Article produits alimentaires fonctionnels journée du marketing agroalimentaire 2013, Recherche de Marketing. AgroParisTech
imene_trabelsi
imene_trabelsi9 novembre 2016

Article produits alimentaires fonctionnels journée du marketing agroalimentaire 2013, Recherche de Marketing. AgroParisTech

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Classification des aliments

Produits alimentaires fonctionnels: entre modernité et

authenticité, une étude exploratoire auprès de

consommateurs tunisiens

TRABELSI TRIGUI Imène

Maître assistante en Marketing, HDR.

Faculté des Sciences Economiques et de Gestion de Sfax- Tunisie

Tél : (+216) 98 28 96 84;

Mèl : imentrigui@yahoo.fr

GIRAUD Georges

Professeur

AgroSup Dijon 26 Bld Dr Petitjean, 21000 DIJON France

Tél: + 33 380 772 671

Mèl : g.giraud@agrosupdijon.fr

Produits alimentaires fonctionnels: entre modernité et

authenticité, une étude exploratoire auprès de consommateurs

tunisiens

Résumé

La présente recherche a pour objectif d'analyser, à travers une étude

qualitative (focus group) les perceptions et attitudes des consommateurs

tunisiens vis-à-vis des produits alimentaires fonctionnels ainsi que le

degré de préférence de ces produits par rapport aux produits alimentaires

naturels et authentiques.

Mots clés: produits alimentaires fonctionnels, authenticité, innovation,

perception consommateur.

Functional food products: between modernity and authenticity, an exploratory study

towards tunisian consumers

Abstract

This study aims at exploring by means of a qualitative test (focus group), consumers'

perceptions, attitudes and preferences towards functional food products, compared to natural

and authentic food products in Tunisia.

Key words: functional food products, authenticity, innovation, consumer

perception.

2

Produits alimentaires fonctionnels: entre modernité et authenticité, une étude exploratoire auprès de consommateurs

tunisiens

Introduction

Le marché des aliments ayant un bénéfice pour la santé est en pleine évolution. En effet, l'alimentation

santé suscite de plus en plus l'intérêt à la fois des consommateurs et des industriels. Selon une étude

récente réalisée en France en 20131, "la nutrition et l’équilibre alimentaire sont les grandes tendances

actuelles : le sain, le végétal, la réduction des lipides et des conservateurs, la naturalité". Cette

évolution dans la demande des aliments de santé est une tendance de fond expliquée par une prise de

conscience par les consommateurs de la forte relation qui existe entre l'alimentation et leur santé suite

aux crises alimentaires récentes qui ont secoué le monde entier.

Les études autour de l'explication de l'intérêt accordé par les consommateurs à l'élément santé ont fait

l'objet de plusieurs recherches en marketing en s'inspirant de différentes théories basées sur des

processus de traitement de l'information ou des processus "psychoimmunologiques" (Moorman, 2002).

Du côté de l'offre,nous assistons à l'heure actuelle à des innovations dans l'industrie agroalimentaire

sans précédent proposant sur le marché de nouveaux produits et de nouvelles techniques de production

et de fabrication des produits alimentaires (Baregheh et al, 2011) . Ces innovations concernent les

nouveaux produits alimentaires différenciés par leurs caractéristiques nutritionnelles tels que les

produits allégés (en matière grasse, en sucre, en sel…), produits enrichis (en

fibres, oméga 3 ou 6…), produits exempts de certains constituants (sel, sucre…)

et les compléments alimentaires (Huan et Bogue, 2013). D'autres innovations sont

relatives à certaines techniques de production telle que celle de l'agriculture

biologique ou celle contenant des O.G.M, de nouvelles techniques de fabrication

telles que l'extrusion et la lyophilisation et celles caractérisées par l'introduction

1 Observatoire des Marchés de l’ANEA - 2013; site web: http://www.anea-

normandie.com/wp-content/uploads/observatoire-des-march%C3%A9s-2013-.pdf

1

de nouvelles matières premières dans les produits alimentaires transformés ou

cuits tels que les algues, les laits végétaux, le soja, la Stévia, .... Grâce à ces

efforts de recherche et développement continus dans le domaine alimentaire, les

produits alimentaires fonctionnels ont vu le jour. En effet, la recherche autour de

ces aliments s'est focalisée sur l'identification de composants biologiquement

actifs, ayant un potentiel pour améliorer l’état physique et mental et aussi

réduire le risque de maladies. Parmi ces composants actifs, on trouve les

probiotiques/prébiotiques existants par exemple dans le yaourt sans sucre et

ayant pour objectifs d'assurer une fonction intestinale optimale ; l’ester de

stanols et/ou de stérols qu'on ajoute dans la margarine, l'objectif étant de

diminuer le cholestérol LDL (mauvais cholestérol) ainsi que de réduire le risque

de maladies cardiovasculaires et les acides gras oméga 3 qu'on retrouve

aujourd'hui dans certains produits alimentaires tunisiens tels que les œufs, le lait,

la margarine et le jambon de dinde enrichis en oméga 3. Ainsi, ces innovations

sont supposées prévenir le consommateur contre certaines maladies, améliorer

son bien être et promouvoir sa qualité de vie.

Devant ces innovations, le consommateur se trouve face à un dilemme: doit-il

s'aligner à cette modernité concrétisée par l'achat et la consommation de

produits alimentaires innovants, tels que les produits fonctionnels ou adopter un

comportement plus naturaliste orienté vers la recherche de l'authenticité à

travers l'achat et la consommation de produits alimentaires naturels tels que les

produits traditionnels, de terroir, typiques, biologiques, protégés ou non par le

signe officiel de qualité ( ex. le label de l'agriculture biologique "AB")2?

2 Bien que ces différentes terminologies: produits de terroir, traditionnels, typiques,

authentiques, biologiques, régionaux, … soient différentes d'un point de vue de leur

conceptualisation et signification, elles convergent toutes vers une caractéristique commune

qui est la naturalité, dans la mesure où les industriels ont une intervention minime ou limitée,

voire nulle dans le processus de production et de commercialisation de ces produits.

2

Certaines études, telle que celle de Caracciolo, Coppola et Verneau (2012), ont montré l'existence

de deux tendances principales dans les préférences des consommateurs vis à vis des produits

alimentaires consommés: D'un côté, une demande de plus en plus croissante de la modernité (produits

alimentaires fonctionnels, alicaments, produits améliorant la santé: moins de calories, de sel, …), d'un

autre côté, un intérêt grandissant accordé à la naturalité (produits biologiques, produits naturels,

produits locaux/régionaux, produits typiques, …). Qu'en est-t-il alors pour la tendance actuelle des

consommateurs tunisiens supposés être avertis aux problèmes, scandales et crises alimentaires ayant

frappé les pays développés suite à une industrialisation de plus en plus accrue de l'alimentation. Sont-

ils en quête de naturalité ou de modernité? En Tunisie, en dépit de l'évolution remarquable

du marché des aliments fonctionnels, aucun texte réglementaire ne propose,

jusqu'aujourd'hui une définition précise d'un produit alimentaire fonctionnel.

D'ailleurs, à notre connaissance, la présente étude est la première à explorer ce

marché et à appréhender les croyances et perceptions des consommateurs

tunisiens à son égard. Cette recherche a ainsi pour objectif d'analyser, à travers

une étude qualitative (focus group) les perceptions et attitudes des

consommateurs tunisiens vis-à-vis des produits alimentaires fonctionnels ainsi

que leur degré de préférence de ces produits par rapport aux produits

alimentaires naturels et authentiques. Les premiers résultats de cette étude, bien

qu'elle soit exploratoire, pourraient être pertinents dans la mesure où il pourrait

exister un gap assez important entre les attentes de qualité exprimées par les

consommateurs tunisiens et les conceptions de qualité correspondantes offertes

par les industriels (Aurier et Sirieix, 2009). La réussite des innovations autour des

produits positionnés selon l'axe nutrition-santé nécessite que la qualité

communiquée par les industriels soit perçue et valorisée par les consommateurs.

1 Revue de la littérature

1.1 L'authenticité des produits alimentaires

3

Depuis les crises alimentaires récentes qui ont secoué la majorité des pays, la sécurité sanitaire des

aliments est devenue un objet de vive préoccupation, à la fois de la part des consommateurs, des

producteurs, des distributeurs et des instances publiques.

Dans ce contexte, des critiques s’expriment envers l’agriculture et l’alimentation

moderne (Bonny, 2000). En effet, contrairement à ce qui se passait dans les

siècles passés, le risque alimentaire recouvre pour les consommateurs, une série

de dangers non plus liés à la faim ou à la « pauvreté nutritionnelle » des aliments

consommés, mais à la qualité de l’alimentation elle-même: risques à court terme

d’intoxication chimique ou microbiologique causée par diverses maladies telles

que l’encéphalopathie spongiforme bovine, la fièvre aphteuse, et sur le long

terme, les risques relatifs à l’usage des additifs, colorants, pesticides et des

nouvelles technologies appliquées à l’alimentation (OGM, etc. …) . Durant ces phases

d’incertitude, les consommateurs éprouvent une anxiété et un sentiment d’inconfort engendrant une

méfiance de plus en plus accrue face à des aliments désormais manufacturés, ayant subi des

transformations dont ils ne connaissent plus la nature (Fischler, 1996). Ils ont besoin d’être rassurés

(Gallen, 2001). D’autre part, la prise de conscience des limites de la communication publicitaire, la

remise en cause du pouvoir de conviction de la marque, sont autant de facteurs qui stimulent chez les

consommateur un besoin d’un produit plus identifiable et plus authentique (Camus, 2002; Cova et

Cova, 2002).

Camus (2002), définit l'authenticité comme étant "une caractéristique d'un produit résultant d'un

processus attitudinal. Ce processus consiste à déterminer : l'origine du produit ; que cette origine

répond effectivement à la désignation du produit ou encore à la représentation que l'on s'en fait

(autrement dit que ce dernier n'est pas une imitation, une mauvaise copie); que la nature du produit a

été préservée tout au long du parcours origine-point de perception (c'est-à-dire que le produit n'a pas

été dévoyé)". A partir de cette définition, nous pouvons déduire que l'authenticité dans le domaine

alimentaire est concrétisée à travers des produits alimentaires non dénaturés, originaux, bruts, assurant

une certaine proximité des consommateurs au lieu de leur production et/ou de distribution, des

produits exempts de toute manipulation industrielle (OGM, additifs et colorants artificiels,…).

4

L'encadré 1 ci-dessous fournit les définitions, quoi que proche l'une de l'autre d'un point de

vue de leur naturalité, des produits alimentaires typiques, de terroir, traditionnels et produits

alimentaires biologiques.

Aujourd’hui, les produits de terroir devraient occuper une place capitale dans les choix des

consommateurs. La consommation de ces produits n’est pas une tendance de forme ou un phénomène

de mode. Giraud, Lagrange et Trognon(1997) remarquent que « le produit de terroir fait sens car la

vie actuelle semble en manquer. Le terroir est bien une tendance de fond des aspirations des

consommateurs et non un épiphénomène. En ce sens, le Terroir est durable, quelles que soit

l’imagination, la créativité ou la puissance supposée des mercaticiens ». De ce fait, le marketing

authentique se développe de plus en plus aujourd'hui. Son objectif étant « d’orienter la création de

produits et de services dans le sens d’une réinterprétation du passé sans une rupture avec ce passé,

tout en légitimant cette réinterprétation par les moyens d’authentification officiels » (Cova et Cova

2002).

Les labels d’origine, par exemple, ont pour objectif de certifier, en remplissant un cahier de charges

agrée par l’Etat, l’ancrage historique et géographique d’un produit alimentaire ayant une région

d’origine déterminée. Ils permettent aux consommateurs de distinguer les produits alimentaires se

différenciant par des caractéristiques organoleptiques spécifiques liées à leur région d’origine des

mêmes produits ne bénéficiant de ce type de label (Trabelsi Trigui et Giraud, 2012).

Encadré 1: Définition de l'ensemble des produits alimentaires "naturels"

5

Produits alimentaires typiques (Delfosse, 1991; Van Ittersum, 2002; Letablier et

Nicolas, 1994)

Les produits typiques se démarquent des produits standardisés, industrialisés et banalisés, par un

ensemble d’avantages spécifiques. Ces spécificités sont à la fois sensorielles (goût spécifique et

original), émotionnelles (remémoration de souvenirs et sentiments de nostalgie à l'égard des

traditions et des habitudes de consommation de la région d'origine ou de vacances du produit) et

sanitaires (transparence et traçabilité de leur processus de production et de distribution et

authenticité des produits finis assurant leur identité).

Produits alimentaires de terroir (Giraud, 1997)

"Un produit alimentaire de terroir est « un aliment dont l'identité est fondée sur le lien au lieu. Ce

lien au lieu peut reposer sur des composants spécifiques du milieu physique (géologie, climat,

relief, …), sur un faire savoir particulier (système de production, de transformation) ou sur un

savoir-faire singulier (commercialisation qui véhicule souvent une image à caractère régional) »

Produits alimentaires traditionnels (Guerrero et al., 2009)

"c’est un aliment fréquemment consommé ou associé à une occasion particulière (fêtes…),

transmis de génération en génération, fabriqué selon une recette spécifique issue d’un héritage

gastronomique, peu transformé ou manipulé, cet aliment se distinguant par ses propriétés

sensorielles spécifiques et par son lien avec une zone géographique spécifique

Produits alimentaires biologiques

Il s'agit de produits résultant d'un mode de production exempt de produits chimiques de synthèse et

issus des modes de culture respectant l'environnement. Ces produit peuvent être protégés par le

label de l'agriculture biologique "AB" qui atteste que la production est faite d’une manière

naturelle, sans adjonction des produits chimiques, avec principes de conversion progressive des

terres et rotation des cultures.

Selon Dandouau (2001), la confiance des consommateurs à l'égard de la science et des agents a été

remise en cause à cause des crises sanitaires et alimentaires récentes. Il ajoute: "En compromettant la

capacité de chaque individu à utiliser ses heuristiques fondées sur la confiance et l'expérience, elles

ont eu pour effet de faire rejaillir certains archaïsmes du passé". Aujourd'hui, les consommateurs en

quête d'authenticité expriment un sentiment de néophobie de plus en plus accru à l'égard des

innovations dans le domaine alimentaire (Caracciolo, Coppola et Verneau, 2012).

En parallèle avec les études autour du comportement des consommateurs à l'égard des nouveaux

produits alimentaires, un certain nombre d'études se sont plutôt focalisées à appréhender les

perceptions qu'ont les consommateurs à l'égard des produits traditionnels et à cerner les

caractéristiques de deux segments de consommateurs: ceux qui préfèrent les produits alimentaires

traditionnels et ceux qui préfèrent les produits innovants comme les produits alimentaires fonctionnels

(Stojanovic et Barjolle, 2012).

Face à des attentes de qualité variées, parfois antonymes, les industriels ont proposé des réponses

correspondantes pour tenter de satisfaire les attentes des consommateurs. L'exemple des œufs illustre

bien cette adéquation attentes-réponses:

6

Tableau 1: Attentes de qualité et réponses correspondantes, l'exemple des œufs

Attente de qualité Variété correspondante Niveau de qualité supérieur Œufs Label rouge Garantie de Fraîcheur Œufs datés du jour du ponte Naturel Systèmes alternatifs: œufs bio, de libre parcours

et d'alimentation végétale Santé, Prévention Œufs Omèga ( filière lin Bleu-Blanc-Coeur) Bien être animal Œufs plein air

Source: Aurier et Sirieix (2009)

Devant un univers de choix important des produits alimentaires proposés sur le marché, le

consommateur, en raison de sa nature contradictoire, pourrait adopter à la fois un comportement

conservateur privilégiant dans ce cas l'achat de certains produits naturels et un comportement

innovateur à travers l'achat d'autres produits bénéfiques pour sa santé tels que les produits

fonctionnels.

1.2 La nature contradictoire du consommateur et la spécificité de la topique alimentaire

L’acte alimentaire est caractérisé par un ensemble de contradictions en raison, d’une part, de la nature

contradictoire du consommateur : fidélité/recherche de variété, néophobie/néophilie,

modernisme/naturalisme, … et d'autre part,de la spécificité de la topique alimentaire marquée par le

principe d’incorporation et le paradoxe de l’homnivore (Fischler, 1996). Selon le principe

d’incorporation, l’homme croit devenir ce qu’il mange. Ces croyances se traduisent aujourd’hui par

une recherche de plus en plus croissante d’une alimentation à la fois saine, naturelle, authentique,

traçable et source de plaisir, exprimée par des consommateurs déracinés et tendus par le mode de vie

urbain. Le paradoxe de l’homnivore est illustré à travers la situation de double contrainte du

mangeur humain qui, pour des raisons biologiques, est condamné à la variété mais ne peut incorporer

que des aliments culturellement identifiés et valorisés. Par conséquent, le consommateur désire

satisfaire un besoin de sécurité à travers la consommation d’une catégorie spécifique de produits

alimentaires (produits régionaux, avec signes officiels de qualité, biologiques). En même temps, il est

motivé par la recherche de variété, elle-même source de plaisir (produits proposant de nouvelles

recettes, nouveaux arômes, nouveaux designs, nouvelles promesses…). Dés lors, l'ensemble de ces 7

contradictions devraient amener les industriels à les prendre en considération en visant les deux types

d'attentes exprimées par les consommateurs: Innover tout en préservant au produit son identité et son

authenticité. Les produits alimentaires fonctionnels répondent-t-ils à ces attentes?

Étant donné que les produits alimentaires fonctionnels ne sont pas nécessairement fabriqués à partir

d'aliments génétiquement modifiés, la perception du risque lié à leur ingestion est assez nuancée

(Urala et Làhteenmâki, 2004). Sont-ils perçus comme étant des produits innovants

dénaturés ou plutôt des produits pouvant contribuer à l'amélioration de leur

authenticité dans la mesure où l'apport nutritionnel des produits alimentaires

standardisés et banalisés actuels pourrait être perçu comme étant de plus en

plus affaibli en raison de leur processus d'industrialisation (raffinage,

conservation, ...)?

2 Les produits alimentaires fonctionnels

2.1 Définition

Le Japon a été le premier, dès 1984 à explorer l’interface entre alimentationet

santé via un large programme de recherche intitulé “Systematic analysis and

development of functionnalfood function”.En 1991, les instances politiques

japonaises ont été les premières au monde à réglementer le statut des aliments

fonctionnels et la justification de leurs allégations santé en définissant une

catégorie d’aliment spécifique : FOods for Specified Health Use (FOSHU) (Roberfroid, 2000;

Siro & al., 2008; Hasler, 2002). Selon Santé Canada (2005)3, «Un aliment fonctionnel est un

aliment conventionnel ou similaire en apparence à un aliment conventionnel. Il

fait partie d 'une alimentation standard et est consommé de façon régulière et

dans des portions normales. Il procure des bienfaits physiologiques démontrés,

3 http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/label-etiquet/claims-reclam/nutra-funct_foods-nutra- fonct_aliment-fra.php#2

8

qui réduisent les risques de maladies chroniques ciblées ou déficiences, et cela

au-delà de ses fonctions nutritionnelles de base ».

Un produit alimentaire fonctionnel est ainsi un produit qui procure plus

d'avantages et de bienfaits pour la santé qu'un aliment conventionnel puisqu'il a

été démontré scientifiquement qu'il procure en plus des fonctions nutritionnelles

de base, des bienfaits physiologiques et réduit le risque de certaines maladies

chroniques. Les produits alimentaires conventionnels peuvent être considérés

dans ce cas comme étant des produits fonctionnels. C'est l'exemple des noix, du

brocoli, de l'oignon, de l'huile d'olive et des poissons gras (sardines, maquereaux,

...) qui renferment plusieurs composés bénéfiques pour la santé, tels que les

sulforafanes, les flavonoïdes ou les oméga-3. Ils peuvent être classés comme

étant d’« aliments fonctionnels par nature». Cependant, la présente étude

est plutôt consacrée aux « aliments fonctionnels par ajout », c’est-à-dire

qu’on leur a ajouté un ingrédient qui procure un avantage santé supplémentaire4.

Ainsi, un aliment fonctionnel peut être5:

 Un aliment naturel dont l’un des composants a été naturellement augmenté par le biais de

techniques de culture. Par exemple, une variété de fraises plus riches en antioxydants a été

créée au Québec. Les œufs oméga-3 entrent aussi dans cette catégorie, puisque c’est par

4 http://www.passeportsante.net

5 Ashwell Margaret. ILSI Europe Concise Monograph on Concepts of Functional Foods, The International Life Sciences Institute, 2003, site web: http://europe.ilsi.org

9

l’intermédiaire de l’alimentation des poules (riche en graines de lin) que leur teneur en oméga-

3 est augmentée.  Un aliment auquel on a ajouté un composé bénéfique. Les jus de fruits enrichis en calcium et

les laits enrichis en oméga-3 entrent dans cette catégorie.  Un aliment dont on a retiré un composé afin d’en réduire les effets nocifs sur la santé. Les

craquelins et biscuits sans gras trans6 sont de ce type.  Un aliment dans lequel on a modifié chimiquement un composé pour améliorer la santé. Par

exemple, l’hydrolysation des protéines dans les formules pour nourrissons permet d’en réduire

le potentiel allergène.  Un aliment dans lequel la biodisponibilité d’un ou de plusieurs ingrédients a été augmentée

afin d’améliorer l’absorption d’un composé bénéfique.  N’importe quelle combinaison des possibilités précédentes.

Cet engouement pour les aliments fonctionnels peut être expliqué par l'augmentation des coûts de soin

de santé incitant les individus à adopter un comportement plutôt préventif et au désir d'amélioration de

leur qualité de vie et de leur bien être ainsi que par la tendance sociale à prendre sa santé en main,

tendance connuesous le nom "self care" (Sarkar, 2008). Cette prise de conscience des consommateurs

envers l'alimentation-santé semble être une opportunité pour les industriels afin de développer sur le

marché un capital marque santé ciblant de nouveaux segments par des produits alimentaires innovants

à travers la déclinaison de leurs produits en des versions assurant un régime alimentaire sain et

équilibré (Kemp et Bui, 2011) . Ces produits suscitent aussi l’intérêt des autorités publiques,

dans la mesure où on assiste aujourd'hui, partout dans le monde à une augmentation exponentielle des

coûts de santé liés aux maladies chroniques comme les troubles cardiovasculaires, le cancer, le diabète

et l’obésité. Une étude a montré qu'en consommant par exemple l'huile de Colza (Canola au Canada)

sans gras trans comparativement à une huile de Colza traditionnelle permettrait d'économiser au

Canada entre $280 millions et 1,09 milliard à cause d'une réduction des maladies du cœur (Malla,

Hobbs et Perger, 2005). D'où l'intérêt public et économique des produits alimentaires fonctionnels. Le

6 Les gras trans sont le résultat du processus d'hydrogénisation des huiles. Les recherches scientifiques ont démontré que les gras trans ont des effets néfastes sur la santé et notamment sur le cerveau. Ainsi, ils augmenteraient le taux de mauvais cholestérol LDL dans le sang et diminueraient celui du bon cholestérol, HDL

10

Japon, pays asiatique où une tradition médicinale repose sur l’alimentation, donne l'exemple dans sa

volonté à intégrer des aliments fonctionnels dans l’alimentation pour améliorer la santé de ses citoyens

et freiner l’augmentation des coûts de santé. L’Allemagne occupe le premier rang dans la vente des

produits fonctionnels en Europe largement avant la France, l’Italie ou l’Espagne (Padilla et al., 2006).

D'autre part, c'est grâce aux progrès de la recherche dans le domaine de l'agroalimentaire ainsi qu'aux

progrès technologiques que des procédés de traitement industriels de pointe ont permis d’incorporer

certains composés à des aliments sans nuire à leur goût, à leur texture, à leur conservation, et de mettre

en avant de nombreux produits innovants bénéfiques pour la santé.

Dans un revue de la littérature plus élargie, Doyon et Labrecque (2008) ont proposé différentes

définitions des aliments fonctionnels afin de délimiter les frontières de l'univers de ces produits par

rapport à d'autres produits qui lui sont proches. En effet, de nombreux néologismes sont

apparus tentant de définir et délimiter les produits alimentaires fonctionnels

ayant un bénéfice pour la santé: alicaments, nutra et neutraceutiques,

pharmafood, compléments alimentaires, produits diététiques, produits améliorant

la santé "health-enhancing-foods", … (Armstrong & al., 2005; Bogues, Coleman,

et Sorenson., 2005; Art_Chiss et Guillon, 2003). Le tableau 1 fourni en annexe 1

synthétise les différents types de produits alimentaires fonctionnels accompagnés d'exemples et d'effet

sur la santé.

D'après le rapport des études de Eurasanté (2005)7 " l'acception” du

terme “aliment santé” regroupe généralement les aliments fonctionnels,

les aliments diététiques et les compléments alimentaires. Contrairement

aux deux dernières catégories les aliments fonctionnels n’ont pas été

définis réglementairement au niveau européen". Selon ce même rapport,

les produits alimentaires fonctionnels se situent entre ces produits se

situent tous entre les aliments traditionnels et les médicaments (figure 1)

7 Aliments-Sante, Guide pratique de la reglementation_Eurasan, site web:

http://www.eurasante.com/fileadmin/web/pdf-publications/Aliments-_-Sante-Guide-pratique-

de-la-reglementation_Eurasan.pdf

11

Figure 1: Classification des Aliments Santé d'après DEMOL, (2001)8

Source: Etudes Eurasanté (2005)

Art_Chiss_Guillon (2003) ont fait le point sur les différents produits appartenant à

l'alimentation santé (Encadré 2 ci-dessous).

Encadré 2: Principales définitions liées à l'alimentation-santé en France

8 DEMOL, S.AL (2001). Aliments fonctionnels et nutraceutiques (AFN): définitions, réglementations, industries. Chaire en gestion des Bioindustries, ESG-UQAM.

12

Médicaments Un médicament est « toute substance ou composition présentée comme possédant des propriétés curatives ou préventives à l’égard des maladies (…), ainsi que tout produit pouvant être administré (…) en vue (…) de restaurer, corriger ou modifier les fonctions organiques » Aliments santé Compléments alimentaires Les compléments alimentaires sont des « produits destinés à être ingérés en complément de l’alimentation courante afin de pallier l’insuffisance réelle ou supposée des apports journaliers Ce sont des gélules, pilules, substrats comestibles contenant des vitamines, des minéraux et d’autres types d’ingrédients. Aliments diététiques Les aliments diététiques sont des « denrées destinées à une alimentation particulière qui, du fait de leur composition particulière ou des processus particuliers de leur fabrication, se distinguent nettement des denrées alimentaires de consommation courante, qui conviennent à l’objectif nutritionnel indiqué et qui sont commercialisées de manière à indiquer qu’elles répondent à cet objectif. Aliments fonctionnels Selon Roberfroid (1998), c’est un aliment courant dont il « est démontré de manière satisfaisante qu’il a un effet bénéfique sur une ou plusieurs fonctions corporelles ciblées, au-delà des effets nutritifs satisfaisants, et de manière pertinente, soit pour l’état de bien-être et de santé, soit pour la réduction du risque de maladie. Un aliment fonctionnel peut être un aliment naturel, un aliment auquel un composant a été ajouté, un aliment duquel un composant a été enlevé, un aliment dans lequel la biodisponibilité d’un ou plusieurs composants a été augmentée, ou toute combinaison de ces différents cas. » Neutraceutiques, nutraceutiques Les deux termes sont concurrents et ont en commun le suffixe ceutique (soins). Ils sont définis comme « toute substance qui peut être considérée comme un aliment ou une partie d’aliment qui procure des bénéfices médicaux ou des bénéfices-santé, incluant la prévention et le traitement de

Source: Art-Chiss et Guillon, (2003)

2.2 Perceptions et attitudes des consommateurs vis-à-vis des produits fonctionnels

Plusieurs auteurs ont examiné les choix alimentaires des consommateurs en cherchant à connaître les

critères sur lesquels ils se basent pour choisir et acheter un produit parmi d’autres. Pour cela, de

multiples études dans des domaines variés existent (économie, anthropologie, psychologie, sciences

des aliments, …), ayant pour objectif de déterminer les facteurs affectant les choix alimentaires

(Sirieix, 1999). La plupart d'entre elles ont trouvé que les consommateurs privilégient dans leurs

13

choix de produits alimentaires, autres que les attributs de base (par exemple le prix, le goût, apports

nutritionnels, etc. …), de nouvelles valeurs associées à ces produits, telles que la sécurité alimentaire,

la santé, le plaisir et l’authenticité. En effet, étant donné la prise de conscience accrue envers la qualité

alimentaire, l'élément bénéfice santé constitue l'une des motivations les plus fréquemment

mentionnées lors de leur choix des produits alimentaires en général et plus particulièrement les

produits alimentaires biologiques (Magnusson et al., 2001; 2003; Chen, 2013).

Selon Siegrist., Stampfli et Kastenholz (2008), l'acceptation des produits

alimentaires fonctionnels par les consommateurs dépend de plusieurs facteurs,

mais la confiance constitue un élément essentiel de la perception qu'ont les

consommateurs vis-à-vis de ces produits. D'autres études, ont montré que

l'élément santé est le principal facteur de motivation derrière le choix des

aliments fonctionnels (Frewer, Scholderer & Lambert 2003). D'après Verbeke (2005), la

croyance aux bénéfices santé des aliments fonctionnels, le degré de connaissances envers ces produits

et la présence d'un membre de la famille malade apparaissent comme étant des déterminants plus

significatifs que les facteurs sociodémographiques de l'acceptabilité de ces produits par les

consommateurs. En plus de ces facteurs cognitifs, d'autres facteurs sensoriels, les qualités gustatives

en particulier, peuvent affecter l'attitude des consommateurs envers les produits alimentaires

fonctionnels (Chen, 2013). Un produit alimentaire fonctionnel n'est pas un médicament, il doit se

caractériser par un goût agréable pour que les consommateurs trouvent du plaisir à le consommer.

Dans une étude faite auprès des jeunes consommateurs en Croatie, Markovina et

al. (2011), ont pu montrer l'existence de trois facteurs expliquant les attitudes de

ces jeunes envers les produits alimentaires fonctionnels: les préoccupations

sanitaires, le manque de confiance accordée à leur égard et le rapport qualité-

prix. Cette même étude révèle que 40% des jeunes consommateurs sont

familiers avec le concept de produit fonctionnel et seulement 27% de cette

proportion sont des acheteurs réguliers de ces produits. Alors qu'une étude

réalisée auprès des consommateurs en Grèce par Christidis et al. (2011), montre

que uniquement 33% des consommateurs étaient conscients de la terminologie

terme "produits fonctionnels", tandis que plus de 95% connaissent les produits 14

bénéfiques pour la santé. De même, cette étude montre que l'aliment fonctionnel

le plus connu par ces consommateurs est le calcium suivi par les fibres et les

oméga 3 vu leur effet positif respectif sur le système digestif et le cœur.

D'après une étude interculturelle conduite par Labrecque et al., (2006) auprès des jeunes

consommateurs français, canadiens et américains dont l'âge se situe entre 18 et 25 ans, l'acceptation

des produits alimentaires fonctionnels est fonction des bénéfices santé, des croyances formées à leur

égard et du degré de connaissances de ces produits.

Qu'en est-il alors des consommateurs tunisiens? Quelles sont leurs perceptions et

attitudes vis-à-vis de ces nouveaux produits? Préfèrent -t-il les produits

alimentaires traditionnels et naturels ou plutôt les produits alimentaires

fonctionnels?

3 Méthodologie de la recherche

3.1 Le marché des produits alimentaires fonctionnels tunisiens

En Tunisie, le 1er groupe ayant commencé à fabriquer les produits alimentaires fonctionnels est le

groupe "Poulina". Le groupe a commencé à labelliser ses produits oméga 3 depuis 2005 pour les œufs

(Ovita) et depuis février 2010 pour le poulet, le jambon de dinde et la margarine. Le processus de

production de ces produits comporte quatre phases: l’approvisionnement en graines de lin riches en

Oméga 3, la transformation de ces graines en fourrages en vue de l’alimentation des poules et la

distribution des produits labellisés Oméga 39. Ce groupe a, par ailleurs, établi depuis 2003 un

partenariat avec l’association française Bleu-Blanc-Cœur (BBC) pour la promotion de nouveaux

modes de production à vocation santé. Ce partenariat est assimilé à une stratégie d'alliance, tel est le

cas pour l’alliance entre la marque de nutrition santé « Oméga 3 naturels » de l’association BBC et la

marque française privée de lait « Agrilait » de l’entreprise Coralis ( Coulibaly, 2012).

9 http://www.kapitalis.com/conso/56-consommer/1105-tunisie-poulina-presente-ses-produits-

riches-en-omega-3.html

15

L'association BBC, créée en 2000, promeut l’utilisation du lin dans l’alimentation

animale et humaine à travers l’Oméga 3. Elle propose des produits améliorés étant donné

que l'aliment fonctionnel, oméga-3, est présent dans les produits alimentaires grâce à des conditions de

croissance spéciales consistant à intégrer le lin dans la consommation quotidienne des poules.

D'autres produits fonctionnels ont été lancés sur le marché tunisien tel que le jus de fruits fortifié en

Calcium (Tropico) et le lait enrichi en vitamines et en fer (Délisso) et en oméga 3 (Délicol).

Contrairement aux oméga-3 "naturels" contenus dans les produits proposés par BBC dans une stratégie

d'alliance avec les marques partenaires, les oméga 3 que renferme le lait tunisien Délicol sont obtenus

en ajoutant au lait écrémé des huiles végétales à haute teneur en acide oléique (huile de tournesol,

huile d'olive), huile de poisson raffinée en plus de quelques vitamines. Ces aliments fonctionnels ne

sont pas ainsi issus d'une alimentation naturelle des animaux.

3.2 Etude qualitative: Focus Group

Procédure de déroulement

Selon Aurier et Sirieix (2009), les études qualitatives sont incontournables dans le cas de la

compréhension des motivations et des attentes des consommateurs vis-à-vis des produits alimentaires.

La procédure des entretiens de groupe s'appuie essentiellement sur la théorie de la dynamique des

groupes restreints de Lewin. La durée standard d’un focus group est de 2 à 4 heures.

Pour le cas de notre étude, la procédure de focus group suivie consiste tout d’abord à inviter à

domicile, un groupe de consommateurs ordinaires préalablement contactés par téléphone pour

présenter les objectifs de l'étude. L'entretien s'est déroulé auprès d'un échantillon de convenance

regroupant au total 18 participants, ayant des profils sociodémographiques différents (Tableau 2 ci-

dessous). D'après Gianelloni et Vernette (2001), la taille optimale du groupe est de 7 à 10 personnes, la

pratique du focus group doit tout d’abord commencer par la constitution d’un groupe d’individus

homogènes sur certaines caractéristiques, par exemple le degré d’intérêt pour une catégorie de

produits, et légèrement hétérogènes sur d’autres comme l’âge ou les revenus. C'est pourquoi,

l'entretien de groupe s'est déroulé en deux vagues, en partageant l'échantillon en deux sous

16

échantillons homogènes par rapport au degré d'intérêt aux nouveautés dans le domaine alimentaire.

Une caméra et un magnétophone permettant l’enregistrement des conversations des participants ont

été utilisés. Ainsi, les deux réunions, d’une durée moyenne de deux heures chacune, ont été filmées

pour faciliter leur retranscription sur papier à des fins d’analyses.

A la fin de l’entretien, des échantillons de produits alimentaires fonctionnels (lait, jambon et œufs

enrichis en oméga 3) ainsi que des produits alimentaires traditionnels (lait frais, œufs bio et œufs de

libre parcours) ont été présentés aux participants, ce qui leur a permis de mieux indiquer leurs

jugements et préférences vis-à-vis de ces produits en se basant sur un ensemble de critères ou

d’attributs spécifiques.

Tableau 2: Description sociodémographique des participants au focus Group (n=18)

La technique d’animation est semi-directive dans la mesure où la réunion a été conduite en suivant un

guide rédigé au préalable (annexe 2). Ce guide est articulé autour de plusieurs thèmes répartis en

quatre phases: phase d'introduction(discussions autour des critères de choix d'un produit alimentaire

en général, phase de recentrage (Identification des produits « fonctionnels »), phase

d'approfondissement (perception de ces produits, attitude envers ces produits, comparaison avec les

produits traditionnels, perception de l'information (allégation) sur les aliments fonctionnels, intention

d'achat) et conclusion (Satisfaction et confiance à l'égard de ces produits).Concernant la méthode

d'analyse du focus group, nous avons appliqué la méthode d’analyse de contenu thématique en

abordant les thèmes déjà présentés ci-dessus et respecté l'ensemble des étapes suivantes: Retranscrire 17

Descripteur % Genre F 66

M 34 Age 20-30 33

31-50 56 >50 11

Profession Etudiants 33 Cadre

supérieur 18

Employé 38 Retraité 11

fidèlement les discours des participants : il est préférable de mettre à plat par écrit les enregistrements

filmés que de les traiter directement pour en faciliter la lecture; définir l’unité d’analyse: cette étape

permet de déterminer la nature du schéma de codage permettant l’interprétation du discours. Nous

avons choisi le thème comme unité d’analyse; construire une grille d’analyse: suite à une lecture

flottante, nous avons pu définir les catégories et sous-catégories et affecter chaque unité de discours

sous la catégorie qui lui convient. Enfin, pour analyser la grille, nous avons opté pour une analyse

horizontale (traitement intra-interview consistant à établir une fiche de synthèse sur chaque interview

indiquant les catégories les plus souvent évoquées ou omises par le répondant) et une analyse verticale

(traitement transversal ayant pour but d’établir comment chaque élément figurant dans la grille a été

abordé par l’ensemble des interviewés).

Principaux résultats du focus group

i. Discussions autour des critères de choix d'un produit

alimentaire en général:

Tout d'abord, chaque participant a précisé spontanément les critères de choix sur lesquels il se base

lors du choix d'un produit alimentaire. Ces critères sont différents les uns des autres. Cependant, ce

sont la familiarité et l'expérience antérieure satisfaisante avec le produit qui ont été les critères les plus

cités par les participants. Les nouveaux produits proposés sur le marché ne sont achetés que s'ils font

l'objet de promotions (prix de lancement):

"En général, je n'achète que les produits pour lesquels j'ai eu une expérience

antérieure positive"…..par ailleurs, si je m'aventurai à essayer de nouveaux

produits, je n'achèterai que les produits en promotion, afin de minimiser mon

sentiment de déception si jamais les produits ne correspondent pas à mes

attentes".

Ensuite, quand une liste de critères leur ont été proposée, nous avons remarqué

que la plupart des participants (plus que les deux tiers) se basent sur l'attribut

goût qu'ils retrouvent particulièrement dans les produits "frais" beaucoup plus

que dans les produits industriels. Ces produits sont aussi perçus avoir un meilleur

18

impact sur la santé. Pour les autres, ce sont les promotions et les prix attrayants

qui motivent leurs choix. Par ailleurs, la majorité des participants ont reporté

qu'ils ne se basent pas sur le critère " produit biologique" ou "produit nouveau"

pour l'achat des produits alimentaires, exprimant une méfiance à leur égard:

"Si les produits frais, naturels, faits maison, traditionnels… se vendent

régulièrement à côté des produits industriels dans les grandes surfaces, je

n'hésiterai aucun instant à les acheter, même si leurs prix est supérieur aux

produits industriels, car on est sûr qu'ils ont un meilleur goût et assurent une

meilleure santé"

"Les produits bio? Produits nouveaux….?, non, ça me dit rien, tous ces produits

répondent à une logique purement commerciale, c'est purement du business!

ii. Identification des produits « fonctionnels

Lorsque la question suivante a été proposée aux participants: " Avez-vous déjà entendu le terme

aliment fonctionnel ?" Personne n'a répondu par oui. Il semble que le terme "aliment fonctionnel" est

inconnu. Par ailleurs, quand une définition du produit alimentaire fonctionnel leur ont été proposée, ils

ont pu comprendre (la majorité) qu'il s'agit bien des produits alimentaires ayant un effet bénéfique sur

la santé, tels que les produits allégés en sucre, en sel ou en matières grasses et les produits enrichis en

vitamines, en fer, … . Cependant, bien que nous ayons noté l'existence de certains participants ayant

quelques connaissances sur les produits "light" à travers la marque de "Coca Cola light" ou Coca Cola

Zéro", nous avons remarqué la méconnaissance par certains participants de la présence des produits

alimentaires enrichis sur le marché tunisien.

iii. Perceptions et attitudes vis-à-vis de ces produits

Les perceptions et attitudes sont très hétérogènes, voire contradictoires entre les participants. Ceux qui

ont une attitude positive envers ces produits sont généralement ceux qui encouragent les innovations et

croient en le lien fort qui existe entre l'alimentation et la santé. Ci-dessous quelques exemples de

citations:

"Dans les chaines télévisées françaises, on parle beaucoup de ces produits…, j'ai récemment vu un

documentaire sur le lien qui puisse exister entre l'alimentation et la santé, c'est fabuleux, je veux bien

19

qu'on innove davantage en Tunisie en alimentaire afin de prévenir les risques de maladies chroniques

de nos jours et donc garantir une vie plus saine,..."

"…Je suis pour tout ce qui est innovation, tout domaine confondu, tant que c'est prouvé

scientifiquement, que l'innovation en question a un effet bénéfique sur l'humanité!...."

"Oui, il faut absolument manger aujourd'hui light, et viser les produits qui apportent le plus

d'avantages possibles à notre santé, pas de matières grasses, moins de sucre et de sel et plus de

vitamines, de minéraux, d'oméga 3,….heureusement que nous avons les compétences nécessaires pour

innover et découvrir de nouveaux procédés pour répondre aux attentes actuelles en matière de qualité

alimentaire dans toutes ses facettes, sanitaire, gustative…". Alors que ceux qui ont une attitude

négative vis-à-vis de ces produits sont ceux qui doutent de la crédibilité de ces produits et les

considèrent comme étant des produits "trompeurs" induisant les consommateurs en erreur. Ci-après

quelques exemples de citations:

"Quand il y a eu une rupture dans le stock de lait, j'étais obligée d'acheter la marque de lait Délisso,

en lisant l'étiquette, j'ai découvert que c'est un lait enrichi en vitamines et en fer, bien que je ne sois

pas convaincue de sa véracité, je n'avais pas eu le choix, je l'ai acheté par obligation".

"Je n'ai jamais entendu parler de ces produits, à quoi ça sert? Ce n'est pas du marketing?

"Oui, j'ai vu une publicité télévisée autour du jambon oméga 3, c'est à prouver!

"C'est de la tromperie, c'est un moyen que les industriels ont inventé pour s'enrichir!, c'est comme le

coca Zéro!"

iv. Comparaison avec les produits traditionnels

Plusieurs avis partagés, d'autres nuancés ont été notés quand les participants ont été invités à indiquer

leurs préférences des produits fonctionnels en comparaison avec les produits traditionnels et naturels

tunisiens. Certains ont été catégoriques et expriment une méfiance importante envers les produits

alimentaires industrialisés tout en exprimant une confiance remarquable envers les produits naturels et

authentiques. Ces derniers produits répondent à l'équation suivante: fraîcheur = santé: "…..Aucune

comparaison avec les produits frais, naturels et faits maison, il est évident que ces produits sont

meilleurs au goût et préservent mieux notre santé! La nature est toujours plus riche que

l'industrie….manger des œufs de la firme, c'est un délice! …..d'ailleurs mes enfants aiment beaucoup

20

manger du yaourt que je prépare moi-même en introduisant chaque fois de nouvelles saveurs

"naturelles", comme le miel, le citron, les fruits secs ou même le chocolat….Ils adorent ça….".

"Je me sens plus rassurée quand je mange des produits naturels, régionaux ou traditionnels, car je me

sens plus en sécurité et je suis sûre et certaine qu'ils sont meilleurs pour notre santé que les produits

industriels". D'autres participants qui étaient pour la nouveauté dans le domaine agroalimentaire,

souhaitent que ces innovations ne font pas perdre au produit alimentaire son authenticité: "….L'idéal,

c'est de ne pas être obsédé par les innovations au point de faire perdre au produit alimentaire son

authenticité, son goût et sa saveur, après tout ce n'est pas un médicament….."

"Je ne suis pas contre les produits alimentaires fonctionnels sauf que j'aimerai bien que ces produits

soient proches de la nature et de la réalité…je peux imaginer un œuf enrichi en oméga 3 à cause d'une

alimentation à base de gaines de lin apportée à la poule. Mais je ne peux pas imaginer un lait auquel

on ajoute des huiles telle que l'huile d'olive ou surtout de poisson pour créer de l'oméga 3! c'est anti-

naturel!". Enfin, nous avons pu constater la préférence remarquable pour d'autres répondants pour les

produits alimentaires naturellement riches en aliments fonctionnels. Ces consommateurs, bien qu'ils

soient très conscients des préoccupations sanitaires actuelles et du rôle joué par leur alimentation dans

leur bien être et leur qualité de vie, encouragent l'achat et la consommation des produits naturellement

riches en vitamines, anti-oxydants, fer et en fibres ( légumes et fruits) et en oméga 3 tels que les

poissons bleus en particulier la sardine et le thon, caractérisés par un bon rapport prix/qualité en

Tunisie: "…Pourquoi chercher à consommer des produits qu'on a pas encore prouvé leur effet sur la

santé tant que des produits naturellement riches en oméga 3, vitamines, fer,….existent en abondance

en Tunisie…." "Si vous m'offrez des tranches de jambon de dinde enrichis en oméga 3 et quatre ou

cinq sardines grillées au feu du bois, je n'hésiterai aucun instant à préférer à manger ces délicieuses

sardines, d'un côté à cause de leur bon goût et d'un autre côté à cause de leur richesse en oméga 3

naturels…n'oublions pas le prix…un kilo de sardines est aux alentours de 2-3dinars max (1-2 euros),

alors qu'un kilo de jambon enrichi en oméga 3, à ma connaissance coûte environ 20 dinars ou plus

(10 euros)…Pour une famille composée de 4 ou 5 membres, imaginez qu'est ce que ça fait…."

v. Perception de l'information (allégation) sur les aliments

fonctionnels

21

Tous les participants ont exprimé leurs doutes et incertitudes, voire leur méfiance, vis à vis des

allégations relatives à l'étiquetage nutritionnel pour tous les produits alimentaires tunisiens en général

et en particulier celles relatives à la santé pour les produits alimentaires fonctionnels.

vi. Intention d'achat

Afin d'appréhender leurs intentions d'achat, nous avons présenté aux participants quelques échantillons

des produits alimentaires fonctionnels tunisiens (illustrés dans le guide d'entretien) en leur demandant

de choisir le type de produit qu'ils aimeraient essayer, ensuite qu'ils préfèreraient acheter s'ils le voient

en magasin et enfin s'ils le chercheraient activement en magasin pour l'acheter. Tous les participants,

avant toute réplique, ont réagi similairement par rapport au prix: ils ont demandé de leur indiquer le

prix des produits. Ceci montre bien que le prix peut être l'un des critères freinant ou motivant l'achat

de ces produits, surtout que les participants, à la fin de la discussion deviennent tous avertis de

l'existence de ces produits ainsi que de leurs promesses. Nous avons aussi remarqué que la majorité

des participants, même ceux qui ont une attitude négative par rapport à la consommation des produits

alimentaires fonctionnels, a montré leur prédisposition à acheter des produits enrichis à partir

d'aliments fonctionnels obtenus par voie naturelle telle que l'alimentation riche en lin pour les poules.

Par ailleurs, ils ont exprimé leur méfiance vis-à-vis des aliments ajoutés "artificiellement" aux

produits. Ils ont alors choisi les œufs et jambons oméga 3 et ont rejeté le lait oméga 3 obtenu par ajout

de certaines huiles telles que l'huile de poisson raffinée.

Par ailleurs, un participant a été attentif à l'existence du label "BBC" présent sous forme de cœur sur

l'étiquette du packaging des œufs. Selon lui, c'est l'existence de ce label, qu'il considère crédible, qui

va conditionner son choix de produits alimentaires fonctionnels:

"J'ai entendu parler de cette association Blanc-Bleu-Cœur, elle est française et elle est conforme à la

réglementation française,… c'est contrôlé par le gouvernement français, c'est bien de retrouver ce

label dans les produits tunisiens, dorénavant, je n'achèterai que les produits alimentaires fonctionnels

renfermant ce label!"

4 Discussion des résultats et implications managériales

Bien qu'il existe des divergences quant aux perceptions et attitudes des participants à l'égard des

produits alimentaires fonctionnels tunisiens, nous avons pu constater une méfiance marquée à leur

22

égard. Ceci peut s'expliquer par le manque de confiance des consommateurs envers les produits

alimentaires en général à cause de la perte de lien avec le produit en raison de la naissance sur le

marché de produits non identifiés que Fischler (1996) a nommés objets

comestibles non identifiés (OCNI): "cette proximité permettait une connaissance

rassurante du processus de fabrication, dont l'étape finale, celle de la

consommation se joue dans l'assiette. Actuellement la production et la

fabrication des produits se font dans des lieux et des circuits de plus en plus

séparés des consommateurs futurs" (Chiva, 1997)

Plus particulièrement, pour les produits alimentaires fonctionnels, cette méfiance est due à un manque,

voire un vide stratégique, dans la communication autour de ces produits. En effet, il existe un gap

assez important entre les efforts conçus par les industriels tunisiens en vue d'une mise à niveau avec

les pays développés, les actions des instances publiques en la matière et la majorité des

consommateurs qui sous-estiment, ou même ignorent complètement ces produits.

En outre, l’analyse du corpus de l'entretien de groupe réalisé nous a permis d' identifier trois différents

profils d'attitude10. :

-Le premier profil est caractérisé par un rejet et une aversion totale aux innovations dans le domaine

agroalimentaire, considérant les nouveaux produits proposés sur le marché comme des produits qui

imitent aveuglement le marché international et qui répondent à des objectifs purement commerciaux.

Ceux qui se caractérisent par ce profil ont plutôt confiance à l'égard des produits traditionnels,

authentiques et naturels, croyant qu'ils sont plus bénéfiques pour la santé et qu'ils procurent plus de

valeur gustative et nutritionnelle que les produits industrialisés : ce sont les consommateurs

conservateurs orientés vers l'authenticité.

- Le deuxième profil est marqué par son ouverture aux nouveautés dans le domaine alimentaire,

groupe, croyant que ces dernières ont un impact significatif sur la santé et le bien être de l'humanité.

Ce groupe de consommateurs a une attitude favorable envers les produits alimentaires fonctionnels

10 L'objectif des focus group n'étant pas de faire une segmentation selon les profils d'attitude

des consommateurs mais plutôt de tenter de faire une hiérarchisation de ces attitudes selon des

catégories de préférence à l'égard des innovations en général et des produits alimentaires

fonctionnels en particulier.

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