Método de Hulb - Apostilas - Engenharia de Produção, Notas de estudo de Engenharia de Produção. Universidade Federal de Alagoas (UFAL)
Salome_di_Bahia
Salome_di_Bahia4 de Março de 2013

Método de Hulb - Apostilas - Engenharia de Produção, Notas de estudo de Engenharia de Produção. Universidade Federal de Alagoas (UFAL)

PDF (264.8 KB)
9 páginas
546Número de visitas
Descrição
Apostilas de engenharia de produção sobre o estudo da presença de insaturações nas amostras dos óleos vegetais em estudo, soja, coco e dendê, legislação.
20pontos
Pontos de download necessários para baixar
este documento
baixar o documento
Pré-visualização3 páginas / 9
Esta é apenas uma pré-visualização
Consulte e baixe o documento completo
Esta é apenas uma pré-visualização
Consulte e baixe o documento completo
Pré-visualização finalizada
Consulte e baixe o documento completo
Esta é apenas uma pré-visualização
Consulte e baixe o documento completo
Esta é apenas uma pré-visualização
Consulte e baixe o documento completo
Pré-visualização finalizada
Consulte e baixe o documento completo

CURSO – ENGENHARIA DE ALIMENTOS

ÍNDICE DE IODO (MÉTODO DE HULB)

Relatório apresentado como forma de avaliação da disciplina Química de Alimentos II.

docsity.com

JUNHO - 2012

INTRODUÇÃO

Os óleos são formados de ácidos graxos insaturados, ou seja, apresentam uma ou mais ligações duplas na cadeia, podendo essas ligações ser CIS, hidrogênios dispostos do mesmo lado, ou TRANS, hidrogênios se dispõe em lados opostos. Para Fangrui (1999), os ácidos graxos são os principais constituintes dos triglicerídeos. As gorduras juntamente com os hidratos de carbono e as proteínas são os principais alimentos sendo a maior fonte de energia proveniente das gorduras, de modo que estas são consideradas a base dos nossos recursos energéticos, os quais podem ser encontrados nos óleos vegetais como os óleos de coco e de palma (dendê), além de serem muito abundantes nos produtos animais terrestres (carnes, ovos, leites e derivados).

O óleo de palma, também conhecido como Azeite-de-Dendê, contém uma relação de aproximadamente 1:1, entre ácidos graxos saturados e insaturados, sendo encontrados os ácidos palmítico e esteárico, como ácidos graxos saturados com percentagem de 43 e 4,5%, e no que concerne aos ácidos insaturados, são compostos por ácido oleico (C18:1) e ácido linoleico (C18:2) com percentagens de 41 e 10%, respectivamente. Sendo o óleo de dendê muito sensível à oxidação. Da palma extrai-se 2 óleos: óleo de palmiste que é extraído da amêndoa do fruto o qual é similar ao óleo de coco, e o óleo de palma que é extraído da polpa (NETO, 1999).

O óleo de soja é uma excelente fonte de lipídios, triglicerois, além de ácidos graxos essenciais, linoléico e linolênico, além de oléico (24%), possuem em sua estrutura, aproximadamente, cerca

docsity.com

de 40 a 60% de ácidos graxos tri-insaturados, 30 a 35% de di-insaturados e 5% de mono- insaturados. Sua composição é centrada em cinco ácidos graxos principais: palmítico (C16H32O2 - 10%), esteárico (C18H36O2 - 4,5%), oléico (C18H34O2 - 24%), linoléico (C18H32O2 - 50%), linolênico (C18H32O2 - 7%) e ainda tocoferol (Vitamina E). Estes ácidos graxos, cuja proporção relativa é mantida constante após a reação de transesterificação, compõem mais de 95% do teor de ácidos graxos do óleo e tal característica é relativamente constante para a grande maioria dos óleos comerciais disponíveis no mercado (LIMA & GONÇALVES, 1997).

O óleo de coco um óleo vegetal que contém cerca de 90% de ácidos saturados, sendo este extraído a partir da polpa do coco fresco maduro por processos físicos, passando pelas etapas de trituração, prensagem e tripla filtração, sendo que este não é submetido ao processo de refinamento e desodorização. Por ser considerado um óleo, apresenta-se líquido, uma vez que possua ácidos graxos com cadeias variando de 12 a 14 carbonos, embora seja quase completamente saturado, apresentando-se solido em temperaturas abaixo de 25°C (CAREW & HILL, 1964).

Para obter-se a medida de insaturações dos óleos, pode ser utilizada a técnica de determinação de índice de iodo (II). Basicamente, esta determinação consiste da adição em excesso de iodo à amostra de peso conhecido, com o que se determina a quantidade de iodo livre em solução, fazendo a titulação com tiossulfato, em presença de amido, como indicador (ARAÚJO, 2006).

O índice de iodo está relacionado às reações de halogenação que parte de um princípio de que cada dupla ligação presente em ácidos graxos insaturados pode facilmente reagir com dois átomos de halogênio (cloro, bromo ou iodo), produzindo derivados trans-saturados. Quando é utilizado o iodo como reagente halogenado, o numero de gramas de iodo absorvido por 100 gramas de lipídios é chamado de número, índice ou valor de iodo, sendo este valor utilizado como estimativa do grau de insaturação dos óleos e gorduras. A importância de determinação deste índice é que a partir deste podemos determinar o teor de ácidos graxos insaturados, medir sua susceptibilidade à rancidez oxidativa, além de controlar o processo de hidrogenação e verificar adulterações em óleos e gorduras (MORETTO & FETT, 1998).

Quanto maior o índice de iodo, maior o número de insaturações presentes no óleo, ocasionando uma maior probabilidade da amostra ser considerada um óleo do que uma

docsity.com

gordura, uma vez que os óleos possuem um maior grau de insaturação do que as gorduras, a qual justifica elas serem sólidas à temperatura ambiente, 25ºC, (MAIA, 2006).

A reação de halogenação pode ser observada, conforme figura 1, a qual pode perceber de que modo que o iodo se liga às duplas ligações, podendo esta reação ser visualizada, com o auxilio do amido, sendo que este atua como um indicador de presença de iodo livre em solução, uma vez que o iodo ligado ao ácido graxo é incapaz de reagir com o amido. Este teste deve ser realizado com muito cuidado, pois uma adição de uma quantidade de iodo que ultrapasse a capacidade de fixação do ácido graxo levará a produção de iodo livre em solução, causando assim um falso resultado (REDA & CARNEIRO, 2006).

[pic]

Figura 1: Reação de Halogenação com Iodo

OBJETIVO

O presente trabalho tem como objetivo determinar a presença de insaturações nas amostras dos óleos vegetais em estudo, soja, coco e dendê e estimar uma faixa de iodo esperada, em seguida verificar se estes índices estão ou não dentro da legislação.

MATERIAIS E MÉTODOS

Neste experimento, foi utilizada a metodologia de Hubl, o qual foi pesado cerca de 0,25 gramas dos óleos vegetais em análise em um erlenmeyer, sendo anotado o peso aferido na balança analítica, logo em seguida foi adicionado 10 mL de clorofórmio e 20 mL de solução de iodo, logo em seguida tampou-se o erlenmeyer com papel filme e deixou-o em repouso por 30 minutos, abrigado da luz, sendo esta solução agitada ocasionalmente. Após o período de espera, acrescentou-se 10 mL de solução de iodeto de potássio (KI), recém-preparada, e 100 ml de água destilada, titulando o excesso de iodo (iodo livre).

docsity.com

O iodo livre foi titulado com uma solução de tiossulfato de sódio (Na2S2O3) a 0,1N, também recém-preparada, até obter uma solução de coloração amarelo-clara, o qual se parou a titulação e acrescentou 1 mL de solução indicadora de amido 0,5%, continuando a titulação até o desaparecimento da cor azul, sendo anotado o volume gasto na titulação (v1), para serem feitos os cálculos de índice de iodo.

Em paralelo ao experimento, efetuou-se a prova em branco, sem adição de nenhum óleo vegetal, sendo observadas as mesmas condições, entretanto o período de repouso deste foi de 2 horas, sendo agitada ocasionalmente, logo após este período, procedeu-se a titulação da mesma maneira, sendo anotado por fim o volume da solução de Na2S2O3 0,1N gasta na titulação (v2), cálculos para o índice de iodo foram feitos a partir da seguinte formula:

II = (v2-v1) x N x 12,692

| P |

Onde: P representa o peso da amostra (g), v1 o volume gasto na titulação com o óleo (ml), v2 o volume gasto na titulação de “branco” (ml), N a normalidade do titulante.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Para a determinação do índice de iodo, foram-se obtidos os seguintes resultados conforme tabela 1, apresentada abaixo:

docsity.com

Tabela 1: Peso dos óleos e volume de Na2S2O3 gastos nas titulações e Índice de Iodo.

|Amostra |Peso da Amostra (g) |Volume gasto de Na2S2O3 (ml) |Índice de Iodo |

|Soja |0,2550 |11,5 |24,87 |

|Coco |0,2557 |35 |-91,83 |

|Dendê |0,2514 |25,4 |-44,93 |

|Branco |_ |16,5 |_ |

Conforme tabela a cima, pode-se observar que o óleo de soja foi o único a apresentar índices de iodo, razoáveis, uma vez que foi obtido um índice positivo, segundo Maia (2006), pode-se concluir que este possui um grande número de insaturações, podendo ser considerado um óleo.

Segundo à ANVISA (1999), o óleo de soja refinado deve possuir um índice de iodo variando de 120 – 143, comprando com o valor obtido no experimento (24,87), pode-se afirmar que este óleo se encontra fora do padrão proposto pela legislação, um dos principais motivos pode ser que o óleo em análise se encontra fora do prazo de validade, consequentemente deve estar sofrendo o processo de oxidação, tendo uma redução no teor de ácidos graxos insaturados.

O teor do índice de iodo estipulado pela ANVISA (1999), para o óleo de coco e dendê variam de: 6 – 11e 50 – 60, respectivamente, muito diferente dos valores obtidos no experimento o qual foi encontrado -91,83 para o óleo de coco e -44,93 para o óleo de dendê, isso pode ser explicado pela menor quantidade de ácidos graxos insaturados que estão presentes em sua composição, já que estes podem ser encontrados sólidos a uma temperatura inferior a 25ºC.

Segundo Lima (1995), a perda da estabilidade oxidativa de um óleo se deve às reações de oxidação dos lipídios, na presença de oxigênio, o qual reage com os ácidos graxos insaturados

docsity.com

favorecendo a oxidação, sendo os ácidos graxos insaturados são mais sensíveis à oxidação do que os saturados. Sendo o índice de iodo responsável pela determinação do teor de ácidos graxos insaturados, a partir da titulação dos óleos, sendo usado o amido como indicador de iodo livre no óleo.

Para o índice de iodo, deve-se utilizar o óleo refinado porque os óleos brutos contêm muitas partículas sólidas e impurezas, as quais podem interferir nos resultados e gerar um falso teste, por isso, para uma maior margem de segurança dos resultados é utilizado um óleo refinado, livre de impurezas (MONFERRER e VILLALTA, 1993). Pôde-se considerar o resultado para o óleo de coco como falso teste, uma vez que este óleo é um óleo artesanal, ou seja, não passa pelo processo de refinação, logo apresenta impurezas que podem alterar os resultados da prática.

CONCLUSÃO

Ao longo dos ensaios realizados com óleos de soja, coco e dendê pode-se observar que os óleos de coco e dendê se apresentam mais estáveis, por apresentarem índice muito inferior de iodo, não ultrapassando limites exigidos pela legislação vigente da Agência de Vigilância Sanitária (ANVISA). Estes apresentaram valores negativos mostrando que não apresentam índices de iodo significantes, diferentemente do óleo de soja que teve maior índice de iodo, mas ainda sim, abaixo dos limites exigidos pela legislação, uma vez que estes já se encontravam oxidados e consequentemente com perdas de insaturações.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA. Resolução nº 482, de 23 de setembro de 1999. Disponível em: . Acesso em 16 de junho de 2012.

ARAÚJO, JULIO M.A.; Química de Alimentos: teoria e pratica. 3ª ed. UFV.Viçosa, 2006.

docsity.com

ARAÚJO, J. M. A. Química de alimentos: teoria e prática. Viçosa, Minas Gerais: Ed. UFV, 4ª ed., 2008.

CAREW, L.B.; HILL, F.W. - Effect of corn oil on metabolic efficiency of utilization by chicks. Journal Nutrition, 83: 293 - 299.1964.

CORRADINI, Elisângela et al. Composição química, propriedades mecânicas e térmicas da fibra de frutos de cultivares de coco verde. Rev. Bras. Frutic. [online]. 2009, vol.31, n.3, pp. 837-846. ISSN 0100-2945.

Fangrui, M., & Hanna, M. (1999). Biodiesel production : a review. Bioresource technology , pp. vol. 70, no1, pp. 1-15 .

LIMA, J. R.; GONÇALVES, L.A.G. Avaliação analítica de óleos utilizados em processo de fritura. Boletim da Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas,v.29,n.2,p.186- 192,1995.

LIMA, J. R.; GONÇALVES, L.A.C. In: Anais do Simpósio sobre Qualidade Tecnológica e Nutricional de Óleos e Processos de Frituras; Sociedade Brasileira de Óleos e Gorduras; São Paulo, SP, 1997; p. 144.

MONFERRER, A.; VILLALTA, J. La fritura desde un punto de vista práctico (I). Alimentación, Equipos y Tecnologia, [S.l.], v. 21, n. 3, p. 85-90, 1993.

MAIA, E.L.Material Didático Teórico – Tecnologia do Pescado I, Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2006.

docsity.com

MORETTO, E; FETT, R. Tecnologia de óleos Vegetais e Gorduras Vegetais na Indústria de Alimentos. São Paulo: Varela, (1998)

Neto, P. R., & Al. (15 de Setembro de 1999). Produção de biocombustivel aternativo ao óleo diesel através da transesterificação. Quimica Nova , pp. pp 531-537.-

REDA, S. Y.; CARNEIRO, P. I. B. Parâmetros físico-químicos do óleo de milho in natura e sob aquecimento calculado pelo programa PROTEUS RMN H1. Publicatio UEPG: Ciências Exatas e da Terra, Agrárias e Engenharias, v. 12, n. 2, p. 31-36, 2006.

docsity.com

comentários (0)
Até o momento nenhum comentário
Seja o primeiro a comentar!
Esta é apenas uma pré-visualização
Consulte e baixe o documento completo
Docsity is not optimized for the browser you're using. In order to have a better experience we suggest you to use Internet Explorer 9+, Chrome, Firefox or Safari! Download Google Chrome