PATRIMONIO CULTURAL ALIMENTARIO, Ejercicios de Nutrición. Universitat d'Alacant (UA)
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PATRIMONIO CULTURAL ALIMENTARIO, Ejercicios de Nutrición. Universitat d'Alacant (UA)

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Asignatura: Alimentació i cultura, Profesor: Fr Fr, Carrera: Nutrició Humana i Dietètica, Universidad: UA
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Presentación de PowerPoint

TEMA 13:

• EL PATRIMONIO CULTURAL

ALIMENTARIO.

• MULTICULTURALIDAD ALIMENTARIA Y

GLOBALIZACIÓN.

• LA ORGANIZACIÓN SOCIAL. FAMILIA Y

PARENTESCO.

• LOS ESPACIOS Y TIEMPOS CULINARIOS.

• LO EXTRAÑO Y LO AJENO.

PATRIMONIO CULTURAL ALIMENTARIO

El patrimonio cultural alimentario, forma parte del

patrimonio inmaterial que, según la UNESCO es:

el conjunto de formas de cultura tradicional y

popular o folclórica, es decir, las obras colectivas

que emanan de una cultura y se basan en la

tradición (...). Se incluyen en ellas las tradiciones

orales, las costumbres, las lenguas, la música, los

bailes, los rituales, las fiestas, la medicina

tradicional y la farmacopea, las artes culinarias y

todas las habilidades especiales relacionadas con

los aspectos materiales de la cultura, tales como

las herramientas y el hábitat”.

Por otro lado, los seres humanos son las únicas

criaturas del mundo que observan reglas precisas

sobre lo que comen, sobre la manera de preparar los

alimentos y sobre las personas con las cuales los

consumen, es decir tienen lo que se llama COCINA,

definida por los siguientes cuatro elementos (Farb y

Armelagos, 1985, p.216; Rozin y Rozin, 1981, p.243):

1) el limitado número de alimentos seleccionados de entre

los que ofrece el medio. Los criterios de selección son, por lo

general, la facilidad de acceso y las cantidades que se pueden

recoger en función de la energía que hace falta emplear para

obtenerlas.

2) el modo característico de preparar estos alimentos

(cortados, asados, cocidos, fritos...).

3) el principio o los principios de condimentación tradicional

del alimento base de cada sociedad.

4) la adopción de un conjunto de reglas relativas a: el número

de comidas diarias, el hecho de que los alimentos se consuman

individualmente o en grupo, la separación de determinados

alimentos para fines rituales y religiosos, y la observación de

tabúes.

Las cocinas así consideradas, forman el patrimonio

cultural alimentario de una étnia, nación y/o región.

Una cocina nacional contiene, fundamentalmente,

aquellos alimentos y modos de prepararlos que son

considerados como normales, propios o típicos de un

determinado país y que constituyen un signo de su

identidad como grupo.

Uno de los aspectos más distintivos de una determinada

cocina es una combinación específica de aromas y

sabores, lo que permite una fácil identificación de los

platos como un producto característico de una cocina en

particular.

Ej. La combinación de especias conocidas de un modo

general como curries identifican la comida india.

Los componentes regionales, evidentemente, juegan un

papel importante. Este es el caso del uso del aceite de

oliva en la cocina del sur de Francia, en lugar de la

mantequilla, preferida en el norte.

El desarrollo de las diferentes culturas alimentarias ha

estado muy ligado al de los restaurantes, que en Europa

se desarrollaron relativamente tarde, sobretodo a fines de

la Edad Media (S.XIV).

En Asia, sin embargo, y particularmente en China, existe

una tradición antigua en este aspecto que ha

proporcionado bases sólidas a numerosas y diversificadas

culturas culinarias (Goody, 1989, p. 101).

La cocina china es una de las más estudiadas, y es que todo lo

relativo al modo tradicional de alimentarse de las personas chinas

ilustra claramente las grandes características de una cocina, que vimos

al principio del capítulo.

El nacimiento de la cocina china se dio con la dinastía Song (siglos X

y XI) bajo 3 condiciones necesarias:

lLa posibilidad de procurarse una cierta cantidad de ingredientes,

algunos de los cuales pueden ser importados, junto a la existencia de

recetas de cocina variadas, no de una sola y única región.

lSe requiere una población suficientemente considerable de personas

exigentes y curiosas para la comida.

lLa tercera condición necesaria se refiere a las mentalidades y a la

importancia otorgada al placer de consumir la comida.

Por otro lado, se dieron otras condiciones que también ayudaron

a la configuración de la cocina china y su especificidad:

La expansión de la agricultura y del comercio que tuvo lugar

durante el periodo señalado.

La modificación de los hábitos de consumo alimenticio, tanto

de la masa popular como de la élite, de modo que el arroz, el té y

azúcar se convirtieron en productos de consumo corriente.

Ya habían puesto a punto las técnicas culinarias que han sido

las características de su cocina.

La población estaba en aumento y las sequías u otras

calamidades naturales suponían hambrunas periódicas, por lo

que llegaba un día en que todo alimento potencial era probado:

serpientes, ratas y saltamontes.

Del mismo modo, podría afirmarse que la comida española es

un reflejo del comercio y de la conquista.

Su fondo de cocina, el aceite de oliva, fue introducido en algún

momento del primer milenio antes de Cristo desde el este del

Mediterráneo.

La producción de pescado seco y salado tuvo una gran

expansión para satisfacer las demandas de Roma.

Las invasiones de pueblos germánicos contribuyeron a un

incremento notable de la cría de ovejas y de corderos para

comer.

El pueblo árabe introdujo el arroz y los dulces elaborados a base

de almendras, tales como el mazapán y el turrón.

Las invasión española en América proporcionó muchos alimentos,

ej. el tomate, el pimiento, la patata

La cocina española forma parte de la Dieta Mediterránea, la cual

es Patrimonio Cultural Inmaterial desde 2010.

Algunas de las características de la Dieta Mediterránea:

lUtilizar el aceite de oliva como principal grasa de adición.

lConsumir alimentos de origen vegetal en abundancia: frutas,

verduras, legumbres y frutos secos.

lEl pan y los alimentos procedentes de cereales (pasta, arroz y

especialmente sus productos integrales) deberían formar parte de

la alimentación diaria por su composición rica en carbohidratos.

lConsumo de productos lácteos, principalmente yogur y quesos.

lConsumir pescado en abundancia.

lEl agua es la bebida por excelencia en el Mediterráneo.

lEl vino debe tomarse con moderación y durante las comidas.

LA DIETA MEDITERRÁNEA:

http://www.rtve.es/alacarta/videos/la-dieta-

mediterranea/dieta-mediterranea-cuenca-del-

mediterraneo/836995/

MULTICULTURALIDAD ALIMENTARIA Y GLOBALIZACIÓN

Leer el artículo:

Las ‘nuevas’ culturas alimentarias:

globalización vs. Etnicidad.

Contestamos a las siguientes preguntas: • ¿Qué características presenta la globalización

alimentaria?

• ¿Qué factores favorecen la globalización

alimentaria?

• ¿Qué es la “glocalización”?

• ¿Cuáles son los efectos de la inmigración en la

cadena alimentaria?

ORGANIZACIÓN SOCIAL. FAMILIA Y PARENTESCO

El papel de la mujer en la alimentación

Según diferentes constataciones empíricas podemos

generalizar que las mujeres han sido y son, etnográfica e

históricamente, si exceptuamos aquellas que forman parte de

los grupos de élite en las sociedades diferenciadas, las

personas responsables de la alimentación cotidiana,

especialmente en relación con las tareas de

aprovisionamiento y preparación de las comidas. (Mennell,

1992; Goodman y Redclift, 1991, Devault, 1991).

Mennell (1985) demuestra que, en la mayoría de culturas, y a

través del tiempo, las mujeres se asocian a la cocina

doméstica diaria, mientras que, en las sociedades donde

aparece una cocina diferenciada, el rol del cocinero (chef)

es masculino.

Del mismo modo Goody (1995) argumenta que, ya en

tiempos de la hegemonía egipcia, los hombres utilizaban

las recetas cotidianas practicadas diariamente por las

mujeres en sus grupos domésticos para conformar la cocina

cortesana, caracterizada por un reconocimiento social que

nada tenía que ver con el adscrito al trabajo alimentario diario.

La responsabilidad de la mujer de la alimentación cotidiana tiene que

ver con lo que se considera una transmisión natural de los trabajos

domésticos y, en particular, con la asunción, también natural, del cuidado

de los miembros del grupo doméstico (Gracia, 1996: 19-29).

Las mujeres, por disposición fisiológica también, son las que alimentan

a las personas durante los primeros meses de su vida y, en parte por

esta razón, las que acaban cuidando a los miembros del grupo doméstico

durante el resto de su ciclo vital.

Esta responsabilidad natural/cultural se puede resumir de una manera

sencilla en la obligación de las mujeres de nutrir a los diferentes

miembros del grupo, de ofrecerles, a través de las prácticas

alimentarias, los alimentos listos para consumir.

La alimentación cubre múltiples actividades, tales como la

producción, el aprovisionamiento y las compras, el

almacenaje y la conservación, la preparación y el cocinado, el

servicio y el lavado/recogida de utensilios, el reciclaje de las

sobras, así como las tareas de horticultura, préstamos e

intercambios.

Estas actividades, junto con otras diarias (la colada,

cuidado de la infancia, el fregar, etc...) constituyen una

verdadera ocupación, además de un trabajo productivo.

Las sociedades industrializadas contemporáneas empiezan a

pensar en términos de los roles de las mujeres (trabajo

doméstico y extradoméstico) y esto da paso a un

reconocimiento algo más justo de la doble carga que

sobrellevan muchas de ellas.

Los contenidos de las tareas del hogar se han transformado

sustancialmente en las últimas décadas. Capatti (1989)

relaciona la delegación de ciertos roles femeninos respecto

del hecho alimentario doméstico con la emergencia de las

grandes ciudades.

Según él, el rol maternal de la cocinera empieza a

cuestionarse en beneficio del restaurador a inicios del sigo

XX, cuando la ciudad-metrópoli modifica el apetito urbano al

mismo tiempo que la oferta restauradora se amplía cada vez

a más personas, normalmente hombres, que centran sus

actividades lejos del grupo doméstico.

Sin embargo, se ha de tener cuidado a la hora de generalizar.

No todas las mujeres asumen las responsabilidades

alimentarias, ni todas las delegan o comparten tan rápido

como plantea Capatti.

Las mujeres no constituyen una clase homogénea a nivel

de circunstancias o condiciones, ni intra ni interculturalmente,

y los contenidos de la responsabilidad se ven afectados por

variables como la clase social, la edad, la ocupación o el nivel

de estudios.

Por ejemplo, uno de los aspectos más importantes ofrecidos

por las mujeres en la ejecución de las tareas alimenticias es

el elemento de servicio: las mujeres servidoras frente a

los hombres servidos. Esto se hace más evidente en las

fases de la preparación y presentación de la comida.

Y este servicio también puede variar su estilo, su forma,

según la clase social y la edad, desde delegarlo a cocineras y

criadas, entre los estratos más altos, hasta compartirlo

paritariamente entre las parejas más jóvenes.

La introducción de nuevas tecnologías en el ámbito

doméstico, así como también el hecho de que las

mujeres se hayan incorporado al mercado de

trabajo o prolonguen su participación en el mismo

más allá del matrimonio y de la maternidad, ha

servido para acelerar las características que definen

los contenidos y los nuevos comportamientos

alimentarios.

Entre las innovaciones se encuentra la incorporación en

la cesta de la compra de productos alimentarios

rápidos y cómodos de preparar, cuya principal

característica es, precisamente, que ofrecen servicio.

Los artículos ofertados incorporan el entretenimiento y la

laboriosidad de las fases de preparación de los platos y

limpieza de la cocina, es decir, son alimentos-servicio

que ahorran trabajo y tiempo (Fischler, 1995).

l

Ahora bien, la incorporación de alimentos y platos preparados, que

permiten disminuir el tiempo dedicado a la cocina y espaciar las

compras, se conjuga paralelamente, con un cierto rechazo hacia este

tipo de comida “industrial”, tanto entre las mujeres que trabajan fuera

como dentro de casa.

Ante este primer rechazo, los productos alimentarios elaborados por la

industria van a jugar con la ambigüedad: por una parte presentando un

conjunto de ventajas prácticas obtenidas por el avance de la ciencia

(son productos fáciles y rápidos de preparar) y, por otra, ofreciendo

platos precocinados adaptados al estilo casero y dietéticos.

La incorporación de tecnología doméstica puede

permitir a las mujeres trabajar fuera de casa, así como,

sin pagarles, cuidar de los niños y del hogar.

Diferentes investigaciones han demostrado que el

aligeramiento de las cargas domésticas originado por la

revolución tecnológica perpetúa la capacidad de las

mujeres para soportar los demás compromisos

remunerados. Por tanto, las libera para que dediquen

su tiempo a otros trabajos (Bose, 1979, Aronson, 1980,

Kaplan, 1980).

Es cierto que existen ciertas pautas de cambio en cuanto a la división

sexual del trabajo en el espacio doméstico en las parejas más jóvenes

donde ambos trabajan (Informe mujeres y hombres y equidad

distributiva, 2010), pero la corresponsabilidad de los varones, se

muestra muy lenta y dista mucho de significar una redistribución del

trabajo doméstico equitativa entre hombres y mujeres.

En una estadística realizada por el INE en España en 2014, se aprecia

que si bien los hombres dedican 55 minutos diarios a las tareas

culinarias, las mujeres lo hacen 1 hora y 44 minutos al día.

Determinados procesos como:

lLa revolución tecnológica del equipamiento doméstico

lla proliferación industrial de comidas rápidas y cómodas

lla oferta restauradora

lla concentración espacial y temporal de las compras (supermercados)

lla formalización de elementos de apoyo (asistencia doméstica,

escolarización)

lhan redefinido el contenido de las tareas alimentarias cotidianas y , en

general, han implicado una variación de los comportamientos

alimentarios cotidianos. Sin embargo, la mayor permanencia de las

mujeres en el mercado de trabajo, por un lado, y el aumento de

mecanismos de servicio para aligerar y agilizar las tareas alimentarias,

por otro, no han variado el hecho de que la responsabilidad en materia

de alimentación cotidiana del grupo doméstico siga siendo femenina.

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