¡Descarga documentos de calor de masa y calor y más Resúmenes en PDF de Calor y Transferencia de Masa solo en Docsity! Los productos cárnicos escaldados son aquellos cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo el tratamiento térmico (cocción) y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Normalmente este tipo de productos se maneja con emulsiones cárnicas, la cual se define como la mezcla de dos líquidos inmiscibles, uno de los cuales se dispersa en forma de pequeñas gotitas o glóbulos en el otro. El líquido que forma las gotas pequeñas se denomina fase dispersa y donde están dispersas las gotas se denomina fase continua. En las emulsiones cárnicas la fase dispersa está conformada por partículas de grasa sólida o líquida y la continua por agua que contiene sales y proteínas especialmente las miofibrilares (actina y miosina) que son solubles en soluciones salinas diluidas. Estos se cocinan en agua a una temperatura externa del agua o de los hornos de cocimiento no debe pasar de 75 – 80°C. La salchicha tipo suiza es un producto cárnico, escaldado, embutido, elaborado con base en carne de animales de abasto, con la adición de sustancias de uso con base en carne de animales de abasto, con la adición de sustancias de uso permitido, introducido en tripas naturales de cerdo con un diámetro de 20 a 35 permitido, introducido en tripas naturales de cerdo con un diámetro de 20 a 35mm. La salchicha suiza tiene trocitos visibles de carne, la cual se la adiciona mm. La salchicha suiza tiene trocitos visibles de carne, la cual se la adiciona como granulados. Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido, introducido en tripas autorizadas, de diámetro máximo de 45 milímetros y sometido a tratamiento térmico ahumada o no. Las salchichas se clasifican como embutidos escaldados y en su elaboración se pueden usar carnes de muy diverso origen, lo que determina su calidad y precio. Se prefiere carne recién sacrificada de novillos, terneras y cerdos jóvenes y magros, en vista que este tipo de carne posee fibra tierna y se aglutina y amarra fácilmente. Además, carece de grasa interna y es capaz de fijar gran cantidad de agua. Estos productos son de consistencia suave, elevada humedad y corta duración (unos 8 días en refrigeración). En la elaboración de la salchicha suiza se emplea carne cerdo, grasa y hielo. La carne de cerdo confiere color entre rosa claro y rojo mate a la masa. Es indispensable un mezclador (cutter) para formar una emulsión y para ayudar a su formación se agrega hielo. Reciben un tratamiento térmico que coagula las proteínas y le dan una estructura firme y elástica; posteriormente se ahúman para darles un sabor específico. La salchicha tipo suiza es un producto cárnico, escaldado, embutido, elaborado con base en carne de animales de abasto, con la adición de sustancias de uso permitido, introducido en tripas naturales de cerdo o artificiales con un diámetro de 20 a 35 mm. La salchicha suiza tiene trocitos visibles de carne, la cual se la adiciona como granulados. Los embutidos escaldados comprenden productos constituidos por tejido muscular crudo y tejido graso picados finamente, así como agua, sales y condimentos; gracias a un tratamiento térmico se produce una coagulación, adquiriendo así el producto una consistencia sólida. Un buen embutido escaldado no debe mostrar la carne separada de la grasa; del mismo modo, su carne presentará un color rosado vivo y estable, una adecuada consistencia, y un aspecto atractivo al corte, así como un aroma y un sabor característicos.
