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PROTEINAS

Constituidas por C,H,O y N. también pueden tener P y S. Son digeribles y no toxicas. Todas las proteínas están constituidas por una base llamada aminoácidos. Los aminoácidos tienen una carga neta = 0. El C y H son poco polares. Los polares son más solubles. → Estructura de los aminoácidos. Hay un carbono alfa unido a un amino y a una cadena acida. Los aminoácidos esenciales son los que es cuerpo no puede producir, por lo cual se obtienen de alimentos. Los aminoácidos alifáticos , están alineados. Isómeros: misma estructura, solo diferente posición.

de aminoácidos Nombre

2 - 49 Péptido 50+ proteína 𝑒𝑗𝑒𝑚𝑝𝑙𝑜 𝑑𝑒 𝑎𝑚𝑖𝑛𝑜𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜: 𝑯𝟑𝑵𝑪𝑯𝑹𝐶𝑂𝑂 → 𝑟𝑜𝑗𝑜: 𝑖𝑛𝑑𝑖𝑐𝑎 𝑒𝑙 𝑔𝑟𝑢𝑝𝑜 𝑎𝑚𝑖𝑛𝑜. → 𝐴𝑧𝑢𝑙: 𝑖𝑛𝑑𝑖𝑐𝑎 𝑙𝑎 𝑐𝑎𝑑𝑒𝑛𝑎 𝑙𝑎𝑡𝑒𝑟𝑎𝑙. Enlace peptídico: es un enlace que une aminoácidos.

El grupo amino tiene nitrógeno y el grupo carboxilo tiene OH. La cadena lateral tiene carga neta, puede formar puentes de hidrogeno. → La estructura primaria de aminoácidos es la más fuerte. Se une por enlace covalente. → estructura secundaria (péptidos): Unidos por puentes de hidrogeno H-O. Hojas beta (en antiparalelo y en paralelo). Tiene alfa hélices. → Estructura terciaria (proteína): Puede tener interacciones iónicas, enlaces disulfuros más difíciles de deshacer. Tienen más tipo de enlace. → Estructura cuaternaria: Unión débil de varias cadenas terciarias. El ejemplo más importante de este tipo de proteína es la insulina. Punto isoeléctrico: donde la suma total de cargas es igual a cero. El agua en punto isoeléctrico pierde solubilidad. Desnaturalización: ayuda a una mayor digestibilidad e incrementa la funcionalidad. Se desnaturaliza aplicando calor, cambiando el pH, modificando características químicas. Ejemplos: cocinar la carne, cocinar huevos, etc. La primera estructura que se desnaturalizaría seria la cuaternaria.

LIPIDOS

Mantequilla: es grasa proveniente de la leche de las vacas. Se encuentran principalmente en alimentos de origen animal. Vitaminas liposolubles: A, B y E. A mayor oxigeno ayuda a que haya mas uniones de puentes de hidrogeno y lo hace mas soluble, pero si tiene menos oxigeno será menos soluble. El oxigeno es electronegativo y facilita la atracción. A. Lípidos simples. Esteres de ácidos grasos y alcoholes

• grasas y aceites. Esteres de glicerol con ácidos mono-carboxílicos
• ceras. Esteres de insaturados estará en estado líquidos. B. Lípidos compuestos. Lípidos simples conjugados con moléculas no lipídicas.

• fosfoglicéridos. Esteres que contienen ácido fosfórico en lugar de un ácido graso, combinado con una base de nitrógeno.
• glucolípidos. C. Asociados TIRGLICERDIODS 3 ACIDO CON 1 GLICEROL MAS OXIGENO QUE LOS LIPIDOS Los hidratos de carbono tienen mas oxigeno que los lípidos. NO POLARIDAD NO SE UNE Los enlaces dobles que involucran carbono son más fuertes que los enlaces simples y también son más cortos. Se necesita un elemento más electronegativo para puente de hidrogeno (oxigeno, hidrogeno, flúor) FON O FOL UN HIDROGENO UNIDO A OTRO ELECTRONEGATIVO para puente de hidrogeno Triglicérido + lipasa= liberan ácidos grasos, generan di glicéridos Lipasas en el intestino, páncreas, al nivel del duodeno Emulsificante ayuda a la velocidad de reacción y homogenizar IMPORTANCIA:
• infieren en la textura, consistencia y estructura
• dan saciedad
• la grasa ayuda al realce del color
• son fuentes de energía
• Fuentes de vitaminas