Objetivos segundo parcial, Apuntes de Nutrición. Universitat d'Alacant (UA)
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Objetivos segundo parcial, Apuntes de Nutrición. Universitat d'Alacant (UA)

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Asignatura: INTRO, Profesor: JOSEP JOSEP, Carrera: Nutrició Humana i Dietètica, Universidad: UA
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OBJETIVOS DIDÁCTICOS 2º PARCIAL INTRODUCCIÓN A LAS CIENCIAS DE

LA SALUD

1- Definir el concepto de nutriología.

Ciencia de la nutrición que considera un amplio y complejo conjunto de fenómenos

biológicos, psicoemocionales y socioculturales asociados con la obtención, asimilación

y metabolismo de los nutrientes.

2- Explicar el proceso de la nutrición en el marco y los presupuestos de la fisiología

galénica.

-La fisiología de la digestión, de acuerdo con el esquema interpretativo galénico, tenía

lugar a través de tres transformaciones sustanciales.

La primera tenía lugar en el estómago. El alimento consumido era transformado en

quilo y a través de la vena porta era conducido al hígado.

La segunda de las transformaciones tenía lugar en el hígado. El quilo se convertía en

sangre venosa y por la cava ascendente llegaba a la parte derecha del corazón.

Posteriormente, la sangre pasaba al corazón izquierdo, a través de unos teóricos

orificios del septo interventricular, y se convertía en sangre arterial al mezclarse con un

principio hipotético (el pneuma) que contenía el aire de los pulmones.

Por último, la tercera de las transformaciones tenía lugar cuando la sangre

pneumatizada era transportada por las arterias a las distintas partes del organismo y

se transformaba en la sustancia propia de cada parte.

-El saber didáctico tradicional se fundaba en dos supuestos: En primer lugar, se

consideraba al proceso de digestión de los alimentos una cocción genuina.

La metáfora de la cocción estaba en el centro de todas las interpretaciones de los

sistemas vivos: las semillas se transformaban por cocción en plantas, y al aparecer

éstas en la superficie del suelo, el calor del sol las iba cociendo para que madurasen

granos y frutos. Los humanos, recogiendo estos productos alimenticios, podían

cocerlos más, cocinarlos para convertirlos en comida. Finalmente, el calor interno del

cuerpo transformaba la comida en sangre, lo indigesto se expelía en forma de heces.

Los excrementos, junto con los restos de putrefacción de plantas y animales muertos,

daban nuevo comienzo al ciclo vital.

El segundo supuesto acerca de los alimentos y la salud, hacía referencia a la necesidad

de ajustar las comidas a una dieta apropiada para mantener en buen equilibrio los

humores o fluidos tradicionales: sangre, flema, bilis amarilla y bilis negra. Estos

humores correspondían, como ya hemos indicado, a los cuatro elementos

aristotélicos: aire, agua, fuego y tierra. La sangre, caliente y húmeda, correspondía al

aire; la flema, fría y húmeda, al agua; la bilis amarilla, caliente y seca, se asemejaba al

fuego; y la bilis negra, fría y seca era afín a la tierra. En teoría, el cuerpo humano se

consideraba ligeramente cálido y húmedo, aunque en la práctica el equilibrio exacto

variaba de un individuo a otro, según la edad, el sexo o la región geográfica.

3- Exponer las principales consecuencias que tuvo la formulación de la doctrina

iatroquímica de los tres principios para los criterios dietéticos.

Paracelso proponía utilizar la teoría alquímica de las tres sustancias, mercurio (volátil),

sulphur (combustible) y sal (resistente al fuego), para explicar la forma de funcionar

del organismo y las enfermedades que lo afectan. El supuesto doctrinal más

importante de las doctrinas iatroquímicas giraba alrededor del concepto fermentario.

La aparición de las doctrinas iatroquímicas cuestionaron la existencia de un ciclo vital

basado en la cocción. Al someter al calor sustancias naturales de diverso tipo, muchas

de ellas comestibles (como ocurría con el hinojo, la nuez moscada o el clavo), los

iatroquímicos observaron que en cada caso el material originario se separaba siempre

en tres partes: un fluido volátil o “espirituoso”, una sustancia oleosa y un residuo

sólido.

Como ya hemos indicado, los iatroquímicos proponían tres nuevos elementos en lugar

de los cuatro Aristóteles:

-mercurio (la esencia de los fluidos vaporosos) era considerado fuente de los

olores y aromas.

-azufre (la esencia de las sustancias oleosas) se debían las propiedades de

humedad y edulcoración unir a los otros dos elementos, los cuales resultaban

por naturaleza antagónicos.

-sal (la esencia de los gustos) determinaba el gusto, y la consistencia de los

alimentos.

Para los iatroquímicos, la digestión implicaba fermentación, no cocción. La digestión

comportaba la fermentación de los alimentos. Los jugos gástricos, considerados como

ácidos y mordientes, actuaban sobre los alimentos ingeridos para convertirlos en un

fluido blanco y lechoso que pasaba al tracto intestinal y se mezclaba con la bilis

alcalina. La mezcla fermentaba produciendo una sustancia salina que el organismo

transformaba en sangre y otros fluidos.

Como ocurría con la medicina galénico-tradicional, los iatroquímicos también

contemplaban un ciclo vital que reflejaba su idea de la digestión. Las semillas se

transformaban en plantas como resultado de la acción de los fermentos de la tierra.

Por fermentación se convertían los cereales en pan o las uvas en vino, alimentos que

eran sometidos por el tubo digestivo a una posterior fermentación. La putrefacción de

los materiales residuales, por último, permitía reiniciar un nuevo ciclo.

4.- Razonar, en el marco de la revolución científica, el impacto que tuvo para el

conocimiento científico de la nutrición, la introducción de la experimentación en los

saberes biológicos.

Los cambios operados en la explicación científica del mecanismo de la digestión

permitió incorporar a la dieta alimentos que resultaban saludables a la luz de los

nuevos conocimientos. Este fue el caso de las otras, las anchoas, las verduras crudas,

las setas, las frutas frescas y todo un conjunto de alimentos que por fermentar

fácilmente, no requerían ninguna complicada elaboración previa para su digestión.

Las sustancias ricas en grasa, tales como la mantequilla, la manteca de cerdo y el aceite

de oliva, todas ellas con la útil propiedad de que ligaban bien los componentes de sal y

mercurio, se convirtieron en la base de gran número de salsas. Se combinaban

ingredientes que contenían el elemento salino, por ejemplo harina y sal de mesa, con

otros ricos en mercurio, como vinagre, vino, licores y caldos de carne o pescado.

A medida que la fruta, las finas hierbas y los vegetales en general fueron ocupando un

puesto cada vez más prominente en las comidas, el azúcar, elogiado antes como una

panacea, pasó a estar mal considerado por los iatroquímicos. Algunos autores

abogaron por su supresión.

El azúcar se desplazó a la periferia de los menús, sirviéndose sólo en los postres. Para

los iatroquímicos, las bebidas alcohólicas y otras esencias destiladas eran consideradas

beneficiosas, y se les otorgaba, en muchos casos, la condición de medicinas

provechosas, aunque insistían en el hecho de que hasta del mejor aguardiente sólo

convenía un sorbo ocasional. En ocasiones, la bondad de un alimento se evidenciaba

en las deseables burbujas de gas que nutrían al cerebro. Las aguas minerales

carbónicas se hicieron popularísimas en toda Europa a medida que se fueron

explotando manantiales. En la mesa, el caliente y picante hipocrás cedió su puesto a

los vinos fríos, incluso al espumoso champán, producido por primera vez a finales del

siglo. Se preparaba el caldo de carne y pescado con “las partes musculosas de las

piezas, las más nutritivas”, y se servían en forma de caldo propiamente dicho o de

gelatina. Los jugos de las carnes de animales terrestres eran considerados más

nutritivos que los de los pescados y aves, y los de carne de vacuno los más fortificantes

de todos.

5.- Explicar el papel que jugaron, en la configuración histórica de la nutrición

cualitativa, los experimentos de privación selectiva de nutrientes.

Permitieron determinar la serie de veinte oligoelementos necesarios de toda dieta

alimenticia.

También buscar las vitaminas fraccionando los suplementos alimenticios más activos

(leche, levadura, mantequilla, aceite de hígado de bacalao, zumos de frutas) y en

ensayar su actividad con dietas básicas. De esta forma, se sintetizaron las vitaminas

naturales y se comprobó su actividad biológica.

Por último, se encontrarían los ácidos grasos esenciales, tal como ocurre con el ácido

linoleico, con el linolénico y con el araquidónico.

Quedaban así establecidos los fundamentos científicos de la nutrición: los alimentos

contienen combustibles generadores de energía cuantificable, materiales de

construcción necesarios para la fabricación de las distintas estructuras orgánicas. Y

sustancias que no pueden ser producidas por nuestro organismo, pero que resultan

necesarias para la regulación de los procesos químicos orgánicos y por tanto deben ser

incorporadas a través de los alimentos.

6- Exponer los principales contenidos de la llamada nutrición cuantitativa y los de la

nutrición cualitativa.

Por un lado la nutrición cualitativa, analiza los principios básicos de los alimentos y

explica el recambio material y energético del organismo (metabolismo) siendo sus

principales contenidos las grasas, HC y proteínas. Por otro lado, el de la nutrición

cualitativa, al descubrir las necesidades minerales y las vitaminas, e incorporar con

posterioridad aquella lista a los ácidos grasos esenciales.

7- Explica la diferencia entre los conceptos de nutrición adecuada y nutrición óptima

desarrollados a lo largo del siglo XX.

Una nutrición adecuada: capaz de aportar los nutrientes esenciales

Una nutrición óptima: el interés se orientó hacia los compuestos bioactivos y los

alimentos funcionales y en el papel de la alimentación en la búsqueda de la salud, al

reconocer que la dieta, más allá de su contribución nutricional, puede presentar

efectos fisiológicos y psicológicos beneficiosos.

8- Explicar en el marco de la nutrición de la segunda mitad del siglo XX, en que

consistió el fenómeno de los alimentos “sin” a los alimentos “con”.

Se ha pasado de destacar los efectos negativos de los alimentos (exceso de grasas,

colesterol, etc.) y promocionar lo que podríamos denominar alimentos “sin” a buscar

un alimento que tiene uno o más componentes bioactivos que afectan

beneficiosamente una o más funciones determinadas del organismo, además de sus

efectos nutricionales fundamentales y que llamaríamos alimentos “con”.

9- Explicar las diferencias y las similitudes entre higiene y seguridad alimentaria.

Higiene alimentaria: aquella disciplina que comprende todas las medidas necesarias

para garantizar la inocuidad sanitaria de los alimentos, manteniendo a la vez el resto

de cualidades que les son propias, con especial atención al contenido nutricional.

Seguridad alimentaria: estado en el cual todas las personas gozan, en forma oportuna

y permanente, de acceso físico, económico y social a los alimentos que necesitan, en

cantidad y calidad, para su adecuado consumo y utilización biológica, garantizándoles

un estado de bienestar general que ayude al logro de su desarrollo.

La seguridad alimentaria englobaría a la higiene alimentaria siendo la primera la

encargada del acceso por parte de las personas a los alimentos y la segunda aquella

que garantiza el buen estado de los mismos.

10- Exponer los principales factores que determinan la evolución de las

recomendaciones y pautas dietéticas.

-Calorías requeridas

-Requerimiento de proteínas

-Gramos diarios de HC

-Grado de actividad

-Minerales y vitaminas

-Alimentos protectores

11- Exponer los principales elementos que configuraron el desarrollo de la vertiente

terapéutica de la dietética contemporánea.

El desarrollo contemporáneo del tratamiento dietético tuvo lugar en el siglo XIX con el

desarrollo de la mentalidad etiopatológica (diagnóstico etiopatológico) y la aparición

de los regímenes de prueba y del diagnóstico funcional. Se probaron dietas

esquemáticas que buscaban probar la capacidad funcional de órganos como el

estómago, páncreas, hígado, riñón, “sistema insular”, etc) y se establecieron

regímenes para diabéticos, para el tratamiento de la úlcera gástrica, enfermedades

hepato-renales, hipertensión arterial, etc.

12- Explicar en qué consistía el denominado dogma energético de Rubner.

La ley de conservación de la energía podía ser válida para el organismo animal y

humano, de forma que las sustancias nutritivas podían ser sustituidas entre sí a base

de su valor calórico.

13- Explicar el contexto científico en el que se incorporaron los alimentos protectores

a las recomendaciones y pautas dietéticas.

Con los avances en materia de nutrición cualitativa, las pautas y recomendaciones

dietéticas también sufrieron variaciones. En 1933, el Departamento de Agricultura de

los Estados Unidos, dictó las primeras normas dietéticas que tomaban en

consideración el requerimiento de minerales y vitaminas, y ofrecían información

acerca del modo de cubrir tales requerimientos con sustancias alimenticias usuales. En

aquella misma década de 1930, la Sociedad de Naciones recomendaba el consumo de

los llamados alimentos protectores, como leche, huevo frutas, etc.

16- Explicar en qué consiste la condición de dieta recomendada o de referencia que

cabe otorgar a la dieta mediterránea.

Aquella que por ser saludable y ser parte de los principales determinantes de una baja

incidencia y mortalidad por enfermedad cardiovascular y mayor esperanza de vida, se

debería utilizar para elaborar un modelo ideal de alimentación.

18- Razonar la condición de calamidad social que adquirió el hambre y la

desnutrición en las primeras décadas del siglo XX.

Es la expresión biológica del subdesarrollo, y por lo tanto como consecuencia de las

desigualdades sociales. Esto se debe a que priman los intereses político/económicos

sobre aquellos humanitarios. Como decía Jose María Bengoa “hambre cuando no hay

pan para todos” frase que muestra que el problema no es una falta de producción sino

la falta de humanidad en el reparto.

19- Exponer las principales etapas en el abordaje contemporáneo de la problemática

nutricional ligada al hambre y a la desnutrición.

Primera década del siglo XX: la atención se centró en los graves síndromes clínicos

asociados a las deficiencias vitamínicas. Identificación de los agentes causales: la

desnutrición en general no era objeto de estudio.

Décadas centrales del siglo XX: cuando las enfermedades carenciales dejaron de ser

prevalentes, emerge el problema de la subalimentación. Atención a la víctima y al

medio.

30- Explicar los principales objetivos y el contexto histórico en el que surgió la

creación de la Organización de Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura

(FAO).

Se creó una Organización Internacional, constituida como Agencia especializada de las

Naciones Unidas, con el nombre de FAO (Organización de las Naciones Unidas para la

Agricultura y la Alimentación). Los 45 países que suscribieron el Acta Fundacional se

comprometieron, y así hicieron constar en el preámbulo de la misma.

A)- Elevar los niveles de nutrición y vida de los pueblos bajo su respectiva jurisdicción.

B) Mejorar el rendimiento de la producción y la eficacia de la distribución de

alimentos.

C) Mejorar las condiciones de la población rural.

D) Contribuir a la expansión de la economía mundial y a liberar del hambre a la

humaniad.

31- Exponer los factores que explican el fracaso de las políticas internacionales en la

lucha contra el hambre y la desnutrición.

Nos esforzamos en frenar a los que están en condiciones de aumentar la producción

de los mismos. Sin embargo, son pocos los que se preocupan en denunciar y corregir

los problemas profundos que hacen posibles estos contrastes. Los países

subdesarrollados reciben importantes ayudas del exterior, además también

encuentran en el exterior muchos obstáculos, como ocurre con el colonialismo

económico y el duro trato que reciben del comercio internacional. La ayuda

alimentaria que se ha realizado y que se sigue realizando, es útil en situaciones de

emergencia, pero no resuelve el problema de manera duradera. El mayor obstáculo

para el desarrollo de una auténtica solidaridad internacional frente al hambre, es

asumirlo.

Existían razonables esperanzas para amortiguar el problema del hambre en el mundo,

al mismo tiempo que advertía de algunos de los peligros que podían entorpecer

aquellas perspectivas, y entre ellos señalaba a las políticas neoliberales y más

concretamente a la sustitución del paradigma del Estado de Bienestar por el Estado

Neoliberal con una reducción significativa del gasto social. EL doctor Bengoa insistía en

la necesidad de hacer compatibles el Estado de Bienestar con la Globalización y la

Economía de Mercado. En su opinión era la justicia social internacional la que reclama

dicha compatibilidad.

32- Explicar en el marco de la lucha contra el hambre y la desnutrición en qué

consiste el problema de los supervivientes.

La disminución de los casos de malnutrición grave y de los síndromes de carencias

específicas no significa necesariamente que los sobrevivientes gocen de buen estado

de salud. Los niños tienen menor talla/peso que lo que correspondería a su edad y un

mayor riesgo de sucumbir ante enfermedades infecciosas así como menor rendimiento

físico y académico.

33- Explicar la relación entre pobreza, subdesarrollo, desigualdad y malnutrición.

El problema de la malnutrición proteínico-energética, estaría asociada al subdesarrollo,

con todo lo que esto representa en términos de distribución desigual de la riqueza, de

la pobreza, del analfabetismo, de la ausencia de saneamiento y de suministro de agua

potable, de las viviendas insalubres, y por supuesto, de consumo inadecuado de

alimentos en cantidad y calidad.

34- Definir el concepto de nutrición comunitaria.

El conjunto de actividades vinculadas a la salud pública, que dentro del marco de la

nutrición aplicada y la promoción de la salud se desarrollan con un enfoque

participativo en la comunidad.

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