Procesos Unitarios de producción de pescado, Resúmenes de Procesos Químicos

¡Descarga Procesos Unitarios de producción de pescado y más Resúmenes en PDF de Procesos Químicos solo en Docsity! De NÑ UNIVERSIDAD PRIVADA DEL NORTE UNIVERSIDAD NN [2 el FACULTAD DE INGENIERIA CARRERA DE INGENIERÍA AMBIENTAL “PROCESO DE LA CONSERVA DE PESCADO” INFORME ACADEMICO CURSO: Procesos Unitarios DOCENTE: Ronald Alvarado Obeso CÓDIGO DE CLASE: 3362 INTEGRANTE Condori Puma, Anahi (N00173964) SAN JUAN LURIGANCHO - PERU 2021-2 N UNIVERSIDAD PRIVADA DEL NORTE Introducción El pescado en conserva es hoy una forma sana y segura de disfrutar de este alimento, ya que podemos consumirlo siempre que nos apetezca, en cualquier momento. La conservación de los alimentos ha sido una de las necesidades más persistentes en la historia del hombre. Incluso en las duras épocas de escasez O las malas cosechas que obligaban a las familias a mantener ciertas reservas alimenticias, una necesidad que requería, primero, encontrar un modo de que los productos perecederos resistieran a la putrefacción durante períodos más prolongados de tiempo. Un producto general propuesto por la ingeniería de alimentos son las conservas de pescado en sus diferentes presentaciones, pero más allá de las restricciones fisicas y bromatológicas que se exige, aún existe un gran campo para crear nuevos tipos de conservas para consumidores más exigentes de acuerdo a la demanda y oferta actual. La conserva es un método de conservación de los que asocia un tratamiento térmico y un envase completamente sellado, preserva las cualidades nutricionales, vitamínicas y organolépticas de los productos. Es un método de esterilización natural que no necesita aditivos y que permite preparar los alimentos con una rapidez y una facilidad excepcionales. Hoy las conservas tienen más vigencia que nunca en una alimentación moderna, equilibrada, gastronómica y diversificada. Cada año se fabrican en el mundo millones de envases de acero para conservar los alimentos. Al conjugar resistencia y seguridad, el envase de acero se ha convertido en el mejor aliado para cuidar la salud. Marco Teórico Caballa También conocida como sarda o verdel, la caballa es un pez marino de la familia de los escómbridos, muy fácil de reconocer por su cuerpo de color azul con bandas oscuras, vientre plateado y aletas grises. Gran depredadora, la caballa se alimenta de sardinas y de otros pequeños pelágicos. Aparece en las costas formando grandes bancos procedentes de aguas profundas donde pasa el invierno. N UNIVERSIDAD PRIVADA DEL NORTE Pre Cocción La cocción (pasteurización), es una de las etapas más importantes en la preservación y es esencial para la inocuidad alimentaria. En gran medida mejora el cuidado de la calidad del producto porque destruye eficazmente los microorganismos que producen enfermedad y la mayoría de otras bacterias. La pasterización es un proceso de tratamiento térmico moderado para desactivar enzimas y matar microorganismos que son relativamente sensitivos al calor (termolábiles), con cambios mínimos en propiedades alimenticias, por ejemplo, las propiedades sensoriales y nutritivas (Rahman, 2007). Envasado Antes de realizar el envasado, primero se inspecciona los envases y eliminan todos aquellos que posean los siguientes defectos: abolladuras, raspaduras, defectos del cierre del mismo, falta de goma sanitaria en la tapa del envase, la falta de barniz, tipo de barniz (fenólicos y epoxi fenólicos), etc. Latas y botes se enjuagan con agua clorinada a presión o vapor antes de llenarse. Con esto se eliminan los microorganismos que, en otro caso, incrementarian la carga bacteriana inicial del producto. Evacuado El evacuado o “exhausting” tiene como finalidad eliminar el oxigeno del envase con la adición de vapor de agua a elevadas temperaturas, el evacuado se realiza con corto tiempo y de manera casi simultánea se debe sellar las latas antes de que ingrese el aire dentro del envase, esto evita que se genere al enfriar un vacio dentro del producto. Sellado Se realizó en una máquina cerradora, la cual posiciona las tapas sobre el envase y realiza el cierre. La carga de las tapas a la máquina fue realizada manualmente. Los envases fueron codificados para su identificación en las etapas posteriores. Esteriliza do Los principales cambios en el alimento debido a la esterilización se centran en la modificación de su textura o viscosidad, según sea este sólido o líquido, en la aparición de sabores u olores extraños o desagradables, en la alteración del color o en su decoloración y en la pérdida de valor nutritivo por la inestabilidad térmica de alguno de sus constituyentes. Enfriado y Limpieza El enfriado se inicia durante la etapa de esterilización, este proceso térmico tiene como finalidad eliminar la letalidad térmica y obtener N IT. TIL IV. UNIVERSIDAD PRIVADA DEL NORTE productos (envases) manejables por los operarios, de manera simultánea se debe limpiar las latas para dejar una superficie adecuada para añadir las etiquetas de la marca. Almacenado del Producto Una vez que los envases están limpiados pueden ser etiquetadas y almacenadas en un lugar fresco y sombreado por periodos de tiempo realmente largos, las latas son apiladas en tarimas y subdivididas en cajas de acuerdo a las necesidades ergonómicas de distribución. Ingredientes % Frasco mediano esterilizado % Pinzas % Sal gruesa - 8 cdas. «% Aceite - % 2 Hojas de Laurel % Caballa (pescado) - 0.625 Kg. «+ Pimienta molida - 10 bolitas. Descripción del Proceso Se realizará la esterilización del material a utilizar por 10 minutos, antes de realizar la limpieza de los pescados. Clasificación - Una vez limpio, realizar cortes para retirar las partes que no se requieren en el proceso y asi mismo la clasificación por tamaños. - Una vez esterilizado el envase, se procede a retirar la cabeza, cola, barriga, etc. Corte longitudinal y transversal en función del tamaño (lomos) - Se cortará el pescado según el tamaño del envase donde se vaa preservar. - Una vez terminado de cortar y limpiar el pescado se procederá a realizar la salmuera. Cocción - — Mezclar 8 cucharadas de sal en 2 litros de agua, por un tiempo de 10 minutos, luego colocar el pescado esterilizado por 45 minutos a fuego intermedio. - Proceder a retirar el pescado de la salmuera y secarlo para luego llevarlo a refrigerar por 24 horas. Limpieza be NÑ UNIVERSIDAD PRIVADA DEL NORTE - — Cortar y abrir para proceder a retirar la piel y espinilla para luego transformarlo en filetes. V. Empacado y en frasco - Una vez culminado introducir el filete de la manera correcta al envase, por ende es importante cortarlo en proporciones exactas a su tamaño. VI Dosificación líquido de cobertura - Antes de cerrar, es importante introducir granos de pimienta, laurel, así mismo llenar el frasco de aceite hasta el ras del pescado. VIL Sellado y lavado - Por último, una vez cerrado el envase, es necesario colocar en baño maría por un tiempo de 30 minutos, para dosificar su contenido . VIIL Enfriamiento - — Esperar hasta tener una temperatura fría para luego ser retirado. IX. Esterilización - — Realizar la limpieza de residuos alrededor del envase. X. Embalaje - — Visualizar las tapas que estén cerradas correctamente. XI Consumo del producto - Voltear el frasco boca abajo encima de un papel toalla, al derramar algún líquido lo recomendable es consumirlo inmediatamente, evitando así su descomposición. - El envase que se encuentra correctamente cerrado tiene una duración de un año y medio. Diagrama de Bloques be NÑ UNIVERSIDAD PRIVADA DEL NORTE A l o. una vezdlimpio.sé Fealizará partes que no,se rec una vez esterelizado el envase, se procedera a CuiliclS be NÑ UNIVERSIDAD PRIVADA DEL NORTE Una vez terminado de cortar y limpiar el pescado se procedera a realizar la salmueraH UNIVERSIDAD PRIVADA DEL NORTE N MENA EIN pescados por 45.min a fuego intermedio UNIVERSIDAD PRIVADA DEL NORTE BIBLIOGRAFÍA UNIVERSIDAD PRIVADA DEL NORTE Silva Torres, M. (2008). Estudio tecnico para la elaboracion de conseva de pescado ahumado de la especie “PACO” piaractus brachypomus en salsa de tomate. Acevedo, |. M. S. (2017). Elaboración de conservas de pescado y mariscos. INAJO109. 1C Editorial.