- duszenie bez uprzedniego obsmażania ( patelnia teflonowa)

Przykładowy jadłospis dla diety trzustkowej w okresie remisji:

I śniadanie: lane kluski na odtłuszczonym mleku, czerstwa bułka z masłem i polędwicą, kawa zbożowa z mlekiem.

II śniadanie ; bułka z twarożkiem, pomidorem bez skórki, herbata z cytryną.

Obiad: zupa ziemniaczana, potrawka z kurczaka, sos koperkowy, ryż, marchewka gotowana, kompot z jabłek. Podwieczorek: jogurt owocowy, herbatniki. Kolacja: ryba w galarecie, pieczywo pszenne, masło, napar z mięty. Drugim oprócz diety elementem leczenia przewlekłego zapalenia trzustki jest podawanie preparatów trzustkowych. Regularne przyjmowanie tych preparatów w czasie posiłków pozwala na złagodzenie lub usunięcie dolegliwości związanych z chorobą oraz na rozszerzenie diety. Decyzja o rozpoczęciu leczenia oraz o dawkowaniu powinna zostać podjęta przez lekarza. Zażywanie preparatów trzustkowych i związana z tym poprawa stanu zdrowia nie zwalnia od konieczności zachowania całkowitej abstynencji alkoholowej

Produkty i potrawy dozwolone i przeciwwskazane w diecie trzustkowej

GRUPA PRODUKTÓW

ZALECANE PRZECIWWSKAZANE

Produkty mączne i pieczywo

pieczywo pszenne czerstwe, bułki, pieczywo półcukiernicze, sucharki, grzanki, tosty, herbatniki, kasza :

manna, krakowska,

świeży chleb, chleb razowy, graham, ciastka, pączki, faworki, naleśniki, placki smażone, kasza gryczana (ewentualnie przecierana)

35

perłowa, grysik, płatki owsiane , ryż, kukurydziana

Mleko i produkty mleczne

mleko chude do 2% tł., świeże i zsiadłe, maślanka, kefir, chude sery twarogowe, jogurty w zależności od tolerancji pacjenta,

mleko tłuste, sery żółte i topione , śmietana, mleko skondensowane ,

Jaja

białka jaja, omlet z piany, jajo do zagęszczania sosów, żółtko w ograniczonych ilościach,

na twardo , jaja sadzone, jajecznica na słoninie, jaja w majonezie , kotlety z

Mięso, drób

chude gat. — cielęcina, wołowina, konina, schab, chuda wieprzowina, kurczak, kura, indyk, gołąb, królik, zając, sarna,

tłuste gatunki wołowiny, wieprzowiny, mocno peklowane mięsa, kaczka, gęś, tatar, podroby,

Tłuszcze

masło .margaryny wysokogatunkowe - Tina, Bona, Karna, Rama, oleje roślinne - sojowy, słonecznikowy, oliwa, słodka śmietanka ,

tłuszcze zwierzęce - słonina, smalec, boczek , łój , skwarki, olej rzepakowy, margaryny twarde,

36

Wędliny

chude gatunki, szynka .polędwica, wędliny drobiowe, kiełbasa szynkowa

tłuste gatunki wędlin, mocno wędzone, mielonki, konserwy, kiełbasa biała, baleron tłusty, salceson, kaszanka, pasztety, suszone wędliny, metka, podroby,

Ryby

chude gotowane ryby - dorsz, szczupak, sandacz, lin, leszcz, karaś , okoń, płastuga , ryby w galarecie,

tłuste gatunki - karp, śledź, węgorz, makrela, łosoś, halibut, tuńczyk , sardynki, konserwy rybne , ryby wędzone,

Desery Kisiele, kompoty, biszkopty, drożdżówka, galaretki, miód, dżemy

Torty, ciastka cukiernicze, pączki, faworki, sernik, czekolada, chałwa, lody, karmel, bita śmietana, owoce kandyzowane, makowce, piernik, karpatka, keksy, ciasta z kremem, ciasta z alkoholem

Napoje słaba herbata, bawarka, kawa zbożowa z mlekiem, napary z ziół, wody mineralne niegazowane, słaba

Alkohol, kakao, czekolada, napoje i wody mineralne gazowane, mocna kawa i herbata

37

kawa

Warzywa

ziemniaki, marchew , buraczki bez octu , delikatne liście sałaty , seler, pomidor bez skórki, koper , pietruszka

ogórki, rzodkiewka, grzyby , kapusta, cebula , brukselka, brukiew, groch , bób, fasola, kukurydza, por, papryka, szczaw, czosnek

Owoce

w postaci musów , kompotów, przecierów , pomarańcze , banany , mandarynki, brzoskwinie , pieczone jabłka, morele

wszystkie owoce niedojrzałe , suszone, agrest, gruszki, orzechy, migdały , figi, maliny , jeżyny, borówki, śliwki, winogrona, truskawki, poziomki,

Przyprawy sól, liść laurowy, ziele angielskie, koperek, cukier, pieprz ziołowy, kwasek cytrynowy, wanilia, sok z cytryny

Ostre przyprawy – ocet, pieprz prawdziwy, curry, musztarda, imbir, gałka muszkatołowa, papryka

Normy dziennego spożycia składników pokarmowych dla osób starszych.

Grupa ludności

Energia (kcal)

Białko ogółem

(g)

Białko zwierzęce

(g)

Tłuszcze (g)

Węglowodany (g)

Kobiety 2200 70 35 70 320

38

Grupa ludności

Energia (kcal)

Białko ogółem

(g)

Białko zwierzęce

(g)

Tłuszcze (g)

Węglowodany (g)

65-75 lat

Kobiety powyżej 75 lat

2000 50 30 60 300

Mężczyźni 65-75 lat

2300 70 35 75 335

Mężczyźni powyżej 75 lat

2000 65 30 60 300

Składniki mineralne

Grupa ludności

Wapń (g) Żelazo (g) Fosfor (g) Magnez(g)

Kobiety 65- 75 lat

0,7 12 0,6 350

Kobiety powyżej 75

lat

0,7 12 0,6 350

Mężczyźni 65-75 lat

0,7 12 0,6 350

Mężczyźni powyżej 75

lat

0,7 12 0,6 350

Witaminy

39

Grupa ludności

A (Mg) B1 (mg) B2 (mg) C (mg) D (Mg)

Kobiety 65- 75 lat

800 1,2 1,3 60 5

Kobiety powyżej 75

lat

800 1,1 1,3 60 5

Mężczyźni 65-75 lat

1000 1,2 1,4 60 5

Mężczyźni powyżej 75

lat

1000 1,1 1,3 60 5

komentarze (0)
Brak komentarzy
Bądź autorem pierwszego komentarza!
To jest jedynie podgląd.
Zobacz i pobierz cały dokument.
Docsity is not optimized for the browser you're using. In order to have a better experience we suggest you to use Internet Explorer 9+, Chrome, Firefox or Safari! Download Google Chrome