Normas de la uva de mesa, Apuntes de Enología
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Normas de la uva de mesa, Apuntes de Enología

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CODEX STAN 255 Página 1 de 5

Enmienda 2011.

NORMA PARA LAS UVAS DE MESA

(CODEX STAN 255-2007)

1.DEFINICIÓN DEL PRODUCTO

Esta Norma se aplica a las variedades (cultivares) comerciales de uvas de mesa obtenidas de Vitis

vinifera L., de la familia Vitaceae, que habrán de suministrarse frescas al consumidor, después de su

acondicionamiento y envasado. Se excluyen las uvas destinadas a la elaboración industrial.

2. DISPOCISIONES RELATIVAS A LA CALIDAD

2.1 REQUISITOS MÍNIMOS

En todas las categorías, a reserva de las disposiciones especiales para cada categoría y las tolerancias

permitidas, los racimos y los granos de uva deberán estar:

- sanos, y exentos de podredumbre o deterioro que hagan que no sean aptos para el consumo;

- limpios, y prácticamente exentos de cualquier materia extraña visible;

- prácticamente exentos de plagas, y daños causados por ellas, que afecten al aspecto general del producto;

- exentos de humedad externa anormal, salvo la condensación consiguiente a su remoción de una cámara frigorífica;

- exentos de cualquier olor y/o sabor extraños;

- prácticamente exentos de daños causados por bajas y/o altas temperaturas.

Además, los granos de uva deberán estar:

- enteros;

- bien formados;

- normalmente desarrollados.

La pigmentación debida al sol no constituye un defecto siempre que afecte sólo la piel de los granos de

uva.

2.1.1 El desarrollo y condición de las uvas de mesa deberán ser tales que les permitan:

- soportar el transporte y la manipulación; y

- llegar en estado satisfactorio al lugar de destino.

2.1.2 Requisitos de Madurez

Las uvas de mesa deberán estar suficientemente desarrolladas y presentar un grado de madurez

satisfactorio.

Para cumplir este requisito, la fruta deberá haber alcanzado un índice refractométrico de, como

mínimo, 16° Brix.

Se aceptarán frutas con un índice refractométrico inferior siempre que la relación azúcar/acidez sea,

como mínimo, igual a:

(a) 20:1 si el valor de grados Brix es mayor o igual a 12,5° y menor de 14° Brix,

(b) 18:1 si el valor de grados Brix es mayor o igual a 14° y menor de 16° Brix.

2.2 CLASIFICACIÓN

Las uvas de mesa se clasifican en tres categorías, según se definen a continuación:

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2.2.1 Categoría “Extra”

Las uvas de mesa de esta categoría deberán ser de calidad superior.

Los racimos deberán presentar la forma, desarrollo y coloración característicos de la variedad teniendo

en cuenta la zona de producción.

Los granos de uva deberán ser de pulpa firme, estar firmemente adheridos al escobajo, espaciados

homogéneamente a través del mismo y tener su pruina virtualmente intacta.

No deberán tener defectos, salvo defectos superficiales muy leves siempre y cuando no afecten al

aspecto general del producto, su calidad, estado de conservación y presentación en el envase.

2.2.2 Categoría I

Las uvas de mesa de esta categoría deberán ser de buena calidad.

Los racimos deberán presentar la forma, desarrollo y coloración característicos de la variedad teniendo

en cuenta la zona de producción.

Los granos de uva deberán ser de pulpa firme, estar firmemente adheridos al escobajo y, en la medida

de lo posible, tener su pruina intacta. Sin embargo, podrán estar espaciados a lo largo del escobajo de forma

menos regular que en la Categoría “Extra”.

Podrán permitirse, sin embargo, los siguientes defectos leves, siempre y cuando no afecten al aspecto

general del producto, su calidad, estado de conservación y presentación en el envase:

- un ligero defecto de forma;

- un ligero defecto de coloración;

- abrasado ligero que sólo afecte la piel.

2.2.3 Categoría II

Esta categoría comprende las uvas de mesa que no pueden clasificarse en las categorías superiores,

pero satisfacen los requisitos mínimos especificados en la Sección 2.1.

Los racimos podrán presentar defectos leves de forma, desarrollo y coloración a condición de que no

se vean modificadas por ello las características de la variedad, teniendo en cuenta la zona de producción.

Los granos de uva deberán ser suficientemente firmes y estar suficientemente adheridos al escobajo.

Ellos podrán estar más irregularmente espaciados a lo largo del escobajo que lo exigido para la Categoría I.

Podrán permitirse, sin embargo, los siguientes defectos, siempre y cuando las uvas de mesa conserven

sus características esenciales en lo que respecta a su calidad, estado de conservación y presentación:

- defectos de forma;

- defectos de coloración;

- abrasado ligero por el sol que sólo afecte la piel;

- magulladuras ligeras;

- defectos leves de la piel.

3. DISPOSICIONES RELATIVAS A LA CLASIFICACIÓN POR CALIBRES

El calibre se determina por el peso del racimo.

3.1 Peso Mínimo del Racimo

El peso mínimo del racimo deberá ser de 75 g. Esta disposición no se aplica a los envases para

porciones individuales.

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4. DISPOSICIONES RELATIVAS A LAS TOLERANCIAS

En cada envase se permitirán tolerancias de calidad y calibre para los productos que no satisfagan los

requisitos de la categoría indicada.

4.1 TOLERANCIAS DE CALIDAD

4.1.1 Categoría “Extra”

El 5%, en peso, de los racimos que no satisfagan los requisitos de esta categoría pero satisfagan los de

la Categoría I o, excepcionalmente, que no superen las tolerancias establecidas para esta última.

4.1.2 Categoría I

El 10%, en peso, de los racimos que no satisfagan los requisitos de esta categoría pero satisfagan los

de la Categoría II o, excepcionalmente, que no superen las tolerancias establecidas para esta última.

4.1.3 Categoría II

El 10%, en peso, de los racimos que no satisfagan los requisitos de esta categoría ni los requisitos

mínimos, con excepción de los productos afectados por podredumbre o cualquier otro tipo de deterioro que

haga que no sean aptos para el consumo.

4.2 TOLERANCIAS DE CALIBRE

El 10%, en peso, de los racimos que no satisfagan los requisitos de calibre según se indica en la

Sección 3.

5. DISPOSICIONES RELATIVAS A LA PRESENTACIÓN

5.1 HOMOGENEIDAD

El contenido de cada envase deberá ser homogéneo y estar constituido únicamente por racimos del

mismo origen, variedad, calidad y grado de madurez. En la Categoría “Extra”, los racimos deberán ser más o

menos idénticos en cuanto a tamaño y coloración. En la Categoría I, los racimos podrán presentar

variaciones leves en lo que respecta al calibre.

Sin embargo, los envases destinados al consumidor, cuyo peso neto no sobrepase 1 kg, pueden

contener mezclas de uvas de mesa de distintas variedades, siempre que sean homogéneos en cuanto a su

calidad, su grado de madurez y, para cada variedad en cuestión, su origen.

La parte visible del contenido del envase deberá ser representativa de todo el contenido.

5.2 ENVASADO

Las uvas de mesa deberán envasarse de tal manera que el producto quede debidamente protegido. Los

materiales utilizados en el interior del envase deberán ser nuevos1, estar limpios y ser de calidad tal que evite

cualquier daño externo o interno al producto. Se permite el uso de materiales, en particular papel o sellos,

con indicaciones comerciales, siempre y cuando estén impresos o etiquetados con tinta o pegamento no

tóxico.

Las uvas de mesa deberán disponerse en envases que se ajusten al Código Internacional de Prácticas

Recomendado para el Envasado y Transporte de Frutas y Hortalizas Frescas (CAC/RCP 44-1995).

En la Categoría “Extra”, los racimos deberán presentarse en una sola capa.

1 Para los fines de esta Norma, esto incluye el material recuperado de calidad alimentaria.

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5.2.1 Descripción de los Envases

Los envases deberán satisfacer las características de calidad, higiene, ventilación y resistencia

necesarias para asegurar la manipulación, el transporte y la conservación apropiados de los rambutanes. Los

envases deberán estar exentos de cualquier materia y olor extraños2.

6. MARCADO O ETIQUETADO

6.1 ENVASES DESTINADOS AL CONSUMIDOR

Además de los requisitos de la Norma General del Codex para el Etiquetado de Alimentos

Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), se aplicarán las siguientes disposiciones específicas:

6.1.1 Naturaleza del Producto

Si el producto no es visible desde el exterior, cada envase deberá etiquetarse con el nombre del

producto y, facultativamente, con el de la variedad.

6.2 ENVASES NO DESTINADOS A LA VENTA AL POR MENOR

Cada envase deberá llevar las siguientes indicaciones en letras agrupadas en el mismo lado, marcadas

de forma legible e indeleble y visibles desde el exterior, o bien en los documentos que acompañan el envío.

6.2.1 Identificación

Nombre y dirección del exportador, envasador y/o expedidor. Código de identificación (facultativo)3.

6.2.2 Naturaleza del Producto

Nombre del producto “Uva de mesa” si el contenido no es visible desde el exterior. Nombre de la

variedad, o nombre de las variedades, cuando corresponda.

6.2.3 Origen del Producto

País de origen o, cuando corresponda, países de origen y, facultativamente, nombre del lugar, distrito o

región de producción.

6.2.4 Especificaciones Comerciales

- Categoría;

- Peso neto (facultativo);

- “Racimos inferiores a 75 g para porciones individuales”, según corresponda.

6.2.5 Marca de Inspección Oficial (facultativa)

7. CONTAMINANTES

7.1 El producto al que se aplica las disposiciones de la presente Norma deberán cumplir con los niveles

máximos de la Norma General del Codex para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y

Piensos (CODEX STAN 193-1995).

7.2 El producto al que se aplica las disposiciones de la presente Norma deberán cumplir con los límites

máximos de residuos de plaguicidas establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius.

2 Como presentación especial podrá dejarse en el tallo del racimo un fragmento de sarmiento cuya longitud no

exceda de 5 cm sin perjuicio de las normas aplicables en materia de protección vegetal. 3 La legislación nacional de algunos países requiere una declaración expresa del nombre y la dirección. Sin

embargo, en caso de que se utilice una marca en clave, habrá de consignarse muy cerca de ella la referencia al

“envasador y/o expedidor” (o a las siglas correspondientes).

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8. HIGIENE

8.1 Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de la presente Norma se prepare y

manipule de conformidad con las secciones apropiadas del Código Internacional Recomendado de Prácticas -

Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), Código de Prácticas de Higiene para

Frutas y Hortalizas Frescas (CAC/RCP 53-2003) y otros textos pertinentes del Codex, tales como códigos de

prácticas y códigos de prácticas de higiene.

8.2 El producto deberá ajustarse a los criterios microbiológicos establecidos de conformidad con los

Principios para el Establecimiento y la Aplicación de Criterios Microbiológicos a los Alimentos (CAC/GL

21-1997).

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