PROYECTO DE DERECHO DE CULTIVOS, Esquemas y mapas conceptuales de Derecho Documental

¡Descarga PROYECTO DE DERECHO DE CULTIVOS y más Esquemas y mapas conceptuales en PDF de Derecho Documental solo en Docsity! UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES. FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y CIENCIAS DEL MAR ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA PESQUERA. INFORME DE INVESTIGACIÓN Elaboración de albóndigas de bonito (Sarda chiliensis chiliensis) con diferentes proporciones de harina de chía (Salvia hispánica). PRESENTADO POR: Est. Campaña Flores, Bianca Beatriz Est. Castillo Velásquez, Alex Est. Montalbán Mateo, Charwin Est. Pizarro Moran, Andrea Franchesca Est. Rojas Moran, Wilmer Alberto Est. Seminario Callirgos, Marby Antonella Est. Vega Muños, Jhordan Alexis TUMBES, PERÚ 2024 ÍNDICE I. INTRODUCCIÓN................................................................................................................4 II. MATERIAL Y MÉTODOS.............................................................................................7 2.1. Flujograma del proceso de elaboración de albóndigas..................................................7 2.2. Recepción de materia prima............................................................................................8 2.3. Lavado...............................................................................................................................8 2.4. Eviscerado, troceado........................................................................................................8 2.5. Lavado II...........................................................................................................................8 2.6. Molienda............................................................................................................................8 2.7. Mezclado I.........................................................................................................................8 2.8. Moldeado...........................................................................................................................9 2.9. Mezclado II.......................................................................................................................9 2.10. Fritado...........................................................................................................................9 2.11. Enfriamiento.................................................................................................................9 2.12. Pesado............................................................................................................................9 III. RESULTADOS...............................................................................................................10 3.1. Grado de aceptación del color de las albóndigas de pescado bonito con el 0% 10% 15% y 20% de harina de chía....................................................................................................10 3.2. Grado de aceptación del aroma de las albóndigas de pescado bonito con harina de chía y harina de langostino........................................................................................................12 3.3. Grado de aceptación del sabor de las albóndigas de pescado bonito con harina de chía y harina de langostino........................................................................................................15 3.4. Grado de aceptación de la textura de las albóndigas de pescado bonito con harina de chía y harina de langostino........................................................................................................17 3.5. Grado de aceptación de la presentación de las albóndigas de pescado bonito con harina de chía y harina de langostino.......................................................................................19 IV. DISCUSIÓN....................................................................................................................22 V. CONCLUSIÓN...................................................................................................................23 VI. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS..........................................................................24 Todos estos beneficios son necesarios para el organismo de los seres humanos. Lo que hace a las albóndigas de bonito un producto muy atractivo, innovador y nutritivo. Investigaciones han mostrado que es factible elaborar albóndigas elaborados con bonito como se muestra a continuación: Palacios (2021), elaboró hamburguesas de pescado formulada con pulpa de bonito (sarda chiliensis chiliensis) y alga roja (chondracanthus chamissoi), para la elaboración realizó 3 tipos de formulaciones las cuales variaron de acuerdo a los materiales. Para la elaboración de la hamburguesa presento los siguientes porcentajes 53.23 %, 35.49%, 17.74 % para la pulpa de pescado; 17.74 %, 35.49 %, 53.23 % para el alga roja y 29.03 %, 29.02 % y 29.03 % para ingredientes, especias y aditivos para mejorar el producto. Adquirió la pulpa de bonito y verificó su frescura empleando la tabla de Wittfogel, para su lavado preparó una solución de hipoclorito de sodio a 50 ppm para luego lavar los insumos durante 2 a 3 minutos. Se procedió al mezclado agregando todos los insumos de acuerdo a su formulación hasta poder formar una masa homogénea, para luego pasar a la etapa de moldeo, la masa entra en la etapa de cocción con agua durante 20 minutos a una temperatura de 90 °C, las hamburguesas ya precocidas se enfriaron hasta los 10 °C para su posterior empacado. El producto fue degustado y evaluado por 80 personas mediante la técnica de prueba afectiva (grado de satisfacción). La hamburguesa con mayor aceptabilidad para los 80 panelistas, fue la formulación T1 que se elaboró con 53.23 % de pulpa de bonito, 17.74 % de alga y 29.03 % de ingredientes. Mamani (2023), elaboró “DEDOS DE PESCADO” a base de bonito (sarda chiliensis chiliensis), harina de trigo (triticum aestivum) enriquecido con adición de harina de cañihua (chenopodium pallidicaule aellen) para consumo humano, para su elaboración realizo 4 formulaciones T0, T1, T2 y T3 las cuales cambiaron de acuerdo a sus materiales. Para la elaboración de los dedos de pescado presento los siguientes porcentajes 70 %, 70 %, 70 %, 70 % para la pulpa de bonito, 10 %, 8.5 %, 8 %, 7.5 % de harina de trigo y 0 %, 1.5 %, 2 %, 2.5 % para la harina de cañihua. Para su preparación adquirió el bonito en bandejas de plástico con hielo al cual se realizó una evaluación para determinar su frescura usando la Tabla de Wittfogell, luego paso a la etapa del fileteado donde se retiró la cabeza y vísceras del bonito, el filete pasara a un lavado con agua fría de menor e igual a 4ºC y el 3% de sal, con el propósito de eliminar cualquier agente externo como escamas, residuos del eviscerado y sangre. El filete pasara a ser troceado con cuchillos de acero inoxidable para su posterior molienda en una maquina moledora de carne para luego pasar a la etapa de mezclado añadiendo todos los insumos de acuerdo con su formulación, la masa ya mezclado pasa a la etapa de moldeado y cortado, los dedos ya moldados pasaran a una etapa de pre cocción a una temperatura de 90°C durante 1 minuto, para luego pasarlos a una exposición a 4°C durante 1 minuto con el objetivo de reducir la cantidad de bacterias presentes y coagular las proteínas, los dedos de pescado son rebosados y empanizados con las formulaciones planteadas, el producto pasa a la etapa de congelado donde son expuestos a una temperatura extremadamente baja de -30ºC con el objetivo de los dedos de pescado logren su rápida congelación para su posterior empacado. El producto fue degustado y evaluado por 30 catadores de Ingeniería Pesquera utilizando la prueba de Ranking. Los dedos de pescado con mayor aceptabilidad para los 30 jurados, fue la formulación T2 que se elaboró con 70 % de pulpa de bonito, 8 % harina de trigo y 2 % harina de cañihua y 20 % de ingredientes adicionales. Como objetivos específicos: - Determinar el grado de aceptación respecto al color las albóndigas de bonito (Sarda chiliensis chiliensis) con diferentes proporciones de harina de chía (Salvia hispánica). - Determinar el grado de aceptación respecto al sabor de las albóndigas de bonito (Sarda chiliensis chiliensis) con diferentes proporciones de harina de chía (Salvia hispánica). - Determinar el grado de aceptación respecto al aroma de las albóndigas de bonito (Sarda chiliensis chiliensis) con diferentes proporciones de harina chía (Salvia hispánica). - Determinar el grado de aceptación respecto a la textura de las albóndigas de bonito (Sarda chiliensis chiliensis) con diferentes proporciones de harina de chía (Salvia hispánica). - Determinar el grado de aceptación respecto a la presentación de las albóndigas de bonito (Sarda chiliensis chiliensis) con diferentes proporciones de harina de chía (Salvia hispánica). II. MATERIAL Y MÉTODOS. 2.1. Flujograma del proceso de elaboración de albóndigas En la figura 1 se aprecia el flujograma que se realizó para fabricar albóndigas de bonito con harina de chía. Figura 1. Flujograma del proceso de elaboración de albóndigas de bonito (sarda Chiliensis chiliensis) con diferentes proporciones de harina de chía (Salvia Hispánica). Recepción de la materia prima Lavado I Eviscerado / troceado Lavado II Molienda Mezclado I moldeado Mezclado II Fritado Enfriamiento Pesado 1. 2. 2.1. 2.2. 2.3. 2.4. 2.5. 2.6. 2.7. 2.8. Moldeado Se forman bolas o esferas cada una con un peso aproximado de 20 g. 2.9. Mezclado II Al terminar la etapa de mezclado I y moldeado se pasará a mezclar con la harina de chía. El mezclado será en el mismo orden en la que se muestra la tabla 2. Tabla 2. Formulación del enharinado para la elaboración de albóndigas de bonito. Ingredientes Porcentaje H. 0% Porcentaje H. 10% Porcentaje H 15 % Porcentaje H 20 % Mezcla homogénea 100 90 85 80 Harina 0 10 15 20 Total 100 100 100 100 1. 2. 2.1. 2.2. 2.3. 2.4. 2.5. 2.6. 2.7. 2.8. 2.9. 2.10. Fritado Las albóndigas serán sumergidas en aceite vegetal hirviendo a una temperatura de 175 °C aproximadamente con el fin de obtener una textura crujiente. 1. 2. 2.1. 2.2. 2.3. 2.4. 2.5. 2.6. 2.7. 2.8. 2.9. 2.10. 2.11. Enfriamiento Una vez, terminado la fase de fritado las albóndigas se dejarán enfriar a temperatura ambiente. 1. 2. 2.1. 2.2. 2.3. 2.4. 2.5. 2.6. 2.7. 2.8. 2.9. 2.10. 2.11. 2.12. Pesado Se pesarán las albóndigas en una balanza gramera digital. Figura 2. Grado de aceptación del color de las Albóndigas de bonito con harina de chía 1. 2. 3. 3.1. 3.2. Grado de aceptación del aroma de las albóndigas de pescado bonito con harina de chía y harina de langostino. En cuanto al grado de aceptación del aroma de las albóndigas de pescado bonito con harina de chía y harina de langostino, varios de ellos calificaron (4 a 6) con la puntuación de 3 (no les gusto ni les disgusto) y (4 a 5) calificaron con 2 (Me gusta poco) (figura 3) esto con respecto a las albóndigas con harina de chía. Mientras que en las albóndigas de bonito con harina de exoesqueleto de langostino varios de los jurados (4 a 6) calificaron con 1 (Me gusta) y (4 a 5) con 3 (no les gusto ni les disgusto) (figura4). Figura 3. Grado de aceptación del aroma de las Albóndigas de bonito con harina de chía Figura 4. Grado de aceptación del aroma de las Albóndigas de bonito con harina de exoesqueleto de langostino Figura 6. Grado de aceptación del sabor de las Albóndigas de bonito con harina de exoesqueleto de langostino 1. 2. 3. 3.1. 3.2. 3.3. 3.4. Grado de aceptación de la textura de las albóndigas de pescado bonito con harina de chía y harina de langostino. En cuanto al grado de aceptación de la textura las albóndigas de pescado bonito con harina de chía y harina del exoesqueleto de langostino, este fue calificado en por (5 a 6) jurados con la puntuación de 2 (equivalente a me gusta poco), por otros (4 a 5) con la puntuación de 1 (me gusta). Mientras que en las albóndigas con harina del exoesqueleto del langostino (5 a 6) jurados lo calificó con 1 equivalente a me gusta la textura, (4 a 5) jurados calificaron con 3 (no les gusto ni les disgusto) (figura 8). Figura 7. Grado de aceptación de la textura de las Albóndigas de bonito con harina de chía Figura 8. Grado de aceptación de la textura de las Albóndigas de bonito con harina de exoesqueleto de langostino Om pm me gusta me gusta textura 15% me gusta poco no me gusta ni me disgusta me disgusta Ml frecuencia M porcentaje textura 20% me gusta poco nome gusta ni me disgusta me disgusta Mfrecuencia Mporcentaje me disgusta mucho me disgusta mucho I. II. III. IV. DISCUSIÓN En este estudio, se demostró que las albóndigas de bonito con harina de exoesqueleto de langostino tuvieron la mejor aceptación con 24 puntos en la opción de (me gusta), mientras que en las albóndigas con harinas de chía con 21 puntos en la opción de (me gusta). Los resultados sugieren que la harina de exoesqueleto de langostino se debe aplicar en un 30 % del peso de la albóndiga, ya que con mayor porcentaje puede ser un sabor invasivo. Este porcentaje esta relacionado y observado en estudios similares que relacionan la cantidad de harina de exoesqueleto de langostino en un condimento. Estos resultados son consistentes con las investigaciones consultadas tanto con el uso de la harina del exoesqueleto de langostino como con el uso de la harina de chía su uso y beneficios. Estudios realizados demuestran que la harina de langostino ayuda a un desarrollo muscular pero no es recomendado para personas con nivel alto de colesterol, mientras que estudios hechos hacia la harina de chía demuestran que presentan doble valor de proteínas de cualquier otra semilla, contiene cinco veces más calcio que la leche, puede ser utilizada para estreñimiento e infecciones respiratorias. En este estudio se tuvo algunas limitaciones por el hecho de encontrar proveedores del exoesqueleto del langostino, con la metodología de la harina de chía se hicieron varias pruebas hasta hallar la harina indicada. Sería útil realizar estudios más detallados con la utilización de recortes de fábricas fileteadoras de langostino ya que son productos al ser aprovechados e implementar mano de obra se le añade un valor económico importante, con el exoesqueleto de langostino se pude hacer condimentos para la cocina y harinas con un alto nivel de nutrientes. V. CONCLUSIÓN 1) El grado de aceptación del color de las albóndigas de bonito con harina de chía fue mayoritariamente positivo, ya que un número considerable de los jurados (2 a 7) calificó con "Me gusta" (1). Sin embargo, una parte de los jurados fue indiferente, otorgando una calificación de 3. En cuanto a las albóndigas con harina de langostino, la mayoría (2 a 8) también mostró una preferencia positiva por el color, aunque algunos expresaron una valoración neutral (calificación 3). Este parámetro podría mejorarse con ajustes en los ingredientes utilizados o la aplicación de colorantes alimenticios naturales. 2) El grado de aceptación del aroma de las albóndigas de pescado bonito con harina de chía y harina de langostino obtuvo valoraciones diversas, situándose entre 3 (no les gustó ni les disgustó) y 2 (me gusta poco). Esto indica una percepción moderadamente negativa, aunque no completamente rechazada. En contraste, las albóndigas de bonito con harina de exoesqueleto de langostino recibieron calificaciones más favorables, con algunos jurados otorgando una puntuación de 1 (me gusta). Por tanto, se puede inferir que esta última preparación resultó más aceptable aromáticamente para los evaluadores. 3) El grado de aceptación del sabor de las albóndigas de bonito con harina de chía y harina del exoesqueleto de langostino fue variado entre los jurados, con una calificación media entre "me gusta poco" y "me gusta". Los resultados sugieren que esta combinación de ingredientes tiene un potencial de aceptación moderada. Por otro lado, las albóndigas hechas únicamente con harina de exoesqueleto de langostino obtuvieron puntuaciones similares, lo que indica que el uso de dicho ingrediente no afecta de manera drástica la percepción general del sabor. 4) El grado de aceptación de la textura de las albóndigas de pescado bonito con harina de chía y del exoesqueleto de langostino obtuvo una calificación promedio de 1.5, lo que indica una baja aceptación general, ya que fue evaluada en su mayoría con puntuaciones de "me gusta poco". Esto sugiere que es necesario realizar mejoras en la textura, posiblemente mediante la incorporación de otros ingredientes o técnicas de procesamiento que optimicen la sensación en boca para aumentar su aceptación. 5) El grado de aceptación de las albóndigas de pescado bonito con harina de chía y harina de langostino fue moderado, con una puntuación promedio de 3, que equivale a "ni me gusta ni me disgusta", mientras que, en las albóndigas con harina de exoesqueleto de langostino, los jurados las calificaron en su mayoría con puntuaciones de 2 ("me gusta poco") y 3 ("ni me gusta ni me disgusta"). Para mejorar la aceptación de estos productos, se podrían considerar ajustes en la formulación para optimizar su sabor y textura. VI. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 2 1 2 2 2 3 10 2,0 3 1 1 1 3 4 10 2,0 4 1 2 1 1 4 9 1,8 5 1 2 2 2 3 10 2,0 6 1 1 1 3 4 10 2,0 7 1 1 3 1 2 8 1,6 8 3 3 2 2 4 14 2,8 9 4 3 1 2 2 12 2,4 10 3 2 2 3 2 12 2,4 11 2 3 2 1 3 11 2,2 12 2 1 2 2 3 10 2,0 13 3 3 2 2 3 13 2,6 14 4 3 2 1 3 13 2,6 15 3 3 3 3 2 14 2,8 Sumatoria 31 32 27 29 46 165 33,0 Promedio 2,1 2,1 1,8 1,9 3,1 11,0 2,2 Grado de satisfación Color Aroma Sabor Textura Presentación Sumatoria Aceptación general Me gusta 7 4 5 5 0 21 4,2 Me gusta poco 2 5 8 6 4 25 5 No me gusta ni me disgusta 4 6 2 4 6 22 4,4 Me disgusta 2 0 0 0 5 7 1,4 Me disgusta mucho 0 0 0 0 0 0 0 15 15 15 15 15 75 15 HARINA DE EXOESQUELETO DE LANGOSTINO Jurados Color Aroma Sabor Textura Presentación Sumatoria Aceptación general 1 1 1 2 1 2 7 1,4 2 1 1 1 2 2 7 1,4 3 3 2 2 1 3 11 2,2 4 1 1 2 1 2 7 1,4 5 1 1 1 2 2 7 1,4 6 3 2 2 1 3 11 2,2 7 1 1 2 2 1 7 1,4 8 4 1 1 1 2 9 1,8 9 1 2 1 3 4 11 2,2 10 1 3 3 3 2 12 2,4 11 1 3 3 3 3 13 2,6 12 3 3 3 3 3 15 3 13 2 2 2 2 2 10 2 14 2 3 2 1 2 10 2 15 3 3 4 3 2 15 3 Sumatoria 28 29 31 29 35 152 30,4 Promedio 1,9 1,9 2,1 1,9 2,3 10,1 2,0 Grado de satisfación Color Aroma Sabor Textura Presentación Sumatoria Aceptación general Me gusta 8 6 4 6 1 25 5 Me gusta poco 2 4 7 4 9 26 5,2 No me gusta ni me disgusta 4 5 3 5 4 21 4,2 Me disgusta 1 0 1 0 1 3 0,6 Me disgusta mucho 0 0 0 0 0 0 0   15 15 15 15 15 75 15