antropologia 3, Apuntes de Nutrición. Universitat de Barcelona (UB)
cristinalglg
cristinalglg

antropologia 3, Apuntes de Nutrición. Universitat de Barcelona (UB)

25 páginas
17Número de visitas
Descripción
Asignatura: Filosofia, Profesor: Laura Herrero, Carrera: Nutrició Humana i Dietètica, Universidad: UB
20 Puntos
Puntos necesarios para descargar
este documento
Descarga el documento
Vista previa3 páginas / 25
Esta solo es una vista previa
3 páginas mostradas de 25 páginas totales
Descarga el documento
Esta solo es una vista previa
3 páginas mostradas de 25 páginas totales
Descarga el documento
Esta solo es una vista previa
3 páginas mostradas de 25 páginas totales
Descarga el documento
Esta solo es una vista previa
3 páginas mostradas de 25 páginas totales
Descarga el documento
Diapositiva 1

Els condicionaments de l’alimentació humana

Complexitat del fet

alimentari Religiós

Ecològic

Tecnològic

Biològic

Econòmic

Polític

Ideològic

Els condicionants de l’alimentació humana

En definitiva el que importa és observar com la cultura alimentaria dels

pobles s’adapta de forma òptima segons les condicions de l’entorn

natural i social on viuen i es desenvolupen. La resposta la trobarem en

els condicionaments biològics i contextuals.

Condicionants de caràcter

biològic i psicològic:

Experiències sensorials que

proporcionen els aliments

(sabor, aspecte, aroma,

color i textura)

i de la necessitat que té el

cos de demanar nutrients o

de rebutjar-los

Determinants de caràcter

contextual:

ecològic, econòmic, polític o

ideològic

De quina manera es

disposen dels recursos

necessaris per adquirir els

productes que es volen

consumir i cuinar-los d’una

manera particular.

L’ALIMENTACIÓ COM A SISTEMA D’ADAPTACIÓ SOCIOCULTURAL

The omnivorous condition Marvin Harris (1985)

Good to eat: Riddles of Food and Culture

Científicament parlant, Els éssers humans són omnivors–criatures que

mengen aliments d’origen animal i vegetal. Com altres de la seva

naturalesa com ara porcs, rates i escarbats, satisfem les nostres

necessitats nutricionals a través d’ingerir una varietat amplia de

susbstàncies. Podem menjar i digerir de tot com ara secrecions ràncies de

glàndules mamaries, fongs o roques.

The omnivorous condition Marvin Harris (1985)

Good to eat: Riddles of Food and Culture

Com altres dilemes de la condició omnívora, no mengem literalment

qualsevol cosa. De fet si considerem la totalitat dels aliments que

potencialment podem menjar, l’inventari de la dieta de molts grups humans

sembla ser bastant estret.

The omnivore’s paradox Claude Fischler (1990)

L’Homnivore

La qualitat d’omnívor de l’ésser humà, en termes analítics, ens

mostra una paradoxa d’ordre fisiològic, comportamental i

cognoscitiva, que és la següent:

El fet de ser omnívor dóna a l’individu una autonomia, llibertat,

adaptabilitat. A diferència dels animals especialitzats en pocs tipus

d’aliments, l’omnívor té la facultat de poder substituir uns

aliments per uns altres, ajustant-se als canvis del seu entorn.

La dependència de la varietat, impulsa a l’omnívor a diversificar, a

innovar, explorar, a ser receptiu al canvi. Per contra aquestes

mateixes aptituds l’obliguen a ser prudent, a desconfiar, a ser

conservador en termes alimentaris. Podríem dir que tot aliment

nou, desconegut, és un perill potencial.

The omnivore’s paradox

La paradoxa de l’omnívor es situa en la relació existent entre la

neofobia (prudència, por al desconegut i resistència a la innovació)

i la neofilia (tendència a l’exploració, necessitat de canvi, de

novetat i varietat).

La Paradoxa de l’omnívor:

El context de consum

El principi d’incorporació:

alhora fisiològic i simbòlic

L’acte fonamental en que es cristal·litza aquesta problemàtica

(paradoxa de l’omnívor) la definim a través del concepte de la

incorporació.

És el moviment pel qual l’aliment viatja de l’exterior a l’interior, és a

dir a l’organisme. L’aforisme alemany és revelador d’aquesta idea:

som el que mengem.

Allò que introduïm a l’organisme ens aporta energia i també

conforma la substància del propi cos, en el sentit de que ens ajuda

a mantenir la composició bioquímica de l’organisme.

El principi d’incorporació:

Identitat

La incorporació funda la identitat. L’alimentació ens defineix i ens

identifica. Ens permet distingir-nos dels altres i d’entendre que

formem part d’un col·lectiu.

L’home menja en l’interior d’una cultura i aquesta cultura ordena el

món d’una manera pròpia i determinada.

Quan incorporem un aliment a l’organisme en definitiva el que fem

es garantir la vida i la salut, en termes nutricionals i en termes

socials.

La delimitació del jo

L’òrgan clau en tot aquest procés és la boca. Es podria entendre

com el guardià del cos que té com a objectiu la incorporació a la

persona de substancies del món extern.

Té una funció clau a l’hora d’acceptar nutrients o rebutjar toxines.

És l’últim lloc on es poden prendre decisions reversibles

(mecanisme de control reversible).

A partir del que ens emportem a la boca i acceptem o rebutgem,

prenem consciència de nosaltres mateixos. Decidim el que volem i

el que no, i aquest fet ens identifica. S’esdevé el procés

d’individuació.

La formació del gust

Quan parlem de gust ens estem referint en principi a un sentit.

Però en realitat va més enllà del propi gust.

Aquest tipus de sensació no deixa de ser una combinació

d’informacions que provenen de diversos sentits diferents de la

degustació pròpiament dita.

• Papil·les gustatives (receptors tàctils i tèrmics de la llengua)

• La mucosa olfactiva estimulada per les olors dels aliments en el

moment de la seva degustació.

He perdut el gust (en realitat es perd l’olfacte)

La formació del gust

És una operació complexa on participen tots els sentits:

Vista: observació de l’aliment (exterior)

Olfacte: olor de l’aliment (exterior – interior)

Gust: sabor de l’aliment (interior)

Tacte: contacte amb l’aliment (exterior i interior)

Oïda: Consistència de l’aliment (exterior – interior)

El gust no es capaç de treballar per si sol alhora d’emetre un judici

gustatiu sobre el tast d’un aliment.

La formació del gust

El bon gust (més enllà de l’alimentació): capacitat socialment

reconeguda de procedir per dur a terme eleccions conformes a

una norma implícita socialment definida.

El gust ens posa en relació l’afectivitat i l’emoció (gran dosis de

subjectivitat).

Qualitat de subjectiu

2 adj. [LC] No fonamentat sinó en apreciacions personals.

La formació del gust

A part de la resposta afectiva també provoca una resposta

comportamental. Ambdues sembla ser que funcionen sota una

lògica binaria:

Acceptació – Rebuig (Indiferència?)

Això ens porta a pensar que el gust acompleix una funció que ens

apropa a la idea d’un judici d’acceptació (a favor) o de rebuig (en

contra).

4 1 m. [LC] [FS] [PS] Operació de l’enteniment, que implica comparació i

discriminació, amb què es forma un coneixement dels valors i de les

relacions de les coses.

Formació i transmissió dels gustos alimentaris

Hi ha com a mínim, quatre tipus de factors que intervenen en la

creació dels gustos alimentaris de les persones:

- Biològics,

- Psicològics (fan referència a l’experiència

individual),

- Culturals i Socials (té a veure amb la

interacció amb els individus).

Formalment podem distingir dos modes de transmissió:

- Genètic i Cultural

En termes socials i/o en relació a la cultura:

- inter-generacional

- intra-generacional

La transmissió genètica

Les predisposicions d’origen genètic estan constituïdes per vies innates que

van en favor de certs sabors:

L’existència d’un gust innat per el sabor dolç s’observa en la majoria de les

cultures. El dolç s’associa per expressar el plaer o qualitats morals.

Des de la biologia es considera que l’apetència per el gust del dolç s’explica

en termes d’evolució, pel fet de que en la naturalesa la majoria de les

substàncies que presenten un gust dolç constitueixen una bona font de

calories.

D’altra banda, i a la inversa, es considera que el gust amarg és aversiu, ens

desagrada. Es dona una explicació evolucionista per la qual les

substàncies amargues són tòxiques.

Entre els altres sabors, sembla ser que l’àcid i el picant sovint són rebutjats.

Julie Mennella,

investiga en el Centro de Sentidos Químicos Monell,

colabora con Expoquimia

Metimos la mano del bebé en agua helada y lloró...

Angelito...

Después le pusimos unas gotitas de azúcar líquido sobre la lengua y dejó de llorar.

¿Ergo?

Ingerir alimentos dulces aminora el dolor, porque estimulan la segregación de endorfinas en

nuestro cerebro. Así que lo dulce no es sólo un sabor, sino también un estado mental. Al comer

dulces, te sientes mejor. […] Una ruptura sentimental provoca dolor y el dulce lo aminora. Lo

dulce es una de las sensaciones primarias de nuestro paladar, pero lo amargo es aún más

esencial.

¿Por qué?

Nuestro cerebro ha evolucionado para gratificar con endorfinas la ingesta de los nutrientes

dulces, porque son los que dan más energía. También desincentiva lo amargo desde el

embarazo con una sensación de desplacer. Porque en la naturaleza los venenos suelen ser

amargos.

¿No hay venenos dulces?

Cuanto más tóxica es una planta,más amarga. Y, para nuestra supervivencia, no intoxicarnos ha

sido más prioritario que conseguir energía. Por eso, tenemos veinticinco receptores de lo amargo

en las papilas gustativas y sólo dos de lo dulce.

¿Lo amargo no siempre sienta mal?

Paradójicamente, las medicinas naturales que nos curan suelen ser amargas, porque también

son las que más principios activos concentran.

Julie Mennella,

investiga en el Centro de Sentidos Químicos Monell,

colabora con Expoquimia

¿Antes de nacer mamá nos enseña eso?

Y más. El tercer gusto esencial es lo salado, porque incentiva la ingesta de minerales.

¿También nos enseña malos hábitos?

La madre pauta al feto en qué comer y qué no. Y también cuánto debe comer y cuándo.

¿Cómo?

Lo que come la madre se transmite al flujo sanguíneo y al feto: sus gustos condicionarán así los del niño. Durante la lactancia el bebé siente con enorme intensidad lo dulce y lo amargo y después percibe lo salado. Y a medida que vamos creciendo, esa intensidad decrece. Nunca volveremos a disfrutar los dulces tanto como en el claustro materno.

¿No influye el ambiente o la cultura?

La madre come más a menudo lo que más le gusta, que será lo que cocine para al niño. Lo que más le gusta suele ser lo más disponible en su hábitat. Y es la dieta de la tribu. Toda tribu se identifica por lo que come.

¿La madre transmite así la cultura?

Le enseña qué puede y debe comer y hace que le guste, incluso antes de que el bebé haya probado alimento alguno.

La transmissió cultural o la cuina de les mares...

La transmissió intergeneracional, s’efectua des de una via diferent a la

genètica. El context sociocultural condiciona la formació del gust alimentari

en el nen. Els condicionants s’estableixen a través d’un sistema de regles i

de representacions que tendeixen a restringir el ventall d’aliments que pot

provar un nen.

La interiorització de les regles i les normes: Segons els psicòlegs la

transmissió de les estructures culturals de l’alimentació, pensem en

l’estructura dels àpats i dels aliments adequats en cada àpat, no es realitza

de manera explícita, és a dir a través de l’ensenyança directa dels pares als

fills, sinó que serà l’experiència repetida dels nens, experiència induïda per

les estructures aplicades pels pares, ja sigui conscient o inconscientment.

... i la influència dels semblants

El factor més important en l’ampliació i la socialització dels gustos

alimentaris dels nens es la influència directa dels seus semblants.

L’aprenentatge per observació o per imitació té un paper decisiu.

La dimensió ideal-cognoscitiva del disgust

Bueno para comer / Bueno para pensar

Tot allò que no vol ser incorporat sovint passa a través d’una manifestació

de disgust.

Té una dimensió biològica i una dimensió psico-socio-cultural.

El disgust generalment va lligat a un problema d’ordre classificatori i

d’organització mental. Una incompatibilitat entre categories.

El disgust es provocat degut a que es fa difícil identificar-ho en el mapa

conceptual.

Com interioritzem les categories i les regles que governen les relacions

entre elles?

La dimensió ideal-cognoscitiva del disgust

La proposta de Rozin i Fischler: Classificació de les diferents formes de

rebutjos alimentaris.

Distaste (disgust sensorial): Experiència d’una estimulació sensorial que es

percep com a desagradable.

Perill: consciencia d’un perill.

Disgust (disgust cognoscitiu): Idea que el subjecte es fa del menjar. De

què és i d’on ve. Té una gran càrrega afectiva.

Inapropiats: Impropis. No són considerats com a menjar.

1. m. Acción y efecto de conocer.

2. m. Entendimiento, inteligencia, razón natural.

4. m. Cada una de las facultades sensoriales del hombre en la

medida en que están activas.

La dimensió ideal-cognoscitiva del disgust

A quina edat els nens adquireixen els diferents tipus de disgust: estudi

entre nens de 3 anys i mig a 12 anys.

Entre els més joves: inapropiats i disgust sensorial.

Consciencia de les categories però no es fa una diferència entre el disgust

sensorial i un disgust cognoscitiu-afectiu (vertader).

La contaminació, idea associada al disgust cognoscitiu, apareix més tard i

es vincula clarament a un desordre classificatori. És una relació de

categories anòmala o errònia segons el subjecte:

A la sopa no hi pot haver-hi una mosca

El disgusto consiste en una protección biológica reconstruida culturalmente.

No hay comentarios
Esta solo es una vista previa
3 páginas mostradas de 25 páginas totales
Descarga el documento