Koncepcja doskonalenia poziomu jakości wytwarzanych wyrobów - Notatki - Marketing - Część 1, Notatki'z Маркетинг. University of Warsaw
Quidam00
Quidam0028 February 2013

Koncepcja doskonalenia poziomu jakości wytwarzanych wyrobów - Notatki - Marketing - Część 1, Notatki'z Маркетинг. University of Warsaw

PDF (667.2 KB)
20 strona
717Liczba odwiedzin
Opis
Perspektywa wejścia Polski do Unii Europejskiej wiąże się z koniecznością przeprowadzenia restrukturyzacji przemysłu spożywczego. Można zaobserwować tworzenie się jednolitego rynku wewnętrznego Unii Europejskiej i polski...
20punkty
Punkty pobierania niezbędne do pobrania
tego dokumentu
Pobierz dokument
Podgląd3 strony / 20
To jest jedynie podgląd.
Zobacz i pobierz cały dokument.
To jest jedynie podgląd.
Zobacz i pobierz cały dokument.
To jest jedynie podgląd.
Zobacz i pobierz cały dokument.
To jest jedynie podgląd.
Zobacz i pobierz cały dokument.

Koncepcja doskonalenia poziomu jakości

wytwarzanych wyrobów w przemyśle

spożywczym

docsity.com

STRESZCZENIE

Tematem niniejszej pracy magisterskiej jest doskonalenie poziomu jakości

wytwarzanych wyrobów w przemyśle spożywczym. Jakość produktów spożywczych

jest problemem opisywanym raczej rzadko, choć jego waga wciąż rośnie. Stąd też

pomysł stworzenia koncepcji systemu zapewnienia jakości zbudowanego na bazie

Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP), systemu Analizy Zagrożeń i Krytycznych

Punktów Kontroli (HACCP) oraz norm ISO serii 9000. Wdrożenie tego systemu jest

korzystne dla polskich przedsiębiorstw, gdyż zapewnia produkcję wyrobów

bezpiecznych i wysokiej jakości.

Uzasadnienie wyboru tematu zostało przedstawione w rozdziale pierwszym.

Zawarto w nim również hipotezę pracy, cel i zakres pracy oraz zaprezentowano w

postaci schematu blokowego metodykę realizacji pracy.

Specyfika tego sektora powoduje, że literatura dotycząca tej problematyki

jest dość uboga. Można doszukać się niewielu artykułów poruszających problem

opracowania i wdrażania systemu HACCP, choć jest on już powszechnie stosowany

w krajach Unii Europejskiej. Rozdział drugi poświęcony jest teoretycznym aspektom

jakości w przemyśle spożywczym. Zaprezentowane zostały takie systemy jak: GMP,

HACCP i normy ISO serii 9000.

W rozdziale trzecim dokonano analizy aktualnego poziomu jakości wyrobów

wytwarzanych w spółce „Kotlin”. Opisana została cała spółka, jej status formalno –

prawny, przedmiot działalności, a szczególnie działania dotyczące zapewnienia

jakości produkowanych wyrobów.

Wdrażanie systemu zapewnienia jakości do przemysłu spożywczego zostało

opisane w rozdziale czwartym. Szczególnie dokładnie została zaprezentowana

metoda wdrażania systemu HACCP dla wybranego produktu, co pozwoliło na

przyjrzenie się zagrożeniom występującym w procesie produkcji żywności. W

rozdziale tym został również przedstawiony związek pomiędzy jakością żywności, a

opracowaniem i wdrażaniem systemu HACCP.

Rozdział piąty pracy to przedstawienie korzyści, a także wskazanie

niektórych niedogodności wynikających z zaprezentowanej koncepcji.

Rozdział szósty to podsumowanie pracy.

Przedstawiona w tej pracy koncepcja systemu zapewnienia jakości dotyczy

polskich przedsiębiorstw branży rolno – spożywczej, które chcą konkurować z

innymi na rynku polskim i międzynarodowym.

docsity.com

WYKAZ SKRÓTÓW

CCP – Krytyczny Punkt Kontroli (Critical Control Point)

EN – Europejska Norma

GMP – Dobra Praktyka Produkcyjna (Good Manufacturing Practice)

HACCP – Analiza Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli (Hazard Analysis

Critical Control Points)

ISO – Międzynarodowa Organizacja Normalizacyjna (International

Organization of Standardisation)

MRiGŻ – Ministerstwo Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej

MZiOS – Ministerstwo Zdrowia i Opieki Społecznej

PN – Polska Norma

TC – Komitet Techniczny (Technical Committee)

WHO – Światowa Organizacja Zdrowia (World Health Organization), a w

niej FAO / WHO – Komisja Kodeksu Żywnościowego

docsity.com

1. WPROWADZENIE

1. 1. UZASADNIENIE WYBORU TEMATU

Podstawową przyczyną podjęcia tematu jest aktualność problematyki

dotyczącej jakości. Perspektywa wejścia Polski do Unii Europejskiej wiąże się z

koniecznością przeprowadzenia restrukturyzacji przemysłu spożywczego. Można

zaobserwować tworzenie się jednolitego rynku wewnętrznego Unii Europejskiej i

polskie przedsiębiorstwa są zmuszone do dostosowania się do tej sytuacji i tych

wymagań. Znajomość wymagań unijnych i dostosowanie się do nich, staje się dla

polskich przedsiębiorstw branży rolno – spożywczej, problemem bardzo istotnym,

gdyż wiedza o sposobach i strategiach działania na rynku międzynarodowym jest

nam dzisiaj bardzo potrzebna.

Wzrost zakresu powiązań krajowych przedsiębiorstw z partnerami

zagranicznymi w zmieniającym się otoczeniu powoduje potrzebę wzbogacenia

wiedzy i umiejętności funkcjonowania w warunkach konkurencji. Dlatego też

przedsiębiorstwa przemysłu spożywczego próbują poprawić swą konkurencyjność

poprzez wprowadzenie systemu zapewnienia jakości. Jednak ze względu na

specyfikę tego sektora, dąży się do stworzenia zintegrowanego systemu jakości

opartego na systemach GMP, HACCP i normach ISO serii 9000. Konsument jest

zainteresowany nie tylko jakością kupowanych wyrobów, ale przede wszystkim ich

bezpieczeństwem (zdrowotnością). Polskie przedsiębiorstwa w trudnej walce o

konsumenta muszą nie tylko stworzyć i utrzymać odpowiedni wizerunek firmy,

który kojarzy się z wyrobami o wysokiej jakości, muszą także zapewnić powtarzalną

jakość produktów i ich bezpieczeństwo, które usatysfakcjonują klienta.

Istotny jest również fakt, że w Polsce brak jak dotąd przepisów i uregulowań

prawnych odnoszących się bezpośrednio do problemów jakości w przemyśle

spożywczym. Światowa Organizacja Zdrowia zaleca wprowadzenie systemu HACCP

(co w krajach Unii Europejskiej jest obowiązkowe), tym samym spowolniła nieco

tempo wprowadzania norm ISO serii 9000.

Polscy producenci żywności powinni być przekonani o potrzebie wdrażania

systemu zapewnienia jakości, który powinien być traktowany kompleksowo i

podlegać ciągłemu doskonaleniu.

docsity.com

1. 2. HIPOTEZA PRACY

Na współczesnym rynku polskim działa silna konkurencja, która widoczna

jest szczególnie w branży rolno – spożywczej. Przemysł spożywczy na trudnym

etapie restrukturyzacji i modernizacji potrzebuje poprawy efektywności i

konkurencyjności. Polski konsument staje się coraz bardziej wymagający, oczekuje

że kupowane przez niego produkty spełnią wszystkie jego oczekiwania, zarówno

pod względem bezpieczeństwa jak i jakości. Pojawia się więc potrzeba opracowania

i wdrażania systemu zapewnienia jakości zbudowanego na bazie GMP, HACCP i

norm ISO 9000, do krajowych przedsiębiorstw. Jakość produktów spożywczych jest

tematem kompleksowym, jest czymś więcej niż tylko bezpieczeństwem produktu,

choć to właśnie ono zapewnia wprowadzenie żywności do obrotu handlowego.

Konieczne jest więc jak najszybsze doskonalenie poziomu jakości produkowanych

wyrobów w sposób planowy, pozwalający zrealizować wyznaczone cele.

Przedsiębiorstwo powinno zapewnić jakość produkowanej żywności tak

wysoką jak to potrzebne dla uzyskania jej bezpieczeństwa.

1. 3. CEL PRACY

Celem niniejszej pracy jest próba stworzenia koncepcji systemu zapewnienia

jakości w przemyśle spożywczym, opartego na Dobrej Praktyce Produkcyjnej,

metodzie HACCP i normach ISO serii 9000.

Moim zamiarem jest również przedstawienie projektu doskonalenia poziomu

jakości wytwarzanych wyrobów, poprzez zaproponowanie wytwórcom żywności

pewnych metod postępowania, a szczególnie przybliżenie problematyki

opracowywania i wdrażania systemu HACCP, który zapewnia produkcję żywności

bezpiecznej dla konsumenta.

Bardzo ważne jest rozwiązanie problemu jakości w tak specyficznym

sektorze, jak przemysł spożywczy, w którym zapewnienie jakości i bezpieczeństwa

wyrobu (żywności) powinno być nadrzędne. Poruszony w pracy problem jest

aktualny dla polskich przedsiębiorstw sektora rolno – spożywczego i wymaga

szczegółowego rozpatrzenia.

docsity.com

1. 4. ZAKRES PRACY

Omawiany problem doskonalenia poziomu jakości wytwarzanych wyrobów

dotyczy wszystkich polskich przedsiębiorstw przemysłu spożywczego.

Rozważania na temat systemów jakości w przemyśle spożywczym zostaną

poruszone w ocenie teoretycznej problemu, gdzie zostaną dokładnie zdefiniowane i

opisane takie systemy jak: GMP, HACCP i normy ISO serii 9000.

Kolejnym punktem pracy jest diagnoza stanu jakości produkowanych

wyrobów. Diagnoza ta zostanie przeprowadzona w oparciu o model zapewnienia

jakości funkcjonujący w przedsiębiorstwie „Kotlin” sp. z o. o.

Na podstawie rozważań teoretycznych i oceny stanu istniejącego zostanie

opracowana koncepcja doskonalenia poziomu jakości wytwarzanych wyrobów;

poprzez wdrażanie systemu HACCP. Zaprezentowane zostaną również efekty i

korzyści wynikające z wprowadzenia tej metody do przemysłu spożywczego.

1. 5. METODYKA REALZACJI PRACY

Praca zawiera materiał będący analizą teoretyczną problemu jakości w

przemyśle spożywczym, zaprezentowano również wyniki obserwacji

przeprowadzonych w przedsiębiorstwie „Kotlin” sp. z o. o. Na podstawie diagnozy

stanu jakości w tym przedsiębiorstwie przygotowano model opracowywania i

wdrażania sytemu zapewnienia jakości dla wybranego produktu. Przedstawiono

również korzyści wynikające z tej koncepcji.

docsity.com

Rys.1. Metodyka realizacji pracy.

Źródło: opracowanie własne

1. 6. OBJAŚNIENIE POJĘĆ ZWIĄZANYCH Z PRACĄ

Analiza zagrożeń – proces zbierania i informacji, dotyczących zagrożeń i

warunków prowadzących do ich występowania, celem ustalenia które z nich są

znaczące dla bezpieczeństwa żywności i powinny znaleźć się w planie HACCP.

Audit jakości – systematyczne i niezależne badanie, mające określić, czy działania

dotyczące jakości oraz ich wyniki odpowiadają zaplanowanym ustaleniom i czy

ustalenia te są skutecznie realizowane i pozwalają na osiągnięcie celu.

START

Sformułowanie hipotezy pracy

Istnieje potrzeba opracowania i wdrażania systemu zapewnienia jakości do polskiego przemysłu spożywczego

Ocena teoretyczna problemu

Literatura normy ISO, normy branżowe, periodyki

Diagnoza stanu jakości produkowanych wyrobów

Dokumenty przedsiębiorstwa „Kotlin” sp. z o.o.

Koncepcja doskonalenia systemu jakości w przemyśle spożywczym

Harmonogram wdrażania HACCP Tabela wdrażania HACCP dla wybranego produktu

Przedstawienie efektów i korzyści wynikających z tej koncepcji

Podsumowanie

STOP

docsity.com

Auditor – osoba mająca kwalifikację do dokonywania oceny systemu zapewnienia

jakości.

Diagram procesu – szczegółowa sekwencja operacji związanych z analizowanym

produktem lub procesem.

Drzewo decyzyjne – sekwencja pytań stosowana do każdej fazy procesu, w której

występuje zidentyfikowane zagrożenie dla ustalenia, które z faz procesu są CCP.

Działania korygujące – działania, które muszą być podjęte w momencie

stwierdzenia odchyleń od standardów.

Granica krytyczna – dopuszczalny poziom, który nie może być przekroczony,

gdyż wtedy produkt przestaje być bezpieczny.

Jakość – to zespół właściwości i charakterystyk liczbowych wyrobu lub usługi,

które wpływają na ich zdolność do zaspokajania potrzeb.

Klient – odbiorca wyrobu dostarczanego przez dostawcę.

Kontrola – działanie takie, jak zmierzenie, zbadanie, oszacowanie lub sprawdzanie

jednej lub kilku właściwości obiektu oraz porównanie wyników z wymaganiami w

celu stwierdzenia, czy w odniesieniu do każdej z tych właściwości osiągnięto

zgodność.

Konsument – to osoby lub rodziny kupujące lub otrzymujące żywność w

rozumieniu zaspokajania ich potrzeb.

Krytyczny Punkt Kontroli (CCP) – określone miejsce, etap lub proces

technologiczny, w którym można zastosować środki ograniczające lub

zapobiegające wystąpieniu zagrożenia.

Monitorowanie – prowadzenie z określoną częstotliwością obserwacji, pomiarów,

rejestracji i oceny wyników w celu stwierdzenia efektywności kontroli w danym

punkcie.

Plan HACCP – dokument określający procedury, których należy przestrzegać dla

zapewnienia kontroli nad konkretnym punktem lub procesem.

Polityka jakości – ogół zamierzeń organizacji, dotyczących jakości, w sposób

formalny wyrażonych przez najwyższe kierownictwo.

Ryzyko (niebezpieczeństwo) – oszacowanie prawdopodobieństwa wystąpienia

zagrożenia.

System HACCP – wdrożenie planu HACCP.

System zapewnienia jakości – struktury, zadania i odpowiedzialności, procesu,

procedury i zasoby przedsiębiorstwa potrzebne do przeprowadzenia działań

niezbędnych dla zbudowania zaufania, że wybór lub usługa będą zadawalająco

spełniać określone wymagania jakościowe.

docsity.com

Środki zapobiegawcze – to działania i czynności, które są konieczne dla

wyeliminowania zagrożenia lub zredukowania jego występowania do

akceptowalnego poziomu.

Tolerancja – wartość absolutna dla środka kontroli w CCP (tzn. określony stopień

tolerancji); wartości wykraczające poza poziom tolerancji wskazują na odchylenie

od parametrów procesu.

Weryfikacja – procedury, inne niż wykorzystywane do monitorowania,

zapewniające, że HACCP został zrealizowany prawidłowo i jest skuteczny.

Zagrożenie bezpieczeństwa produktu – właściwość produktu mogąca

spowodować jego zepsucie lub utratę zdrowia konsumenta.

Zapewnienie jakości – obejmuje te wszystkie planowe i systemowe działania,

które są niezbędne dla stworzenia zaufania, że wybór lub usługa będą spełniać

określone wymagania jakościowe.

Zespół HACCP – multidyscyplinarny zespól ludzi prowadzących analizy HACCP.

Zespół ten powinien składać się ze specjalistów, przewodniczącego oraz sekretarza

technicznego.

Żywność – oznacza substancje przetworzone, półprzetworzone lub surowe

przeznaczone do spożycia przez człowieka, z wyłączeniem kosmetyków, produktów

tytoniowych oraz substancji stosowanych wyłącznie jako lekarstwa.

docsity.com

2. OCENA TEORETYCZNA PROBLEMU

2.1. GENEZA PROBLEMU

Zapewnienie jakości u progu XXI wieku jest problemem bardzo złożonym i

skomplikowanym. Na współczesnych rynkach międzynarodowych, a także na rynku

polskim działa silna konkurencja. Przemysł spożywczy po okresie restrukturyzacji i

modernizacji zachował silną pozycję w polskiej gospodarce, jednakże istnieje

potrzeba potwierdzenia jakości i konkurencyjności polskiego produktu. Do jakości

przywiązuje się obecnie coraz większą wagę, staje się ona atrybutem wszystkich

towarów. Pojęcie jakości jest dynamiczne i zmieniające się.

Jakość – to właściwość, rodzaj, gatunek, wartość, zespół cech stanowiących o tym,

że dany przedmiot jest tym przedmiotem a nie innym1.

Norma PN-EN 28402:1993 „Jakość – Terminologia” definiuje jakość jako: „Ogół

cech i właściwości wyrobu lub usługi decydujących o zdolności wyrobu lub usługi do

zaspokajania potrzeb stwierdzonych lub przewidywanych.”

Dla konsumenta jakość żywności to jej bezpieczeństwo (zdrowotność), atrakcyjność

sensoryczna (wygląd, smak, zapach, itp.), a także cechy handlowe (opakowanie,

trwałość żywności. itp.).2

Definicja żywności mówi, że:

Żywność oznacza substancje przetworzone, półprzetworzone lub surowe

przeznaczone do spożycia przez człowieka.

Jest to definicja opracowana na potrzeby Kodeksu Żywnościowego FAO/ WHO w

procedurach Komisji Kodeksu.

Natomiast żywność gwarantowanej jakości to produkty żywnościowe, dla

których w całym procesie pozyskiwania, przetwórstwa i dystrybucji zastosowano

systemy gwarantujące spełnienie ustalonych wymagań jakościowych [12].

Konsument staje się coraz bardziej wymagający, zmieniają się jego nawyki

żywieniowe, wzrastają również jego oczekiwania i potrzeby, coraz wyraźniej skłania

się ku takiej żywności, która nie tylko nie wpłynie ujemnie na jego zdrowie, ale

wręcz przeciwnie spowoduje poprawę zdrowia i wzbogaci organizm w cenne dla

niego składniki. Prowadzi to do zaostrzenia istniejących kryteriów oceny jakości

żywności. Dlatego też polskie przedsiębiorstwa przemysłu spożywczego muszą

odpowiedzieć na rosnące wymagania, gwarantując powtarzalną jakość produktów,

1 Definicja jakości cytowana ze Słownika Języka Polskiego. 2 Podział opracowany na podstawie Turlrjska H., Szponar J., Pelzner U. „Dobra Praktyka Produkcyjna w zakładach produkcji i przetwórstwa żywności”, Instytut Żywności i Żywienia, Warszawa 1998 r.

docsity.com

oraz wytwarzając żywność dobrej i gwarantowanej jakości. Przemysł spożywczy

powinien doskonalić kontrolę żywności poprzez zastosowanie metod zapewniania

jakości w formie Dobrej Praktyki Produkcyjnej, która jest źródłem podstawowych

zasad higieny w produkcji żywności, systemu Analizy Zagrożeń i Krytycznych

Punktów Kontroli i norm ISO serii 9000. Konsumenci natomiast, powinni aktywnie

uczestniczyć w procesie zapewnienia bezpieczeństwa, od momentu gdy żywność

przechodzi w ich ręce, a więc na etapie przechowywania, przygotowania i

konsumpcji. Inicjatywa przemysłu spożywczego w dziedzinie zarządzania i

zapewnienia jakości przejawia się w stosowaniu odpowiedniego systemu

zapewniania jakości. System ten powinien funkcjonować w przedsiębiorstwie gdyż

jest jedyną gwarancją jakości wytwarzanych produktów. Przyjęcie norm serii ISO

9000 zapewnia jakość wyrobów i prowadzi do wzrostu rentowności przemysłu,

Dobra Praktyka Produkcyjna kładzie nacisk na zachowanie higieny i odpowiednich

warunków organizacyjno – technicznych, natomiast Analiza Zagrożeń i Krytycznych

Punktów Kontroli zapewnia bezpieczeństwo wyrobów. Tylko współdziałanie

wszystkich wymienionych systemów pozwala na wyprodukowanie żywności

bezpiecznej dla konsumenta, a równocześnie wysokiej jakości.

Rys.2. Systemy zapewnienia jakości

Źródło: opracowanie wg [30]

HACCP

Podstawowe wymagania Specyficzne kryteria bezpieczeństwa żywności

Wszystkie atrybuty jakości

GMP ISO serii 9000

System jakości ISO 9000 Plan zapewnienia bezpieczeństwa żywności (plan HACCP)

Dokumenty GMP

docsity.com

2.2. ZAPEWNIENIE JAKOŚCI W PRZEMYŚLE SPOŻYWCZYM

W roku 1991 Polska podpisała umowę o stowarzyszeniu z Unią Europejską,

zwaną Układem Europejskim, w którym zostały ujęte sprawy gospodarki

żywnościowej, jej wymagania, gotowość współpracy i udzielania nam niezbędnej

pomocy technicznej. W krajach członkowskich Unii już od 1993 roku obowiązuje

Dyrektywa 93/43, która zobowiązuje producentów żywności do wdrażania systemu

HACCP. Proces integracji Polski z Unią Europejską skłania nas do wdrażania i

stosowania międzynarodowych standardów jakości. Niespełnienie stawianych

wymagań jakościowych staje się niejednokrotnie przyczyną barier handlowych dla

naszych produktów, przykładem mogą być trudności w eksporcie polskich

produktów mleczarskich na rynek Unii Europejskiej. Dlatego tak potrzebna jest

zmiana podejścia polskich przedsiębiorstw do jakości. Niezbędna staje się

współpraca pomiędzy przedsiębiorstwem a rolnictwem, gdyż dbałość o jakość musi

funkcjonować już u dostawcy surowców. Jakość kupowanych surowców musi być

gwarantowana i stabilna, ponieważ bez niej przedsiębiorstwa nie mogą spełnić

oczekiwań i wymagań klientów.

Żywność produkowana przez polskiego producenta jest atrakcyjna dla

nabywcy, posiada walory smakowe i odżywcze, a także określana jest mianem

„zdrowej”, ponieważ polscy rolnicy wciąż stosują mniej nawozów mineralnych i

pestycydów niż inni. Przedsiębiorstwa produkują swoje wyroby zgodnie z

obowiązującymi normami i przepisami prawnymi. Są to niewątpliwie mocne strony

naszego przemysłu spożywczego. Jednakże aby utrzymać konkurencyjność polskich

przedsiębiorstw niezbędny jest rozwój i wdrażanie systemów jakościowych

uznanych na świecie, takich jak GMP, HACCP czy normy ISO (najczęściej

wybieranym modelem w przemyśle spożywczym jest norma ISO 9000).

Na rynku krajowym produkty spożywcze o uznanej, ponadstandardowej

jakości oznaczone są znakiem „Q”3. Kryteria jakości określone na potrzeby tej

certyfikacji opierają się na przepisach i standardach europejskich oraz na prawie

krajowym. Polskie Centrum Badań i Certyfikacji wydało już ponad 150 znaków „Q”

dla produktów spożywczych, są to najczęściej produkty z branż: mleczarskiej,

mięsnej, owocowo – warzywnej, cukierniczej, zbożowo – młynarskiej i olejarskiej.

Przedsiębiorstwa sektora rolno – spożywczego uzyskały również w krajowym

systemie badań i certyfikacji ponad 19 certyfikatów.

3 Wymagania jakościowe dla wyrobów oznaczonych znakiem „Q” są większe niż wymagania dla tych samych wyrobów określone w PN. Znak „Q” otrzymują tylko te wyroby, które w pełni odpowiadają wymaganiom użytkowników. Podstawą do oznaczenia wyrobu znakiem „Q” są kryteria ogólne, kryteria grupowe i kryteria szczegółowe. Jednostką kwalifikującą do oznaczania znakami jakości wyroby przemysłu spożywczego został wybrany zgodnie z postanowieniem nr 10 Rady ds. Badań i Certyfikacji, Zespól ds. Przemysłu Spożywczego Polskiego Centrum Badań i Certyfikacji.

docsity.com

Polscy producenci powinni być przekonani o konieczności wdrażania

systemów jakości, ponieważ dają one duże możliwości rywalizacji rynkowej.

Producenci żywności muszą brać pod uwagę, że konkurencja nie ma już dzisiaj

lokalnego wymiaru, a certyfikat zgodności i certyfikat systemu jakości mogą stać

się „paszportem” w eksporcie na rynki światowe.

2.3. DOBRA PRAKTYKA PRODUKCYJNA A WYTWARZANIE ŻYWNOŚCI

2.3.1. ISTOTA DOBREJ PRAKTYKI PRODUKCYJNEJ

Podstawą i punktem wyjściowym do wdrażania wszelkich systemów

zapewnienia jakości jest Good Manufacturing Practice – GMP, tj. Dobra Praktyka

Produkcyjna [30]. GMP jest źródłem szczegółowych zasad higieny przy produkcji

żywności. Zasady te reguluje uchwała nr 152 Rady Ministrów z dnia 21 lipca 1971 r.

w sprawie kontroli jakości zdrowotnej środków spożywczych oraz przestrzegania

higieny w zakładach produkcyjnych i wprowadzających je do obrotu. Innym

dokumentem mówiącym o zasadach jest Dyrektywa Unii Europejskiej nr 93/43/EEC

z dnia 14 czerwca 1993 r. o higienie produktów żywnościowych. GMP to

szczegółowe reguły dotyczące wytwarzania produktów spożywczych, przestrzeganie

których gwarantuje produkcję żywności wysokiej jakości i bezpiecznej dla

konsumenta.

Dobra Praktyka Produkcyjna nie ma mocy prawnej, można jedynie jej

zasady dostosować do przepisów sanitarnych dotyczących produkcji żywności.

Zasady GMP odnoszą się zarówno do procesu produkcji jak i do zapewnienia

jakości. Reguły GMP zakładają, że dany producent żywności ma zdefiniowany

obszar swojej działalności, oraz że posiada środki i warunki, które wykorzystuje w

odpowiednim czasie i miejscu. Środki, którymi powinno dysponować

przedsiębiorstwo to: odpowiednie budynki, właściwy sprzęt, przeszkolony personel,

surowce, materiały opakowaniowe, odpowiednie magazyny i środki transportu,

napisane procedury produkcyjne, programy mycia i dezynfekcji, oraz odpowiednie

kierownictwo. Wymagane jest, aby procedury dla różnych czynności i różnych

działów produkcyjnych były opracowane pisemnie. Ponadto GMP wymaga

posługiwania się tymi procedurami dla zachowania ciągłości i niezmienności procesu

technologicznego, w związku z czym pracownicy muszą być odpowiednio

przeszkoleni w zakresie posługiwania się tymi procedurami. Forma pisemna

pozwala na odtworzenie historii procesu lub produktu, oraz na prawidłowe i

skuteczne postępowanie z reklamacjami.

docsity.com

Omawiając GMP należy wymienić 10 głównych zasad, które są następujące [1]:

- wszystkie procesy produkcyjne są opisane jasno, w ogólnie zrozumiałym języku

w formie procedur lub instrukcji i systematycznie przeglądane i uaktualniane w

aspekcie doświadczeń,

- należy postępować ściśle wg tych instrukcji, nie wolno stosować żadnych

skrótów i uproszczeń,

- przed rozpoczęciem produkcji należy upewnić się czy spełnione są następujące

warunki:

a) personel właściwie wykwalifikowany i przeszkolony,

b) właściwie dobrane przestrzenie produkcyjne oraz właściwe pomieszczenia do

prowadzenia produkcji,

c) odpowiedni sprzęt i jego prawidłowa konserwacja,

d) właściwy materiał opakowaniowy i etykiety,

e) właściwy sposób przechowywania surowców i produktów oraz transport

zarówno wewnętrzny jak i podczas dystrybucji,

f) sprawdzone i zaakceptowane procedury i instrukcje dostępne dla

użytkowników,

- należy zabezpieczyć się przed zanieczyszczeniem używanych materiałów i

omyłkowym zastąpieniem jednego materiałem innym,

- należy strzec się pomyłek podczas etykietowania,

- sprzedaż i dystrybucja produktu ma minimalizować ryzyko obniżenia jego

jakości (określone warunki przewozu, magazynowania, sprzedaży),

- należy prowadzić jasną i dokładną dokumentację z przeprowadzanych kontroli i

wykonywanych prac, rejestracja produkcji łącznie z dystrybucją powinna

zapewniać posiadanie pełnej historii gotowego produktu,

- każda reklamacja, każde zastrzeżenie odnośnie produktu powinno być

sprawdzone, przyczyny powodujące defekty jakości produktu wykryte na

podstawie przeprowadzonych badań, które określą przyczyny ich powstania

podczas produkcji.

Dobra Praktyka Produkcyjna kieruje się zasadą:

„Zrób dobrze za pierwszym razem – każdym razem.”

Znany jest przecież fakt, że dużo trudniej wyeliminować złe nawyki, złe

przyzwyczajenia, niż wyjaśnić i nauczyć prawidłowego wykonywania powierzonych

zadań już podczas ich wprowadzania [1]. Dlatego też, ważny jest odpowiednio

wyszkolony personel posługujący się odpowiednimi procedurami.

docsity.com

2.3.2. KODEKS DOBREJ PRAKTYKI PRODUKCYJNEJ

GMP dostosowuje swoje zasady do warunków panujących w danym

przedsiębiorstwie. Zasady te są zazwyczaj opisane i przechowywane w postaci

księgi zwanej Kodeksem Dobrej Praktyki Produkcyjnej lub Kodeksem GMP. Kodeks

GMP podaje wymagania jakie muszą być spełnione przez przedsiębiorstwo, aby

mogło wdrażać Dobrą Praktykę Produkcyjną. Wstęp do Kodeksu GMP powinien

zawierać deklarację, iż celem nadrzędnym jest podanie wytycznych do higienicznej

produkcji żywności. Powinien on także zawierać informacje dotyczące rodzaju

produktu, którego wytwarzanie jest objęte GMP.

Kodeks GMP obejmuje następujące zagadnienia [30]:

- zapewnienie właściwego bezpieczeństwa oraz jakości surowców i półproduktów,

- odpowiednie usytuowanie zakładu i stan techniczny budynków, przygotowanie

pomieszczeń produkcyjnych, magazynowych, socjalnych, itp.,

- właściwe projektowanie linii produkcyjnych, oddzielenie operacji brudnych od

czystych,

- określenie wymagań jakościowych dla surowców,

- zastosowanie odpowiednich rozwiązań technicznych i dobór odpowiednich pod

względem stanu technicznego i materiałów, maszyn i urządzeń, ze szczególnym

uwzględnieniem możliwości łatwego mycia i dezynfekcji,

- zatrudnienie pracowników spełniających podstawowe wymagania zdrowotne i

higieniczne oraz zapewnienie odpowiedniego ich przeszkolenia,

- właściwie zaprojektowanie procesu technologicznego i opracowanie procedur i

instrukcji postępowania,

- systematyczną kontrolę istotnych parametrów procesu technologicznego z

zastosowaniem odpowiednich przyrządów kontrolno – pomiarowych.

2.3.3. OBSZARY FUNKCJONOWANIA

docsity.com

Sfery działalności przedsiębiorstwa produkującego żywność:

Rys.3. Główne obszary funkcjonowania GMP

Źródło: Opracowanie wg [30]

- zapewnienie jakości – w zakładach przemysłu spożywczego, w których

funkcjonuje system HACCP, Kodeks Dobrej Praktyki Produkcyjnej powinien

zawierać opis tego systemu. Opis ten powinien zawierać np.:

a) zakres obowiązywania systemu,

b) opis produktu,

c) schemat technologiczny,

d) analizę zagrożeń i środki zapobiegawcze,

e) identyfikację CCP,

f) granice krytyczne,

g) procedury monitoringu CCP,

h) opis weryfikacji systemu.

- budynki i otoczenie – trzeba opisać wymagania jakie powinny spełniać

budynki, hale produkcyjne, magazyny, tak aby proces produkcji odbywał się w

odpowiednich warunkach sanitarnych. Podaje się np.:

a) jakie instalacje muszą być doprowadzone do poszczególnych budynków i

pomieszczeń (woda, energia elektryczna, para wodna, itp.),

b) kontrola szkodników (gryzonie, owady, itp.),

c) dostęp personelu do hal produkcyjnych,

Budynki i otoczenie

Surowce i materiały

pomocnicze

Zapewnienie jakości

Dobra Praktyka Produkcyjna

(GMP) Mycie i dezynsekcja Maszyny i

urządzenia

Magazynowanie i dystrybucja

Personel

docsity.com

d) poruszanie się personelu wewnątrz budynków,

e) wymagania dotyczące drzwi i okien, ścian, podłóg, sufitów, kratek

ściekowych, umywalek, miejsc do mycia rąk, toalet, szatni, prysznica, itp.,

f) oświetlenie, wentylacja,

g) miejsca ustawienia kosza na śmieci.

- surowce i materiały pomocnicze – należy sporządzić listę surowców

podstawowych i pomocniczych oraz listę materiałów pomocniczych (np.

materiały opakowaniowe), a także opis sposobu dostarczania surowców i

materiałów do zakładu, sposób ich odbioru, kontroli i magazynowania. Niektóre

surowce wymagają dokładnego opisu warunków ich magazynowania (np.

wymaganej wilgotności lub temperatury). Wymagane jest również opisanie

metody pakowania danego produktu, oraz warunków jakie należy spełnić, aby

zagwarantować wysoki poziom higieny pakowania.

- maszyny i urządzenia – należy opisać linie technologiczne z

wyszczególnieniem maszyn i urządzeń, oraz sposoby ich konserwacji, a także

linie szczególnych grup maszyn i urządzeń (np. linia pasteryzacji). Należy opisać

również wszystkie urządzenia, zaznaczając miejsca pod szczególną kontrolą (np.

uszczelki w pasteryzatorze), sposób mycia i sposób sprawdzania parametrów

technologicznych.

- magazynowanie i dystrybucja wyrobów gotowych – należy szczegółowo

opisać warunki magazynowania poszczególnych wyrobów, uwzględniając:

a) temperaturę,

b) wilgotność,

c) czas,

d) wymagania dotyczące sposobu magazynowania (sposób paletyzacji),

e) wymagania dotyczące pomieszczeń magazynowych (oświetlenie, ochrona

przed szkodnikami),

f) transport wewnątrz magazynowy.

Szczegółowo należy również opisać pojazdy transportowe służące do dystrybucji

(chłodzenie, szczelność, czystość, kontrolę temperatury, cyrkulację powietrza).

- mycie i dezynfekcja – należy dokładnie opisać harmonogramy mycia i

dezynfekcji, maszyn i urządzeń, oraz hal produkcyjnych. W opisie trzeba

wyszczególnić:

a) systemy mycia i dezynfekcji ( np. ręczne),

b) stosowane środki myjące i dezynfekujące,

c) sposób sprawdzania skuteczności zabiegu mycia i dezynfekcji.

- personel – GMP wymaga dokładnego opisu dotyczącego higieny pracowników.

Wymagania te obejmują:

docsity.com

a) mycie rąk,

b) stany chorobowe skóry, nosa, uszu, ust,

c) noszenie biżuterii,

d) noszenie siatek ochronnych lub czepków na włosy,

e) palenie tytoniu,

f) spożywanie posiłków,

g) rękawice,

h) odzież ochronną,

i) obuwie.

GMP podkreśla konieczność szkolenia personelu w zakresie higieny osobistej oraz

higieny produkcji.

2.3.4. WDRAŻANIE GMP – WYTYCZNE

Każdy zakład przetwórstwa żywności decydujący się na wprowadzenie GMP

musi opracować ogólne wytyczne do wdrażania tego systemu, które uwzględnia

specyfikę produkcji danego zakładu oraz jego strukturę organizacyjną. Program

wdrażania powinien zawierać wszystkie procedury dotyczące technologii produkcji,

higieny produkcji, a także zdrowia pracowników. Procedury te powinny być ściśle

przestrzegane przez cały personel przedsiębiorstwa.

Mimo dużego zróżnicowania pod względem wielkości i profilu produkcji w

zakładach przemysłu spożywczego, jak i specyfiki poszczególnych branż, przy

opracowywaniu podstawowych założeń do wprowadzania Dobrej Praktyki

Produkcyjnej należy kierować się następującymi wytycznymi [30]:

- odpowiednie usytuowanie zakładu i jego organizacja,

- zaopatrzenie zakładu w wodę oraz usuwanie odpadków i ścieków,

- odpowiedni stan techniczny i wyposażenie zakładu,

- zapewnienie higieny osobistej i dobrych warunków zdrowia pracowników,

- zapewnienie higieny produkcji,

- przeprowadzenie odpowiednich procedur mycia i dezynfekcji w zakładzie.

2.3.5. PODSTAWOWA DOKUMENTACJA SYSTEMU

Dokumentacja Dobrej Praktyki Produkcyjnej powinna zawierać zapisy

wszelkich działań mających wpływ na jakość produktu finalnego. Zapisy te powinny

się odnosić do przebiegu wszystkich etapów procesu produkcyjnego, od pozyskania

surowca począwszy do dystrybucji i sprzedaży. Prawidłowo prowadzona

dokumentacja dostarcza niezbędnych informacji dotyczących przebiegu procesu

docsity.com

produkcji. Daje również pewność kierownictwu zakładu, że personel wie co, kiedy i

jak należy wykonać. Dlatego też każdy z zatrudnionych w zakładzie pracowników

jest w pewnej części odpowiedzialny za jakość produkowanego wyrobu.

Przejrzyście prowadzona dokumentacja zapobiega także popełnianiu błędów

mogących występować przy przekazywaniu informacji w formie ustnej. Daje

również gwarancję większej powtarzalności przy prowadzeniu procesów

technologicznych. Właściwie prowadzona dokumentacja jest dowodem efektywności

działania [30].

Do opisu przebiegu procesów produkcyjnych służą następujące rodzaje

dokumentów [30]:

- procedury – podają wytyczne dla wykonywanych operacji z określeniem celu

podejmowanych zadań oraz wskazują obowiązujące wymagania, a także

kompetencje i zakres odpowiedzialności osób je wykonujących.

Mogą dotyczyć takich obszarów jak np.:

a) ocena jakości surowców i półproduktów,

b) sposoby przechowywania surowców, półproduktów i wyrobów gotowych,

c) sposoby pobierania prób,

d) prowadzenie procesów technologicznych,

e) stosowane surowce i media (woda, para, itp.),

f) montaż i kalibracja urządzeń,

g) przebieg procesów mycia i dezynfekcji,

h) higiena personelu,

i) szkolenia,

j) działania kontrolne i korekcyjne,

k) sposób załatwiania reklamacji,

l) sposoby dystrybucji.

- instrukcje technologiczne – opisują sposób przeprowadzania czynności

związanych z przygotowaniem surowców, przebiegiem procesu

technologicznego, pakowaniem, itp.

Instrukcja technologiczna powinna zawierać między innymi:

a) określenie miejsca danej operacji,

b) określenie urządzeń, sprzętu i aparatury niezbędnych do przeprowadzenia

procesu,

c) określenie metody postępowania oraz parametrów pracy urządzeń,

d) dokładny opis procesu („krok po kroku”),

e) opis prowadzenia kontroli procesu z podaniem parametrów granicznych,

f) określenie wymagań odnośnie przechowywania, znakowania, transportu,

itp.,

docsity.com

g) sposób prowadzenia działań korygujących.

- protokół partii – podaje zapis danych dotyczących produkcji danej partii wyrobu,

sposób jego dystrybucji, adres odbiorcy, itp. Każda informacja powinna być

rejestrowana w czasie trwania poszczególnych operacji czy czynności lub

bezpośrednio po ich zakończeniu. Zapisana informacja powinna być zawsze

opatrzona datą i podpisem osoby odpowiedzialnej za wykonanie danej operacji.

Protokół partii powinien zawierać:

a) nazwę produktu,

b) datę produkcji,

c) numer partii, serii,

d) nazwiska osób odpowiedzialnych za prowadzenie poszczególnych procesów,

e) numer lub symbol osoby kontrolującej,

f) opis wszystkich istotnych operacji, wraz z parametrami procesów,

g) dane dotyczące wydajności procesów (ilości uzyskanego produktu),

h) ewentualne odchylenia i niezgodności od założonego procesu.

- specyfikacje – opisują one szczegółowo wszystkie wymagania jakościowe

(fizykochemiczne, biologiczne, mikrobiologiczne) jakie muszą spełnić surowce,

półprodukty i produkty gotowe.

Specyfikacje powinny zawierać:

a) opis surowca lub produktu z określeniem ich nazwy, dostawcy,

b) sposób próbobrania i badania,

c) opis wymagań jakościowych i ilościowych,

d) opis warunków składowania i ewentualnie wymagania specjalne.

- etykiety – są one informacją dla nabywcy a także wizytówką producenta.

Wszystkie produkty gotowe powinny być etykietowane, baz względu na to czy

są one w opakowaniach jednostkowych, czy też sprzedawane luzem(wówczas

oznakowane powinno być opakowanie zbiorcze).

Cała dokumentacja GMP powinna być łatwo identyfikowalna poprzez nadawany jej

numer i datę wprowadzenia w życie. Uaktualniona wersja oraz nowe procedury

muszą być łatwo dostępne i jasne dla wszystkich użytkowników.

docsity.com

komentarze (0)
Brak komentarzy
Bądź autorem pierwszego komentarza!
To jest jedynie podgląd.
Zobacz i pobierz cały dokument.
Docsity is not optimized for the browser you're using. In order to have a better experience we suggest you to use Internet Explorer 9+, Chrome, Firefox or Safari! Download Google Chrome