Monografia presunto
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lieginha27 de Junho de 2015

Monografia presunto

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presunto curado
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ADRIELLE ALVES MOSCARDI

DANIELLE CARVALHO DE LIMA

LIÉGE DOS SANTOS

PROCESSAMENTO E PARÂMETROS DE QUALIDADE

DO PRESUNTO CRU

CURITIBA

2013

ADRIELLE ALVES MOSCARDI

DANIELLE CARVALHO DE LIMA

LIÉGE DOS SANTOS

PROCESSAMENTO E PARÂMETROS DE QUALIDADE

DO PRESUNTO CRU

Monografia apresentada ao Curso de Pós- graduação latu sensu de Controle de Qual idade em Medicamentos, Cosméticos e Alimentos da Universidade Positivo como requisito parcial à obtenção de título de especialista. Orientador: Prof. Carlos Eduardo Rocha Garcia.

CURITIBA

2013

ADRIELLE ALVES MOSCARDI

DANIELLE CARVALHO DE LIMA

LIÉGE DOS SANTOS

PROCESSAMENTO E PARÂMETROS DE QUALIDADE

DE PRESUNTO CRU

Monografia apresenta ao Curso de Pós- graduação latu sensu de Controle de Qual idade em Medicamentos, Cosméticos e Alimentos da Universidade Positivo como

requisito parcial à obtenção de título de especialista. Orientador: Prof. Carlos Eduardo Rocha Garcia.

COMISSÃO EXAMINADORA

____________________________________________

Prof. Dr. Carlos Eduardo Rocha Garcia

____________________________________________

Prof. Dr. Thalyta Marina Benetti

____________________________________________

Prof. Dr. Fabio Seigi Murakami

Curitiba, 30 de Novembro de 2013.

RESUMO

O presunto curado, resultante de um processo de cura e maturação, é obtido em ambientes com temperatura e umidade controlados, por um período de 9 a

24 meses, desenvolvendo características de sabor, odor e textura diferentes.

Devido a estes cuidados específicos, são produzidos em menor escala, porém,

acompanhados de alto valor agregado. Nos últimos anos, houve um aumento

no consumo desse produto cárneo no Brasil, e percebendo essa tendência a

indústria tem investido no desenvolvimento de tecnologias de modo a torná-lo mais acessível ao consumidor, somando esforços ao varejo que vêm

ampliando a divulgação deste alimento ainda desconhecido por parte da população. Este trabalho teve por objetivo reunir e organizar dados disponíveis

na literatura sobre o processamento de presunto cru, evidenciando as etapas de produção e os parâmetros de qualidade (físico-químico, sensorial e microbiológico) destes produtos. Adicionalmente realizou-se um descritivo a respeito do cenário nacional e espanhol da produção de carne e derivados, dando enfoque na elaboração de subprodutos da carne suína.

Palavras-chave: Cura, maturação, presunto, qualidade.

ABSTRACT

The cured ham, resulting in a process of healing and maturation, is obtained in

environments with controlled temperature and humidity, for a period of 9 to 24

months, developing characteristics of flavor, odor and texture combinations.

Due to these specific care, are produced on a smaller scale, however,

accompanied with high added value. In recent years, there has been an increase in consumption of meat product in Brazil, and noticing this trend the

industry has invested in developing technologies to make it more accessible to

the consumer, adding that efforts to retail have expanded the disclosure of this food still unknown by the population. This study aimed to gather and organize

data available in the literature on the processing of raw ham, showing the stages of production and quality parameters (physico-chemical, sensory and microbiological) of these products. Additionally we performed a descriptive

about the national scene and Spanish production of meat and meat products,

focusing on the development of by-products of pork.

Keywords: Healing, maturation, cured ham, quality

SUMÁRIO

INTRODUÇÃO

A salga tem sido utilizada como alternativa para preservar a carne

sem refrigeração desde 1000 a.C. A eficácia desse processo e das muitas

variantes que foram desenvolvidas (incluindo o uso do açúcar), tiveram origem, basicamente, na prevenção do crescimento microbiano causado pelo aumento

da pressão osmótica em tais produtos. Mesmo após o advento da refrigeração,

as carnes curadas se tornaram valorizadas por sua qualidade organoléptica em

si, e houve assim, a tendência em diminuir a concentração dos ingredientes de

cura (LAWRIE, 2005).

Embora a princípio o processo de cura fosse utilizado como uma

forma de preservação da carne atualmente tem sido utilizada para prover

características organolépticas desejáveis. Os ingredientes clássicos usados na cura são NaCl, nitrito ou nitrato e açúcar (sacarose ou glicose), sendo NaCl o

ingrediente utilizado em maior concentração. Além destes, alguns derivados

cárneos são formulados com aditivos complementares tais como fosfatos,

ascorbato ou eritorbato de sódio, sorbato de potássio, glutamato monossódico, proteínas vegetais hidrolisadas, lactases e temperos (JAY, 2005).

O presunto cru é um derivado cárneo industrializado obtido do pernil

suíno, adicionado ou não de condimentos, curado ou não, defumado ou não e

dessecado (BRASIL, 2000).

O presunto cru é um produto cárneo valorizado, sobretudo em

países europeus, apreciado pelo aroma característico desenvolvido, principalmente durante o período de maturação, quando reações químicas e enzimáticas geram compostos fixos e voláteis, determinantes da qualidade

sensorial do produto final. Os métodos tradicionais de produção de presuntos

crus podem durar de 9-24 meses, dependendo do tipo de produto, da técnica

empregada e da dimensão dos pernis suínos. Para acelerar o processo de

maturação podem ser utilizados pernis desossados, métodos alternativos de

salga, inoculação de culturas iniciadoras, tombamento, além de câmaras de

secagem/maturação com controle de temperatura e umidade. A redução do

7

tempo de produção irá variar de acordo com o método escolhido dentre os

citados anteriormente (COSTA et al., 2007).

Os fatores determinantes da qualidade final que caracterizam o

presunto cru abrangem desde a alimentação do suíno até as modificações físico-químicas, sensorial e microbiológicas sofridas pela carne do suíno, após

abate, durante o período de maturação e secagem. Etapa esta importante no

desenvolvimento de algumas características como textura, cor e sabor. A redução de água livre, umidade e pH provocam alterações físicas e químicas,

favorecendo a multiplicação de micro-organismos interferindo diretamente na

qualidade e estabilidade desse produto (TERRA et al., 2007).

As metodologias de processamento dos presuntos crus diferem em

vários aspectos desde a matéria-prima, como raça do suíno, sistema de

alimentação e idade de abate dos animais, teor de gordura, peso e grupos musculares dos pernis, até as técnicas de processamento propriamente ditas, como tipo de cura e condições/duração das etapas de repouso, secagem e

maturação (ARNAU, 1998 apud BERGAMIN FILHO, 2010).

Existem muitos tipos de presuntos crus com perfis sensoriais

particulares, em decorrência de diferentes matérias-primas e técnicas de processamento, que são apreciados por seus sabores e texturas característicos. São quatro os principais produtos comercializados no país: o

Serrano espanhol, o Italiano e dois produzidos no Brasil, o tipo serrano e tipo

Parma (COSTA et al., 2007).

A indústria da carne suína tem aumentado consideravelmente a

produção de derivados com alto valor agregado para atender a demanda de um nicho de mercado que consome produtos de qualidade superior, e o

presunto maturado representa significativa parcela dentro desse segmento

(WELLS, 2007 apud VENTURA, 2010).

A Espanha é o maior produtor de presunto curado no mundo e sua

produção em 2003 excedeu 41 milhões de peças. A Espanha é também o

maior mercado do produto, alcançando um consumo per capita superior a cinco quilos anuais (ICEX-MADRID, 2004).

8

1 CARACTERIZAÇÃO DA PRODUÇÃO DE CARNE E SEUS DERIVADOS

No Brasil no primeiro trimestre de 2013 foram abatidos cerca de nove

milhões de suínos, representando queda de 1,9% em relação ao trimestre

imediatamente anterior e aumento de 1,7% na comparação com o mesmo período de 2012 (IBGE, 2013).

A Região Sul respondeu por 66% do abate nacional de suínos no 1º

trimestre de 2013, seguida pelas Regiões Sudeste, Centro-Oeste, Nordeste e

Norte. No comparativo entre os primeiros trimestres de 2013-2012 o destaque

foi a Região Sudeste, a única a apresentar aumento (1,1%), graças ao

incremento de 11,2% no abate de Minas Gerais. O Rio Grande do Sul também aumentou o abate de suínos em 8,8%; enquanto Santa Catarina, que lidera o ranking nacional, registrou queda de 6,4% no número de suínos abatidos,

determinando variação negativa de 0,6% no abate para a Região Sul (Gráfico 1) (IBGE, 2013).

GRÁFICO 1 – Ranking e variação anual do abate dos suínos – Unidades de Federação –

Primeiros trimestres de 2012 e 2013

FONTE: IBGE (Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística)

9

Os fatores externos que vêm influenciando o crescimento no

consumo da carne suína nos últimos anos são: aumento da concorrência da união européia e estruturação dos Estados Unidos; aumento na produção e

exportação nos Estados Unidos e no Brasil; estabilidade na produção e exportação do Canadá; aumento dos volumes exportados pela Austrália e o

consumo crescente na Ásia. Internamente os fatores são: ocupação residual da capacidade instalada de produção; crescimento moderado ancorado no

aumento da produtividade e do peso de abate; consumo interno crescendo ao redor de 3% ao ano e exportações com potencial crescimento (ABIPECS,

2010). Este crescente aumento de produção e consumo estão descritos na Tabela 1, onde são descritos os dados de oferta e demanda de carne suína no

Brasil entre os anos de 2006 a 2012.

TABELA 1 – Oferta e Demanda de Carne Suína no Brasil

ANO PRODUÇÃO (Mil t)

VARIAÇÃO %

CONSUMO (Mil t)

VARIAÇÃO %

EXPORT. (Mil t)

VARIAÇÃO %

2006 2.943 2.415 528 2007 2.998 2 2.392 -1 606 14,8 2008 3.026 0,9 2.496 4,3 530 -12,5 2009 3.190 5,4 2.583 3,5 607 14,5 2010 3.263 2,3 2.653 2,7 585 -3,6 2011 3.331 2,1 2.733 3,0 610 4,3 2012 3.498 5,0 2.828 3,5 702 15

Fonte: ABIPECS (Associação Brasileira da Indústria Produtora e Exportadora de Carne Suína)

A carne constitui uma parte importante da dieta e constitui uma fonte

de proteína de elevada qualidade para atender as necessidades dos

consumidores. Além das características nutricionais, são os peptídeos e aminoácidos livres gerados durante o processamento que são responsáveis

pelas características únicas de aroma e sabor dos produtos cárneos curados (TOLDRÁ, 2002; SENTANDREU et al., 2003).

Na Espanha, a indústria cárnea é um dos setores com maior

participação no padrão alimentar, sendo o quarto setor industrial atingindo em

10

2008 um volume de negócios de 20 bilhões de euros, o que equivale a 21% de

todo o setor alimentício. Este valor representa cerca de 2% do produto interno

bruto (PIB) total espanhol e 14% do PIB do ramo industrial (MARM, 2008).

A busca pela excelência na qualidade tem sido a prioridade de

grandes empresas do setor alimentício com o intuito de atender a exigência dos consumidores. A produção de produtos cárneos tradicionais é uma das

principais áreas deste setor, tendo o presunto cru como um dos principais representantes e um dos mais apreciados por parte dos consumidores. Tendo em vista sua grande produção na Espanha, o presunto é um dos alimentos

mais estudados em vários campos de interesse (BADALO, 2011).

Em relação ao consumo de carnes na Espanha, em 1987 se

consumiam cerca de 67 kg de carne por pessoa, enquanto que em 2008 o consumo foi cerca de 64 kg. A este respeito, o consumo da carne de suíno é o

que apresentou maior aumento na última década, enquanto que o consumo de carne de frango foi reduzido durante este período (MARM, 2008). A Figura 1

demonstra a importância econômica do consumo dos diferentes tipos de carne.

FIGURA 1. Importância econômica dos diferentes segmentos do setor cárneo no ano de 2008.

Fonte: Ministério do Meio Ambiente, Rural e Marinho – Espanha/ 2008.

A União Européia (UE) tem produzido em média 22,8 milhões

toneladas de carne suína a cada ano, sendo o terceiro maior produtor do mundo, atrás da China e da Rússia. Os principais países produtores em 2007

foram: Alemanha (16,9% da produção), Espanha (16,3%), Polônia (11%),

França (9,4%) e Dinamarca (8,2%). Durante 2008, os preços de carne de suíno

refletiram em preços visivelmente mais elevados na produção devido ao aumento do preço dos alimentos para animais, no entanto, em Outono de 2008,

houve uma queda acentuada no preço influenciado pelo impacto da "crise

econômica e financeira" em relação à demanda. (Comisión Europea, Desarrollo

Rural y Agricultura, 2008).

11

Na Europa, o consumo de carne suína e de aves foi beneficiado pela

queda na demanda por carne bovina devido à Encefalopatia Espongiforme

Bovina (EEB) desde 1996 (MARM, 2008).

A produção e processamento de produtos curados, na indústria

cárnea espanhola, destaca-se no ambiente de negócio, sendo especialmente associada à áreas geográficas de grande tradição, em muitos casos propiciando reservas quanto a Denominação de Origem Protegida (DOP) ou

indicação geográfica protegida (IGP). O Guijuelo, trata-se de uma variedade de presunto, sendo um exemplo de DOP cuja produção alcança o maior volume

de vendas no país (Figura 2). Este produto apresenta 90% de sua produção

destinada ao mercado interno, 7% aos países da União Européia, e 3% para

outros mercados (MARM, 2008).

FIGURA 2. Valor econômico das marcas de presuntos na Espanha em 2007

Fonte: Ministério do Meio Ambiente, Rural e Marinho – Espanha/2008

Desde o ano 2000, a produção de peças curadas na Espanha vem

crescendo, superando a estagnação. Esse crescimento foi possível devido à

promoção das exportações, abertura de novos mercados, como os Estados

Unidos, em 2005, o que incentivou o setor produtor (MARM, 2008).

O consumo de produtos cárneos tais como o presunto curado ou cozido,

tem aumentado particularmente na Espanha durante os últimos anos, devido a

mudanças no comportamento dos consumidores, que priorizam fatores como a

qualidade, a saúde e a aparência. De fato, o consumo na Península Ibérica em

12

2008 alcançou 38 milhões de quilos, sendo o consumo no último trimestre do

ano, três vezes maior em relação aos meses anteriores. A cada dez quilos de

produtos cárneos consumidos na Espanha, aproximadamente metade

correspondem ao presunto curado (MARM, 2008).

2 PRESUNTO CRU

2.1. Definição

Segundo Brasil, (2000), o presunto cru é definido como o produto

cárneo industrializado obtido do pernil ou corte do pernil de suínos, adicionado

ou não de condimentos, curado ou não, defumado ou não e dessecado. Por

sua vez, o governo Espanhol define presunto cru como produto elaborado com

a extremidade posterior, cortada no nível da sínfise ísquio-pubiana, com perna

e osso, que inclui a parte musculoesquelética na íntegra, a partir de suínos

adultos submetidos ao correspondente processo de salga e cura/maturação (MAPA, 2013).

2.2. Processamento

Cura e maturação é o tratamento dos produtos embutidos crus

marinados e carnes salgadas em condições ambientais adequadas para resultar em um processo de uma lenta e gradual redução da umidade. A

evolução de processos naturais de fermentação ou enzimáticos necessários

para proporcionar ao produto qualidades organolépticas características e que garantam sua estabilidade durante o processo de comercialização (MAPA,

2013).

O preparo do presunto cru é uma técnica de conservação antiga

realizada através da salga e secagem. Atualmente, se busca a obtenção de um

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produto com alto valor agregado, seguro, sem defeitos e apreciado por suas

típicas características sensoriais. O produto obtido no final do processo é

condicionado pela matéria-prima utilizada e do processo tecnológico aplicado. Existem diferentes tecnologias para a fabricação de presunto cru, basicamente todas elas são destinadas a estabilizar o produto para que possa manter-se em

temperatura ambiente sem perigo para a saúde ou riscos de alteração e

facilitar o desenvolvimento de suas características sensoriais (ARNAU, 1998).

Apesar de cada tipo de presunto possuir características próprias e

bem definidas, o fluxo de processamento, ilustrado na figura 3, possui etapas

que são comuns para qualquer variedade de presunto. Como exemplo, será

descrito o fluxo de processamento do presunto de Alentejo: 1) Recepção:

Seleção de peças sem hematomas ou fraturas, e posterior corte que lhe confere a apresentação comercial. 2) Pré-salga: compressão ou massagem da veias e artérias com a finalidade de eliminar os líquidos e exsudados

sanguíneos internos. 3) Salga: processo de penetração do sal (NaCL). Deve ser processada a temperaturas inferiores a 50C e umidade relativa entre 80 a 90%. para evitar o risco de desenvolvimento de microrganismos de putrefação.

Após a salga, é realizada a lavagem das peças, podendo deixar-se escorrer

durante 1 a 3 dias. 4) Pós-salga: nesta fase, a temperatura fica em torno de 3

a 50C para controlar o desenvolvimento microbiano. A duração desta fase é importante devido á implicações na segurança e na qualidade do produto.

5) Secagem e maturação: exposição das peças a temperaturas mais elevadas e umidade relativa mais baixa. Condições que intensificam os fenômenos

bioquímicos que originam os compostos responsáveis pelo aroma e sabor. Entre as etapas que são opcionais, há a defumação e a maturação prolongada quando a peça continua a perder umidade e desenvolve características

particulares, ambas etapas utilizadas de acordo com o tipo de presunto que se deseja obter. Finalizando o processo ocorre a desossa da peça, corte e recorte

e seu respectivo acondicionamento, estando pronta a peça para comercialização (EMBRAPA, 2007)

14

FIGURA 3. Diagrama de fluxo do processamento do presunto curado

Fonte: TOLDRÁ (2005)

O efeito da matéria-prima sobre a qualidade do produto final é muito

importante, bem como outros fatores, como a idade dos suínos no momento do

abate, pH, a quantidade de gordura e o peso do presunto. A idade dos suínos

pode afetar a atividade enzimática, a cor, a quantidade de gordura e a

resistência dos músculos para as tensões da secagem (HUFF-LONERGAN et al., 1995).

O pH da carne é outro parâmetro importante no que diz respeito a

maturação do presunto, recomendando evitar aqueles presuntos com pH > 6,2

por razões de segurança microbiológica, a fim de melhorar a salga e evitar

problemas de aparência e textura macia. A eliminação do sangue residual nas veias e artérias é recomendada para reduzir os possíveis problemas microbiológicos e de aparência do corte. Assim, a fim de facilitar a penetração dos sais de cura e de eliminar os resíduos do sangue ainda presentes nas

veias e artérias é feita uma massagem com uma mistura de cura, que

normalmente contêm sal, nitrato e nitrito, ácido ascórbico e açucares

(BOADAS, 1997).

2.3. Métodos de cura

O processo de cura pode ser desenvolvido por meio de três diferentes

métodos: 1) Cura a seco, o mais antigo; 2) Cura por imersão em salmoura; 3)

Cura por injeção, ou combinação destes métodos. Quando um destes métodos

15

é aplicado em grandes peças de carnes, como é o caso da paleta suína, corre

o risco de produzir alterações bacterianas antes da penetração eficaz dos

agentes de cura. Esse risco acorre em função do lento processo. A má distribuição da mistura de cura nos produtos cárneos resulta em uma cor indesejável, com possibilidade de deterioração nas áreas não atingidas pela

mistura de cura. A velocidade da cura depende da velocidade de difusão da mistura de cura pelos tecidos, o qual depende dos métodos de aplicação dos

mesmos, do tamanho das peças de carne, da quantidade de cobertura de gordura e da temperatura. Por essa razão pode ser feita a cura pela injeção de salmoura, a qual é muito mais rápida e uniforme (ROÇA, 2003; GOMES, 2007).

2.3.1. Cura Seca

Na cura a seco os agentes de cura são adicionados a seco por toda

a superfície da carne, pode ser realizada da seguinte forma: com sal puro, de

diversas granulações; com sal e nitrato e/ou nitrito; com sal nitrato e/ou nitrito,

açúcar e outros aditivos. Depois de completado o período da cura estes

produtos devem ser lavados para retirada do excesso do sal e em seguida secados ao ar (ROÇA, 2003; GOMES, 2007).

2.3.2. Cura por imersão em salmoura

A cura através da salmoura se da pela imersão das peças em

solução formada por agentes de cura dissolvidos em água. É um método bastante lento, pois é preciso muito tempo para a salmoura se distribuir por

todo o produto. As peças cárneas chegam a ganhar podem ganhar de 3 a 8% de peso (ROÇA, 2003; GOMES, 2007).

2.3.3. Cura por injeção

Neste caso, a penetração dos agentes de cura é muito mais rápida

e sua distribuição mais uniforme. As peças em que o sistema vascular

16

encontram-se intactos, como o pernil suíno, a injeção de salmoura pode ser realizada pela via arterial. Quando não é possível a injeção de salmoura via

arterial, esta pode ser feita via intramuscular em vários pontos. A solução de

cura injetada pode ser feita por seringa, em fabricações de pequena escala, ou

injetores de pressão (ROÇA, 2003).

2.3.4. Métodos combinados de salga

Os métodos descritos podem ser utilizados de maneira combinada,

primeiro a carne é submetida a salmoura injetada via arterial, em seguida a

injeção é feita via intramuscular e por último passa pela submersão em

salmoura ou pela cura a seco. Ou também pode ser feita a cura a seco seguida pela imersão em salmoura (ROÇA, 2013; GOMES, 2007).

2.4. Processo acelerado de cura

BERGAMIN FILHO et al 2010 Desenvolveu um método no qual o

tempo do produção do presunto cru foi reduzido de 9-24 meses para 5 meses.

Ocorreu da seguinte forma, primeiramente os pernis foram esfolados,

desossados e separados em cinco diferentes cortes: 1) Patinho (Quadriceps femoris); 2) Lagarto (Semitendinosus); 3) Coxão duro (Biceps femoris e

Gastrocnemius); 4) Coxão mole (Semimembranosus, Adductor femoris e

Gracilis); e 5) Alcatra (Gluteus medius, G. accessorius e G. profundus). Em

seguida foram feitos tratamento com cloreto de sódio em dois tempos (T1-3,5% e T2-5%), uma mistura de 400ppm de nitrato de sódio e 200 ppm de nitrito de

sódio, foi distribuída manualmente sobre os cortes e levados para uma câmara frigorífica, onde ficam em repousa em prateleiras por sete dias sob condições

de temperatura de 2,5+/-1,31°C e umidade relativa de 83,6+/-2,75%. Logo após

os sete dias foi feito a remoção do excesso de gordura externa dos cortes e a

aplicação superficial de 1% transglutaminase (Activa TG-B®, Ajinomoto) na forma de solução 25% e feito tumbling por 3 minutos a 7,5 rpm para

homogeneizar a distribuição da enzima nos cortes. Os presuntos foram

17

embalados a vácuo por 24 horas, em seguida, a embalagem foi retirada e os

presuntos voltaram para câmara frigorífica para secagem (4,5+/-0,85°C e UR

de 71,62+/-1,75%) por 21 dias. Depois disso, houve a maturação com duração

de 90 dias, a temperatura da câmara foi elevada +/- 1°C a cada 10 dias. Os

presuntos foram embaladas o vácuo por 3 dias a 17°C na câmara fria, depois

as embalagens foram retiradas e ficam por 2 dias a temperatura de 27°C, a

temperatura foi diminuída para 15°C por 24 horas, e por último os presuntos

foram embalados a vácuo e armazenados sob refrigeração. Como resultado da metodologia padronizada os presuntos crus obtidos desta forma tiveram

características físico-químicas agradáveis e estável sob aspecto microbioló- gico. Os padrões sensoriais foram parecidos com os presuntos produzidos pelo

método tradicional comprovando a eficácia do método desenvolvido.

3 TIPOS DE PRODUTOS

3.1. Influência do local de origem

Há vários tipos de presunto cru, sua diferenciação é feita atrás de

vários fatores como: genética, tipo de alimentação, as condições de

reprodução, o tipo de processamento, e a região ou país de origem. Em todo o mundo produzem muitos tipos diferentes de presunto cru, podendo ser

agrupados em quatro grandes regiões: o Mediterrâneo, norte da Europa,

América e China (TOLDRÁ & ARISTOY, 2010).

Presuntos crus da área do Mediterrâneo: caracterizados por

períodos de cura muito longos, ausência de defumação e cozimento em seu processo de elaboração. É importante destacar as quatro principais denominações de origem do presunto ibérico: Defesa de Extremadura,

Guijuelo, Los Pedroches, e Jabugo. O Decreto real nº1469/2007 estabelecido

na Península Ibérica, de 02 de novembro de 2007, que aprova o padrão de

qualidade para a carne, presunto, paleta e lombo ibérico (BOE, 2007) estabelece três designações obrigatórias: o tipo de produto, a designação racial

18

(puro Ibérico e Ibérico) e tipo alimentação (bolota, de cobertura, isca de campo e isca) (TOLDRÁ & ARISTOY, 2010).

O presunto Serrano, pelo contrário, se produz em toda Espanha

sob o controle da Fundação do presunto Serrano, existindo três tipos principais,

dependendo do tempo de cura: reserva, gran reserva, e adega. Há também uma designação de Garantia de Origem (Teruel) e Tradicional especializados

(Trévelez) para o presunto branco. Na França, se destaca o presunto de

Córsega e de Bayonne, embora a sua a produção seja muito escassa. Os presuntos de Parma são produzidos no noroeste da Itália, enquanto o San Danielle é característico do nordeste da Itália. Em ambos os casos, o tempo mínimo de cura é de 12 meses (TOLDRÁ & ARISTOY, 2010).

Presuntos do Norte da Europa: Os tempos de processamento

destes presuntos são muito mais curtos do que os do Mediterrâneo, sendo defumados e cozidos antes de seu consumo. Alguns exemplos incluem o presunto de Fenalâr e Spekeskinke dacNoruega e os alemães Westphalian e Katenschinken. (TOLDRÁ & ARISTOY, 2010)

Presunto da América: Estes presuntos sofrem uma salga, e pós

salga durante um mês, e defumado em seu processo de elaboração.

Normalmente são consumidos após cozimento (fritos, no forno, etc.). O mais conhecido, o tipo rural é produzido em Kentucky e Virgínia (TOLDRÁ & ARISTOY, 2010).

Presuntos da China: A produção de presuntos na China aumentou

consideravelmente nos últimos anos. Bons exemplos são os presuntos

Yinghua, tradicional do distrito deJinhua, uma região muito montanhosa; os presuntos Xuanwei, da província de Yunnan, caracterizada pela sua altitude; e

os presuntos Rugao, na província de Jiangsu (TOLDRÁ & ARISTOY, 2010).

3.2. Influência da Alimentação

19

Na Espanha os presuntos crus são distinguidos pela alimentação

fornecida aos suínos imediatamente anterior ao processo de abate, todos os

cortes das carcaças são vendidos frescos. Existem quatro tipos: 1) Os que se alimentam de belotas, fruto produzido pelo azinheira, carvalho e sobreiro, as três são árvores da família do carvalho (gênero Quercus), ou que vivem em

regiões montanhosas, são animais destinados ao abate imediatamente após o

uso exclusivo de belotas, ervas e outros recursos naturais do pasto sem a

possibilidade de alimentação suplementar; 2) Há também aqueles suínos criados em regiões montanhosas e que após atingirem um peso mínimo têm

sua alimentação complementada por cereais e leguminosas; 3) Outro tipo de presunto é obtido a partir de animais cuja dieta é baseada em uma alimentação

constituída essencialmente por grãos e legumes, sua alimentação é complementada por ração 60 dias antes do abate; E por fim tem-se outro

exemplo que é quando os suínos se alimentam de cereais e leguminosas (BOE, 2007).

4 PARÂMETROS DE QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICOS DO PRESUNTO CRU

4.1. Cloreto de sódio

O cloreto de sódio, em forma refinada ou em cristais, é o agente

fundamental da cura. Quanto menor for a concentração de sal, maior será a

possibilidade de alteração do produto. Em altas concentrações, devido ao

aumento da pressão osmótica do meio e diminuição da atividade de água, o sal inibe o crescimento de micro-organismos, concentrações salinas com teor de

1% a 3% já exercem uma ação antimicrobiana devido a diminuição da atividade

de água do meio. Baixas concentrações de sal, teor de 2%, já inibem o

crescimento de algumas bactérias, mas não é o suficiente para inibir o crescimento de fungos, como bolores e leveduras, que conseguem crescer a

concentrações salinas próximas da saturação. A maior parte do micro-

organismos que causam deterioração são sensíveis a presença do sal, porém

a elevada concentração de cloreto de sódio não inibem o crescimento de

20

microorganismos halófilos, principalmente os gêneros Bacillus e Micrococcus,

e em produtos cárneos, o Staphylococcus aureus é capaz de produzir toxinas

em produtos salgados cujo a atividade de água é em torno de 0,98. Para se ter

uma conservação desejável do produto, a quantidade de água não deve ultrapassar 55% (EVANGELISTA, 2001; SILVA, 2000)

4.2. Nitrito e nitrato

A principal função do nitrito quando inserido na forma de sais de

potássio ou sódio é de garantir a cor rósea avermelhada, mas também é utilizada para preservar o aroma e inibir o crescimento de micro-organismos.

(EVANGELISTA, 2001; FARIA, 2001). O nitrito possui efeito anti botulínico, que consiste na inibição do crescimento de células vegetativas e na prevenção da

germinação e do crescimento de esporos que sobrevivem ao processo de defumação e armazenamento prolongado (JAY, 2005).

O nitrito pode ser obtido através da redução do nitrato, pela ação de

bactérias redutoras, ou ser inserido diretamente no produto cárneo. O que

assegura a cor vermelha para a carne fresca é a oximioglobina, resultante da combinação da hemoglobina e oxigênio. A carne tratada somente pelo cloreto

de sódio se caracteriza pela sua cor parda e acinzentada, isso ocorre pela

transformação da hemoglobina em meta-hemoglobina. A cor rósea

avermelhada do produto cárneo é consequência da junção de nitrito, formado pelo nitrato, com a hemoglobina, que resulta em nitrosomioglobina. Como

previamente descrito, a principal função nitrito é empregar uma cor desejável aos produtos cárneos, mas ele também age como agente bacteriostático, foi constatado que em meios bacteriológicos com 4 ppm de nitrito o

Staphylococcus aureus não se desenvolve, essa ação se justifica pela

interferência do nitrito no metabolismo do microrganismo (EVANGELISTA,

2001; FARIA, 2001).

A utilização do nitrito é importante para assegurar fatores essenciais

à qualidade final do presunto curado, como por exemplo: concentrações entre

30 e 50 ppm para o desenvolvimento da cor, entre 20 e 40 ppm para

21

desenvolvimento do aroma, 80 e 150 ppm para o efeito conservante e 20 e 50 ppm para o efeito antioxidante (TERRA et al, 2006).

4.3. Açúcar e ácido ascórbico

Embora o açúcar seja um reconhecido agente conservante quando

usado isoladamente, quando se refere ao processo de cura, sua função é

mascarar o gosto amargo provocado pelo nitrito e impurezas do cloreto de sódio. Entretanto o açúcar atua como conservante indireto, diminui o pH do

meio deixando-o ácido, isso acontece pela ação das bactérias ácido-lácticas que fermentam o açúcar produzindo o ácido láctico. O ácido ascórbico pode ser utilizado para diminuir a quantidade de resíduo de nitrato nos produtos acabados (EVANGELISTA, 2001; GOMES, 2007).

4.4. Atividade de água (Aa)

Além do pH, outro parâmetro importante para qualidade do presunto

cru é a atividade de água (Aa). Na maioria dos alimentos frescos seu valor é

superior a 0,99 o qual favorece o desenvolvimento bacteriano, visto que a

maioria das bactérias necessitam de maiores valores de Aa para crescimento do que os fungos. Grandes quantidades de sal são necessárias para reduzir a

Aa abaixo de 0,80 percentuais que dificulta o crescimento microbiano, tornando a salga um importante método conservação para carnes. Durante o processo

de salga ocorrem três fenômenos semelhantes, a entrada do sal no produto, a

difusão da água presente na carne para o exterior e escurecimento da carne (TOLENTINO, 2012).

A adição do sal, em quantidades crescentes, aumentando

consideravelmente a quantidade de água extraída, o pH do meio torna-se levemente ácido; o teor de água extraído da carne pela adição de sal atinge

seu valor máximo quando a carne absorve em torno de 5,0% de NaCl; continuando-se a adição de sal, a carne diminui de volume, cessando também

22

a quantidade de água perdida; quando a carne absorve de 10 a 12% de sal, o

processo sofre uma inversão: os feixes musculares diminuem de volume e a

carne para de perder umidade; continuando-se a adição de sal, atinge-se o

ponto final da salga, ponto em que os feixes musculares não perdem mais água e devido à grande concentração salina, as proteínas tornam-se

completamente desnaturadas (SILVA, 2000).

4.5. pH

O músculo vivo apresenta praticamente um pH neutro, em torno de

7,2. Após o abate a carne continua sofrendo reações bioquímicas, o condutor

energético do músculo é transformado em glicogênio lático pela ação de várias

enzimas. Com a formação de ácidos o pH da carne diminui alcançando um pH

final entre 5,7 e 5,9. No entanto, depois de 24 horas o pH estiver acima de 6,0

a carne suína ira reter grande quantidade de água, devida a capacidade dos

músculos de armazenar água dentro das células, ocasionando uma coloração

escura e pegajosa e também um curto período de conservação, este processo

é denominado DFD (dark, firm, dry – carne escura, dura e seca). Se o pH

estiver abaixo de 5,8, em menos de 4 horas a carne se torna pálida, mole e com baixa retenção de água, isso ocorre devido a decomposição acelerada do

glicogênio após o abate, fenômeno conhecido como PSE (pale, soft, exudative – pálida, mole e exsudativa). O pH final é o de maior importância, entre os

parâmetro avaliados na carne, quando o seu valor é entre 5,4 e 5,6 garante as propriedades mais desejáveis, assegurando bons resultados para outros parâmetros de qualidade, entre eles cor, textura e capacidade de retenção de água (ROTA et al 2006; MAGANHINI, 2007; SARCINELLI, 2007).

5 PARÂMETROS DE QUALIDADE SENSORIAL DO PRESUNTO CRU

5.1. Cor

23

Os pigmentos de mioglobina dos músculos definem a cor da carne.

A quantidade de mioglobina presente nos músculos varia de acordo com a

idade, sexo, espécie, localização anatômica do músculo e atividade física exercida pelo suíno, o qual se caracteriza por apresenta cor uniforme. A nitrosilmioglobina, formada pela reação direta da mioglobina com óxido nítrico, é o pigmento encontrado no presunto cru responsável pela cor vermelho brilhante (FARIA, 2001; SARCINELLI, 2007)

5.2. Textura

A textura do presunto cru é influenciada pelo processo bioquímico

que ocorre durante a conversão do músculo em carne, da capacidade de

retenção de água da carne e do grau de secagem, perda da umidade (SARCINELLI, 2007; TABILO et al, 1999).

5.3. Aroma e sabor

O sabor do alimento esta associado a uma combinação do seu gosto, produzidos por compostos não-voláteis e pelo aroma, produzidos por

compostos voláteis. Durante o processamento do presunto cru ocorrem reações que dão ao produto aroma e sabor característico, o tempo de

maturação ajuda na concentração de compostos voláteis que influenciam no

sabor (COSTA, 2007).

6 Principais alterações bioquímicas no processo de fabricação do presunto

As principais reações bioquímicas que ocorrem durante o preparo do

presunto são do tipo enzimática, destacando principalmente a hidrólise das

proteínas musculares (proteólise), hidrólise de triglicerídeos e fosfolípideos

24

(lipólise), e, em menor extensão, a hidrólise dos hidratos de carbono (glicólise) e transformação de nucleotídeos. Também acontecem reações químicas, como

as reações de Maillard, as degradações de Strecker ou as oxidações. Estes

tipos de reações contribuem para o desenvolvimento de sabor e aroma do

produto final e ocorrem simultaneamente e com maior ou menor intensidade dependendo das características do processo (FLORES et al. 1998).

6.1. Proteólise

A proteólise afeta tanto as proteínas sarcoplasmáticas como as

miofibrilares. O músculo esquelético contém uma grande variedade de enzimas que são responsáveis pela maioria das alterações bioquímicas observadas

durante o processamento da carne e dos produtos cárneos. Algumas das principais enzimas musculares estão associadas à hidrólise das proteínas (endopeptidases) e com a geração de pequenos peptídeos e aminoácidos livres (exopeptidases) (TOLDRÁ & ARISTOY, 2010).

Após o abate, o músculo é objeto de inúmeras alterações

bioquímicas devidas, entre outras razões, porque os sistemas enzimáticos continuam ativos. Estas alterações post-mortem das proteínas musculares têm

sido estudadas particularmente durante o período de maturação de carne, a fim de melhorar a sua qualidade (HUFF-LONERGAN et al., 1995), já que durante esta fase as principais proteínas estruturais do músculo como a titina, a

nebulina, a actina e a miosina, sofrem uma importante degradação, resultando

em um aumento na maciez da carne (LAMETSCH et al., 2003). Este aumento da maciez é resultado da perda de tensão e ruptura das miofibrilas

principalmente no nível do disco Z (TAYLOR et al., 1995).

A proteólise constitui uma das mais importantes reações bioquímicas

na geração de sabor e/ou precursores de aromas durante o processamento do

presunto cru. A proteólise no presunto cru é atribuída principalmente a sistemas enzimáticos endógenos, tendo em vista a baixa contagem microbiana

encontrada no interior das pernas, a enzima microbiana baixa os níveis de

25

atividade tornando as condições difíceis para o desenvolvimento microbiano (MOLINA E TOLDRÁ, 1992). O pH, a concentração salina e o baixo teor de umidade parecem ser fatores limitantes para o crescimento bacteriano (TOLDRÁ, 2002).

A proteólise tem um grande impacto na qualidade do presunto cru

por várias razões: contribuição direta para a textura pela quebra das proteínas

miofibrilares responsáveis pela rede de músculos, geração de peptídeos e

aminoácidos livres com influência direta no sabor e na geração de precursores de aromas, tais como aminoácidos livres, que vão agir como substratos para

novas reações que contribuem para dar um sabor especial. Em geral, as modificações mais importantes proteolíticas têm sido observadas em presuntos com maior tempo de processamento e menor teor de sal (TOLDRÁ E FLORES,

1998). A maioria das pesquisas mais recentes tem sido focada nos sistemas

enzimáticos do músculo como uma maneira eficaz de entender o processo e

controlá-lo a fim de aperfeiçoar a qualidade final do produto (TOLDRÁ, 2002).

O progresso da proteólise no presunto cru pode variar em função do

tipo de produto, da quantidade de enzimas proteolíticas endógenas e das

condições do processo. Em geral, a proteólise tem as seguintes fases (Figura 4): na primeira etapa observa-se a quebra das principais proteínas miofibrilares

por calpaínas e catepsinas e a formação de fragmentos de proteínas e

polipeptídeos de tamanho intermediário resultante da hidrólise subsequente e degradação destes polipeptídeos em pequenos peptídeos por di- e tripeptidilpeptidases, e por último a geração de aminoácidos livres resultantes da ação de dipeptidases, aminopeptidases e carboxipeptidases (TOLDRÁ, 2002; TOLDRÁ & ARISTOY, 2010).

Figura 4. Esquema geral das principais etapas da proteólise durante o

processamento do presunto cru.

Fonte: TOLDRÁ (2002).

26

6.2. Lipólise

A fração lipídica do músculo é composta basicamente por

triglicerídeos e fosfolipídios. A lipólise é a hidrólise enzimática dos lipídios musculares ou do tecido adiposo e resulta na produção de ácidos graxos livres.

Estes ácidos graxos livres irão servir como substratos para uma sequência de reações oxidativas que finalmente darão origem a uma série de compostos

aromáticos de grande importância para o desenvolvimento do sabor e aroma

característicos do presunto cru (MOTILVA et al., 1993a).

A lipólise tem um grande impacto na qualidade, devido a geração de

ácidos graxos livres com influência direta no sabor; na geração de precursores

de aromas, tais como ácidos graxos poli-insaturados livres, que atuarão como

substrato para mais reações oxidativas gerando compostos voláteis com

sabores específicos; contribuição para textura de gordura por quebra de triglicerídeos do tecido adiposo; no desenvolvimento de sabores rançosos e em gordura amarelada quando há uma excesso de lipólise / oxidação (TOLDRÁ, 1998a; TOLDRÁ, 2002).

No presunto, encontram-se dois tipos de lipídeos: intramuscular, ou

seja, aqueles que estão presentes no interior do músculo e o tecido adiposo ou

camada externa de gordura visível. Ambos são descritos abaixo:

• Lipólise intramuscular – Os lipídios intramusculares consistem

essencialmente de triglicérides e fosfolipídios. Ambos os grupos de compostos são os substratos naturais das lipases (ácido lisossomal e neutro) e

fosfolipases (A1, A2, C e D) do músculo (MOTILVA et al., 1992). O resultado

final da ação de ambos os grupos de enzimas consiste na geração de

numerosos ácidos graxos livres, tanto saturados como mono e poli-insaturados

(MOTILVA et al., 1993b; BUSCAILHON et al., 1994). Estes últimos, com grande

número de fosfolipídios, podem ser considerados como precursores do aroma

27

já que são susceptíveis a oxidação química ou enzimática, gerando numerosos compostos voláteis (TOLDRÁ, 1998b).

Acompanhando a evolução das lipases musculares a mesma se mostra

estável durante a cura tendo ainda atividade aos 15 meses de processo. A

liberação de ácidos graxos é muito importante especialmente nos primeiros seis meses do processo (TOLDRÁ, 1998b).

• Lipólise no tecido adiposo – Os triglicerídeos constituem 99 % dos

lipídios do tecido adiposo. A lipase hormônio sensível (HSL) existente é a principal enzima lipolítica no tecido adiposo. Atua sobre os triglicerídeos, bem

como a lipase intramuscular gerando di e monoglicerídeos e liberando grandes

quantidades de ácidos graxos livres. Finalmente, os monoglicerídeos também são hidrolisados a ácidos graxos livres através da lipase (MOTILVA et al.,

1993c). A principal ação das enzimas ocorre nos primeiros 8 a 10 meses,

coincidindo com a máxima liberação de ácidos graxos, tais como o ácido

esteárico e ácido oléico (TOLDRÁ, F. 1998b).

6.3 Outras Modificações Bioquímicas

6.3.1. Reações de Maillard

As reações de Maillard são as reações que mais contribuem para a

formação de aroma da carne tendo como produto final as melanoidinas.

Consiste, basicamente, na reação de um composto com um grupo amina livre (proteína, peptídeo, amina e principalmente os aminoácidos) com um composto com um grupo carbonílicos. São reações muito complexas e incluem

condensação, desidratação, reordenação e degradação, dando origem a furanos, furfural e derivados, aldeídos, dicarbonílicos, cetonas, entre outros. Os compostos que se formam originam novas reações entre si e com compostos

de origem lipídica produzindo inúmeros compostos voláteis (reações

secundárias) (TOLDRÁ, 1998b).

28

A presença do açúcar é essencial para o desenvolvimento das

reações de Maillard, subdivididas em três etapas distintas, preferencialmente em meio alcalino, e para o seu início é necessário a abertura do anel de açúcar

ou o açúcar na forma redutora. Uma das propriedades mais importante dos

açúcares nos alimentos é a formação de cor caramelo característica, no entanto essa reação de escurecimento é desejada em produtos de confeitaria

mas devem ser evitadas em alguns alimentos principalmente os desidratados

armazenados secos por longo tempo como o presunto cru. Para ocorrer essas

reações é necessária a presença de alguns fatores combinados como temperatura, tempo, umidade, meio ácido ou alcalino e componentes dos

alimentos mais susceptíveis a participarem da reação. Dentre as etapas da reação de Maillard é na terceira etapa que se obtém por produto final o

hidroximetil furfural que associado ás redutonas levam ao escurecimento e aroma característicos dessa reação. Há ainda liberação de CO2 resultante da degradação dos aminoácidos a aldeídos, conhecida como degradação de

Strecker. Estes aldeídos reagem com os compostos de Maillard finalizando

essa reação e sendo essencial para a formação de aroma, alteração do sabor

e cor característicos (OETTERER, 2013).

As reações de Maillard exigem certa quantidade de calor ou o

armazenamento prolongado à temperatura ambiente. As condições ambientais durante as fases finais da maturação do presunto cru são favoráveis para a formação deste tipo de compostos conforme a diminuição da atividade de água do presunto. A importância destas reações durante a cura dependerá das

condições do processo, existindo uma correlação entre o aumento de produtos derivados das reações de Maillard, da temperatura e do tempo de armazenamento (VENTANAS et al., 1992).

As reações de Maillard ocorrem a qualquer temperatura, apesar de

que a temperaturas mais elevadas ocorrerem mais rapidamente. A sua

intensidade atinge um valor máximo quando a atividade da água está entre os 0,5 e 0,7, valores que podem encontrar-se na superfície do presunto

(MOLINERO, 2003).

29

7 MICROBIOTA DO PRESUNTO CRU

Tanto os fatores extrínsecos (temperatura e umidade relativa) como

os intrínsecos do produto (atividade de água, pH) alcançados durante o

processamento do presunto cru não permitem o crescimento da maioria dos micro-organismos que pode ser encontrados na carne. Somente se

desenvolvem os grupos microbianos melhor adaptados a estas condições,

especialmente em um ambiente com atividade de água reduzida (VENTANAS,

2001).

Os coliformes fecais indicam contaminação de origem fecal recente

do produto, sendo que a detecção de elevado número destas bactérias em um

alimento, inclusive nos processados, é interpretada como possível presença de

patógenos intestinais, visto que a população desse grupo é constituída de uma

alta proporção de Escherichia coli (CORTEZ et al., 2004).

Os portadores e os manipuladores de alimentos infectados com

Staphylococcus aureus são importantes fontes de contaminação dos alimentos. Neste contexto, o aquecimento do alimento após sua manipulação torna-se

relevante na prevenção de toxinfecções, contudo a toxina do S. aureus é

termoresistente. Por isso, os cuidados como a refrigeração devem ser tomados após o aquecimento, caso contrário, o microrganismo poderá multiplicar-se e

produzir toxinas (CORTEZ et al., 2004).

As bactérias do gênero Salmonella ocorrem geralmente nos animais,

especialmente nas aves e nos suínos, estando presente também nos seres

humanos, alimentos e meio ambiente, podendo ser patogênica para humanos

e muitas espécies de animais. Destaca-se o papel especialmente importante

das aves dentro da cadeia epidemiológica como reservatórios, pois podem ser

portadoras e excretar continuamente salmonela nas fezes, desta maneira contaminar a carcaça das aves (CORTEZ et al., 2004)

. Segundo Brasil, (2001), a análise de Coliformes a 45°C/g, estafilococos

coagulase positiva e Salmonella sp/25g preconiza as seguintes tolerâncias

para as amostras indicadas respectivamente: carnes embaladas a vácuo,

30

maturadas (5x105; 3x103; ausência); carnes embaladas a vácuo, não maturadas (104; 3x103; ausência); produtos cárneos cozidos ou não, embutidos

ou não (mortadela, salsicha, presuntos, fiambre, morcela e outros) (103; 3x103;

ausência); produtos cárneos cozidos ou não, maturados ou não, fracionados ou fatiados, mantidos sob refrigeração (105, 5x103; ausência); produtos cárneos maturados (presunto cru, copas, salames, linguiças dessecadas, charque, “jerked beef” e similares) (103; 5x103; ausência). Para carnes cruas preparadas,

bovinas, suínas e de outros mamíferos, refrigeradas ou congeladas e temperadas são descritos valores de tolerância apenas para Coliformes a 45°

C/g e Salmonella sp/25g seus valores respectivamente são 104 e ausência.

Coliformes a 45°C/g corresponde a coliformes de origem fecal e de

coliformes termotolerantes. Caso seja encontrada a presença de Escherichia

coli, deve constar em laudo analítico. Estafilococos coagulase positiva indica o

micro-organismo Staphylococcus aureus, o qual indica a capacidade de

produção de termonuclease e quando necessário, a de toxinas estafilocócica das cepas isoladas, estes testes tem o interesse de obter dados para a saúde

pública (BRASIL, 2001).

7.1. Micro-organismos halotolerantes e cocos gram-positivos Catalase positivos.

As Micrococcaceae são cocos Gram positivos, catalase positivos,

aeróbios ou anaeróbios facultativos, halotolerantes e com uma temperatura

ótima entre 25°C e 30°C, embora alguns sejam capazes de crescer a

temperaturas em torno de 10°C. Estas características que permitem estes micro-organismos se desenvolverem no presunto cru, especialmente no

período pós salga (VENTANAS, 2001). Neste grupo, o gênero mais frequente

é o Staphylococcus e a espécie Staphylococcus xylosus é a que predomina durante o processo (RODRÍGUEZ et al., 1994).

7.2. Fungos

31

7.2.1. Leveduras

Micro-organismos eucarióticos heterotróficos unicelulares, aeróbios

facultativos, com temperatura ótima de crescimento em torno de 25ºC,

conseguindo ainda se desenvolver sob temperaturas de refrigeração, podem ainda crescer em ambientes com atividade de água intermediária (VENTANAS,

2001).

Antes da salga, as leveduras podem atingir até 104 UFC/g. O

aumento da temperatura no final do repouso e durante a secagem favorecem a multiplicação das leveduras, que atingem valores em torno de 106 a 107 UFC/

g. A posterior redução da Aa dos presuntos durante a maturação provoca

decréscimo até valores entre 104 e 106 UFC/g (NÚÑEZ et al., 1996).

Observa-se que à medida que avança o processamento existe uma

tendência ao deslocamento das leveduras pelos mofos. Esta alteração no tipo

de população dominante está provavelmente relacionada com a diminuição da

quantidade de água do presunto cru. As leveduras são mais dependentes da

quantidade de água existente nos alimentos em geral (VENTANAS, 2001).

7.2.2. Bolores

Os bolores são organismos eucarióticos, aeróbios, heterotróficos,

pluricelulares e que se organizam em hifas e micélios. A temperatura ótima de

crescimento deste grupo se situa entre 20 e 25ºC e são os micro-organismos

mais resistentes a baixos valores de Aa. Depois da salga, as condições tornam- se favoráveis para seu desenvolvimento, então atingem contagens elevadas durante o repouso, diminuindo na maturação. Segundo os autores, as espécies dominantes pertencem aos gêneros Penicillium e Aspergillus/Eurotium (JOVITA

32

et al., 2001). Há variação de gêneros predominantes de acordo com as

condições de Aa e temperatura do presunto. Durante o repouso, quando a

umidade do presunto é alta e as temperaturas são baixas, os Penicillium se

desenvolvem rapidamente, dominando a microflora até metade da maturação.

Com a redução da Aa, há predominância de Aspergillus (JOVITA et al., 2001).

Rodríguez et al. (1998) estudaram a evolução da atividade

proteolítica de micro-organismos isolados de presuntos crus e verificaram que o Penicillium chrysogenum foi o que provocou maior grau de hidrólise nas

proteínas miofibrilares e maior aumento da concentração de aminoácidos. Os autores sugerem que este microrganismo pode ser o principal constituinte de culturas starters, contribuindo para a formação de sabor e aroma dos presuntos crus.

33

CONSIDERAÇÕES FINAIS

A grande versatilidade de uso da carne suína tanto em produtos in

natura como em embutidos, salgados e defumados têm garantido o primeiro

lugar na exportação desse tipo de carne em todo o mundo há alguns anos, e

dentro deste mercado, o presunto cru vem assumindo um papel importante.

Apesar de já ser amplamente estudado e consumido na Espanha, no Brasil

ainda é pouco conhecido por tratar-se de um produto com alto valor agregado.

No entanto com o advento econômico da população brasileira,

associado ao rígido controle de qualidade, sendo evidenciado as etapas de produção e os parâmetros de qualidade (físico-químico, sensorial e microbiológico) destes produtos, pode-se enfatizar a influência direta no

desenvolvimento de um produto estável por meses e no sabor, aroma e cor

característicos, oferecendo um nicho de mercado a ser explorado pela indústria brasileira pelo crescimento das novas classes emergentes de modo a oferecer um produto de singular qualidade sensorial.

34

REFERÊNCIAS

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