fondos, Apuntes de Biofarmacia y Farmacocinética. Universitat Miguel Hernández d'Elx (UMH)
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fondos, Apuntes de Biofarmacia y Farmacocinética. Universitat Miguel Hernández d'Elx (UMH)

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Asignatura: Biofarmàcia i farmacocinètica, Profesor: Fernando Bornai, Carrera: Farmàcia, Universidad: UMH
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1. Características Los fondos son las preparaciones culinarias líquidas, claras, sin ligazón y más o menos concentradas y ligeramente perfumadas que se obtienen de cocer en agua dos tipos de ingredientes:

Los elementos que determinan su nombre

-Huesos, jarretes, recortes, patas... para el fondo de ternera

-Carcasas y despojos de ave para el fondo de ave

Espinas, cabezas y recortes de pescados blancos para el fumet.

La guarnición aromática

Mirepoix, pudiéndose utilizar según el caso tomate, ajo, apio, vino, hierbas y especias.

La tendencia actual es a realizar el fondo o fumet utilizando huesos o espinas del plato que vamos a realizar. Con esto se consigue realzar el sabor del género principal.

Las salsas dependen de la calidad de los fondos realizados. Se tiende a hacer estos lo más gelatinosos posible para no tener que utilizar ligazones y así elaborar platos más ligeros y con menos grasas.

2. Clasificación

2.1. FONDOS BÁSICOS.

2.1. Fondos blancos de ternera y ave. - Composición básica:

Huesos, tendones, jarretes, recortes de ternera o carcasas y despojos de ave.

Hortalizas frescas en Mirepoix: zanahoria, blanco de puerro, cebolla, apio....

Hierbas aromáticas y especias: bouquet garni, clavo, pimienta en grano.

Agua fría en proporción de 4 a 5 veces el volumen de huesos y nervios.

- Especificidades:

Tendremos en cuenta lo explicado anteriormente, los fondos deberían elaborarse atendiendo al género que se va a cocinar por lo que utilizaremos huesos, carcasas, despojos del género a elaborar.

Los fondos blancos se conservan en cámara a 3ºC siendo 6 días lo máximo si estos han sido enfriados rápidamente después de su elaboración.

Pueden ser congelados a-18ºC con una duración de 12 meses.

Los síntomas de descomposición se manifiestan en el color ligeramente rosado, espuma en la superficie, sabor acidificado, mal olor…

Al existir dudas se levanta y se comprueba: antes de probar, levantar siempre.

- Fases:

Asegurarse de que los ingredientes sean frescos.

Trocear huesos y carcasas

Blanquear los huesos desde agua fría

Sacar y refrescar con agua corriente

Colocar en una marmita limpia, llenar de agua fría y llevar a ebullición

Espumar y desgrasar

Añadir la guarnición aromática

Cocer suavemente dos o tres horas para los de ternera y de 45 minutos a una hora para los de ave.

Seguir espumando y desgrasando

Al terminar la cocción, pasar por el chino con estameña sin presionar. Debe quedar un fondo limpio y no lechoso.

Refrescar rápidamente.

Conservar en cámara a 3º C

*OSMOSIS: Si no añadimos agua al fondo la salida de salinidad será menor.

Resultado: Debe resultar un fondo transparente, sin grasa y sabroso.

2.2. Fondo oscuro de ternera. Se conserva a 3ºC siendo 6 días lo máximo si estos han sido enfriados rápidamente después de su elaboración.

Pueden ser congelados a -18ºC con una duración de 12 meses máximo.

- Fases:

Asegurarse de que los ingredientes sean frescos

Trocear huesos y carcasas

Tostar los huesos en una placa al horno.

Cuando llegan a las 2/3 partes de la coloración añadir las zanahorias, cebollas y puerros y terminar de dorar.

Colocar todo en la marmita y llenarla de agua fría

Desglasar la placa con agua o vino y añadir a la marmita.

Llevar a ebullición

Espumar y desgrasar

Añadir ajos, tomate y bouquet garni

Cocer suavemente de dos a tres horas para la ternera y de 45 minutos a una hora para el ave.

Seguir espumando y desgrasando

Al terminar la cocción pasar por un chino con estameña sin presionar.

Debe quedar limpio y no lechoso

Refrescar rápidamente

Conservar en cámara a 3º C

Debe resultar un fondo transparente, sin grasa y sabroso. El color y sabor dependen del tostado de los huesos, si es excesivo quedará oscuro y podrá dar sabor amargo.

2.3. Consomé blanco. Es un caldo de carne (ave, ternera, buey o caza) o de pescado (se considera siempre de carne si no se especifica) servido al principio de las comidas totalmente desgrasado.

- Composición básica:

Carne, huesos y nervios sin grasa

Hortalizas: puerro, zanahoria, apio, rodajas de cebolla tostada

Hierbas aromáticas: bouquet garni

Agua y sal.

- Fases:

Limpiar, desgrasar la carne u cortar

Cortar los huesos

Blanquear y lavar los huesos y la carne

Poner en una marmita los huesos y la carne y cubrir de agua, sazonar y cocer

Añadir las verduras y la cebolla tostada a la plancha una hora tras empezar la cocción

Espumar y desgrasar

Dejar cocer despacio de tres a cuatro horas espumando de vez en cuando

Agregar de cuando en cuando un poco de agua fría y desgrasar

Sacar la carne y tirar la verdura. Dejar reposar un poco

Volver a desgrasar

Colar por un chino con estameña y dejar enfriar rápidamente.

Conservar en cámara a 3º C como máximo.

Consomé clarificado doble.

La clarificación consiste en sustancias albuminoides que a la vez que van coagulando por el calor, van atrapando las impurezas que se van encontrando suspendidas en el caldo. Las materias que mejor cumplen esta misión son la clara de huevo y la sangre contenida en las carnes rojas.

Se denomina doble porque partimos de un consomé blanco y además en la clarí añadimos carne picada.

- Composición básica:

Consomé

Clarí: carne roja magra picada, claras de huevo, zanahorias, apio, puerro.

Hielo o agua fría

Agua o fondo blanco.

- Fases:

Calcular los ingredientes: 200 a 300gr de carne magra, dos claras de huevo y 150gr de hortalizas para 1 litro de consomé, 2 claras y 150 g de hortalizas.

Picar la carne no muy fina

Lavar, pelar y cortar las verduras finamente

Preparar las claras

Mezclar la carne, las claras, la verdura y colocarlas en la marmita.

Añadir el consomé frío poco a poco, sin nada de grasa.

Llevar a ebullición y remover lentamente con la espátula. Cuando empieza a hervir reducir el fuego y mantener un hervor suave (con la ayuda del hielo). No volver a remover y dejar cocer una hora o más.

Colar primero por un chino y después por la estameña.

Desgrasar en frío, en caliente, con una servilleta o por solidificación de la grasa.

Conservar a temperaturas cercanas a los 0º C entre 5 y 7 días como tiempo límite.

Debe resultar un caldo claro y sabroso, sin nada de grasa y perfectamente transparente.

Pueden ser: Ave, carne de vaca, de buey o ternera, de caza, pescados y mariscos.

Para base de consomés que varían atendiendo a su guarnición:

• Profiteroles: consomé guarnecido con pequeños choux rellenos. • Vermicelli: consomé con guarnición de fideos finos • Consomé Melle: realizado con géneros gelatinosos como el morcillo o morros y patas

de vaca o ternera y ave, servido frío y muy espeso.

2.4. Fumet Existen dos tipos, el blanco y el oscuro. Como elementos de base llevan cabezas y espinas de pescados blancos y como guarnición aromática, blanco de puerros, cebolla, zanahoria, bouquet garni y pimienta en grano. Para la cocción se emplea agua, vino blanco y en ocasiones tinto.

- Fases:

Limpiar, trocear y lavar las espinas quitando la sangre que pueda tener adherida. Quitar los ojos de las cabezas porque enturbian el caldo.

Limpiar pelar y cortar las verduras

Confeccionar el bouquet garni

Hacer sudar la verdura con un poco de mantequilla, añadir las espinas y las cabezas de pescado y dejar sudar todo junto

Añadir el agua o vino y el bouquet garni. Llevar a ebullición y dejar cocer lentamente de 20 a 25 minutos

Espumar frecuentemente

Añadir los granos de pimienta machacados al final de la cocción

Pasar por el chino y la estameña y enfriar rápidamente

No se puede conservar

Debe resultar un fumet claro y esto se consigue con una buena limpieza de los ingredientes y por una cocción lenta y sin remover.

El fondo oscuro es una variante que consiste en que se tuesta tanto los huesos como las hortalizas.

2.2. FONDOS COMPLEMENTARIOS.

2.5. Gelatinas. Pueden ser naturales y elaboradas.

Las naturales son las extraídas de los alimentos gelatinosos. Las hay tanto de carne y pescado como de frutas.

Las gelatinas de carne se obtienen por la cocción prolongada de carnes gelatinosas como morros, patas, carnes de morcillo y huesos. Se reduce por evaporación de agua y al final se clarifica.

Las gelatinas de pescado se obtienen de igual manera utilizando pescados cartilaginosos como el rape, el rodaballo, la merluza...

Las gelatinas de frutas se obtienen por la cocción prolongada en agua y azúcar de frutas, especialmente de su piel y corazón. Las frutas utilizadas son ricas en pectinas como la manzana y el membrillo.

Las gelatinas elaboradas son las que se elaboran añadiendo gelatina a un fondo o agua. La que más se usa es la llamada “cola de pescado” que se encuentra en hojas o en gránulos. Es incolora y no tiene ningún sabor. Otra gelatina artificial es el agaragar, de peor calidad y que deja un poco de sabor.

Se pone a cocer el fondo con la clarí. Cuando está casi a punto de hervir se añaden las colas de pescado remojadas en agua fría de una en una .

Gelatina: 55ºC

Agaragar: 80ºC

2.6. Ligazones. Son preparaciones culinarias simples o elaboradas, obtenidas por productos alimenticios capaces de aglutinar o unir sólidos o dar consistencia a líquidos.

Se dividen en:

1. Ligazones de almidón o fécula

2. Ligazones por proteínas animales (huevos, mantequilla, caseína de la leche, nata, plasma de la sangre, coral de los moluscos y crustáceos, hígados y gelatina).

3. Ligazones por reducción de fondos, jugo o fumet.

4. Ligazones por emulsión de cuerpos grasos.

Tienen la propiedad de modificar el sabor y el color de los alimentos, las ligazones proteicos de origen animal tienen un gran poder emulsionante, gran retención de agua y a excepción de la gelatina, se coagulan al calor y aseguran así la cohesión y la estabilidad de las mezclas.

Las ligazones de huevo, sangre, hígados y coral no deben hervir nunca porque se coagulan en contraposición las ligazones en las que el almidón está presente deben hervir.

Ligazones con almidón y féculas:

Los dividimos en dos tipos:

a. Almidón o fécula diluido en agua, fondo, fumets, vino. b. Almidón mezclado con un cuerpo graso.

* Almidón o fécula diluidos en líquido

- Fécula de patata o maicena.

Se diluye el elemento de ligazón en un poco de líquido frío. Se añade un poco al líquido en ebullición y se remueve

Se aplica en fondo oscuro ligado y en rectificación de ligazones.

- Arroz, tapioca, sémola de trigo o maíz.

Se añade al líquido hirviendo en forma de lluvia. Se remueve con la espátula de madera.

Se utiliza en bisques de crustáceos, potajes, guarniciones de sopas, gnocchi, polenta, pudines.

- Miga de pan o pan rallado.

Se empapa en leche o huevo y se mezcla.

Se emplea para rellenos de cocido y en farsas de ave rellena.

- Puré de patatas y de legumbres frescas.

Para cremas de patatas y cremas de legumbres

* Almidón mezclado con un cuerpo graso.

- Mantequilla manié.

Se mezcla mantequilla en pomada a partes iguales con harina cruda. Se incorpora poco a poco en pequeñas cantidades. Se remueve con la varilla y se deja cocer unos minutos.

Se utiliza para rectificar la untuosidad de las salsas.

- Los roux. (Blanco, rubio, oscuro).

Mantequilla fundida al fuego y mezclada con harina en proporciones iguales. Se cuece al fuego despacio sin que tome color. El líquido debe estar hirviendo y se añade al roux frío. Se remueve con la varilla.

El roux rubio y el oscuro se obtienen dejando que la harina tome color en el fuego.

El roux blanco se utiliza en la salsa Bechamel y derivadas, en cremas y en salsas blancas diversas.

El roux rubio se emplea en la salsa de Tomate y en la salsa Americana

El roux oscuro se utiliza en las salsas española.

2.2.2.2. Ligazones de origen animal. - Huevos enteros.

Añadir progresivamente leche azucarada y con vainilla a los huevos batidos y mezclar. Se añade tal cual a ciertos preparados.

Es base para cremas de repostería y también se utiliza en farsas para patés, terrinas, gelatinas y albóndigas.

Claras separadas a más de 62ºC se cuajan.

Huevo entero a más de 82ºC se cuaja.

- Yemas con azúcar.

Se añade progresivamente la leche hirviendo con la vainilla a la mezcla de yemas y azúcar. Se cuece hasta que nape, se espuma y se pasa.

Se utiliza como base para helados, bavarois y crema inglesa.

- Yemas mezcladas con nata líquida.

Se añade un poco del líquido sobre la mezcla para diluirla. Se incorpora la mezcla al líquido, se cuece hasta que nape y se cuela.

Se utiliza para consomés ligados, como ligazón de veloutes y ligazón de blanquetas.

2.2.2.3. Ligazones por reducción de un fondo jugo o fumet. La reducción de estos líquidos con elementos gelatinosos produce por si sola líquidos de consistencia de siropes brillantes y muy sabrosos.

Estas reducciones se utilizan tal cual o se mezclan con nata reducida o mantequilla montada.

2.2.2.4. Ligazones para emulsiones de cuerpos grasos. La mantequilla y otros cuerpos grasos como el aceite, añadido poco a poco y montado con la varilla, ligan produciendo cierta untuosidad. Las preparaciones montadas con mantequilla no pueden volver a hervir.

Se emplea en mantequillas fundidas, mantequillas emulsionadas, terminación de salsas y potajes, elaboraciones de salsas como el pilpil.

MANTEQUILLA

MAITRÉ D´HOTEL

Mantequilla, zumo de limón, perejil picado, sal y pimienta.

Mezclar los ingredientes con la mantequilla en pomada.

Carnes y pescados a la parrilla.

MANTEQUILLA DE

ANCHOAS

Mantequilla, filetes de anchoa en aceite escurridos, pimienta.

Mezclar y pasar por el tamiz.

Pescados a la parrilla y canapés.

MANTEQUILLA DE

SALMÓN

Mantequilla y salmón ahumado.

Mezclar y pasar por el tamiz.

Canapés.

MANTEQUILLA

COLBERT

Mantequilla Maitre d ´hôtel, glace de carne, estragón o perejil.

Mezclar todos los ingredientes con la mantequilla en pomada.

Carnes, pescados y aves a la parrilla.

MANTEQUILLA

BERCY

Mantequilla, chalotas picadas, vino blanco, tuétano en dados, sal y pimienta.

Reducción del vino blanco con la chalota, enfriar y mezclar con la mantequilla el perejil y el tuétano.

Carnes y pescados a la parrilla.

MANTEQUILLA

MARCHAND DE VINS

Mantequilla, chalota picada, vino tinto, tomillo, laurel, glace de carne, limón, perejil picado, sal puede llevar tuétano en dados.

Reducir el vino con la chalota, el laurel y el tomillo y la pimienta. Añadir la glace. Enfriar y añadir la mantequilla en pomada el zumo de limón y el perejil picado. Sazonar.

Carnes de buey a la parrilla

MANTEQUILLA DE

CRUSTÁCEOS

Mantequilla, caparazones y cabezas de crustáceos.

Machacar las cabezas y los caparazones con la mantequilla. Fondear, colar por una estameña a un recipiente metido en agua con hielo. Volver a fondear y decantar.

Terminación de salsas y cremas a base de crustáceos.

Salsas:

Cardinal, Nantua de Bogavante.

Mantequillas compuestas realizadas en caliente y luego enfriadas.

* Mantequilla de crustáceos: mantequilla, caparazones y cabezas de crustáceos. Se machacan las cabezas y los caparazones con la mantequilla. Se fondea. Se cuela por la estameña a un recipiente metido en agua con hielo. Se vuelve a fondear y se decanta (se clarifica).

2.2.4. Caldos.

2.2.4.1. Marinadas. Son preparaciones líquidas, aromáticas, destinadas a aromatizar, enternecer y prolongar la duración de las carnes rojas y los pescados.

Hay tres tipos:

a) crudas

b) cocidas

c) instantáneas.

a) Crudas:

Se utilizan para carnes de vacuno mayor y caza. Se compone de: cebolla, zanahoria, puerro en trozos, apio en rama, ajos machacados, perejil, tomillo, laurel, pimienta en grano, vino tinto o blanco y aceite.

Fases:

Se prepara la pieza de carne, se sazona.

Se pone la mitad de la guarnición en la parte de abajo del recipiente, se pone la pieza y se cubre con el resto de la guarnición.

Se añade el vino, se recubre con una película de aceite y se tapa el recipiente.

Se mantiene en cámara a 3º C, dándole la vuelta a la pieza de vez en cuando.

b) Cocidas:

Se utilizan para grandes piezas de animales mayores y de caza que tengan un gusto fuerte. La composición es la misma que la anterior.

Fases:

Se rehogan las hortalizas con el aceite.

Se cuecen con el vino, se le añade el bouquet garni, el ajo, la sal y las especias.

Se cuece por espacio de media hora y se refrescan rápidamente.

Se introduce la pieza y se conserva en la cámara a 3º C.

La marinada debe estar totalmente fría para introducir la pieza.

Tiene las mismas propiedades que el anterior pero acelera el tiempo de penetración de los componentes aromáticos y se conserva mejor

2.2.4.2. Court-bouillon o caldo corto. Son preparaciones líquidas, aromáticas, perfumadas y aciduladas que se emplean para cocer los pescados enteros.

2.2.4.3. Caldo blanco. Es el empleado para hervir hortalizas de fácil oxidación como alcachofas y cardos.

Se mezcla en frío el agua, el zumo de limón, la harina y la sal. Se cuecen las hortalizas en esta mezcla.

2.2.4.4. Escabeche.

Caldo confeccionado para la conservación de pescados, aves y caza que previamente han sido cocinados. (Cambiado el concepto: Como método de conservación)

Composición: Ajos, cebollas, laurel, tomillo, pimienta en grano, vinagre (a veces vino o agua) y pimentón.

Fases:

Se sofríen los ajos, las cebollas, las hierbas y especias y el vinagre. Cuando rompe a hervir se vierten sobre el género ya cocinado. Se cubren totalmente, se enfrían y se mantienen en la cámara 48 horas antes de ser consumidas.

2.2.4.5. Abobos.

Secos o líquidos. Se utiliza como método de cocinado en sí mismo.

Composición: Aceite, pimentón perejil, y sal.

También puede llevar otra hierva aromática o especia y acompañarle de vino, jerez, brandy, zumo de limón o vinagre.

2.2.4.6. Salmueras

Es otro procedimiento de conservación y preelaboración de pescados, carnes y hortalizas.

Existen dos modalidades: En seco y en solución salina, con diferentes variantes cada una de ellas en según qué aplicación.

SECO

La aplicación de la salmuera seca se inicia frotando la pieza con sal que contiene cloruro sódico, nitrato potásico y sacarosa. Posteriormente se cubrirá con sal marina y se dispondrá en lugar seco. Como mínimo tantos días como kilos pese la pieza.

Pasado este tiempo se lavará al chorro del agua fría quedando listo para su cocinado o curado.

El nitrato potásico sólo se emplea para carnes en proporción 5% de la cantidad de sal común, es

lo que le da el color rojo a la “lengua escarlata” y los jamones.

HÚMEDA

Se entiende por solución salina una mezcla de agua y sal a la que se añadirá azúcar y especias

aromáticas que ha sido cocida y una vez fría tiene la concentración deseada (18 º de densidad:

Grados Baume)

En charcutería la salmuera suele utilizarse en invección. Bacon.

2.2.5. Farsas En español el término significa relleno. Consiste en una mezcla se elementos picados muy finamente por la picadora o tamizados, que ligados y sazonados con especias, hierbas aromáticas e incluso vinos generosos sirven para rellenar aves, empanadas, huevos, hortalizas, galantinas, balotinas, pastas, etc.

Existe una gran variedad que se agrupa en cuatro bloques fundamentales:

Farsas de carne: Ave, ternera, cerdo, caza y tocino, como elementos base.

Farsas de pescado: pulpa de cualquier pescado y nata.

Farsas de yema de huevo: yema de huevo, pescado o carne cocida y vino.

Farsas de hortalizas y legumbres: la cebolla y elementos de acompañamiento como el jamón, el fioe-gras y el champiñón.

La composición de la farsa depende del género que se va a rellenar así como el sazonamiento, especias y hierbas aromáticas.

Se elaboran en frío homogeneizándolas sobre el hielo o en caliente dejándolas reducir hasta que evapore la humedad sobrante.

Farsas en baño maría

No con la mano por la temperatura corporal.

Composición de la farsa de carne de ave:

Carne de ternera cruda y magra: 500g

Carne de cerdo: 500g

Tocino fresco y graso: 800g

Claras frescas: 3 unidades

Nata ½ litro

Sal 50g

Pimienta y nuez moscada

Brandy y oporto: 1 dl.

Trufa: opcional.

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