Alimentos funcionales, vitaminas y minerales, Ejercicios de Ciencias Alimentarias. Universidad Autónoma de Madrid (UAM)
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Alimentos funcionales, vitaminas y minerales, Ejercicios de Ciencias Alimentarias. Universidad Autónoma de Madrid (UAM)

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Asignatura: CIENCIA DE LA ALIMENTACION, Profesor: Susana Santoyo, Carrera: Ciencias de la Alimentación, Universidad: UAM
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VITAMINAS Y MINERALES ESTRÉS OXIDATIVO Sistemas pro-oxidantes: causan oxidación. Pueden ser endógenos (respiración) y exógenos. Sistemas antioxidantes: evitan esa oxidación o destruyen radicales libres producidos en la respiración. Pueden ser endógenos o exógenos. Estatus antioxidante: mide la relación que hay entre los sistemas antioxidantes y los pro- oxidantes. Lo más saludable es que esos dos sistemas estén equilibrados. EFECTO PRO-OXIDANTE Hay factores genéticos. Dieta: ácidos grasos poliinsaturados, metales divalentes (Fe, Cu), fitoquímicos pro-oxidantes. Medioambiente: polución, tabaquismo, radiación UV. Alcohol. Lesiones, enfermedades, medicamentos. Edad y ejercicio enérgico. Estrés fisiológico y emocional. EFECTO ANTIOXIDANTE Factores genéticos. Vitaminas: A, C, E. Selenio, zinc, magnesio… Suplementos antioxidantes. Bebidas alcohólicas con antioxidantes como el vino. Ejercicio físico moderado.

ESTRÉS OXIDATIVO Se produce un desequilibrio cuando los sistemas pro-oxidantes son muy superiores a los sistemas antioxidantes, dando lugar a lo que llamamos estrés oxidativo: acumulación de especies reactivas.

V I T A M

I N A S Y

M I N E R A L E S

Estrés oxidativo: estatus antioxidante

Estado antioxidante

Sistemas Pro-oxidantes

Sistemas antioxidantes

Las especies reactivas son capaces de reaccionar con proteínas, DNA, RNA, lípidos y azúcares, provocando situaciones que desembocan en patologías.

ANTIOXIDANTES Enzimas primarias: catalasa, superóxido dismutasa, glutatión peroxidasa. Enzimas secundarias: glutatión reductasa, G6P- deshidrogenasa. Las enzimas primarias actúan directamente en las especies pro-oxidantes y las transforman en especies no oxidativas. Las enzimas secundarias actúan sobre las enzimas primarias para que puedan seguir ejerciendo su función. Vitaminas: A, C, E. Minerales: selenio, zinc, magnesio, cobre, hierro. Coenzima Q10. Carotenoides: β- caroteno, licopeno, luteína. Compuestos fenólicos. Antioxidante: molécula capaz de prevenir o retardar la oxidación de otras moléculas (lípidos, proteínas o ácidos).La oxidación puede iniciarse por radicales libres o especies suficientemente reactivas para provocar la oxidación de los sustratos. VITAMINAS Compuestos clave para el crecimiento, desarrollo, metabolismo de macronutrientes y el buen mantenimiento del sistema inmunológico. Existe una relación entre la carencia de vitaminas y la aparición de enfermedades: ácido fólico y desarrollo del tubo neural.

V I T A M

I N A S Y

M I N E R A L E S

Sistemas pro-oxidantes

Sistemas antioxidantes

Estrés oxidativo

Acumulación de especies reactivas

Varios estudios, no del todo reconocidos, relación una gran ingesta de vitaminas con la reducción del daño oxidativo en enfermedades cardiovasculares y cáncer (no 100% demostrados). Actualmente es difícil asociar una enfermedad a una carencia de una determinada vitamina, ya que son varias las vitaminas que influyen en un proceso metabólico concreto. Además, cuando se realiza la determinación de los niveles en sangre, no se tienen en cuenta las reservas corporales. Así, cualquier suplementación se ha de basar en pruebas científicas, sin olvidar los efectos negativos que elevadas dosis pueden causar a largo plazo.

VITAMINA A O RETINOL Artículo 3.1. Se trata de una vitamina liposoluble. Proviene del β-caroteno(pro-vitamina A). Los alimentos se suelen enriquecer en β-caroteno. Grupos de riesgo de carencia de vitamina A: niños, jóvenes y ancianos. El β-caroteno se obtiene de forma sintética o por microalgas. Alimentos: hígado de pollo, pimiento, zanahoria, mantequilla, atún, espinacas, calabaza, yema de huevo. Antioxidante. Protege y mantiene los tejidos epiteliales. Regeneración de la rodopsina, cuya descomposición por la luz permite la visión del ojo. Exceso: descamaciones en la piel, caída del cabello, debilidad…

V I T A M

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M I N E R A L E S

VITAMINA E O TOCOFEROL Liposoluble. Mezcla de isómeros, donde destaca el α-tocoferol. Fuentes: vegetales de hoja verde, aceites, frutos secos. Alimentos: aceite, almendras, piñones, salmón, espinacas, quinoa, kiwi, moras. Capacidad para prevenir la lipoxidación de las membranas. Su grupo hidroxilo es fenólico y tiene una gran capacidad para estabilizar los radicales libres. Puede reaccionar con radicales peroxilo, oxidándose ella para reducir las especies radicalarias;y al ser poco reactiva, paraliza la reacción.

V I T A M

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Declaraciones de propiedades saludables aprobadas por la EFSA para la vitamina A (Art. 13.1)

Declaración Condiciones de uso

La vitamina A contribuye al normal mantenimiento de las mucosas

Esta declaración solo puede utilizarse respecto a alimentos que son considerados como mínimo fuente de vitamina A.

La vitamina A contribuye al normal metabolismo del Fe

La vitamina A contribuye al normal mantenimiento de la piel

La vitamina A contribuye al mantenimiento de la visión en condiciones normales

La vitamina A contribuye al normal funcionamiento del sistema inmune

La vitamina A presenta un papel en el proceso de diferenciación celular

Fuent de vitaminas/minerales ≥ 15% CDR (100g)V IT

A M

IN A S Y

M IN

E R A LE

S Declaraciones de propiedades saludables aprobadas por la EFSA

para la vit mina A (Art. 13.1)

Declaración Condiciones de uso

La vitamina A contribuye al normal mantenimiento de las mucosas

Esta declaración solo puede utilizarse respecto a alimentos que son considerados como mínimo fuente de vitamina A.

La vitamina A contribuye al normal metabolismo del Fe

La vitamina A contribuye al normal manteni iento de la piel

La vit i a A contribuye al mantenimiento de la i i n en condiciones normales

La vita ina A contribuye al normal funcionamiento del sistema inmune

La vitamina A presenta un papel en el proceso de diferenciación celular

Fuente d vitamina/minerales ≥15% CDR (100g)

V I T A M

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M I N E R A L E S

VITAMINA C O ÁCIDO ASCÓRBICO Es una vitamina hidrosoluble. Antioxidante. Coenzima para la síntesis de colágeno y de otros compuestos. Estimula las defensas contra las infecciones. Su déficit produce escorbuto y henorragias en los capilares. Actúa en combinación con otros antioxidantes tales como la vitamina E o los carotenoides.

Regenera el -tocoferol (vitamina E) cuando está en forma de radical. Tiene una gran capacidad para proteger a los lípidos de la oxidación, y previene la oxidación de las LDL. Al reaccionar con los radicales libres se oxida a radical ascorbilo, especie que se descompone en ácido dehidroascórbico y ascórbico.

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Declaración Condiciones de uso

La vitamina E contribuye a proteger a las células del daño oxidativo

Esta declaración solo puede utilizarse respecto a alimentos que son considerados como mínimo fuente de vitamina E.

Declaraciones de propiedades saludables aprobadas por la EFSA para la vitamina E (Art. 13.1).

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Declaración Condiciones de uso

La vitamina E contribuye a proteger a las células del daño oxidativo

Esta declaración solo puede utilizarse respecto a alimentos que son considerados como mínimo fuente de vitamina E.

Declaraciones de propiedades saludables aprobadas por la EFSA para la vitamina E (Art. 13.1).

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VITAMINA D Vitamina hidrosoluble. Interviene en el metabolismo y el transporte de calcio activo. Tiene efectos sobre el sistema inmune.

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Declaraciones de propiedades saludables aprobadas por la EFSA para la vitamina C (Art. 13.1)

Declaración Condiciones de uso

La vitamina C contribuye a la formación de colágeno para el normal para el normal funcionamiento de los vasos sanguíneos, de los huesos, de los cartílagos, encías, piel, dientes. Esta declaración solo puede utilizarse respecto a

alimentos que son considerados como mínimo fuente de vitamina C.

La vitamina C contribuye al metabolismo energético normal

La vitamina C contribuye a la reducción del cansancio y la fatiga

La vitamina C contribuye al normal funcionamiento del sistema inmune.

La vitamina C contribuye al normal funcionamiento del sistema inmune durante y después de un ejercicio físico intenso

Esta declaración solo puede utilizarse para alimentos que proporcionan una ingesta diaria de 200 mg de vitamina C. Se debe informar al consumidor que este beneficio se obtendrá con una ingesta diaria de 200 mg, además de la ingesta diaria recomendada para esta vitamina.

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Declaración Condiciones de uso

La vitamina C contribuye al normal funcionamiento del sistema nervioso.

Esta declaración solo puede utilizarse respecto a alimentos que son considerados como mínimo fuente de vitamina C.

La vitamina C contribuye al desarrollo normal de las funciones psicológicas.

La vitamina C contribuye la protección celular frente al daño oxidativo.

La vitamina C contribuye la regeneración de la forma reducida de la vitamina E

La vitamina C incrementa la absorción de hierro

Alimentos: salmón y sardinas enlatadas, yema de huevo, margarina, ostiones frescos, mantequilla.

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Vita ina D

• Vitamina hidrosoluble

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Declaraciones de propiedades saludables aprobadas por la EFSA para la vitamina D (Art. 14.1a)

Declaración Condiciones de uso

La vitamina D ayuda a reducir el riesgo de caídas asociadas a inestabilidad postural y debilidad muscular. Las caídas son un riesgo de fracturas de huesos en hombres y mujeres con edades superiores a 60 años.

Esta declaración solo puede utilizarse para alimentos que proporcionen 15µg de vitamina D por ración diaria. Se debe informar al consumidor que los efectos beneficiosos se obtendrán con una ingesta diaria de 20µg. Para alimentos con vitamina D añadida, esta declaración solo puede usarse para alimentos dirigidos a personas de 60 años o mayores.

Declaraciones de propiedades saludables aprobadas por la EFSA para la vitamina D (Art. 14.1b)

Declaración Condiciones de uso

La vitamina D es necesaria para el normal crecimiento y desarrollo de los huesos en los niños

Esta declaración solo puede utilizarse respecto a alimentos que son considerados como mínimo fuente de vitamina D.

VITAMINA K Vitamina liposoluble. Interviene en la coagulación de la sangre. Contribuye a fijar el calcio en el hueso. Alimentos: perejil, espinacas, lechuga, kiwi, guisantes, uvas, avellanas, pera.

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Declaraciones de propiedades saludables aprobadas por la EFSA para la vitamina D (Art. 13.1)

Declaración Condiciones de uso

La vitamina D contribuye a la normal absorción/utilización del calcio y el fósforo

Esta declaración solo puede utilizarse respecto a alimentos que son considerados como mínimo fuente de vitamina D.

La vitamina D contribuye a mantener niveles normales de calcio en sangre

La vitamina D contribuye al mantenimiento de la masa ósea.

La vitamina D contribuye al mantenimiento de una función muscular normal.

La vitamina D contribuye al mantenimiento de los dientes

La vitamina D contribuye al funcionamiento normal del sistema inmune

La vitamina D desempeña un papel en el proceso de división celular

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Declaraciones de propi dades aludables aprobadas por la EFSA para la vitamina D (Art. 14.1a)

Declaración Condiciones de uso

La vitamina D ayuda a reducir el riesgo de caídas asociadas a inestabilidad postural y debilidad muscular. Las caídas son un riesgo de fracturas de huesos en hombres y mujeres con dades s p riores a 60 años.

Esta declaración solo puede utilizarse para alimentos que proporcionen 15µg de vita ina D por ración diaria. Se debe informar al consumidor que los efectos beneficiosos se obtendrán con una ingesta diaria de 20µg. Para alimentos con vitamina D añadida, esta declaración solo puede usarse para alimentos dirigidos a personas de 60 años o mayores.

Declaraciones de propiedades saludables aprobadas por la EFSA para la vitamina D (Art. 14.1b)

Declaración Condiciones de uso

La vitamina D es necesaria para el normal crecimiento y desarrollo de los huesos en los niños

Esta declaración solo puede utilizarse respecto a alimentos que son considerados como mínimo fuente de vitamina D.

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Declaraciones de propiedades saludables aprobadas por la EFSA para la vitamina K (Art. 13.1)

Declaración Condiciones de uso

La vitamina K contribuye al mantenimiento de una coagulación sanguínea normal Esta declaración solo puede utilizarse respecto a

alimentos que son considerados como mínimo fuente de vitamina K.La vitamina K contribuye a

mantenimiento de una masa ósea normal

CALCIO Es el mineral más abundante en el organismo. Formación del hueso. Formación de los dientes. Regulación de la contracción del músculo. Regulación de la coagulación sanguínea. Contribución a la transmisión de impulsos nerviosos.

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Declaraciones de propiedades saludables aprobadas por la EFSA para la Acido fólico B9 (Art. 13.1)

Declaración Condiciones de uso

El ácido fólico contribuye al normal funcionamiento del sistema inmune

Esta declaración solo puede utilizarse respecto a alimentos que son considerados como mínimo fuente de ácido fólico.

El ácido fólico contribuye a la síntesis normal de aminoácidos

El ácido fólico contribuye al metabolismo normal de homocisteina

El ácido fólico contribuye al desarrollo del tubo neural durante el embarazo

El ácido fólico contribuye a una función psicológica normal

El ácido fólico contribuye a la formación normal de la sangre

El ácido fólico desarrolla un papel en el proceso de división celular

El ácido fólico contribuye a la reducción del cansancio y la fatiga

• Acido fólico B9

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Declaraciones de propiedades saludables aprobadas por la EFSA para el ácido fólico (Art. 14.1a)

Declaración Condiciones de uso

Suplementar la dieta con ácido fólico incrementa la cantidad de ácido fólico materna. Una baja cantidad de ácido fólico en la madre es un factor de riesgo en la aparición de malformaciones en el tubo neural del feto.

Esta declaración solo puede utilizarse para alimentos que proporcionen 400 µg de ácido fólico por ración diaria. Se debe informar al consumidor que estos alimentos están dirigidos a mujeres en edad de quedarse embarazadas y que el efecto beneficioso se obtiene con la ingesta diaria de como mínimo 400 µg de ácido fólico un mes antes y hasta tres meses después del embarazo.

POTASIO Regula la presión arterial. Mejora el balance de calcio.

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Declaraciones de propiedades saludables aprobadas por la EFSA para el calcio y calcio+Vitamina D (Art. 14.1a)

Declaración Condiciones de uso

El calcio ayuda a reducir la perdida de hueso mineral en mujeres post-menopausicas. Un baja densidad de hueso mineral es un factor de riesgo en las fracturas de hueso derivadas de la osteoporosis

Esta declaración solo puede utilizarse para alimentos que proporcionen como mínimo 400 mg de calcio y 15 µg de vitamina D por ración diaria. Se debe informar al consumidor que estos alimentos están dirigidos a mujeres de 50 años o mayores y que el efecto beneficioso se obtiene con la ingesta diaria de como mínimo 1200mg de calcio y 20µg de vitamina D. Para alimentos con calcio y vitamina D añadidos la declaración solo puede usarse para alimentos dirigidos a mujeres mayores de 50 años.

El calcioy la vitamina D ayudan a reducir la perdida de hueso mineral en mujeres post- menopausicas. Un baja densidad de hueso mineral es un factor de riesgo en las fracturas de hueso derivadas de la osteoporosis

Esta declaración solo puede utilizarse para alimentos que proporcionen como mínimo 400 mg de calcio por ración. Se debe informar al consumidor que estos alimentos están dirigidos a mujeres de 50 años o mayores y que el efecto beneficioso se obtiene con la ingesta diaria de como mínimo 1200mg de calcio. Para alimentos con calcio añadido la declaración solo puede usarse par alimentos dirigidos a mujeres mayores de 50 años.

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Declaraciones de propiedades saludables aprobadas por la EFSA para el calcio y calcio+Vitamina D (Art. 14.1b)

Declaración Condiciones de uso

El calcio es necesario para el normal crecimiento y desarrollo de los huesos en niños

Esta declaración solo puede utilizarse respecto a alimentos que son considerados como mínimo fuente de calcio.

El calcio y la vitamina D son necesarios para el normal crecimiento y desarrollo de los huesos en niños

Esta declaración solo puede utilizarse respecto a alimentos que son considerados como mínimo fuente de calcio y vitamina D.

HIERRO

Forma parte de la hemoglobina, mioglobina y numerosas enzimas.

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Potasio

• Funciones beneficiosas:

-Regula la presión arterial

-Mejora el balance de calcio

Declaración Condiciones de uso

El potasio contribuye al normal funcionamiento del sistema nervioso.

Esta declaración solo puede utilizarse respecto a alimentos que son considerados como mínimo fuente de potasio.

El potasio contribuye a una función muscular normal

El potasio contribuye al mantenimiento de la tensión arterial

Declaraciones de propiedades saludables aprobadas por la EFSA para el potasio (Art. 13.1)

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Declaraciones de propiedades saludables aprobadas por la EFSA para la Biotina (Art. 13.1)

Declaración Condiciones de uso

La Biotina contribuye al metabolismo energético normal

Esta declaración solo puede utilizarse respecto a alimentos que son considerados como mínimo fuente de Biotina.

La Biotina contribuye al normal funcionamiento del sistema nervioso

La Biotina contribuye al metabolismo normal de los macronutrientes

La Biotina contribuye a una función psicológica normal

La Biotina contribuye al mantenimiento del pelo

La Biotina contribuye al mantenimiento normal de las mucosas

La Biotina contribuye al mantenimiento normal de la piel

• Biotina B8

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Hi rro

• Funciones beneficiosas:

-Forma parte de la hemoglobina, mioglobina y numerosas enzimas

Junto con el Cobre (Cu), Zinc (Zn), Manganeso (Mn), Selenio (Se) forma parte del núcleo activo de enzimas antioxidantes

-SOD (superoxido dismutasa): necesita Zn, Mn, Cu para poder neutralizar o eliminar radicales

-CAT (catalasa): necesita Fe para poder “funcionar”

-GSH-Px (glutatión peroxidasa): el Se forma parte de este enzima

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Hierro

• Funciones beneficiosas:

-Forma parte de la hemoglobina, mioglobina y numerosas enzimas

Junto con el Cobre (Cu), Zinc (Zn), Manganeso (Mn), Selenio (Se) forma parte del núcleo activo de enzimas antioxidantes

-SOD (superoxido dismutasa): necesita Zn, Mn, Cu para poder neutralizar o eliminar radicales

-CAT (catalasa): necesita Fe para poder “funcionar”

-GSH-Px (glutatión peroxidasa): el Se forma parte de este enzima

V I T A M

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Beneficios para la salud de vitaminas y minerales

Enfermedades relacionadas con la dieta

Enfermedades cardiovasculares

C, E, B2, B6, B9, B12, Se, Cu,

Zn, Mn

Fracturas óseas

D, K, Ca, Mg, P Zn, Mn

C, E, A, B2, Zn

Enfermedades oculares

Malformaciones fetales

B9

Cáncer

A, C, E, B2, B6 Se, Cu

Zn, Mn

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