Manual de prácticas tecnologías alimentarias, Guías, Proyectos, Investigaciones de Nutrición

¡Descarga Manual de prácticas tecnologías alimentarias y más Guías, Proyectos, Investigaciones en PDF de Nutrición solo en Docsity! UNIVERSIDAD DE GUADALAJARA CENTRO UNIVERSITARIO DE TONALÁ Tecnología Alimentaria Apropiada a Poblaciones MANUAL DE PRÁCTICAS DE LABORATORIO NOMBRE DEL ALUMNO: NO. DE EQUIPO: Centro Universitario de Tonalá Academia de Ciencias de los Alimentos Manual de Practicas de Tecnología Alimentaria Apropiada a Poblaciones ii Centro Universitario de Tonalá Academia de Ciencias de los Alimentos Manual de Practicas de Tecnología Alimentaria Apropiada a Poblaciones v Trabajos realizados en el área de investigación de alimentos funcionales tales como: el uso de alimentos funcionales y su efecto sobre tejido adiposo, consumo de microalgas marinas como herramienta terapéutica en diabetes mellitus y su influencia en la expresión de genes de vías metabólicas hepáticas, así como participación en trabajos sobre la biotransformación del desecho de café. Proyectos y área de interés es el uso y evaluación de alimentos funcionales y compuestos bioactivos y su efecto sobre la microbiota intestinal. Mtra. Briscia Anaid Tinoco Mar Licenciada en Nutrición egresada del Centro Universitario de Ciencias de la Salud de la Universidad de Guadalajara en el año 2011. Maestra en Ciencia del Comportamiento con Orientación en Alimentación en Nutrición egresada en del Centro Universitario del Sur de la Universidad de la Guadalajara en el 2015. Ha realizado numerosas estancias de investigación en el Centro Médico Nacional de Occidente, Hospital Civil de Guadalajara, Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición “Salvador Zubirán” y Universidad de Zaragoza en España. Ha participado como ponente y tallerista en diversos congresos nacionales e internacionales. Actualmente realiza el Doctorado en Innovación en Biotecnología en el Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco CIATEJ, su investigación central se basa en el efecto fisiológico de diferentes fuentes proteicas sobre marcadores de regulación alimentaria. Centro Universitario de Tonalá Academia de Ciencias de los Alimentos Manual de Practicas de Tecnología Alimentaria Apropiada a Poblaciones vi REGLAMENTO LABORATORIO DE BROMATOLOGÍA DISPOSICIONES GENERALES Artículo 1.- El presente reglamento es obligatorio y de observancia general, tanto para el personal como para los alumnos que conforman la comunidad universitaria CUTONALÁ y tiene por objeto regular el uso y conservación de los laboratorios y equipos especializados en alimentos, incluyendo a sus ramas disciplinarias, así como los derechos y obligaciones de los usuarios y encargados de los mismos. Artículo 2.- Para los efectos de este reglamento se entiende por: a) Agente Infeccioso: Microorganismo capaz de causar una enfermedad si se reúnen las condiciones para ello y cuya presencia en un residuo lo hace peligroso. b) Laboratorio de Tecnología Alimentaria: Lugar habilitado con material e instrumentos especializados para realizar investigaciones y experimentos de tipo científico en materia de alimentos incluyendo a sus ramas disciplinarias. c) Residuos Peligrosos: Son aquellos que posean alguna de las características de corrosividad, reactividad, explosividad, toxicidad, inflamabilidad, o que contengan agentes infecciosos que les confieran peligrosidad, así como envases, recipientes, embalajes y suelos que hayan sido contaminados cuando se transfieran a otro sitio. d) Residuos Peligroso biológico-Infecciosos ó RPBI: aquellos clasificados como tal en las Normas Oficiales Mexicanas como la sangre, sus componentes y derivados; cultivos y cepas almacenadas de agentes infecciosos; desechos patológicos como tejidos, órganos, cadáveres y partes de animales, muestras biológicas para análisis químico, microbiológico, citológico e histológico Centro Universitario de Tonalá Academia de Ciencias de los Alimentos Manual de Practicas de Tecnología Alimentaria Apropiada a Poblaciones vii excluyendo orina y excremento; residuos no anatómicos como materiales de curación que contengan algún tipo de líquido corporal y derivados de los laboratorios; y objetos punzocortantes contaminados y no contaminados (lancetas, jeringas, porta y cubreobjetos, navajas de bisturí). e) Usuario: toda persona miembro de la comunidad universitaria CUTONALA, sea personal académico, alumnos y trabajadores administrativos, que utilice o haga uso del laboratorio. Artículo 3.- El laboratorio es de uso exclusivo de los miembros de la comunidad universitaria CUTONALA, cuyo equipo e instalaciones solo podrán emplearse para fines académicos, así como para el desarrollo científico y profesional de los alumnos. Artículo 4.- Toda persona que haga uso de los laboratorios deberá registrar su ingreso en las bitácoras correspondientes, que para el efecto de registro posea el centro universitario, anotando su nombre, código y firma. Artículo 5.- Todas las prácticas y/o experimentos que se realicen en el laboratorio deberán estar supervisadas por el docente de la asignatura correspondiente. Artículo 6.- Los usuarios deberán portar al ingresar al laboratorio, el siguiente atuendo: • Bata blanca de manga larga abotonada. • No usar lentes de contacto, quienes necesiten lentes de aumento deberán de portar anteojos. • Calzado cerrado, de piso, no de tela y suela antiderrapante (el zapato deberá cubrir completamente el empeine; no se permitirá la entrada con zapato abierto o semicerrado con ó sin calcetines). Centro Universitario de Tonalá Academia de Ciencias de los Alimentos Manual de Practicas de Tecnología Alimentaria Apropiada a Poblaciones x f) Acatar a la brevedad las indicaciones del docente o coordinador de laboratorios y/o técnico laboratorista. g) Hacer un uso adecuado de las instalaciones, equipo, materiales, sustancias y/o reactivos. h) Respetar los horarios y condiciones de uso de los laboratorios y sus equipos especializados. i) Revisar con antelación al desarrollo de la práctica, en el manual correspondiente, el material necesario para su realización, solicitado por el docente y/o técnico laboratorista y/o coordinador de laboratorios, ya que sin él no podrán realizarla, ni ingresar al laboratorio, sin excepción. j) Atender a las indicaciones del docente y/o técnico laboratorista y/o coordinador de laboratorios, para la disposición final de las sustancias y reactivos empleados durante las prácticas. k) Localizar el equipo de seguridad para que, en cualquier contingencia, puedan operarlo. l) Usar solamente equipo que se encuentre en buenas condiciones y reportar cualquier desperfecto de inmediato a su docente y/o coordinador de laboratorios. m) Guardar su material limpio, seco y completo en la gaveta asignada para tal efecto. n) Una vez concluida la actividad dentro del laboratorio, dejar en perfecto orden el entorno en el cual estuvo trabajando, apagar y entregar equipos y materiales, limpiar las mesas de trabajo, acomodar las bancas o sillas, retirar y limpiar los papeles y elementos utilizados y reportar cualquier falla del equipo. Centro Universitario de Tonalá Academia de Ciencias de los Alimentos Manual de Practicas de Tecnología Alimentaria Apropiada a Poblaciones xi Artículo 13.- No podrán tener sobre las mesas de trabajo objetos personales (mochila, celular, suéter, computadora, etc.). Deberán ser acomodados donde el docente les indique. Artículo 14.-El alumno deberá leer cuidadosamente las etiquetas de los reactivos, en caso de accidente, deberá actuar con calma y reportar inmediatamente lo sucedido al docente y/o técnico laboratorista y/o coordinador de laboratorios. Artículo 15.- Los alumnos deberán de observar los cuidados necesarios para el manejo de los equipos utilizados en la práctica y leer previamente el instructivo de trabajo, el cual se encontrará al lado del equipo, cualquier duda al respecto deberá consultarla con el coordinador de laboratorios y/o técnico laboratorista y/o docente. Artículo 19.- El coordinador y/o docente de la materia, tienen las siguientes obligaciones: a) Vigilar antes, durante y después del uso de los laboratorios, la limpieza, buen estado y correcto empleo de los equipos, reactivos, sustancias e instalaciones. b) Reportar a la dirección académica las fallas o desperfectos que presenten los equipos e instalaciones. c) Llevar un registro del préstamo de los laboratorios, equipo, materiales, sustancias y reactivos. d) Abrir y cerrar los laboratorios de manera personal, sin delegar dicha responsabilidad a los docentes, alumnos o becarios. e) Revisar y entregar el equipo, material, sustancias y reactivos que correspondan para el desarrollo que cada práctica. Centro Universitario de Tonalá Academia de Ciencias de los Alimentos Manual de Practicas de Tecnología Alimentaria Apropiada a Poblaciones xii f) Entregar los equipos a proveedor para mantenimiento correctivo y dar seguimiento. g) Levantar reportes de incidencias ocurridas en laboratorios y entregarlas al coordinador de laboratorio. h) Hacer valer y velar por el cumplimiento del presente reglamento. i) Las demás que la dirección administrativa y/o académica les otorgue de acuerdo a su perfil y descripción de puesto, para procurar el mantenimiento y buen funcionamiento de los laboratorios. Centro Universitario de Tonalá Academia de Ciencias de los Alimentos Manual de Practicas de Tecnología Alimentaria Apropiada a Poblaciones 1 PREFACIO La Tecnología de Alimentos Apropiada a Poblaciones es la aplicación de la ciencia de los alimentos para la selección, conservación, transformación, envasado, distribución y uso de alimentos característicos de una región con propiedades nutritivas y seguros para el consumo humano. Destacan su carácter multidisciplinar como la interrelación entre Ciencia y Tecnología permitiendo observar cómo se fusionan los avances en las ciencias básicas, especialmente en bioquímica, y en la ingeniería para permitir su desarrollo. En algunos casos el desarrollo o la expansión de un proceso de tecnología alimentaria depende de progresos en otras áreas que parecieran no tener relación como la metalurgia, la fabricación de vidrio o los avances en la industria de los plásticos. La Tecnología de los Alimentos en sentido amplio, considerada como un conjunto de operaciones estructuradas destinadas a la modificación de las propiedades de los, tiene su origen en el descubrimiento del fuego. Con él se pudo modificar el aroma y la textura de los alimentos cocinados, introduciendo a la vez un principio de tratamiento antimicrobiano y de conservación. Posteriormente, en el Neolítico, la aparición de la agricultura y de la ganadería permitió contar con un suministro relativamente estable de materia prima, y dio lugar, probablemente por métodos de ensayo y error, a gran parte de los sistemas de procesado de los alimentos que aún utilizamos. Centro Universitario de Tonalá Academia de Ciencias de los Alimentos Manual de Practicas de Tecnología Alimentaria Apropiada a Poblaciones 2 Los avances en otro tipo de tecnologías, particularmente la introducción de recipientes de cerámica, permitieron la cocción y la conservación en condiciones más estables. En los primeros registros históricos, en especial en los correspondientes a la civilizaciones mesopotámicas y egipcias, se reporta que alimentos elaborados como el pan, vino, cerveza, aceite, vinagre y queso estaban ya disponibles varios milenios antes de nuestra era. También se utilizaban tecnologías como el secado, la cocción, la conservación con sal, azúcar, ahumado, entre otros. Esto implica que, aunque con una base empírica, ya se utilizaban tecnologías basadas en el calor, la reducción de la actividad de agua, los enzimas y los microorganismos. La alimentación adecuada del hombre constituye uno de los más grandes problemas en el mundo, ya que, con el aumento demográfico y la concentración de la población en grandes aglomeraciones humanas, donde ya no es posible producir materias primas, ha surgido la necesidad de incrementar la actividad agrícola ganadera, trasladándola lejos de las zonas de consumo, sometiendo a su producción a almacenamientos más o menos prolongados. Estas circunstancias originan la necesidad del desarrollo de una industria de transformación de alimentos básicos para satisfacer las necesidades de los consumidores, con requerimientos cada vez más selectivos y sofisticados. Centro Universitario de Tonalá Academia de Ciencias de los Alimentos Manual de Practicas de Tecnología Alimentaria Apropiada a Poblaciones 3 Actualmente el procesamiento industrial de alimentos derivados constituye uno de los componentes más importantes de la comercialización en la mayor parte de los centros de consumo. En este sentido, es importante mencionar que la tecnología de Alimentos es la aplicación de las ciencias físicas, químicas y biológicas al procesado y conservación de los alimentos y al desarrollo de nuevos y mejores productos alimentarios, se ocupa de la composición, las propiedades y el comportamiento de los alimentos. Se controla su calidad para el buen consumo en el lugar de venta. Los alimentos son una materia compleja y biológica, es una ciencia multidisciplinaria. La alimentación es una necesidad innata, de modo que siempre seguirá existiendo demanda de innovación y desarrollo en las tecnologías aplicadas a alimentos, por lo anterior, el objetivo del presente manual es contribuir a una formación de recursos humanos de una manera multidisciplinaria, creativa y autónoma en el área de ciencias de los alimentos que permitan mejorar la calidad nutrimental de los alimentos en el mercado. Centro Universitario de Tonalá Academia de Ciencias de los Alimentos Manual de Practicas de Tecnología Alimentaria Apropiada a Poblaciones 6 Tabla 1. Ritmo respiratorio de frutas y hortalizas Ritmo de respiración Rango de respiración a 5°C (mg CO2/kg/h) Producto Muy bajo < 5 Nueces y dátiles Bajo 5 – 10 Manzana, cítricos, uva, papaya, piña, sandía, ajo, cebolla, papa Moderado 10 – 20 Plátano, cereza, pera, durazno, mango, melón, higo, lechuga, tomate Rápido 20 – 40 Fresa, coliflor, aguacate Muy rápido 40 – 60 Coles de brúcelas, alcachofa Extremadamente rápido >60 Brócoli, champiñones, espinacas, camote Adaptado de USDA Una rápida respiración conduce a una rápida maduración y con ello a la culminación de la vida útil del vegetal. Contrario a esto, en ausencia total de oxígeno la glucosa entra en otras rutas bioquímicas que dan como resultado alcoholes y aldehídos que intoxican el tejido y confieren el olor característico indeseable de la fermentación (Fellows, Trepat, & Javier, 1993). Centro Universitario de Tonalá Academia de Ciencias de los Alimentos Manual de Practicas de Tecnología Alimentaria Apropiada a Poblaciones 7 Tabla 2. Clasificación de frutas y hortalizas según su producción de etileno Clasificación Producción de etileno a 20°C (μL C4H4/kg/h) Producto Muy bajo < 0.1 Alcachofa, esparrago, coliflor, cereza, cítricos, uva, fresa, granada, vegetales de hoja verde, papa Bajo 0.1 – 1.0 Mora, mora azul, frambuesa, arándano, melón, pepino, berenjena, pimiento, piña, calabaza Moderado 1.0 – 10.0 Plátano, higo, aguacate, melón honeydew, lichi, mango, tomate Alto 10.0 – 100.0 Manzana, kiwi, aguacate, melón cantaloupe, nectarina, papaya, durazno, pera, ciruela Muy alto >100.0 Chirimoya, fruta de la pasión, zapote, mamey Adaptado de Kader (2002). Agentes indeseables en los vegetales. Igual que cualquier otro alimento, los vegetales pueden contener agentes con potencial deletéreo que dañan la salud del consumidor; su origen puede ser la contaminación química, principalmente por plaguicidas y metales pesados, la presencia de tóxicos naturales o por contaminación microbiológica. Centro Universitario de Tonalá Academia de Ciencias de los Alimentos Manual de Practicas de Tecnología Alimentaria Apropiada a Poblaciones 8 En general, no representan un grave riesgo siempre y cuando el consumo sea moderado; debe tenerse presente que la toxicidad depende de la cantidad ingerida, además de que la cocción elimina muchos de estos compuestos. Por su importancia destacan los siguientes: ▪ Alcaloides. Son sustancias nitrogenadas amargas con carácter alcalino, como la solanina y la chaconina de la papa y la berenjena, la cafeína del café y el té, y la teobromina del cacao, además de la nicotina, cocaína y quinina, y son tóxicas en concentraciones elevadas. Algunos son glucoalcaloides, es decir, llevan un hidrato de carbono en su molécula. ▪ Cianogénicos. Como la amigdalina de las almendras amargas y de las semillas de manzana, durazno y chabacano que producen ácido cianhídrico al ser atacadas por una enzima que los desdobla; la cantidad del agente deletéreo es mínima y no presenta riesgos, pero en una alta concentración, no encontrada en los alimentos, inhibe la cadena respiratoria y puede provocar incluso la muerte. ▪ Hidracinas. Son agentes termorresistentes de algunos hongos que han mostrado ser cancerígenos a nivel de laboratorio. ▪ Aminoácidos tóxicos. Como la canavanina de la alfalfa asociada con el lupus, que interfiere con la síntesis de proteínas. ▪ Bociogénicos. Relacionados con los glucosinolatos del aroma de las crucíferas, inhiben la disponibilidad de yodo y causan hipertrofia de la glándula tiroides, pero se destruyen con el calentamiento. Centro Universitario de Tonalá Academia de Ciencias de los Alimentos Manual de Practicas de Tecnología Alimentaria Apropiada a Poblaciones 11 PRACTICA 1 Elaboración de Mermelada de Frutas TRABAJO EN CASA ✓ Investiga y describe los fundamentos de la técnica de concentrado y cómo se aplica en las mermeladas. Centro Universitario de Tonalá Academia de Ciencias de los Alimentos Manual de Practicas de Tecnología Alimentaria Apropiada a Poblaciones 12 ✓ Realiza una línea del tiempo con los datos históricos del surgimiento de la mermelada y todas las modificaciones tecnológicas a los que ha sido sometida hasta el momento. Centro Universitario de Tonalá Academia de Ciencias de los Alimentos Manual de Practicas de Tecnología Alimentaria Apropiada a Poblaciones 13 OBJETIVO Que el alumno se familiarice y entienda el proceso mediante el cual se elabora un concentrado. MATERIALES Y EQUIPO MATERIA PRIMA MATERIALES Y EQUIPO • 1 kg de fruta de temporada (se recomienda fresa, durazno, chabacano, ciruela o higo) • 375 gramos de azúcar • 1 gramo de ácido ascórbico • 500 ml de agua • 5 gramos de pectina • Olla de acero inoxidable con capacidad de 2 kilogramos • Cuchillo y tabla para picar • Cuchara de acero inoxidable o pala de madera • Frascos esterilizados para envasar • Balanza PROCEDIMIENTO 1. La fruta lavada, pelada limpia y sin raíz se pica o tritura y se mezcla con 250 gramos de azúcar y agua. 2. Se vierte la fruta en una olla y cuando empiece a hervir se agrega lentamente 125 gramos de azúcar. El azúcar restante se mezcla con el ácido ascórbico y la pectina y se incorpora todo a la fruta moviendo constantemente con la cuchara. 3. Se mantiene la mezcla al fuego, hasta que su volumen se haya reducido a una tercera parte sin exceder de 20 minutos. Centro Universitario de Tonalá Academia de Ciencias de los Alimentos Manual de Practicas de Tecnología Alimentaria Apropiada a Poblaciones 16 2. Describe, ¿Cuál es la diferencia entre una jalea, una compota, una confitura y una mermelada? Centro Universitario de Tonalá Academia de Ciencias de los Alimentos Manual de Practicas de Tecnología Alimentaria Apropiada a Poblaciones 17 3. ¿Qué función tiene el ácido ascórbico en la preparación de mermelada? 4. Describe, ¿Por qué se utiliza el azúcar como conservante de alimentos y cuál es su función? Centro Universitario de Tonalá Academia de Ciencias de los Alimentos Manual de Practicas de Tecnología Alimentaria Apropiada a Poblaciones 18 REFERENCIAS Centro Universitario de Tonalá Academia de Ciencias de los Alimentos Manual de Practicas de Tecnología Alimentaria Apropiada a Poblaciones 21 Nombre Composición química Fuente de obtención Usos Medio en el que se solubiliza G O M A TR AG AC AN TO : TR AG AN TI N A AG AR CA RR AG EN IN AS Centro Universitario de Tonalá Academia de Ciencias de los Alimentos Manual de Practicas de Tecnología Alimentaria Apropiada a Poblaciones 22 Nombre Composición química Fuente de obtención Usos Medio en el que se solubiliza AL G IN AT O G O M A KA RA YA G O M A XA N TA N A Centro Universitario de Tonalá Academia de Ciencias de los Alimentos Manual de Practicas de Tecnología Alimentaria Apropiada a Poblaciones 23 OBJETIVO Que el alumno comprenda las propiedades de los polisacáridos cuando se comportan como hidrocoloides mediante la elaboración de ate de frutas. MATERIAL Y EQUIPO PROCEDIMIENTO 1. En la cacerola, se vacía el puré de fruta, se agrega 375 g de azúcar, mezclando hasta que se incorporen los ingredientes y se coloca al fuego durante 10 minutos. 2. Los 125 g de azúcar restante se mezclan con la pectina y se agrega al puré pasados 10 minutos. 3. El ate estará listo cuando al mover con la pala se pueda ver el fondo de la cacerola. 4. Se retira del fuego y se vacía en un molde, envase o lata; se deja que enfríe a temperatura ambiente y se desmolda. 5. Etiquete indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y de caducidad. MATERIA PRIMA MATERIALES Y EQUIPO • 500 g de puré de fruta de temporada (membrillo, manzana, guayaba, pera) • 20 g de pectina • 500 g de azúcar • Cacerola con capacidad de 2 Lt • Molde, envase o lata • Pala de madera • Etiqueta adhesiva • Balanza Centro Universitario de Tonalá Academia de Ciencias de los Alimentos Manual de Practicas de Tecnología Alimentaria Apropiada a Poblaciones 26 2. ¿De qué fuentes alimentarias se puede obtener la pectina? 3. ¿Describe las propiedades fisicoquímicas que tiene la pectina en el ate? Centro Universitario de Tonalá Academia de Ciencias de los Alimentos Manual de Practicas de Tecnología Alimentaria Apropiada a Poblaciones 27 REFERENCIAS Centro Universitario de Tonalá Academia de Ciencias de los Alimentos Manual de Practicas de Tecnología Alimentaria Apropiada a Poblaciones 28 PRACTICA 3 Encurtidos TRABAJO EN CASA Investiga y describe detalladamente, ¿en qué consiste la técnica de escaldado y cuáles son los principales alimentos a los que se aplica? Centro Universitario de Tonalá Academia de Ciencias de los Alimentos Manual de Practicas de Tecnología Alimentaria Apropiada a Poblaciones 31 RESULTADOS Realiza un listado con los hallazgos más importantes que encontraste en la práctica, no olvides colocar las fotografías que tomaste durante la práctica. Centro Universitario de Tonalá Academia de Ciencias de los Alimentos Manual de Practicas de Tecnología Alimentaria Apropiada a Poblaciones 32 CONCLUSIONES REPASO Contesta las siguientes preguntas, no olvides anotar la bibliografía consultada: 1. ¿Cuáles son las temperaturas óptimas para llevar a cabo la técnica de escaldado? Centro Universitario de Tonalá Academia de Ciencias de los Alimentos Manual de Practicas de Tecnología Alimentaria Apropiada a Poblaciones 33 2. ¿Por qué la técnica de escaldado se aplica en un periodo corto de tiempo? 3. Investiga, cuáles son las principales enzimas que se inactivan con esta técnica y cuál es la función de cada una de ellas. Centro Universitario de Tonalá Academia de Ciencias de los Alimentos Manual de Practicas de Tecnología Alimentaria Apropiada a Poblaciones 36 Centro Universitario de Tonalá Academia de Ciencias de los Alimentos Manual de Practicas de Tecnología Alimentaria Apropiada a Poblaciones 37 OBJETIVO • Conocer los cambios que se llevan a cabo en las frutas antes de un procesamiento y realizar almíbar para procesar frutas y alargar su vida de anaquel. MATERIALES Y EQUIPO MATERIA PRIMA MATERIALES Y EQUIPO • 1 kg de fruta, de preferencia de temporada • 625 g de azúcar • 1 g de ácido ascórbico • 1 Lt de agua • Olla de acero inoxidable con capacidad de dos litros • Cuchara de acero inoxidable • 2 frascos de vidrio previamente esterilizados con capacidad de un litro. • Etiquetas adhesivas • Balanza Centro Universitario de Tonalá Academia de Ciencias de los Alimentos Manual de Practicas de Tecnología Alimentaria Apropiada a Poblaciones 38 PROCEDIMIENTO 1. Se le quita la cáscara a la fruta y se corta en rebanadas o trozos según se desee. La fruta pequeña puede quedar entera. 2. Para preparar el almíbar, se disuelve el azúcar y el ácido ascórbico con 625 ml de agua y deje hervir por tres minutos. 3. En un frasco de vidrio previamente esterilizado, acomode la fruta. Se vacía el almíbar caliente a los frascos con la fruta llenándolos hasta el cuello y ciérrelos perfectamente. 4. Los frascos se ponen en agua hirviendo, cubiertos hasta el cuello y se dejan 15 o 20 minutos contados a partir de que el agua comience a hervir nuevamente ya con el producto. 5. Transcurrido este tiempo, se sacan y se dejan enfriar a temperatura ambiente. 6. Etiquete indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y de caducidad. VIDA DE ANAQUEL: Las frutas en almíbar tienen una duración aproximada de 3 meses Centro Universitario de Tonalá Academia de Ciencias de los Alimentos Manual de Practicas de Tecnología Alimentaria Apropiada a Poblaciones 41 2.- ¿Cuál es el pH óptimo para que los microorganismos no proliferen en un producto en almíbar? 3.- Menciona al menos 10 alimentos a los que les haya sido aplicada ésta técnica y que estén a la venta. Centro Universitario de Tonalá Academia de Ciencias de los Alimentos Manual de Practicas de Tecnología Alimentaria Apropiada a Poblaciones 42 REFERENCIAS Centro Universitario de Tonalá Academia de Ciencias de los Alimentos Manual de Practicas de Tecnología Alimentaria Apropiada a Poblaciones 43 PRACTICA 5 Vino tinto de jamaica TRABAJO EN CASA Lee el artículo: “Review: Diversity of Microorganisms in Global Fermented Foods and Beverages” (Tamang, Watanabe, & Holzapfel, 2016), que estará en la plataforma Moodle. Identifica y describe detalladamente, cuáles fueron las bacterias que identificaron adecuadas para el uso de elaboración de alimentos y bebidas fermentadas. Centro Universitario de Tonalá Academia de Ciencias de los Alimentos Manual de Practicas de Tecnología Alimentaria Apropiada a Poblaciones 46 CONCLUSIONES REPASO Contesta las siguientes preguntas, no olvides anotar la bibliografía consultada: 1. ¿Cuál es la función del azúcar en el vino tinto de jamaica? Centro Universitario de Tonalá Academia de Ciencias de los Alimentos Manual de Practicas de Tecnología Alimentaria Apropiada a Poblaciones 47 2. ¿Cuál es la función de la levadura para la elaboración del vino tinto de jamaica? 3. ¿Cuál es la función de la flor de Jamaica en la elaboración del vino? Centro Universitario de Tonalá Academia de Ciencias de los Alimentos Manual de Practicas de Tecnología Alimentaria Apropiada a Poblaciones 48 4. ¿Qué otros ingredientes emplearías para la elaboración de bebidas fermentadas? 5. Describe el proceso de fermentación. Centro Universitario de Tonalá Academia de Ciencias de los Alimentos Manual de Practicas de Tecnología Alimentaria Apropiada a Poblaciones 51 TALLER DE CEREALES Y DERIVADOS Las culturas europeas y del Medio Oriente se desarrollaron gracias a la disponibilidad de productos como el trigo, la avena y el centeno; las asiáticas con el arroz, y las de Mesoamérica con el maíz. El término cereal proviene de Ceres, la diosa romana de la agricultura e incluye, además de los mencionados, la cebada, el sorgo y el mijo; también se les identifica con los nombres de granos o semillas. Maíz En México, el maíz es el cereal que forma parte de la alimentación básica y se consume de diversas formas, casi todas a partir del grano nixtamalizado; aporta el 60% de las calorías de la población, así como el 40% de las proteínas y es la principal fuente de calcio. En el maíz existe un equilibrio entre el contenido de almidón y de azúcares, como en la papa, lo que depende de la madurez del grano; el elote recién cortado es dulce y suave por la presencia de glucosa y sacarosa, pero con el tiempo se vuelve duro y pierde su sabor al transformarse sus azúcares en el polisacárido. Su alta concentración de almidón, 70 a 74%, sirve como materia prima para fabricar los jarabes de glucosa y fructosa, las dextrinas, los almidones modificados (Hosseney, 1991). Centro Universitario de Tonalá Academia de Ciencias de los Alimentos Manual de Practicas de Tecnología Alimentaria Apropiada a Poblaciones 52 Trigo El término proviene del latín triticum, que significa quebrado, y se refiere a la eliminación de la cascarilla del cereal. Es un producto ancestral y tenía una connotación religiosa en Europa y Medio Oriente, como el amaranto entre los antiguos aztecas. Los españoles lo introdujeron a México no sólo para satisfacer sus hábitos de consumo, sino también para elaborar las hostias; así se provocó el mestizaje entre la tortilla y el pan. En la Figura 1, se representa un grano de trigo cortado transversalmente, la capa protectora o salvado representa el 13% del grano y está constituida principalmente por celulosa y hemicelulosa, ricas en vitaminas del grupo B, potasio, magnesio y fósforo; el germen representa el 4% del grano, contiene el material genético y concentra los lípidos, incluso la vitamina E, igual que las enzimas, y el endospermo, que es la reserva nutrimental a base de almidón y proteínas (gluten) equivalente a 83% del grano y base de las harinas de trigo para la panificación. La principal diferencia del trigo con otros cereales, como el maíz y el arroz, es su contenido de gluten que representa 80% del total de las proteínas y que es responsable de las propiedades viscoelásticas que requiere la panificación; está constituido por la gliadina, que es una prolamina, y por la glutenina, clasificada como glutelina; el 20% restante corresponde a globulinas y albúminas (Mesas & Alegre, 2002). Centro Universitario de Tonalá Academia de Ciencias de los Alimentos Manual de Practicas de Tecnología Alimentaria Apropiada a Poblaciones 53 Figura 1. Estructura transversal de un grano de trigo. Adaptado de FAO, 2018 Arroz El arroz (Oryza sativa), principal nutrimento en países asiáticos, es un cereal muy versátil que se usa para preparar alimentos salados o dulces y hasta bebidas. Su endospermo contiene, en promedio, 80% de almidón y 7% de proteínas, mientras que la cascarilla o salvado es fuente de celulosa, vitaminas del grupo B y minerales, además de antioxidantes como los tocotrienoles y el orizanol. Cabe aclarar que la gran mayoría del arroz que se consume es descascarillado o perlado, con lo que se pierde de 50 a 75% de la riboflavina, tiamina, niacina, hierro y fósforo. Centro Universitario de Tonalá Academia de Ciencias de los Alimentos Manual de Practicas de Tecnología Alimentaria Apropiada a Poblaciones 56 OBJETIVO Que el alumno comprenda el papel de las levaduras en el procesamiento del pan. MATERIALES Y EQUIPO MATERIA PRIMA MATERIALES Y EQUIPO • 1 kg de harina • 250 g de azúcar • 250 g de manteca vegetal • 35 g de margarina • 65 g de levadura • 5 huevos • 1 g de sal común • Leche entera al gusto • 10 mL de colorante amarillo • 15 mL de extracto de vainilla • Rodillo • Brocha • Horno PROCEDIMIENTO 1. Se mezclan los ingredientes secos con la harina hasta obtener una mezcla homogénea. 2. Se agregan los ingredientes líquidos y se amasa hasta eliminar los grumos de la harina y obtener una masa plástica y uniforme. 3. Se deja reposar de 30 minutos a 1 hora a 20ºC la masa para la fermentación. Se le da forma al pan, al gusto. Centro Universitario de Tonalá Academia de Ciencias de los Alimentos Manual de Practicas de Tecnología Alimentaria Apropiada a Poblaciones 57 4. El horno debe precalentarse hasta alcanzar una temperatura aproximadamente 200 ºC. 5. Se somete a cocción el pan con los quemadores del horno apagados y vigilar constantemente hasta formar un color café en la superficie del mismo, (de 30 A 45 minutos aproximadamente) 6. Se deja enfriar el pan de 45 a 60 minutos. RESULTADOS Realiza un listado con los hallazgos más importantes que encontraste en la práctica, no olvides colocar las fotografías que tomaste durante la práctica. Centro Universitario de Tonalá Academia de Ciencias de los Alimentos Manual de Practicas de Tecnología Alimentaria Apropiada a Poblaciones 58 CONCLUSIONES REPASO Contesta las siguientes preguntas, no olvides anotar la bibliografía consultada: 1. ¿Qué función tienen las levaduras en la panificación? Explica detalladamente. Centro Universitario de Tonalá Academia de Ciencias de los Alimentos Manual de Practicas de Tecnología Alimentaria Apropiada a Poblaciones 61 PRACTICA 2 Elaboración de Pasta TRABAJO EN CASA Describe en qué consiste el proceso de extrusión, su clasificación y explica cómo funciona el equipo empleado en esta técnica. Centro Universitario de Tonalá Academia de Ciencias de los Alimentos Manual de Practicas de Tecnología Alimentaria Apropiada a Poblaciones 62 OBJETIVO Conocer el proceso de extrusión y su importancia en la industria alimentaria. MATERIAL Y EQUIPO MATERIA PRIMA MATERIALES Y EQUIPO • 50 g Harina integral de trigo • 350 g Harina blanca de trigo • 2 Cucharadas de aceite oliva • 100 mL Agua tibia • 1 Pizca de sal • Rodillo PROCEDIMIENTO 1. Mezclar los dos tipos de harina y formar una corona. Introducir en el hueco el agua templada y el aceite. Mezclar bien los ingredientes cuidando de no romper la pared de la corona. 2. Con rapidez mezclar todos los demás ingredientes. Amasar la harina como si fuésemos a hacer pan. Sujetar la masa con una mano y con la otra estirar. Recoger la masa formando una bola (masa húmeda pero no pegajosa). 3. Recoger la masa y con ayuda de un rodillo estirar y dejar secar sobre un paño de cocina. VIDA DE ANAQUEL: La pasta fresca se mantiene por dos semanas en un lugar seco. Centro Universitario de Tonalá Academia de Ciencias de los Alimentos Manual de Practicas de Tecnología Alimentaria Apropiada a Poblaciones 63 RESULTADOS Realiza un listado con los hallazgos más importantes que encontraste en la práctica, no olvides colocar las fotografías que tomaste durante la práctica. Centro Universitario de Tonalá Academia de Ciencias de los Alimentos Manual de Practicas de Tecnología Alimentaria Apropiada a Poblaciones 66 REFERENCIAS Centro Universitario de Tonalá Academia de Ciencias de los Alimentos Manual de Practicas de Tecnología Alimentaria Apropiada a Poblaciones 67 PRACTICA 3 Elaboración de Alegría de Amaranto TRABAJO EN CASA Realiza una búsqueda bibliográfica de un artículo científico no mayor a 5 años de antigüedad e identifica cuál es la composición nutrimental del amaranto y que compuestos bioactivos se han identificado del mismo como potenciales sobre enfermedades crónico degenerativas. Centro Universitario de Tonalá Academia de Ciencias de los Alimentos Manual de Practicas de Tecnología Alimentaria Apropiada a Poblaciones 68 OBJETIVO Que el alumno se familiarice con la transformación de alimentos típicos de una región. MATERIALES Y EQUIPO MATERIA PRIMAATERIALES MATERIALES Y EQUIPO • 3 tazas de amaranto reventado • 250 g de azúcar • 40 g de piloncillo • 2.5 g de ácido cítrico • 125 mL de agua • Cazo de cobre con capacidad de 2 litros • Cuchara de madera o de acero inoxidable • Caja de leche o un molde con capacidad de un litro • Tijeras • Papel celofán • Etiqueta adhesiva PROCEDIMIENTO 1. Se hierve el agua a fuego lento, junto con el azúcar y el piloncillo. Se deja que se caramelice y se agrega el ácido cítrico. Mueva para que se disuelva. Una vez disuelto, se deja enfriar un poco. 2. Se pone el amaranto en la caja de leche o molde que va a usar. Si usa un molde, se forra por dentro con papel encerado. 3. Se vacía el caramelo y procure asentarlo golpeando el molde sobre la mesa. Si nota que la alegría queda muy seca o que falta caramelo para cubrirla bien, prepare un poco más y vierta sobre la golosina. También puede mezclar el amaranto en el caramelo y después vaciarlo en el molde. Centro Universitario de Tonalá Academia de Ciencias de los Alimentos Manual de Practicas de Tecnología Alimentaria Apropiada a Poblaciones 71 CONCLUSIONES REPASO Contesta las siguientes preguntas, no olvides anotar la bibliografía consultada: 1. ¿Qué es un alimento funcional? Centro Universitario de Tonalá Academia de Ciencias de los Alimentos Manual de Practicas de Tecnología Alimentaria Apropiada a Poblaciones 72 2. ¿Según COFEPRIS y la NOM-O086-SSA1-1994 qué características debe tener un alimento funcional para poder ser comercializado? 3. Menciona que otras técnicas o tecnologías podrías emplear para el aprovechamiento del amaranto. Centro Universitario de Tonalá Academia de Ciencias de los Alimentos Manual de Practicas de Tecnología Alimentaria Apropiada a Poblaciones 73 REFERENCIAS Centro Universitario de Tonalá Academia de Ciencias de los Alimentos Manual de Practicas de Tecnología Alimentaria Apropiada a Poblaciones 76 Los productos cárnicos están compuestos por diferentes tejidos que le confieren a cada uno diversas propiedades organolépticas. Los músculos contienen actina, miosina y la mioglobina roja, proveedora de oxígeno, que es más abundante en las partes duras que demandan más energía para su funcionamiento. El color de cada carne se debe a su mioglobina; así, la de cerdo y de ternera son ligeramente rosadas por una concentración de menos de 0.1%, mientras que la de cordero es más intensa con 0.2 a 0.4%, y la de res la más roja con hasta 1.0%. Figura 2.Principales cambios de color en la carne cruda La mioglobina es una molécula muy reactiva que transforma su color de acuerdo con la disponibilidad de oxígeno en consecuencia, la pigmentación de la carne depende de la concentración relativa de mioglobina, oximioglobina y metamioglobina (Figura 2). Centro Universitario de Tonalá Academia de Ciencias de los Alimentos Manual de Practicas de Tecnología Alimentaria Apropiada a Poblaciones 77 Además de reaccionar con el oxígeno, la mioglobina interactúa con los nitritos y los ascorbatos de las sales de curación, produce la estable nitrosomioglobina rosada típica del jamón, que no se modifica ni con el freído, mientras que en el segundo llega a formar la colemioglobina de color verde. Por otra parte, en presencia de sulfitos y por la acción de algunos microorganismos, sintetiza la sulfomioglobina, también verde. A pesar de la desagradable apariencia del color verde, no representa un problema de inocuidad, sino de calidad (Badui, 2012). El tejido conectivo está integrado principalmente por tres proteínas, el colágeno, la elastina y la reticulina, pero además contiene dos polisacáridos: el sulfato de condroitina y el ácido hialurónico. Este conjunto de polímeros se encuentra en los huesos, la piel, los cartílagos, los ligamentos, los vasos sanguíneos y los tendones, envuelven y le dan consistencia a los músculos y los unen a los huesos. Cada uno presenta propiedades mecánicas, elásticas y de resistencia a la compresión que permiten la movilidad y flexibilidad de los animales; el colágeno es el principal responsable de la rigidez, mientras que la elastina, como su nombre lo indica, de la elasticidad. La grasa de los animales, funciona como reserva energética, aislante y amortiguadora de los órganos internos y es el componente más variable de las carnes; su color refleja la alimentación del animal, y así los cereales confieren más blancura, como la de la manteca de cerdo, que los forrajes con mucha fibra. La de res contiene de 40 a 50% de los ácidos grasos saturados palmítico y esteárico, de 40 a 45% de oleico y el resto de linoleico; la entreverada, distribuida entre las fibras musculares, es responsable del marmoleado y parcialmente del sabor de la carne cocida; las carnes Centro Universitario de Tonalá Academia de Ciencias de los Alimentos Manual de Practicas de Tecnología Alimentaria Apropiada a Poblaciones 78 magras no son tan aromáticas, pierden jugosidad y se resecan fácilmente con el cocimiento. El hueso contiene aproximadamente 35% de agua, 17% de grasa, 18% de colágeno y el resto, fosfato de calcio insoluble en agua; el colágeno da rigidez y, en su ausencia, el hueso sería frágil. Entre más joven sea el animal, el hueso presentará más tejido conectivo en forma de cartílago que fosfato duro y quebradizo. Su calentamiento provoca la liberación de grasa y la disolución del colágeno que incrementa la viscosidad del agua de cocimiento, factores que contribuyen al sabor (Badui, 2012; Omer et al., 2018). Centro Universitario de Tonalá Academia de Ciencias de los Alimentos Manual de Practicas de Tecnología Alimentaria Apropiada a Poblaciones 81 OBJETIVO Que el alumno visualice las transformaciones que sufre un producto cárnico al ser embutido. MATERIAL Y EQUIPO MATERIA PRIMA MATERIALES Y EQUIPO • 300 g de carne molida de cerdo • 200 g de carne molida de res • 250 g de lardo de cerdo (unto o manteca) • 500 gramos de hielo picado • gramos de sal común • 2.5 g de azúcar • 2.5 g de ajo en polvo • 5 g de pimienta blanca molida • 50 g de consomé de pollo • 5 g de nuez moscada • 50 g de fécula de maíz • 500 mg de ácido cítrico • 2.5 g fosfato de sodio • 1 g de nitrito de sodio • 125 mL taza de agua • Embudo o duya • Pala de madera • Licuadora o picadora • Taza • Tripas para salchicha • Olla de acero inoxidable con capacidad de 5 Lt • Hilo grueso Centro Universitario de Tonalá Academia de Ciencias de los Alimentos Manual de Practicas de Tecnología Alimentaria Apropiada a Poblaciones 82 PROCEDIMIENTO 1. Se prepara una salmuera con 75 mL de agua, la sal, el azúcar, el nitrito de sodio, el fosfato de sodio y la vitamina C. 2. En otro recipiente se mezclan las carnes molidas de res y de cerdo con el consomé de pollo, la nuez moscada, la pimienta y el ajo en polvo. 3. Después se agrega la salmuera a la carne y se revuelve todo muy bien con la pala de madera. 4. Finalmente se añade la fécula de maíz disuelta en 75 ml de agua y se mezcla nuevamente. 5. Para facilitar el molido se dividen en cuatro porciones la carne de manera equitativa, la grasa y el hielo picado. 6. Se muele una porción de cada uno de estos ingredientes, licuar durante un minuto aproximadamente, hasta formar una pasta cremosa. 7. De la misma manera se muelen las tres porciones restantes 8. Toda la pasta se embute en la tripa usando la duya o el embudo y se amarran los extremos con un hilo, apretando lo más que se pueda para darle forma cilíndrica. 9. Se cuece el producto durante 30 minutos en agua caliente que permanezca a fuego bajo (70 °C) 10. Posteriormente se enfría bajo el chorro del agua, se coloca en el refrigerador a 8ºC durante 2 horas y estará listo para su consumo. 11. Se etiqueta indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y de caducidad. VIDA DE ANAQUEL: Las salchichas elaboradas tienen una duración aproximada de 3 semanas Centro Universitario de Tonalá Academia de Ciencias de los Alimentos Manual de Practicas de Tecnología Alimentaria Apropiada a Poblaciones 83 RESULTADOS Realiza un listado con los hallazgos más importantes que encontraste en la práctica, no olvides colocar las fotografías que tomaste durante la práctica.