Alimentazione - Relazione - Parte 1, Schemi riassuntivi di Dietistica. Università non definita
ilariaM
ilariaM5 marzo 2010

Alimentazione - Relazione - Parte 1, Schemi riassuntivi di Dietistica. Università non definita

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Argomenti: Storia dell'alimentazione,Medioevo,alimenti e loro funzione,fabbisogno alimentare,composizione dei nutrienti,glucidi,proteine,lipidi,acqua,sali minerali,vitamine,classificazione degli alimenti,carni,pesce,uova...
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• Storia dell’alimentazione Breve excursus storico Approfondimento sul medioevo

• Gli Alimenti • Il Metabolismo • La dieta • Come spendere energie • Alimentazione, dieta e sport • La dieta dello sportivo

La storia dell'alimentazione La storia dell'alimentazione costituisce un gran capitolo della storia totale, se con questo intendiamo la sua capacità di essere punto di raccordo di una grande quantità di altri percorsi di conoscenza relativi al passato nel suo rapporto vivente con il presente. L'alimentazione è in effetti un fatto fondamentale nella vicenda storica umana. Ridotta ai suoi aspetti essenziali, essa ruota da sempre attorno all'esigenza di soddisfare lo stimolo fisiologico della fame attraverso l'assunzione di alimenti. Ma la disponibilità di cibo ha richiesto all'uomo, nel corso del tempo, azioni ed interventi non privi di importanti conseguenze più generali. "…In tempi preistorici gli uomini sopravvivevano adattandosi alle risorse disponibili: raccogliendo e cacciando. I loro successori conseguirono un maggiore controllo sul cibo quando inventarono l’agricoltura sedentaria e l’allevamento del bestiame…." . Per alimentarsi l'uomo ha dovuto innanzi tutto cercare il cibo e poi produrlo e con ciò siamo obbligati a collegare la storia dell'alimentazione a quella dell'agricoltura ma anche alla geografia storica, perché non tutto si produce dappertutto, e alla storia dei commerci e dei trasporti, per studiare le forme e i modi di distribuzione, nel tempo e nello spazio, dei prodotti dell'alimentazione. L'alimentazione è poi anche produzione e quindi tecnica e storia delle tecnologie alimentari e ancora, è modello culturale perché, a parità di disponibilità, essa ha una variabilità estrema in relazione ai diversi comportamenti culturali. La storia alimentare è una storia di incroci e diramazioni che richiede collegamenti costanti con altri settori della ricerca storica e con quelle discipline scientifiche che studiano le caratteristiche dell'alimentazione umana nel presente. Le ricerche storiche su questi tema così importante hanno potuto fare affidamento, soprattutto per le epoche più lontane, su ben poche testimonianze attendibili, il che ha dato spesso luogo ad interpretazioni inadeguate, fondate su dati di natura aneddotica o impressionistica. Diverso è invece il discorso per le epoche più recenti, per le quali la presenza di dettagliate documentazioni statistiche, l’uso di più moderni criteri metodologici di ricerca storica, demografica e sociologica e soprattutto i risultati della ricerca nel campo delle scienze dell’alimentazione e di altre discipline scientifiche ad essa collegate, hanno permesso di evidenziare il contributo che alla ricerca storica può essere dato da un contesto interdisciplinare. Infine la terza direzione di ricerca era quella relativa agli aspetti culturali dell'alimentazione. Gli alimenti sono dei beni culturali, che fanno parte stabilmente di un ecosistema sociale ma sono anche frutto di importazioni continue. Una cultura può fare delle scelte alimentari: il frumento al posto dei cereali poveri come è accaduto nell'Italia del XVI-XVII secolo, il pane anziché la farina di cereali.

E ancora, alimentarsi è anche un rito con i suoi codici simbolici: la preparazione e la consumazione dei pasti, il calendario degli usi alimentari (feste e quaresime), la messa in scena del rito alimentare, costituiscono chiari elementi di identificazione socio-culturale. Per quanto riguarda il panorama storiografico più vicino ai nostri giorni, i progressi fatti nel campo della ricerca nutrizionale, applicata alle società contemporanee, permettono agli storici di conoscere meglio i meccanismi di interazione tra offerta di cibo, consumo di cibo e condizione umana. E' come se essi fossero entrati in possesso di una stele di Rosetta, capace di facilitare l'interpretazione del materiale documentale disponibile e per meglio indagare sui problemi relativi al cibo e alla nutrizione nel passato. Riguardo agli ultimi sviluppi di questo settore della storiografia, particolare attenzione meritano alcuni problemi, come ad esempio il rapporto tra nutrizione e crescita demografica, le cause e le conseguenze delle carestie, gli effetti delle carenze vitaminiche e minerali, il rapporto tra nutrizione e capacità cognitive e di apprendimento dell'uomo. Sono i temi di ricerca sui quali si dovranno cimentare, nei prossimi anni, gli storici dell'alimentazione.

Breve excursus storico PREISTORIA L'uomo primitivo si nutre di vegetali che raccoglie e di animali che riesce a cacciare. La sua dieta è molto varia: erbe, radici , frutti, semi , insetti, larve, uova... La curiosità e la necessità di completare il suo pasto, lo spingono alla pesca e alla caccia .Con la caccia l'uomo riesce ad avere abbondanti riserve di carne che deve però riuscire a conservare. Scopre quindi l'essiccamento, la salagione e, dove è possibile, il congelamento. Mentre l'uomo si dedica alla caccia, la donna raccoglie frutti, foglie commestibili , radici , tuberi e scopre l'arte di trasformarli attraverso lo schiacciamento, la frantumazione, la macinazione e la cottura .La scoperta del fuoco risolve gran parte dei problemi alimentari dell'uomo. I cibi cotti si digeriscono meglio, si conservano più a lungo e consentono maggiore varietà.

ROMANI I primi abitanti del Lazio hanno una alimentazione prevalentemente vegetariana, costituita da polente di cereali, fave, lenticchie, piselli, ceci, cipolla e aglio.Roma si rifornisce di cereali soprattutto dall'Egitto e dall'Africa . Per molto tempo i cereali sono usati dai Romani sotto forma di polente. Il pane viene considerato per molti anni una novità, e solo a partire dall'Era Cristiana comincia ad essere largamente usato : la massa impastata é fatta fermentare per mezzo di lievito , rappresentato da una pasta conservata da una lavorazione precedente. Come produttore di latte, i Romani utilizzano la capra; il latte di asina è usato a Roma specialmente come medicamento o cosmetico. La cucina romana abusa in condimenti : il sale proviene dagli stagni salati.Si fanno aceti di vino , di pere ..... Il miele è il principale edulcorante . I Romani non tardano a diventare carnivori . Di tutti gli animali domestici ,il porco è forse il più gradito per la sua carne saporita . A Roma raramente si beve acqua, ma quasi esclusivamente vino,ottenuto da viti coltivate con attenzione . I Romani portarono l'arte culinaria ad un altissimo livello di perfezione e raffinatezza. Basti pensare ai pranzi di Lucullo che... a distanza di tanti secoli hanno mantenuta intatta la loro fama . La nascita della gastronomia, cioè l'arte di ben preparare e di cucinare i cibi, è forse legata alla civiltà romana? MEDIOEVO La cucina medievale è abbondantissima, ma sostanzialmente monotona. Dominano le carni cucinate con numerose spezie esotiche ( ginepro, cannella, pepe, noce moscata, zafferano ... ) che riescono con i loro intensi aromi a coprire il sapore spesso cattivo dei cibi andati a male. L'unico prodotto conservato in grandi quantità e trasportato in luoghi lontani è il pesce : appena pescato viene stipato

in barili sotto sale dove può rimanere per molto tempo senza alterarsi. Il pane è l'alimento fondamentale per tutta la popolazione: ogni famiglia lo prepara in casa propria impastando farina integrale, acqua, sale, lievito per poi cuocerlo nel forno a legna. Si consuma una grande quantità di frutta e verdura. La pasticceria comincia ad essere prodotta su larga scala: vengono messi in commercio bignè, cialde, ciambelle, biscotti, marzapane e croccanti...Per fare la pasticceria, come per gli altri usi culinari, il grasso più usato è il lardo e il dolcificante più impiegato, lo zucchero di canna. RINASCIMENTO Il 1500, oltre a essere il secolo degli artisti e dei letterati è caratterizzato , nel campo dell'alimentazione, dalla comparsa di nuovi alimenti. Con le grandi scoperte geografiche di Colombo , Vasco de Gama e Magellano , termina la monotonia delle carni e dei pasticci di selvaggina . In Europa arrivano pomodori, patate, mais, fagioli, cacao, peperoni ... . Mais e patate all' inizio sono riservati all'alimentazione del bestiame, poi cambiano radicalmente le abitudini alimentari degli europei. Le patate sono largamente coltivate nei campi del Nord Europa; i pomodori si diffondono tra i popoli mediterranei e il mais è coltivato in Italia nelle pianure venete. Un altro alimento molto apprezzato è il gelato: viene fabbricato all'inizio in Toscana e poi si diffonde largamente in tutta Europa . Dal 1600 in poi comincia l'arte dello" stare a tavola" . Presso i ricchi la forchetta diviene di uso comune e si cominciano a usare bicchieri di vetro pregiato. OGGI Di fondamentale importanza per l'alimentazione è la scoperta di Nicholas Appert, che dopo numerose osservazioni , pubblica nel 1810 una memoria con la quale rende noto che alimenti animali e vegetali, trattati col calore e tolti dal contatto con l'aria, si conservano per molti anni. In seguito a questa osservazione , alla quale ancora non si sa dare una spiegazione scientifica, nasce l'industria della conservazione dei cibi col calore , che alla fine del 1800 diviene fiorentissima negli Stati Uniti. Il nostro secolo è proprio caratterizzato dall'intervento massiccio dell'industria nel settore alimentare, (industria della pasta, del latte e dei latticini....). Lo sviluppo delle industrie frigorifere ha messo a disposizione di tutte le popolazioni del mondo una maggiore quantità e varietà di alimenti e favorito lo scambio tra paesi , anche molto distanti , di carni, pesci e frutta. Oggi gli alimenti sono merci prodotte e scambiate a livello internazionale. Tutti abbiamo la possibilità di comperare in ogni periodo dell'anno qualsiasi alimento, anche proveniente da molto lontano.

Approfondimento sul Medioevo

ALIMENTAZIONE E CULTURA NEL MEDIOEVO

IL PECCATO DI ADAMO il rapporto tra gola e lussuria è sentito molto stretto nella cultura cristiana del medioevo. Il peccato di Adamo ricondotto a dimensioni corposamente materiali, collegato alla sessualità : il molto mangiare provoca una sovrabbondanza di umori che si traduce in eccitazione sessuale (convinzione espressa nei testi scientifici dell’antichità e del medioevo). L’immagine del mangiare è anche vista come momento di convivialità, di forte coesione, di affettuosa socializzazione: e la gola è il primo dei vizi.

2.BARBARI E ROMANI E’ un incontro - scontro. ROMANI BARBARI

civiltà greco - romana popolazioni celtiche e germaniche

Mediterraneo Europa continentale stabili semi - nomadi cerealicoltura caccia e pesca (poca

cerealicoltura) arboricoltura raccolta frutti spontanei pastorizia (ovina) allevamento brado del

bestiame vino birra PANE CARNE

Si ha un processo di integrazione, difatti la cerealicoltura, la viticoltura e l’ovicoltura si espandono nel Nord Europa. L’atteggiamento germanico nei confronti della natura (gli spazi incolti avvertiti non come ostacolo ma come luoghi anch’essi produttivi) e i suoi modelli produttivi entrano nella civiltà classica.

Esiste un sistema produttivo misto, agro - silvo - pastorale:

 importanza nuova per la carne e per il pesce  decadenza del frumento, soppiantato da orzo, avena, miglio e segale,

perché hanno resa maggiore e sono + facili da coltivare.

 pane sostituito in tanti casi da polente e zuppe Le 2 culture mantengono una loro identità e originalità infatti nelle regioni centro - meridionali persiste la coltivazione del frumento e dell’orzo... Ognuno instaura un rapporto corretto e razionale con la propria alimentazione ( questo soprattutto per la civiltà greco – romana). Molti interessanti si presentano gli Ambienti ecclesiastici; nel Nord Europa erano molto sensibili al problema del mangiare molto mentre nel nel Mediterraneo possedevano il senso della misura

3.IL LINGUAGGIO DEL CIBO Il cibo ha varie valenze linguistiche L’alimentazione è la prima occasione per gli strati dominanti della società di manifestare la loro superiorità.

• il potens mangia di più e meglio. Mangia carne • il pauper mangia meno e peggio.

Un altro modello di comportamento alimentare è quello monastico: per distinguersi ed elevarsi rispetto all’aristocrazia carnivora, la regola monastica prescrive di mangiare poco, digiunare e non consumare carne. Questo in teoria. Infatti la regula magistri prevede per i giorni di festa distribuzioni supplementari e alimenti dolci. La regula di san Benedetto collega alimentazione e lavoro e più cibo per chi lavora nei campi.

E’ forte il simbolismo del pane: si ha una identificazione fra pane terreno e pane celeste. Esiste una gerarchia sociale a tavola: vicinanza al capo in ordine di importanza. Lo stesso anche in convento Le offerte di cibo possono avvenire in due modi:

• dall’alto verso il basso per salvarsi l’anima • dal basso verso l’alto (signa) per sancire uno stato di

inferiorità.

4.MANGIARE GLI ANIMALI Paesaggio, economia, alimentazione Il regime alimentare nel Medioevo è più ricco e variato che nei secoli successivi (quando si espanderà l’agricoltura e l’alimentazione si baserà solo su cereali). Questo sorpattutto per gli strati inferiori della popolazione. Si hanno spesso carestie forestali e carestie agricole. Animali per il cibo, animali per la fatica

• bestie minute a. pecore e capre per il latte e la lana. Poi per la carne. b. maiale, l’animale da carne per eccellenza. c. tutti e tre utili per grassi animali = lardo e strutto

• bestie grosse a. bovini ed equini come forza - lavoro.

(Solo a fine ciclo lavorativo vengono macellati). b. umanizzazione del cavallo

• animali di bassa corte (galline, oche, anatre)

a. consumi alti di pollame domestico • caccia

a. cervo, capriolo, cinghiale, camoscio, stambecco, orso, bue

• pesce a. allevato con facilità b. scappatoia alla proibizione monastica della carne.

Pesi, misure. Tecniche di conservazione e preparazione

• ritmo di crescita degli animali più lento. • tecniche di conservazione: 1. Salagione

2. affumicatura 3. insaccamento

Non si hanno informazioni certe sulle tecniche di taglio, però si sa che venivano utilizzati utensili pesanti.

• preparazione delle carni 1. soprattutto bollitura 2. arrosto, fritto, stufato 3. tecnica delle colture plurime = bollitura poi altri eventuali trattamenti

4. impiego vastissimo di erbe e spezie La carne, il pesce. Potere e santità.

L’esclusione di carni nei monasteri era a volte obbligatoria, a volte raccomandata,; ma a volte vi era distinzione tra carnes e pulli La scelta del pesce si afferma a poco a poco nei secoli dell’alto medioevo. La carne veniva proibita per vari scopi:  scopo ascetico purificatorio  scopo punitivo La punizione base era pane, acqua e cibi innocenti ( come gli ortaggi).

La carne sacra Il pasto rituale di carni consacrate alle divinità pare essere un aspetto importante della religiosità pagana, denunciato e combattuto dalle autorità ecclesiastiche.

5.DIETE MONASTICHE Il cibo negato Persisteva un comune atteggiamento culturale nei confronti del cibo: l’idea, cioè, della privazione alimentare Scopo del sistema delle privazioni ➩è la mortificazione del corpo: il cibo del corpo si contrappone al cibo dell’anima In particolare perdura la privazione della carne, che è nutrimento della carne, ma che è simbolo della forza e del potere per alcuni gruppi sociali. Negarsi la carne significa allontanarsi dal cibo degli uomini per intervenire sull’equilibrio psico - fisiologico degli individui in funzione della continenza sessuale, per preservare la verginità. L’eden era vegetariano. La regula di Benedetto proibisce solo carne di quadrupede (rossa), mentre implicito è il permesso di consumare carne di volatili (bianca) , forse per il tabù del sangue.

6.MODELLI DI CIVILTA’ : IL CONSUMO DI CEREALI I cereali perdono nell’alto medioevo quella centralità produttiva e alimentare di cui avevano indubbiamente goduto in epoca romana. Si verifica anche un crollo clamoroso della produzione di frumento nell’alto medioevo.

Però nell’Italia del sud la distribuzione di cereali non sembra essere mutata dall’epoca classica a quella barbarica o medievale, per la sua

connotazione fortemente commerciale e urbana della cerealicoltura (il frumento è nel sud il comune cereale da pane) Si ha una penuria di cereali, il consumo alimentare subisce un impoverimento qualitativo; l’orzo non perde da noi la sua connotazione di cibo destinato in primo luogo agli animali.

GLI ALIMENTI E LA LORO FUNZIONE Gli alimenti sono sostanze che, introdotte nell'organismo, ne permettono l'accrescimento e il mantenimento in buona salute, fornendogli i materiali necessari per i processi costruttivi e riparativi dei tessuti e l'energia per le diverse manifestazioni vitali. Gli animali, compreso l'uomo, sono organismi eterotrofi che, al contrario delle piante verdi (organismi autotrofi), possono vivere solo introducendo tutti i costituenti organici essenziali per la loro nutrizione, siano essi di provenienza vegetale (erbivori) o animale (carnivori). FABBISOGNO ALIMENTARE 1. Fabbisogno calorico

Anche in assoluto riposo l'organismo consuma una certa quantità di energia per far funzionare gli organi e i sistemi la cui attività è indispensabile per la vita (attività cardiaca, respirazione, mantenimento della temperatura corporea, tono muscolare, ecc.). Il dispendio energetico dell'organismo in queste condizioni (assoluto riposo della muscolatura scheletrica e delle funzioni digestive - digiuno da circa 14 ore - condizioni di temperatura ambiente che non costrigono a spendere una sensibile quota di energia per la termoregolazione ) è detto metabolismo basale e viene misurato con metodi calorimetrici. Esso dipende dall'età, dal sesso, dallo stato di nutrizione e di salute e da altri fattori, ed è in ogni caso propozionale alla superficie corporea (da cui dipende la dissipazione del calore organico). In un individuo normale di sesso maschile e di età fra i 25 e i 50 anni, esso è pari a 37-40 Ca/metro quadrato di superficie corporea e per ora. Corrisponde in media a 1500 Cal al giorno. Nelle condizioni ordinarie di vita, al dispendio energetico basale si deve aggiungere quello necessario per il lavoro muscolare, proporzionale quindi all'attività svolta dal soggetto ed anch'esso misurabile con metodi calorimetrici. Lo studio calorimetrico ha permesso di osservare che, se a un individuo in condizioni basali si somministra una certa quantità di protidi, di glicidi e di lipidi, la quantità di calore prodotto dall'organismo durante il metabolismo dell'alimento introdotto è più elevata di quella che l'alimento avrebbe fornito se fosse stato ossidato fino allo stesso grado fuori dell'organismo, in una bomba calorimetrica. Più precisamente, per 100 Cal di protidi introdotti il corpo emette calore pari a circa 125 Cal, e per 100 Cal di lipidi e di glicidi l'emissione è rispettivamente di 108 Cal e di 104-105 Cal. Questo fenomeno, particolarmente evidente dopo l'introduzione di cibi carnei (protidi), è denominato azione dinamico-specifica. La sua entità è pari a circa il 10% delle calorie introdotte con la razione media (cioè somministrando per esempio 2000 Cal, se ne consumano 2200). Nello stabilire l'apporto calorico di una razione alimentare è necessario quindi tener conto dell'azione dinamico-specifica, in quanto la

maggior quantità di energia spesa dall'organismo è resa esclusivamente sotto forma di calore. Come tale non è utilizzabile se non per il mantenimento dell'omeotermia e solo ad una temperatura ambiente inferiore a quella della della neutralità termica. In altre parole, l'azione dinamico-specifica è utile in clima freddo, ma è fonte di effetti sgradevoli in caso contrario. Si deve inoltre accennare agli inevitabili sprechi, che fanno sì che una razione di un certo numero di Calorie subisca una decurtazione di circa il 10% del suo valore calorico, per le perdite di principi alimentari occorse nella preparazione culinaria dei cibi e per la loro mai perfetta digeribilità. Per una maggiore esattezza nel calcolo del fabbisogno calorico si deve tener conto di altri fattori, quali la temperatura ambientale e il ritmo del lavoro (il freddo e i movimenti rapidi aumentano il dispendio calorico), nonchè lo stato di allenamento e la stanchezza del soggetto. Un individuo non allenato o affaticato consuma un numero maggiore di Calorie per la scarsa coordinazione e precisione dei movimenti. Il lavoro intellettuale non comporta un consumo più elevato di energie; per questo tipo di attività sono sufficienti le calorie necessarie a svolgere una attività sedentaria, vale a dire sulle 2500 Cal al giorno.

2. Fabbisogno qualitativo

Fissato l'ammontare di calorie della razione alimentare, bisogna esaminare la composizione qualitativa. Non basta infatti che la razione alimentare apporti una quantità di Calorie sufficienti a coprire il fabbisogno calorico dell'individuo, ma è necessario anche che essa assicuri l'introduzione di una quantità ottimale di protidi (e, tra questi, di protidi di alto valore biologico), di glicidi, di grassi, di sali minerali e di vitamine: deve cioè essere equilibrata nei suoi costituenti. L'uomo è onnivoro e la varietà della sua dieta è estremamente grande sotto tutte le latitudini, determinata dalla disponibilità, dagli usi, ecc. Esistono popolazioni quasi esclusivamente carnivore, ad esmpio gli Esquimesi, che consumano enormi quantità di carne e fino a 300 g di grassi al giorno; altre, invece, pressoché del tutto vegetariane (tribù Akikuyu dell'Africa, alcune popolazioni indù). Il termine "vegetariano" è nell'uso corrente spesso impiegato in maniera impropria, in quanto molti di coloro che si definiscono tali consumano abbondantemente proteine animali, quali quelle contenute nelle uova, nel latte, e nei suoi derivati. Le proteine animali sono quelle a più alto valore biologico, cioè ricche di aminoacidi. Esistono anche dei vegetali piuttosto ben forniti di questi aminoacidi (legumi, frumento, mais, ecc.), ma in quantità e in rapporti decisamente minori. La dieta ottimale per l'uomo è quindi mista. La quantità ottimale di proteine nella razione giornaliera dell'adulto è di circa 1 g per Kg di peso corporeo. Le proteine di alto valore biologico, cioè quelle animali (carne, latte, uova), devono ammontare al 20-25% della quota proteica totale. Dal punto di vista calorico i lipidi (grassi), sarebbero teoricamente sostituibili con i glucidi, ma in pratica si è visto che una certa quantità di essi è indispensabile. Ciò per diverse ragioni: i grassi entrano nella costituzione delle membrane cellulari e dei tessuti nervosi, fungono da veicolo delle vitamine liposolubili e inoltre presentano tracce di azoto e fosforo. La quantità ottimale di lipidi nella dieta giornaliera dell'adulto è 50-60 gr. I glucidi sono indispensabili quali combustibili di pronto impiego e quali fattori di risparmio protidico. La quantità indicata nella razione giornaliera media è di circa 500 g.

In una dieta mista di tipo medio i sali minerali sono in genere già contenuti nei quantitativi necessari al mantenimento di un buono stato di nutrizione. Anche le vitamine, in una dieta mista e ben preparata, sono quasi sempre presenti in quantità sufficiente. Il maggior contenuto vitaminico è negli alimenti crudi. Il fabbisogno quotidiano è di alcune decine di milligrammi.

COMPOSIZIONE DEI NUTRIENTI GLUCIDI I glucidi sono i costituenti principali degli organismi vegetali e occupano un posto assai importante nella vita animale. Chimicamente sono formati da carbonio, idrogeno e ossigeno. Si considerano due principali sottogruppi: 1. gli zuccheri, composti di basso peso molecolare, di natura cristallina e sapore dolce,

solubili in acqua; 2. i polisaccaridi, di alto peso molecolare, di struttura amorfa e sapore insipido, in genere

insolubili in acqua. A loro volta gli zuccheri vengono divisi in "semplici" e "composti". Gli zuccheri semplici più importanti sono quelli da cinque o sei atomi di carbonio (pentosi ed esosi). I pentosi (xilosio, arabinosio, ribosio...) abbondano nei vegetali; gli esosi comprendono il glucosio, o zucchero d'uva, in cui vengono trasformati dall'organismo tutti gli altri zuccheri, per il trasporto del sangue e l'utilizzazione da parte di tessuti; il fruttosio, contenuto nei vegetali e nel miele; il mannosio, ed altri. Fra gli zuccheri composti più importanti per l'alimentazione umana vanno annoverati alcuni disaccaridi, cioè il saccarosio (zucchero di canna o di barbabietola); il lattosio (contenuto nel latte); il maltosio (derivante dalla scissione dell'amido ed abbondante nei cereali germogliati). Fra i polisaccaridi va innanzitutto annoverato l'amido, carboidrato di riserva degli organismi vegetali ed alimento ottimo dal punto di vista energetico per gli animali; per scissione da le destrine, il maltosio e il glucosio. Altro polisaccaride è il glicogeno, carboidrato di riserva degli organismi animali (amido animale), che è contenuto principalmente nel fegato e nei muscoli; per scissione dà il glucosio. Vanno infine nominate la cellulosa, le pectine, le mucillagini, eccetera. PROTEINE Le proteine sono sostanze organiche azotate, componenti fondamentali del protoplasma e costituenti importanti della dieta. Contengono carbonio, idrogeno, ossigeno e azoto e di solito anche zolfo. Alcune proteine speciali contengono ferro, fosforo o iodio o altri minerali. Le proteine vengono distinte in semplici e coniugate. Le proteine semplici (albumine, globuline, gluteline, prolamine, scleroproteine, istoni e protamine) sono quelle che per scissione danno luogo ad aminoacidi. Le proteine coniugate (nucleoproteine, glicoproteine, cromoproteine, fosfoproteine e lipoproteine) per scissione danno luogo a proteine semplici e ad altre sostanze di natura non proteica. Dal punto di vista nutritivo le proteine alimentari possono essere classificate in complete, parzialmente incomplete e totalmente incomplete. Le proteine complete sono quelle che contengono gli aminoacidi "essenziali" in quantità sufficienti da permettere all'organismo adulto di mantenere l'equilibrio azotato e all'organismo in sviluppo di accrescersi normalmente. Proteine del genere sono quelle del latte, delle uova e della carne. Le proteine parzialmente incomplete, sono quelle che mantengono in vita l'organismo per un periodo abbastanza prolungato, ma che non permettono un accrescimento regolare. La gliadina, una proteina dei cereali, appartiene a questa categoria. Le proteine totalmente incomplete, come la gelatina o la zeina, sono quelle che da sole non sono sufficienti al mantenimento della vita.

Il valore calorico delle proteine è di 4,1 Cal per grammo, pari a quello dei glucidi.

LIPIDI I lipidi sono sostanze organiche costituite da carbonio, idrogeno e ossigeno, talvolta anche da fosforo e azoto. Si distinguono lipidi semplici (grassi neutri, steridi e cere) e composti (fosfolipidi, cerebrosidi). I più importanti lipidi dal punto di vista alimentare sono i grassi neutri, gli steroli e i fosfolipidi. I grassi neutri contengono nella molecola un alcool della serie alifatica (glicerina) esterificato da acidi grassi di vario tipo; in base alle caratteristiche e alla disposizione degli acidi grassi, cambiano il colore, il sapore, la consistenza, il punto di fusione e gli altri caratteri fisici ed organolettici dei gliceridi. A seconda della consistenza si distinguono olii, burri, grassi veri e propri. Fra gli steroli più importanti va annoverato il colesterolo, presente nel sangue e nelle cellule animali; abbonda nella sostanza nervosa e nel rosso d'uovo. Da un punto di vista generale i lipidi presenti nella carne, nel cervello e negli organi interni, sono prevalentemente fosfolipidi e steroli, mentre il grasso di deposito è formato quasi completamente da gliceridi. I grassi sono molto importanti da un punto di visto alimentare; fra l'altro il loro valore calorico è molto elevato (9,3 Cal per grammo) ed essi fungono da solventi per diverse vitamine. Alcuni acidi grassi insaturi vengono considerati essi stessi di natura vitaminica.

ACQUA L'acqua è il costituente principale del protoplasma e rappresenta il 70% del peso corporeo; il 50% dell'acqua dell'organismo è contenuto nel tessuto muscolare. L'acqua partecipa alla regolazione della temperatura corporea, permette l'eliminazione delle scorie metaboliche e di tutte le sostanze nocive, funge da veicolo e da mezzo in cui sono disciolti o sospesi i principi fondamentali della materia vivente. Le vie di eliminazione dell'acqua sono l'urina, le feci, i polmoni, la cute. Le perdite vengono compensate per la maggior parte mediante l'alimentazione (acqua esogena) e per il resto mediante la produzione di acqua da parte dello stesso organismo durante le reazioni metaboliche (acqua endogena). SALI MINERALI I minerali rapresentano il 4% del peso corporeo; i più abbondanti nell'organismo umano sono il calcio e il fosforo. I minerali introdotti con l'alimentazione sono: calcio, fosforo, potassio, solfo, cloro, magnesio, ferro e, in quantità infinitesimali, litio, rame, cobalto, fluoro, iodio, zinco, manganese ed altri. Le funzioni esplicate dai minerali sono: 1. regolazione dell'equilibrio acido-basico; 2. regolazione dell'attività muscolare nervosa (calcio, magnesio, sodio, potassio); 3. funzione catalizzatrice enzimatica; 4. partecipazione alla struttura di molte molecole organiche (emoglobina, ormoni,

eccetera). Ricchi di minerali sono l'acqua e vari cibi, specie di natura vegetale.

VITAMINE Le vitamine sono composti organici contenuti nei cibi in piccolissime quantità. Non esplicano funzione plastica o energetica, ma sono indispensabili al benessere dell'organismo perchè ne regolano in vario modo i processi vitali, spesso partecipando alle reazioni metaboliche in forma di coenzimi. La mancanza o la carenza di vitamine provoca sindromi morbose riunite rispettivamente sotto il nome di avitaminosi ed ipoavitaminosi. Le vitamine vengono classificate in due grandi gruppi: quelle solubili nei grassi (liposolubili) e quelle solubili in acqua (idrosolubili), rispettivamente A-D-E-F-K e complesso B-C. La vitamina A (retinolo) è presente principalmente nel fegato di alcuni pesci, nel rosso d'uovo, nel grasso del latte; la vitamina D (calciferolo) nel fegato di alcuni pesci; la vitamina E nel germe di grano e nella lattuga; la vitamina F nelll'olio di oliva; la vitamina K negli spinaci, pomodori, crusca; il complesso B, che comprende almeno una dozzina di princìpi dalla costituzione chimica del tutto diversa nei lieviti; la vitamina C (acido ascorbico) negli agrumi.

CLASSIFICAZIONE DEGLI ALIMENTI

CARNI - PESCE - UOVA CARNI Le carni alimentari sono costituite dalle masse muscolari dei mammiferi cosiddetti "da macello" (bue, vitello, cavallo, maiale, pecora, eccetera). La carne è un alimento di valore particolarmente pregiato, pur variando i suoi componenti nei diversi animali in rapporto a vari fattori (specie. età, sesso, eccetera). Il contenuto di proteine va dal 15 al 20%: si tratta di proteine di alto valore biologico, cioè ricche di aminoacidi essenziali. I glucidi sono scarsi e sotto forma di glicogeno muscolare (ne è più ricca la carne di cavallo). I grassi abbondano nella carne di maiale e di pecora (30% o più). I sali sono poco abbondanti: prevalgono i fosfati acidi. L'ammontare di vitamine è scarsamente significativo (gruppo B). L'acqua costituisce il 72% del muscolo. Al pari dei caratteri chimici, le proprietà organolettiche della carne sono molto variabili in relazione alla specie dell'animale, alla razza, al sesso, all'età, allo stato di salute e di nutrizione: considerevole importanza ha anche la regione anatomica da cui proviene il pezzo. La qualità ha importanza ai fini del valore nutritivo e varia a seconda dell'animale, in relazione ai già ricordati fattori che influenzano le caratteristiche organolettiche e la composizione chimica della carne. Ad esempio, la carne bovina di prima qualità proviene da animali maschi castrati (manzi) di 4-8 anni di età; quella di seconda qualità è data dai buoi di 8-10 anni e dalle vacche di 5 anni. La categoria invece dipende dalla regione anatomica da cui il pezzo viene prelevato, ed ha importanza principalmente ai fini dell'utilizzazione culinaria del pezzo. La prima categoria (polpa) viene adoperata per bistecche e arrosti; la seconda e la terza sono più ricche di tendini e di ossa e per essere ben accette devono subire manipolazioni più elaborate. La macellazione degli animali viene effettuata in genere con pistole con punte a scatto. L'animale viene poi dissanguato, eviscerato e sezionato in diverse parti. Prima del consumo è necessario il controllo veterinario; deve inoltre trascorrere un certo numero di ore per far perdere alla carne la rigidità cadaverica e renderla più gustosa e digeribile, in seguito ai fenomeni di autodigestione dovuti ai fermenti che si liberano con la disgregazione delle cellule (frollatura). La carne può essere conservata per mesi o anni a seguito di uno dei seguenti procedimenti: congelazione, sterilizzazione, essiccamento. L'essiccamento ha origine antichissima ma, tranne che nell'industria dei salumi, è stato quasi del tutto abbandonato. L'industria salumaria si basa su diversi procedimenti di conservazione: l'essiccamento, la salatura, l'affumicamento, l'aggiunta di droghe (pepe, anice, noce moscata, zenzero ecc.) o di aromi (alloro, rosmarino, finocchio) ed impiega quasi esclusivamente carne di maiale, che può venire conservata in parti intere (prosciutti, spalle, pancetta, ecc.) o in pezzi tritati ed insaccati (salami, salsicce, mortadella, ecc.). Il prosciutto viene salato a secco, cospargendolo di sale, o in umido, immergendolo in salamoia.

I salami vengono preparati tritando la carne, cui viene aggiunta una quantità variabile di lardo, nonchè sale, droghe e salnitro, si introduce poi l'impasto in involucri, rappresentati da budella animali (salsicce), dalla cotenna del maiale (cotechino), o da involucri artificiali (mortadelle, wurstel). Sia i prosciutti che gli insaccati vengono poi sottoposti all'affumicazione e alla stagionatura, che include processi di essiccamento e di maturazione in cui le carni subiscono profonde modificazioni fisico-chimiche; queste conferiscono ai salumi il loro caratteristico gusto gradevolmente sapido e ne permettono la prolungata conservazione. A proposito dell'essiccamento e della salatura delle carni va ricordata l'industria degli estratti di carne e dei dadi per brodo. L'estratto viene preparato evaporando sotto vuoto il brodo di carne addizionato di sale e di aromi vari, fino a raggiungere una densità vischiosa. Particolarmente importante è la presenza di acido glutammico, che conferisce all'estratto la sua sapidità. I dadi si ottengono essiccando un impasto costituito da estratto di carne, grasso e sale. Le tavolette di carne vengono preparate condensando gli estratti gelatinosi ottenuti dalla cottura di carne e ossa. PRODOTTI ITTICI I prodotti ittici commestibili sono le carni dei pesci, dei crostacei e dei molluschi. Le carni di pesce sono ricche di proteine di alto valore biologico (15-24%). Il contenuto glucidico è insignificante e quello lipidico assai vario; i pesci vanno distinti in grassi (anguilla, salmone), semigrassi (aringa, sardina, cefalo) e magri (sogliola, merluzzo, dentice). Da notare che nei pesci il grasso è commisto con le masse muscolari e quindi non è facilmente distinguibile e separabile, al contrario di quanto accade nella carne dei mammiferi e degli uccelli. Come nella carne, i sali minerali non abbondano: prevalgono il calcio, il fosforo e lo iodio. Fra le vitamine, abbastanza rilevante il contenuto di complesso B e di principi liposolubili (vitamine A e D), specie nel fegato di alcuni pesci; manca la vitamina C. Le caratteristiche della carne di pesce variano a seconda della specie, dell'ambiente di vita, dell'alimentazione e dell'epoca della vita riproduttiva. Il pesce è altamente deperibile, per cui i problemi della conservazione sono particolarmente complessi. Molto sfruttate sono la refrigerazione e la congelazione, la quale, attraverso la "catena frigorifera", permette il trasporto dei pesci da mari lontanissimi; l'essiccamento e la salagione sono utilizzati specie per il merluzzo, che viene disseccato (stoccafisso) o salato e disseccato (baccalà). Altri metodi di conservazione sono l'affumicamento, l'inscatolamento e la sterilizzazione al calore, la conservazione sott'olio. Oltre al pesce vengono diffusamente consumati i crostacei (aragoste) e i molluschi, distinti in cefalopodi (calamari, seppie) e lamellibranchi o frutti di mare (ostriche, vongole). Altri alimenti ittici sono le uova di pesce (salmone, aringa); il caviale è formato dalle uova di storione salate e disseccate. L'olio di organi di pesci o di mammiferi marini (fegato) è ricchissimo di vitamine A e D. UOVA Per uova si intendono comunemente le uova di gallina, sebbene anche quelle di altri uccelli siano perfettamente commestibili. Il guscio è costituito prevalentemente da carbonato di calcio; l'albume da acqua e da sostanze proteiche, di cui la più abbondante è l'ovoalbumina; il tuorlo contiene grandi quantità di lipidi fosfati (lecitine), colesterolo e composti proteici ricchi di aminoacidi essenziali. L'uovo contiene molti minerali: oltre al ferro e al fosforo abbondano calcio,

potassio, sodio, cloro e magnesio. Il contenuto vitaminico è variabile: predominano il complesso B e le vitamine A e D. I metodi di conservazione si basano sull'abolizione degli scambi che avvengono attraverso il guscio (lavaggio, sterilizzazione) e sulla refrigerazione che blocca le attività enzimatiche responsabili dell'invecchiamento e lo sviluppo dei germi. Un altro metodo di conservazione delle uova è l'essiccamento seguito dalla polverizzazione; generalmente queste polveri vengono adoperate nell'industria dolciaria. LATTE E DERIVATI LATTE Commercialmente con il solo termine "latte" si intende il latte di mucca; diversamente viene indicato il nome dell'animale. Il latte contiene un elevatissimo numero di componenti, alcuni contenuti solo in tracce. In quantità rilevante sono presenti tre fondamentali principi nutritivi: protidi, lipidi e glucidi. I protidi sono costituiti da proteine, rappresentate prevalentemente da caseinogeno, lattoalbumina e lattoglubulina, e da aminoacidi liberi. E' importante rilevare che le proteine del latte hanno un alto valore biologico, per la preminenza di aminoacidi essenziali, come la lisina, la mentionina e il triptofano, che sono indispensabili all'accrescimento e alla nutrizione dell'uomo. I lipidi sono prevalentemente costituiti da trigliceridi degli acidi palamitico, stearico e oleico. Inoltre il latte contiene vitamine, sali minerali (importante fra questi il calcio: 1,7 grammi per litro), enzimi, gas disciolti, elementi citologici (cellule del sangue e degli epiteli secretivi), nonchè cellule batteriche. Il latte delle diverse specie animali varia considerevolmente per composizione; anche nell'ambito della stessa specie la sua composizione varia a seconda delle razze, dell'ambiente, dell'alimentazione dei soggetti. Il valore nutritivo del latte è molto elevato: esso è il primo nutrimento dei mammiferi e basta al sostentamento e all'accrescimento della prole nella prima età. Conferisce ai piccoli un potere immunitario contro le malattie, grazie al suo contenuto in anticorpi, che passano nel latte dal sangue materno. Dal latte intero, togliendo il grasso, si ottengono i tipi di latte scremato e parzialmente scremato. Concentrando il latte sottovuoto si ottiene il latte condensato (che è anche zuccherato) ed evaporato e con un ulteriore processo in camere di essiccazione si produce il latte in polvere. Lo yogurth è un prodotto ottenuto insiemizzando il latte con speciali fermenti acidificanti. Per la sicurezza del consumatore, il latte viene pastorizzato in modo da assicurare la distruzione di tutte le forme microbiche. La pastorizzazione consiste nel riscaldamento del latte effettuato da speciali apparecchiature installate presso le "centrali del latte", che provvedono appunto al controllo, al trattamento termico e al confezionamento del prodotto. Il riscaldamento viene effettuato a temperature di 72-75°C per quindici secondi, oppure a 80-81°C per due secondi, in strato sottile, così da assicurare l'azione del calore su tutte le particelle del latte. Il latte sterilizzato viene portato a temperature superiori ai 100°C in modo da assicurare la distruzione totale dei germi. Il trattamento di sterilizzazione più moderno è quello a temperature cosiddette "ultraelevate" (140°C) per brevissimo tempo, in modo da rispettare, il più possibile, l'integrità dei principi nutritivi.

BURRO Si ottiene dalla lavorazione della crema di latte, sottoponendo quest'ultima a trattamenti speciali, consistenti prevalentemente nell'agitazione meccanica. Lo sbattimento della crema provoca l'agglomeramento della sostanza grassa, che si separa da un liquido giallognolo, detto latticello. Il metodo moderno di preparazione del burro comprende le seguenti fasi: scrematura del latte, pastorizzazione e degasazione della crema, maturazione della crema, sbattimento, raccolta e confezionamento del burro. La pastorizzazione della crema è importante al fine di assicurare l'igienicità del prodotto; la crema viene riscaldata a 80° circa in appositi impianti in modo da ottenere la distruzione delle specie batteriche patogene eventualmente presenti nella crema cruda ottenuta dal latte. La maturazione viene generalmente ottenuta aggiungendo alla crema fermenti lattici selezionati. L'agitazione viene prodotta a mezzo di zagole di forma diversa, un tempo di legno, ora di acciaio inossidabile. Il burro appena formato viene irrorato con acqua fredda per favorirne la consistenza e poi raccolto e avviato alla confezione di vendita. Il contenitore deve evitare la filtrazione di luce, che danneggia il prodotto, dando luogo a processi ossidativi. Il burro è altamente energetico, ricco di vitamina A. La sua composizione media è: acqua 14%, grasso 85%, proteine 0,5%, lattosio 0,4%, ceneri 0,1%. FORMAGGI Il formaggio è il prodotto della concentrazione della materia secca del latte, che si separa dalla parte acquosa mediante la coagulazione naturale o artificialmente provocata. Il liquido residuo contiene ancora sostanze proteiche, lattosio, tracce di grasso e di sali che precipitano con riscaldamento a 75°C, dando la cosiddetta ricotta. La massa coagulata subisce ulteriori trasformazioni di natura biologica e chimico-fisica piu' o meno varie a seconda del tipo di conservazione. La prima operazione nella fabbricazione del formaggio è la coagulazione del latte. Essa è condizionata dalla temperatura e dall'intervento degli agenti enzimatici, in particolare del caglio o presame (chimosina o labfermento o rennina). La coagulazione ha luogo in grosse vasche, dove la massa coagulata, tenuta in agitazione, viene poi frantumata con appositi attrezzi e precipita al fondo liberando il siero. La rottura della cagliata può avvenire in diversi frammenti, di dimensioni fino ad un grano di riso (formaggio grana). A questo punto il formaggio è raccolto e stretto in apposite fasce, che gli danno la forma voluta, e quindi sottoposto a salatura in bagno di salamoia, dove rimane per tempi varianti da uno a venti giorni a seconda dei tipi di formaggio. Segue poi la fase di maturazione durante la quale i componenti del formaggio subiscono profonde trasformazioni e denaturazioni. La fermentazione propionica del lattosio dà luogo alle grosse occhiature tipiche del formaggio emmenthal e gruyere con la formazione del caratteristico aroma, mentre le sostanze proteiche vengono degradate, ad opera di processi idrolitici, in elementi più semplici: peptoni, polipeptidi, aminoacidi; si formano anche piccole quantità di ammoniaca. I grassi subiscono pure rilevanti modificazioni scindendosi in acidi grassi e glicerina. Gli acidi grassi volatili (valerianico, capronico, caprilico, eccetera) danno luogo al piccante sapore di certi formaggi invecchiati. Ogni tipo di formaggio ha un periodo adatto di stagionatura (da poche settimane a qualche anno) durante il quale richiede uno speciale trattamento di umidità, aerazione e temperatura. Alcuni formaggi tipici, come il gorgonzola, vengono anche seminati per infissione con speciali colture di muffe.

I formaggi si classificano in base a diverse caratteristiche. Considerando, ad esempio, la consistenza, si distinguono formaggi a pasta molle, semimolle o dura; dal punto di vista del contenuto in grasso si possono catalogare in grassi, semigrassi e magri; a seconda del periodo di maturazione si hanno formaggi freschi o a breve e a lunga stagionatura. Tuttavia il criterio tecnicamente più esatto è quello che tiene conto dei metodi di lavorazione e precisamente del tipo di acidità all'atto della lavorazione (formaggi ad acidità naurale o ad acidità di fermentazione) e del grado di temperatura a cui viene ottenuta la cagliata, distinguendo in tal caso i formaggi in crudi (temperatura non superiore a 38°C), semicotti (temperatura non superiore a 48°C) e cotti (temperatura oltre 48°C). Sono formaggi crudi in genere quelli freschi a breve stagionatura (robiola, italico, gorgonzola, provolone) semicotti la fontina e il pecorino, cotti l'emmethal e il grana. Alcuni formaggi vengono fabbricati modellando in acqua calda la cagliata dopo adeguata acidificazione, e si dicono perciò "a pasta filata". Ne è un esempio la mozzarella. Il formaggio è un alimento di grande valore, in quanto contiene concentrati principi nutritivi essenziali. Le sue proteine sono ricche di aminoacidi essenziali, per cui il formaggio ha spesso un valore biologico superiore a quello della carne. Tra i sali minerali, sono abbondanti quelli di calcio. Il valore calorico varia a seconda del tipo di formaggio: le maggiori quantità di calorie sono fornite dai formaggi grassi. CEREALI E DERIVATI I cereali sono le cariossidi (frutti) di varie piante appartenenti alla famiglia delle Graminacee. Forniscono alimenti di alto valore energetico, essendo ricchi di amido; contengono inoltre proteine di alto valore biologico ma in quantità non abbondante; scarseggiano il calcio e le vitamine. FRUMENTO E' la cariosside di Triticum sativum, che viene distinto in due varietà, grano duro e grano tenero, il primo più ricco di proteine e più diffuso nelle zone a clima caldo. Le proteine più importanti del chicco di frumento sono rappresentate dal glutine, formato dalla gliadina e dalla gluteina, che si integrano a vicenda per dare una sostanza proteica contenente tutti gli aminoacidi essenziali. I grani duri sono caratterizzati da un contenuto maggiore di glutine. I lipidi sono ben forniti di acidi grassi essenziali; i glucidi sono rappresentati da amido in forte quantità, da destrine e da cellulosa. Le vitamine sono contenute per la maggior parte negli strati esterni del chicco (complesso B) e nel germe (vitamina E); i sali sono scarsi: prevale il fosforo. Dopo la lavatura e liberazione dalle mondiglie (pietruzze, semi estranei...), il grano viene macinato. Nella macinazione si effettua una separazione del nucleo amilaceo del chicco (endosperma) dagli strati esterni e dal germe. L'operazione può essere efffettuata col metodo detto di "bassa macinazione", dove il prodotto è unico (farina integrale), oppure di "alta macinazione", che comprende le operazioni di abburattamento in cui, mediante setacci, il macinato derivante dalla parte esterna del chicco, ricco di proteine e di vitamine ma anche di cellulosa, poco digeribile, viene separato dal macinato derivante dal nucleo interno, ricco di amido e di glutine. Si ottengono così diversi prodotti: crusche che provengono dalla macinazione dell'involucro e farine che sono i prodotti più sottili e derivano dall'endosperma. Le semole sono il prodotto più grossolano della macinazione del chicco di grano e contengono tutti i suoi componenti.

A seconda del grado di abburattamento le farine vengono distinte in tipo 00, 0, 1 e 2, il cui contenuto di cellulosa, sali e proteine va aumentando dal prodotto più raffinato (tipo 00) a quello più grossolano (tipo 2). La farina è l'ingrediente base per la produzione del pane, alla quale si aggiungono acqua, lievito di birra e sale. La preparazione ha luogo in vari tempi: 1. Impasto: gli ingredienti vengono mescolati in modo che le proteine contenute nel

frumento si leghino con l'acqua e formino il glutine, una proteina elastica che ingloba molecole di acqua e amido.

2. Lievitazione: la pasta si lascia riposare per alcune ore; una parte dell'amido si trasforma in anidride carbonica per azione degli enzimi prodotti dal lievito; lo sviluppo del gas provoca la dilatazione dell'impasto.

3. Pezzatura: la pasta lievitata viene tagliata e modellata in diverse forme, poi lasciata riposare in attesa di essere infornata.

4. Cottura: i pezzi vengono messi nel forno dove avviene la cottura, ad una temperatura di circa 250°C.

Esistono numerosissimi tipi e qualità di pane. La legge prevede una suddivisione a seconda della farina impiegata. Dalle farine 0, 1 e 2 si ottengono rispettivamente il pane bianco, quello comune e quello scuro; con le farine non abburattate si confeziona il pane integrale e con le farine fini, con aggiunta di burro, olio, latte, ecc. il cosiddetto "pane speciale". Altri prodotti della panificazione sono i biscotti, i grissini, le gallette, i crackers, ecc. PASTE ALIMENTARI Sono fabbricate con semole di grano duro, essendo assai importante l'alto contenuto di glutine, che deve formare lo "scheletro" della pasta. La lavorazione comprende le seguenti fasi: impasto (semolino 75%, acqua 25%), gramolatura (compressione), raffinazione o laminazione, trafila (da cui si ottengono le diverse forme), essiccamento (che assicura la buona qualità della pasta e ne permette una lunga conservabilità). Le paste possono essere ordinarie, glutinate (ricche di proteine), speciali (all'uovo, ripiene, ecc.). ALTRI CEREALI Il riso è una cariosside che viene consumata come tale, al contrario degli altri cereali di cui vengono prevalentemente utilizzati i prodotti di macinazione. Il chicco ha una struttura analoga a quella delle altre cariossidi. Rivestito dalle glumelle è quello detto "risone"; questo viene "sbramato" e quindi imbiancato e decorticato (i residui costituiscono la pula), lucidato e brillato, agitandolo con olio di lino e glucosio o altre sostanze che gli conferiscono l'aspetto brillante. Con queste operazioni il riso viene privato della parte esterna, ricca di proteine, grassi, minerali e vitamine. Il mais o granoturco contiene amido, cellulosa, una forte quantità di lipidi, proteine di scarso valore biologico, vitamine, sali. Il mais, trasformato in farina è utilizzato per consumo alimentare umano (polenta) e per i mangimi animali; viene usato inoltre per la produzione di olio. La dieta a base di polenta produce la pellagra (carenza di vitamina PP). Per il suo alto contenuto di lipidi la farina di mais è facilmente soggetta all'irrancidimento. L'avena viene adoperata per la fabbricazione della birra e per preparare farine e "fiocchi" per minestrine. La segale è utilizzata per la fabbricazione del whisky; la farina,

che, dopo quella del grano è la più ricca di glutine, può servire anche per confezionare il pane. L'orzo è usato per la fabbricazione della birra, per preparare farine per pane e minestrine e come surrogato del caffè. Viene inoltre usato come foraggio verde e per produrre il malto. LEGUMI SECCHI I legumi secchi più diffusi nei nostri climi sono i fagioli, le lenticchie, i piselli e i ceci. Per la loro composizione i legumi secchi rappresentano un alimento altamente nutritivo: le proteine hanno un alto valore biologico, le vitamine del gruppo B sono abbondanti, come anche i minerali (fosforo, magnesio, potassio, ferro). Scarso invece è il calcio. I legumi secchi sono alimenti preziosi, anche se in realtà il loro valore nutritivo risulta inferiore a quello calcolabile teoricamente, in quanto il ricco contenuto di amido e di cellulosa li rende poco digeribili e non completamente utilizzabili dall'organismo. GRASSI ANIMALI Fra i grassi animali uno dei più diffusi è il burro. Il lardo è il tessuto adiposo sottocutaneo del maiale, che si conserva salato e ricoperto dalla cotenna dell'animale, per essere utilizzato come condimento; il grasso della parete addominale può invece essere consumato direttamente, contenendo diversi strati carnei (pancetta). La sugna è l'adipe che riveste gli organi interni dei suini: da essa si prepara lo strutto. Il sego o sevo è la sugna dei buoi, dei montoni e di altri animali. Altri grassi animali sono quelli di mammiferi marini e di pesci, incorporati talvolta nelle margarine dopo opportune modifiche. GRASSI VEGETALI OLIO L'olio si ricava dalle drupe dell'olivo e, praticamente, soltanto dalla loro polpa. L'olio della polpa è contenuto nelle cellule del suo tessuto sotto forma di gocciolette: col progredire della maturazione, aumentano il loro volume e la quantità complessiva d'olio, mentre diminuisce l'acqua. La maturazione può essere divisa in tre stadi: 1° Stadio: olive con epicarpo verde e polpa bianco-lattea, molto consistente al tatto; 2° Stadio: olive chiazzate o punteggiate di macchioline rossastre fino ad assumere una

colorazione rossastra più o meno diffusa e scura, e polpa che diventa gradualmente di colore vinoso a partire dall'erpicapo;

3° Stadio: olive di tinta nerastra più o meno accentuata, lucida od opaca, polpa rosso-cupo sempre più intenso e facilmente spoltigliabile.

Il momento più opportuno per iniziare la raccolta è nel secondo stadio (possibilmene abbastanza avanzato). L'oleificazione si articola nelle seguenti fasi fondamentali: preparazione delle paste di oliva; esaurimento delle stesse, con fuoriuscita di olio ed acqua di vegetazione (mosto oleoso); separazione dell'olio dall'acqua di vegetazione. Preparazione delle paste. Consiste nella frangitura delle olive e nella gramolatura del magma pastoso che ne risulta, cioè nella rimescolatura, per un certo tempo, della massa infranta con lo scopo di costringere le gocciolette d'olio, così come sono nel frutto, a fondersi fra loro. La

gramolatura è operazione essenziale per mettere le paste in condizioni di cedere facilmente il loro olio. Esaurimento delle paste. Può farsi con: spremitura (discontinua e continua), centrifugazione (discontinua o continua), sgocciolamento. Il mezzo classico e predominante è quello della spremitura. La prima spremitura è piuttosto blanda e con essa si ricava l'80-85% dell'olio che si ottiene globalmente completando il lavoro con la seconda spremitura. L'olio di prima spremitura ha tonalità di colore molto più leggere di quelle dell'olio di seconda ed è sensibilmente meno acido. La centrifugazione delle paste per estrarre mosto oleoso, è entrata in uso più di recente, con lavorazioni ad alto grado di automazione. Lo sgocciolamento si avvale di estrattori la cui parete è in gran parte finestrata con una serie di piccole feritoie attraverso le quali scorrono linguette metalliche con movimento che, alternativamente, le porta a contatto con la pasta (mantenuta in continuo movimento nell'interno dell'estrattore) e a sporgere verso l'esterno. In seguito l'olio viene asportato dalle lamine immerse nella pasta e quindi sgocciolato all'esterno dell'estrattore. Separazione dell'olio dall'acqua di vegetazione. Si fa con separatori centrifughi, che riducono a minima entità l'olio che rimane nelle acque di vegetazione. Chiarificazione e conservazione dell'olio. La chiari-ficazione è necessaria prima di mettere l'olio in conservazione, allo scopo di liberarlo dalle particelle solide più o meno minute che restano in sospensione. Una chiarificazione rapida è la filtrazione con filtri a cartone o con filtri-pressa a tele e carta. La conservazione dell'olio va fatta in condizioni tali da evitare l'influenza della luce e dell'eccessiva aereazione, perchè favoriscono alterativi che portano all'irrancidimento. Gli olii vergini di oliva che hanno acidità superiore al 4% non sono commestibili; ma possono diventarlo con una serie di trattamenti fisico chimici che costituiscono la rettificazione. L'olio di oliva vergine è per circa il 99% una miscela di vari gliceridi di acidi grassi saturi ed insaturi. ORTAGGI E FRUTTA Sono rappresentati da vegetali di cui vengono utilizzati i tuberi (patate), i bulbi (cipolle), le radici (carote), le gemme (asparagi), i fiori (carciofi), i frutti (peperoni), le foglie (spinaci). La frutta può essere: polposa, distinta in acidula (agrumi) e zuccherina (pesche); amilacea (castagne); oleosa (noci). I prodotti ortofrutticoli sono prevalentemente costituiti da acqua e, a seconda della specie, da quantità variabili di zuccheri, sostanze oleose, amido, cellulosa, sali e vitamine. Vanno consumati crudi o cotti, nel qual caso perdono parte del loro valore biologico (distruzione di vitamine), pur migliorando la loro digeribilità. I difetti della cottura vengono in parte rimediati utilizzando l'acqua in cui i vegetali sono stati cucinati, in quanto in essa passano parte degli zuccheri, delle vitamine e dei sali. I prodotti ortofrutticoli, in genere, non hanno un grande valore calorico, per cui la loro utilità consiste nell'apporto di sali e di vitamine e nel rendere più variati ed appetibili i cibi servendo da contorni (insalate); la frutta in particolare è un alimento dissetante e rinfrescante. I prodotti ortofrutticoli sono però in grado di arrecare danni al consumatore qualora siano stati contaminati da agenti batterici e parassitari o da veleni antiparassitari, o quando non sono in un perfetto stato di maturazione.

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