Fermentação da Laranja - Apostilas - Engenharia de Alimentos, Notas de estudo de . Universidade Federal de Alagoas (UFAL)
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Sel_Brasileira4 de Março de 2013

Fermentação da Laranja - Apostilas - Engenharia de Alimentos, Notas de estudo de . Universidade Federal de Alagoas (UFAL)

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Apostilas de engenharia de alimentos sobre a fermentação da laranja, justificativa, método, cronograma, análide de dados.
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INTRODUÇÃO

A laranja (Citus Sinensis) embora tenha a sua história iniciada na Índia, foi trazida da China pelos portugueses no século XVI. O seu cultivo tornou-se um negócio significativo e uma importante parte das economias de vários países e regiões europeias, entre eles a Espanha, Itália, Roménia, e a região do Algarve, em Portugal. Nos outros continentes, encontramos produção significativa na África do Sul, Angola, Zimbabué, nos Estados unidos destacam-se os estados da Flórida e Califórnia, na América do Sul na Argentina e no Brasil.

O Brasil é o maior produtor mundial de laranja, sendo responsável por 80% do comércio mundial do suco de laranja concentrado e congelado. A cadeia citrícola é uma das mais importantes no setor do agronegócio brasileiro, gerando emprego e divisas para o país e produzindo diversos produtos e subprodutos.

A produção brasileira de citros está distribuída por todo país , com notória concentração na Região Sudeste.

A laranja é muito conhecida como fonte de vitamina C, que é o nutriente mais importante da fruta, tendo como principais funções, auxiliar o organismo na resistência às infecções, formação dos ossos e dentes, cicatrização das feridas e queimaduras, dar vitalidade às gengivas, evita hemorragias e conserva a mocidade, reforçando as defesas do organismo, embora a sua composição seja formada de: Vitamina A, vitamina B1 (Tiamina), vitamina B2 (Riboflavina), vitamina B3 (Niacina), vitamina C (Ácido Cítrico), cálcio, potássio, fósforo, sódio, enxofre, magnésio, cloro, silício, ferro, gorduras, proteínas, e calorias. Recentes estudos associam o consumo da laranja com a redução da pressão arterial . É sabido também que ela é um estimulante do sistema circulatório, combatendo a inflamação das veias; e ativa o trabalho das glândulas segregadoras de suco gástrico, facilitando, desta maneira, a digestão e funções intestinais.

Diversas frutas estão sendo utilizadas na produção de fermentados no caso da laranja, esta inovação tecnológica é uma alternativa para o aproveitamento do excesso da produção.

Ao observar a tabela a baixo tomamos maior ciência do avanço das pesquisas nessa área.

Tabela 1. Bebidas alcoólicas obtidas a partir da fermentação de mosto de frutas por leveduras.

Substrato Referência

Abacaxi (ananás comosus L. Merr) Ndip et al. (2001).

Acerola (Malphigia punicifolia L.) Santos et al. (2005).

Araçá-boi (Eugênia stipitata McVaugh) Pantoja. (2006).

Banana-prata (Musa sp.) Akubor et al. (2003); Arruda et al. (2003).

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Cacau (Theobroma cacao L.) Dias et al. (2007).

Cajá (Spondia mombin L.) Dias et al. (2003).

Caju (Anacardium occidentale L.) Garrutti (2006).

Camu-camu (Myrciaria úbia McVaugh) Maeda e Andrade (2003).

Cupuaçú (Theobroma Grandiflorum Shum) Pantoja (2006).

Gabiroba (Campomanesia pubenscens (DC) O. Berg) Duarte et al. (2009).

Graviola (Annona muricata) Pantoja et al. (2005).

Jabuticaba (Myrciaria cauliflora Berg.) Campos et al. (2002); Chiarelli et al. (2005).

Kiwi (Actinidia deliciosa) Soufleros et al. (2001).

Laranja (Citrus sp.) Corazza et al. (2001); Selly (2007).

Manga (Manguifera indica L.) Reddy e Reddy (2005).

Melão (Cucumis melo L.) Goméz et al. (2008).

Pupunha (Bactris gasipaes Kunth) Sotero et al. (1996); Pantoja et al. (2001); Andrade et al. (2003).

“Nos últimos 10 anos, entretanto, vem crescendo o número de trabalhos de pesquisa relativos ao emprego de frutas na produção de bebidas alcoólicas fermentadas, destacando-se o uso de kiwi, banana, cajá, manga, acerola, jabuticaba, graviola, cacau, laranja e gabiroba”.

Conforme o regulamento que estabelece os padrões de identidade e qualidade para o fermentado de fruta, deverão ser utilizados apenas o mosto da fruta sã, fresca e madura, açúcar e água, sendo que a água também deve criteriosamente obedecer às normas e padrões aprovados pela legislação vigente. O fermentado de fruta deve seguir os limites fixados em tabela.

Tabela 2 Padrão de identidade e qualidade para o fermentado de fruta.

Parâmetros Valor mínimo Valor máximo

Graduação alcoólica 4% (v/v) à 20 °C 14% (v/v) à 20 °C

Acidez total 50 meq.Lˉ¹ 130 meq.L ˉ¹

Acidez fixa 30 meq.Lˉ¹ _

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Acidez volátil _ 20 meq.Lˉ¹

Extrato seco reduzido 7g. Lˉ¹ _

Quanto à composição nutricional do fermentado de fruta, poderá variar a depender da fruta empregada, que contribui significativamente nas características da bebida. Devida ao processo da fermentação alcoólica do açúcar, são obtidos de forma equimolares o gás carbônico e o álcool etílico. Assim como se dá o processo de vinificação da uva, acontece semelhantemente com a laranja, que também está sujeita a fermentação alcoólica, entretanto não se pode denominar como vinho o produto extraído da fermentação alcoólica de outra fruta que não seja a uva.

De acordo com o Art. 3° previsto na Lei n. 7.678, de 08 de novembro de 1988, vinho é uma bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto simples da uva sã, fresca e madura. Em parágrafo único é determinado que a denominação vinho é privativa do produto a que se refere este artigo, sendo vedada sua utilização para produtos obtidos de quaisquer outras matérias- primas .

JUSTIFICATIVA

Atualmente tem sido desenvolvidas diversas pesquisas na utilização de frutas para a produção de bebidas alcoólicas.

A própria condição física do homem – dois terços, ou 66%, de sua estrutura são compostos por água – leva-o à necessidade de ingestão de líquidos para sua sobrevivência. Mas ao contrário dos outros animais, o homem é o único que bebe independentemente de sua natureza fisiológica. Bebe socialmente, e é estimulado física e psicologicamente por misturas que variam de simples composições aquosas e frutíferas a complexas e saturadas criações alcoólicas.

O frisante é o fermentado de fruta gaseificado artificialmente com CO², sob pressão atmosférica entre 0,6 e 1,5 e teor de açúcar igual ao do espumante natural. A laranja apresenta excelente fonte de matéria-prima para a produção do frisante, por ser quando madura rica em água nutrientes e açúcares e por ter acidez característica para a obtenção de um bom resultado.

O cultivo de laranja está presente em todos os Estados brasileiros. Com mais de 800 mil ha, a laranja é a fruta mais plantada no país. Comparativamente, os pomares de laranja ocupam uma área 20 vezes maior do que os pomares de maçã, 10 vezes superior aos de manga e às plantações de uva e quase o dobro das terras destinadas ao cultivo de banana. Os pomares de laranja estão aumentando fora de São Paulo, Estado que detém 70% da área plantada.

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Podemos frisar que a produção do fermentado da laranja é também uma medida para reduzir a perda da fruta que não é comercializada em tempo hábil, já que grande parte do fruto produzido é perdido devido ao seu breve período de maturação e ao delicado modo de manuseio e transporte, sendo assim um percentual elevado não seja apto aos padrões de exportação e consumo. Consideremos o sabor alcançado ao conseguir extrair de uma fruta cítrica um fermentado refrescante em um mercado em constante ascensão quando se trata de bebidas alcoólicas ou não.

“Há uma tendência de se buscarem, a cada dia, novas tecnologias que tragam além de maior produtividade, melhoria na qualidade do produto final. Os processos de vinificação tem sido um bom exemplo desse progresso.”

No Brasil o consumo de bebidas alcoólicas tem aumentado significativamente nos últimos anos, chegando a (6,2% litros per capta) , sendo assim podemos estender que um produto que venha agregar valor ao fruto que possivelmente se perderá, dando origem a um produto que poderá, assim como o vinho tinto de mesa, ser o progresso da industrialização e exportação do país nos próximos anos.

OBJETIVOS GERAIS

Extraír o fermentado do tipo frisante advindo da laranja através do processo de fermentação alcoólica.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Observar o processo fermentativo e o rendimento final do vinho. Avaliar as características organolépticas e atrativos sensoriais, tais como, cor, textura, sabor, aroma, acidez e graduação alcoólica. Comparar os resultados obtidos com os padrões pré-estabelecidos pelo ministério da agricultura para os fermentados de frutas.

METODOLOGIA

Para realizar o processo de extração e confecção do fermentado de laranja utilizamos os seguintes materiais: Açúcar refinado, Água devidamente tratada conforme os padrões normativos de qualidade, Suco concentrado de laranja e Fermento biológico.

Trabalharemos com as seguintes proporções: 2kg de açúcar, 2l de água, 2l de suco concentrado de laranja e 50 gramas de fermento biológico. Também foram utilizados 1 garrafão de 5l

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esterilizado, 1 rolha , uma mangueira, um funil e um vasilhame. Após selecionar e higienizar as laranjas, extraímos o suco, que em seguida será peneirado e reservado para a preparação do mosto. Para preparar o mosto, com a ajuda de um funil o açúcar foi adicionado ao garrafão, logo em seguida a água é misturada ao açúcar que esta no garrafão e depois o suco da laranja e por último o fermento biológico, e para terminar feche bem o garrafão com uma bolha. A rolha deve estar previamente perfurada e a mangueira deve estar encaixada nesse furo, se tornando uma espécie de suspiro para a saída do gás carbônico resultante da fermentação. Para não azedar o mosto, deve-se evitar o contato com o ar, e para isso a outra extremidade da mangueira deve estar posicionada e submersa em um vasilhame com água. Deve ser lembrado que o garrafão não pode estar cheio, pois durante a fermentação forma-se uma espuma, que caso esteja cheio entupirá o suspiro. O processo de fermentação leva quatro meses, após esse tempo o fermentado adquirido deverá ser filtrado e transferido para as garrafas e adicionado o gás carbônico, passando nesse momento a ser classificado como fermentado de laranja do tipo frisante.

Etapas presentes no processamento para obtenção do fermentado de fruta gaseificado.

Preparo do mosto

Fermentação Trasfega

Filtração

Análises químicas Análises microbiológicas

Análise sensorial

Armazenamento

CRONOGRAMA

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ANO 2012

MESES

JULH AGOS SETEM OUTUB NOVEM DEZEM

LEVANTAMENTO

BIBLIOGRAFICO

X

ANÁLISE DOS DADOS X

ELABORAÇÃO DA CAPA DO PROJETO

X

RESULTADOS E DISCUSSÃO

X

ENTREGA DO PROJETO DE PESQUISA

X

ANÁLISE DOS DADOS

X

REFERENCIA

http://www.citrusbr.com.br/exportadores-citricos/consumidor/noticias-artigos-e-estudos- laranja-e-saude-174180-1.asp Acesso em:

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BONIFÁCIO, Nancy Preising. A. Suco de laranja Aliado no Controle da Hipertensão. Disponível em: < http://www.agrofit.com.br/portal/citros/52-citros/148-suco-de-laranja-aliado-no- controle-da-hipertensao>. Acesso em: 20.nov.2012.

ALMEIDA, Clovis Oliveira. Agronegócio Citrícola no Brasil. Disponível em: http://www.seagri.ba.gov.br/pdf/v6n3_9Agronegocio.pdf Acesso em: 19.nov.2012.

O Mercado Brasileiro Para Vinhos Chilenos. Disponível em: http://www.brasilglobalnet.gov.br/arquivos/psci/pscichilevinho.pdf Acesso em: 19.nov.2012.

DIAS, Disney Ribeiro. Elaboração de fermentados de frutas. Disponível em: http://www.dbi.ufla.br/enap/pdf/Prof.%20Disney%20Ribeiro%20Dias%20%28UFLA%29%20- %20Elabora%C3%A7%C3%A3o%20de%20fermentados%20de%20frutas%20- %20ENAP%202012.pdf Acesso em: 20.nov.2012

NEVES, Marco Fava. O Retrato da Citricultura Brasileira. Disponível em: http://www.citrusbr.com.br/download/biblioteca/o_retrato_da_citricultura_brasileira_baixa.pd f> Acesso em: 22.nov.2012.

YAMAMOTO, Cesar Hideki. A Demanda por Bebidas Alcoólicas Brasil, 2008-2009. Disponível em: http://bibliotecadigital.fgv.br/dspace/bitstream/handle/10438/8612/Demanda_Bebidas_Alcooli cas_final.pdf?sequence=1 Acesso em: 18.nov.2012.

PACHECO, Aristides Oliveira. Iniciação à Enologia. 3 ed. São Paulo: Editora Senac, 2000.

FILHO, Waldemar Venturini Gastoni. Bebidas Alcoólicas. São Paulo: Editora Blucher, 2010.

FILHO, Waldemar Venturini Gastoni. Bebidas não Alcoólicas. São Paulo: Editora Blucher, 2010.

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