Proyecto Microbiología Alimentos , Investigaciones de Microbiología Farmacéutica. Pontificia Universidad Javeriana
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andrescobar38 de marzo de 2018

Proyecto Microbiología Alimentos , Investigaciones de Microbiología Farmacéutica. Pontificia Universidad Javeriana

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Proyecto investigación Microbiología Alimentos
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Microsoft Word - Proyecto de Actualización de la RM 615-2003.doc

1

(PROYECTO DE ACTUALIZACIÓN DE LA RM N° 615-2003 SA/DM)

NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS MICROBIOLOGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO

CAPÍTULO I GENERALIDADES

Artículo 1°.- Finalidad La presente norma se establece para garantizar la seguridad sanitaria de los alimentos y bebidas destinados al consumo humano. Artículo 2°.- Objetivo Establecer las condiciones microbiológicas de calidad sanitaria e inocuidad que deben cumplir los alimentos y bebidas en estado natural, elaborados o procesados, para ser considerados aptos para el consumo humano. Artículo 3°.- Ámbito de aplicación La presente Norma Sanitaria es de obligatorio cumplimiento en todo el territorio nacional, para efectos de:

1) La obtención del Registro Sanitario de Alimentos y Bebidas. 2) La obtención del Certificado Sanitario Oficial de Exportación. 3) La vigilancia y control sanitario que realiza la Autoridad Sanitaria. 4) La verificación o comprobación de la eficacia del Plan HACCP. 5) Control analítico de cada lote de producto antes de ser liberado para su comercialización,

para el caso de las fábricas que aún no implementan el Sistema HACCP. 6) Aclarar dirimencias, inmovilizaciones, denuncias, operativos

Artículo 4º.- Base legal y técnica La presente norma sanitaria se establece en el marco del Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo N° 007.98 SA y en concordancia técnico normativa con los Principios para el establecimiento y la Aplicación de Criterios Microbiológicos para los Alimentos del Codex Alimentarius (CAC/GL-21(1997) y con la clasificación y planes de muestreo de la International Commission on Microbiological Specification for Foods (ICMSF)

CAPITULO II DISPOSICIONES GENERALES

Articulo 5°.- Conformación de los criterios microbiológicos Los criterios microbiológicos están conformados por: a) El grupo de alimento al que se aplica el criterio. b) Los agentes microbiológicos a controlar en los distintos grupos de alimentos. c) El plan de muestreo que ha de aplicarse al lote o lotes de alimentos. d) Los límites microbiológicos establecidos para los grupos de alimentos. Artículo 6°.- Aptitud microbiológica para el consumo humano

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Los alimentos y bebidas serán considerados microbiológicamente aptos para el consumo humano cuando cumplan en toda su extensión con los criterios microbiológicos establecidos en la presente norma sanitaria para el grupo y subgrupo de alimentos al que pertenece. Artículo 7.- Planes de muestreo El plan de muestreo sólo se aplica a lote o lotes de alimentos y bebidas. Se sustenta en el riesgo para la salud y las condiciones normales de manipulación y consumo del alimento, y establece: a) Categoría de riesgo: Escala relativa al riesgo que representa un alimento y a la

manipulación posterior prevista. b) Componentes del plan de muestreo

o "n" (minúscula): Número de unidades de muestra requeridas para realizar el análisis, que se eligen separada e independientemente, de acuerdo a normas nacionales o internacionales referidas a alimentos y bebidas apropiadas para fines microbiológicos.

o "c": Número máximo permitido de unidades de muestra rechazables en un plan de

muestreo de 2 clases o unidades de muestra provisionalmente aceptables en un plan de muestreo de 3 clases. Cuando se detecte un número de unidades de muestra mayor a “c” se rechaza el lote.

o "m" (minúscula): Límite microbiológico que separa la calidad aceptable de la rechazable.

En general, un valor igual o menor a “m”, representa un producto aceptable y los valores superiores a "m” indican lotes rechazables en un plan de muestreo de 2 clases.

o "M" (mayúscula): Los valores de recuentos microbianos superiores a "M" son inaceptables,

el alimento representa un riesgo para la salud.

c) Tipos de plan de muestreo para lote o lotes: Plan de 2 clases: Es un plan de muestreo por atributos, donde puede establecerse únicamente la condición de "aceptable" o "rechazable". Un plan de 2 clases queda definido por “n” y “c”; Para microorganismos patógenos: Condición de "aceptable" = ausencia Condición de "rechazable" = presencia Para otros microorganismos Condición de "aceptable" = menor o igual al nivel crítico establecido, “c” Condición de "rechazable" = mayor al nivel crítico establecido, “c” Plan de 3 clases: Es un plan de muestreo por atributos que queda definido por "n", "c", "m", "M"; donde se establece: Condición de "aceptable": Cuando todas las unidades de muestra presentan recuentos igual o inferiores a "m". Cuando hasta "c" unidades de muestra pueden tener recuentos entre "m" y "M" (incluido "M"). Condición de "rechazo": Cuando más de "c" unidades de muestra presentan recuentos entre "m" y "M" (incluido "M"). Cuando al menos 1 de las unidades de muestra presentan recuentos superiores a "M".

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PLANES DE MUESTREO PARA COMBINACIONES DE DIFERENTE GRADO DE RIESGO

PARA LA SALUD Y DIVERSAS CONDICIONES DE MANIPULACIÓN

Grado de importancia en relación con la utilidad y

riesgo sanitario

Condiciones esperadas de manipulación y consumo del alimento o bebida luego del muestreo

Grado de peligrosidad

reducido

Sin cambio de peligrosidad

Aumento de Peligrosidad.

Vida útil y alteración Aumento de vida útil Categoría 1

3 clases n = 5, c=3.

Sin modificación Categoría 2

3 clases n = 5, c=2.

Disminución de vida útil

Categoría 2 3 clases

n = 5, c=3. Indicadores de riesgo bajo indirecto para la salud

Disminución del riesgo

Categoría 4 3 clases

n = 5, c=3.

Sin modificación Categoría 5

3 clases n = 5, c=2.

Aumento del riesgo Categoría 6

3 clases n = 5, c=1.

Patógenos de riesgo moderado directo, de diseminación limitada.

Categoría 7 3 clases

n = 5, c=2.

Categoría 8 3 clases

n = 5, c=1.

Categoría 9 3 clases

n = 10 c=1. Patógenos de riesgo moderado directo, de diseminación potencialmente extensa.

Categoría 10 2 clases

n = 5, c=0.

Categoría 11 2 clases

n = 10 c=0.

Categoría 12 2 clases

n = 20 c=0.

Patógenos de riesgo grave directo para la salud.

Categoría 13 2 clases

n = 15, c=0.

Categoría 14 2 clases n = 30 c=0.

Categoría 15 2 clases

n = 60 c=0. Artículo 8°.- Número de unidades de muestra para Registro Sanitario de alimentos y bebidas El número de unidades de muestra de alimentos y bebidas (n) para la inscripción o reinscripción en el Registro Sanitario podrá ser igual a uno (n=1) y deberá ser calificada con los límites más exigentes (m) indicados en la presente disposición para ese tipo de alimento o bebida. Articulo 9°.- Número de unidades de muestra para la verificación del Plan HACCP Para la verificación del Plan HACCP, el número de unidades de muestra de los planes de muestreo podrá ser igual a uno (n=1) y deberá ser calificada con los límites más exigentes (m) indicados en la presente disposición para ese tipo de alimento o bebida. Esto procederá, si las personas naturales y jurídicas que operan o intervienen en cualquier proceso de fabricación, elaboración e industrialización de alimentos y bebidas demuestran mediante documentación histórica con un mínimo de 3 años, que cuentan con procedimientos eficaces basados en los principios del sistema HACCP. Articulo 10°.- Número de unidades de muestra para la vigilancia sanitaria de alimentos preparados Para el caso de la vigilancia sanitaria de alimentos y bebidas preparados provenientes de establecimientos de comercialización, preparación y expendio, se tomará al menos una muestra por cada tipo de alimento y deberán ser calificadas con los límites más exigentes (m), indicados en la presente disposición para ese tipo de alimento o bebida.

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CAPITULO III

DE LOS MICROORGANISMOS Y METODOS DE ANALISIS Artículo 11°.- Grupos de microorganismos Como referencia para los criterios microbiológicos, en general los microorganismos se agrupan como: 1. - Microorganismos indicadores de alteración: las categorías 1, 2, 3 definen los microorganismos asociados con la vida útil y alteración del producto tales como microorganismos aeróbios mesófilos, aerobios mesófilos esporulados, Mohos y Levaduras, Lactobacillus, microorganismos lipolíticos. 2. - Microorganismos indicadores de higiene: en las categorías 4, 5, y 6 se encuentran los microorganismos no patógenos que suelen estar asociados a ellos, como Coliformes (que para efectos de la presente norma sanitaria se refiere a Coliformes Totales), Enterobacteriaceas, a excepción de este último en el caso de "Preparaciones en polvo para Lactantes. 3. - Microorganismos patógenos: son los que se hallan en las categorías 7 a la 15. Las categorías 7, 8 y 9 corresponde a microorganismos patógenos tales como Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, cuya cantidad en los alimentos condiciona su peligrosidad para causar enfermedades alimentarías. A partir de la categoría 10 corresponde a microorganismos patógenos, tales como Salmonella sp, Listeria monocytogenes, Escherichia coli H7 O15,7 entre otros patógenos, cuya sola presencia en los alimentos condiciona su peligrosidad para la salud. Artículo 12°.- Métodos de análisis Los métodos de análisis a utilizar deben ser métodos validados y reconocidos por organismos internacionales. La modificación de estos métodos o el uso de métodos propios deberán ser validados para poder ser utilizados. Artículo 13°.- Reportes de ensayo Los Informes de Ensayo, Certificados de Análisis y otras formas de reporte emitidos por los laboratorios, deberán indicar el método de análisis empleado y la expresión de resultados acorde con el método debe expresarse en: UFC/g, UFC/mL, NMP/g, NMP/mL ó Ausencia/25 g. ó mL.

CAPITULO IV DE LOS GRUPOS DE ALIMENTOS Y CRITERIOS MICROBIOLOGICOS

Artículo 14º. - Grupos de alimentos Para los efectos de la presente disposición sanitaria, se establecen 19 grupos de alimentos y bebidas según su origen, tecnología aplicada en su procesamiento o elaboración y grupo consumidor; siendo estos: 1. Leche y productos lácteos 2. Helados y mezclas para helados 3. Productos grasos 4. Productos deshidratados, liofilizados o concentrados y mezclas 5. Granos de Cereales, leguminosas y derivados 6. Azúcares, mieles y productos similares 7. Productos de confitería y derivados del cacao 8. Productos de panadería, pastelería, galletería y otros 9. Alimentos para Regímenes especiales. 10. Carnes y productos cárnicos

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11. Productos hidrobiológicos 12. Huevos y ovoproductos 13. Especias, condimentos y salsas 14. Frutas, hortalizas y frutos secos. 15. Comidas preparadas 16. Bebidas 17. Estimulantes y fruitivos 18. Semiconservas 19. Conservas Artículo 15°.- Criterios microbiológicos Los alimentos y bebidas deben cumplir íntegramente con la totalidad de los criterios microbiológicos correspondientes a su grupo o subgrupo para ser considerados aptos para el consumo humano: 1. LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS 1.1 Leche Cruda destinada a uso de la industria láctea.

Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por mL. m M

Aerobios mesofilos 3 3 5 1 5x105 106

1.2 Leche y Crema de Leche Pasteurizada Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por g. ó mL.

m M

Aerobios mesófilos 2 3 5 2 2x104 5x104

Coliformes 5 3 5 2 1 10 1.3 Leche Ultrapasteurizada

Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por mL. m M

Aerobios mesófilos 10 3 5 2 102 103

Coliformes 6 3 5 2 1 10 1.4 Leche UHT (entera, semidescremeda, descremada) y Crema de leche UHT o esterilizada comercialmente

Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por g. o mL. m M

Aerobios mesófilos (*) 10 2 5 0 102 ---- ( * ) Previa incubación a 35-37º C durante 7 días.

1.5 Leche y Cremas de leche en polvo Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por g.

m M Aerobios mesófilos 2 3 5 2 3x104 3x105

Coliformes 6 3 5 1 10 102

Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g ---------- 1.6 Leche condensada azucarada y Dulces de leche (manjar, natillas y otros)

Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por g.

m M

6

Mohos y Levaduras osmófilas 5 3 5 2 10 102

1.7. Leches Fermentadas y Acidificadas (yogur, leche cultivada, cuajada, otros) Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por g.

m M Coliformes 5 3 5 2 10 102

Mohos 5 3 5 2 10 102

Levaduras 5 3 5 2 10 102

1.8 Postres a base de leche no acidificados listos para consumir (flanes, pudines, crema volteada, mazamorra de leche, otros)

Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por g. m M

Coliformes 5 3 5 2 10 102

Mohos 2 3 5 2 10 102

Levaduras 5 3 5 2 10 102

Staphylococcus aureus 8 3 5 1 10 102

Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g --- 1.9. Quesos Frescos (queso fresco tradicional, mantecoso, ricotta, cabaña, petit suisse, mozarella, ucayalino, otros)

Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por g.

m M Coliformes 5 3 5 2 5x102 103

Staphylococcus aureus 5 3 5 2 10 102

Escherichia coli 6 3 5 1 3 10 Listeria monocytogenes 10 2 5 0 Ausencia/25 g -- Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g --- 1.10 Quesos Madurados (camembert, brie, roquefort, gorgonzola, cuartirollo, bel paese, Cajamarca, tilsit, andino, majes, characato, sabandía, dambo, gouda, edam, paria, emmental, gruyere, chedar, provolone amazónico, parmesano, otros.)

Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por g. m M

Enterobacteriaceas 5 3 5 2 2x102 103

Staphylococcus aureus 8 3 5 1 10 102

Listeria monocytogenes 10 2 5 0 Ausencia/25 g -- Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g --- 1.11 Quesos Procesados (fundidos: laminados, rallados, en pasta, en polvo)

Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por g.

m M Coliformes 6 3 5 1 10 102

Staphylococcus aureus 8 3 5 1 10 102

2. HELADOS Y MEZCLAS PARA HELADOS 2.1 Helados a base de leche.

Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por g.

7

m M Aerobios mesófilos 2 3 5 2 104 105

Coliformes 5 3 5 2 10 102

Staphylococcus aureus 8 3 5 1 10 102

Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g --- Listeria monocytogenes 10 2 5 0 Ausencia/25 g --- 2.2 Helados a base de leche y postres a base de helados (con ingredientes no pasteurizados: coberturas, maní, mermeladas, frutas confitadas u otros)

Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por g. m M

Aerobios mesófilos 2 3 5 2 104 105

Coliformes 5 3 5 2 102 '2 x102

Staphylococcus aureus 8 3 5 1 10 102

Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g --- Listeria monocytogenes en 25 g. 10 2 5 0 Ausencia/25 g --- 2.3 Helados a base de agua

Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por g. m M

Coliformes 5 3 5 2 10 102

Salmonella sp.(*) 10 2 5 0 Ausencia/25 g --- (*) Sólo para los que contienen pulpa de fruta 2.4 Mezclas deshidratadas para helados

Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por g. m M

Aerobios Mesófilos 2 3 5 2 104 105

Coliformes 5 3 5 2 10 10 3

Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g --- 3. PRODUCTOS GRASOS.3.1 Mantequillas y Margarinas

Agente microbiano Categoría Clase n c Limite por g. m M

Microorganismos lipoliticos 1 3 5 3 102 103

Mohos 2 3 5 2 10 102

Coliformes 4 3 5 3 10 102

Staphylococcus aureus 7 3 5 2 10 102

4. PRODUCTOS DESHIDRATADOS: liofilizados, concentrados, mezclas.

4.1 Sopas, cremas, salsas y puré de papas u otros, de uso instantáneo, que no requieren cocción

Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por g. m M

Aerobios Mesofilos 3 3 5 1 104 105

Escherichia coli 5 3 5 2 10 102

Staphylococcus aureus 8 3 5 1 10 102

8

Bacillus cereus 5 3 5 2 102 103

Clostridium perfringens(*) 8 3 5 1 10 102

Salmonella sp 10 2 5 0 Ausencia/25 g ----- (*) Sólo para productos que contengan carnes. 4.2 Sopas cremas salsas y purés de legumbres u otros deshidratadas que requieren cocción

Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por g. m M

Aerobios Mesofilos 3 3 5 1 104 106

Coliformes 4 3 5 3 10 102

Bacillus cereus 5 3 5 2 102 103

Clostridium perfringens(*) 8 3 5 1 10 1'02

Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g ------ (*) Solo para productos que contengan carnes. 4.3 Mezclas en seco de uso instantáneo (refrescos, gelatinas, jaleas, cremas, otros)

Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por g. m M

Aerobios Mesofilos 3 3 5 1 104 105

Coliformes 5 3 5 2 10 102

Staphylococcus aureus 8 3 5 1 10 102

Bacillus cereus (*) 5 3 5 2 102 103

Salmonella sp. (**) 10 2 5 0 Ausencia/25 g ------ (*) Sólo para productos que contengan cereales (**) Sólo para productos que contengan leche, cacao y/o huevo. 4.4 Mezclas en seco que requieren cocción (pudines, flanes, entre otros)

Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por g. m M

Aerobios Mesofilos 2 3 5 2 104 106

Coliformes 4 3 5 3 10 102

Staphylococcus aureus 8 3 5 1 10 102

Bacillus cereus (*) 6 3 5 1 102 103

Salmonella sp.(**) 10 2 5 0 Ausencia/25 g ------ (*) Sólo para productos que contengan leche o cereales. (**) Sólo para productos que contengan leche, cacao y/o huevo. 4.5 Caldos concentrados en pasta.

Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por g. m M

Aerobios Mesofilos 2 3 5 2 103 104

Coliformes 4 3 5 3 10 102

Clostridium perfringens 5 3 5 2 102 103

Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g ------ 5. GRANOS DE CEREALES, LEGUMINOSAS, QUENOPODACEAS Y DERIVADOS (harinas y otros) 5.1 Granos secos

Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por g.

9

m M Mohos 5 3 5 2 104 105

5.2 Harinas y Sémolas Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por g.

m M Mohos 5 3 5 2 104 105

Escherichia coli 5 3 5 2 10 102

Bacillus cereus (*) 7 3 5 2 103 104

Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g ------ (*) Sólo para harinas de arroz y/o maíz 5.3 Féculas y Almidones

Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por g. m M

Mohos 5 3 5 2 103 104

Escherichia coli 5 3 5 2 10 102

Bacillus cereus 7 3 5 2 103 104

Salmonella sp 10 2 5 0 Ausencia/25 g ------- 5.4 Pastas y masas frescas y/o precocidas sin relleno refrigeradas o congeladas (panes, precocidos, masas para wantan, para lasaña, para fideos chinos, pre pizzas, masa crudas, otros)

Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por g. m M

Mohos 5 3 5 2 103 104

Staphylococcus aureus 8 3 5 1 102 103

Bacillus cereus (*) 7 3 5 2 103 104

Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g ------ (*) Sólo para productos que contengan arroz y/o maíz 5.5. Pastas y masa frescas y/o precocidas con relleno refrigeradas o congeladas (wantan, lasaña, ravioles, canelones, pizzas, minpao, otros)

Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por g. m M

Mohos 5 3 5 2 103 104

Escherichia coli 6 3 5 1 10 102

Staphylococcus aureus 8 3 5 1 102 103

Clostridium perfringens (*) 6 3 5 1 102 103

Bacillus cereus (**) 7 3 5 2 103 104

Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g --- (*) Para alimentos que contengan carnes y verduras (**) Sólo para productos que contengan arroz y/o maíz 5.6 Fideos o Pastas Desecadas con o sin relleno (Incluye fideos a base de verduras, al huevo, otros)

Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por g. m M

Mohos 5 3 5 2 102 103

Coliformes 5 3 5 2 10 102

Staphylococcus aureus 8 3 5 1 102 103

10

Clostridium perfringens (*) 6 3 5 1 102 103

Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g --- (*) Solo para pastas con relleno de carne 5.7 Productos instantáneos extruidos o expandidos proteinizados o no y hojuelas a base de granos (gramíneas, quenopodáceas y leguminosas) que no requieren cocción.

Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por g. m M

Aerobios Mesófilos 3 3 5 1 104 105

Mohos 5 3 5 2 102 103

Coliformes 5 3 5 2 10 102

Bacillus cereus 8 3 5 1 102 104

Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g ----

5.8 Hojuelas a base de granos (gramíneas, quenopodaceas y leguminosas) que requieren cocción.

Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por g. m M

Aerobios mesófilos 2 3 5 2 104 106

Mohos 5 3 5 2 103 104

Coliformes 5 3 5 2 102 103

Bacillus cereus 8 3 5 1 102 104

Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g ------ 6. AZUCARES, MIELES, Y PRODUCTOS SIMILARES.6.1 Azúcares (blanca, rubia, refinada, blanco directo, en polvo, blanda u otros) u otros edulcorantes sólidos (dextrosa, fructosa u otros)

Agentes microbiano Categoría Clase n c Límite por g. m M

Aerobios mesófilos 1 3 5 3 102 103

Mohos 2 3 5 3 <10 10

Levaduras 2 3 5 2 <50 50

6.2 Jarabes (de maple, de maíz, y otros como la algarrobina), otros edulcorantes líquidos (sacarosa, glucosa, fructosa, azúcar invertido, azúcar líquido, otros)

Agentes microbiano Categoría Clase n c Límite por g. ó mL m M

Aerobios mesófilos 1 3 5 3 102 103

Enterobacteriaceas (*) 5 3 5 2 <1 10 Mohos 2 3 5 2 10 102

Levaduras osmófilas 2 3 5 2 10 102

(*) Para los de consumo directo. Para los que requieren dilución para su análisis m=<10 6.3 Miel, Jalea Real y similares

Agentes microbiano Categoría Clase n c Límite por g. m M

Aerobios mesófilos 1 3 5 3 103 104

Anaerobios sulfito reductores 5 3 5 2 102 103

Mohos 2 3 5 2 10 102

11

6.4 Productos relacionados a la miel (polen, polimiel, propolio, otros) Agentes microbiano Categoría Clase n c Límite por g.

m M Aerobios mesófilos 1 3 5 3 103 104

Mohos 2 3 5 2 10 102

Escherichia coli 6 3 5 1 3 10 7. PRODUCTOS DE CONFITERIA.7.1 Chocolates de leche, chocolate blanco, chocolate para taza, chocolate de cobertura con o sin relleno (bombones, tejas y chocotejas)

Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por gr. m M

Mohos (*) 5 3 5 2 102 103

Escherichia coli 6 3 5 1 3 10 Salmonella sp. 11 2 10(**) 0 Ausencia/25 g --- (*) Sólo en el caso de chocolates rellenos (**) Hacer composito para n = 5. 7.2 Caramelos duros (sin relleno)

Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por gr. m M

Aerobios Mesófilos 2 3 5 2 102 5x102

Mohos 2 3 5 2 10 5x10 7.3 Caramelos blandos, semiblandos y duros con relleno, goma de mascar, marshmellows y otros productos de confitería con o sin relleno.

Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por gr. m M

Aerobios Mesófilos 2 3 5 2 102 104

Mohos 2 3 5 2 50 3x102

7.4 Turrón blando o duro de confitería Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por gr.

m M Mohos 2 3 5 2 102 3x103

Staphylococcus aureus (*) 8 3 5 1 10 102

Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g --- (*) Sólo para productos que contienen leche 7.5 Cocoa, torta de cacao, pasta de cacao o licor de cacao

Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por gr ó mL m M

Aerobios mesofilos 2 3 5 2 103 104

Mohos 3 3 5 1 102 3x102

Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g --- 8. PRODUCTOS DE PANADERIA PASTELERIA, GALLETERIA Y OTROS.8.1 Productos de panadería y pastelería con o sin relleno y/o cobertura que no requieren refrigeración (pan, galletas y panes enriquecidas o fortificadas, tostadas, bizcochos, panetón, queques, galletas, obleas, otros similares)

12

Agentes microbiano Categoría Clase n c Límite por g. m M

Mohos 5 3 5 2 102 103

Escherichia coli (*) 6 3 5 1 3 20 Staphylococcus aureus (*) 6 3 5 1 10 102

Clostridium perfringens (**) 8 3 5 1 10 102

Salmonella sp.(*) 10 2 5 0 Ausencia/25 g ----- (*) Para productos con relleno (**) Adicionalmente para productos con rellenos de carne y/o vegetales 8.2 Productos de pastelería dulce y salado que requieren refrigeración (pasteles, tortas, empanadas, otros similares)

Agentes microbiano Categoría Clase n c Límite por g. m M

Mohos 3 3 5 1 102 103

Escherichia coli 6 3 5 1 10 20 Staphylococcus aureus 6 3 5 1 10 102

Clostridium perfringens (*) 8 3 5 1 10 102

Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g --- (*) Para aquellos productos con rellenos de carne y/o vegetales9. ALIMENTOS PARA REGIMENES ESPECIALES

9.1 Preparaciones en polvo para lactantes. (Fórmula para lactantes como sucedáneos de la leche materna)

Agentes microbiano Categoría Clase n c Límite por g. m M

Aerobios mesófilos 2 3 5 2 103 104

Coliformes 6 3 5 1 < 3 20 Enterobacteriaceas 8 3 5 1 <10 102

Staphylococcus aureus 8 3 5 1 < 3 10 Bacillus cereus 8 3 5 1 < 102 103

Salmonella sp. 12 2 60(*) 0 Ausencia/25 g --- (*) Hacer compósito para analizar n=5. 9.2 Producto cocido de reconstitución instantánea destinado a niños entre 6 a 36 meses (papilla y similares)

Agentes microbianos Categoría Clase n c Límite por g. m M

Aerobios mesófilos 3 3 5 1 104 105

Mohos 5 3 5 2 102 104

Levaduras 2 3 5 2 102 104

Coliformes 6 3 5 1 10 102

Staphylococcus aureus 8 3 5 1 10 102

Bacillus cereus 9 3 10 1 102 104

Salmonella sp. 15 2 60(*) 0 Ausencia/25 g --- (*) Hacer compósito para analizar n= 5 9.3 Productos cocido de reconstitución instantánea, como enriquecidos lácteos, sustitutos lácteos, mezclas fortificadas, otros similares.

Agentes microbianos Categoría Clase n c Límite por g.

13

m M Aerobios mesófilos 3 3 5 1 104 105

Mohos 6 3 5 1 103 104

Levaduras 3 3 5 1 103 104

Coliformes 6 3 5 1 10 102

Staphylococcus aureus 8 3 5 1 10 102

Bacillus cereus 8 3 5 1 102 104

Salmonella sp. 12 2 20 (*) 0 Ausencia/25 g --- (*) Hacer compósito para analizar n= 5 9.4 Productos crudos deshidratados y precocidos que requieren cocción, como hojuelas, harinas, otros similares.

Agentes microbiano Categoría Clase n c Límite por g. m M

Aerobios mesófilos 2 3 5 2 104 105

Mohos 5 3 5 2 103 104

Levaduras 2 3 5 2 103 104

Coliformes 5 3 5 2 102 103

Bacillus cereus 8 3 5 1 102 104

Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g --- 9.5 Producto cocido de consumo directo, como extruidos, expandidos, hojuela instantánea, otros similares.

Agentes microbiano Categoría Clase n c Límite por g. m M

Aerobios mesófilos 3 3 5 3 104 105

Mohos 5 3 5 2 102 103

Levaduras 3 3 5 2 102 103

Coliformes 5 3 5 2 10 102

Bacillus cereus 8 3 5 1 102 104

Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g --- 9.6 Productos dietéticos que requieren reconstitución para su consumo

Agentes microbiano Categoría Clase n c Límite por g. m M

Aerobios mesófilos 1 3 5 1 103 5x104

Mohos (*) 2 3 5 2 10 3 x 102

Coliformes 6 3 5 1 <3 10 Staphylococcus aureus 8 3 5 1 < 3 10 Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g --- (*) Para productos que contengan cereales. 9.7 Productos dietéticos que requieren cocción antes de su consumo

Agentes microbiano Categoría Clase n c Límite por g. m M

Aerobios mesófilos 2 3 5 2 105 106

Mohos (*) 2 3 5 2 102 103

14

Staphylococcus aureus 8 3 5 1 < 3 10 Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g --- (*) Para productos que contengan cereales. 9.8. Productos dietéticos listos para su consumo no comprendidos en los anteriores

Agentes microbiano Categoría Clase n c Límite por g. m M

Aerobios mesófilos 2 3 5 2 103 104

Mohos (*) 2 3 5 2 10 3 x 102

Staphylococcus aureus 8 3 5 1 < 3 10 Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g --- (*) Para productos que contengan cereales. 9.9. Productos tratados térmicamente esterilizados y envasados en recipiente herméticamente cerrados

Deben estar exentos de microorganismos capaces de proliferar en el producto en condiciones normales no refrigeradas de almacenamiento y distribución. Procede aplicar lo establecido señalado para el Grupo 20. Conservas. 10. CARNES Y PRODUCTOS CARNICOS.10.1 Carne cruda, refrigerada y congelada de ave (pollo, gallina, pavo, pato, avestruz, otras)

Agentes microbiano Categoría Clase n c Limite por g. m M

Aerobios Mesófilos (30 °C) 2 3 5 2 105 107

Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g ------ 10.2 Carne de ave precocida congelada, que requiere tratamiento térmico antes de su consumo.

Agente microbiano Categoría Clase n c Limite por g. m M Staphylococcus aureus 8 3 5 1 103 104

Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g ----- 10.3 Carne cruda, refrigerada y congelada de bovinos, porcinos, ovinos, caprinos, camélidos, equinos, otros.

Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por g. m M Aerobios Mesófilos (30°C) 2 3 5 2 105 107

Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g …… 10.4 Vísceras refrigeradas y congeladas de aves, bovinos, otros.

Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por g. m M Aerobios Mesófilos (30°C) 2 3 5 2 105 107

Escherichia coli 5 3 5 2 50 5x102

Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g ----- 10.5 Apéndices refrigerados y congelados (cabeza, lengua, patas y cola)

Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por g. m M Aerobios Mesófilos (30°C) 1 3 5 3 5x105 107

15

Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g ----- 10.6 Carnes crudas picadas y molidas

Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por g. m M

Aerobios Mesófilos (30°C) 2 3 5 2 106 107

Escherichia coli 5 3 5 2 50 5x102

Saphylococcus aureus 7 3 5 2 102 103

Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g ----- Escherichia coli 0157:H7 10 2 5 0 Ausencia/25 g ----- 10.7 Preparados de carnes refrigeradas o Congeladas (hamburguesas, milanesas, croquetas y otros empanizados o aderezados) Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por g. m M Aerobios Mesófilos (30°C) 2 3 5 2 106 107

Escherichia coli 6 3 5 1 50 5 x 102

Staphylococcus aureus 8 3 5 1 102 103

Clostridium perfringens (*) 5 3 5 2 10 102

Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g ------ Escherichia coli 0157:H7 10 2 5 0 Ausencia/25 g ´------ (*) Sólo para productos con embalaje, película impermeable o atmósfera modificada o al vacío en lugar de aerobios mesófilos. 10.8 Carnes secas, seco-saladas (charqui, chalona, cecina)

Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por g. m M Staphylococcus aureus 6 3 5 1 102 103

Clostridium perfringens 6 3 5 1 102 103

Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g --- 10.9 Embutidos crudos (chorizos, salchicha tipo huacho, otros) y Piezas cárnicas crudas curadas (jamón serrano, jamón crudo, panceta, otros)

Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por g. m M

Aerobios mesofilos (30° C) 1 3 5 3 106 107

Escherichia coli 6 3 5 1 50 5x102

Staphylococcus aureus 6 3 5 1 102 103

Clostridium perfringens 6 3 5 1 102 103

Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g --- 10.10 Embutidos crudos madurados (chorizos, salami, salchichón, otros)

Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por g. m M Staphylococcus aureus 8 3 5 1 10 102

Clostridium perfringens 6 3 5 1 102 103

Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g --- 10.11 Embutidos con tratamiento térmico (Curados: jamón inglés, tocino, costillas, chuletas, otros. Escaldados: hot dog, salchichas. Fiambres: jamonada, mortadela, pastel de jamón, pastel de carne, longaniza, otros. Cocidos: queso de chancho, morcilla, relleno, chicharrón de prensa, paté, otros)

Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por g.

16

m M Aerobios mesofilos 3 3 5 1 5x 104 5x105

Escherichia coli 6 3 5 1 10 102

Staphylococcus aureus 6 3 5 1 10 102

Clostridium perfringens 6 3 5 1 10 102

Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g ----- Listeria monocytogenes 10 2 5 0 Ausencia/25 g ----- 11. PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS.11.1 Productos hidrobiológicos crudos (frescos, refrigerados, congelados, salpresos ó ahumados en frío)

Agentes microbiano Categoría Clase n c Limite por g. m M Aerobios Mesófilos (30 °C) 1 3 5 3 5 x 105 106

Escherichia coli 4 3 5 3 10 102

Saphylococcus aureus 7 3 5 2 102 103

Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g ------- 11.2 Producto hidrobiológico precocido y cocido (congelados o refrigerado)

Agente microbiano Categoría Clase n c Limite por g. m M Aerobios Mesófilos (30 °C) 2 3 5 2 104 105

Escherichia coli 5 3 5 2 10 102

Saphylococcus aureus 8 3 5 1 102 103

Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g ------ 11.3 Moluscos bivalvos crudos (frescos, refrigerados o congelados)

Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por g. m M Aerobios Mesófilos (30 °C) 1 3 5 3 5 x 105 106

Escherichia coli 6 2 5 0 230 / 100 g. ---

Saphylococcus aureus 7 3 5 2 102 103

Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g ------- 11.4 Productos hidrobiológicos ahumados en caliente.

Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por g. m M Aerobios Mesófilos 1 3 5 3 104 105

Enterobacteriaceas 4 3 5 3 102 103

Staphylococcus aureus 7 3 5 2 10 '102

Clostridium perfringens 6 3 5 1 10 102

Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g --- 11.5 Productos hidrobiológicos secos, seco-salados y salado.

Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por g. m M Aerobios mesofilos 1 3 5 3 104 105

Mohos 3 3 5 1 102 103

Levaduras 3 3 5 1 102 103

17

Enterobacteriaceas 4 3 5 3 10 102

Clostridium perfringens 6 3 5 1 10 102

11.6 Productos hidrobiológicos empanizados, crudos y congelados. Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por g.

m M Aerobios Mesófilos 1 3 5 3 5x105 106

Escherichia coli 4 3 5 3 10 102

Staphylococcus aureus 7 3 5 2 102 103

11.7 Productos hidrobiológicos, empanizados, precocidos y cocidos, congelados. Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por g.

m M Aerobios Mesófilos 2 3 5 2 104 105

Escherichia coli 5 3 5 2 10 102

Staphylococcus aureus 8 3 5 1 102 103

11.8 Productos hidrobiológicos deshidratados (concentrados proteicos, harinas y otros de consumo humano)

Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por g. m M Mohos 2 3 5 2 102 103

Levaduras 2 3 5 2 102 103

Enterobacteriaceas 5 3 5 2 10 102

Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g ------ 12. HUEVOS Y OVOPRODUCTOS.12.1 Huevos con cáscara

Agente microbiano Categoría Clase n c Limite por mL m M

Aerobios Mesófilos (*) 2 3 5 2 10 102

Salmonella sp.(*) 10 2 5 0 Ausencia/25 g ------ (*) Determinación en el contenido del huevo 12.2 Huevo (clara y/o yema) y ovoproductos pasteurizados, líquidos, congelado y/o deshidratados.

Agente microbiano Categoría Clase n c Limite por g. o mL m M Aerobios Mesófilos 2 3 5 2 5 x'104 106

Mohos (*) 2 3 5 2 10 102

Coliformes 5 3 5 2 10 102

Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g ------ (*) Sólo para productos deshidratados 13. ESPECIAS, CONDIMENTOS Y SALSAS 13.1 Mayonesa y otras salsas a base de huevos.

Agentes microbiano Categoría Clase n c Limite por g. m M Aerobios Mesófilos 2 3 5 2 104 5 x 104

Levaduras 2 3 5 2 10 102

18

Staphylococcus aureus 8 3 5 1 10 102

Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g ------ 13.2 Salsas (de tomate, picantes, de soya, de tamarindo, de mostaza) y aderezos.

Agente microbiano Categoría Clase n c Limite por g ó mL m M Mohos 2 3 5 2 102 103

Levaduras 2 3 5 2 102 103

Coliformes 5 3 5 2 102 103

13.3 Especias y condimentos deshidratados Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por g.

m M Aerobios Mesofilos esporulados 2 3 5 2 105 106

Mohos 5 3 5 2 103 104

Coliformes 5 3 5 2 102 103

Escherichia coli (*) 5 3 5 2 10 102

Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g ---- (*) Sólo para los productos de consumo directo 14. FRUTAS, HORTALIZAS, FRUTOS SECOS Y SIMILARES.14.1 Frutas y hortalizas frescas. ( sin ningún tratamiento)

Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por g. m M Escherichia coli 5 3 5 2 102 103

Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g ----- 14.2 Frutas y hortalizas frescas semiprocesadas (lavadas, desinfectadas, peladas, cortadas y/o precocidas), refrigeradas y/o congeladas.

Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por g. m M

Aerobios Mesófilos 1 3 5 3 104 106

Escherichia coli 5 3 5 2 10 102

Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g ----- Listeria monocytogenes (*) 10 2 5 0 Ausencia/25 g ----- (*) Solo para frutas y hortalizas de tierra (a excepción de las precocidas). 14.3 Frutas y hortalizas desecadas, deshidratadas o liofilizadas

Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por g. m M Mohos 3 3 5 1 10 102

Levaduras 3 3 5 1 10 102

Escherichia coli 5 3 5 2 10 5x102

Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g --- 14.4 Frutas y hortalizas en vinagre, aceite o salmuera o fermentadas

Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por g. m M Levaduras 3 3 5 1 103 104

19

14.5 Frutos secos (dátiles, tamarindo, otros) y Semillas (castañas, maní, pecanas, nuez, almendras, otros).

Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por g. m M Mohos 3 3 5 1 10 102

Levaduras 3 3 5 1 10 102

Escherichia coli 5 3 5 2 10 102

15. COMIDAS PREPARADAS15.1 Comidas Preparadas sin tratamiento térmico (ensaladas crudas, mayonesas, salsa de papa huancaina, ocopa, postres, jugos, otros). Comidas preparadas que llevan ingredientes con y sin tratamiento térmico (ensaladas mixtas, palta rellena, sándwiches, cebiche, postres, refrescos, otros).

Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por g. ó mL m M Aerobios Mesófilos 2 3 5 2 105 106

Coliformes 5 3 5 2 102 103

Staphylococcus aureus. 5 3 5 2 10 102

Escherichia coli 5 3 5 2 10 102

Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g ------- 15.2 Comidas preparadas con tratamiento térmico (ensaladas cocidas, guisos, arroces, postres cocidos, arroz con leche, mazamorra, otros)

Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por g. ó mL m M Aerobios Mesófilos 2 3 5 2 104 105

Coliformes 5 3 5 2 10 102

Staphylococcus aureus. 6 3 5 1 10 102

Escherichia coli 6 3 5 1 < 3 ----- Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g ------- 16. BEBIDAS.16.1 Bebidas jarabeadas y no jarabeadas carbonatadas.

Agente microbiano Categoría Clase n c Limite por mL m M

Aerobios mesófilos 2 3 5 2 10 50 Mohos 2 3 5 2 5 10 Levaduras 2 3 5 2 10 30 16.2 Bebidas jarabeadas y no jarabeadas no carbonatadas (zumos, néctares, extractos y productos concentrados)

Agente microbiano Categoría Clase n c Limite por mL m M Aerobios mesófilos 2 3 5 2 10 102

Mohos 2 3 5 2 1 10 Levaduras 2 3 5 2 1 10 Coliformes 5 2 5 0 < 2.2 ----- 16.3 Agua mineral, Agua de mesa, hielo.

Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por mL

20

m M Bacterias Heterotróficas 2 3 5 2 10 50 Coliformes 5 2 5 0 < 2,2 ----- Pseudomonas aeruginosa 10 2 5 0 Ausencia /100 mL ----- 17. ESTIMULANTES Y FRUITIVOS. 17.1 Café y Sucedáneos de café

Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por g. m M Mohos 3 3 5 1 10 102

Bacillus cereus (*) 8 3 5 1 102 104

(*) Para sucedáneos de café 17.2 Hierbas de uso alimentario para infusiones (té, mate, manzanilla, boldo, otros)

Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por g. m M Mohos 3 3 5 1 102 103

Enterobacteriaceas 5 3 5 2 102 103

18. SEMICONSERVAS18.1 Semiconservas de pH > 4.6.

Agente microbiano Categoría Clase n c Limite por g. m M

Aerobios mesófilos 3 3 5 1 102 103

Mohos (*) 3 3 5 2 102 103

Levaduras (*) 3 3 5 2 10 102

Enterobacteriaceas 5 3 5 2 10 102

Staphylococcus aureus (**) 6 3 5 1 10 102

Clostridium perfringens 6 3 5 1 10 102

Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g. ------ (*) Solo para semiconservas de origen vegetal (**) Solo para semiconservas de origen animal 18.2 Semiconservas de pH < a 4.6

Agente microbiano Categoría Clase n c Limite por g. m M

Bacterias ácido lácticas 3 3 5 2 102 103

Mohos 3 3 5 2 102 103

Levaduras 3 3 5 2 10 102

19. CONSERVAS.

19.1 Alimentos de baja acidez, de pH > 4.6 procesados térmicamente y empacados en envases sellados herméticamente (de origen animal, algunos vegetales, guisados, sopas)

Análisis Plan de muestreo Aceptación Rechazo

n c Prueba de Esterilidad Comercial(*) 5 0 Estéril

Comercialmente No estéril

Comercialmente

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(*) De acuerdo con Métodos Normalizados ó métodos descritos por Organizaciones con credibilidad internacional tales como la Asociación Oficial de Químicos Analíticos (AOAC), ó Asociación Americana de Salud Pública (APHA) sobre Prueba de Esterilidad Comercial, considerando las temperaturas, tiempos de incubación e indicadores microbiológicos del mencionado método, los cuales deben especificarse en el Informe de Ensayo. Nota 1: La prueba de esterilidad comercial se realiza en envases que no presenten ningún defecto visual. Si luego de la incubación el producto presenta alguna alteración en el olor, color, apariencia, pH, el producto se considerará "No estéril Comercialmente".

Nota 2: Si tras la inspección sanitaria resulta necesario tomar muestras de unidades defectuosas para determinar las causas, se procederá con el Método de análisis microbiológico para determinar las causas microbiológicas del deterioro según métodos establecidos en el Codex Alimentarius, Manual de Bacteriología Analítica BAM de la Administración de Alimentos y Drogas FDA ó Asociación Americana de Salud Pública APHA.

19.2 Alimentos ácidos (ej. Frutas y hortalizas en conserva, compotas, jaleas, mermeladas)y Alimentos de baja acidez acidificados (ej. alcachofas, frijoles, coles, coliflores, pepinos) depH < 4.6, procesados térmicamente y en envases sellados herméticamente.

Análisis Plan de muestreo Aceptación Rechazo n c

Prueba de Esterilidad Comercial(*) 5 0 Estéril Comercialmente

No estéril Comercialmente

(*) De acuerdo con Métodos Normalizados ó métodos descritos por Organizaciones con credibilidad internacional tales como la Asociación Oficial de Químicos Analíticos (AOAC), ó Asociación Americana de Salud Pública (APHA) sobre Prueba de Esterilidad Comercial, considerando las temperaturas, tiempos de incubación e indicadores microbiológicos del mencionado método, los cuales deben especificarse en el Informe de Ensayo.

Nota 1: La prueba de esterilidad comercial se realiza en envases que no presenten ningún defecto visual. Si luego de la incubación el producto presenta alguna alteración en el olor, color, apariencia, pH, el producto se considerará "No estéril Comercialmente".

Nota 2: Si tras la inspección sanitaria resulta necesario tomar muestras de unidades defectuosas para determinar las causas, se procederá con el Método de análisis microbiológico para determinar las causas microbiológicas del deterioro según métodos establecidos en el Codex Alimentarius, Manual de Bacteriología Analítica BAM de la Administración de Alimentos y Drogas FDA ó Asociación Americana de Salud Pública APHA.

DISPOSICIONES FINALES Primera: Queda derogado el documento "Criterios Microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano", aprobado por Resolución Ministerial N° 615- 2003-SA/DM, toda vez que la presente Norma Sanitaria lo actualiza. Tercera: La Autoridad Sanitaria del nivel nacional, regional y local supervisará el cumplimiento de la aplicación de la presente norma sanitaria en resguardo de la salud pública. Cuarta: La Autoridad Sanitaria podrá realizar muestreos y análisis adicionales con el fin de detectar y/o cuantificar otros microorganismos, sus toxinas o metabolitos, ya sea a efectos de verificar procesos, de evaluar riesgos, con fines epidemiológicos, de rastreabilidad, por denuncias y operativos, entre otras necesarias para el resguardo de la salud pública.

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Anexo

Definiciones Alimentos aptos para consumo humano: Alimentos que cumplen con los criterios de calidad sanitaria e inocuidad establecidos por la norma sanitaria, cuyo consumo no causará daño a la salud del consumidor. Alimento o Bebida: Toda sustancia elaborada, semielaborada o en bruto, que se destina al consumo humano, incluidas las bebidas, el chicle y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la elaboración, preparación o tratamiento de "alimentos", pero no incluye los cosméticos, el tabaco ni las sustancias que se utilizan únicamente como medicamentos. Alimentos para regímenes especiales: Alimentos elaborados o preparados especialmente para satisfacer necesidades determinadas por condiciones físicas o fisiológicas particulares. La composición de esos alimentos es fundamentalmente diferente de la composición de los alimentos ordinarios de naturaleza análoga. Están incluidos los alimentos infantiles, los destinados a Programas Sociales de Alimentación (PSA), alimentos dietéticos. Alimento ácido: Todo alimento cuyo pH natural sea de 4,6 o menor. Alimentos de baja acidez: Todo alimento, excepto las bebidas alcohólicas, en el que uno de los componentes tenga un pH mayor de 4,6 y una actividad de agua mayor de 0,85. Alimento de baja acidez acidificado: Todo alimento que haya sido tratado para obtener un pH de equilibrio de 4,6 o menor, después del tratamiento térmico. Calidad Sanitaria: Es el conjunto de requisitos microbiológicos, físico-químicos y organolépticos que debe reunir un alimento para ser considerado apto para el consumo Humano. Alimento en conserva: Alimento comercialmente estéril y envasado en recipientes herméticamente cerrados. Criterio microbiológico: Define la aceptabilidad de un producto o un lote de un alimento basada en la ausencia o presencia, o en la cantidad de microorganismos, por unidad de masa, volumen, superficie o lote. Esterilidad Comercial: Condición de un alimento procesado térmicamente obtenida por: (i) Aplicación de calor que hace que el alimento esté libre de: (a) Microorganismos capaces de reproducirse en el alimento bajo condiciones normales de almacenamiento y distribución no refrigeradas; y (b) Microorganismos viables (incluyendo esporas) de importancia para la salud pública; o (ii) Control de la actividad de agua y la aplicación de calor, que hace que el alimento esté libre de microorganismos capaces de reproducirse en el mismo, bajo condiciones normales (no refrigeradas) de almacenamiento y distribución. Hortaliza: Es el componente comestible de una planta que incluye, tallos, raíces, tubérculos, bulbos, flores y semillas. Inocuidad: Garantía de que los alimentos no causaran daño al consumidor cuando se preparen y consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.Jalea real: Es una secreción fluida que elaboran las abejas obreras en sus glándulas faringeales a partir de miel, néctar y agua que recogen del exterior, mezclándola con saliva, hormonas y

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vitaminas en su interior. El producto se presenta como una emulsión semifluida, de color blancuzco o blanco amarillento, de sabor ácido ligeramente picante, absolutamente no dulce, de olor fenólico y con reacción claramente ácida (pH 3,5-4,5). La utilizan para alimentar a las larvas de la colmena durante sus tres primeros días de edad y a la reina durante toda su vida. Leche UHT (Ultra High Temperature) o UAT (Ultra Alta Temperatura) o Leche larga vida: Es el producto obtenido mediante proceso térmico en flujo continuo a una temperatura entre 135 °C a 150 °C y tiempos entre 2 a 4 segundos, aplicado a la leche cruda o termizada, de tal forma que se compruebe la destrucción eficaz de las esporas bacterianas resistentes al calor, seguido inmediatamente de enfriamiento a temperatura ambiente y envasado aséptico en recipientes estériles con barreras a la luz y al oxígeno, cerrados herméticamente, para su posterior almacenamiento, con el fin de que se asegure la esterilidad comercial sin alterar de manera esencial ni su valor nutritivo ni sus características fisicoquímicas y organolépticas, la cual puede ser comercializada a temperatura ambiente. Leche ultrapasteurizada: Es el producto obtenido mediante proceso térmico en flujo continúo con una combinación de temperatura entre 135 °C a150 °C y tiempos entre 2 a 4 segundos, aplicado a la leche cruda o termizada, seguido inmediatamente de enfriamiento hasta la temperatura de refrigeración y envasado en condiciones de alta higiene, en recipientes previamente higienizados y cerrados herméticamente, de tal manera que se asegure la inocuidad microbiológica del producto sin alterar de manera esencial ni su valor nutritivo, ni sus características fisicoquímicas y organolépticas, la cual deberá ser comercializada bajo condiciones de refrigeración. Lote: Es una cantidad determinada de producto, supuestamente elaborado en condiciones esencialmente iguales cuyos envases tienen, normalmente, un código de lote que identifica la producción durante un intervalo de tiempo definido, habitualmente de una línea de producción, de un autoclave u otra unidad crítica de procesado. En el sentido estadístico, un lote se considera como un conjunto de unidades de un producto del que tiene que tomarse una muestra para determinar la aceptabilidad del mismo. Miel: Sustancia dulce natural producida por las abejas obreras a partir del néctar o exudaciones de otras partes vivas de las flores o presentes en ella, que dichas abejas recogen, transforman y combinan con sustancias específicas propias, almacenan y dejan en lo panales para que sazone. La miel se compone esencialmente de diferentes azúcares, predominantemente glucosa y fructosa; su color varía de casi incoloro a pardo oscuro y su consistencia puede ser fluida, viscosa o cristalizada, total o parcialmente. Su sabor y aroma reproducen generalmente los del a planta de la cual proceden. Pasteurización: Tratamiento térmico aplicado para conseguir la destrucción de microorganismos sensibles al calor; se emplean temperaturas inferiores a 100º C, suficientes para destruir las formas vegetativas de un buen número de microorganismos patógenos y saprofitos. Las bacterias esporuladas y otras denominadas termoresistentes, normalmente sobreviven a este proceso. El proceso de pasteurización no es sinónimo de esterilización, porque no destruye a todos los microorganismos. Muchos alimentos, como bebidas, se pasteurizan; la leche es el ejemplo más clásico, su caducidad es corta y requieren ser conservados en frío. Plan de muestreo: Establecimiento de criterios de aceptación que se aplican a un lote, basándose en el análisis microbiológico de un número requerido de unidades de muestra. Un plan de muestreo define la probabilidad de detección de microorganismos en un lote. Se deberá considerar que un plan de muestreo no asegura la ausencia de un determinado organismo. Riesgo: Función de probabilidad de que se produzca un efecto adverso para la salud y de la gravedad de dicho efecto, como consecuencia de la presencia de un peligro o peligros en los alimentos.

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Semiconservas: Son alimentos envasados donde el tratamiento térmico u otros tratamientos de conservación que reciben, no son suficientes para asegurar su esterilidad comercial, siendo susceptibles de una proliferación excesiva de microorganismos patógenos en el curso de su larga duración en almacén, por lo cual requieren ser mantenidos en refrigeración para prolongar su vida útil ya que la refrigeración es una barrera importante para retardar el deterioro de los alimentos y la proliferación de la mayoría de los patógenos. Sucedáneo: Se entiende el alimento que se parece a un alimento usual en su apariencia, textura, aroma y olor, y que se destina a ser utilizado como un sustitutivo completo o parcial (extendedor o diluyente) del alimento al que se parece.

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