Calidad de la leche cruda para consumo humano, Apuntes de Tecnología Industrial

¡Descarga Calidad de la leche cruda para consumo humano y más Apuntes en PDF de Tecnología Industrial solo en Docsity! INTRODUCCION La leche es el único material producido por la naturaleza para funcionar exclusivamente como fuente de alimento, ya que, constituye una fuente nutritiva, no superada por ningún otro conocido por el ser humano. Si bien son incuestionables las cualidades nutritivas de la leche y los productos lácteos, no es menos cierto que, desde su síntesis en la glándula mamaria hasta su llegada al consumidor, están sometidos a un gran número de riesgos que hacen peligrar la calidad original. Estos riesgos son: la contaminación y multiplicación de microorganismos, contaminación con gérmenes patógenos, alteración físico-química de sus componentes, absorción de olores extraños, generación de malos sabores y contaminación con sustancias químicas tales como pesticidas, antibióticos, metales, detergentes, desinfectantes, partículas de suciedad, etc. Todos éstos, ya sea en forma aislada o en conjunto, actúan en forma negativa sobre la calidad higiénica y nutricional del producto y, consecuentemente en contra de la salud pública y economía de cualquier país. Es por ello, que el desafío para quienes trabajan en el sector lechero no sólo es producir mayor cantidad de leche, sino también, de alta calidad higiénica, y para ello deben contemplarse aspectos fundamentales, como lo son, la higiene microbiológica, química y estética. Tres aspectos, que unidos, pueden contribuir favorablemente a la mejora del sector lechero en el estado de Veracruz, con el beneficio consecuente en el desarrollo físico e intelectual de las generaciones venideras. Es así, que la higiene de la leche y salud pública, son dos aspectos que se conectan mediante una sola palabra, CALIDAD. OBJETIVOS  Analizar la importancia del control de calidad de la leche cruda como materia prima de la industria láctea.  Reconocer las pruebas que determinan la aceptación o rechazo de la leche cruda en la industria láctea.  Aplicar las pruebas utilizadas para determinar indirectamente la calidad sanitaria de la leche cruda.  Interpretar los resultados del análisis aplicado en la recepción de la leche cruda a nivel de planta. proteína de la leche, lo que evidencia la importancia de este parámetro para la evaluación del rendimiento industrial del producto utilizado como materia prima. El porcentaje de SNG decrece progresivamente con la edad del animal. Así, dentro de un ciclo de lactación, los SNG, presenta una variación inversa a la curva de producción de leche, o sea, durante el primer mes los SNG es alto, disminuyendo al segundo mes cuando existe el pico de producción de leche y vuelve a aumentar al final de la lactación, a medida que la producción disminuye. Las enfermedades que ocurren en las vacas sobre todo la mastitis, puede causar alteración significativa en la composición de la leche. Los animales con mastitis clínica o subclínica, presentan disminución porcentual de grasa y SNG así como, reducción en los niveles de lactosa y en algunos casos de proteína. En lo que concierne a los aspectos físico-químicos de la leche, la acidez constituye el parámetro de mayor variabilidad entre los animales de una misma raza. La leche normal presenta una variación de pH de entre 6.6 a 6.8, lo que corresponde a 16-18º en la escala Dornic (ºD). La prueba de Dornic es el más utilizado para determinar la acidez, pues lo mismo detecta aumento de la concentración de ácido láctico debido a la fermentación de los azúcares de la leche, relacionándose con la calidad microbiológica del producto. Sin embargo, otros componentes que producen acidez, pueden interferir en este parámetro entre los cuales se destacan los citratos, fosfatos y proteínas. Es por esta razón, que el análisis de la leche recién ordeñada de diferentes vacas, presentan resultados individuales, variando entre 10-30ºD, debido a la presencia de estos componentes y no del ácido láctico. La leche recién ordeñada de vacas Jersey presenta en forma general, mayor acidez que las holandesas, debido a la concentración más elevada de proteína. Considerando lo mencionado anteriormente, sería importante definir criterios y patrones específicos para el valor de la acidez para una región y raza del animal y solamente, el análisis de rutina en la leche es capaz de determinar los valores reales y adecuados para cada productor o centro de acopio. Es importante mencionar que la leche descartada basándose en este criterio, sin considerar los análisis microbiológicos (conteo total bacteriano CTB y prueba de la reductasa), puede llevar a descartes injustos de leche, una vez que, un valor de acidez levemente aumentado, puede ser debido tanto a la contaminación bacteriana o al nivel de proteínas en la leche. El índice crioscópico (IC) corresponde a la temperatura de congelamiento de la leche, cuyo valor varía normalmente entre -0.553 y 0.551ºC, esto se debe a la presencia de componentes lácteos solubles en agua, principalmente los minerales y la lactosa. Así mismo, los componentes insolubles de la leche como la proteína y la grasa no interfieren en el valor de IC. De este modo, las alteraciones encontradas en este índice, revelan generalmente adición de agua en la leche y no está relacionada a la retirada de grasa o variaciones en la alimentación de los animales. La adición de agua puede ser intencional o accidental. De entre las posibilidades de adición accidental, se destacan los residuos de agua en baldes y perolas o drenaje incompleto después de la limpieza de los sistemas de ordeño mecánico o tanques de enfriamiento. La densidad normal de la leche se encuentra entre 1.027 a 1.033. Este valor ocurre por la presencia de los varios componentes de la leche diluidos o no, en el agua que constituye la leche, los cuales presentan densidades variables. De esto, la grasa es la única sustancia que presenta densidad casi igual al del agua (esta es la razón por lo que la grasa sube cuando la leche es almacenada en las perolas o tanque de enfriamiento). Los demás componentes de la leche están arriba de 1, lo que indica que valores debajo de este nivel puede significar adición de agua, o sea, dilución de la leche. Al contrario, si se obtienen valores arriba del parámetro normal, indica probablemente leche con muy baja concentración de grasa o leche desengrasada lo que es un fraude. FACTORES QUE SE RELACIONAN CON LA SALUD DE LA GLANDULA MAMARIA La mastitis es definida como la inflamación de la glándula mamaria y se caracteriza por causar alteraciones significativas en la composición de la leche y por el aumento en la concentración de células somáticas. La mastitis ha sido considerada mundialmente la enfermedad de mayor impacto en los establos lecheros, debido a la elevada prevalencia y los prejuicios económicos que determina. En paralelo, la mastitis ejerce un efecto extremadamente negativo sobre la industria láctea en función del impacto que determina sobre la calidad de la leche. Las infecciones que suceden en la glándula mamaria aumentan el conteo de células somáticas (CCS). Estas células están presentes normalmente en la leche y está constituido en su gran mayoría por leucocitos sobre todo, neutrófilos y células de descamación del epitelio secretor de la glándula. Durante la evolución de la mastitis hay un flujo mayor de esas células para la glándula mamaria elevando su número. El aumento del CCS está asociada a diversas consecuencias negativas sobre la leche fluida y derivados, destacándose, las pérdidas en el rendimiento industrial, de la fabricación de productos lácteos y disminución del tiempo de anaquel. La disminución en el rendimiento industrial es particularmente drástica pudiendo alcanzar valores de hasta 4%. Esto significa una pérdida final de 400 Kg de queso por cada 100 000 Lts de leche procesado si fuera considerado el rendimiento medio de un Kg de queso por cada 10 Lts de leche utilizado. Hay referencias que demuestran, el aumento del tiempo de coagulación para la fabricación de quesos, la perdida de proteína del suero y la probabilidad de ocurrir un sabor rancio en el queso y en la mantequilla. Las alteraciones en el tiempo de anaquel ocurren en la leche fluida y en productos derivados. Este fenómeno se debe principalmente a la acción de enzimas proteolíticas, las cuales en gran parte son termoestables, permaneciendo activas, después de los proceso usuales de pasteurización, lo que genera, un sabor amargo en la leche almacenada y sus derivados, por otro lado, las enzimas lipolíticas predisponen el sabor rancio en función de la quiebra de los ácidos grasos de cadena corta. La presencia de mastitis puede afectar también la calidad microbiológica de la leche cruda. Inicialmente, los patógenos que la causan, aumentan el conteo total bacteriano (CTB), de la leche que se entrega a la industria. Esto es particularmente importante en establos lecheros que presentan alta prevalencia de la enfermedad causada por Streptococcus agalatiae y S. uberis, además otras bacterias que causan esta enfermedad tales como Sthapylococcus aureus y Escherichia coli pueden generar toxinas termo resistentes que representa un riesgo considerable a la salud pública. El tratamiento de la mastitis conlleva serias implicaciones en salud pública debido a la presencia de residuos de antibióticos en la leche, ya que, se ha demostrado que la mayor fuente de estos residuos se debe, a la frecuente inoculación intramamaria de antibióticos utilizados durante el tratamiento de la mastitis. Los valores del CCS están directamente relacionados al aumento de bacterias psicrofilas en la leche. Esta relación, se deriva de que la principal fuente de estos microorganismos es la superficie externa de los pezones. Es por esta razón, que, mientras mejor sea la desinfección de los pezones más baja será el CCS y menor la concentración de bacterias psicrófilas en la leche producida. Se debe destacar, que los criterios de higiene de los pezones se vuelve todavía más importante, a medida, que se intensifican las acciones para el enfriamiento de la leche en los establos inmediatamente después de la ordeña. La composición de la leche también sufre alteraciones por la mastitis Esto, conduce a la disminución del valor nutritivo de los productos lácteos, especialmente en relación a la concentración de calcio. Además, la leche adquiere un sabor salado debido al aumento de sodio y cloro y a la disminución del porcentaje de lactosa. Los efectos de la mastitis sobre la proteína de la leche son de naturaleza cualitativa una vez que los valores absolutos de proteína bruta no sufren alteraciones significativas, así, la leche proveniente de vacas con mastitis tiene un menor porcentaje de proteína, acompañada del aumento de los niveles de proteínas séricas, como seroalbúminas e inmunoglobulinas. Las consecuencias más importantes de estas alteraciones se manifiestan sobre el rendimiento industrial y el valor nutritivo de los productos lácteos como quesos y yogurt. FACTORES RELACIONADOS CON LA HIGIENE DE LA ORDEÑA La obtención de leche constituye la etapa de mayor vulnerabilidad para que ocurra la contaminación por suciedad, microorganismos y substancias químicas presentes en el propio local de ordeña, y que, puede ser inmediatamente incorporado al producto. PERSPECTIVAS PARA MEJORAR LA CALIDAD DE LA LECHE CRUDA Además de la colecta de la leche a granel una de las estrategias que pueden ser adoptadas para mejorar la calidad de la leche es la utilización de un incentivo al productor como, el establecimiento de precios variables en función de calidad de la leche siendo ejemplo, de lo que ya ocurre con relación al pago diferenciado por el porcentaje de grasa. En algunos países, los parámetros de calidad incluyen: el CTB, el IC, el CCS y el porcentaje de proteínas de la leche, los cuales son fuertemente relacionados con el rendimiento industrial y con la calidad del producto final. Sin embargo, estos análisis tienen un costo operacional elevado en función de los equipos que se requieren, lo que dificulta su plena aceptación por los sectores involucrados. Es importante mencionar, que los parámetros de calidad de leche a ser adoptados para diferenciar el precio que se va pagar al productor deben ser concordantes a la realidad del país. Se debe mencionar, que es importante incrementar los servicios de extensión y desarrollo de las actividades de orientación y apoyos a los productores con la finalidad de adoptar las técnicas de producción y obtención del producto pudiéndose enumerar los siguientes aspectos.  Manejo zootécnico y nutricional de los animales  Limpieza y desinfección de los utensilios de ordeño (baldes, perolas, coladores, ordeñadoras y utensilios)  Limpieza y sanitización de las instalaciones de ordeño, incluyendo mejoría en su estructura, pequeñas reformas de establos y suministro adecuado de agua.  Limpieza y desinfección de los ordeñadores y pezones de los animales.  Fortalecer la cadena fría de la leche. IMPACTO SOBRE LA SALUD PÚBLICA La leche es considerada como el producto más noble de los alimentos, dada su composición peculiar rica en proteína, grasa, carbohidratos, sales minerales y vitamina; constituye en alimento esencial para el hombre y para todas las especies de mamíferos y las restricciones a su uso son limitadas a casos excepcionales. Lo mismo se aplica a todos sus derivados lácteos, es por esta razón, que existe un riesgo permanente de que la leche sirva como vehículo de multiplicación de microorganismos patógenos o de fraudes durante su procesamiento. En ambos casos, el producto pasa a ser un problema para el consumidor y de salud pública. El control higiénico-sanitario de las vacas lecheras y de la ordeña, es fundamental para garantizar la composición de la leche y reducir el riesgo de transmisión de agentes de enfermedades. La refrigeración después de la ordeña y el transporte en frío permite aumentar la vida media del producto. La evaluación de la calidad de la leche cruda mediante pruebas físico químicas complementadas por exámenes microbiológicos posibilita la identificación de los productores con buenas prácticas de manejo de los que no las tienen. La pasteurización de la leche con calidad, asegura la distribución de un producto exento de riesgos para la población lo que es aplicado también para todos sus derivados, por lo que se sugiere. Los propietarios mantengan saludables a las vacas lecheras; que higienicen y sanitizen las instalaciones y los equipos destinados a la ordeña y almacenamiento de la leche cruda. Los responsables de los centros de acopio agilicen y modernicen el sistema de transporte de leche hacia la industria láctea. Que la industria láctea mantenga un control adecuado de la leche que se reciba y que los procedimientos analíticos, aseguren la calidad final del producto BLIBLIOGRAFIA o Sedesol. Manual de normas de control de calidad de leche cruda. 6ª Revisión. Liconsa. Dirección de producción; 2012: 1-28. o Ortiz OG, Avila DA, Lagunes LJ, Castañeda MO, López GI, Aguilar BU, Román PH, Villagómez CJA, Aguilera SR, Quiroz VJ, Calderón RR. Manejo de ganado bovino de doble propósito en el trópico. INIFAP. CIRGOC. Libro Técnico Núm. 5. Segunda edición. Veracruz, México. 2014:161 o Alvarez MA. Tendencias de la restructuración agroindustrial de la actividad lechera mexicana. UNAM, UAM-Xochimilco. México. 2009:183-202. o Sepúlveda AJF. Uso de los laboratorios para control de mastitis y mejorar la calidad de leche. Entorno ganadero. 2016;(18):7-10. o Ternicier, Claudio. Exigencias sanitarias para la explotación de lácteos. 2016. o Wasltra. Ciencias de la leche y tecnología de los productos lácteos, Ed. Acribia, Zaragoza, 2011. o Vargas, Trina. Calidad e inocuidad de la leche y productos lácteos.