Influência da mastite na composição química do leite - Apostilas - Veterinária, Notas de estudo de . Centro Universitário de Caratinga (UNEC)
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Roxana_Br27 de Fevereiro de 2013

Influência da mastite na composição química do leite - Apostilas - Veterinária, Notas de estudo de . Centro Universitário de Caratinga (UNEC)

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Apostilas sobre o estudo da influência da mastite na composição química do leite. Definição de mastite, infecções da glândula mamária.
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Influência da mastite na composição química do leite

A mastite é considerada a principal doença dos rebanhos leiteiros, é definida como uma inflamação da glândula mamária em resposta à invasão bacteriana. Quando presente, o leite apresenta qualidade inferior e diminui o rendimento dos seus subprodutos. Além disso, pode influenciar no aumento do número de células somáticas.

Células somáticas são todas as células presentes no leite, que incluem as células originárias da corrente sangüínea como leucócitos e células de descamação do epitélio glandular secretor. Os leucócitos, em sua maioria, são mobilizados da corrente sangüínea para o tecido mamário diante de alterações na permeabilidade capilar. O aporte destas células se intensifica na quarta semana pré-parto, diminuindo gradativamente até uma semana pós-parto. Na secreção láctea de vacas com infecção intramamária, ocorre um aumento no número de células de defesa passando a predominar neutrófilos, seguidos por macrófagos, linfócitos e o número de células epiteliais permanece inalterado.

As infecções da glândula mamária podem apresentar-se sob duas formas de apresentação, a clínica e a subclínica. A mastite clínica apresenta sinais mais evidentes de manifestação da doença, tais como edema, aumento de temperatura, endurecimento e dor na glândula mamária e, ou, aparecimento de grumos, pus, ou qualquer alteração anormal no leite. Já a forma subclínica da enfermidade não promove sinais visuais de alteração da glândula mamária, é normalmente a mais prevalente sendo responsável por aproximadamente 70% das perdas, podendo reduzir a secreção de leite em até 45%. Os microrganismos envolvidos na etiologia da mastite bovina podem ser classificados em patógenos “maiores” e “menores”. Na primeira categoria estão incluídos os agentes que provocam maiores CCS, alterações significativas na composição do leite e, conseqüentemente, grande impacto econômico. Os principais patógenos “maiores” são os Staphylococcus aureus, Streptococcus agalactiae, coliformes, estreptococos, enterococos, Pseudomonas sp., Actinomyces pyogenes e Serratia sp.. Estafilococos coagulase negativos e Corynebacterium bovis são considerados patógenos “menores” e promovem inflamação moderada com CCS de no máximo 2 a 3 vezes superior a dos quartos sadios.

A contagem de células somáticas é influenciada por vários fatores, mas especialmente pela presença de infecções intramamárias, tornando-se um indicador bastante confiável de sanidade da glândula mamária. Outros fatores que podem interferir na CCS são a época do ano, raça, estágio de lactação, produção de leite, número de lactações, estresse causado por deficiências no manejo, problemas nutricionais, efeito rebanho, condições climáticas e doenças intercorrentes.

A CCS no leite de animais individuais ou de tanque é uma ferramenta valiosa na avaliação do nível de mastite subclínica no rebanho, na estimativa das perdas quantitativas e qualitativas de

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produção do leite e derivados, como indicativo da qualidade do leite produzido na propriedade e para estabelecer medidas de prevenção e controle da mastite.

A CCS já é utilizada há muito tempo em países desenvolvidos, como forma de melhorar a qualidade dos produtos oferecidos ao consumidor. Com isso, o Brasil vem adotando sistemas de pagamento do leite por qualidade e um dos parâmetros analisados é a CCS.

Altas CCS (acima de 200.000cel/mL) ocasionam diversas mudanças na composição do leite, afetando sua qualidade, pois alteram a permeabilidade dos vasos sangüíneos da glândula e reduzem a secreção dos componentes do leite sintetizados na glândula mamária (proteína, gordura e lactose) pela ação direta dos patógenos ou de enzimas sobre os componentes secretados no interior da glândula, também ocorre aumento nas concentrações de sódio, cloro e proteínas do soro. A presença de altas CCS no leite afeta também o tempo de prateleira dos derivados e reduzir o rendimento dos produtos lácteos, causando enormes prejuízos à indústria de laticínios (Santos, 2002; Machado et al. 2000). A extensão do aumento da CCS e as mudanças na composição do leite estão diretamente relacionadas com a superfície do tecido mamário atingido pela reação inflamatória e do estágio da doença do animal.

A IN51 determina que CCS para o leite cru refrigerado seja no máximo 600.000/ml.

Entre os componentes do leite, as proteínas são as que apresentam a maior variação em animais com mastite. Pode haver decréscimo significativo nos teores de caseína total e elevação das proteínas do soro, incluindo grande elevação nas imunoglobulinas, apesar da possibilidade da variação da porcentagem de proteína total do leite não ser significativa.

Com a ação das enzimas bacterianas há aumento na permeabilidade vascular com maior passagem de imunoglobulinas e proteínas séricas do sangue para o leite, o que, conseqüentemente, resultará em um maior teor de proteína presente no leite.

O leite de quartos mamários com mastite subclínica pode apresentar uma elevação nos níveis de soroproteínas, de lactoferrina, de imunoglobulinas e da soroalbumina bovina, proteínas associadas com respostas inflamatórias da glândula mamária. No entanto há diminuição da síntese de proteína nas células epiteliais (α-caseina, β -caseína α -lactoalbumina and β- lactoglobulina).

Entretanto, este aumento da concentração de proteína não deve ser considerado favorável à qualidade do leite, pois é devido ao aporte de proteínas plasmáticas para a glândula a fim de combater a infecção. Durante o processamento industrial do leite, estas proteínas são perdidas, enquanto a caseína, que realmente interessa ao processo industrial, é diminuída pela ocorrência da mastite.

A diminuição da caseína é devida a redução da síntese e da proteólise da caseína. A plasmina é a protease natural do leite. A maior parte desta enzima se encontra no leite sob a forma de seu precursor, plasminogênio, que não tem atividade proteolítica. O leite tem quatro vezes mais

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plasminogênio do que plasmina e ambos são associados à micela de caseína. As células somáticas contêm um ativador do plasminogênio, que o converte para palsmina na glândula mamária. A plasmina na temperatura do úbere proteolisa rapidamente a β-caseína em Y- caseína, que se perde no soro no momento da coagulação do leite por coalho.

Quando o número de células somáticas do leite excede a 100.000/ml já começa a haver uma redução no rendimento da fabricação de queijos. Se a CCS ultrapassa a 2.000.000/ml, estas podem produzir suficiente quantidade de enzimas proteolíticas, que contribuem com a plasmina para degradar a caseína e baixar ainda mais o rendimento queijeiro. Além disso, células somáticas contêm potentes componentes antimicrobianos, que se liberados no leite, podem inibir o crescimento e a atividade das culturas láticas.

Com o aumento na CCS o tempo de coagulação é influenciado negativamente. A hipótese amplamente aceita de que a elevada atividade de plasmina poderia alterar as propriedades de coagulação do leite por renina foi recentemente demonstrada por Srinivasan e Lucey (2002). Através de microscopia confocal revelou-se que a matriz protéica de géis induzidos por renina a partir de leite com caseína proteolisada apresentou menor número de interações protéicas, o que favoreceu a formação de géis mais frágeis.

A IN51 determina que a concentração mínima de proteína para leite cru refrigerado seja 2,9%.

PEREIRA (1999) encontrou diferenças significativas nos teores de gordura e proteína em leites não-mastítisco e mastítisco, conforme a tabela1.

Tabela1: Porcentagem média e de gordura e proteína das amostras de leite analisadas em Piracicaba no período de junho de 1997 a abril de 1998, separadas em 2 grupos (leite mastítico e não-mastítico).

Grupo

Porcentagem de gordura

Porcentagem de proteína

Não mastítico

3,58%

3,26%

Mastítico

3,69%

3,34%

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Fonte: adaptada de PEREIRA (1999)

O efeito da mastite sobre a gordura do leite não foi estudado de maneira tão intensiva quanto para a proteína. Existe variação quanto ao efeito da mastite sobre a concentração total de gordura do leite. Desta forma, a concentração total de gordura do leite é normalmente reduzida no leite com alta CCS quando comparado com o leite normal, uma vez que a mastite interfere com a habilidade da glândula mamária de sintetizar a gordura. Nos casos em que a produção de leite diminui em uma proporção maior que a síntese da gordura, a percentagem de gordura aumenta em animais com altas CCS em função do efeito da concentração. No entanto a composição da gordura é alterada com uma diminuição dos ácidos graxos de cadeia longa e aumento de ácidos de graxos de cadeia curta e ácidos graxos livres.

A IN51 determina que a concentração mínima de gordura para leite cru refrigerado seja 3,0%.

A inflamação da glândula mamária resulta em diminuição da síntese de lactose e consequentemente, a concentração deste composto no leite é menor no leite de vacas com mastite em relação ao leite normal. A redução da concentração da lactose do leite com alta CCS é em parte devido às lesões nas células alveolares, no entanto outros fatores como a passagem de lactose para o sangue também pode estar envolvida. Klei et al. (1998) demonstraram que quando a CCS do leite aumenta de 83.000 para 872.500 cels/ml, a concentração de lactose do leite diminui de 4,977% para 4,707%.

A glândula com mastite subclínica apresenta alteração na composição do leite, com a tendência da mesma em aproximar-se à composição do sangue. O leite de vacas com mastite possui maior teor de sódio, menor concentração de potássio, cálcio e fósforo. O aumento progressivo do teor de cloretos do leite do início até o final do período de lactação pode ser atribuído a possíveis descamações das células secretoras da glândula mamária e que ocorrem, principalmente, no fim da lactação. O potássio, mineral predominante no leite, decresce devido ao dano celular, e a elevação nos níveis de sódio e cloro é devida sua passagem do sangue para o leite.

DELLA LIBERA et al (2001) observou em seu experimento que as amostras com mais de 500.000 células/mL apresentaram pH mais alcalino, teores de cloretos mais elevados, maior eletrocondutividade, mas os valores absolutos encontrados nem sempre corresponderam ao que a literatura atribui a glândulas mamárias sadias ou alteradas mas sem manifestações agudas que muitos consideram formas subclínicas, conforme tabela2.

Tabela2: Valores médios de pH, eletrocondutividade e teor de cloretos de amostras de leite colhidas de quartos mamários de 84 vacas da raça holandesa de propriedade de leite tipo A, criadas no Estado de São Paulo, segundo a CCS, São Paulo, 1997.

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CCS

pH

eletrocondutividade

teor de cloretos(mg/100 mL)

Até 500.000 céls/mL

6,56

4,42

98,73

> 500.000 céls/mL

6,7

4,84

124,87

Fonte: adaptada de DELLA LIBERA (2001)

Quando comparados os quartos com mastite subclínica e os quartos mamários sadios, no que se refere à densidade, à crioscopia e o teor de sólidos totais, observa-se que não foram encontradas grandes variações. Ambas as características parecem sofrer pouca influência quando a mastite é subclínica. No entanto pode apresentar uma menor acidez titulável. Somente em poucos casos as infecções da glândula mamária podem provocar o aparecimento de leite com maior acidez titulável, quando os microrganismos envolvidos são produtores de ácidos.

Quando a contagem bacteriana do leite é elevada, os microorganismos psicrotróficos produzem proteases extracelulares que são liberadas no leite e contribuem de maneira significativa para a degradação de proteínas. Portanto, um aumento da atividade proteolítica resulta em maior degradação de proteínas, produzindo pequenos peptídeos, os quais podem caracterizar o aparecimento de sabores amargos no leite.

Outros problemas tecnológicos associados à fabricação de produtos lácteos com alta contagem de células somáticas podem ser vistos no quadro 1.

Quadro1

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Produto

Problema tecnológico

Leite condensado e leite evaporado

Redução da estabilidade térmica

Leite em pó

Desenvolvimento de sabor de queimado e outros sabores estranhos

Queijos

Aumento do tempo de coagulação do leite Redução da firmeza do coágulo

Leite fluido

Defeitos sensoriais

Leite UHT

Gelificação e defeitos sensoriais

Produtos fermentados

Inibição do crescimento de bactérias lácticas

Manteiga

Defeitos sensoriais incluindo rancificação.

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