Cocina Molecular en México , Proyectos de Química. Colegio Mixto Bilingue
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Chefs Nacionales de Cocina Molecular

1. Enrique Olvera.

En 1995 decidió entrar al Culinary Institute of America, donde descubriría que su propósito sería crear una experiencia nueva en el comensal con cada platillo. Después de trabajar un tiempo en Chicago, volvió a México con la iniciativa de crear un restaurante. Con la ayuda de otros inversionistas abrió Pujol el 6 de mayo de 2000.

Olvera ha logrado destacar por llevar alimentos mexicanos a ser sofisticados platillos, pretendiendo también rescatar ingredientes y preparaciones típicas y olvidadas. Su labor le ha valido el reconocimiento a nivel internacional.

En conmemoración de la primera década de Pujol, Olvera publicó su libro llamado UNO. A finales de 2011 salió su segundo libro En la milpa. En 2014 Pujol ha sido catalogado como el número 20 en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo de acuerdo con la mundialmente reconocida lista de San Pellegrino.

El chef ha recibido una extensa cantidad de reconocimientos, por ejemplo, Chef del año (2004), premio al Joven Restaurantero (2005 y 2007), uno de los 15 hombres del año (2009), mejor libro de cocina para En la milpa (2013), premio Chefs Choice (2013), entre muchos otros.

Su platillo más conocido es la quesadilla líquida

2.

Pablo Salas

Cocinero autodidacta y orgulloso mexiquense, Pablo Salas arrancó su carrera en 2004 con su primer restaurante. Tras haber sido finalista de un par de concursos nacionales, inició un proceso de creatividad e introspección que lo llevó a viajar por México, a comer, a conocer cocineras, nuevos ingredientes y riquezas culturales invaluables que le sirvieron como guía para redefinir su cocina y su estilo. Con el conocimiento adquirido; nace Amaranta, un restaurante creado con el propósito de exaltar la gastronomía local. Con esta idea como pilar, y el fuerte compromiso para consigo mismo, Pablo logra colocar a Amaranta dentro de la lista de los 50 Best de San Pellegrino en Latinoamérica desde 2014, ocupando el puesto #22 de la lista. Delegado del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, miembro del Colectivo Mexicano de Cocina A.C., Catedrático y jurado en diferentes concursos culinarios a nivel nacional e internacional, Pablo ha logrado posicionarse como uno de los exponentes más respetados y reconocidos de la gastronomía mexicana.

Platillos famosos:

• Carpaccio de manitas de cerdo en vinagre

• Salmon Trout

3. Daniel Ovadía

Uno de los cocineros más inquietos y tenaces de México quien con su chispeante cocina y personalidad deja claro que la creatividad es una tendencia por revisar y continuar. Daniel es un cocinero que desborda su pasión por lo que hace: siempre contracorriente, sorprendiendo con sus recetas y la búsqueda constante de la perfección para tener comensales redondos, los que regresan y recomiendan.

A su restaurante insignia, Paxia, que durante los diez años que permaneció abierto se mantuvo entre los mejores del país, se sumaron varios proyectos y reconocimientos, además de la publicación del libro ‘La cocina de Daniel Ovadía’ (Larousse, 2013), trabajo editorial que se cocinó durante al menos tres años y que reúne la historia y trayectoria de Daniel en la cocina mexicana.

En 2016 se hizo acreedor del Premio al Mérito Empresarial Restaurantero en la categoría “Joven Empresario Restaurantero”, entregado por la CANIRAC, remarcando no sólo su talento como cocinero sino también como restaurantero maduro, diversificado, desarrollado.

Creó el ossobuco de ternera al pibil con espuma de cebolla y esferas de chile habanero, su platillo más reconocido.

Chefs Internacionales de Cocina Molecular 1. Pierre Gagnaire

Después de haber seguido una carrera de pastelero, empezó a trabajar con Paul Bocuse.

¡Hasta 1981, trabajo junto a su padre y tomo la decisión de abrir su propio restaurante en Saint Etienne, por el que recibió 3 estrellas Michelin! Fue el principio de un éxito mundial: en 2002 abrió su restaurante Sketch en Londres, en 2005 abrió Gaya Rive Gauche en Paris, y luego en Tokyo, Hong Kong y Las Vegas Paul Gagnaire es sin duda, uno de los chefs más reputados de Francia, que siempre innova con su cocina.

¡Este chef es también conocido por sus búsquedas culinarias, junto a Hervé This, químico- físico francés, con quien trabaja la materia y hace experimentaciones culinarias para crear platos aún más únicos! Trabajando juntos, dicen que «la idea no es de poner la química sobre el arte, pero de dar al arte culinario los medios de su expresión. Sin duda todo es una cuestión de gusto».

https://www.youtube.com/watch?v=4Ovwem2c-3s&t=3s

2.

Ferran Adrià

Nació el 14 de mayo de 1962, en Santa Eulàlia, provincia de Barcelona. Realizó sus estudios básicos en esta ciudad, y en un principio la idea fue seguir estudiando Ciencias Empresariales. Durante estos años vivió con su familia, Ginés Adrià; Josefa Acosta y su hermano Albert. En 1980 abandonó los estudios, y consiguió un trabajo como friegaplatos en el pequeño Hotel Playafels de Castelldefels, en donde el chef del restaurante del hotel lo inició en la cocina clásica.

Entre 1981 y 1982, se fue a Ibiza y al regresar a Barcelona desempeñó distintos cometidos en varios establecimientos de restauración, hasta que ingresó en el prestigioso restaurante Finisterre, en el que permaneció hasta

que tuvo que hacer el Servicio Militar, donde formó parte del equipo de cocina del Capitán General que le sirvió de una gran experiencia.

En su cocina se puede apreciar un derroche de imaginación, trabajo, provocación y un talento innato, que se caracteriza en algo tan simple como no copiar a otros. Para él, la gastronomía implica que el comensal use y aplique todos sus sentidos; esto es, utilizar tanto la vista, el aroma y el gusto como, Ferran se empeña en esto, el tacto, esencial en las texturas, e incluso el oído, escuchando el crujido de algunas de sus preparaciones.

https://www.youtube.com/watch?v=iPw31_mL4Go

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