Açúcar redutor, Exercícios de Biologia. G.B. Bodoni
leilafurquim
leilafurquim22 de Agosto de 2015

Açúcar redutor, Exercícios de Biologia. G.B. Bodoni

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Açúcar Redutor

Os monossacarídeos, glicose e frutose são açúcares redutores por possuírem grupo carbonílico e cetônico livres, capazes de se oxidarem na presença de agentes oxidantes em soluções alcalinas. Os dissacarídeos que não possuem essa característica sem sofrerem hidrólise da ligação glicosídica são denominados de açúcares não redutores. A análise desses açúcares é uma atividade rotineira nos laboratórios das indústrias alimentícias, nas quais pode- se observar uma certa carência, no que se refere a técnicas padronizadas para análises.

Diversos reativos são utilizados para demonstrar a presença de grupos redutores, em açúcares. De fato, os monossacarídeos podem ser oxidados por agentes oxidantes relativamente suaves tais como os íons férricos (Fe 3+) e cúprico (Cu 2+).

Para se estimar o teor de açúcares redutores e açúcares redutores totais em alimentos, existem vários métodos químicos não seletivos que fornecem resultados, com elevado grau de confiabilidade, quando utilizados corretamente após eliminação de interferentes. Outros métodos mais seletivos vêm sendo estudados e aplicados em menor escala como a cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE), que identifica uma maior variedade de carboidratos na amostra, por ser mais sensível, além de possuir um tempo de análise pequeno e as determinações enzimáticas que sendo muito específicas, não vão sofrer ação de possíveis interferentes com grupos redutores livres . Os métodos químicos clássicos conhecidos para a análise de açúcares redutores são na sua maioria fundamentados na redução de íons cobre em soluções alcalinas (solução de Fehling), mas também existem aqueles fundamentados na desidratação dos açúcares, por uso de ácidos concentrados, com posterior coloração com compostos orgânicos, além da simples redução de compostos orgânicos, formando outros compostos de coloração mensurável na região do visível. Os métodos podem ser agrupados tanto em titulométricos (EDTA e Lane- Enyon, Luff-Schoorl), gravimétricos (Musson-Walker) e espectrofotométricos (ADNS, Antrona, Fenol-Sulfúrico, Somogyi-Nelson).

Método de Somogyi-Nelson Os glicídeos redutores aquecidos em meio alcalino, transformam-se em enodióis que reduzem o íon cúprico presente a cuproso. O óxido cuproso assim formado reduz a reação arsênio-molibídico a óxido de molibdênio de coloração azul cuja intensidade de cor é proporcional a quantidade de açúcares redutores existentes na amostra. A quantidade recomendada para a técnica é de 100 mg e, portanto, a amostra deve ser diluída adequadamente. O sistema de análise compreende 1 mL de amostra e 1 mL de reativo de Somogyi em um tubo de Folin-Wu, que deve ser fervido durante 10 min, resfriado e após adicionar 1 mL de reativo de Nelson e completar o volume para 12,5 mL, a leitura da absorbância é feita em calorímetro a 520 nm. REFERÊNCIA:

SILVA, Roberto do Nascimento et al. Comparação de métodos para a determinação de açúcares redutores e totais em mel. Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2003, v. 23, n. 3, pp. 337-341. ISSN 0101-2061. doi: 10.1590/S0101-20612003000300007. PUBLICATIO UEPG – Ciências Exatas da Terra, C. Agrárias e Engenharias, 8 (1): 65 – 78, 2002

Resultados e discussão

A curva de calibração foi feita com pontos de concentração acima e abaixo de 100 µg/mL, na qual o método é mais eficiente. As leituras de absorbância feitas no espectrofotômetro aumentaram proporcionalmente com o aumento das concentrações, obedecendo a equação y=0,0023x; R² = 0,9049 obtida através de mínimos quadrados. Esta proporção obedece à lei de Lambert-beer. A leitura proveniente da concentração de 300 µg/mL não obedeceu esta lei, porém não desqualificou o método por ser um valor de concentração muito além do recomendado pela técnica. A amostra, suco Kapo sabor abacaxi, analisada obteve leitura de absorbância 0,102, e ao aplicá-la na equação da curva de padronização indicou uma concentração de 8,87g de açúcar presente em uma porção de 200 mL. O rótulo do suco indicava uma concentração de 22g na mesma porção. Esta grande diferença entre os valores da análise e do rótulo pode ter sido causada por mal funcionamento do espectrofotômetro, que na ocasião encontrava-se oscilante.

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