Manual Completo do Churrasco - Apostilas - Biologia Aplicada_Parte1, Notas de estudo de . Centro Universitario Nove de Julho (UNINOVE)
Jose92
Jose9214 de Março de 2013

Manual Completo do Churrasco - Apostilas - Biologia Aplicada_Parte1, Notas de estudo de . Centro Universitario Nove de Julho (UNINOVE)

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Apostilas de Biologia Aplicada sobre o estudo do Churrasco, Condições iniciais do produto, Teor de gordura, tipos de congelamento, Grandes porções de carne.
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Microsoft Word - Preparos de um Churrasco.doc

Do Verdadeiro

Fernando Henrique de Oliveira fholiveiraldb@hotmail.com

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Fernando Henrique de Oliveira fholiveiraldb@hotmail.com

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ÍNDICE

Conservação............................................................................................................9

Introdução............................................................................................................9

Resfriar ................................................................................................................9

Congelar ............................................................................................................10

Condições iniciais do produto ........................................................................11

Teor de gordura ..............................................................................................11

Embalagem para congelamento......................................................................11

Tipo de congelamento ....................................................................................11

Grandes porções de carne...............................................................................11

Descongelar .......................................................................................................13

Higiene e manipulação .........................................................................................15

Compra .................................................................................................................18

O produto...........................................................................................................18

Tipos de embalagem..........................................................................................18

Local da compra ................................................................................................19

Preço ..................................................................................................................20

Carne de Primeira ..............................................................................................20

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Carne Inspecionada ...........................................................................................20

Carne de Vitelo.....................................................................................................21

Picanha..................................................................................................................22

Charque ou Carne-de-Sol .....................................................................................22

Preparando a carne................................................................................................23

Como cortar .......................................................................................................23

Ponto da Carne ..................................................................................................24

Mal passada ....................................................................................................24

Ao ponto .........................................................................................................25

Bem passada ...................................................................................................25

Formas de preparo .............................................................................................26

Conhecimentos básicos ..................................................................................26

Grelhar............................................................................................................27

Assar ...............................................................................................................28

Refogar ...........................................................................................................29

Fritar ...............................................................................................................30

Cozinhar ou ensopar.......................................................................................30

Carne de Vitelo...............................................................................................31

Temperos ...........................................................................................................32

Carne assada ...................................................................................................33

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Carne grelhada................................................................................................33

Carne cozida ou ensopada ..............................................................................33

Carne de panela ..............................................................................................33

Carnes fritas....................................................................................................33

Molhos para carne ..........................................................................................33

Picadinho de carne..........................................................................................33

Carne moída ...................................................................................................33

Hambúrguer....................................................................................................34

Recheios de carne ...........................................................................................34

Goulash...........................................................................................................34

Vitelo ..............................................................................................................34

Marinar ...........................................................................................................34

Alcatra ...............................................................................................................35

Picanha ..............................................................................................................35

Maminha............................................................................................................35

Contrafilé ...........................................................................................................36

Filé Mignon .......................................................................................................36

Costela ...............................................................................................................36

Fraldinha ou Vazio ............................................................................................37

Granito / Peito....................................................................................................37

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Chuleta ou Bisteca.............................................................................................37

Cupim ................................................................................................................38

Influências do Mercosul ....................................................................................38

Pamplona ........................................................................................................38

Bife de Chorizo ..............................................................................................38

Assado de Tira................................................................................................38

Informações sobre os Cortes ................................................................................39

Raquete ..............................................................................................................39

Peixinho.............................................................................................................39

Miolo da Paleta..................................................................................................39

Pescoço ..............................................................................................................40

Acém..................................................................................................................40

Costela ...............................................................................................................40

Costela ponta de agulha ou costela minga.........................................................41

Matambre...........................................................................................................41

Peito ...................................................................................................................41

Cupim ................................................................................................................42

Noix ...................................................................................................................42

Contrafilé ...........................................................................................................42

Capa de Filé .......................................................................................................43

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Bisteca ou Chuleta.............................................................................................43

T-Bone ...............................................................................................................43

Filé Mignon .......................................................................................................44

Alcatra ...............................................................................................................44

Miolo de Alcatra................................................................................................44

Picanha ..............................................................................................................45

Maminha............................................................................................................45

Coxão Mole .......................................................................................................45

Coxão Duro .......................................................................................................46

Lagarto ou Tatu .................................................................................................46

Patinho ...............................................................................................................46

Fraldinha ou Vazio ............................................................................................47

Pacú ...................................................................................................................47

Músculo de Primeira..........................................................................................47

Músculo do Dianteiro ........................................................................................47

Garrão (traseiro) ................................................................................................48

Garrão (dianteiro) ..............................................................................................48

Rabo...................................................................................................................48

Dicas para fazer um bom churrasco .....................................................................49

A Churrasqueira.................................................................................................49

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Escolhendo a Carne ...........................................................................................50

Quantidade de Carne .........................................................................................51

Escolhendo o Carvão.........................................................................................51

Quanto carvão se usa em um churrasco?...........................................................52

Grelha ou espeto? ..............................................................................................52

Grelha ................................................................................................................52

Tipos de grelhas.................................................................................................53

Espeto ................................................................................................................53

Sal ......................................................................................................................54

Retirando o sal para servir .................................................................................54

Assando Carne...................................................................................................54

Assando Carne com gordura .............................................................................55

Xixo ou Espetinho Misto...................................................................................56

Acendendo a Churrasqueira ..............................................................................56

Controlando o calor da Churrasqueira...............................................................58

Cuidado se quiser jogar água na churrasqueira..............................................59

E para servir? .....................................................................................................59

E depois do churrasco?......................................................................................60

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Conservação

Introdução

A carne bovina é um alimento extremamente rico em proteínas,

vitaminas, sais minerais e elevado teor de umidade. Estas características da carne

a tornam um produto propício ao desenvolvimento de microrganismos, caso ela

não seja conservada adequadamente e manipulada em condições rígidas de

limpeza do local e do próprio manipulador.

Para uma boa conservação da carne em casa são necessários

cuidados rigorosos para evitar alterações e contaminações. Assim, devemos

sempre obedecer limites de tempo e temperatura, que são utilizados nos vários

métodos de conservação.

Quando falamos de carnes frescas, os meios de conservação são

os que usam o frio, como a refrigeração e o congelamento. A refrigeração deve

ser o método adotado para carne que será preparada e consumida em até 72h após

a compra, no caso de período maior deve-se optar pelo congelamento.

Se congelada, a carne obviamente deverá passar por um processo

de descongelamento para seu preparo. Este processo também requer técnicas e

cuidados essenciais para se manter a qualidade e a integridade do alimento.

Resfriar A refrigeração é um meio de conservação utilizado para carnes

que serão consumidas num prazo de aproximadamente um a três dias, ou seja, em

até 72h após a compra. Quando você comprar carne resfriada, ao chegar em casa,

coloque-a imediatamente no refrigerador.

Para uma boa conservação da carne, é necessário observar

algumas regras de higiene:

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1. mantenha o refrigerador limpo r lave as superfícies

internas com freqüência;

2. refrigere a carne em porções suficientes para o consumo

previsto evitando empilhá-las ou compactá-las;

3. não coloque outros alimentos em cima ou embaixo do

recipiente com carne, principalmente já cozidos; lembre-

se de que as carnes tendem a gotejar e, assim, podem vir a

sujar ou contaminar outros alimentos ou mesmo o

refrigerador. Portanto coloque a carne em recipientes

fundos ou então um prato sob a carne;

4. armazene carnes no refrigerador somente depois de

limpas, sem aparas e preferencialmente sem gordura, que

pode rancificar.

Congelar O congelamento da carne é um processo muito simples e prático,

além de ser um dos melhores métodos de conservar o produto, reduzindo as

alterações de cor, de sabor e de valor nutricional.

Todos os tipos de carne podem ser congelados, com exceção dos

miúdos e das vísceras, que não devem passar por esse processo, pois deterioram-

se com mais facilidade. Caso as vísceras não sejam consumidas de imediato, elas

devem ser fervidas e mantidas em refrigeração (em geladeira) por um período de,

no máximo, dois dias.

Hoje é possível comprar carnes já congeladas, cujo tempo de

conservação será bem maior se forem mantidas congeladas em casa. Nada

impede, no entanto, que se comprem carnes frescas e se faça o congelamento em

casa.

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Para fazer um congelamento caseiro, é preciso estar atento a

normas de higiene e a alguns fatores que interferem na qualidade, na segurança e

na boa conservação da carne.

Condições iniciais do produto

A carne deve ser sempre adquirida em estabelecimentos idôneos,

que zelem por sua boa procedência. É importante ter um fornecedor de sua inteira

confiança.

Teor de gordura

As carnes magras conservam-se melhor do que as carnes com

capa de gordura. No caso de cortes como picanha e contrafilé, prefira, para

congelar, as carnes embaladas a vácuo.

Embalagem para congelamento

Hoje se encontram no mercado várias peças de carne já

embaladas. Ao serem congeladas, as carnes sempre devem estar acondicionadas

em embalagens plásticas limpas, de onde se deve retirar todo o ar. Uma ótima

opção é congelar produtos adquiridos em embalagens fechadas a vácuo.

Tipo de congelamento

O congelamento de carne deve ser rápido, pois assim provoca

poucas alterações nas características do produto. O congelamento rápido não

ocasiona grandes danos ao tecido muscular e garante a preservação da maciez e

da qualidade nutricional do produto. Este procedimento evita a formação de

grandes cristais de gelo no interior das fibras, mantendo, assim, a integridade do

produto.

Grandes porções de carne

Evite congelar grandes pedaços de carne. O mais aconselhável é

dividir a peça em porções, ou seja, cortar os pedaços em tamanhos que lhe sejam

convenientes para o uso no dia-a-dia, pois pedaços grandes demoram muito

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tempo para congelar-se, o que favorece a formação de grandes cristais de gelo no

interior dos tecidos. Esses cristais alteram as qualidades culinárias da carne,

sobretudo a suculência (quantidade de suco). Além disso, tal procedimento evita

o desperdício, pois a carne, uma vez descongelada, não deve ser novamente

congelada. Carne descongelada só poderá voltar ao freezer como prato pronto,

nunca crua.

• Não é aconselhável lavar as carnes com água antes de

congelá-las.

• Carnes com ossos: se você congelar carnes com ossos,

tome cuidado para que eles não furem a embalagem.

• Carnes temperadas: evite congelar carnes já temperadas.

Temperos como cebola e alho têm alteração de sabor

quando congelados por um certo tempo.

• Carne moída: caso queira congelar carne moída, compre-a

sempre em estabelecimentos de sua confiança e peça

carnes mais magras para moer. A carne moída deteriora-

se mais rápido, pois passa por um processo em que há

quebra das fibras em partículas muito pequenas.

• Etiquetas: outra dica muito útil é o uso de etiquetas nas

embalagens, nas quais se deve colocar o nome da peça de

carne (picanha, maminha, alcatra), a data de validade ou

de congelamento e a quantidade contida na embalagem

(por exemplo, seis bifes, 300 g, para quatro pessoas).

Lembre-se de que as carnes, quando congeladas, são todas

parecidas e, com o uso de etiquetas, você evitará possíveis

enganos de cortes ou de porções.

Seguindo esses cuidados, a carne congelada terá validade de até

oito meses para carnes em pedaços; seis meses para bifes ou carne assada e três

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meses para carne moída. Se a carne permanecer congelada por muito tempo, ela

começará a ressecar-se. O efeito de ressecamento é maior em pedaços pequenos

do que em pedaços grandes, daí a variação no tempo de validade.

Descongelar O segredo de um bom descongelamento é ser gradativo, ou seja,

o descongelamento deve ser feito o mais lentamente possível, de maneira natural

e sempre no interior do refrigerador, a uma temperatura entre 2 e 10ºC.

Durante todo o processo de descongelamento, a carne deve ser

mantida na mesma embalagem em que foi congelada.

Este é um processo que requer paciência, pois a carne deverá

permanecer em geladeira descongelando por no mínimo 12 horas, ou de um dia

para o outro.

Caso se tenha pressa em descongelar, faça isto em forno

microondas, evitando ao máximo descongelar carnes em temperatura ambiente

ou por imersão em água, pois isto pode contribuir para o crescimento bacteriano,

aumentando a quantidade de exsudato (suco da carne), bem como sua

rancificação ou perda de nutrientes.

A regra básica para se ter uma carne bem conservada com

manutenção do sabor e da suculência é: congelamento rápido e descongelamento

lento.

Após o descongelamento, a carne deve preferencialmente ser

preparada e consumida imediatamente, pois uma vez descongelada estará sujeita

à deterioração. Carne descongelada poderá ser mantida em refrigeração, porém

deverá ser consumida em até 24 horas.

Deve-se tomar bastante cuidado com o líquido que escorre

durante o descongelamento da carne, pois este líquido pode servir de foco de

contaminação. Por isto, sempre coloque a carne para descongelar num recipiente

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fundo e descarte o suco. Após o uso, lave bem o vasilhame onde a carne foi

descongelada. Não é recomendável recongelar a carne crua, porém se a carne for

cozida é possível o recongelamento, mas lembre-se que podem haver alterações

no produto.

Bifes e hambúrgueres congelados individualmente podem ser

descongelados diretamente no fogo, numa frigideira. Cozinhe sempre

hambúrguer e carne moída bem, até que não haja mais suco escorrendo ou partes

de carne ainda não cozidas.

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Higiene e manipulação Ao manusear carnes, é preciso tomar vários cuidados a fim de

não contribuir para o risco de contaminação e proliferação bacteriana no

alimento.

Para garantir a qualidade da carne e a segurança alimentar de

seus consumidores, é importante estar atento a alguns conselhos básicos de

higiene, que devem virar rotina em sua prática culinária. Anote as seguintes

dicas, que tornarão mais ágil e segura a sua atividade na cozinha:

1. Lavar bem as mãos e fazê-lo constantemente: as mãos

devem ser lavadas antes do preparo de alimentos e

novamente após interrupções (como ir ao banheiro,

manipular utensílios sujos, mexer no cabelo ou tocar em

cestos de lixo). Não se deve lidar com quaisquer

alimentos após a manipulação de alimentos crus (como as

carnes) sem antes lavar novamente as mãos. Lembre-se

também de que unhas compridas podem abrigar

microrganismos, servindo de foco de contaminação;

2. Lavar as superfícies e utensílios que entrarão em contato

com a carne: a higienização deve ser feita com água

(preferencialmente quente) e sabão. Devem ser lavadas as

tábuas, as facas, os martelos, as vasilhas, assim como a

pia e quaisquer outras superfícies;

3. Não usar utensílios que já tiverem sido utilizados com

carnes cruas para outros alimentos sem antes lavá-los bem

com água e sabão;

4. Não se deve falar, cantar ou tossir sobre os alimentos;

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5. É importante não colocar as mãos no nariz, na boca ou

nos cabelos durante o preparo dos alimentos;

6. Não se devem enxugar as mãos em panos ou em aventais

antes de manusear carnes;

7. Não se deve lidar com dinheiro enquanto se trabalha com

alimentos;

8. Convém usar, de preferência, roupas limpas;

9. Os cabelos devem estar presos ou contidos por uma rede

durante o preparo das refeições;

10. Os alimentos não devem ser manipulados por pessoas que

estiverem com doenças de pele, diarréia, gripe, dor de

garganta ou doenças infecciosas;

11. A cozinha deve ser mantida limpa e os utensílios devem

estar sempre lavados. Não se esqueça de usar detergentes

e desinfetantes;

12. A geladeira e o freezer não devem ficar superlotados, pois

isso dificulta a circulação de ar frio dentro do aparelho e

compromete a conservação dos alimentos;

13. Mantenha o lixo em recipiente limpo, revestido de saco

plástico e sempre tampado, evitando assim o

aparecimento de insetos, baratas e ratos;

14. Se possível, evite o uso de utensílios de madeira, como

tábuas de carne e martelos de amaciar, pois a madeira é

um material poroso, que absorve muito líquidos e é de

difícil higienização, o que favorece a multiplicação de

microrganismos. Tais objetos podem tornar-se focos de

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contaminação dos alimentos. Prefira utensílios plásticos

ou de aço inoxidável, que, além de serem mais resistentes

ao tempo, são de fácil limpeza.

Com esses cuidados de manipulação, evita-se o risco de

contaminação do alimento na sua fase de preparo.

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Compra Para garantir a qualidade da carne que você consome, é

importante estar informado e atento desde o momento de sua aquisição. Procure

comprá-la em estabelecimentos de sua confiança, que tenham condições

sanitárias adequadas.

A carne bovina fresca tem características próprias, que a tornam

fácil de ser reconhecida. A leitura deste texto levará você a identificar essas

características para adquirir somente carnes de boa qualidade.

O produto A carne fresca deve ter coloração vermelho-cereja brilhante,

odor característico de carne fresca e uma certa elasticidade, capaz de fazê-la

ceder à pressão dos dedos. A gordura deve ter coloração amarelo-clara, próxima

à tonalidade da manteiga. A carne embalada a vácuo, entretanto, tem cor mais

escura, o que é normal e não indica deterioração. Não deixe de verificar a data de

validade do produto, que, por lei, deve estar impressa no rótulo da embalagem.

Se você notar excesso de líquido dentro das embalagens, assim como manchas

esverdeadas, ou se a embalagem não estiver bem aderida ao produto, não

compre-o. Quando adquirir carnes congeladas, coloque-as no congelador de sua

casa, no máximo, no prazo de uma hora após a compra.

Tipos de embalagem Hoje encontra-se carne à venda tanto no balcão do açougue

como em pequenas bandejas de isopor ou em embalagens a vácuo. Prefira as

carnes embaladas, tanto a vácuo como em pequenas bandejas.

Em pequenas bandejas, pode ser utilizada a "atmosfera

modificada", que nada mais é do que uma mistura de oxigênio com gás carbônico

injetada na embalagem para manter a qualidade do produto e prolongar a sua

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vida útil. Nesse tipo de embalagem, a carne dura até dez dias em refrigerador

doméstico.

Na carne embalada a vácuo, todo o oxigênio é retirado da

embalagem. Essa é uma das formas mais seguras de garantir a qualidade e a

durabilidade da carne, pois impede o crescimento de microrganismos que

precisam de oxigênio para se manter. A carne acondicionada nesse tipo de

embalagem apresenta uma coloração mais escura, próxima ao marrom, mas isso

é perfeitamente normal, pois se deve à falta de contato da carne com o oxigênio.

Poucos minutos após a abertura da embalagem, ao entrar em contato novamente

com o oxigênio, ela retornará à sua cor vermelho-cereja natural.

Local da compra Prefira adquirir carnes em estabelecimentos de sua confiança.

Observe a higiene do local, pois isso se refletirá na higiene da carne fornecida.

Opte por açougues com paredes azulejadas e pisos de cerâmica, que sejam

higiênicos, com balcões e instalações limpas, e onde não haja carnes

dependuradas em ganchos. As carnes devem permanecer refrigeradas, e não

expostas ao ambiente. Devem também ficar livres do contato com insetos e

poeira.

No local de compra, verifique se o balcão frigorífico é mantido

em temperatura constante. Um meio de avaliar o funcionamento do balcão é

observar se as carnes bovinas expostas mantêm a coloração vermelho-cereja

brilhante. A iluminação do balcão de carnes também é importante: evite comprar

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carne onde os comerciantes utilizam lâmpadas avermelhadas, pois isso mascara a

cor real do produto. O excesso de produtos expostos nos balcões refrigerados

prejudica a circulação do ar frio, comprometendo a conservação dos alimentos.

Cada produto deve ter o seu lugar. Portanto cortes de diferentes espécies, como

bovinos, suínos e de aves, não devem estar misturados nos balcões frigoríficos.

Lembre-se de que os funcionários do açougue devem ter os

cabelos presos ou usar toucas, assim como uniformes brancos e limpos. Em

suma, devem apresentar o maior asseio possível.

Preço No mercado de carnes, não há uma oscilação muito grande de

preço entre os fornecedores idôneos. Por isso suspeite de estabelecimentos que

vendam o produto com preços muito abaixo da média, pois, embora a economia

pareça tentadora, essa carne pode ser fruto de um abate clandestino (sem

inspeção veterinária) ou ter sua data de validade próxima do vencimento.

Carne de Primeira É preciso desconsiderar a idéia de que há carne de "primeira

qualidade" e carne de "segunda qualidade", pois, na realidade, o que existe são

animais de primeira qualidade, que fornecem carnes de primeira qualidade, e

animais de qualidade inferior, que fornecem todas as suas carnes com qualidade

inferior, inclusive os cortes mais famosos como a picanha e o filé mignon.

Carne Inspecionada A carne inspecionada é a garantia de que o produto foi vistoriado

por um médico veterinário especializado antes de chegar ao ponto-de-venda.

Esse profissional é treinado para analisar as carnes detalhadamente e não envia

ao varejo as que não estão próprias para o consumo. Existem serviços de

inspeção federal, estadual e municipal _e a informação sobre a inspeção deve ser

apresentada nas embalagens ou na loja. Carnes inspecionadas, quando vendidas

nas embalagens do frigorífico, têm em sua etiqueta a identificação do corte, o

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número do Serviço de Inspeção (chamado de S.I.F. no caso de inspeção federal),

o nome do frigorífico, a origem, a data de embalagem e/ou de validade e o sexo

do animal. Prefira sempre carne inspecionada. Ela é a garantia de sua segurança.

Além disso, escolha todos os produtos refrigerados e/ou

congelados no final de suas compras, evitando que eles fiquem muito tempo sem

refrigeração. Não misture produtos resfriados (como carnes) com alimentos

quentes (como pão recém-assado) no carrinho de compras nem nas sacolas. Ao

chegar em casa, guarde primeiro os produtos resfriados, deixando os produtos

não-perecíveis para serem guardados depois.

Carne de Vitelo O vitelo é um bovino jovem que foi alimentado apenas com leite

e, em algumas vezes, com um pouco de pasto ou ração. É uma carne muito

delicada, de cor rosada, sabor suave e textura firme e aveludada. A carne do

animal que foi alimentado apenas com leite tem uma cor rosada mais clara; já a

carne daquele que também consumiu pasto ou ração adquire uma tonalidade um

pouco mais escura (porém ainda rosada) e tem um sabor mais acentuado.

Portanto, quando comprar vitelo, procure pedaços que

apresentem textura fina, cor rosa suave (quase esbranquiçada) e pouco

marmoreio (gordura entremeada nas fibras da carne). Qualquer pedaço de

gordura deve ser firme e de cor branca (mais clara que a gordura da carne de

animal adulto). O tutano desses animais (material que fica dentro do osso) tem

cor mais avermelhada do que o de animais adultos. Por ter maior teor de umidade

do que a carne comum, é mais perecível _ dura apenas dois dias mesmo

armazenada em compartimento bem fechado dentro da geladeira. Se comprar

pedaços, como o garrão (ossobuco), prefira os que tiverem uma proporção de

carne bem maior do que a quantidade de osso. Nesse corte, mantenha aquela

"pele" ao redor do músculo (que é o tecido conjuntivo), pois é ela que mantém o

formato da carne durante o preparo.

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Picanha Ao comprar picanha, lembre-se de que ela deve pesar entre 1,1kg

e 1,5 kg. Se o corte pesar mais de 1,5 kg, é bem possível que você esteja

comprando também uma boa parte de coxão duro.

Charque ou Carne-de-Sol Não compre charque ou carne-de-sol em mantas (pedaços

grandes sem embalagem). Prefira o produto embalado a vácuo (com o plástico

bem aderido à carne), pois é mais higiênico. E, se a embalagem estiver violada

(aberta), não compre o produto.

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Preparando a carne

Como cortar Você sabia que o jeito de cortar a carne pode significar a

diferença entre um bife macio e um bife mais duro? Descubra aqui um

importante segredo, detalhe a que pouca gente presta atenção, mas que faz uma

diferença enorme na maciez da carne.

"Corte as carnes sempre no sentido contrário ao das fibras."

Como se faz isso? Basta posicionar a lâmina da faca em relação

às fibras de modo que forme com elas um ângulo de 90 graus (sentido

transversal). Esse procedimento garante que a faca faça o trabalho mais difícil (o

de cortar as fibras), deixando ao dente o trabalho mais fácil (o de apenas separar

as fibras). A título de esclarecimento, aquilo que chamamos de fibra da carne é,

na verdade, um feixe ou fascículo de células musculares.

Infelizmente nem todo açougueiro sabe disso. Por isso, se você

observar que a carne não está sendo cortada dessa maneira, ensine ao profissional

esse pequeno segredo.

Tenha cuidado ao cortar a carne no churrasco, pois, se ela ainda

estiver no espeto, a tendência será cortá-la paralelamente a ele, o que, muitas

vezes, não é o ideal (por não estar necessariamente no sentido contrário ao das

fibras).

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Prefira sempre as facas sem serra, pois a serra rasga a carne. Use

sempre facas com lâminas bem afiadas e, para cortar, faça que deslizem na carne

com uma leve pressão.

Ponto da Carne Você sabe reconhecer o ponto da carne? Então aprenda aqui!

Mal passada

- Externamente a carne tem cor marrom;

- Apresenta cor rosada nas partes mais próximas à superfície;

- Sua parte central tem cor vermelho-brilhante;

- É crua e suculenta;

- Sua temperatura interna varia de 60ºC a 65ºC;

- Quando a carne é pressionada com um garfo,

- Somente a sua parte central cede à pressão.

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Ao ponto

- Externamente tem cor marrom;

- Apresenta o centro cor-de-rosa claro e não libera muito suco;

- Mantém temperatura interna de 70ºC;

- Quando pressionada com um garfo, cede apenas levemente.

Bem passada

- Tem coloração marrom-acinzentada em todo o pedaço;

- Superfície tostada;

- Apresenta-se totalmente cozida e não libera suco;

- Sua temperatura interna atinge até 75ºC;

- Quando pressionada com um garfo, não cede à pressão.

Se você estiver no exterior e quiser pedir o ponto de carne que

prefere, veja os nomes correspondentes em inglês, em espanhol e em francês.

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Pontos da carne Inglês Espanhol Francês

Mal passado Rare Poço heco / jugoso Saignat

Ao ponto Médium Em su punto À point

Bem pasado Well done Bien hecho Bien cuit

Formas de preparo Todos os cortes de carne podem render excelentes e saborosos

pratos se preparados corretamente. Se, ao pensar em carne bovina, você só

consegue imaginar um bife grelhado, saiba que existem muitas outras formas de

preparo, que acentuam o sabor e a maciez de cada corte. A seguir, você vai

encontrar informações sobre as várias maneiras de preparar a carne.

Conhecimentos básicos

A forma de preparo mais adequada para cada corte de carne

dependerá dos seguintes fatores:

1. a maciez natural do corte: a maciez depende do corte em

si (ou seja, de sua localização na carcaça), da quantidade

de tecido conjuntivo, da idade do animal e da forma de

processamento da carne (a carne maturada geralmente é

mais macia);

2. a quantidade e o tipo de tecido conjuntivo: cortes com

maior teor de tecido conjuntivo são mais rijos, portanto

devem ser preparados com métodos de calor úmido, que

solubilizam esse tecido e amaciam a carne;

3. a marmorização ou marmoreio: é a quantidade de gordura

entremeada nas fibras da carne. Cortes magros cozinham

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mais rapidamente que cortes com maior teor de gordura

entremeada. Se cozidos por longo tempo, cortes magros

perdem o suco, passam do ponto e ficam mais duros;

4. o tamanho do corte.

Basicamente, existem dois modos de cozimento de carne: por

calor seco e por calor úmido. Os métodos por calor seco não usam água, porém

podem empregar óleo ou gordura em pequenas quantidades. Cortes mais macios

e com menos tecido conjuntivo devem ser preparados de preferência em calor

seco (na grelha, no forno ou fritos em pouco óleo). Formas de preparo por calor

úmido (que empregam água ou óleos) realçam o sabor das carnes. Cortes menos

macios, que têm maior teor de tecido conjuntivo (particularmente cortes do

dianteiro), devem ser preparados em calor úmido (cozidos, em panela de pressão

ou fritos imersos em óleos ou gorduras) até que as fibras se amaciem.

A temperatura de cozimento é um dos aspectos mais importantes

da preparação da carne. Pesquisas científicas mostram que, quanto maior a

temperatura de cozimento, maiores são as perdas por desidratação, o que deixa a

carne menos suculenta e menos macia. Portanto as temperaturas de baixa a

moderada são as mais adequadas para o cozimento da carne (entre 140ºC e

170ºC). Porém, para assar cortes magros, a temperatura deve ser mais alta

(200ºC).

Grelhar

Grelhar é um método de cozimento por calor seco. "Grelhar"

significa assar ou tostar a carne em cima de uma grelha. É uma forma de preparo

adequada para cortes magros e macios. Para grelhar a carne, não deixe de

preaquecer a grelha. Recomenda-se grelhar bifes com pelo menos 2 cm de altura,

pois bifes muito finos podem ficar secos e passar do ponto rapidamente. Pedaços

mais grossos podem ser grelhados em temperatura menor do que a utilizada para

os mais finos, pois os bifes grossos necessitam de maior tempo de cozimento da

parte interna e é preciso evitar que a sua superfície fique torrada demais. É

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sempre importante tostar a carne de um lado (selar a superfície, para que os sucos

da carne não se percam) e, depois, virá-la para tostá-la do outro lado. Prefira

espátula ou pinça para virá-la, pois, assim, evita furá-la. Se usar garfo, espete

apenas o cantinho da carne.

Os cortes que podem ser grelhados são os de lombo como a

bisteca e o t-bone, o filé mignon, o contrafilé, a alcatra, o miolo da alcatra, a

picanha, a maminha, a fraldinha, o patinho e o coxão mole, além do hambúrguer

de carne moída.

Assar

Assar é um método de preparo por calor seco. Significa preparar

a carne dentro do forno em uma travessa ou em uma panela sem tampa,

permitindo que o calor seco circule livremente até que o alimento esteja cozido e

que a sua parte externa esteja dourada. É o procedimento indicado para cortes de

carne grandes (mais de 1,5 kg), mais macios e com um pouco de gordura (que

garante a sua maciez). Para deixar a carne assada ainda melhor, coloque-a sempre

na parte central do forno.

Cortes com uma leve cobertura de gordura permanecem mais

suculentos. O ideal é que sejam assados em forno com temperatura baixa a

moderada (entre 160ºC e 170ºC) por tempo longo, para evitar que o tamanho da

peça de carne se reduza muito. Devem ser servidos bem-passados.

Ao usar cortes magros, é preciso tomar cuidado para que o

assado não fique seco. É preciso regá-lo freqüentemente com algum molho ou

líquido ou envolvê-lo em papel-alumínio ou celofane (conforme o corte),

assando-o em alta temperatura (200ºC) e por pouco tempo.

É sempre bom pesar a carne antes de assá-la. Para cada 0,5 kg de

carne bovina, calcule entre uma hora e uma hora e meia para assar. Quando

calcular a quantidade de carne para um determinado número de pessoas, lembre-

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se de que, quando é assada, a carne perde água e, portanto, sofre considerável

redução de peso.

Quando retirar a carne assada do forno, aguarde uns dez minutos

até cortá-la, pois ficará mais fácil de fatiar e os sucos e sabores se acentuarão.

Alguns dos cortes que podem ser assados são o peito, o cupim, a

costela, o contrafilé, o filé mignon, a picanha, a alcatra, a maminha, o coxão

duro, o lagarto, o coxão mole e a fraldinha.

Refogar

É um método de preparo de carne por calor seco, adequado para

carnes macias e com pouca gordura. Refogar significa cozinhar ou dourar a carne

rapidamente em uma pequena quantidade de óleo em uma frigideira ou panela.

Quando possível, seque os pedaços de carne com um papel

toalha antes de refogar, pois, assim, eles dourarão mais facilmente. Use panelas

de fundo grosso, que distribuem o calor uniformemente. Evite colocar muitos

pedaços ao mesmo tempo, pois a carne acabará ficando cozida e não ficará

dourada. Após retirar a carne, adicione um pouco de água para liberar os sucos

do fundo da panela e preparar um molho de carne rápido e saboroso.

Curiosidade: O termo "sauté" vem do francês "sauter", que

significa "saltar", "pular", e refere-se ao processo de mexer o alimento

vigorosamente para que ele doure de modo uniforme.

Curiosidade: "Styr-fry" vem do inglês e significa "mexer e

fritar". É uma forma de preparo muito utilizada em pratos de origem oriental,

preparados em uma panela antiaderente de fundo arredondado chamada "wok",

que também pode ser substituída por uma frigideira ou panela funda antiaderente.

Styr-fry nada mais é que cozinhar pequenos pedaços de carne rapidamente em

uma pequena quantidade de óleo vegetal (uma colher de sopa) em alta

temperatura, mexendo sem parar. Geralmente se corta a carne em tiras finas (de 1

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cm de largura) perpendicularmente às fibras (para torná-la mais macia e evitar

que encolha durante o cozimento) e adicionam-se a ela vegetais ou massas.

Podem-se refogar cortes como contrafilé, filé mignon, alcatra,

fraldinha, pacu (bife do vazio), coxão mole e hambúrguer.

Fritar

Fritar é um método de preparo por calor úmido. Significa

cozinhar a carne em óleo ou gordura quente, geralmente em uma frigideira.

Prefira frigideiras de fundo grosso, de alumínio ou de ferro

fundido. Evite virar muito a carne na panela e, se usar um garfo para virar os

bifes, procure espetar apenas o cantinho para evitar que a carne perca o suco.

Podem-se fritar cortes como bifes finos, hambúrguer de carne

moída ou bifes de filé mignon, de coxão mole, de patinho, de fraldinha e de

contra-filé.

Cozinhar ou ensopar

Os cozidos ou ensopados são carnes preparadas em calor úmido,

ou seja, com água por um período longo. O procedimento é indicado para cortes

menos macios, que, normalmente, são mais baratos. Os cozidos e ensopados são

excelentes formas de preparo, que acentuam o sabor das carnes, especialmente

quando se utiliza um líquido bem temperado (como água e ervas, temperos etc.).

O cozimento em panela de pressão torna a carne mais macia e saborosa, além de

reduzir o tempo de cocção.

Corte a carne em pedaços de mesmo tamanho para que cozinhem

uniformemente. Assim, você obterá melhores resultados. Quando possível, seque

os pedaços de carne com um papel-toalha antes de colocá-los na panela.

Recomenda-se o preparo de alguns pratos (como rabada e garrão ou ossobuco,

por exemplo) no dia anterior, reservando-os na geladeira de um dia para o outro

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