Caracteristicas do Leite - Apostilas - Quimica, Notas de estudo de Química. Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG)
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Maraca1 de Março de 2013

Caracteristicas do Leite - Apostilas - Quimica, Notas de estudo de Química. Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG)

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Apostilas sobre o estudo das caracteristicas do leite, tipos de leite, materiais e reagentes.
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CURSO TÉCNICO EM QUÍMICA

DETERMINAÇÃO DE ALGUMAS CARACTERÍSTICAS DO LEITE

DETERMINAÇÃO DE ALGUMAS CARACTERÍSTICAS DO LEITE

Relatório de Práticas Laboratoriais III

2012

LISTA DE QUADROS

Quadro 1 – Materiais................................................................................................................10

Quadro 2 – Reagentes...............................................................................................................10

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LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS

g- gramas

H2O- água

mL- mililitros

NaOH- Hidróxido de Sódio

pH- potencial hidrogeniônico

UHT-Temperatura Ultra Alta

SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO5

2 FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA6

2.1 LEITE6

2.2 LEITE UHT6

2.2.1 Leite Integral6

2.2.2 Leite Semidesnatado7

2.2.3 Leite Desnatado7

2.3 LEITE PASTEURIZADO7

2.3.1 Tipo A7

2.3.2 Tipo B8

2.3.3 Tipo C8

2.4 DENSIDADE8

2.5 pH8

2.6 ACIDEZ8

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2.7 PRESENÇA DE AMIDO9

2.8 PRESENÇA DE SACAROSE9

3 MATERIAIS E REAGENTES10

4 PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL11

5 RESULTADOS E DISCUSSÕES12

5.1 DETERMINAÇÃO DA DENSIDADE12

5.2 DETERMINAÇÃO DO PH12

5.3 DETERMINAÇÃO DA ACIDEZ12

5.4 DETERMINAÇÃO DA PRESENÇA DE AMIDO13

5.5 DETERMINAÇÃO DA PRESENÇA DE SACAROSE13

6 CONCLUSÃO14

7 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS15

ANEXO16

1 INTRODUÇÃO

O consumo humano do leite de origem animal começou há 11.000 anos com a domesticação do gado durante o chamado "ótimo climático". Este processo se deu em especial no Oriente Médio, impulsionando a Revolução Neolítica. O primeiro animal domesticado foi a vaca, e em seguida a cabra, aproximadamente na mesma época; finalmente a ovelha, entre 9000 e 8000 a.C.

Na prática realizada no dia 29 de fevereiro de 2012 foram analisados dois tipos de leites. O primeiro foi o pasteurizado posterior ao UHT, neles foram realizados vários testes em

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relação a sua qualidade, dentre eles o de determinação de densidade, sacarose, acidez, de pH e da presença de amido.

2 FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA

2.1 LEITE

Leite é um alimento que possui uma cor esbranquiçada, contém uma importância tanto para as crianças quanto para adultos, pois nele se encontra nutrientes como o Cálcio(Ca) Potássio(K), Fósforo(P), vitaminas, proteínas, que são responsáveis pelo desenvolvimento, crescimento, regulação do funcionamento do corpo e outros benefícios.

Contemporaneamente existem uma variedade de tipos de leites, que são preparados de diversas maneiras, sendo o mais comum o da vaca, que pode ser classificado em: tipo A, tipo B, tipo C, UHT e Longa vida.

2.2 LEITE UHT

Leite UHT é o leite que foi submetido em um pequeno período a uma alta temperatura. Fica durante 2 a 4 segundos a uma temperatura entre 130°C e 150°C, e em seguida é resfriado a uma temperatura inferior a 32°C. (Em: <http://www.gipescado.com.br/arquivos/met_fis- qui_ial/cap27.pdf>. Acesso em: 5 de março 2012).

Esse procedimento é realizado visando eliminar microrganismos patogênicos que possam a vir causar deterioração do leite, e tendo um maior tempo de conservação sem a necessidade de refrigeração.

O leite UHT, pode ser classificado como: Integral, semidesnatado e desnatado.

2.2.1 Leite Integral

Leite Integral é composto por 3,0% de gorduras totais, 2,0% de gorduras saturadas, 3% de proteínas e 4,5% de carboidratos. Cada 100g do produto contém cerca de 58 Kcal. (Em: <http://www.brasilescola.com/curiosidades/composicao-leite-uht.htm>. Acesso em: 5 de março 2012)

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2.2.2 Leite Semidesnatado

Leite semidesnatado, possui menos gordura: 2,0% de gorduras totais, 1,2% de gorduras saturadas, 3,1% de proteínas e 4,6% de carboidratos. Cada 100g fornece cerca de 50 Kcal. (Em: <http://www.brasilescola.com/curiosidades/composicao-leite-uht.htm>. Acesso em: 5 de março 2012).

2.2.3 Leite desnatado

O Leite desnatado o teor de gordura não pode ultrapassar 0,5%, sendo assim, o produto apresenta um máximo de 0,5% de gorduras totais, 0% de gorduras saturadas, 3% de proteínas e 4,5% de carboidratos (Em: <http://www.brasilescola.com/curiosidades/composicao-leite- uht.htm>. Acesso em: 5 de março 2012).

2.3 LEITE PASTEURIZADO

O Leite pasteurizado também é realizado um tratamento para eliminar microrganismos, como mencionado no leite UHT, porém, está submetido a temperatura menor por mais tempo, sendo que essa temperatura fica entre 71°C a 75°C.

Durante o processo, pode-se ramificar em dois tipos, na pasteurização lenta, onde se aplica temperaturas de 65ºC por 30min, ou seja, temperaturas mais baixas em maiores tempos, e a pasteurização rápida, é aplicada temperaturas mais altas, na ordem dos 75º, durante alguns segundos, que também é denominada HTST (High Temperatureand Short Time), ou seja, alta temperatura e curto tempo”

Assim como leite UHT, o leite pasteurizado é classificado em três tipos, A, B e C, de acordo de como é obtido na fazenda, sendo que suas diferenças são a quantidades de microrganismos presentes antes e depois da pasteurização.

2.3.1 Tipo A

No tipo A, a ordenha é mecânica, número máximo de microrganismos aceita-se 2000/ml de leite e ausência de coliformes fecais.

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2.3.2 Tipo B

No tipo B, a ordenha é preferencialmente mecânica, número máximo de microrganismos é 80.000/ml e coliformes totais 4/ml e coliformes fecais 1/ml.

2.3.3 Tipo C

No tipo C, a ordenha é manual, número máximo de microorganismos é 300.000/ml, coliformes totais até 4/ml e fecais 2/ml.

2.4 DENSIDADE

A densidade é a relação entre o peso e o volume. A densidade do leite deve estar entre 1,028 a 1,033 g/mL a 15°C. No leite ele é muito utilizado para detectar se não ouve alguma alteração no produto. Se houve, por exemplo, a adição de água, a densidade do leite será menor, porém pode ocorrer de ser característica do leite, com isso o correto é fazer outras analises mais especificas.

2.5 pH

O pH do leite pode variar de 6,4 a 6,8. Este é muito importante para o controle de qualidade do leite. A acidez do leite muda de acordo, até mesmo, com as condições sanitárias em que a vaca ou o leite estão sendo armazenados, se a vaca estiver, por exemplo, com inflamação das glândulas mamárias o pH pode chegar a 7,5. Que não é muito bom para a industria, já que este aceita de pH 6,6.

2.6 ACIDEZ

A acidez encontrada no leite é uma variável importante, quando a acidez do leite vem alterada pode significar que o leite foi armazenado de forma errada, ou seja, sem refrigeração adequada, as condições precárias de higiene, entre outros fatores

Este pode ser medido em porcentagem de ácido lático, que deve estar entre 0,14% a 0,2%, ou em graus Dornic, que deve estar entre 15°D a 20°D.

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2.7 PRESENÇA DE AMIDO

O amido consiste de dois carboidratos principais: amilose e amilopectina. Pode ser encontrado no leite, quando se adiciona água visando ter uma quantidade maior de leite, e para mandar uma densidade inicial ele adiciona o amido.

2.8 PRESENÇA DE SACAROSE

A sacarose, mas conhecida como açúcar é formada por uma molécula de glicose e uma de frutose.

A presença elevada de sacarose no leite é uma alteração que é realizada para diminuir a acidez do leite, se não for detectada pode baixar a qualidade do produto final.

3 MATERIAIS E REAGENTES

Quadro 1: Materiais

Materiais |

Material | Quantidade | Capacidade |

Balança | 1 | - |

Beckér | 2 | 100 mL |

Bico de Busen | 1 | - |

Bureta | 2 | 100 mL |

Erlenmeyer | 2 | 125 mL |

Fita pH | 2 | - |

Pipeta volumétrica | 10 | 10 mL |

Suporte universal | 1 | - |

Teela de aminato | 1 | - |

Tubo de ensaio | 4 | - |

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Fonte: Elaboração dos autores

Quadro 2: Reagentes

Reagentes |

Reagentes | Fórmula | Quantidade |

Hidróxido de Sódio | NaOH | 5 g |

Fenolftaleína | C20H14O4 | 4 gotas |

Lugol | - | 10 gotas |

Resorcina | C6H4(OH)2. | 2mL |

Fonte: Elaboração dos autores

4 PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL

Durante a aula prática, realizada no dia 29 de fevereiro, pesou-se inicialmente um bécker vazio e anotou-se sua massa. Logo após pegou-se 10 mL de leite UHT com ajuda de uma pipeta volumétrica de 10 mL e transferiu-se para o bécker, assim pesando-o novamente, e por fim calculou-se sua densidade. Esse mesmo procedimento foi realizado com o leite pasteurizado.

Para a determinação do pH, inicialmente pegou-se 5 mL de leite UHT com auxílio de uma pipeta volumétrica, transferindo-o para um tubo de ensaio, onde foi verificado o seu pH com auxílio da fita. O mesmo procedimento foi realizado com o leite pasteurizado.

Para a determinação de acidez, foi pego uma pipeta volumétrica de 10 mL onde pipetou-se 10 mL do leite UHT, colocando-o em um erlenmeyer de 125 mL, em seguida foi adicionado 2 gotas da solução fenolftaleína. Logo após pesou-se 4g de Hidróxido de Sódio e dissolveu-se em 100 mL de água(H2O) em um balão volumétrico de 100mL, logo após titulou-se amostra com a solução até o aparecimento de uma coloração rosa, assim então foi realizado os cálculos necessários. Repetiu-se o mesmo experimento para o leite pasteurizado.

No experimento de determinação de acidez em Dornic, com auxílio de uma pipeta volumétrica de 10 mL transferiu-se 10mL de leite UHT para um bécker de 100 mL, onde foi adicionando 2 gotas de fenolftaleína, assim titulando a amostra com a solução de Dornic, realizada anteriormente. O mesmo procedimento foi realizado com o leite pasteurizado.

Para determinação da presença de amido, transferiu-se 10 mL do leite UHT com auxílio de uma pipeta volumétrica de 10 mL para um tubo de ensaio, aquecendo-o em banho-maria até que houvesse a presença de bolhas, em seguida esfriou-se com H2O corrente, adicionou-se 2 gotas

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de solução lugol e observou-se a coloração. O mesmo experimento foi feito para o leite pasteurizado.

Por fim, na determinação da presença de sacarose, com o auxílio de uma pipeta volumétrica de 10 mLtransferiu-se 10 mL do leite UHT para um tubo de ensaio onde foi adicionado 1 mL de solução de resorcina, e aqueceu-o em banho-maria até o aparecimento de bolhas. Por fim, observou-se o aparecimento imediato da coloração. Visando que o mesmo experimento foi realizado com o leite pasteurizado.

5 RESULTADOS E DISCUSSÕES

5.1 DETERMINAÇÃO DA DENSIDADE

O método utilizado para determinação da densidade do leite foi calculando a divisão de sua massa (em gramas) pelo volume (em mL).

dpasteurizado= m/v

dpasteurizado= 10,106/10 = 1,0106 g/mL

dUHT= m/v

dUHT= 10,205/10 = 1,0205 g/mL

Sabendo que o leite possui densidade de 1,028 a 1,033 a 15°, pode-se notar que os resultados obtidos ficaram um pouco abaixo do normal, mas isso não influencia na qualidade do leite e nem indica adição fraudulenta de água, pois deve-se levar em conta que este já estava aberto há algum tempo e também, o fato da variação de temperatura.

5.2 DETERMINAÇÃO DO PH

Através da fita, mediu-se o pH do leite, onde ambos (UHT e pasteurizado) tiveram o valor em torno de 6,5, ou seja, o leite estava em boa conservação pois não apresentou sua acidez elevada.

5.3 DETERMINAÇÃO DE ACIDEZ

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Na determinação da acidez em ácido lático, através de cálculos mostrados a seguir, é possível saber se tal leite está azedo ou não, sendo que este deve estar entre 0,14 a 0,2%.

Acidez em ácido lático (%p/v) = V x N x f x 0,09 x 100 / A

UHT = 0,2 x 1 x 1 x 0,09 x 100 / 10 = 0,18%

Pasteurizado = 0,35 x 1 x 1 x 0,09 x 100 / 10 = 0,31%

Através dos resultados deste método, pode-se observar que o leite UHT está dentro das condições normais, porém o pasteurizado passou um pouco do valor, apresentando uma maior acidez, algo de se esperar, pois o leite pasteurizado contém mais microorganismos do que o UHT, devido à sua elevação de temperatura ser mais baixa do que o UHT.

Na determinação de acidez em Dornic, deve-se haver uma variação do leite de 16° a 21° apenas. Conforme os cálculos a seguir, ao contrário da determinação da acidez em ácido lático, o pasteurizado está dentro dos padrões, já o UHT não.

Acidez em grau Dornic (°) = 10 x V

UHT = 2,2 x 10 = 22°D

Pasteurizado = 2,1 x 10 = 21°D

5.4 DETERMINAÇÃO DA PRESENÇA DE AMIDO

O amido quando tratado com Lugol modifica sua coloração, pois o amido reage com o iodo na presença de iodeto, formando um complexo de cor azul intensa, sendo visível em concentrações mínimas de iodo. E ao colocar o Lugol na amostra de leite, não houve nenhuma alteração na cor deste, ou seja, não houve presença de amido.

5.5 DETERMINAÇÃO DA PRESENÇA DE SACAROSE:

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A determinação de sacarose se baseia no fato de que os açúcares em presença de ácidos concentrados sofrem desidratação produzindo furfurais, os quais se condensam com fenóis. Como resultado dessa reação aparece uma coloração avermelhada.(Em:<http://www.fcfar.unesp.br/portalbiblioteca/br/Prticasemlaticnios2007.pdf > Acesso em: 4 de março de 2012).

Ao colocar 1mL da solução de resorcina, e por em banho-maria, não houve alteração de cor, ou seja, não houve a presença de sacarose nas amostras.

6 CONCLUSÃO

Com a bateria de testes realizados em duplicata nos dois tipos de leite, foi concluído que ambos eram de boa qualidade e estavam no padrão requerido para comercialização.

Também conseguimos observar que o leite é um material muito perecível e de fácil contaminação, baseando-se nisso deve-se acatar rigidamente todas as normas de coleta, transportes, envase e realizar os testes de controle de qualidade para que o leite consumido seja de boa qualidade.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Efeito do teor de sólidos e da concentração de sacarose na acidificação, firmeza e viabilidade de bactérias do iogurte e probióticas em leite fermentado. Disponível em: < http://www.scielo.br/pdf/cta/v23s0/19492.pdf>. Acesso em: 05 março 2012.

Experimentos de Bioquímica. Disponível em: <http://www.fcfar.unesp.br/alimentos/bioquimica/analise_leite/analise_leitedois.htm>. Acesso em: 05 março 2012.

Leite. Composição do leite. Disponível em: <http://www.brasilescola.com/curiosidades/composicao-leite-uht.htm>. Acesso em 05 março 2012.

Leite UHT. Disponível em: <http://www.ufrgs.br/alimentus/laticinios/leite_uht/uht_inicio.htm>. Acesso em: 05 março 2012.

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Qualidade do leite. Disponível em: <http://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHTML/Leite/GadoLeiteiroZonaBraganti na/paginas/qualidade.htm>. Acesso em: 05 março 2012.

Testes Físico-químicos no leite. Ciência do leite. Disponível em: <http://www.cienciadoleite.com.br/?action=1&type=5&a=127>. Acesso em 05 março 2012.

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ANEXO

ANEXO A – PERGUNTAS

1 – Apresentar todos os resultados de cada experimento feito com as amostras de leite. Discutir os resultados.

Na determinação da densidade, o leite pasteurizado apresentou um valor alterado, menor do que o normal, já o UHT estava dentro do valor correto. Porém, não se pode julgar o leite de má qualidade devido a esses resultados, pois se deve considerar a variação da temperatura e também pelo fato de o leite estar aberto há algum tempo.

Na determinação do pH, os valores das duas amostras de leite deram em torno de 6,5, ou seja, está dentro do valor aceito, pois se tivessem com uma acidez elevada, seria sinal de que este estava “velho”.

Na determinação da acidez em ácido lático, comparando os resultados obtidos, através dos cálculos, com os valores aceitos, pode-se observar que o leite UHT está dentro desses valores, porém o pasteurizado apresentou uma acidez alterada, pois este contém mais microorganismos do que o UHT, devido à sua elevação de temperatura ser menor que a do UHT. Na determinação da acidez em Dornic, aconteceu o inverso, onde o pasteurizado está dentro dos padrões, já o UHT não.

Através da determinação da presença de amido, ao adicionar o Lugol não houve nenhuma alteração na cor do leite para azul, ou seja, a amostra não continha amido.

Na determinação da presença de sacarose, também não houve nenhuma mudança do leite para a cor avermelhada na adição de resorcina, ou seja, não houve presença de sacarose na amostra.

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2 – O que é leite UHT? Explique o processo de obtenção desse tipo de leite.

Leite UHT – Ultra high temperature (alta temperatura) é o leite homogeneizado que foi submetido, durante 2 a 4 segundos, a uma temperatura entre 130ºC e 150ºC, mediante um processo térmico de fluxo contínuo, imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32ºC e envasado sob condições assépticas em embalagens estéreis e hermeticamente fechadas. O tratamento UHT possui como padrão um binômio temperatura, tempo necessário para diminuir o número de esporos de Bacillussubtilis e/ou B. estearothermophilus, que são os microrganismos termo resistentes utilizados como padrão. O processo UHT permite obter um produto comercialmente estéril, ou seja, um produto que não contém microrganismos capazes de se desenvolver nas condições normais de estocagem.

3 – Qual a diferença entre os tipos de leite A, B e C? Pesquise e faça uma discussão acerca destes tipos de leite.

O tipo A é a classificação mais alta que é por ordenha mecânica (não há contato manual com o leite), e em alta tecnologia de extração e que é industrializado na própria fazenda. É obtido em um único rebanho, o leite segue por tubulações diretamente para o compartimento onde sofre pasteurização, homogeneização e envase. O numero máximo de bactérias permitido nesse leite é de 500/mL. Esse tipo de leite parece ser o mais vantajoso diante do tipo B e C, pois contém um numero menor de bactérias e poderá durar um pouco mais. Já o tipo B é a classificação média por ordenha mecânica e também pode ser realizado manualmente, e obtido de rebanhos diferentes. Esse tipo de leite deve ser refrigerado no próprio local da ordenha (propriedade rural) por até 48 horas em temperatura igual ou inferior a 4ºC e transportado em caminhões isotérmicos até o laticínio. O numero máximo de bactérias nesse tipo leite é de 40.000/mL. E o tipo C que é a classificação inferior que é manual, sem exigências de maiores cuidados com higiene, meio ambiente e armazenados e transportados sem refrigeração. Por serem produzidos de forma rudimentar e terem em conseqüência uma baixa qualidade, não são feitas análises bacteriológicas na chegada ao laticínio, esse tipo de leite tem a mesma origem e tipo de ordenha do tipo B, após a ordenha o leite é transportado em tanques até um estabelecimento industrial até 10h após a sua obtenção, Esse tipo de leite pode chegar por determinação da lei, a 100.000/mL, é um tipo de leite que não convém ser comprado, pois apesar do baixo custo, tem um prazo de validade muito pequeno.

4 – Qual a diferença entre o leite Integral, Semidesnatado e Desnatado? Explique.

A grande diferença entre a composição dos três tipos de leite integral, semidesnatado e desnatado é a redução parcial da gordura. O leite integral, como o próprio nome sugere, mantém integralmente toda a gordura presente naturalmente no leite, apresentando um teor mínimo de 3% de gordura. Já os dois outros tipos de leite são manejados no sentido de se retirar parte ou toda a gordura, por meio da centrifugação, um processo físico que separa a matéria gorda do restante do leite. No caso do leite semidesnatado, o teor de gordura deve

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manter-se entre 0,6 e 2,9%, enquanto que no leite desnatado é permitido um teor máximo de 0,5% de gordura.

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