Manual Completo do Churrasco - Apostilas - Biologia Aplicada_Parte2, Notas de estudo de . Centro Universitario Nove de Julho (UNINOVE)
Jose92
Jose9214 de Março de 2013

Manual Completo do Churrasco - Apostilas - Biologia Aplicada_Parte2, Notas de estudo de . Centro Universitario Nove de Julho (UNINOVE)

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Apostilas de Biologia Aplicada sobre o estudo do Churrasco, carne de vitelo, recomendações, temperos, carne assada.
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Microsoft Word - Preparos de um Churrasco.doc

Fernando Henrique de Oliveira fholiveiraldb@hotmail.com

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(pois, assim, os sabores se acentuam), reaquecendo-os no dia seguinte e retirando

qualquer excesso de gordura que se tenha solidificado na superfície.

A temperatura não deve ser muito alta para que a carne cozinhe

aos poucos e de maneira mais uniforme. Cuidado com o tempo de cozimento,

pois, se for cozida por mais tempo do que o necessário, a carne ficará desidratada

(seca) e menos macia.

Não é recomendável ferver a carne, pois ela fica muito dura, os

sucos evaporam e alguns molhos podem talhar (coagular). Na maioria dos casos,

é indicado aquecer a água até o ponto de fervura e depois reduzir o fogo, para

que a carne vá cozinhando lentamente. Como é de conhecimento geral, a água

pura ferve na temperatura de 100ºC. Para saber se a água está em ponto de

fervura, basta observar se há grandes bolhas de ar subindo continuamente e

explodindo na superfície do líquido. Para saber se a temperatura está correta para

cozinhar carne, basta observar se há um fluxo contínuo de pequenas bolhas de ar

subindo pelo líquido, que ficam visíveis somente na superfície. Nessa

temperatura, cozinha-se a carne de maneira apropriada, amaciando suas fibras e

realçando seu sabor.

Podem ser ensopados ou cozidos os seguintes cortes: músculo

(que fica excelente em sopas), garrão ou ossobuco, rabo, peito, raquete, peixinho,

miolo da paleta, acém e costela. Carnes cozidas com osso produzem molhos mais

saborosos e consistentes.

Carne de Vitelo

O vitelo é um bovino jovem, alimentado apenas com leite ou, em

alguns casos, com leite e um pouco de pasto (capim) e ração. Sua carne é mais

delicada e tem características diferentes das da carne do animal adulto. Por esse

motivo, as formas de preparo não são exatamente as mesmas. Segundo os

franceses da alta gastronomia (Cordon Bleu), a forma de preparo do vitelo é mais

semelhante à do frango do que à do bovino adulto. Recomendam-se os métodos

de cocção úmida para manter a suculência e o sabor da carne. Também é possível

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assar a carne de vitelo em temperatura média. Nunca se deve, todavia, deixá-la

passar do ponto, pois pode ficar muito seca.

Convém seguir as seguintes recomendações:

• GRELHAR: bisteca, parte final do acém, carne moída;

devem-se grelhar bifes grossos, pois os finos ficam secos.

• ASSAR: cortes do dianteiro, da paleta, de lombo, de

alcatra e de coxão. O vitelo é uma carne muito magra,

portanto, ao assá-lo, assegure o seu sabor e a sua

suculência regando freqüentemente a carne com molho. É

importante deixá-la "ao ponto", e não "bem-passada". Ao

preparar carnes sem osso recheadas, use um barbante para

amarrar bem suas extremidades antes de começar a assá-

las, pois assim elas manterão seu formato.

• REFOGAR: peito, costeleta e alguns cortes de dianteiro.

• FRITAR: cortes macios em bifes finos e de tamanho

uniforme (escalopes). Tome cuidado ao fritar bifes de

vitelo, pois ficam prontos rapidamente. Vitelo à milanesa

é um excelente prato.

• ENSOPAR: pedaços com osso, como garrão, músculo,

acém, peito, paleta, fraldinha e alguns cortes de dianteiro.

Ao preparar cozidos com cubos de carne de vitelo, prefira

cortes de peito ou de paleta.

Temperos Além dos tradicionais e versáteis sal, alho, cebola, cebolinha,

vinagre e pimenta, tradicionalmente utilizados em nossa culinária, existem vários

outros temperos que combinam com a carne bovina e acentuam seu sabor.

Conheça aqui algumas de nossas sugestões. Mas lembre-se: você pode criar

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várias combinações até mesmo com outros temperos e elaborar pratos simples ou

requintados. Basta usar a sua criatividade!

Carne assada

Alho granulado, cebola, cebolinha, chimichurri (mistura de

temperos usada na Argentina e no Uruguai), cominho, cravo-da-índia, gengibre

fresco ralado, pimenta calabresa, pimenta chilli, raiz forte (para assados com

molho), salsa, mostarda em pó, tomilho.

Carne grelhada

Alecrim, chimichurri, coentro, pimenta calabresa.

Carne cozida ou ensopada

Cominho, louro, mostarda, noz-moscada, orégano, páprica doce

ou picante, pimenta-da-jamaica, salsão, salsinha, tomilho, zimbro.

Carne de panela

Cominho, curry, gengibre fresco ralado, tomilho.

Carnes fritas

Noz-moscada, salsa.

Molhos para carne

Cominho, curry, molho shoyu, noz-moscada, páprica picante ou

doce, pimenta calabresa.

Picadinho de carne

Colorífico, hortelã, pimenta calabresa, salsa.

Carne moída

Hortelã, manjericão, manjerona, menta, molho shoyu, pimenta

calabresa.

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Hambúrguer

Alcaparras, cominho, macis, menta, mostarda, pimenta

calabresa, segurelha.

Recheios de carne

Alcaparras, manjericão, pimenta calabresa, pimenta-do-reino,

segurelha.

Goulash

Cominho ralado, páprica doce ou picante.

Vitelo

Os temperos que mais combinam com a carne de vitelo são as

ervas frescas ou açafrão, casca de limão ralada, cravo,louro, mostarda, páprica,

noz-moscada, salsinha, sálvia e tomilho. Evite usar pimenta, pois ela deixa a

carne amarga. Para um sabor mais acentuado, experimente limão e alcaparras,

vinagre, tomate, azeitonas, laranja ou vinhos de sabor forte como Madeira ou

Marsala.

Marinar

Marinar é o processo de amaciar e acentuar o sabor da carne por

meio da sua imersão em um líquido ácido (como vinagre, suco de limão, vinho,

etc.) com temperos e ervas. Alguns dos temperos podem ser: alho, coentro, dill,

louro, salsa e tomilho.

Sempre que utilizar um líquido ácido para marinar carnes, prefira recipientes não-

metálicos, como vidro ou cerâmica. Recipientes de alumínio reagem com o ácido e podem deixar um

sabor metálico na carne, porém o aço inoxidável é adequado, pois esse metal não é reagente. Se você

deixar a carne marinando por até meia hora, pode deixá-la em temperatura ambiente. Se for deixá-la

marinando por mais tempo, mantenha-a dentro da geladeira num vasilhame com tampa.

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Cortes para Churrasco

Alcatra Está localizado a parte traseira do boi junto ao dorso, sendo um

dos cortes mais nobres e saborosos para churrasco. A chamada alcatra inteira

compreende a picanha, a maminha e o miolo da alcatra (de onde vem o baby

beef. A parte de dentro, chamada coração da alcatra, é um excelente pedaço para

churrasco. A alcatra deve ser de preferência preparada na grelha e assa

rapidamente, ficando pronta em 15 a 20 minutos. Se for utilizar o espeto, corte a

alcatra em fatias de 8 a 10 cm. de comprimento ou então em pequenos cubos.

Evite cortes finos, porque a carne resseca com facilidade.

Picanha Unanimidade nacional, a picanha é um corte tradicional de

churrasco. É facilmente reconhecível por seu formato triangular e capa de

gordura que a cobre por inteiro,e que não deve ser retirada para assar pois

alterará seu sabor e suculência. A picanha é uma carne que varia entre 1kg e

1,5kg. Preste atenção se alguém tentar lhe vender uma picanha que tenha mais de

1,5 kg: peças maiores incluem um pedaço de coxão duro. Se a parte de baixo

ainda estiver com ´nervura´ ou ´pele´ prateada, retire-a antes de salgar e levar a

carne ao fogo. Para assar a picanha em um espeto, corte em fatias grossas, com

cerca de quatro dedos de distância entre os cortes. Para preparar picanha na

grelha, corte-a em pedaços grossos, para deixá-la mal passada em seu interior,

pois a picanha endurece um pouco se passar do ponto certo. Deve ser servida ao

ponto ou mal passada.

Maminha Também conhecida como a ponta da alcatra ou colita del cuadril.

É uma carne saborosa e suculenta. Deve ser preparada de preferência em espeto,

para que seja fatiada aos poucos em fatias finas. Limpe-a bem antes de assar, e

tempere-a apenas com sal grosso. Na grelha, também fica saborosa. Deve ser

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servida entre mal passada até ao ponto, pois se ficar muito passada o sabor pode

se alterar.

Contrafilé Também conhecido como filé curto ou lombo desossado, ou bife

de chorizo (Argentina e Uruguai). É macio, tem sabor acentuado e muito suco.

Deve ser servido mal passado, no máximo, ao ponto, em bifes grossos ou então

fatiado e servido picado.

Filé Mignon Considerado por muitos o mais nobre dos cortes, caracteriza-se

pela maciez e sabor adocicado. Não é das carnes mais procuradas para churrasco,

mas pode dar excelente resultado quando preparado na grelha (sempre em

pedaços grandes ou inteiro). Também pode entrar como ingrediente do "xixo" ou

"espetinho", com outro tipo de carne como frango ou carne suína, lingüiça, bacon

,cebola, pimentão, etc.

Costela Em duas versões: costela minga ou costela ponta de agulha e

costela ripa. A minga sai da parte inferior da caixa torácica, formada por ossos

mais finos e muitas cartilagens, e é mais entremeada de gorduras e carnes. O

ideal é comprá-la em casas especializadas em churrasco, para que esteja cortada

no tamanho certo e bem limpa. A costela ripa é aquela parte de cima do boi junto

ao dorso. Tem ossos maiores e mais largos e a carne um pouco mais seca. As

duas devem ir às brasas com o lado do osso virado para baixo. Só depois de bem

assadas, devem ser viradas. Deve ser servida ao ponto. No Uruguai e na

Argentina, recebe o nome de asado de tira e é cortada bem fina, em porções com

cerca de 5 cm. de osso.

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Fraldinha ou Vazio É a ponta com carne da costela minga ou ponta de agulha.

Escolha sempre fraldinhas grandes e com gordura, o que indica que ela provém

de um animal de boa qualidade. A gordura deve ser retirada na hora de servir.

Teste sempre durante o assado, pois ela pode estar muito crua em um momento e

logo passar do ponto, ficando seca. Seu modo de preparo é simples mas deve ser

cuidadoso: basta espetar a carne no espeto com parte maior para o lado de dentro

(do espeto) e a porção mais fina em direção à ponta do espeto. Coloque bastante

sal grosso e asse na churrasqueira em altura média. Para servir, bata na carne com

as costas de uma faca, para eliminar o excesso de sal grosso, e corte-a em fatias.

Se for levar de volta o fogo, espalhe um pouco de sal refinado. É muito saborosa,

sendo considerada uma das melhores carnes para churrasco, devendo ser cortada

em pedaços grossos.

Granito / Peito É carne do peito e vem com osso e bastante gordura. Deve ser

assado com bastante calor e por muito tempo. Na hora de servir, deve-se retirar a

gordura, em geral de cor amarelada.

Chuleta ou Bisteca Parente nacional do corte americano conhecido como T-bone

steak e do entrecôte francês. É muito saborosa e entremeada de gordura. Fica

excelente cortada em pedaços com cerca de dois dedos de espessura e temperada

apenas com sal grosso, e colocada na grelha a 20-25 cm. de altura do braseiro por

cerca de 15 a 20 minutos. Para saber o momento exato de virar a carne na grelha,

espere até que o suco da carne ´brote´ na superfície, o que ocorre em

aproximadamente 7 a 10 minutos. Este é o momento de pegá-la com uma pinça

comprida e virá-la.

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Cupim O cupim é o conjunto de fibras musculares, entremeadas de

gordura, situadas logo atrás do pescoço de bovinos de raça ou cruza zebuína.

Tem sabor característico e paladar agradável, devendo sempre ser cozida

lentamente. Muito utilizada em churrascos, pode ser assada enrolada em várias

camadas de celofane especial para culinária que distribui o calor uniformemente

e promove o cozimento da carne em seu próprio suco.

Influências do Mercosul

Pamplona

A pamplona é uma especialidade uruguaia tradicionalmente

preparada com o coração de filé mignon ou picanha recheados de tempero verde.

Hoje é feita também com lombo de porco e filé de frango.

Bife de Chorizo

O bife de chorizo é bastante popular na Argentina, sendo cortado

do contrafilé de gado de raças européias. É preparado na grelha em braseiro forte,

cortado em bifes grossos e polvilhado com sal grosso.

Assado de Tira

O assado de tira é bastante apreciado na Argentina, sendo a

costela do novilho precoce cortada em tiras de aproximadamente 8 cm. de

largura. Tem carne bastante tenra e fica pronto rapidamente, levando somente 20

a 30 minutos na grelha.

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Informações sobre os Cortes

Raquete Também conhecido como raqueta, ganhadora, sete, língua e

segundo coió. Pode ainda ser chamado de marucha (espanhol), paleron (francês)

ou blade clod (inglês).

Mais musculoso que o acém, com fibras longas e gordura

concentrada, é uma carne muito saborosa. A raquete, bem cozida ou moída, rende

excelentes molhos, cozidos, assados, bifes e ensopados.

Peixinho Também conhecido como coió, lagartinho-da-pá, lagarto do

braço, lombinho e tatuzinho da paleta. Pode ainda ser chamado de chingolo

(espanhol), jumeau (francês) ou chuck tender (inglês).

Tem fibras curtas e magras, sendo mais rijo que o acém. Sendo

bem cozido ou moído, o peixinho rende excelentes molhos, cozidos e ensopados.

Pode ser também assado, usado como carne recheada ou escalopes ao molho

madeira.

Miolo da Paleta Também conhecido como centro da paleta, coração da paleta, pá,

cruz machado, carne de sete, posta gorda e posta de paleta. Pode ainda ser

chamado de corazón de paleta (espanhol), boule de macreuse (francês) ou

shoulder clod (inglês).

Tem fibras curtas e magras. Bem cozido ou moído, produz

excelentes molhos, cozidos e ensopados.

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Pescoço Continuação do peito, tem formação muscular semelhante ao

mesmo. Também chamado de cogote (espanhol), collier (francês) ou neck

(inglês).

Por ter estrutura muscular semelhante à do peito, pode ser usado

nos mesmos tipos de pratos. Necessita de cozimento longo em calor úmido. Pode

ser utilizado em sopas, guisados, cozidos, caldos, refogados, ensopados, enrolado

com temperos ou assado na panela com molho.

Acém Também conhecido como agulha, lombo de agulha, alcatrinha,

lombo de acém, lombinho de acém e tirante. Pode, ainda, ser chamado de aguja

(espanhol), basses côtes (francês) ou chuck (inglês).

É o pedaço maior e mais macio do dianteiro do boi, sendo uma

carne relativamente magra que deve ser cozida por calor úmido. O acém rende

ótimos ensopados, picadinhos, assados, cozidos, carne moída, refogados, bifes de

panela, carnes de panela, carnes recheadas ou preparadas com molho.

Costela Também conhecida como costela do dianteiro, ripa de costela e

assado. É a parte superior da caixa torácica do bovino, tendo ossos maiores e

mais largos, e carne um pouco mais seca do que a costela ponta de agulha ou

costela minga. Pode ainda ser chamada de asado ou asado de tira (espanhol),

plat-de-côtes (francês) ou short ribs (inglês).

A costela é o corte com maior variedade de sabores, texturas e

aromas. Exige um tempo de cozimento mais longo, para amaciar suas fibras. É

utilizada principalmente para churrasco, ou então para o preparo de carne cozida

com legumes. As carnes preparadas com osso tem sempre um sabor muito

especial.

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Costela ponta de agulha ou costela minga Também conhecida como capa do bife, é a parte inferior da caixa

torácica do bovino, tendo portanto ossos mais finos e bastante cartilagem

entremeada com gordura. Conhecida como tapa de bife (espanhol), flanchet

(francês) ou cube roll cover (inglês).

Fica muito bem em assados, ensopados ou sopa. É considerada a

´rainha das churrasqueiras´, sendo uma carne muito saborosa para churrasco.

Deve ser cozida por tempo longo, distante do braseiro, para amaciar suas fibras.

A costela minga pode estar envolvida pelo matambre, facilmente reconhecido por

sua cor rosada, e que deve ser retirado e preparado em separado.

Matambre O matambre tem seu nome originado do espanhol ´mata hambre´

(mata a fome), pois quando um bovino é abatido a primeira peça de carne que se

retira é esta ´manta´ que envolve a costela.

Quando se compra costela, o matambre é a tira de carne de cor

rosada que a envolve, e que deve ser preparada separadamente. Pode ser

preparada na grelha ou no espeto, cortada em tiras finas e servida como aperitivo

para o churrasco. Outro preparo excelente é enrolar o matambre e recheá-lo com

legumes, lingüiça e ovos.

Peito Também conhecido como granito, podendo ainda ser chamado

de pecho (espanhol), poitrine (francês) ou brisket (inglês).

Parte do dianteiro do boi constituída de músculos e fibras grossas

e compridas. Necessita de cozimento longo em calor úmido. Pode ser usado em

cozidos, caldos, sopas, refogados, enrolado com temperos e assado na panela

com molho. Para churrasco ou grelha, deve ser assado com bastante calor e por

várias horas. Na hora de servir, retira-se a gordura, de cor amarelada.

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Cupim O cupim é a porção de fibras musculares entremeadas de gordura

situadas logo atrás do pescoço de bovinos de raça zebuína ou seus cruzamentos.

É também chamado de giba ou mamilo.

Tem sabor característico e paladar agradável. Deve sempre ser

cozido lentamente. Muito utilizado em churrascos ou na grelha, pode ser assado

enrolada em várias camadas de celofane especial para culinária que distribui o

calor uniformemente e promove o cozimento da carne em seu próprio suco.

Outra forma de preparo é o cozimento em panela de pressão, bem temperado ou

apenas com sal refinado, e posteriormente assado no forno enrolada em papel

celofane.

Noix Também conhecido como filé de costela, entrecote e charneira.

Pode ainda ser chamado de bife ancho (espanhol), entrecôte (francês) ou cube

roll (inglês). Este corte em especial, quando apresentado com osso, é chamado de

bisteca ou chuleta.

É uma carne muito saborosa, suculenta e macia. Tem fibras mais

curtas e rijas, sendo utilizado principalmente para churrasco ou na grelha, ou

como carne cozida com legumes, assados, refogados e picadinhos.

Contrafilé Também conhecido como lombo, lombo desossado, filé curto,

filé de lombo e filé. É chamado de contrafilé pois na carcaça do bovino este corte

situa-se ´contra´ o filé mignon, ou seja, estão apenas separados pelas vértebras

lombares. Pode ainda ser chamado de bife angosto ou bife de chorizo (espanhol),

faux-filet (francês) ou striploin (inglês).

É uma carne macia, de sabor acentuado e que por sua camada de

gordura na lateral mantém a umidade da carne. Ideal para bifes de chapa,

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estrogonofe, grelhados, rosbife, medalhões, churrasco, grelha e assados. Deve ser

servido mal passado ou ao ponto, e assado em alta temperatura para que não

enrijeça. Quando comprar contrafilé, evite os primeiros 6 a 7 centímetros do

corte, perto da alcatra, pois neste pedaço há um nervo que atravessa a carne quase

paralelamente à gordura, que somente será visível quando se estiver fatiando a

carne. Prefira pedaços de contrafilé com gordura uniforme. Antes do preparo,

remova o ´nervo´ lateral que segue longitudinalmente na carne, se acaso ainda

não tiver sido retirado.

Capa de Filé A capa de filé é um corte localizado sobre o contrafilé ou filé de

costela na porção torácica.

Com textura desigual e grande quantidade de nervos, presta-se

bem para o preparo de carnes com molho que precisam de cozimento mais longo,

além de ensopados, refogados, assados, churrascos, preparo na grelha e

picadinhos.

Bisteca ou Chuleta Este é um corte especial de lombo, feito através de secções

transversais do músculo com osso sem o filé mignon. É chamado de côte ou côte

de boeuf em francês.

É uma carne muito saborosa, macia e entremeada de gordura.

Fica ótima em bifes e churrascos, preparada na grelha. Pode ser assada no forno

(rosbife), sendo salgada somente no momento de levar ao forno. Procure sempre

bisteca com gordura entremeada, pois é muito mais saborosa.

T-Bone É um corte especial de lombo, feito através de secções

transversais do músculo com osso. O T-bone tem parte final do contrafilé de um

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lado do osso e a parte central do filé mignon do outro. Também conhecido como

Tibone ou T. Bone.

É uma carne muito saborosa, macia e entremeada de gordura.

Fica ótima em bifes e churrascos, preparado na grelha.

Filé Mignon Também conhecido como filé, pode ainda ser chamado de lomo

(espanhol), filet (francês) ou tenderloin (inglês).

É o corte mais macio de carne bovina. Um filet mignon inteiro

tem aproximadamente 2 kg. Tem sabor adocicado e menos acentuado que a

alcatra e o contrafilé, é suculento e tem pouca gordura. É ideal para bifes, como

tournedor, medalhão, escalope, estrogonofe e também para rosbifes, assados,

refogados e picadinhos. Fica bem acompanhado de vários tipos de molhos. Para

churrasco, pode entrar como um ingrediente do espetinho misto ou xixo, ou

preparado em bifes grossos na grelha ou inteiro no espeto.

Alcatra Também chamada de alcatra-grossa, coice e alcatre. A alcatra

completa compreende o miolo da alcatra, a picanha e a maminha. Em francês é

chamado de rumsteck e em inglês rump.

A alcatra é macia e tem pouca gordura, sendo ideal para bifes,

refogados, assados e ensopados. Fica excelente no churrasco, tanto no espeto ou

em bifes grossos na grelha. Evite cortes finos pois a carne poderá ressecar.

Miolo de Alcatra Também conhecido como coração de alcatra e centro da alcatra.

Chamada de corazón de cuadril (espanhol) ou eye of rump (inglês). O corte

conhecido como baby beef provém do miolo da alcatra.

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Tem fibras curtas e é mais macio que o coxão mole. Ideal para

bifes, churrasco ou na grelha, em assados, refogados, grelhados, e picadinhos.

Picanha Pode ser chamada de tapa de cuadril (espanhol) ou cap of rump

(inglês).

Parte macia, mais marmorizada e com capa de gordura, tem

sabor acentuado. É de fácil preparo e muito suculenta. É própria para churrascos,

podendo ser assada inteira ou em postas no espeto ou na grelha. É boa para

assados, bifes ou carne de panela. É importante prepará-la com a gordura para

que o sabor e maciez fiquem mais acentuados, podendo-se retirá-la na hora do

consumo. Se houver ainda uma membrana prateada na parte inferior da picanha,

retire-a antes do preparo para evitar que a carne ´encolha´ durante o cozimento.

Lembre-se que a picanha pesa entre 1kg e 1,5kg, portanto se você encontrar

picanhas maiores à venda saiba que na verdade há uma parte de coxão duro que

não foi separada do corte sendo vendida junto.

Maminha Também conhecida como ponta de alcatra, sendo chamado de

colita de cuadril (espanhol), aiguillette baronne (francês) ou tail of round (inglês).

Parte mais macia da alcatra, é suculenta e tem sabor suave. É boa

para assados, churrasco ou na grelha, carnes de panela ou bifes servidos bem

passados, pois tem maior teor de gordura. Deve ser cortada de forma correta, ou

seja, contra as fibras, para acentuar sua maciez e sabor.

Coxão Mole Também conhecido como chã de dentro, chã, coxão de dentro,

polpa e polpão. Pode ainda ser chamado de nalga de adentro (espanhol), tranche

(francês) ou topside (inglês).

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Com fibras curtas e macias, é um corte macio que fica bom em

assados, ensopados, picadinhos, escalopes, milanesas, bifes finos e enrolados, ou

então moída para refogados e molhos.

Coxão Duro Também conhecido como coxão de fora, chandanca, posta

vermelha, perniquim, lagarto plano, lagarto chato, lagarto vermelho, chã de fora e

lagarto atravessado. Pode ainda ser chamado de cuadrada (espanhol), gîte a la

noix (francês) ou flat (inglês).

Com fibras mais longas e rijas e gordura concentrada na parte

externa, exige cozimento lento, sendo ideal para assados de panela, rosbifes,

carne recheada, cozidos ou utilizado moído em molhos e refogados.

Lagarto ou Tatu Também conhecido como lagarto redondo, lagarto paulista,

lagarto branco, posta branca, paulista e tatu. Pode ainda ser chamado de peceto

(espanhol), rond de gîte (francês) ou eye of round (inglês).

De cor mais clara, fibras longas e magras, tem formato

arredondado, alongado e bem definido. Preparo típico é a carne de panela, carne

desfiada (carne louca) podendo ainda ser usado em assados e rosbifes. Pode ser

recheado com lingüiça ou vegetais e ovo e assado no forno. Ainda cru e cortado

em fatias bem finas, produz o famoso carpaccio.

Patinho Também conhecido como bochecha, caturnil, cabeça de lombo e

bola. Pode ainda ser chamado de bola de lomo (espanhol), rond de tranche

(francês) ou knuckle (inglês).

Menos macio que a alcatra, é usado para bifes à milanesa e

preparações de carne moída crua - como o quibe e o steak tartar, ou então moída

e cozida em refogados, molhos, bifes e assados. A parte inferior do patinho é um

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dos melhores cortes para escalope. Ideal também para picadinhos como o boeuf

bourguignon (de origem francesa), goulash (origem húngara) ou spezzatino

(origem italiana).

Fraldinha ou Vazio É também chamado de aba de filé. No corte de costela minga, a

fraldinha é a ponta com carne. Conhecido como vacio (espanhol), bavette

d´aloyau (francês) ou thin flank (inglês).

Parte constituída de feixes musculares mais grossos e longos, é

um corte muito saboroso que fica bom em ensopados, picados, cozidos, carne

moída, carne recheada, carne desfiada (carne louca), caldos e sopa. Pode ser

assada em churrasco ou na grelha, devendo ser cortada em tiras grossas.

Pacú É um corte do vazio ou fraldinha. Também conhecido como bife

do vazio, é chamado de bife de vacio (espanhol), bavette de flanchet (francês) e

flank steak (inglês).

Músculo de Primeira Também conhecido como músculo mole. Pode ser chamado de

tortuguita (espanhol), mouvant (francês) ou heel (inglês).

Muito saboroso, é indicado para o preparo de molhos,

ensopados, carnes de panela, papinha e também sopas.

Músculo do Dianteiro Também conhecido como braço e mão de vaca. Pode ainda ser

chamado de tortuga (espanhol), jarret ou gîte de devant (francês) ou fore shank

(inglês).

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Deve ser cozido por calor úmido, podendo ser moído ou cortado

em bifes ou tiras. Muito saboroso, é indicado para o preparo de molhos,

ensopados, refogados, assados, carnes de panela e também sopas.

Garrão (traseiro) Também conhecido como músculo duro, músculo de segunda,

músculo da perna e canela. Quando cortado com osso é chamado de ossobuco.

Pode ainda ser chamado de osobuco (espanhol), gîte (francês) ou shank (inglês).

Possui, no centro, osso com tutano que, submetido a cozimento

lento, fornece pratos com molhos de muito sabor. Pode também ser usado em

sopas e cozidos, produzindo caldos saborosos e gelatinosos.

Garrão (dianteiro) Conhecido como brazuelo (espanhol), jumeau (francês) ou shin

(inglês). Possui, no centro, osso com tutano que, submetido a cozimento lento,

fornece pratos com molho de muito sabor.

Rabo Também conhecido como rabada. Chamado de rabo (espanhol),

queue (francês) e tail (inglês). É uma carne com osso muito saborosa, excelente

para ensopados e cozidos.

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Dicas para fazer um bom churrasco Churrasco pode ser definido como 'o preparo de carnes sobre o

calor de carvão e brasa em espeto ou sobre grelha'. Também significa reunião de

familiares e amigos, confraternização, ritual, cultura, e além de tudo, uma

excelente e saborosa refeição. Portanto, aprenda várias dicas para garantir um

excelente churrasco!

A Churrasqueira Basicamente, existem churrasqueiras feitas de alvenaria ou

churrasqueiras portáteis. Muitas das casas e apartamentos na região sul do Brasil

incluem churrasqueiras feitas de alvenaria já na planta, refletindo a cultura local.

Estas churrasqueiras são revestidas com tijolos refratários. Uma boa

churrasqueira de alvenaria deve ser fechada na parte de trás e nas laterais, para

que forme uma espécie de forno, concentrando o calor. Além disto, outros pontos

importantes são: a churrasqueira não deve deixar que a fumaça escape pela

frente, deve permitir um bom manuseio dos espetos, assim como o uso de grelha

e chapa, deve ser de fácil limpeza e adequada ao tamanho da família ou grupo de

amigos que irá partilhar deste prazer. Cuidado se você decidir colocar pedra

(granito, mármore) na parte frontal da churrasqueira: apesar de bonito, você

poderá queimar seus braços, pois a pedra aquece muito.

Em uma churrasqueira com essas características, é possível assar

carnes (colocando-as mais longe de braseiro) e grelhar carnes (mais próximas do

braseiro). A definição é simples: os grelhados ocorrem quando se coloca a carne

a até aproximadamente 20cm da brasa, sobre uma grelha ou espeto. Acima desta

altura as carnes são assadas, em processo mais lento. Claro que estas distâncias

podem variar conforme estiver arrumado o braseiro, sua altura e temperatura.

Grelhe porções pequenas (400 a 600 g) e asse peças grandes (acima de 1 kg).

Lembre-se de descontar a porção (peso) de osso de carnes com osso.

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Se você comprar uma churrasqueira portátil, escolha uma que

seja firme, fácil de montar e de limpar. É importante que ela tenha várias

regulagens de altura, permitindo assar diferentes carnes e controlar a temperatura

de cozimento. Encontra-se hoje vários tipos de churrasqueira portátil: elétrica, a

gás ou com carvão. Leia bem as instruções do fabricante antes do uso. Depois de

terminar seu churrasco, limpe a churrasqueira e seque-a bem, pois o calor muitas

vezes queima a camada de tinta protetora, e se você não caprichar na hora de

secar ela logo ficará enferrujada.

A churrasqueira deve estar em um recanto agradável da casa,

onde todos se sintam confortáveis e possam ficar juntos. O local deve ser

coberto, fresco e arejado porém abrigado do vento. É importante ter uma bancada

com pia próxima à churrasqueira para que o churrasqueiro possa trabalhar com

tranqüilidade e higiene. Tenha sempre à mão um paninho, toalha e sabonete.

Lave as mãos com freqüência, pois é uma boa prática de higiene.

A forma típica de assar carne no sul, e considerada a origem do

processo de churrasquear, é o fogo de chão. Os espetos utilizados para fogo de

chão são entalhados em galhos de madeira, sendo largos e compridos, com

pontas afiadas. Se você quiser fazer um churrasco em fogo de chão, tome

cuidado com o tipo de madeira que você escolher, pois já houveram casos de

intoxicação grave de pessoas que utilizaram espetos de madeira de plantas

tóxicas como a espirradeira e a primavera. Uma dica é observar se a planta tem

látex ou seiva branca: a maioria das plantas com estas características é tóxica e

não deve ser usada no preparo da carne.

Escolhendo a Carne Escolha as carnes com antecedência e muita calma, de

preferência no dia anterior. A carne de qualidade é uma carne de boa

procedência, inspecionada pelos órgãos competentes, de cor vermelho-cereja,

brilhante, com odor característico, devendo estar resfriada ou congelada. Não

compre a chamada 'carne quente', de animais recém abatidos. Apesar de comum

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em várias partes do Brasil, este tipo de carne não passa pelos procedimentos

necessários de inspeção sanitária e resfriamento, não sendo portanto adequada

para consumo.

Uma boa costela para churrasco tem de ter camada de gordura,

pois do contrário a carne pode ressecar. O mais importante na costela é observar

a proporção carne/osso/gordura, portanto imagine como ela ficará depois de

assada. Uma boa proporção é quando a parte de osso corresponde a 30% do peso

total do corte.

Quantidade de Carne Para se calcular a quantidade de carne para um churrasco, é

preciso lembrar que haverá pessoas que consumirão apenas 250 gramas e outras

que podem consumir até 1 kg de carne. Para calcular-se a média por pessoa,

recomenda-se 400 a 600 gramas de carne para adultos e 300 gramas para cada

criança. Porém se você servir vários tipos de carne, aumente as quantidades por

tipo de carne, para não arriscar a falta de carne se todos preferirem consumir um

só tipo. Deve-se levar em conta que além de carne seus convidados irão consumir

também acompanhamentos como pão de alho, saladas, farofas, arroz, aperitivos,

vinagrete, chimichurri (mistura de temperos muito apreciada por argentinos e

uruguaios), etc.

Escolhendo o Carvão Talvez você não saiba, mas a escolha do carvão é muito

importante. Existem diversas marcas e embalagens, e é importante saber

reconhecer um bom carvão. Os carvões feitos de madeira de acácia negra e de

eucalipto são considerados os melhores, pois são homogêneos, não liberam muita

fumaça, têm boa textura e rendimento, ficando portanto mais econômicos. Se o

carvão produz muito pó, é quebradiço e fica disforme, não é um produto de boa

qualidade. Por isto, verifique na embalagem de que tipo de madeira é feito o

carvão, verifique se os pedaços de carvão estavam realmente secos e eram

grandes, e se ficar satisfeito anote a marca para uma próxima compra.

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Quanto carvão se usa em um churrasco? A quantidade de carvão necessária para um bom churrasco varia

bastante, conforme o tipo de churrasqueira; o tipo de carnes sendo assadas; os

cortes de carnes (costelas demoram mais a assar do que fatias de carnes

grelhadas); o clima (inverno ou verão), a habilidade do assador, etc. Mas de

forma geral pode-se dizer que para um churrasco preparado para dez pessoas um

saco de carvão de 5kg de boa qualidade é suficiente. Lembre-se que existem

algumas churrasqueiras que consomem mais carvão do que outras, portanto é

sempre recomendável ter um ou dois sacos de carvão na reserva, para qualquer

necessidade. Lembre-se que a brasa vermelha e viva é um dos segredos para um

bom churrasco, portanto não deixe faltar carvão em sua churrasqueira!

Grelha ou espeto? A escolha entre espeto ou grelha deve ficar a cargo do assador ou

churrasqueiro. O uso de grelha ou espeto dependerá também dos formatos de

carne e a facilidade para assar cada um deles.

Grelha Muitos churrasqueiros preferem a grelha, argumentando que

assim a carne é assada por inteiro não perde o suco, pois não é furada pelo

espeto. Em nossos vizinhos do Mercosul a grelha é utilizada com maior

freqüência do que o espeto. A grelha permite que se trabalhe com vários tipos de

carnes ao mesmo tempo, além de outros complementos como queijo provolone,

pimentão, lingüiças, tomates, cebola, morcilha, etc. A grelha favorece as carnes

sem osso, em detrimento das carnes com osso como a costela. Portanto as carnes

mais indicadas para a grelha são a picanha, a maminha, o assado de tira (tiras

muito finas de costela), lingüiças, salsichões, chuleta, vazio ou fraldinha e o filé

mignon.

Quando utilizar a grelha, é interessante ter pinças de metal

compridas para virar e manusear a carne. Evite utilizar aquele garfo comprido de

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dois dentes, que é bastante comum para carnes, pois o suco pode sair pelos furos

e a carne ficará mais seca e menos macia. Comece a grelhar a carne na parte mais

quente da churrasqueira, tostando-a bem de um lado, e posteriormente vire a

carne do outro lado para tostar. Depois, coloque a carne numa parte com calor

menos intenso, para que ela asse até chegar no ponto desejado. Pergunte a seus

convidados qual o ponto de carne que eles desejam, pois este será um fator

fundamental no sucesso de seu churrasco.

Tipos de grelhas

a) Grelha plana

b) Grelha dobrável

c) Grelha com tela inox

Espeto Para assar seu churrasco usando espetos, a dica é comprar

espetos de aço inoxidável, que apesar de mais caros que os comuns são de

melhor qualidade. Por não serem rugosos, eles são mais fáceis de limpar, mais

duráveis e não soltam resíduos metálicos na carne. Escolha espetos de

comprimento adequado à sua churrasqueira. Isto é muito importante, pois você

evita se queimar na empunhadura do espeto e os espetos não cairão dentro da

churrasqueira, o que poderá acontecer se eles forem muito curtos.

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Sal Hoje em dia existem vários tipos de tempero para a carne, porém

a maioria acredita que o melhor ainda é usar apenas sal grosso. Para melhores

resultados, separe os cubos mais grossos de sal dos mais finos, usando somente

os mais grossos para temperar a carne. Não use sal refinado (sal de cozinha), pois

o risco de salgar a carne em excesso é muito grande. Não é recomendado o uso

de salmoura (mistura de água e sal refinado), pois a água muda o pH da carne e,

juntamente com o sal fino, enrijece as fibras e endurece a carne.

Não use sal grosso úmido, pois ele faz com que a carne absorva

muito mais o sal, comprometendo seu sabor. Para retirar a umidade do sal, basta

aquecê-lo por alguns minutos em uma travessa no forno, mexendo

constantemente até que fique seco.

Não se deve temperar a carne com sal grosso com muita

antecedência pois a carne resseca. Para salgar a carne de forma correta, espalhe

sal grosso em toda a superfície da carne. Quando a carne começar a transpirar

significa que o sal está ficando bem aderido e entrando na carne (e não retirando

o suco, como se imagina). Este é o momento certo de levá-la à churrasqueira.

Antes, porém, você deve retirar todo o sal da mesma, esfregando a carne com as

mãos. Com esta dica você raramente irá errar no sal.

Retirando o sal para servir Para tirar o sal da carne, segure o espeto firmemente e bata a

carne com as costas de uma faca. Faça isto longe do fogo, pois o sal pode

estourar em seus olhos se a carne ainda estiver dentro da churrasqueira.

Assando Carne O ponto da carne é uma escolha pessoal, sendo que para alguns

cortes existem pontos mais adequados (a costela por exemplo, deve sempre ser

servida bem passada). Os pontos de carne para churrasco são: mal-passado, ao

ponto e bem passado. A maioria das pessoas prefere carne ao ponto. Porém, a

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melhor dica é a de descobrir e respeitar o melhor ponto para cada carne conforme

suas características. Procure saber o que os seus convidados preferem, para

garantir seu sucesso como churrasqueiro.

A temperatura da carne ao ser levada para a churrasqueira é

também muito importante. Se ela foi congelada, deve ser descongelada e estar em

temperatura ambiente antes de ir para o fogo, para garantir que ela fique no ponto

ideal. Evite levar a carne da geladeira diretamente ao fogo.

Mude os espetos ou os pedaços de carne sobre a grelha de lugar

constantemente, para que os pingos de gordura não caiam sempre no mesmo

local do braseiro. Quando os pingos de gordura caem no braseiro, formam

labaredas que não devem tocar a carne. Portanto, ajuste a altura dos espetos ou da

grelha para que as labaredas não as atinjam. Para virar a carne, temperar ou

pincelar use sempre utensílios de cabo longo, como pinças. Lembre-se que não se

deve 'apertar' nem furar a carne quando estiver assando, para que ela não perca o

suco e enrijeça.

Se por acaso alguma parte da carne ficar carbonizada pelo

contato direto com a chama da churrasqueira, recomenda-se descartar este

pedaço. Lembre-se que o que assa a carne é o calor, e não a chama diretamente

sobre a carne. E, finalmente, evite assar demais os ingredientes, para não

endurecê-los.

Asse a costela à aproximadamente 60cm da brasa com a parte

dos ossos virada para o braseiro (para baixo).

Assando Carne com gordura Sempre que possível, as carnes devem ser assadas com a própria

gordura. Isto torna-a impermeável e protege-a contra o calor intenso na

churrasqueira, evitando que o calor carbonize as proteínas da carne. Se a gordura

for retirada antes do preparo, a carne terminará ressecando. A maioria das carnes

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para churrasco vem com a sua gordura própria, como no caso da picanha, cupim

e costela.

Comece assar a picanha com a gordura voltada para cima,

deixando que a parte de baixo e forme uma crosta crocante. Vire o lado com

gordura para baixo somente no final, para que ela acabe de derreter.

Xixo ou Espetinho Misto De origem árabe, onde recebe o nome de sish kebab, tem a

vantagem de poder unir várias cores e sabores em um só espeto. Uma boa

combinação para churrasco é carne bovina (alcatra, filé mignon ou contrafilé),

lombinho de porco, lingüiça calabresa ou salsichão, frango (peito, sobrecoxa ou

coxa), cebola, pimentões coloridos e tomate. Pode ser temperado apenas com sal

grosso e um fio de azeite de oliva. É claro que também pode-se usar somente um

tipo de carne, como o filé mignon, caprichando nos outros ingredientes.

Acendendo a Churrasqueira Lembre-se que lidar com fogo exige certos cuidados de

segurança, para evitar acidentes ou ferimentos. Uma pequena fagulha que caia

num frasco de álcool pode causar uma explosão. Um simples pedaço de plástico

que caia dentro de uma churrasqueira provocará a liberação de gases tóxicos que

poderão causar mal estar e dor nos olhos de quem estiver por perto. Antes de

acender o fogo, verifique se não há crianças por perto, nem qualquer produto

inflamável.

Para acender a churrasqueira, NUNCA use produtos tóxicos

como gasolina, querosene, óleo diesel ou outros produtos inflamáveis

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diretamente no carvão, pois você poderá causar uma explosão e se queimar

gravemente. Existem diversas formas seguras de acender o fogo com segurança.

Compre apenas carvão de boa qualidade, preferindo o que tem

pedaços grandes pois estes permitem a circulação de ar. Se o carvão tiver muitos

pedaços finos, deixe queimar um pouco, mexendo no fogo para que estes farelos

queimem primeiro (mas sempre antes de colocar a carne). O carvão precisa estar

bem seco e deve ser colocado no centro da churrasqueira. Alguns churrasqueiros

preferem colocar o carvão em apenas uma lateral da base da churrasqueira, para

que sobre um espaço sem brasas que pode ser utilizado no caso de ser preciso

deslocar a carne para que não queime.

Uma das formas de se acender o braseiro é forrar a churrasqueira

com uma camada fina de carvão e preparar vários rolinhos de papel de jornal,

dispondo aproximadamente oito rolinhos em uma direção e oito perpendicular

aos mesmos, formando uma espécie de grade. Tape com mais carvão e despeje

três tampinhas da álcool por cima. Nunca leve o frasco de álcool para perto da

churrasqueira. Jogue um fósforo aceso sobre o local, e afaste-se imediatamente.

Faça vento com um jornal dobrado ou com um fole, para atiçar as brasas.

Um outro sistema é preparar um canudo de jornal, que deve ser

feito da seguinte forma: ponha várias folhas de jornal, papelão ou papel sobre a

mesa, e com o auxílio de uma garrafa enrole o papel formando um canudo (sem

fechar as extremidades). Retire a garrafa e coloque este canudo de papel no meio

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da churrasqueira, envolvendo o canudo com carvão por fora e um pouco por

dentro. Em seguida, ponha fogo no canudo. É um método eficiente e seguro.

Existem também à venda em supermercados ou lojas

especializadas acendedores de churrasqueira, cujas instruções estarão na

embalagem.

E como saber se as brasas estão no ponto certo para começar seu

assado? É só observar quando o carvão estiver coberto por igual de uma camada

de cinza branca, sem chamas ou fumaça, com temperatura elevada, o que pode

levar de 20 minutos a meia hora. O carvão já terá queimado totalmente e liberado

toda a fumaça inicial que pode dar cheiro e gosto na carne (se utilizar-se o

braseiro muito cedo). Saber aguardar o momento em que o braseiro estiver

pronto é uma etapa bastante importante, pois lembre-se: a labareda é um dos

motivos pelo qual o churrasco fica queimado. Portanto, é importante que a

temperatura esteja bem alta quando você puser as carnes, para que o calor toste e

sele a superfície da carne, porém sem labaredas que queimam a carne.

Controlando o calor da Churrasqueira Para controlar o calor, você pode espalhar as brasas na base da

churrasqueira, diminuindo sua temperatura, ou então juntá-las ou amontoá-las

mais e aumentar o calor.

Se o carvão for se consumindo muito rapidamente, basta

acrescentar algumas pedras a mais à medida que o fogo enfraquece. Por isto, o

bom churrasqueiro mantém sempre um saco de carvão extra por perto. Para

colocar mais carvão, afaste um pouco a carne e coloque o carvão ao lado do

braseiro, arrastando-o lentamente para perto das brasas, cuidando para não

levantar fuligem.

Lembre-se que junto às paredes da churrasqueira o calor é maior

do que na parte central, portanto não deixe a carne 'esquecida' em um canto da

churrasqueira pois ela continuará a assar (e perderá o suco).

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Cuidado se quiser jogar água na churrasqueira

Conforme a gordura da carne pinga no fundo da churrasqueira,

as labaredas aparecem. Ao contrário do que muita gente pensa, jogar água nem

sempre é a melhor solução. Isso faz com que a churrasqueira perca seu calor,

comprometendo o ponto da carne. Além disto, quando se joga água uma fuligem

branca se desprende do braseiro e gruda na carne. Porém, churrasqueiros

experientes dizem que uma pequena quantidade de água (um terço de um copo

americano) produz bons resultados sem levantar fumaça. Quando for jogar água,

afaste um pouco a carne para evitar que a fumaça pegue na carne.

Uma outra dica é usar as cinzas do churrasco anterior para cessar

o fogo. Como? É simples: ao terminar o churrasco, guarde as cinzas. No novo

churrasco, jogue-as sobre as labaredas. Dessa forma, o fogo é extinto sem

prejudicar o calor.

Não permita que seus convidados joguem guardanapos ou

qualquer outro objeto para queimar na churrasqueira. Estes podem liberar fumaça

que alterará o sabor da carne.

E para servir? Não esqueça de bater a carne com as costas de uma faca para

retirar alguma pedra de sal grosso que tenha sobrado. E depois de pronta, é

melhor retirar a carne do espeto e colocá-la sobre uma tábua de madeira ou

polietileno (que é mais higiênica pois a ausência de poros no plástico impede a

entrada de contaminantes) para poder cortá-la corretamente. Cortar corretamente

significa dizer cortar a carne no sentido contrário das fibras, coisa que pouca

gente presta atenção mas dá uma grande diferença na maciez da carne.Se a carne

ainda está no espeto, a tendência é de cortá-la paralelamente ao mesmo, o que

muitas vezes não é a forma ideal. Limpe sempre a ponta do espeto com um pano

seco, para retirar a fuligem e o carvão.

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Quanto à tábua, procure não usar uma tábua que tenha sido

utilizada para cortar alimentos crus ou mesmo vegetais ou frutas, pois esta é uma

boa prática que garante sua segurança alimentar.

Após a picanha estar assada, muitas pessoas gostam de fatiá-la

para servir. Se você é uma delas, comece sempre da ponta fina (início) para o

lado grosso (fim). Lembre-se que a picanha tem um formato triangular.

E depois do churrasco? Após o final do churrasco, deixe o fogo apagar por si na

churrasqueira. Você pode ajudar espalhando bem as brasas.

Se o churrasco foi feito em uma área aberta, especialmente se foi

feito no campo, não vá embora sem ter a certeza de ter apagado completamente o

fogo. O melhor é jogar bastante água ou então cobrir bem com areia, até que as

brasas fiquem enterradas. Assim você evita o risco de provocar um incêndio.

Limpe a grelha, os espetos, as tábuas, facas e todo material

utilizado no churrasco imediatamente. Além de ser mais fácil, você evita que o

sal corroa e danifique seus acessórios de churrasco. Limpe os espetos e grelhas

com um escovão de aço, esfregando vigorosamente para remover todos os

resíduos, depois use uma esponja de aço com bastante sabão, seguida de uma

esponja normal com sabão e água.

Esperamos que estas dicas lhe sejam proveitosas e desejamos um

ótimo churrasco! Lembre-se que a carne bovina é muito saborosa e rende

excelentes refeições e confraternizações.

Nossa maneira tão brasileira de preparar churrasco está

conquistando os americanos, alemães, japoneses e até tailandeses. O sal grosso

como tempero único para churrasco pode deixá-los desconfiados no começo, mas

depois que eles experimentam nosso churrasco ficam encantados

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