Curso cozinheiro módulo 1, Exercícios de Química. Centro Universitário de Caratinga (UNEC)
walter_dantas
walter_dantas29 de Outubro de 2015

Curso cozinheiro módulo 1, Exercícios de Química. Centro Universitário de Caratinga (UNEC)

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Curso Cozinheiro

Profissional Modulo 1

A brigada da cozinha: 1

BRIGADA DE COZINHA CHEF Principal executivo da cozinha, o chef é o responsável pela brigada.

SOUS-CHEF (Só chefe)

Segundo no comando.

CHEF DE PARTIE

(Chefe de parti)

Responsável por cada praça.

SAUCIER (sociê)

Prepara salteados, braseados e molhos.

ROTISSEUR (rotissê)

Prepara carnes e aves assadas.

GRILLARDIN (grilhardam)

Prepara grelhados.

POISSONIER (poassoniê)

Prepara peixes.

POTAGER (potagê)

Prepara sopas.

GARDE MANGER

Responsável pela cozinha fria - preparo de patês, terrines, canapés, saladas e molhos frios.

BOUCHER (bouchê)

Faz parte do GardeManger - responsável pela limpeza, desossa e corte de carnes e aves.

LEGUMIER (legumiê)

Prepara legumes para a cocção.

ENTREMETI ER

(entremetiê)

Responsável pelo cozimento de legumes, amidos, ovos e frituras por imersão.

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TOURNANT (turnam)

Não tem uma praça específica, trabalhando onde for necessário.

PÂTISSIER (patissiê)

Prepara massas e doces.

ABOYEUR (aboiê)

Responsável por “cantar” as comandas para a cozinha.

1. PLANO DE ATAQUE

Tem como objetivo adiantar ao máximo a produção, com a mínima perda de qualidade, de acordo com a proposta do serviço de alimentação em questão.

CONFLITOS CONSTANTES SOLUÇÕES Preparação de alimentos com eficiência (rapidamente, com qualidade e frescor, respeitando necessidades de higiene).

X

Produção bem feita, demandando muito trabalho, impossível ser feito, por completo,

no último momento.

X

A maior parte dos alimentos perde qualidade e começa a deteriorar imediatamente, após o preparo.

• Mise em place – organizar por ordem de uso.

• Checklist.

• Analisar as preparações a serem feitas com uma “visão do todo”.

• Separar as preparações em etapas distintas.

• Selecionar as tarefas mais demoradas e começar por estas.

• Dividir tarefas por categoria, não por receita, otimizando recursos.

• Pensar e executar várias ações simultâneas e organizá-las de acordo com o grau de atenção necessária.

Tempo

X

Qualidade

X

Volume de produção

MISE EN PLACE - É o primeiro passo para se obter sucesso na produção de preparações culinárias. O termo “mise em place” significa colocar no lugar, ou seja, organizar o trabalho antes de começar:apanhar o material necessário, separar os ingredientes necessários, conhecer a receita emquestão e ter em mente a ordem de trabalho.Sugere-se fazer uma ficha com os principais detalhes e informações pertinentes ao trabalhocom um dia de antecedência.

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2. UTENSÍLIOS DE CORTE

Existem milhares de modelos de facas, marcas e forjas diferentes. Prefira a que melhor se adaptar à sua mão.

• Faca é um objeto de uso pessoal, não se empresta!!!

• Cuidado com a própria faca é fundamental.

• A melhor faca é aquela que está sempre bem afiada!!!

FIO OU GUME - Capacidade em realizar, com precisão, facilidade e perfeição uma operação de corte.

• PRECISÃO - corte efetuado em local determinado e na profundidade e espessura desejadas.

• FACILIDADE - corte efetuado com um mínimo de esforço ou pressão.

• PERFEIÇÃO - fibras cortadas e não rasgadas ou esfiapadas.

AFIAÇÃO ASSENTAMENTO

Passagem do perfil mostrado em a para

aquele tipificado em b

Define a passagem da situação c de volta à b.

UTENSÍLIO MAIS ADEQUADO AFIAR: PEDRAS DE AFIAR

UTENSÍLIO MAIS ADEQUADO PARA ASENTAR: CHAIRA

Além da mão humana, a faca é o principal instrumento de trabalho de um chef de cozinha.Deve-se, portanto, tratá-la com grande respeito e mantê-la bem cuidada e afiada. Para afiaruma faca:

• Coloque a pedra de afiar sobre um pano umedecido para que não escorregue.

• Molhe a pedra.

• Com movimento de baixo para cima, deslize a faca sobre a pedra, mantendo pressão uniforme durante o processo.

• Vire a faca e repita o movimento.

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• Para finalizar, acerte a lâmina com a chaira.

COMO SEGURAR A FACA:

Visão de cima Visão de lado.

Pegue a faca com a mão dominante, colocando o polegar e o indicador paralelos à lâmina e juntando os outros dedos no cabo da faca. Observe a posição dos dedos auxiliares no cabo da faca.

PRINCIPAIS FACAS E UTENSÍLIOS DE COZINHA FACA DO CHEF: Faz cortes diversos

e é a mais versátil. FACA DE DESOSSAR: Corta em volta

dos ossos. Ideal para desossar aves e carnes.

FACA DE PÃO: Lâmina serrilhada. CUTELO: Cortar ossos e fatiar ingredientes.

FACA DE VEGETAIS (faca de legumes ou faca de ofício): Pequena, para

cortes menores.

DESCASCADOR DE LEGUMES: Remove a pele e a casca de vegetais e frutas.

CHAIRA Acerta (penteia) o fio da faca.

PEDRA: Afia a faca. Possui um lado mais abrasivo do que o outro. Existe em diversos tamanhos e é feita de diferentes

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materiais, como, por exemplo, cerâmica, diamante industrial, alumínio, etc.

3. CORTES DE LEGUMES

Os cortes mudam a aparência natural dos legumes, e consequentemente dos pratos, conferindo-lhes delicadeza ou sofisticação. Vale lembrar que determinados cortes acabam gerando desperdícios de alimento, o que, definitivamente, não é o objetivo de uma cozinha.

É preciso, então, realizar os cortes seguindo alguns procedimentos para minimizar as perdas:

1. Selecionar o legume adequado para o corte, assim as aparas sempre representarão um percentual menor do volume;

2. Descascar os legumes antes de iniciar os cortes, pois desta forma é possível utilizar as aparas em molhos, caldos, cremes e etc.;

3. Adequar o cardápio para que as aparas possam ser transformadas em guarnições com a maior urgência possível.

Para iniciar a tarefa de cortar os legumes é preciso estabelecer um procedimento padrão que observe os aspectos de organização e segurança no trabalho, segurança dos alimentos, e a técnica desenvolvida, ao longo dos anos, para cada tipo de corte.

Procedimento para cortes de legumes: 1. Tábua – fixar a tábua na bancada de trabalho; 2. Lixo – cascas, talos e rejeitos em geral devem ser colocados em um

recipiente determinado para esta função, e não sobre a tábua, superfície, nem dentro da pia;

3. Recipiente com água – os produtos já manipulados devem ser colocados em um recipiente com água, para que se preservem por mais tempo com as suas características originais;

4. Utensílios limpos, afiados e prontos para uso – as facas, os cortadores, os boleadores e outros materiais necessários à execução dos cortes precisam estar perfeitamente limpos, afiados, e disponíveis para o uso antes do início da tarefa;

5. Organização – uma vez iniciada a tarefa é preciso executar uma rotina de organização da praça, de forma constante;

6. As técnicas “Aranha” e “Hacher” (picar)

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Os dedos devem ficar levemente arcados, d forma que a prim ira articulação dos dedos afaste a faca da mão. O dedo polegar também deve ser protegido, sendo colocado na direção da palma da mão. Por fim, é importante manter o fio da faca levemente inclinado para longe dos dedos.

Também é importante ressaltar que as facas foram desenvolvidas para cortar com o fio deslizando em uma trajetória pendular.

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3.1. TIPOS DE CORTE

Formatos em tiras

Para realizar os cortes em tiras é preciso seguir uma técnica que garanta a segurança do trabalho e a padronização dos resultados.

Primeiro deve-se “aparar” os legumes, para se obter um paralelogramo do comprimento do corte desejado. Em seguida cortar o paralelogramo em fatias de espessura regular, de acordo com o corte selecionado. Cada fatia então deve ser cortada em tiras da mesma espessura da fatia, de forma que o corte transversal sempre represente um quadrado.

• Palha – tiras muito finas. • Julienne – tiras finas, com comprimento de cerca de 5 cm. • Allumettes – bastões de 3 ou 4 mm de lado por 5 cm de comprimento. • Batonnets – bastões de 8 mm de lado por 5 cm de comprimento. • Palito – bastões de 6 mm de lado por 7 cm de comprimento. • Mignonnettes – bastões de 5 mm de lado por 6 cm de comprimento. • Pont-Neuf – bastões grossos e largos de 1,5 cm de lado e 7 cm de

comprimento.

Formatos de cubos

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O mais importante para os formatos em cubos não é tamanho específico do corte, mas a uniformidade do resultado.

A técnica para cortar cubos “perfeitos” é inicialmente igual à técnica de tiras, isto é, prepare o paralelogramo, depois corte fatias regulares e faça tiras da mesma espessura

da fatia. Neste ponto, basta cortar as tiras em espaços regulares do tamanho selecionado, obtendo assim cubos de arestas muito parecidas.

• Brunoise – legumes cortados em forma de cubos minúsculos de cerca de 4 mm.

• Jardiniere – equivale a duas vezes o brunoise, ou seja, de 8 a 10 mm. • Macedônia – equivale a três vezes o brunoise, ou seja, de 12 a 15 mm. • Parmentier – equivale a quatro vezes o brunoise, ou seja, de 16 a 20

mm.

Formato Boleado

Obtido com a utilização do boleador. A técnica é simples basta introduzir o boleador o mais profundo possível e depois girá-lo em uma única direção, produzindo assim um corte bem regular e liso.

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• Noisette – esfera com cerca de 1 cm de diâmetro. • Parisienne – esfera com cerca de 1,5 cm de diâmetro. • Olivette – corte feito com instrumento especial, parecido com os

boleados de Noisettes, com forma de azeitona e 2 ou 3 cm de comprimento.

Formato Torneado

Os cortes torneados possuem uma técnica muito especifica. Basicamente, é um movimento sincronizado das duas mãos: a mão de apoio segura e gira o legume; a outra mão segura a faca, retirando fatias finas de cada vez para produzir o efeito de arredondamento.

Uma boa dica para treinar estes movimentos é praticá-los com um ovo cru. A mão de apoio segura e apoia o ovo, com a outra mão deve-se raspar a casca do ovo com a faca.

• Natural – corte em formato oval, com as pontas aparadas. • Cocotte – corte em formato oval, com as pontas afiladas. • Chateau – corte em formato oval 30% maior que o corte “NATURAL”

com as pontas aparadas e uma das faces planada.

Outros formatos

Este conjunto de cortes possui técnicas que são derivadas das outras já expostas. Mas, algumas informações são relevantes: os cortes mais em rodelas obtêm melhor resultado com a mandolina. O Gaufrette só pode ser preparado com o uso da mandolina.

Chiffonnade é naturalmente feito com a faca de chef.

A Duchesse precisa de um saco de confeiteiro com bico “pitanga”.

• Chips – fatias redondas finíssimas. • Gaufrette – fatias redondas finas, com sulcos em duas direções

diferentes. 10

Boulangère – fatias redondas médias. • Suflês – fatias retangulares finas. •Vichy – corte em rodelas finas (cenoura). •Chiffonnade – corte finíssimo dos folhosos. •Duchesse – purê de batatas acrescido de 3 gemas e 1 ovo por quilo. Usa-se o saco de confeitar com bico “pitanga”.

PRINCIPAIS CORTES

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HACHÉ (achê) Cortado bem miúdo como areia,

picadinho. Muito utilizado para salsinha e alho.

C IFFONNADE Cortado utilizado para folhas em tiras

finas. Ex.: Couve chiffonnade = c uve em

tirinhas para feijoada.

CONCASS (concassê) Tomates sem pele e sem sementes

cortados em cubos.

JULIENNE (julian ) e de veg tais em BASTONETES

FINOS(tirinhas)

M EDÔNIA e e veg tais e CUBOS d 1cm

de l do.

BRUNOI (br noá e C rte de v getais em CUB S b m pequenos. De 1mm a 3mm de lado.

EXERCÍCIO: PESQUISE OUTROS TIPOS DE CORTES E ANOTE AQUI.

4. ACOMPA

NHAMENTOS AROMÁTICO S

São misturas de ingredientes (normalmente

legumes, ervas e especiarias) utilizadas para adicionar sabor às preparações. As combinações clássicas são: mirepoix, bouquet garni, sachet d´épices, cebola piqué, cebola brûlé e matignon. Devem-se observar as proporções de cada ingrediente da combinação, pois ela deve realçar o sabor da preparação, e não dominar. Caso seja necessário, estes complementos podem ser retirados após terem liberado o sabor desejado à produção.

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Mirepoix: Mistura de vegetais usada para dar sabor a fundos, molhos e outras preparações culinárias. O tamanho dos vegetais é diretamente proporcional ao tempo de cocção e ao tipo de produto final.

Porcentagem básica: 50% cebola + 25% salsão + 25% cenoura

Mirepoix branco: É usado para garantir que a preparação final mantenha a coloração clara.

25% cebola + 25% nabo + 25 % alho-poró + 25% salsão Opcional: cabos de cogumelos.

Matignon: Mirepoix acrescido de bacon ou presunto, na seguinte proporção: 2 partes de cenoura, 1 parte de salsão, 1 parte de alho- poró, 1 parte de cebola e 1 parte de bacon ou presunto (opcional: 1 parte de cogumelos, ervas e especiarias). Geralmente é servido com a preparação, portanto, os itens devem ser descascados e cortados em tamanhos uniformes.

Bouquet garni: Combinação de vegetais e ervas, cuja comp sição bá ica contém talos de s lsão cort dos em bastonetes, talos de salsinha, tomilho e lour , amarradas por um barbante, com uma folha de alho poro.

Cebola brûlé: Cebola cortad ao m io e caramelizada usada par dar sabor e, prin ipalment , or a preparações como cons mmés e fundos.

piqu : l espetad com um folh d louro e cravo. Usad na produção de molho bécham l e lgumas sopas. Sachet d'épices Saquinho e e p ciarias composto d lour pi enta em grãos, t los de sa sinh e tomilho. O ci alm nte pode-se ainda acresce t r crav e alho.

5. FUNDOS

Fundo é um líquido saboroso produzido pelo cozimento lento de ossos, mirepoix e ingredientes aromáticos em água ou remouillage (fundo feito com ossos que já foram usados para o preparo de um fundo. É mais fraco do que um fundo de primeira qualidade). É usado como base de sopas, molhos, e outras preparações culinárias.

Os fundos podem ser divididos em duas principais categorias:

Por cor: Por ingredientes: • Claro: ossos + água + mirepoix +

aromáticos • Escuro: ossos assados + água +

mirepoix caramelizado + purê de tomate + aromáticos

• Vegetais • Aves • Carnes • Peixes

PASSOS IMPORTANTES PARA O PREPARO DO FUNDO

• Começar com líquido frio, para possibilitar a liberação de sucos e nutrientes no fundo produzido;

• Cozinhar adequadamente em fogo lento, sem ferver, para não turvar o líquido e não reduzi-lo antes de todos os sabores serem extraídos dos componentes;

• Cozinhar durante o tempo adequado, para que o sabor e os nutrientes sejam liberados;

• Retirar as impurezas sempre que necessário, escumando;

• Não adicionar sal, pois se trata de uma base;

• Não tampar;

• Coar, resfriar, etiquetar e armazenar adequadamente.

CRITÉRIOS DE AVALIAÇÃO DOS FUNDOS

1. Condimentos bem balanceados

2. Aroma agradável

3. Cor apropriada

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FUMET DE PEIXE - Trata-se de uma preparação em que a carcaça do peixe e o mirepoix são suados em gordura antes da adição de água fria e de um ácido (vinho branco). A sequência de preparo é idêntica à do fundo de peixe. O fumet é bem mais saboroso do que o fundo de peixe, porém o resultado final não é tão claro.

Devido à estrutura frágil, as carcaças de peixes e crustáceos requerem um tempo de cozimento curto, cerca de 30 a 45 minutos, tempo suficiente para extrair todo o seu sabor. Para este tipo de preparação, o mirepoix deve ser cortado em pedaços pequenos, para poder transferir suas propriedades para o fundo em um curto período de cozimento.

COURT BOUILLON - É um líquido saboroso, feito de vegetais e ervas aromáticas, especiarias, um ácido (vinho, suco de frutas cítricas, vinagre, etc.) e água. Serve para cozinhar determinados alimentos, como por exemplo, peixes e crustáceos, carnes brancas e vegetais, que absorvem o sabor dos ingredientes aromáticos do líquido. Depois, esse líquido pode ser usado em outras preparações.

CONSOMMÉ - Caldo preparado com base em um fundo de carne, ave, peixe ou legumes, reduzido, fortificado e clarificado. Tem por característica ser cristalino, saboroso e livre de gorduras. Geralmente é servido no início da refeição, podendo ser quente ou frio.

PRINCÍPIOS DE CLARIFICAÇÃO: Para se fazer um bom consommé é necessário partir de um bom fundo. Antes de preparar o consommé, verifique a qualidade do fundo, levando uma pequena quantidade à fervura para testar seu aroma e sabor. A clarificação é um processo feito mediante uma mistura de carne moída, clara de ovos, mirepoix, ervas e temperos, tomate ou algum outro ácido. Esta combinação de ingredientes é responsável pelo sabor e aparência final do consommé. A clarificação deve começar a frio, com os ingredientes preferencialmente gelados para que a proteína coagule lentamente, possibilitando, assim, a extração de mais sabor e nutrientes, bem como a absorção de impurezas. O tamanho do corte do mirepoix é fundamental, devendo ser pequeno a fim de possibilitar sua aglutinação junto com as claras e a carne. Se os pedaços estiverem grandes, eles não ficarão presos ao “tampão”.

Independentemente do tipo de consommé, é importante notar que:

• A guarnição do consommé deve ser tão bem preparada quanto o consommé;

• O corte dos vegetais deve ser pequeno e uniforme;

• Os temperos utilizados devem realçar o sabor do consommé, e nunca dominar.

6. AGENTES ESPESSANTES

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Servem para dar mais corpo a molhos, sopas, cozidos e braseados. O tipo de espessante utilizado em cada preparação terá um efeito definitivo no prato final. Os principais são:

3.2. ROUX

Combinação em proporções iguais de um amido e uma gordura, quase sempre farinha de trigo e manteiga clarificada. O tipo de gordura influenciará sutilmente no prato final.

Normalmente, deve-se combinar o roux ao líquido da seguinte maneira:

• Roux frio em líquido quente, ou

• Roux quente em líquido quente.

Este procedimento deve ser realizado lentamente, sem parar de mexer, evitando a formação de grumos e garantindo um bom resultado final. Após a adição do roux a um líquido, deve-se cozinhar esta preparação por pelo menos 20 minutos, mexendo ocasionalmente, para todo o sabor da farinha de trigo desaparecer e as moléculas se quebrarem, cozinhando-a.

Os principais tipos de roux são, variando de acordo com o tempo de cozimento:

• Branco

• Amarelo

• Escuro

• Negro

3.3. SLURRY

É um amido (araruta, amido de milho ou farinha de arroz) dissolvido em um líquido frio na proporção 1 amido: 2 líquido. A aparência e textura do slurry devem ser de creme de leite fresco e a mistura deve sempre ser adicionada lentamente a um líquido quente, mexendo-se constantemente para evitar a formação de grumos. Deve-se cozinhar o slurry na preparação apenas até que se atinja a consistência desejada.

BEURRE MANIÉ

Literalmente “manteiga trabalhada”, é uma mistura de 50% de manteiga em ponto de pomada e 50% de farinha de trigo, utilizada fria em pequenas quantidades. Também é conhecida como “roux cru”.

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MANTEIGA CLARIFICADA

É a pura gordura da manteiga. O propósito de se clarificar a manteiga é elevar seu ponto de fumaça, possibilitando o uso em temperaturas mais altas, uma vez que os sólidos do leite contidos na manteiga queimam em baixas temperaturas.

3.4. LIAISON AUX JAUNES ET À LA CRÈME (espessamento com gemas e creme de leite)

Mistura de 20% de gemas e 80% de creme de leite utilizado na finalização de preparações. Não deve ser diretamente adicionada ao líquido quente, mas sim temperada gradualmente, para evitar que as gemas talhem. Muito empregada para ajuste de textura e para enriquecer produções.

3.5. LEGUMES

Alguns legumes em forma de purê também agem como agentes espessantes.

3.6. GELATINA

Utilizada para dar corpo a líquidos ou preparações que forem servidas frias. Quanto maior a quantidade de açúcar ou de ingredientes ácidos, maior a quantidade de gelatina necessária.

3.7. SANGUE

Utilizado como agente espessante em diversos pratos. (Ex: Galinha ao molho pardo, embutidos específicos, tais como chouriço, morcilla, etc.)

3.8. ÁGAR-ÁGAR

É um agente estabilizante preparado a partir de algas marinhas. Pode ser encontrado em póe, quando dissolvido em água aquecida e depois resfriado, o ágar-ágar gelifica, espessando a preparação, que pode ser servida fria ou quente.

3.9. MANTEIGA INTEGRAL (monterau beurre ou montar na manteiga)

Utilizada principalmente na finalização de molhos, a manteiga integral gelada, emulsionada em pequenas parcelas contribui com um leve espessamento, além de trazer untuosidade e brilho ao preparo. Obs.: uma vez montado na manteiga, o preparo não deve mais ferver.

7. SOPAS

São líquidos aromatizados, servidos às refeições antes do prato principal. As variedades são infinitas. Seu nome deriva do verbo alemão suppen (sorver), que se tornou Suppe (sopa), originando a soup inglesa, a zuppa italiana, a soupe francesa e a sopa portuguesa.

As sopas dividem-se em duas principais categorias: leves e espessas.

3.10. SOPAS LEVES

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Todas derivam de fundos e são preparadas mediante a adição de ingredientes saborosos que serão cozidos neste fundo.

• CALDO: Sopa à base de carne, não clarificada, podendo ser usada para as mesmas finalidades de um fundo. O caldo, entretanto, pode ser servido puro.

• CONSOMMÉ: Fundo ou caldo reduzido, fortificado e clarificado, normalmente servido com uma guarnição especial, como quenelles, vegetais cozidos ou ervas frescas picadas.

• VEGETAIS: Sopa de vegetais cuja base é um caldo ou um fundo no qual os ingredientes são cozidos total ou parcialmente.

3.11. SOPAS ESPESSAS

• CREME: Sopa com consistência cremosa e aveludada, feita à base de molhos mãe (béchamel ou velouté) e finalizada com creme de leite.

• VELOUTÉ: Sopa creme à base de fundo claro, espessada com roux amarelo e finalizada classicamente com liaison de creme de leite e ovos.

• PURÊ: Sopa engrossada com o purê do ingrediente principal, que normalmente é um vegetal rico em amido ou grão seco. O líquido-base pode ser um fundo, um caldo ou água. É um pouco mais espessa do que a sopa creme e tem uma textura mais grosseira. Podem ser servidas quentes ou frias.

• BISQUE: Sopa cujo ingrediente principal é a carapaça de um crustáceo (camarão, lagosta, siri) e que possui tantas características da sopa creme quanto da sopa purê. A base líquida é um fundo ou fumet de peixe, junto com vegetais aromáticos. O agente espessante mais comum é o arroz. Entretanto, versões mais modernas desta sopa usam o roux como agente espessante, o que lhe confere uma textura mais macia e maior estabilidade.

• CUIDADOS NECESSÁRIOS PARA A ADIÇÃO DO CREME DE LEITE OU LIAISON

Estes ingredientes, se adicionados a uma sopa quente ou ácida, podem talhá-la. Para evitar que isso aconteça:

Nunca adicione creme de leite ou liaison frios à sopa quente. Aqueça-os antes de adicioná-los à sopa ou “tempere-os” com um pouco de sopa quente antes de acrescentá- los à sopa.

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Temperar: adicionar 1/3 da preparação quente ao líquido frio (creme de leite ou liaison), o que aumentará sua temperatura. Então recoloque esta mistura temperada na sopa.

• Sempre que possível, adicione o creme de leite ou liaison apenas no último momento, antes de servir.

• Nunca ferva a sopa depois de acrescentar os ingredientes cremosos.

3.12. SOPAS ESPECIAIS

Esta categoria de sopas inclui especialidades específicas de um país ou região que não se encaixam em nenhuma das classificações resumidas acima. Exemplos:

• Chowder: sopa cujo ingrediente básico é a batata e carne de porco.

• Minestrone: sopa de origem italiana que contém vegetais, grãos e massa.

• Garbure: sopa tradicional francesa que contém repolho, batata e vegetais.

• Gumbo: especialidade da cozinha creole, de Nova Orleans. É uma sopa estilo cozido, que inclui vegetais como quiabo, tomate e cebola, e um ou mais tipos de carne, além de roux negro, o que lhe confere um sabor incomparável e inconfundível.

3.13. SOPAS FRIAS

As sopas frias são preparadas de várias maneiras. A vichyssoise é uma sopa creme à base de alho-poró e batata. O gaspacho é uma sopa de ingredientes crus (tomate, pepino, pimentão, alho, etc.) batidos no liquidificador, bem como a sopa de melão cantaloup.

8. MOLHOS

Não é preciso encharcar um prato com o molho para torná-lo mais atraente. Muito molho arruína o prato; algumas colheres de chá são o suficiente.” (Chef Jasper White)

3.14. UM POUCO DE HISTÓRIA

Molho é um meio líquido utilizado para adicionar sabor, umidade, aparência e ajustar o sabor e a textura de preparações culinárias. Pode ser quente, frio, doce, salgado, liso ou com pedaços. A palavra molho, que deriva do latim salsus (salgado), nasceu da necessidade dessalgar, temperar por igual um alimento. Depois o molho passou apenas a umedecer e complementar as preparações, chegando ser mais importante do que o próprio alimento, como sugere o dito popular nordestino: “Faça o molho e bote pedras”.

Antigamente, os molhos eram utilizados para disfarçar o odor desagradável de alimentos que começavam a deteriorar, e eram compostos basicamente de vinagre, sal, azeite e cebola.

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Devem-se observar os seguintes aspectos em um bom molho:

• Sabor

• Umidade

• Riqueza (proteínas, sais, etc.)

• Apelo visual atraente

Com raras exceções, o preparo dos molhos se baseia em alguns preceitos importantes:

1. Uso de equipamentos adequados, como panelas de fundo grosso para garantir a distribuição uniforme de calor e evitar que o molho queime ou talhe;

2. Uso de fundos de boa qualidade;

3. Uso dos agentes espessantes apropriados para se obter boa textura, sabor e aparência;

4. Temperar corretamente, buscando um sabor adequado.

Além disso, os molhos devem ser compatíveis com o prato, com o estilo de serviço, com o método de cocção e com o sabor final da preparação.

3.15. CLASSIFICAÇÃO DOS MOLHOS

O francês Antoine Carême foi o responsável pela criação da metodologia de classificação dos molhos. Os molhos mãe e os molhos compostos são as principais categorias. Há também os molhos contemporâneos, que incluem uma série de molhos variados, como os relishes, assalsas, as compotas, etc.

3.16. MOLHOS MÃE

Um molho é considerado molho mãe quando puder ser preparado em grandes quantidades, e depois aromatizado, finalizado e guarnecido de inúmeras maneiras, produzindo os famosos molhos compostos.

Os 5 molhos mãe são:

• BÉCHAMEL (leite + roux branco)

• VELOUTÉ (fundo claro + roux amarelo)

• ESPANHOL (fundo escuro + roux escuro + mirepoix)

• TOMATE (tomate + roux (opcional))

• HOLANDÊS (manteiga + gemas)

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3.17. MOLHO BÉCHAMEL

Molho à base de leite, roux branco e complementos aromáticos, com sabor e textura cremosa. É um molho de grande importância devido a seu caráter neutro e suave/cremoso. Se preparado adequadamente, o resultado do béchamel deve ter um sabor cremoso e uma coloração clara, que reflita seu ingrediente principal, o leite. Deve ser cozido durante o tempo necessário, em fogo brando, para não ficar com gosto de farinha ou grumos. Embora se trate de um molho opaco, o béchamel deverá ter uma coloração final brilhante e ligeiramente marfim.

O béchamel pode ser preparado com diferentes consistências, de acordo com a preparação no qual será utilizado. Na consistência mais leve, o bechamel pode ser utilizado como base para sopas; na consistência média pode ser usado como molho. O béchamel mais grosso serve de base para recheios e pratos assados e gratinados.

ASPECTOS IMPORTANTES NO PREPARO DE BÉCHAMEL:

Partir de bons ingredientes. O leite deve ser aquecido e provado antes de ser incorporado ao molho, devendo ter um aroma adocicado e cor clara;

Os ingredientes aromáticos devem ser selecionados de acordo com o produto final desejado. A cebola piqué é o complemento aromático mais utilizado, bem como a noz moscada (que deve ser utilizada com cautela e no final);

Escolha uma panela adequada, tanto em relação ao tamanho quanto ao material. Não se aconselha o uso de panelas de alumínio no preparo deste molho, pois elas podem alterar coloração final. Prefira as panelas com fundos duplos e triplos, de material mais pesado.

DERIVADOS DO BÉCHAMEL

Para cada litro de béchamel adicione:

Molho Creme: 250 a 360 ml de creme de leite + gotas de limão.

Molho Mornay: 120 g de gruyère ralado + 30 g parmesão ralado + 60 g manteiga.

Molho Nantua: 120 ml creme de leite +180 g de manteiga de lagostim.

Molho Soubise: 500 g de cebola picada suada em 30 g de manteiga.

Molho Mostarda: 80 g de mostarda de Dijon ou mostarda escura inglesa.

Molho Aurora: 60 g de purê de tomate ou purê de tomate seco + 60 g de manteiga na hora de servir.

3.18. MOLHO VELOUTÉ

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O nome deste molho, que é a base para inúmeros molhos brancos, é traduzido do francês como ‘aveludado, suave e macio ao paladar’. O velouté é feito à base de fundo claro, roux amarelo e ingredientes aromáticos, e deve seguir alguns padrões de qualidade:

• Seu sabor deve refletir o sabor do fundo utilizado, ou seja, quase neutro;

• Deve ter coloração pálida em tons marfim, nunca acinzentada;

• Sua aparência deve ser translúcida e brilhante;

• A textura deve ser aveludada, sem grumos ou traços de farinha de trigo;

• O molho deve ser encorpado, ter consistência de nappé leve.

O molho velouté possibilita inúmeras derivações, e é também muito utilizado como base para sopas.

ASPECTOS IMPORTANTES NO PREPARO DO VELOUTÉ:

• Partir de bons ingredientes. O fundo deve ser aquecido e provado antes de ser incorporado ao molho;

• Os ingredientes aromáticos e o tipo de fundo devem ser selecionados de acordo com o produto final desejado;

• Escolha uma panela adequada, tanto no tamanho quanto no material. Não se aconselha ouso de panelas de alumínio no preparo deste molho, pois elas podem alterar a coloração final. Prefira as panelas com fundos duplos e triplos, de material mais pesado.

• A quantidade de roux utilizada dependerá da consistência desejada, e pode-se substituir roux por slurry de amido de milho ou araruta quando se quiser um molho mais translúcido, claro e sem gordura;

DERIVADOS DO VELOUTÉ

Para cada litro de velouté adicione:

Molho Bercy: 60 g de échalotes (salteadas na manteiga) + 250 ml de vinho branco +250 g de fundo de peixe.

Molho Cardinal: 250 ml de fundo de peixe + 1 l de velouté de peixe (reduzir à metade) + 500 g de creme de leite + q.b. de pimenta caiena (leve para ferver) + 45 g de manteiga de lagostim.

Molho Normandy: 120 g de cogumelos + 120 ml fundo de peixe + 1 litro de velouté de peixe (reduzir) + gema de ovos e liaison.

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3.19. MOLHO ESPANHOL

É o molho base de preparo de todos os molhos escuros. Não costuma ser servido em seu formato original, mas ainda é muito utilizado nas cozinhas dos bons restaurantes. É usado para preparar Demi-glace.

ASPECTOS IMPORTANTES NO PREPARO DO MOLHO ESPANHOL:

• Partir de bons ingredientes. O fundo deve ser aquecido e provado antes de ser incorporado ao molho;

• A adição de mirepoix deve ser feita com cautela, pois se o fundo utilizado já estiver bastante aromatizado, esta adição se torna desnecessária;

• O purê de tomate deve ser caramelizado e cozido propriamente, podendo ser substituído por extrato, tomate fresco ou até mesmo molho de tomate (pinçage);

• O roux escuro contribui muito na textura e sabor final deste molho e deve ser despreparado: alguns chefes costumam preparar este roux no forno para evitar que queime e fique amargo;

Pinçage: processo de caramelizar um ingrediente (tomate, ossos, aromáticos, carnes) na presença ou ausência de gordura, segundo o caso. Para o tomate, este processo reduz acidez, doçura ou amargor excessivo, o que pode afetar o resultado final do molho.

DERIVADOS DO ESPANHOL

O Demi-glace é um dos diversos molhos derivados deste molho mãe. Adicionando-se os ingredientes abaixo para cada litro de espanhol obtemos ainda, por exemplo:

Molho Bordelaise: 250 ml de vinho tinto seco + 60 g de échalotes picadas + 1folha de louro + q.b. pimenta preta +60 g de manteiga derretida.

Molho Chasseur: 120 g de cogumelos + 15 g de échalotes na manteiga + 250 ml de vinho branco + 170 g de tomate em cubos.

Molho Chateaubriand: 500 ml vinho branco + 60 g de échalotes picadas + gotas de limão + pimenta caiena + 120 g de manteiga + estragão picado.

Molho Madeira: ferver Demi-glace (reduzir) +120 ml vinho madeira.

Molho Machand de Vin: 250 ml vinho tinto seco + 60 g de échalotes picadas + Demi glace.

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Molho Piquant: 30 g de échalotes picadas + 120 ml vinho branco + 120 ml vinagre de vinho + Demi-glace + 60 g de pepinos em conserva+ 15 g de estragão fresco + 15 g salsinha fresca.

DEMI-GLACE - Molho feito com partes iguais de molho espanhol e fundo escuro, reduzido à metade. O mais utilizado dos derivados do espanhol, um bom Demi- glace deve ter as seguintes características:

• Sabor rico;

• Aroma de “assado”;

• Coloração marrom escura;

• Aparência translúcida e brilhante;

• Sabor e textura encorpada;

• Consistência nappé.

3.20. MOLHO DE TOMATE

Há várias formas de se produzir molho de tomate; em algumas versões utiliza-se o azeite de oliva como gordura, em outras, banha de porco. Sua textura é menos aveludada e refinada do que a dos demais molhos mãe e, por este motivo, o molho de tomate levou mais tempo para ser reconhecido como um dos grandes molhos.

O molho deve ter um sabor forte de tomate, sem traços de amargor, acidez ou doçura. Os demais ingredientes adicionados ao molho devem complementar o sabor, sem se destacar de qualquer maneira. Depois de pronto, o molho pode ser guarnecido e decorado com os ingredientes desejados, de acordo com a utilização do mesmo.

A textura final deve ser de nappé e a cor levemente opaca. Todavia, se cozido, coado reprocessado corretamente, o molho terá uma cor marcante e um leve brilho.

O molho de tomate é o acompanhamento mais apropriado para produções crocantes (fritas), pratos à base de vegetais, massas e alguns salteados.

ASPECTOS IMPORTANTES NO PREPARO DO MOLHO DE TOMATE:

• Por haver tantas variações no preparo do molho de tomate, os ingredientes devem ser selecionados de acordo com a receita escolhida;

• Os ingredientes básicos são sempre: tomates maduros, purê de tomate, gordura (de porco, azeite de oliva, óleo ou manteiga clarificada), fundo, vegetais, sachet d’épices ou bouquet garni;

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• O tomate é um vegetal com alto grau de acidez, por isso prefira panelas e materiais não reativos para o cozimento, como o aço inoxidável;

• Cozinhe sempre em fogo baixo para não queimar o molho, levando em consideração a alta concentração de açúcar do tomate;

• Evite a cocção excessiva para não concentrar o sabor do tomate.

DERIVADOS DO MOLHO DE TOMATE

Para cada litro de molho de tomate, adicione:

Molho Creole: 170 g de cebola em cubos pequenos + 120 g de salsão fatiado + 5 g de alho + 30 ml de óleo + molho tomate + louro + cravo + 120 g de pimenta verde picada + molho picante de pimenta.

Molho Milanaise: 140 g de cogumelos fatiados + 15 g de manteiga + molho de tomate+ 140 g de presunto cozido cortado em julienne + 140 g de língua cortada em julienne.

3.21. MOLHO HOLANDÊS

Molho clássico francês elaborado com manteiga clarificada, gemas, ácido, sal e pimenta. Este molho transformou os pratos cozidos à base de ingredientes como vegetais e peixes em algo especial. O molho holandês pertence ao grupo de molhos emulsionados (emulsão é a mistura mecânica de dois líquidos que não se misturam naturalmente, como por exemplo água e óleo), e é um molho bastante frágil por não se tratar de uma verdadeira mistura, podendo separar-se facilmente. O molho deve ter uma textura aveludada e macia, coloração ligeiramente amarelada e sabor marcante de manteiga, levemente ácido.

ASPECTOS IMPORTANTES NO PREPARO DO MOLHO HOLANDÊS:

• Utilize sempre manteiga de excelente qualidade e ovos extremamente frescos;

• Existe uma divergência sobre o uso da manteiga: alguns chefs dizem que a manteiga clarificada produz um molho mais estável, outros preferem a manteiga integral derretida, que resulta em um molho com sabor mais cremoso;

• O tempero do molho holandês deve ser suave, composto apenas de algumas gotas de limão, sal e pimenta;

• Prepare o molho holandês sempre em banho-maria e coe-o em étamine para um resultado melhor;

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• A temperatura do molho não pode nunca passar os 70ºC, que é temperatura em que a proteína das gemas coagula, talhando o molho.

DERIVADOS DO MOLHO HOLANDÊS

Para cada litro de molho holandês adicione:

Molho Béarnaise: 60 g de échalotes picadas + 75 g de estragão picado + 5 g de pimenta branca + 250 ml de vinagre de vinho branco + gemas (processo do molho holandês) + coe e termine temperando com sal e pimenta caiena.

Molho Choron: 60 g de purê de tomate + 60 ml de creme de leite + molho béarnaise.

Molho Foyot: adicione ao béarnaise 90 ml de glace de vitela.

Molho Grimrod: molho holandês + açafrão.

Molho Maltaise: adicione ao holandês 60 ml de suco de laranja vermelha + 10 g de

casca de laranja vermelha ralada .

Molho Mousseline (Molho Chantilly): 250 ml de creme de leite batido em chantilly (junte ao holandês na hora do serviço).

3.22. MOLHOS CONTEMPORÂNEOS

Estes molhos não pertencem nem à categoria de molhos mãe, nem à categoria de molhos compostos, e costumam ser preparações que exibem uma variedade muito grande de ingredientes, possibilitando uma série de novas criações.

A função dos molhos contemporâneos, entretanto, é a mesma dos molhos mãe e seus compostos: dar sabor, textura, umidade e cor às preparações.

Distinguem-se dos molhos mãe nos seguintes aspectos:

• Demoram menos tempo para ser preparados;

• São específicos para algumas preparações e/ou técnicas específicas;

• Podem ser engrossados e finalizados mediante o uso de emulsões, amidos modificados, ou reduções, e quase nunca o roux;

• Não permitem derivações.

OS MOLHOS CONTEMPORÂNEOS INCLUEM:

JUS LIÉ- Molho produzido pela recuperação dos sucos de cocção que, em cozinhas comerciais, substitui o Demi-glace, uma vez que seu preparo é mais rápido. Pode ser espessado por redução ou com amidos, que agem mais depressa

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do que outros agentes espessantes. Sabor é menos rico e encorpado e a textura mais leve que o Demi-glace.

BEURRE BLANC / BEURRE ROUGE - Molho feito com vinho seco e cebola picada, reduzido em fogo médio, ao qual se acrescenta, gradualmente, manteiga sem sal, formando uma emulsão. Acompanhamento ideal para peixes e vegetais. O beurreblanc tem espessura e leveza semelhante ao molho holandês e ao molho béarnaise. Seus três ingredientes básicos são: échalotes, vinho e manteiga.

O beurre rouge é um molho preparado da mesma forma, com a substituição de vinho branco por tinto. Um bom beurreblanc e um bom beurrerouge têm sabor neutro, o que favorece apercepção de sabores de outros temperos quando adicionados, como por exemplo, ervas, especiarias e purê de vegetais, complementando assim os pratos que ele irá acompanhar.

A coloração básica é pálida e brilhante, e somente se altera mediante a introdução de outros ingredientes saborosos.

VARIAÇÕES DE BEURRE BLANC E BEURRE ROUGE:

Limão e Dill: 30 ml suco de limão + beurreblanc + 60 g de dill picado

Pimenta Rosa: 30 ml pimenta rosa + beurrerouge

MANTEIGAS COMPOSTAS - Fazem parte do rol dos molhos contemporâneos e são consideradas um tipo de molho usado na finalização de carnes grelhadas ou assadas. A manteiga é aromatizada com uma série de ingredientes, como ervas, nozes, raspas da casca de frutas cítricas, alho, échalotes, gengibre e vegetais. Ela dá sabor, cor e textura a vários outros molhos e preparações.

Podem ser preparadas com muita antecedência e armazenadas em embalagem plástica sob refrigeração por muitos dias, sem perder a qualidade. Alguns exemplos:

Salsinha: salsa e suco de limão.

Ervas:mix de ervas (cebolinha, estragão, dill, erva-doce) e suco de limão.

Alho: alho + suco de limão + erva de preferência.

Anchovas: óleo de anchovas.

Camarão: camarão seco moído.

Mostarda: mostarda Dijon.

Basílico:échalote + manjericão + suco de limão.

De acordo com Escoffier, existem cerca de quarenta manteigas compostas, sendo que as mais conhecidas são:

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• Manteiga Maître d'hôtel

• Manteiga de Estragão

• Manteiga Colbert

• Manteiga Café Paris

SUGESTÃO DE PESQUISA: RECEITAS DAS MANTEIGAS COMPOSTAS CITADAS ACIMA.

COULIS -Purê de legumes ou de frutas, aquecido em banho-maria ou cozido em fogo lento, que, no final, pode ou não receber manteiga ou creme de leite.

SALSA - Molho de origem mexicana composto por legumes, ervas e às vezes frutas, quase sempre cruas, para que mantenham a sua natureza crocante. São sempre frias e acompanham pratos quentes ou frios.

COMPOTA -Preparação à base de legumes ou frutas inteiras, geralmente banhados em uma calda, azeitou vinagre, com ervas e/ou especiarias.

RELISH - Preparação de origem indiana que se assemelha ao chutney, mas é mais condimentada. Trata-se de pedaços pequenos de frutas e vegetais ao qual se adicionam condimentos e especiarias.

CHUTNEY -Preparação de origem indiana, em forma de geléia agridoce e picante, feita com vários tipos de frutas ou vegetais cozidos em vinagre e ervas aromáticas. Normalmente serve-se frio.

VINAGRETE -Emulsão temporária de ácido e óleo, originalmente preparada com vinagre, azeite, sal e pimenta. Podem-se produzir inúmeras variedades de vinagrete, dependendo do tipo de ingrediente adicionado à composição inicial.

INFUSÃO DE ÓLEOS -Óleos aromatizados com ervas, especiarias, etc.

SABAIONES SALGADOS -Introduzidos com a Nouvelle Cuisine, resultam da mistura de gemas com fundos de cocção, azeite de oliva ou creme de leite, ervas, vinho seco ou champanhe, obtido pelo mesmo processo de um sabaione doce (emulsionado em banho-maria).

A maioria dos molhos, tanto os molhos mãe quanto seus derivados e os contemporâneos, pode ser preparada com antecedência, ser resfriada e armazenada adequadamente. Na hora de servir, basta apenas esquentá-los sobre fogo direto. Entretanto, alguns molhos mais delicados, como os à base de creme de leite, devem ser aquecidos em banho-maria.

Por mais simples que pareça a preparação de um molho, o chef que os prepara deve ser extremamente habilidoso e seguir os princípios básicos de preparo e de armazenamento, o que resultará em um molho perfeito.

1. GARDE MANGER

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1.1.DEFINIÇÃO

Despensa ou praça fria de trabalho. Denomina-se também Garde Manger o profissional que trabalha nesta praça. Na formação clássica de uma brigada de cozinha, Escoffier denominou o Garde Manger como o responsável por todas as preparações frias, incluindo saladas, Charcutaria, Patês, Galantines, Hors d´OEuvre e algumas sobremesas e decorações. No serviço contemporâneo, o Garde Manger também é responsável pela preparação de sanduíches frios e quentes.

1.2.HISTÓRICO

Garde Manger era a área da cozinha que produzia alimentos ornamentados, com grande grau de excentricidade. Eram produzidas verdadeiras “esculturas” de comida geralmente apresentada em travessas ou espelhos. Verdadeiros mosaicos eram armados, graças ao estilo e facilidade de mão de obra e custo da época (nada apropriado para os tempos de hoje). A produção oriunda do Garde Manger era realmente apresentada em grande estilo, como se fosse uma exposição, com um caráter demasiadamente decorativo e nada prático, mesmo para os comensais da época.

Na gastronomia contemporânea, os preceitos básicos tanto da área como do profissional foram mantidos, mas o caráter mudou sensivelmente. Hoje o Garde Manger está diretamente ligado com uma produção que visa não só a criação de pratos com critérios decorativos e bem montados, como a otimização de custos e mão de obra. Como ênfase, temos: SABOR e APRESENTAÇÃO.

• Pratos saborosos devem, por obrigação, ser bonitos.

• Baseados nestes conceitos, o Garde Manger tem como regra e obrigação alguns critérios de trabalho neste setor:

• Independentemente do prato a ser preparado, a filosofia indica que ele deve ser BOM;

• Ao preparar coquetéis, aperitivos e buffet frio, a primeira impressão é a aparência visual;

• Evitar manipular e decorar demasiadamente os pratos;

• As cores devem ser suaves, compatíveis e naturais. Diferenças drásticas de cor não são mais aceitas (circo);

• As porções devem ser pequenas e a decoração deve somente ter o caráter de realçar o prato, e não ser o foco principal;

• Deve-se criar um equilíbrio entre a simplicidade e a elegância, aparência e sabor, fazendo um design que contenha um fluxo natural;

• Nas produções quentes, o aroma é quem convida a pessoa a querer comer aquele prato; nas comidas frias, é a aparência. Portanto, a relação entre SABOR e APRESENTAÇÃO é estreita e obrigatória.

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1.3.RESPONSABILIDADES DO GARDE MANGER

• Buffet frio, Brunch e Banquetes;

• Entradas à la carte;

• Peças decorativas, inclusive esculturas de gelo;

• Pratos para recepções;

• Sanduíches, etc.

2. MOLHOS FRIOS

O sucesso na combinação e escolha de molhos denota a habilidade do profissional de cozinha e sua capacidade de avaliar bem os sabores, texturas e cores dos pratos.

No Garde Manger, os molhos mais utilizados são:

• Emulsões frias;

• Molhos à base de laticínios;

• Salsas;

• Coulis;

• Além de molhos específicos.

Os molhos de saladas são geralmente derivados de duas emulsões básicas: Vinagrete e Maionese. O tipo de óleo e do ácido usados depende do prato, bem como do estilo do chefe.

O azeite de oliva é o mais comumente usado, por seu sabor único e por suas vantagens nutricionais – ele possui um alto teor de ácidos monoinsaturados, os quais ajudam a regular os níveis de colesterol bom e o mal. O azeite extra virgem, extraído da primeira prensagem a frio da oliva, é mais forte em sabor e cor e possui menos de 1% de acidez. Por ser mais saboroso e caro do que os demais, ele é recomendado para uso em produções sem cocção – em molhos para saladas, para finalizar pratos ou como acompanhamento de pães servidos no início da refeição ou sanduíches. Ele não deve ser aquecido, uma vez que perde suas propriedades. O azeite extraído da prensagem seguinte é classificado como virgem ou comum e tem mais de 1,1%e menos de 2% de acidez. É também classificado assim se o produto apresentar pequenos defeitos detectados por especialistas. Este óleo é usado preferencialmente para cozimentos e frituras. Há ainda o sem especificação, que é geralmente uma mistura do óleo de oliva virgem com o azeite refinado, que é obtido por meio do uso de solventes. Existe na Europa um outro tipo, que é um azeite neutro, extraído quimicamente do bagaço das azeitonas descartado pelos moinhos.

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Outros óleos usados em saladas e molhos são os de nozes, amendoim, milho, de sementes de uvas, amêndoas, sementes de papoulas, girassol avelãs.

O vinagre, data do tempo do Império Romano. A palavra quer dizer “vinhoacre”, pois vem do latim “vinum” “acer”, uma vez que era bebido pelos romanos misturado à água. O vinagre é produto da fermentação do vinho e esta, em um bom produto, requer muito cuidado. O vinho branco ou tinto é fermentado em barris de carvalho, usando de uma bactéria chamada “mãe do vinagre”. Esta bactéria forma um filtro que consome o álcool existente no vinho e excreta ácido acético. Existem basicamente dois métodos de produção: “Orléans” e “Germânico”. No método “Orléans”, a fermentação requer mais ou menos seis meses e é seguida de uma cuidadosa filtragem. Então o ácido acético é regulado – deve ficar em torno de 6% no produto acabado, com a adição de água e/ou vinho. Quando se refere a um produto industrializado, o método é chamado “Germânico”, e então o tempo de fermentação é abreviado para um a três dias. Diferenças de sabor são significativas entre os dois tipos de vinagres.

1.4. EMULSÕES

Emulsão é a combinação mecânica de elementos que não se misturam naturalmente (ex. água e óleo). Esta combinação mecânica quebra as partículas de gordura, fazendo com que ela se misture no líquido.

Existem 3 tipos de emulsão:

1) Temporária – Vinagrete

2) Semi Permanente – Holandês

3) Permanente – Maionese

VINAGRETE/Emulsão temporária - O Vinagrete pode ser preparado de inúmeras formas. Apesar de molhos com nomes específicos existirem, não há limites para inovações.

Ele pode ser servido frio ou quente, e apesar de sua composição ser quase que inteiramente de óleo, seu nome é dado pelo tipo de ácido utilizado, salvo exceções.

Apesar de geralmente estar associado às saladas verdes, é também utilizado em outros preparos, tais como: marinadas, saladas à base de massa, grãos, vegetais, etc.

Algumas considerações:

• A proporção pode variar de acordo com o grau de acidez do ácido utilizado;

• Óleos muito aromatizados, como os azeites extra virgem ou os de nozes em geral, contribuem com boa parte do sabor dos Vinagretes, portanto,

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Proporção básica: 3 (óleo): 1 (ácido)

todo cuidado deve ser tomado para que o vinagre utilizado não mascare este sabor;

• Às vezes se faz necessário mesclar um óleo mais neutro com um de sabor mais intenso para que o Vinagrete não fique muito forte para uma determinada salada. Pensar sempre no que se quer atingir;

• Vinagretes são emulsões temporárias, portanto é necessário mexer sempre antes de servir, para que não haja perda de sabor. E misturar às folhas minutos antes de se levar à mesa, de preferência com as mãos. Cada folha deve estar uniformemente coberta com o molho;

• Adicionar um pouco de água aumenta ligeiramente o grau de estabilidade da emulsão;

• É sempre necessário fazer o Vinagrete com os ingredientes em temperatura ambiente, para que aconteça a emulsão.

MAIONESE/Emulsão permanente - A maionese e molhos que a tem como base podem ser usados para saladas, como “Dip” para vegetais e peixes, para sanduíches, etc.

Este molho é feito através da combinação de gemas e óleo. Ao contrário dos Vinagretes, este molho frio não deverá “quebrar” quando pronto, pois se trata de um molho permanente.

Por tratar-se de um molho de base, o óleo deve ser preferencialmente neutro, salvo exceções.

Muitos tipos de ácido poderão ser utilizados para a produção da maionese como: suco de limão, vinhos e vinagres. O ácido é utilizado para dar sabor e para ajustar a consistência do molho.

Algumas considerações:

• A proteína lecitina é a responsável pela estabilidade do molho;

• Os ingredientes deverão estar em temperatura ambiente para se obter uma melhor emulsão;

• Uma boa maionese deve ser cremosa e amarela pálida, e ao cair da colher deverá se espalhar ligeiramente. Deverá haver acidez suficiente para que o gosto fique bom, mas sem predominar;

• Adicionar um pouco de água nas gemas facilita a emulsão;

• A adição do óleo deve ser lenta e gradual, pois se a adição for muito rápida, o molho poderá “quebrar”.

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Proporção básica: 180/240 mililitros (óleo): 1 (gema)

1.5.ÓLEOS AROMATIZADOS

São uma combinação de sucos de vegetais, ervas, raízes e outras especiarias com óleos. Podem ser utilizados como molho, por si só, para decorar e finalizar produções, ou ainda na composição de outros molhos.

3. SALADAS

As saladas são componentes importantes de todos os cardápios e é responsabilidade do setor de Garde Manger. Dividimos as saladas em 3 grandes grupos:

• Saladas verdes (simples)

• Saladas acompanhamento

• Saladas compostas

1.6.SALADAS VERDES / SIMPLES

Escolhendo folhas/verduras apropriadas e fazendo uma boa combinação com molhos, cria-se uma enorme variedade de produções. Existe uma classificação de tipos de folha, de acordo com seu sabor e características, que deve ser observado na montagem de saladas verdes, podemos então encontrar:

• Folhas suaves

• Folhas picantes

• Folhas amargas

• Ervas

• Flores

Alguns cuidados são essenciais na produção de saladas verdes, e o resultado final de sua produção é diretamente ligado a estes fatores, como: higienizar corretamente as folhas; secar as folhas; armazenar as folhas adequadamente sob refrigeração; cortar as folhas no tamanho adequado a uma mordida.

Adição de molho: Deve-se colocar as folhas limpas e secas num bowl de tamanho apropriado, adicionar o molho adequado e, com o auxílio de duas colheres, envolver todas as folhas no molho, uniformemente. Cada folha deve estar coberta com o molho, sem excessos.

Decoração: Escolha a decoração de acordo com os ingredientes utilizados na salada. A adição de ingredientes crocantes é uma opção interessante em termos de sabor e textura, assim como fatias de pão, torradas, etc.

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1.7.SALADAS ACOMPANHAMENTO

Dentro desta categoria, podemos encontrar as saladas de vegetais, de batatas, de grãos e leguminosas e de frutas. São saladas que complementam alguma produção, como grelhados, frituras etc. agregando sabor, textura composição nutricional ao prato.

Escolha sempre ingredientes que complementam o prato, sem “brigar” como ingrediente principal.

1.8.SALADAS COMPOSTAS

Saladas preparadas cuidadosamente arrumando diversos ingredientes no prato, sem misturar. Geralmente encontramos um ingrediente principal (frango grelhado, queijo, vegetais grelhados, etc.) no centro do prato, sobre uma “cama” de folhas verdes temperadas, contendo ainda um item de decoração.

• Não há regras para a composição destas saladas, mas alguns pontos devem ser levados em consideração, como:

• Escolha ingredientes que combinem entre si, sabores contrastantes são interessantes, sabores conflitantes são um desastre;

• Procure ingredientes de cores, sabores e texturas diferentes;

• Lembre-se que cada ingrediente pode ser degustado separadamente, portanto deve ter um bom sabor;

• Monte a salada visando sua aparência final.

i. Saladas compostas empratadas - Para compor uma boa salada e servi-la empratada, existem alguns critérios que se deve levar em consideração. Em primeiro lugar a aparência, “comemos primeiro com os olhos”. Além disso, devemos combinar ingredientes visando obter contrastes marcantes ou não, sempre tendo em vista a harmonia da combinação.

CUIDADOS COM AS SALADAS EM GERAL:

• Manter os ingredientes resfriados até o momento de servir.

• Usar somente a quantidade necessária de molho (aproximadamente 10 ml de molho para cada 30 g de salada).

• Usar sempre pratos resfriados ou temperatura ambiente, conforme o necessário.

EXERCÍCIO: ALGUMAS SALADAS SÃO CONSIDERADAS CLÁSSICAS, POIS HÁ TEMPOS SÃO PREPARADAS DA MESMA MANEIRA E ACABARAM SE TORNANDO CONHECIDAS DO PÚBLICO. ABAIXO SEGUEM OS NOMES DE ALGUMAS DESSAS PREPARAÇÕES. QUAIS AS PRINCIPAIS CARACTERÍSTICAS DE CADA UMA DELAS?

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SALADA CAESAR:____________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

SALADA WALDORF:______________________________________________________________

1. __________________________________________________ QUEIJOS

Produto da coagulação da proteína do leite (caseína), drenado, produzido através da introdução de culturas vivas de bactérias “benéficas”. Considerando-se a simplicidade do processo de produção e os poucos ingredientes utilizados na fabricação de queijos, é impressionante a variedade que se pode produzir. É importante conhecer todos os passos e ingredientes para se produzir limbo queijo, que são:

a) Seleção e tratamento do leite, teste de qualidade, pasteurização, homogeneização, padronização.

b) Acidificação

c) Coagulação

d) Tratamento da massa

e) Drenagem

f) Modelagem

g) Salga

h) Amadurecimento

1.1.CLASSIFICAÇÃO DOS QUEIJOS

Sob o ponto de vista prático e/ou tecnológico, é muito difícil classificar um queijo de forma coerente e definida. A primeira grande dificuldade se baseia na existência de um grande número de variedades, próximo de duas mil, sendo que a diferenciação entre a maioria delas é baseada em fatos empíricos, regionais, climáticos, hábitos alimentares, etc.

Se tomarmos como base as características tecnológicas bem definidas, dentro das diferentes classificações, existem algumas que se destacaram e hoje são mais utilizadas, como as classificações pela textura da massa, a classificação pela origem da matéria-prima e a classificação pelo processo de fabricação. Mesmo as classificações mais técnicas e complexas não são completas e um queijo pode estar ao mesmo tempo, em dois ou mais grupos.

Classificação pelo processo de fabricação

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Classificação Teor de Umidade - %

Tipos

Massa mole fresca 56 a 80 Petit Suisse, Minas Frescal Massa mole maturado 48 a 65 Camembert, Brie

Massa semicozida 40 a 50 Port-Salut, Gorgonzola, Roquefort, Prato Massa dura 30 a 39 Parmesão, Cheddar, Gruyère Massa filada 40 a 50 Mussarela, Provolone Processados 30 a 42 Fundidos em geral

Utilizaremos a classificação que separam os queijos pela sua textura, maturação e tratamento:

i. Queijos moles

a) Não maturados: tem sabor e textura suave, fresca e cremosa.

São queijos mais perecíveis e podem ser mantidos em meio líquido. Alguns exemplos de queijos frescos são: minas, cottage, cream cheese, requeijão, ricota, mascarpone, etc.

b) Maturados por fungos na superfície: são queijos que levam uma camada de culturas de fungos em sua superfície externa. Os tipos mais conhecidos são o Brie e o Camembert. Estes queijos podem ser mais ou menos ricos, de acordo com a proporção de gordura utilizada em sua produção. Seu sabor é suave, pode ser servido em temperatura ambiente e para determinar se ele está corretamente maturado, deve-se pressionar seu centro e este deve ceder ao toque, retornando logo após a pressão.

Si. Queijos firmes

a) Maturados por microrganismos na superfície: são queijos que levam uma camada de culturas de fungos em sua superfície externa. Os tipos mais conhecidos são o Port-Salut, Limburgo, Saint-Paulin, Tilsit.

b) Maturados por fungos no interior (azulados): queijos que possuem veios azulados, os mais antigos conhecidos. Para a produção destes queijos utilizam-se agulhas que perfuram o queijo, permitindo a entrada de oxigênio que favorece o crescimento das culturas em seu interior. Após este processo, o queijo é salgado e armazenado em condições “de caverna” para maturar (umidade, baixa luminosidade, etc.). Os mais conhecidos são o Roquefort e o Gorgonzola.

c) Maturados com leite tratado (massa semicozida):Gouda, Itálico e Estepe.

iii. Queijos semi-macios

Inclui uma enorme variedade de queijos que vão desde os mais suaves aos mais aromáticos. Podem ser classificados quanto ao tipo de revestimento que influenciam a sua maturação. Ex: Muenster, Saint-Paulin, Bel Paese.

iv. Queijos duros

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Tipo grana ou conhecidos como “granas”, são queijos que possuem textura granulada e sabor forte e marcante, devido ao longo período de maturação e à sua característica extremamente seca. Os mais conhecidos são o Parmesão, Pecorino, Parmigiano Reggiano e o Grana Padano. Outros tipos dessabor e consistência mais suave. Ex: Cheddar, Manchego, Emmenthal, Gruyère.

v. Queijos de massa filada

São queijos feitos de coalho imerso em água quente salgada (+/- 80ºC) e então mexido e esticado formando filamentos. A textura do queijo varia em função do teor de umidade. Quanto mais seco, mais duro. O tempo de preservação das características básicas dos queijos é inversamente proporcional ao teor de umidade; assim, os queijos mais úmidos têm consistência mais macia e um tempo de vida útil mais curto.

___________________________

SALADA CAPRESE:_______________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

CARPACCIO:________________________________________________________________ ____

_____________________________________________________________________________

COLESLAW:_________________________________________________________________ ___

_____________________________________________________________________________

SALADA NIÇOISE:________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

SALADA GREGA_________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

1. CHARCUTARIA

1.1.PRINCÍPIOS BÁSICOS

Charcutaria, em sua interpretação mais restrita, refere-se a itens feitos abasse de carnes principalmente a de porco. A palavra traduzida do francês significa literalmente “carne

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cozida”. Historicamente, a charcutaria e o Garde Manger criaram uma forma de preservar carne durante o inverno usando temperos e ervas, defumando escurando. Seus produtos principais são: Linguiças presuntos defumados, patês, embutidos em geral. Os

princípios básicos de preparação da charcutaria abrangem desde salmouras, curas e defumação a preparação de vários recheios que constituíram os seus produtos.

1. DEFUMAÇÃO

Por defumação entende–se a exposição direta do alimento à fumaça, seja para conservá-lo ou para agregar sabor. O sabor da defumação será correspondente ao tipo de fumaça, isto é, aos ingredientes utilizados ou o tipo de madeira. Para produzir defumações, o alimento pode ser primeiramente preparado em cura seca ou úmida, deve então ser refrigerado e mantido em contato com o ar para que se forme uma película protetora que ajudará na defumação e adição de sabor ao produto. Depois disto, o alimento deverá ser exposto à fonte de fumaça, sem que haja contato direto do alimento com o fogo ou produto a ser queimado, sobre uma grelha, em panela ou equipamento apropriado, sempre tapado. A defumação pode ser feita de maneira mais forte ou suave, dependendo do tempo de exposição do alimento à fumaça. Existem dois tipos de defumação: a fria e a quente.

1.1.DEFUMAÇÃO FRIA

A fumaça é produzida por uma fonte de calor e entra em contato com o alimento sem, no entanto, cozinhá-lo. Este processo possibilita a defumação e adição de cor e sabor ao alimento, mantendo assim o alimento ainda levemente rico em sucos e com textura mais úmida.

Todo alimento defumado a frio deve, após ser defumado, passar um período entre 6 meses e 1 ano em câmeras com temperatura controlada (até de 19 a 48ºC) para secar e então serem consumidas. Este método é mais indicado para produtos que sofrerão cocção posterior à defumação.

1.2.DEFUMAÇÃO QUENTE

Exposição do alimento a uma fonte de fumaça e calor em câmaras com temperatura controlada. Este processo garante a segurança no consumo deste alimento sem que ele precise passar por nova cocção. Este processo de defumação é feito em temperaturas entre 80 e 90ºC, que possibilitam a cocção completa do alimento, mantendo sua umidade sabor. Caso a defumação ocorra a temperaturas mais altas, o alimento irá encolher excessivamente, secar e quebrar.

2. CURAS

A cura é a desidratação do alimento através da exposição da mesma solução seca ou úmida rica em sal, acrescida de elementos doces, ervas condimentos. Este processo tem a finalidade de desidratar o produto, baixando a umidade e assim evitando o crescimento de bactérias, realça o sabor conserva a cor dos alimentos.

3. MARINADAS

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Cura seca dissolvida em água ou solução contendo ácido, óleo, sal, açúcar e aromas (ervas frescas). Em cada um dos casos acima, o processo e o meio de conservação diferente. No caso da cura seca dissolvida em água, o processo de conservação se dá, pois o alimento em contato com o sal desidrata, impossibilitando assim o crescimento de bactérias.

A solução de ácido com óleo e temperos conserva o alimento pois este é mantido em imersão nesta solução. O alimento deve ser deixado nesta solução por pelo menos 24 horas, coberto e refrigerado antes de ser servido. Deve ser servido em fatias finas cortadas no momento do serviço e sua durabilidade varia de acordo com o produto, o método aplicado e os ingredientes utilizados na marinada.

4. CONSERVAÇÃO EM SAL

O alimento é temperado, colocado em contato direto com sal que desidrata, retira o excesso de sangue e impurezas do alimento, conservando-o.

5. SALMOURAS

Solução salgada com temperos, usada para curar grandes quantidades.

1. COZINHA DE VEGETAIS

1.1.PRINCÍPIOS DA COCÇÃO A cocção é a aplicação do calor no alimento com o intuito de modificar a estrutura, alterar o sabor, amaciar e torna-lo adequado para a digestão.

1.2.O CALOR O calor é um tipo de energia. Quando um alimento fica quente, suas

moléculas vibram, aumentam e “batem” umas nas outras transferindo energia entre si. Quanto mais a moléculas se movem, mais quente fica o alimento.

O calor é o princípio básico utilizado na cocção de alimentos. Pode ser direto ou indireto, podendo ser gerado a partir de diversas fontes, como: gás, eletricidade, ondas eletromagnéticas, natural, etc.

A transmissão de calor se dá através de:

CONDUÇÃO: transmissão direta - significa o contato direto do alimento com o calor; - é o mais lento, pois precisa de contato físico direto; - se dá por propagação do calor, do exterior para o interior.

Alguns materiais conduzem melhor o calor que outros. Ex.: a água conduz melhor que o ar, metais são ótimos condutores.

CONVECÇÃO: Transferência de calor através de um fluido líquido ou gasoso. Pode ser:

Natural: o movimento das moléculas do fluido acaba por movimentar também as moléculas do alimento. O ar ou líquido quente sobe, provocando esta movimentação contínua ou circular.

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Artificial: uso de movimentos artificiais para acelerar a movimentação do meio para promover maior agitação de moléculas. Ex.: Ventilação do forno.

RADIAÇÃO: A energia é transferida por ondas de luz ou calor. Ex.: micro- ondas, torradeira, salamandra, etc.

1.3.EFEITOS DO CALOR Os alimentos são compostos de proteínas, carboidratos, água, gordura e

minerais. As mudanças de textura, formato, cor e sabor ocorrem quando o calor é aplicado a cada um destes componentes.

PROTEÍNAS: Nas proteínas o tempo próprio para a cocção é a COAGULAÇÃO. Ao cozinha-la perde-se umidade, volume ficando compacta.

AMIDO: O termo próprio para a cocção do amido é GELATINIZAÇÃO. Quando o amido está em contato com um líquido e calor suas moléculas incham fazendo com que cozinhem. A gelatinização se dá entre 66 e 100°C.

AÇÚCAR: O termo usado para a cocção do açúcar é CARAMELIZAÇÃO. Quando se dá a caramelização, os alimentos sofrem alteração de cor e sabor. A caramelização se dá a partir de 170°C.

ÁGUA: A água, quando submetida ao calor evapora. Todo o alimento contém água em sua composição em maior ou menor proporção. Quando a temperatura interna dos alimentos aumenta, as moléculas de água evaporam, causando a desidratação.

Controle de qualidade e alterações na cocção: Dois fatores são extremamente importantes quando pensamos em cozinhar vegetais:

1. O que acontece no processo de cocção? Como os vegetais mudam quando cozidos?

2. Como controlar essas mudanças?

A cocção afeta os alimentos alterando sua textura, sabor, cor e valor nutricional. Compreendendo bem sua reação, você poderá controlar as mudanças e transformar os alimentos de forma positiva, favorável às características que você está buscando.

TEXTURA: A alteração da textura é a principal mudança ao cozinharmos os vegetais, pois as fibras e amidos se transformam pela exposição ao calor.

FIBRAS: A pectina e a celulose são as principais fibras contidas nos vegetais, estas dão ao vegetal estrutura e firmeza, a cocção faz com que elas amoleçam. A quantidade de fibras varia de acordo com:

• O tipo de vegetal. Ex.: espinafre e tomate contêm menos fibras do que as cenouras.

• As características do vegetal. Ex.: cenouras velhas são mais fibrosas que cenouras novas.

• Cada parte do vegetal. Ex.: a ponta do aspargo contém menos fibras que seu caule, portanto é mais macia e cozinha mais rapidamente.

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As fibras se tornam mais firmes (duras) na presença de: • Ácidos: o contato com ácidos aumenta o tempo de cocção das fibras. • Açúcares: eles fortalecem a celulose, deixando-a mais firme.

As fibras se tornam mais tenras (moles) na presença de: • Calor. • Produtos alcalinos (ex.: bicarbonato de sódio). Porém o contato de vegetais com

produtos alcalinos faz com que estes percam seu valor nutritivo.

ATINGINDO O PONTO DE COCÇÃO IDEAL: Um vegetal estará cozido corretamente quando atingir a maciez desejada. Este

estágio varia de vegetal para vegetal. O importante é que sejam mantidas suas características quanto a crocância e textura, além do sabor, cor e preservação dos nutrientes. Para isto é importante considerar o seguinte:

• Nunca cozinhe demais os vegetais; • Cozinhe o mais próximo possível do momento do serviço; • Resfrie os vegetais depois de cozidos (no caso de pré-preparo) para evitar que o

calor residual continue cozinhando-os; • Faça cortes uniformes para atingir o mesmo ponto de cocção; • Cozinhe os vegetais separadamente, pois cada um tem um tempo de cocção

diferente.

Vegetais cozidos propriamente irão apresentar as seguintes características: • COR: brilhante e natural. • APARÊNCIA: natural. • TEXTURA: macia, preservando as características do vegetal. • SABOR: natural.

VEGETAIS CONGELADOS Ao utilizar vegetais congelados, observe sua procedência e data de validade.

Examine também se ele foi recebido e armazenado em condições ideais (controle de temperatura).

Os vegetais, em geral, podem ser classificados de vários modos: 1. Pelas características botânicas: Esta descrição geralmente é feita em Latim. O

nome é composto de duas palavras, a primeira com letra maiúscula, que indica o gênero, e a segunda com letra minúscula, que indica a espécie. Ex.: PIMENTÃO (Capsicumannuum)

2. Pelo grau de parentesco (agrupamento das espécies): Para se estabelecer pontos de relacionamento entre diversos grupos são levados em conta não só as características visíveis a olho nu (como o tipo de folha, de caule etc.), mas também as características anatômicas (como a forma de disposição dos feixes, etc.), e ainda as características químicas (como a composição das substâncias encontradas nas plantas).

3. Agrupar os vegetais pela cor: Neste tipo de classificação o principal enfoque é dado aos componentes químicos que são responsáveis pelas características físicas e nutricionais dos

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vegetais. A cocção aplicada deverá ser apropriada a cada tipo de vegetal, para que este não perca as características anteriormente citadas.

Para que possamos obter o melhor aproveitamento dos vegetais algumas regras devem ser levadas em conta:

1. Procure pelos legumes e hortaliças da estação, pois é quando eles estão mais frescos e são encontrados em maior abundância. É também quando estão mais saborosos e conservam todo o seu valor nutritivo.

2. Utilizar os métodos corretos de cocção para cada tipo de vegetal. 3. Descascá-los sempre o mais próximo do uso, para que não percam umidade e

para que não haja mudança na coloração. 4. Através da cor dos vegetais podemos, com precisão, identificar o tipo de

pigmento predominante que estes contêm, e assim, prepara-los da maneira mais adequada.

CLOROFILA: Pigmento predominante em todos os vegetais de cor verde. (Brócolis) CAROTENO: Pigmento predominante em todos os vegetais de cor amarela e alaranjada. (Cenoura) FLAVONÓIDES: Pigmento predominante em todos os vegetais de cor avermelhada, vermelho, roxo e branco. (Beterraba, rabanete, tomate, berinjela e couve-flor)

Adições químicas na cocção dos legumes alteram suas características da seguinte forma:

CAROTENO FLAVONÓIDE CLOROFILA ÁCIDO (limão, vinho, vinagre)

- Retarda a cocção, criando maior resistência.

- Não altera a coloração.

- Retarda a cocção, criando maior

resistência.

- Ressalta a cor.

- Retarda a cocção, criando maior

resistência.

- Perde a cor. BASE (bicarbonato de sódio)

- Acelera a cocção com a quebra de celulose

desestruturando as fibras, ocorrendo a perda de

nutrientes e provocando sabor amargo.

- Não altera a coloração.

- Acelera a cocção, há perda de nutrientes

e pode provocar sabor amargo.

- Perde a cor.

- Acelera a cocção, há perda de nutrientes

e pode provocar sabor amargo.

- Retém a cor.

2. MÉTODOS DE COCÇÃO

1.4.BRANQUEAR: Consiste em pré-cozinhar o alimento por alguns minutos sem chegar ao

cozimento completo, mantendo a cor, a textura, inativando as enzimas e inibindo microrganismo, com o intuito de finalizá-lo posteriormente.

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1.5.COCÇÃO POR COMPLETO: Cocção em meio líquido até o cozimento completo do alimento. O alimento está

cozido quando estiver macio ao toque do garfo (fork tender).

Considerações importantes para cocção de vegetais: 1. Preparar adequadamente os vegetais (corte, limpeza, etc.) 2. Ferver em meio líquido adequado ao tipo de vegetal. 3. O líquido deve cobrir o vegetal e estar em quantidade suficiente para que os

vegetais se movam enquanto estão fervendo sem que grudem uns nos outros. 4. Levar sempre os vegetais mais duros à cocção antes dos demais. 5. Os vegetais brancos, amarelos e vermelhos podem ser cozidos em panela

tampada. Os vegetais verdes nunca devem ser cozidos com a panela tampada, pois escurecem.

6. Cozinhar os vegetais até o ponto desejado, em seguida coar, resfriar ou utilizá-lo imediatamente em outra preparação.

1.6.COCÇÃO NO VAPOR: Método onde o alimento entra em contato com o vapor produzido pelo líquido

(fundo, água) quando em ebulição. É uma das formas de cocção que mantém mais íntegros os componentes nutricionais dos alimentos. Podem ser preparados em fornos combinados ou com o uso de panelas e utensílios apropriados para este método.

Considerações importantes para se cozinhar vegetais no vapor: 1. Preparar adequadamente os vegetais (corte, limpeza, etc.) 2. Coloque os vegetais com certo distanciamento entre eles para que o vapor possa

circular melhor.

1.7.GRELHAR: É um método que consiste em cozinhar os alimentos numa grelha colocada entre

uma fonte de calor. É utilizado quando se quer cozinhar um vegetal rapidamente, preservando seus nutrientes naturais, suculência e sabor. O calor radiante da grelha carameliza o vegetal dando-lhe um sabor agradável e característico deste tipo de cocção.

Aspectos importantes quando se grelha vegetais: 1. Selecionar os vegetais mais adequados a este tipo de preparação. 2. Observar o tipo de corte e o tamanho, pois o resultado (cocção x uniformidade)

é diretamente proporcional ao tamanho do produto. 3. É necessário adicionar gordura na hora de grelhar os vegetais.

1.8.ASSAR: É um tipo de cocção onde o alimento é exposto ao ar seco e quente com

temperatura controlada por um tempo adequado.

Aspectos importantes quando assamos vegetais: 1. Escolha vegetais apropriados para este tipo de cocção; 2. Pré-aqueça o forno à temperatura desejada;

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3. O tamanho e o tipo de corte são diretamente proporcionais ao resultado final do produto.

Purê é uma técnica muito utilizada com vegetais, geralmente usada como um tipo de preparação ou como pré-preparo (ex.: recheio de tortas, suflês, etc.) Para se produzir um purê os vegetais devem passar por um processo de cocção prévio, que pode variar entre: assado, cozido em água ou no vapor. Após este processo deverá ser amassado e transformado em purê.

1.9.BRASEAR: Este método consiste em selar o alimento principal e suar os acompanhamentos

aromáticos, quando necessário em gordura quente, que serão cozidos em meio líquido.

1.10. GUISAR: Este método é similar ao baseado, diferindo no tamanho do ingrediente a ser

preparado, que deve estar no tamanho de uma mordida.

Principais diferenças entre os dois métodos:

BRASEADO X GUISADO Porções maiores PORÇÕES Porções menores

O líquido cobre o vegetal de 1/3 a ½ durante a cocção

LÍQUIDO O líquido cobre o vegetal

O molho é coado MOLHO O molho não é coado A cocção é feita, geralmente, no forno, podendo ser feita no

fogão

COCÇÃO A cocção é, geralmente, feita no fogão, podendo ser feita no

forno A panela deve ser tampada UTENSÍLIO A panela não deve ser tampada

Aspectos importantes para se brasear ou guisar vegetais: 1. Utilizar vegetais apropriados para estes métodos de cocção; 2. Atentar para o tempo de cocção dos vegetais, cozinhado

apenas até estarem macios ao toque do garfo.

1.11. FRITURA POR IMERSÃO: A fritura por imersão é a cocção de um alimento submerso em gordura quente

adequada e própria para resistir a altas temperaturas. Produtos fritos por imersão podem ser cobertos por uma camada de massa mole, farinha de rosca ou farinha de trigo para adicionar crocância e sabor a estas preparações.

Os vegetais devem estar em tamanho adequado e uniforme para favorecer a cocção rápida e completa. A temperatura ideal para proceder esta cocção é de 160°C a 180°C.

Tipos de fritura por imersão: - Cesta: O alimento é colocado em uma cesta que é mergulhada na gordura quente, sendo retirada quando o alimento está macio e dourado.

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- Cesta dupla: Certos tipos de alimentos tendem a flutuar quando colocados em contato com a gordura e, ao mesmo tempo, necessitam de uma cocção prolongada. Para este tipo de alimento é recomendado o uso de cesta dupla, pois assim a segunda cesta segura o alimento para que ele fique inteiramente submerso na gordura. - Pesca: Os alimentos são imersos livremente na gordura e “pescados” com uma escumadeira quando atingirem o ponto de cocção desejado. - Em 2 tempos (branqueamento): O alimento é frito primeiramente a uma temperatura de 120°C e depois a 180°C, para proporcionar a cocção interna e crocância externa. Esta técnica é muito utilizada para vegetais ricos em amido como batata, mandioca, etc.

1.12. FRITURA EM FRIGIDEIRA: Método de cocção similar à fritura por imersão, diferindo apenas pela

quantidade de gordura utilizada e o tipo de panela. Na fritura em frigideira a gordura deve cobrir apenas a metade do alimento e a cocção se desenvolve em dois estágios. Se frita a parte inferior do produto e vira-se para fritar a parte superior. A fritura deve apresentar a mesma coloração dourada em ambos os lados. A panela adequada para este tipo de cocção é a sautoir. Caso se deseje fazer um molho para acompanhar o produto frito, este deverá ser sempre feito e servido à parte.

GORDURA X FRITURA A qualidade de um alimento produzido a partir de fritura é diretamente

proporcional ao cuidado com a gordura utilizada. Cada tipo de gordura possui uma característica diferente quanto ao sabor e sua capacidade de resistência ao calor e isto deve ser considerado quando se planeja usar uma ou outra gordura.

TIPOS DE GORDURA E SEUS PONTOS DE FUMAÇA TIPO FUSÃO FUMAÇA Manteiga integral 36°C 121°C Manteiga clarificada 36°C 190°C Óleo de milho -11°C 230°C Azeite 0°C 190°C Óleo de soja -20°C 257°C Óleo de girassol -17°C 225°C Gordura animal 20°C 205°C Gordura vegetal hidrogenada 20°C 220°C

CONSERVAÇÃO DA GORDURA - Local seco e arejado. - Coberta. - Livre de resíduos, preferencialmente coada. - Efetuar periodicamente um teste de saturação da gordura.

INIMIGOS DA GORDURA - Sal. - Altas temperaturas. - Umidade. - Exposição ao ar (oxidação).

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- Metais. - Resíduos. - Ácidos graxos.

INDICADORES DA NECESSIDADE DA TROCA DA GORDURA - Baixo ponto de fumaça. - Alteração da cor. - Presença de espuma. - Alteração no sabor. - Alteração no odor. - Cocção lenta. - Escurecimento do alimento posto em contato com ela.

Legislação: De acordo com a Portaria CVS-6/99 de 10/3/99 publicada em 12/3/99 no Diário Oficial do Estado: - Os óleos e gorduras utilizados em frituras não podem ser aquecidos a mais de 180°C. - O óleo deve ser desprezado sempre que houver alteração de qualquer uma das seguintes características: sensoriais (cor, odor, sabor, etc.), ou físico-químicas (ponto de fumaça). Podem ser realizados testes físico-químicos comerciais rápidos, desde que comprovada a sua qualidade e eficácia. - A reutilização do óleo só pode ser realizada quando este não apresentar quaisquer alterações das características físico-químicas ou sensoriais. O óleo deve ser filtrado em filtro próprio ou pano branco fervido por 15 minutos. Quando utilizar fritadeiras com filtro, seguir as recomendações do fabricante e observar as características químicas e sensoriais.

Considerações importantes para fritar vegetais:

1. Aquecer a gordura na temperatura correta; 2. Colocar os vegetais a serem fritos, já empanados (se for o

caso), em uma só camada, sem que se sobreponham; 3. Esperar a gordura voltar à temperatura ideal antes de iniciar

uma nova remessa de fritura.

• Empanamento: este processo visa dar ao alimento uma finalização crocante, dourada, protegendo um alimento. Empanamento simples: utiliza-se apenas um tipo de farinha de trigo (trigo, milho, amêndoa, etc.) Empanamento completo: utiliza-se farinha de trigo, ovo batido (ou algum líquido) e farinha de rosca. Empanamento com massa mole: utiliza-se uma massa de consistência leve, mas aderente, feita essencialmente com uma farinha, um líquido e um aromatizante.

Considerações importantes quando se empana vegetais: 1. O vegetal a ser empanado deve estar seco. 2. Prepare todo o mise em place do empanamento.

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3. Frite imediatamente após o empanamento para que o vegetal não solte água (umidade) e danifique o processo.

4. Coloque-o em papel absorvente para a retirada do excesso de gordura.

1.13. SALTEAR: Neste método a cocção é feita rapidamente utilizando-se uma temperatura

elevada e pouca gordura. O alimento a ser salteado deve ser naturalmente macio ou então deverá passar por uma cocção prévia para amolecer, pois, em se tratando de uma técnica rápida, os alimentos mais duros não atingirão a textura desejada.

O molho dos alimentos salteados, caso exista, deverá ser sempre feito utilizando-se da mesma panela em que foi salteado, para aproveitar os sucos residuais liberados durante a cocção. A panela adequada para este tipo de cocção é a sauteuse.

Aspectos importantes quando se salteiam vegetais: 1. São vários os vegetais que se prestam para serem salteados, verifique a

uniformidade do corte utilizado. 2. Muitos dos vegetais escolhidos devem passar por algum processo de cocção

prévia antes do salteamento, como por ex. a couve de Bruxelas, que deve ser branqueada antes. Assim sendo, verificar sempre o tipo de vegetal escolhido e o processo mais adequado para sua cocção antes de salteá-lo.

3. A adição de ervas e temperos deve ser feita no final da cocção. Os vegetais devem ser salteados aos poucos para evitar o resfriamento da sauteuse, provocando assim a queda da temperatura na cocção. Portanto, deve-se estar atento ao tamanho da panela utilizada em relação ao volume de vegetais a serem salteados. 3. AMIDOS

3.1.BATATA: Algumas produções especificam a utilização de batatas novas, cerosas, rijas,

farináceas ou velhas. A distinção entre a batata cerosa e a farinácea é a mais importante. As batatas cerosas têm muita umidade e menos amido que as farináceas. A sua

pele é relativamente fina e sua polpa tem uma cor amarelada com aspecto ceroso. São rijas, cozinham bem e não se desfazem se forem cozidas alguns minutos além do tempo necessário. São ótimas para saladas, caçarolas e purês.

As batatas farináceas têm pouca umidade e açúcar, e por terem muito amido ficam douradas quando fritas ou assadas, sendo indicadas para fritura. A maioria das batatas velhas são farináceas.

Qualquer que seja a variedade, deve-se escolher batatas rijas e pesadas, eliminar as moles, com manchas, com brotos e esverdeadas.

Conserve as batatas em local fresco, seco e escuro, para evitar o desenvolvimento da solanina (substância que “esverdeia” a batata), que a torna amarga, indigesta e tóxica, guarde fora de embalagens plásticas fechadas, pois sua má conservação acelera seu processo de apodrecimento e ocasiona perda de nutrientes.

Por ser um alimento de sabor bastante neutro e muito versátil em termos de preparo, as batatas podem ser preparadas utilizando-se todos os métodos de cocção: assadas, fritas, fervidas, cozidas no vapor, salteadas, empanadas, braseadas, guisadas, utilizadas em sopas, pães, massas(nhoque), pudins, saladas, etc.

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PESQUISA: QUANTAS PREPARAÇÕES CLÁSSICAS A BASE DE BATATA VOCÊ CONHECE? FAÇA UMA LISTA COM TODAS ELAS, EXPLICANDO CADA UMA. DEPOIS PESQUISE MAIS ALGUMAS.

3.2.ARROZ: Na natureza existem basicamente duas variedades de arroz, os de grão longo e os

de grão curto. Seu comportamento é diferente quanto à cocção: os de grão longo, quando cozidos, ficam leves, macios e soltos e os de grão curto ou pérola, ficam úmidos, cremosos e ligados.

Existem outros termos que diferenciam os tipos de arroz, a partir do seu processamento.

O arroz polido (arroz branco) é um grão que passa por um processo de remoção da casca e do germe removendo também muito de seus nutrientes. É geralmente polido para melhorar sua aparência, suavizar seu sabor e amaciar os grãos, e deste processo se originou sua nomenclatura. O arroz enriquecido é o arroz polido que recebe a adição de ferro e vitaminas no processo de polimento.

O arroz parabolizado é um grão pré-cozido no vapor em altas temperaturas (com casca) que força as vitaminas e os minerais para o interior do grão, conservando-o, antes de ser descascado e polido.

O arroz malequizado passa por um processo similar, diferindo apenas pela temperatura de pré-cocção e o tempo de exposição ao vapor, mas com a mesma finalidade.

O arroz integral é o grão descascado não polido, preservando assim seus nutrientes. Tem um sabor amendoado, textura fibrosa e uma cocção mais longa.

O arroz selvagem, apesar do nome, não é um arroz, e sim uma semente de uma gramínea. É marrom escuro, tem sabor forte e tempo de cocção mais prolongado.

O arroz italiano tipo “riso” é o grão utilizado na produção de risotos. Um grão de arroz de um bom risoto deve ser capaz de atingir a característica pegajosa e cremosa que caracteriza o risoto, mas ao mesmo tempo deve estar firme à mordida. Das inúmeras variedades de arroz apropriadas para se produzir um risoto, três são consideradas as melhores: o Arbório, o Carnaroli e o Vialone Nano.

O arroz Arbório um grão grande, roliço, e rico em amilopectina, amido que dissolve no cozimento, produzindo um risoto mais cremoso.

O Vialone Nano é um grão pequeno e curto que contém outro tipo de amido, a amilose, que não amacia facilmente durante o processo de cocção, apesar de ter amilopectina suficiente para que se possa classifica-lo como uma variedade boa para o preparo de risotto.

O Carnaroli é uma variedade nova, menos produzida e muito cara. Seu grão contém menos amido que as demais variedades, motivo pelo qual sua consistência é mais firme quando cozido.

Além destes, há outras inúmeras variedades de arroz utilizadas na gastronomia como: Basmati – arroz aromático usado na cozinha oriental, Japonês – branco de grão curto usado na confecção de sushis, Tailandês – com fragrância de jasmin.

TÉCNICAS DE COCÇÃO DO ARROZ:

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PILLAF – Técnica originária da Pérsia e da Turquia, consiste na cocção de grãos no intuito de deixá-los tenros, soltos e leves. Em uma panela aquecida com ou sem gordura, coloque o arroz, acrescente o líquido quente e cozinhe-o com uma panela tampada direto no fogão e no forno.

RISOTTO – Esta técnica explora as propriedades de certas variedades de arroz italiano (riso) cujos grãos são envoltos por um amido macio conhecido como amilopectina. Durante a cocção, este amido se dissolve, ligando-se cremosamente aos grãos e fundindo-os.

10 MANDAMENTOS DO RISOTO 3.1.FUNDO NATURAL DE QUALIDADE 3.2.TOSTAR ADEQUADAMENTE OS GRÃOS 3.3.MEXER CONSTANTEMENTE PARA QUE O AMIDO

SE SOLTE 3.4.DEGLACEAR COM VINHO 3.5.USAR PANAELA DE FUNDO GROSSO 3.6.COZINHAR O ARROS EM CHAMA ALTA, SEM QUE

GRUDE NO FUNDO 3.7.ADICIONAR FUNDO AOS POUCOS 3.8.FINALIZAR O RISOTO COM MANTEIGA 3.9.RISOTOS A BASE DE FRUTOS DO MAR NÃO

DEVEM LEVAR PARMESÃO 3.10.SERVIR O RISOTO IMEDIATAMENTE

TIPOS DE ARROZ, TEMPO DE COZIMENTO E RENDIMENTO TIPOS QUANTIDADE

DE ARROZ CRU *

QUANTIDADE DE LÍQUIDO *

TEMPO DE COCÇÃO

(Em minutos)

RENDIMENTO *

POLIDO 1 2 15 a 20 3 ENRIQUECIDO 1 2 15 a 20 3 PARBOILIZADO 1 2 20 a 25 3 a 4 INTEGRAL 1 3 40 a 45 4 SELVAGEM 1 3 30 a 45 4

Em xícaras

3.3.MASSAS: A FARINHA: A farinha de trigo é o produto dos grãos de trigo livres de

impurezas. Comercialmente, as farinhas são avaliadas com base no grau de peneiramento (quantidade de farinha em quilos, por 100 quilos de trigo limpo). A farinha integral é o produto da moagem do trigo, sem peneiramento.

SEMOLINA: é o produto do grão duro, moído e peneirado. SÊMOLA: é o produto residual da extração da semolina.

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MASSAS INDUSTRIALIZADAS: As massas secas industrializadas têm como ingredientes a água e a farinha. A farinha é submetida à moagem e peneirada e a água deve conter baixos teores de sódio, magnésio, cloro e ferro. Todo o processo é mecânico. Desde a moagem, peneiragem, mistura, abertura, corte, secagem e empacotamento.

MASSA FRESCA: A composição básica da massa fresca é farinha de trigo, ovos e sal. A proporção média é de 100g de farinha de trigo para 1 ovo.

COMO COZINHAR A MASSA: Para cada 100g de massa colocar 1 l de água. Colocar a massa quando a água estiver em ebulição. Mexer ligeiramente para que a massa não grude. Quando atingir o ponto “al dente” escorrer imediatamente e servir ou dar um choque térmico para servir posteriormente. Para regenerá-la basta mergulhar em água quente escorrer.

A ESCOLHA DO MOLHO: Massas finas e compridas pedem um molho leve, massas tubulares e curtas pedem um molho de consistência média. Massas recheadas pedem um molho que complemente o seu recheio e massas largas pedem molhos mais encorpados.

OBSERVAÇÕES: Preparar o recheio de massas com antecedência para que quando empregado ele esteja frio e sem excesso de umidade. Utilize um saco de confeitar para agilizar a produção.

RÔTISSEUR CARNES

MÉTODOS DE COCÇÃO

1. CARNES

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1.1.CARNE BOVINA A carne de boi é classificada de acordo com características determinadas pela

qualidade do animal e pela classificação de seu corte. Levando em consideração a apresentação, dureza e tipo de corte, características determinadas pela consistência das fibras e proporções dos tendões, nervos e gorduras na carne, classifica-se um determinado corte. Com base em tais critérios, temos a seguinte classificação (tradicional) dos cortes disponíveis no mercado.

CARNES NOBRES E DE PRIMEIRA: Contrafilé, filé, alcatra, coxão mole, coxão duro, lagarto, patinho, picanha e maminha.

CARNES DE SEGUNDA: Músculo, paleta, acém, peito, ponta de agulha, ossobuco.

COMO ESCOLHER A CARNE

Independentemente do corte da carne se mais ou menos macia, ela só será realmente saborosa e nutritiva se estiver em boas condições na hora da compra.

Comece pela cor da carne, que deve estar sempre muito vermelha, com veios de gordura brancos ou ligeiramente amarelados. Quando a coloração for escura e a carne não apresentar veios de gordura, animal provavelmente foi submetido à engorda forçada e o abate foi prematuro. Se a cor aproximar-se do vermelho-vinho, trata-se de um animal velho ou morto por alguma moléstia.

Se a carne estiver soltando uma quantidade excessiva de líquidos, ela já não será tão nutritiva quanto deveria e ressecará durante a preparação.

Teste do toque: Se os tecidos cederem ao toque e imediatamente voltarem ao normal, a carne está boa.

Teste do odor: Cheire a carne que deseja comprar: o odor deve ser leve, fresco e agradável.

O tempo de conservação depende do peso e do tipo de carne. A moída, por exemplo, deteriora muito mais rápido que a carne cortada em pedaços maiores, e deve ser consumida, de preferência, no mesmo dia da compra. Peças com até 500 gramas conservam-se de três a quatro dias na geladeira. As peças com mais de 750 gramas conservam-se até uma semana, desde que devidamente embaladas e refrigeradas. A temperatura de armazenagem deve oscilar entre 0 a 4ºC, e as carnes só devem ser retiradas da refrigeração uma hora antes do preparo, para readquirir a consistência original.

RADIOGRAFIA DO BOI

Depois de abatido no matadouro, o animal é dividido ao meio, no sentido do comprimento, desde o pescoço até a extremidade da carcaça. Essas metades são então subdivididas em quartos (traseiro e dianteiro). No quarto dianteiro ficam as carnes menos tenras do animal, classificadas como de segunda e terceira categoria. No quarto traseiro estão os cortes mais macios, ou de primeira.

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1. Pescoço

2. Acém

3. Peito

4. Paleta

5. Fraldinha

6. Ponta de agulha

7. Filé mignon

8. Filé de costela

9. Contra filé

10. Capa de filé

11. Alcatra

12. Patinho

13. Chã de dentro

14. Chã de fora

15. Lagarto

16. Músculo dianteiro

17. Músculo traseiro

18. Aba de filé

19.Maminha de alcatra

CORTES BOVINOS

Rabo:Corte que não se enquadra em nenhuma classificação. A peça inteira se compõe de diversos ossos encobertos de carne e bastante gordura. É especialmente indicado para guisados e braseados ou cozido em cocção lenta.

Lagarto: Corte de primeira, arredondada e formada por fibras longas e magras, tem gordura concentrada na parte externa. Adequado para assados, cozidos, braseados e rosbife.

Coxão duro: Corte de primeira com fibras grossas e pouco macias (menos macias que as do coxão mole). Corte adequado para preparar guisados, braseados, assados, moído, sopas e caldos.

Coxão mole: Corte de primeira, formado por fibras curtas e macias. Possui gordura e nervos. Adequado para assados, guisados e braseados.

Músculo: Corte de segunda, possui muitos tendões, fibras grossas e duras. Corte adequado para preparar braseados, guisados, sopas, caldos e molhos. Quando contém osso, passa a ser chamado de ossobuco.

Patinho: Carne de primeira, formada por fibras macias. Adequado para braseados, guisados, e para ser moído, deve ser sempre cortado no sentido da fibra.

Picanha: Corte de primeira, macio com capa de gordura. Indicado para assar ao ar livre(churrasco), grelhar, assar e brasear.

Alcatra: Corte de primeira, tem fibras relativamente curtas e macias, sobretudo quando provém de animais gordos. Adequado para grelhados, assados e guisados.

Contrafilé: Corte de primeira, macia e magra, mas com uma espessa camada de gordura externa. Adequado para grelhar, assar ao ar livre (churrasco) e assar.

Filé Mignon: Corte de primeira, muito macia e magra. Adequado para grelhar e assar.

Aba de filé: Corte de segunda, menos macia, de textura desigual e cheia de nervos. Adequado para moer e guisados.

Fraldinha: Corte de segunda, constituído de fibras grossas e longas, entremeadas por gorduras e nervos. Corte adequado para preparar assados, guisados, carne moída, caldos, sopas e consommés.

Ponta de agulha: Corte de terceira, constituído pelas últimas costelas do boi. Tem músculos e fibras grossas, duras e compridas. Necessita de cozimento longo em calor úmido. Adequado para preparar caldos, sopas, guisados e braseados.

Capa de filé: Corte de segunda, com muitos nervos. Requer cozimento longo em calor úmido. Adequado para guisados, assados e braseados.

Acém: Corte de segunda, relativamente magra e devendo passar por processo decocção longo e em calor úmido para amaciar seu tecido. Adequado para moer, assar, brasear e guisar.

Braço, pá ou paleta: Corte de segunda, contém muita gordura, músculos relativamente rijos e nervos. Adequado para guisar, brasear, fazer molhos, sopas. Também pode ser moído.

Peito: Corte de segunda, constituído de músculos e fibras grossas, longas e duras que requer cozimento prolongado em calor úmido. Adequado para o preparo de caldos, guisados e braseados.

Pescoço: Corte de terceira, contém muita gordura e necessita cozimento longo. Adequado para guisados e sopas.

Filé de Costela: Corte de segunda, adequado para guisados.

Maminha de alcatra: Corte de primeira bastante macia e irrigada. Adequado para grelhados e

Assados.

Cupim: Corte de segunda, formado pela corcova dos bois da raça zebu, contém muitas fibras entremeadas de gordura. Necessita de cozimento longo.

Miúdos: Fígado, coração, rins, língua, miolos, bucho.

1.2.VITELO

A vitela é o bezerro (boi macho) que é abatido na 14ª semana de vida e é alimentado pelo leite da mãe durante esse período. Nesta idade, o bezerro chega a pesar 130 quilos e sua carne é excepcionalmente macia, magra e com alto teor proteico.

1.3.CARNE SUÍNA

O suíno produz carne de excelente qualidade, muito nutritiva, mas de difícil digestão. A carne de suíno deve ser consumida sempre preparada, seja pela ação do calor ou pela salmoura. Na cozinha existem dois tipos principais de carne de porco:

· Porco ou cerdo: é o animal adulto. O porco chega a cozinha sempre depois de sacrificado, sem miúdos e vísceras. Normalmente vem em cortes maiores.

· Leitão: é o animal em idade de mama. Apresenta-se quase sempre inteiro e limpo.

A carne de porco se presta para quase todos os tipos de preparação. A técnica de calor úmido (baseado e guisado) é a mais indicada para cortes de segunda e terceira. Já a técnica de calor seco pode ser utilizada para os cortes de primeira.

A carne de porco deve sempre ser cozida por completo, atingindo a temperatura interna de 75ºC.

1.4.CARNE DE OVINO

A carne ovina tem uma textura lisa, coloração rosada, pouca gordura, e é envolta em uma pele fina e transparente. Ela abrange 3 tipos de animal:

· Cordeiro de leite: animal que ainda não desmamou, geralmente até 3 meses de idade.

· Cordeiro: entre 4 meses e 1 ano.

· Carneiro: animal já adulto.

A alimentação influencia muito no sabor da carne. Um exemplo é o cordeiro criado, que se alimenta de grama com ar marinho, o que confere à carne um toque levemente salgado. E conhecida como pré-sal é (pré-salgada). O cordeiro ou carneiro pode ser encontrado inteiro, em metades ou em cortes. Os cortes mais conhecidos são: pernil, paleta, carré e lombo. A ovelha é a fêmea já adulta que fornece o leite e a lã.

1.5.CARNES DE CAÇA

Além das carnes tradicionalmente consumidas e criadas para consumo, existem os animais da fauna silvestre que já foram as mais importantes fontes de fornecimento de carne para o homem. Com o desenvolvimento das cidades e, consequentemente, da pecuária, as caças perderam muito da sua importância como base de alimentação, passando a ser consideradas “iguarias”. Muitos animais silvestres já são criados em cativeiro tanto para consumo de suas carnes como para uso das peles. Esta atividade, no Brasil, depende da licença do IBAMA.

As carnes de caça se dividem em dois grupos principais: caças de pluma e caças de pelo. Estas por sua vez se dividem em grandes e miúdas. Assim como nas outras carnes, a alimentação e os hábitos de vida dos animais interferem em seu sabor. A idade também tende a acentuar a cor e o sabor forte das caças, além de provocar o enrijecimento das fibras musculares.

Antes da cocção, geralmente as caças são maturadas para se tornarem mais macias. O processo tradicional consiste em eviscerá-las o mais rápido possível e pendurá-las em um lugar fresco e escuro pelas pernas traseiras (no caso dos animais de pelo). O couro só é retirado no momento do uso. Os cortes de carne e os métodos culinários são os mesmos usados nas outras carnes, porém as caças são normalmente marinadas para atenuar o sabor e ficarem mais macias.

DAS CAÇAS DE PÊLO MIÚDO DESTACAM-SE:

Roedores: Este grupo compreende o coelho selvagem, a lebre, a paca e a preá. O corte destes animais é normalmente feito com a retirada da cabeça, a separação dos membros e das costelas. Para algumas preparações, são desossados.

Lebre: Carne muito saborosa, mas forte. Mate a lebre como se mata a leitoa ou o cabrito. Sangre e pendure o animal pelas pernas traseiras, faça um corte transversal na barriga sem ferir a carne, corte o couro ao redor das quatro patas, puxando-as para fora, bem como o rabo. Corte as orelhas e os pés e puxe o couro começando pela barriga e terminando pelas costas e cabeça. Em seguida, eviscere-a. Destaque as pernas da frente e corte as traseiras na altura da articulação e então desosse ou corte de acordo com as necessidades da receita.

Paca: Encontrada próxima a regatos e córregos. Tem a carne semelhante à do leitão, podendo ser assada em braseiro (com o couro) ou braseada. A marinada para a carne de paca deve ser suave, pois é uma carne de sabor delicado.

Preá: Deve ser esfolada quando quente, podendo ser utilizada em qualquer receita de coelho. Nos machos, deve-se retirar os testículos logo após o abate, pois estes conferem um gosto ruim à carne.

Tatu: Deve ser retirado da casca, que costuma ser preservada para muitas preparações. Sua carne deve ser marinada antes do uso.

AS GRANDES CAÇAS DE PÊLO COMPREENDEM:

Veado, cervo, queixada, anta e capivara: O corte destes animais é feito deforma semelhante ao porco ou cordeiro e seus cortes se dividem nas seguintes categorias:

· Primeira: Lombos e pernas. · Segunda: Peças dianteiras. · Terceira: Demais peças.

Queixada: É o mesmo que porco do mato. Os menores recebem o nome de caititus. Imediatamente após o abate deve ser retirada uma glândula localizada acima do lombo que provoca odor desagradável à carne. Pode ser usada para qualquer receita de porco.

Capivara: É o maior roedor existente. Após o abate, toda a gordura que recobre a carne deve ser retirada, pois possui um odor desagradável. A marinada deve ser forte com muitos elementos ácidos.

Anta: Só pode ser caçada em mata virgem (hoje já existem criadouros autorizados pelo IBAMA). Pode ser preparada como churrasco em peças grandes, com o couro. A marinada deve ser forte, para que a carne tenha um sabor mais agradável ao paladar. Sua carne assemelha-se à do cavalo emquestão de gosto. O ideal é consumir filhotes com menos de um ano.

Javali: Semelhante ao porco, porém sua carne tem um sabor mais selvagem e é menos gordurosa. É nativo da Europa, mas foi trazido para criação no Uruguai. Escapou desses criadouros e atualmente está invadindo fazendas no Rio Grande do Sul.

Cavalo e búfalo: praticamente não são consumidos como alimento no Brasil, porém é fácil encontrá-los em açougues europeus.

1.6.AVES

São todos os animais de pena, em suas diferentes espécies e tipos, quer domésticos ou silvestres, usados para a alimentação. Os mais usados na gastronomia são: frango, galinha, peru, chester, pato, marreco, codorna, perdiz, faisão e avestruz. Podem ser encontrados:

Frescos: recebem apenas uma ligeira refrigeração, o que reduz seu prazo de validade.

Refrigerados: submetidos à ação do frio até alcançar a temperatura interna de 0ºC em um período inferior a 24 horas e um teor de umidade de 85% no ar frio de circulação da câmara de resfriamento.

Congelados: sofreram ação do frio até alcançar a temperatura interna de –18ºC.

CARNE DE FRANGO

O frango é a mais comum das aves utilizadas na culinária. Entretanto, o que chamamos genericamente de frango pode ser classificado em cinco categorias, conforme o tamanho e a idade do animal.

Frango de leite ou galeto: Ave de até 3 meses de idade, e com peso entre 400 e 800 Kg. Tem carne macia, com cartilagens e ossos moles, pouca gordura e sabor suave. Cozinha com bastante rapidez e as melhores formas de prepará-lo são grelhados, frito ou assado.

Frango comum: Geralmente animais machos, entre 3 e 7 meses, e com peso entre 1 a 1,5 kg. Possui carne mais suculenta, cartilagens firmes e ossos mais resistentes. Presta-se a praticamente todos os modos de preparo. As fêmeas normalmente são destinadas à postura de ovos e só costumam ser abatidas em idade adulta.

Galinha ou galo: Aves adultas com mais de 7 meses, pesando de 1,5 a 4 Kg. Podem ser preparadas de diversas maneiras. A carne é bem saborosa, variando de acordo com a raça e o tipo de alimentação. O galo tem a carne mais firme e com menos gordura do que a galinha, e precisa de mais tempo de cozimento. Carne adequada para guisados e sopas.

Frango caipira: É o frango criado solto, com alimentação natural ou mista, muito saboroso e com forte apelo mercadológico. No entanto, sua carne é mais rija e a pele, além de mais corada, não desmancha no cozimento; prestando-se mais aos assados no forno ou espeto.

Frango capão: O costume de capar frango data da Grécia Antiga, sendo ainda hoje muito difundido no Nordeste brasileiro. A ave castrada é gorda, saborosa e possui uma camada de gordura que derrete durante o cozimento. É melhor para assados.

FRANGO EM PEDAÇOS:

Peito: Carne branca e macia, muito boa para grelhar, assar, fritar e saltear.

Sobrecoxa: Carne mais escura e de muito sabor, pode ser preparada de todas as formas, com osso ou desossada.

Coxa: Carne muito saborosa. Pode ser guisada, grelhada, salteada ou assada.

Asa: Contém uma pequena coxa e a ante asa. É muito macia, de carne branca e saborosa, sendo boa para assar, grelhar ou guisar.

Pescoço: Carne saborosa, usada em sopas, fundos e caldos.

Miúdos: O fígado, o coração e a moela são ótimos para refogados ou como recheio de outros pratos. O pé serve para fazer caldos ou sopas.

Os tipos de corte são:

• Na junta, ideal para assados, braseados, fritos e guisados.

• Suprême, feito do peito, ideal para salteados e grelhados.

• Filé de coxa, sobrecoxa e peito, ideal para saltear, fritar e grelhar.

• Coxa e sobrecoxa, ideal para assados, frituras, guisados e braseados.

• Frango desossado inteiro, usado em galantines.

• Frango cortado ao meio, usado em crepaudine.

CARACTERÍSTICAS DE FRESCOR:

• Cheiro suave

• Pele macia e seca (se estiver úmida, é sinal de que o animal já esteve congelado).

• Pele de cor clara, entre o amarelo e o branco, sem manchas escuras.

• Carne com consistência elástica, nem dura nem mole demais, cedendo ao toque e voltando à forma quando interrompida a pressão.

1.7.CARNE RESFRIADA

Carne resfriada é aquela que provém de um boi abatido, partido ao meio elevado a uma câmara de resfriamento em que a temperatura da carne vai a0ºC.

1.8.CARNE CONGELADA

A descoberta do congelamento foi muito útil, pois resolveu diversos problemas dos criadores, como a regularização do abastecimento (que sofria problemas com as entre safras) e a facilidade de conservação para venda e exportação.

PROCESSO DE CONGELAMENTO:

Industrial: feito com máquinas conhecidas por freshfrozen. Os produtos são embalados a vácuo e submetidos a túneis de congelamento que chegam a40ºC

negativos. Este processo é denominado de shockfreezing. A carne mal chega a formar cristais de gelo, evitando assim a perda de água na ocasião do descongelamento (este fato é importantíssimo para que a carne conserve seu sabor integral, como se nunca tivesse sido congelada).

a. Para se obter um bom congelamento deve-se tomar algumas precauções:

b. Congelar em pequenas porções.

c. Escolher cuidadosamente as embalagens. Não são recomendadas as de alumínio, pois como elas não oferecem a possibilidade de serem fechadas hermeticamente; a carne fica exposta desidratando-se durante congelamento. O alumínio também produz mudanças na cor e no sabor. A embalagem correta é a de filme plástico de PVC.

d. Nunca se esqueça de etiquetar com o nome, corte, data e quantidade.

e. Nunca recongele uma carne, portanto estar atento ao item “a”. Este fator é imprescindível para que não ocorram sobras.

Dê atenção especial ao descongelamento. De acordo com a portaria CVS-6/99 de 10.03.99, o descongelamento é a etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para até 4ºC, sob refrigeração em condições controladas. Os requisitos para um descongelamento seguro são:

• Em câmara ou geladeira a 4ºC.

• Em forno de convecção ou micro-ondas.

• Em água com temperatura inferior a 21ºC por 4 horas.

• Em temperatura ambiente, em local sem contaminação ambiental (vento, pó, excesso de pessoas, utensílios, etc.) monitorando-se a temperatura superficial, sendo que, ao atingir 3 a 4ºC, deve-se continuar o degelo na geladeira a 4ºC.

• Utilização de peças inteiras ou filetadas de até 2 kg, embaladas por peças ou em suas embalagens originais.

• Após o descongelamento, o produto deve ficar na geladeira a 4ºC, conforme critérios de uso.

1.9.CARNE MATURADA

A maturação é um método natural de amaciamento onde as enzimas da própria carne a deixam mais macia, processo que é feito em um período de 21 a 30dias a 0ºC. Em seguida, a carne é embalada a vácuo para inibir a ação de micro-organismos.

1. MÉTODOS DE COCÇÃO

1.10. GRELHAR

Método de cocção onde a fonte de calor está situada na parte inferior do equipamento, abaixo do alimento. Neste método, a cocção é feita por condução e irradiação e os sucos da carne tendem a se manter no interior da peça. O objetivo de se grelhar carnes é obter uma produção crocante por fora, úmida por dentro e com sabor agradável, levemente defumado. Existem vários tipos de grelha, que podem ser a gás, carvão e lenha.

O processo de grelhar requer cortes de primeira, ou macios, que possam sofrer cocção rápida. No cozimento com grelha, a gordura deve permanecer, irrigando, amaciando e agregando sabor à preparação. É importante lembrar que, para este tipo de cocção, quanto maior for a peça de carne utilizada, mais longe deve estar do fogo, para que cozinhe devagar e não perca seu sabor. Já os cortes menores devem ser colocados sobre grelhas bem próximas ao fogo.

Os cortes mais indicados para grelhar são: picanha, contrafilé, filé mignon, maminha de alcatra e alcatra.

PONTOS DE COCÇÃO:

As carnes bovinas têm 4 pontos de cocção. Para averiguar o ponto de cocção da carne é necessário ter muita experiência, um termômetro ou a identificação através do toque.

PONTO TEMPERATURA INTERNA

TOQUE

Bleu 50ºC Muito macio Mal passada 55 a 60ºC Macio Macio

Ao ponto 60 a 65ºC Levemente firme Bem passada 65 a 74ºC Firme

1.11. SALTEAR

O objetivo de saltear alimentos é produzir um alimento saboroso e com a melhor textura e cor possíveis. A cor e textura do produto final irão variar de acordo com o alimento salteado. Carnes vermelhas deverão apresentar uma coloração dourado-escuro em seu exterior, enquanto carnes brancas uma coloração dourado-âmbar.

Por se tratar de um método de cocção rápido, o intuito não deve ser o de amaciar as carnes, portanto, as carnes que se prestam a este método devem ser naturalmente macias e devem estar em tamanho pequeno. Esta técnica cozinha o alimento rapidamente em pequenas porções, com pouca adição de gordura e em temperaturas relativamente altas. Os sucos liberados durante a cocção podem ser utilizados como base para o preparo de molhos, feitos na própria sauteuse e servidos com o alimento já salteado. Este molho serve para vários propósitos:

• Recaptura o sabor do alimento perdido durante a cocção;

• Introduz sabor adicional à produção;

• Complementa a umidade da preparação.

CONSIDERAÇÕES IMPORTANTES AO SE SALTEAR CARNES:

• Usar cortes pequenos e macios;

• Marinar os alimentos que necessitam de um sabor adicional;

• Polvilhar o alimento com farinha de trigo para protegê-lo e para que este amido ajude na ligação do molho;

• Usar gorduras que resistam a altas temperaturas;

• Usar o tipo e tamanho de panela adequado para a quantidade de alimento a ser produzido.

1.12. ASSAR

Método de cocção que emprega calor seco num ambiente controlado (o forno). Quando a camada externa do alimento é aquecida, seus sucos naturais viram vapor e penetram no alimento, cozinhando-o por completo. Os líquidos que se soltam durante a cocção são utilizados como base para molhos que são produzidos para acompanhar os assados. Quando se assa carnes, pode-se dispor o alimento sobre uma grelha suspensa na assadeira para que os sucos do cozimento e a gordura sejam coletados. A gordura é muito importante quando se produz carne assada, pois quando aquecida, ela penetra no interior da peça umedecendo e deixando-a mais saborosa.

Alguns cuidados são importantes quando se assa no forno:

• Pré-aquecer o forno na temperatura desejada, para evitar a perda de sucos e o cozimento inadequado;

• Regular a temperatura do forno de acordo com o tamanho e característica do alimento, para evitar que a superfície externa se queime antes do cozimento, a perda de umidade, etc.;

• Marinar previamente alimentos duros e fibrosos, para amaciá-los;

• Lardear* ou bardear** alimentos que não forem suficientemente gordurosos, para enriquecer seu sabor e agregar umidade;

• Selar alimentos que exijam este pré-preparo, para que não percam os sucos internos durante a cocção e atinjam uma coloração dourada;

• Descansar o assado antes de cortá-lo, para que o músculo relaxe e reabsorva os sucos da cocção;

• Não adicionar líquidos frios aos alimentos durante a cocção, para não interromper o cozimento.

*LARDEAR: Inserir pequenos pedaços de gordura ou vegetais em peças de carne com o intuito de deixá-las mais saborosas, macias e úmidas. Alimentos lardeados têm também um forte apelo visual quando fatiados.

**BARDEAR: Enrolar fatias de gordura em peças de carne para que estas não ressequem quando assadas. Este processo também agrega umidade e sabor aos assados, principalmente quando se trata de cortes magros e de pouco sabor.

1.13. BRASEAR

Esta técnica é apropriada para carnes em porções grandes ou cortes mais duros. Pode haver uma combinação de mirepoix ou ingredientes aromáticos para agregar sabor e umidade à produção. Um dos maiores benefícios deste método é fazer com que cortes grandes e duros se tornem macios e úmidos, pois o líquido inserido na cocção penetra na fibra, amolecendo os tecidos. O líquido restante da cocção se transforma em um excelente molho, muito rico em sabor.

Cortes mais macios também podem ser braseados, mas utilizará uma menor quantidade de líquido, de tempo de cocção e temperatura. O primeiro passo para se produzir um bom baseado é selar a carne em gordura previamente aquecida para desenvolver seu sabor, cor e preservar o suco interno Este processo deve ser feito na chama do fogão, depois a cocção deve terminar em forno em temperatura moderada.

Os braseados também podem ser totalmente feitos no fogão, mas o controle da temperatura é menos eficiente, uma vez que o contato direto com a chama faz com que o calor seja maior, secando os líquidos antes que a carne esteja macia.

Os braseados devem ter um sabor final intenso, resultado de uma cocção lenta prolongada. Caso o resultado não seja esse, não houve a cocção completa, a temperatura estava alta demais, a carne não foi selada da maneira correta ou o cozimento foi excessivo.

No final da cocção, deve-se retirar a tampa da panela para possibilitar a redução do molho, o que pode também ser feito direto no fogo. O baseado deve ser muito macio, a ponto de poder ser cortado com um garfo, porém não pode estar se desfazendo, o que indica que cozinhou demais.

O molho de um baseado normalmente é coado, porém em algumas receitas este passo torna-se opcional.

1.14. GUISAR

Muito similar ao baseado, pode também utilizar os cortes mais duros, mas a carne deve estar em pedaços menores (do tamanho de uma mordida). Alguns passos também sofrem alterações, como no caso de produções com frango e vitela que podem sofrer um branqueamento prévio, ao invés de serem selados em gordura quente. Pelo fato de as carnes estarem em tamanhos menores, o tempo de cocção do guisado é relativamente menor.

Nos guisados, o molho formado durante a cocção é servido juntamente com os pedaços da carne, sem ser coado, e pode também levar acompanhamentos aromáticos.

Alguns dos guisados clássicos são:

Blanquette: guisado branco tradicionalmente feito com carnes brancas (vitela e frango) ou carneiro, e guarnecido com cogumelos e cebolas pérola. O molho também é bem branco e é finalizado com liason.

Bouillabaisse: guisado mediterrâneo de peixes e frutos do mar.

Fricassé: guisado branco feito de vitela, aves e pequenas caças.

Goulash: guisado original da Hungria, feito de carne bovina, vitela ou aves, temperadas com páprica e servido com batatas ou dumplings.

Navarin: guisado preparado com carne de carneiro ou cordeiro, guarnecido com raízes, cebola e ervilhas. Seu nome deriva do francês “navets”, nabo, que é o acompanhamento principal deste prato.

1.15. FRITAR

O objetivo da fritura por imersão e da fritura em frigideira é produzir uma camada crocante, dourada e saborosa no exterior do alimento, que funciona como uma proteção, e mantém seus sucos internos. A coloração final da produção irá depender do produto utilizado e de seu tamanho: Carnes brancas tendem a ficar menos douradas do que carnes vermelhas, e cortes mais grossos tendem a ficar mais dourados pois o tempo de cozimento é maior.

Somente alimentos naturalmente tenros devem ser fritos, pois após a fritura eles devem estar macios e úmidos. Se estiverem secos é porque foram cozidosdemais.As carnes devem estar corretamente porcionadas para produzir uma Boa fritura. O frango, por exemplo, deve estar em pedaços, e não inteiro, a vitela em escalopes, o mignon e o peixe em emincé ou pequenos filés.

Empanar a proteína de forma clássica ou contemporânea é indicado, pois o empanamento garante realce de sabor e o crocante, além de proteger a carne da exposição direta à gordura. Pode-se finalizar a cocção em forno, caso não tenha sido possível fazê-lo por completo durante a fritura. A adição de molhos úmidos não é aconselhada quando produzimos alimentos a partir de fritura, pois a umidade do molho irá amolecer a camada externa do alimento, fazendo assim com que as características desta produção sejam perdidas. Sirva os molhos à parte.

PESQUISA: VOCE ALGUMAS VEZ JÁ OUVIU FALAR NO TERMO “SELAR” UTILIZADO PARA CARNES? O QUE SIGNIFICA E PARA O QUE É UTLIZADO?

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Chef profissional / Instituto Americano de Culinária; tradução Renata Lucia Bottini. – São Paulo: Senac Editoras, 2009.

ESCOFFIER, Auguste. The Complete Guide to the Art of Modern Cookery.Traduzido do francês Por H.L. Cracknell e R.J. Kaufmann. E.U.A.: John Wiley & Sons, 1999.

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