Proceso Industrial del Vino, Otro de Química. Universidad Nacional de Trujillo
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pedro-garcia-317 de octubre de 2017

Proceso Industrial del Vino, Otro de Química. Universidad Nacional de Trujillo

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Todo el proceso de preparación del vino, paso a paso.
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FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA

QUÍMICA

CURSO : QUÍMICA GENERAL I SEMESTRE : 2017-1

CICLO : 1 SECCIÓN : 1-B UNIDAD : 3

ALUMNO : García Argomedo Pedro José

PROCESO INDUSTRIAL DEL VINO

INTRODUCCIÓN

El proceso industrial de la elaboración de vino necesita de una elaboración adecuada e inspección rigurosa de todo su proceso antes y después del proceso mediante la mano de obra calificada, el vino se es obtenido de la fermentación alcohólica, total o parcial, del mosto de uva o de las uvas mismas.

En nuestro país el proceso industrial de elaboración de vino yace en el siglo XVI. En el Siglo XVII se convierte en un gran exportador de vino y aguardiente de uva para toda el área hispanoamericana. Exportando así en 1630 cerca de 20 millones de litros de Vino de uva y produciendo unos 10 millones de litros al año.

Actualmente se está fomentando el consumo moderado de vino como factor cultural y a la vez saludable. En los países de tradición vinícola como son casi todos los de la cuenca mediterránea: Portugal, España, Francia, Italia, Grecia…, el vino siempre ha formado parte

de la vida cotidiana de sus habitantes.

PROCESO INDUSTRIAL PARA LA OBTENCION DEL VINO

La vendimia

Consiste en recolectar los racimos de uvas del viñedo, cuando estos han alcanzado el grado de madures para vinificación, para la recolección de uvas se utilizan tijeras de cosecha y cajas de madera o canastas especiales. Lo ideal es que la uva llegue a la bodega sana, fresca y entera.

Recepción

La uva no debe esperar muchas horas para entrar en la bodega, porque puede empezar a fermentarse, debe procesarse conforme vaya llegando. La uva es pesada en balanzas de plataformas. Se debe tomar una muestra para la determinación del contenido de azúcar, se puede usar un refractómetro o un mostímetro, este ensayo se realiza para conocer el contenido de azúcar y de acuerdo con ello, si el contenido e bajo adicionar un mosto de mayor contenido de azúcar, pero es recomendable prevenir la falta de azúcar, realizando la vendimia cuando el contenido de azúcar de la uva sea mayor a 180 gr/L para que el vino tenga un contenido de alcohol mínimo 11%.

Lavado

Una vez ingresada la materia prima se realiza una etapa de higiene para que la materia prima sea liberada de impurezas.

Estrujado y despalillado

Consiste en romper el hollejo de la uva para que se libere el sumo y la pulpa. Esta operación se debe realizar cuidando que no se deshagan los hollejos ni se trituren las pepitas y los raspones, ya que estos darían una gran astringencia. Durante el estrujado o molienda se propicia la dispersión y desarrollo de las levaduras contenidos en los hollejos, permite airar la vendimia y contribuye a extraer el colorante taninos y otras sustancias, sobre todo cuando se trata de una uva tinta con jugo blanco.

Esta operación se puede realizar por la pisa que es realizada por los hombres, es una operación casi perfecta ya que los hollejos se van rompiendo poco a poco y no se trituran ni el raspón ni las pepitas, pero es muy costosa y tiene un rendimiento muy bajo de 4000 – 6000 kg/día, cantidad que se puede realizar en una hora en una máquina.

El despalillado consiste el raspón escobajo del resto dado que el raspón contiene una elevada cantidad de agua y sustancias astringentes que podrían pasar al vino, además, de esta forma se ahorra espacio y posibles pérdidas de alcohol absorbidas por el raspón.

Encubado del mosto

Consiste en colocar el mosto en las cubas, dejando vacío un 20% del volumen total para que el recipiente rebalse en la fermentación. Estas cubas de cemento poseen 4 capas sucesivas de cemento de 2cm de espesor, requieren de un buen recubrimiento de lo contrario pueden causar problemas en el vino, además necesitan de un mantenimiento frecuente y se debe evitar sulfitar ya que el SO2 ataca la pared formando sulfitos y sulfatos que dañan al vino.

Sulfitado

Consiste en añadir anhídrido sulfuroso al mosto y se trata de una operación totalmente necesario si se quiere evitar el picado. El SO2 en el mosto se combina con algunos componentes del mismo como azúcares ácidos y otros y solo la parte libre tiene acción protectora.

Fermentación alcohólica

Es el proceso donde el azúcar del mosto se transforma principalmente en alcohol y en gas carbónico por la acción de las levaduras, tiene duración de 3 – 5 días. Además, sucede la maceración en donde el jugo de la uva estará en contacto con las partes solidas del grano como el hollejo y la semilla, que aporta al vino sus características específicas: color, taninos, componentes del extracto y aromas.

Descube

Consiste en separar el mosto de la parte solida u orujos, el líquido obtenido viene a ser el vino. El descube se realiza cuando la densidad del mosto llega a 1015 a 1010 se abre la llave de la cuba y se deja que el mosto caiga del recipiente. Este vino se denomina vino de gota.

Clarificación

En este proces o se incorpo ra al vino un clarific ante orgánic o mineral

, estas sustanc ias arrastran partículas del vino que se encuentran en suspensión y no son deseados, hacia el fondo del recipiente

Trasie go

En los vinos nuevos se produc e una clarificación espontánea esto hace que las partículas grandes se depositan en el fondo del recipiente formando borras, no es aconsejable que los vinos estén mucho tiempo sobre ellas por eso se realiza el trasiego que consiste en separar el vino de los sedimentos a otro recipiente limpio.

La fermentación maloláctica se realiza por la fermentación de las bacterias malolácticas que actúan sobre el ácido málico (1 gr.) formando ácido láctico (0.67 gr.) y anhídrido carbónico (0.33 gr.), esto disminuye la acidez y por lo tanto suaviza el vino, este proceso se lleva a cabo a una temperatura de 15 ºC para que el vino no contenga más anhídrido sulfuroso.

Filtración

Se pasa el vino a través de un filtro que deja pasar solo el líquido reteniendo en su superficie las partículas.

Estabilización

Se adiciona anhídrido sulfuroso para evitar oxidaciones, desarrollo de levaduras que aún permanecen en el vino y de bacterias contaminantes, la cantidad a adicionar depende de la cantidad de alcohol y de la cantidad de azúcar.

Embotellado

Se coloca el vino en botellas para su comercialización y generalmente se utilizan botellas oscuras y corchos de alcornoque.

Almacenamiento

Un buen almacenamiento del vino contribuye a mejorar sus características sensoriales y exige condiciones adecuadas como: temperatura, posición, iluminación y olor.

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