Historia produkcji piwa - Notatki - Zarządzanie produkcjąi, Notatki'z Zarządzanie produkcją i operacjami. University of Warmia and Mazury in Olsztyn
stevie_k
stevie_k12 April 2013

Historia produkcji piwa - Notatki - Zarządzanie produkcjąi, Notatki'z Zarządzanie produkcją i operacjami. University of Warmia and Mazury in Olsztyn

DOC (60.5 KB)
9 strona
613Liczba odwiedzin
Opis
Zarządzanie: notatki z zakresu zarządzania produkcją odnoszące się do historii produkcji piwa.
20punkty
Punkty pobierania niezbędne do pobrania
tego dokumentu
Pobierz dokument
Podgląd3 strony / 9
To jest jedynie podgląd.
Zobacz i pobierz cały dokument.
To jest jedynie podgląd.
Zobacz i pobierz cały dokument.
To jest jedynie podgląd.
Zobacz i pobierz cały dokument.
To jest jedynie podgląd.
Zobacz i pobierz cały dokument.

Historia produkcji piwa

Piwo towarzyszy ludziom od tysięcy lat, pierwsze

cywilizacje potrafiły już wytwarzać ten złocisty trunek.

Naukowcy przypuszczają, że piwo zaczęto warzyć wtedy, kiedy

człowiek zmienił swój tryb życia, z koczowniczego na osiadły.

Zaczął on wtedy zajmować się uprawą zbóż i w ten sposób

otrzymywał podstawowy składnik piwa. Można sobie wyobrazić,

jak po ugotowaniu skiełkowanego ziarna człowiek jaskiniowy

pozostawił wywar, który po fermentacji okazał się wspaniałym

napojem.

Pierwsze udokumentowane piwo zostało uwarzone około 6500

roku p.n.e.(dokumentacja to gliniane tabliczki pokryte pismem

klinowym) wtedy to piwo wyprodukowała antyczna cywilizacja

sumeryjska. Z kiełkującego ziarna jęczmienia i pszenicy

formowano tzw. Chleb piwny, który po wysuszeniu poddawano

fermentacji aż do uzyskania mętnego napoju. Wykopaliska z

Curanu potwierdzają hipotezę, że już w erze neolitu Sumerowie

umieli wytwarzać piwo. Obok chleba było ono podstawowym

artykułem spożywczym.

Sikaru, bo tak Sumerowie nazywali piwo, niewiele przypominało

dzisiejszy klarowny napój. Było bardzo gęste i pite było tylko

przez rurkę. Sikaru warzono i sprzedawano tylko w specjalnych

lokalach, zwanych bit sikaru, które często były ulokowane w

pobliżu świątyń. Należy podkreślić, iż wywarzaniem sikaru

zajmowały się tylko kobiety. Zawodowi piwowarzy zajmowali się

tylko nadzorem. Pa-E-Bi, bo tak nazywano właścicieli browarów,

cieszyli się bardzo dużym szacunkiem. Przysługiwały im

przywileje, byli między innymi zwolnieni od służby wojskowej.

Sumerowie warzyli aż 16 gatunków piwa, z czego 8 produkowano

z pszenicy, 5 z jęczmienia oraz 3 z mieszanki zbóż.

Piwo dzieliło się na męskie, z dużą zawartością ekstraktu i

alkoholu oraz żeńskie, łagodne z dodatkiem wanilii, korzeni

lub soku daktylowego.

Po upadku imperium Sumerów ich spadkobiercy,

Babilończycy, rozwinęli produkcję piwa. Piwowarzy babilońscy

produkowali piwo jęczmienne i pszeniczne z dodatkiem jagód

leśnych, miodu, soku drzew, ziół, a dla nadania goryczki

dodawano dzikiego romazynu lub garbownika mirtolistnego.

Wprowadzili kilka ulepszeń w procesie wytwarzania piwa, to oni

jako pierwsi użyli chmielu w procesie produkcji piwa,

instalowali także w warzelniach piece paleniskowe. W tym

okresie liczba gatunków piwa wzrosła już do około 20.

Produkowano piwa zarówno ze skiełkowanego jęczmienia "sikaru"

jak i ze słodu pszenicznego "kurunnu". Ulubionym piwem

bogatszych sfer było piwo "shekar" o podwyższonej zawartości

alkoholu. Napój ten używany był jako forma zapłaty,

najprostszy robotnik dostawał 2 litry piwa dziennie, a kapłani

do 5 litrów.

Prawdziwy kult piwa stworzyli Egipcjanie. Badania

archeologiczne wykazały, iż Egipcjanie stosowali drożdże w

czystej postaci, a piwo było tak trwałe, że rozwożone je po

całym kraju oraz eksportowano do Grecji. Patronem piwowarów

był Ozyrys, a Izyda była opiekunką zbóż. Od czasów Pierwszej

Dynastii, która panowała ponad 5000 lat temu, żadna ceremonia

żałobna nie mogła się obejść bez piwa. Technika produkcji

piwa, opisana na papirusach i na freskach egipskich była taka:

słodownia zboża, takie jak jęczmień, proso, i orkusz

(pierwotna odmiana pszenicy) były grubo mielone, zagniatane

wodą, formowane w bochenki i pieczone, co umożliwiało ich

przechowywanie i transport. Aby uzyskać napój, należało

bochenki połamać i zostawić na kilka dni w wodzie dla

przefermentowania.

Sposoby warzenia piwa ciągle udoskonalano. W miejsce

glinianych kadzi i kotłów do warzenia piwa zastosowano

naczynia miedziane. Odkrycie w latach 70 naszego wieku całego

browaru egipskiego z tamtej epoki pozwoliło stwierdzić wysoką

technikę piwowarską co było niewątpliwą przyczyną wielkiej

popularności piw egipskich. Wytwarzano wtedy 14 gatunków piwa,

gdzie najpopularniejszym było "zythum" (jęczmienne z dodatkiem

soku daktylowego), piwem męskim było "dizythum" (dubeltowe) o

zawartości alkoholu 10-15%.

W tym samym czasie, przed 4000 lat, na Dalekim Wschodzie

znali piwo również Chińczycy. Najdawniejsze chińskie teksty

wspominają o napoju wytwarzanym z prosa, dobrze sklarowanym po

fermentacji. Był on przeznaczony głównie na ofiary składane

przodkom, toteż należało spożywać go umiarkowanie, a wszelkie

objawy nietrzeźwości były surowo karane.

Cywilizacja grecka i rzymska odwróciły się od piwa,

wybierając wino. Pliniusz Stary określał piwo nazwą wina z

jęczmienia i traktował je pogardliwie. Od początków

chrześcijaństwa wino wiązało się ściśle z rozprzestrzenianiem

tej religii w Europie, podczas gdy piwo pozostawało napojem

pogan i barbarzyńców.

Podczas pierwszego tysiąclecia naszej ery ostatnim

bastionem kultu piwa w Europie byli Skandynawowie, Celtowie,

Germanie, i północni Słowianie.

Przenosząc rolę sakralną na wino, chrześcijaństwo toleruje

jednak piwo jako napój orzeźwiający. Z czasem społeczności

zakonne, spadkobiercy egipskich tradycji, które dotarły do

nich za pośrednictwem Greków, udoskonalili technikę produkcji

piwa. Świadczy o tym dokument z IX wieku, przedstawiający plan

opactwa ST. Gallen z 820 roku w Szwajcarii, mnisi

przygotowywali odrębny gatunek piwa: najlepsze – Prima Melior,

słabsze – Cerevisia do codziennego użytku w klasztorze i

ostatni gatunek- Tertia, przeznaczony dla spragnionych

pielgrzymów.

W okresie średniowiecza warzeniem piwa zajmowali się

głównie mnisi klasztorni a surowiec do produkcji piwa

pochodził z danin i darów. Właśnie klasztorom zawdzięczamy dwa

ważne pomysły, które utorowały drogę do dzisiejszego typu

piwa, najbardziej rozpowszechnionego w świecie. Pierwszym z

nich było zastosowanie do produkcji piwa chmielu (1000r.),

który zastąpił inne przyprawy używane do aromatyzowania piwa.

Drugą nowością była fermentacja z zimnej piwnicy,

zapoczątkowana w jednym z klasztorów bawarskich, o czym

świadczy protokół z obrad zarządu miejskiego Monachium, z roku

1429. Pomysł ten pozostał jednak niezauważony i musiał czekać

ponad cztery stulecia na ponowne odkrycie.

Piwowarstwo niemieckie już w średniowieczu było na

pierwszym miejscu w Europie. Zachodziła jednak poważna różnica

w sytuacji prawnej tego rzemiosła na północy i na południu

Niemiec. O ile w potężnych i bogatych miastach hanzeatyckich

jak Brema, Hamburg, warzenie piwa było przywilejem cechów i

zarządów miejskich, to w południowych księstwach niemieckich

był to najczęściej przywilej panującego.

Pisząc o historii piwa nie sposób pominąć roli naszego

kraju w produkcji piwa. W Polsce piwo można nazwać napojem

narodowym. Powód tego jest dosyć prozaiczny- w naszym kraju nie

dojrzewa winorośl. Gall Anonim w swoich kronikach pisał:

"...Goście Piasta obficie zapijali jedzenie beczułką dobrze

sfermentowanego piwa, którego ciągle ubywało". Zaś Jan Długosz

opisując nasze obyczaje wspomina: "wino tu rzadko używane. Ma

jednak naród polski napój warzony z pszenicy, chmielu i wody,

po polsku piwem zwany. Ale nie ma nadeń lepszego dla

pokrzepienia ciała. Jest nie tylko rozkoszą mieszkańców, lecz

i cudzoziemców".

W Polsce pierwszy zapis określający prawa odnoszące się do

produkcji i sprzedaży piwa pochodzi z 1272 roku. Na większą

skalę warzono je w klasztorach cystersów, później w XIII i XIV

wieku przywileje królewskie nadawały to prawo miastom. W wieku

XVI na naszych ziemiach działały już 86 browary. Funkcjonowały

także specjalne urzędy nadzorcze, które kontrolowały jakość i

sposób wyrobu piwa. Fałszowanie trunków tzw. podpiwkiem karane

było bardzo surowo, z utratą głowy włącznie.

Podobnie jak w innych krajach północnej Europy, w Polsce przez

całe stulecia warzeniem piwa w domu zajmowały się kobiety i

to było zajęcie niemal tak codzienne, jak wypiek chleba.

Pierwsze browary typu rzemieślniczego pojawiły się w

miastach europejskich między XI a XIII stuleciem. Rozwój miast

pociągał za sobą specjalizację zawodową i zapewniał liczną

klientelę, wystarczającą dla utrzymania się fachowców. Cechy

piwowarów powstały w Londynie i w Trondheim już w XI wieku. W

krótkim czasie objęły niemal całą średniowieczną Europę.

Przywilej produkcji piwa uzyskiwało się w owych czasach

niełatwo. Na przykład wolno było warzyć piwo tylko w chłodnej

porze roku, od dnia św. Macieja do św. Jerzego, aby uniknąć

skwaśnienia produktu. Dostęp do zawodu ograniczały cechy,

narzucające obowiązek praktyki czeladniczej. W Paryżu trwała

ona na przykład trzy lata.

Umiejętności piwowarów nie były jedynym problemem. W okresach

trudności surowcowych zastępowano chmiel gorzkimi ziołami, a

jęczmień tańszym owsem i żytem. W 1434 roku, w Toruńskim

mieście Weissensee, wydane zostały „ Statuta thaberna”. W

niech zawarte było postanowienie, że do wytwarzania piwa

używać można tylko trzech surowców: jęczmienia, chmielu i

wody. W 1447 roku podobne zasady prawne dotyczące produkcji

piwa ustanowiono także w Monachium.

Najważniejszym aktem prawnym w tej dziedzinie, obowiązującym

w Niemczech do dzisiejszego dnia, jest „Reinheitsgebot”, czyli

„prawo czystości”. Zostało ono ustanowione 23 kwietnia 1516

roku na zjeździe w Ingolstadt przez rządzących Bawarią

książąt, Wilhelma IV i Ludwika X. Powyższe prawo mówiło, że

surowcami do produkcji piwa mogą być tylko słód jęczmienny,

chmiel i woda. Obowiązuje ono przy produkcji pi dolnej

fermentacji.

Od pierwszej połowy XIX wieku technika warzenia piwa była

niemal taka sama jak ta, którą stosowali średniowieczni

zakonnicy.

W latach trzydziestych XIX wieku w Niemczech i Austrii zaczęto

rozpowszechniać ciemne piwo monachijskie dolnej fermentacji.

Należy podkreślić, iż największy sukces odniósł w tej

dziedzinie czeski browar „Prazdroj” w Pilznie. W 1842 roku

przeprowadzono tam po raz pierwszy fermentację w temperaturze

od 7°C do 12°C, uzyskując przy tym słomkowozłocisty, klarowny

i nasycony dwutlenkiem węgla napój o dominującym aromacie

chmielowym. W takich warunkach drożdże osadzają się szybko i

pozostają na dnie kadzi fermentacyjnej, stąd nazwa dolnej

fermentacji. Jest ona rozpowszechniona dziś we wszystkich

krajach świata.

Mówiąc o dolnej fermentacji należy podkreślić, że głównym

problemem było to, by podczas tejże fermentacji zachować

odpowiednie chłodzenie piwnic. Rozwój transportu pozwolił XIX-

wiecznym piwowarom sprowadzać i magazynować potrzebne zapasy

lodu. Browary amerykańskie, na przykład, zużyły w roku 1875

około 30 milionów ton lodu.

Tymczasem postęp techniczny szedł wielkimi krokami. W końcu

XVIII wieku James Watt buduje i ulepsza maszyny parowe.

Pierwszą taką maszynę w browarze „Spatenbrau” w Monachium

instaluje G. Sedlmayr w roku 1846. Prawdziwy przewrót w

technice stanowił jednak dla browarów wynalazek maszyny

chłodniczej. Została ona zainstalowana w 1871 roku przez

Carl’a von Linde. Od tej chwili piwowarzy uniezależnili się od

klimatu.

Podstawy dla nowoczesnej technologii piwowarskiej

stworzył rozwój nauki, przede wszystkim mikrobiologii, za

sprawą Ludwika Pasteura. Jego badania nad fermentacją:

mlekową, masłową, alkoholową, octową, przeprowadzone w latach

1857-1868, oraz nad pasteryzacją, do dziś dnia mają w

technologii piwowarskiej zasadnicze znaczenie.

Badania nad drożdżami piwowarskimi prowadzone w

laboratorium browaru Carlsberg w Kopenhadze przez Emila

Chrystiana Hansena, dzięki wynalezieniu przez niego w 1883

roku metody wyodrębnienia i prowadzenia czystych kultur,

pozwoliły oprzeć na ich zastosowaniu produkcję w browarze, co

przyczyniło się do ogromnej poprawy jakości piwa. Metodę

Hansena ulepszył i rozwinął w 1893 roku Paul Linder.

Rozwój kolejnictwa miało także duży wpływ na produkcję

piwa. To spowodowało, że w drugiej połowie XIX wieku zmieniły

się warunki działania przemysłu piwowarskiego. Korzystając z

szybkiego i taniego transportu browary mogły wysyłać swoje

piwa na duże odległości i zaspokajać potrzeby wielkich

ośrodków przemysłowych. Rozmiary zakładów i zdolności

produkcyjne rosły szybko. W tym czasie powstał szereg znanych

do dzisiaj browarów.

Rok

założenia

Nazwa zakładu Miejsce

1843 Schultheiss Brauerei Berlin

1847 Carlsberg Kopenhaga

1863 Heineken Amsterdam

1868 DAB Dortmund

1870 Binding-Brauerei Frankfurt nad Menem

1872 Lowenbrau AG Monachium

1973 Kaiserbrauerei Beck Brema

W tym okresie powstają także najbardziej dziś znane browary

polskie: w 1846 roku w Warszawie i Okocimiu, w 1856 roku w

Żywcu, w 1872 roku w Elblągu.

Do pierwszej połowy XX wieku w browarach królowały

jeszcze drewniane beczki i kadzie fermentacyjne, ale

nadchodził już czas browarów- gigantów, stali nierdzewnej i

automatyzacji.

Światowa produkcja piwa, według Brauwelt’a Brevier

wynosiła w roku 1996 ogółem 1.226.138.000 hektolitrów, w tym

na poszczególne kontynenty wyniosła:

a) Europa 430.320 tysięcy hektolitrów

b) Azja 289.472 tysięcy hektolitrów

c) Afryka 55.905 tysięcy hektolitrów

d) Australia z Oceanią 21.759 tysięcy hektolitrów

komentarze (0)
Brak komentarzy
Bądź autorem pierwszego komentarza!
To jest jedynie podgląd.
Zobacz i pobierz cały dokument.
Docsity is not optimized for the browser you're using. In order to have a better experience we suggest you to use Internet Explorer 9+, Chrome, Firefox or Safari! Download Google Chrome