Appunti di biologia animale, e biologia dei prodotti ittici, Schemi e mappe concettuali di Biologia Animale

Scarica Appunti di biologia animale, e biologia dei prodotti ittici e più Schemi e mappe concettuali in PDF di Biologia Animale solo su Docsity! BIOLOGIA BIOLOGIA ANIMALE Polli: 2020 circa 60 miliardi di polli per anno. Negli anni ’70 il consumo era fermo a poche centinaia di milioni!! Molto consumo di pollo. Il 10% della popolazione è vegetariana (indiani 40% prevalentemente vegetariani). Alta crescita di consumo di carne in poco tempo, crescita esponenziale. Mangiamo più proteine di quante ne dovremmo assumere. ORGANIZZAZIONE BIOLOGICA:  Atomi  Molecole  Macromolecole (importante negli animali di zuccheri: glicogeno)  Cellule  Tessuti  Organi  Apparati  Organismo PRINCIPALI DIFFERENZE FRA CELLULA VEGETALE E ANIMALE: VEGETALE  Presenza della parete cellulare;  Presenza del vacuolo (perchè hanno bisogno di un apparato escretore, in cui può accumuare sostanze di riserva o escrete dall’organismo);  Metabolismo energetico affidato prevalentemente ai cloroplasti (le piante possiedono anche i mitocondri). ANIMALE  Assenza di una parete cellulare.  Assenza di vacuoli.  Metabolismo energetico affidato ai mitocondri (xk gli animali si muovono, consuma energia per il movimento) REGNO ANIMALE organismi che non hanno una parete cellulare e che traggono energia dall’ingestione di altri organismi, attuando una digestione interna. SELEZIONE NATURALE Mutazioni genetiche: l’adattamento (vince l’animale che si adatta + facilmente Charles Darwin) hanno portato la comparsa di numerosi forme e colori. Riproduzione sessuata. La variabilità genetica serve alla specie per diversificarsi tra di loro e col tempo ad adattarsi ai vari ambienti naturali in cui vivono in risposta agli stimoli ambientali (disponibilità di cibo, acqua…). SELEZIONE DELL’UOMO l’uomo seleziona e mantiene la linea di sangue di quegli animali che presentano caratteristiche a lui favorevoli (razza piemontese del bovino, per ipertrofia della massa muscolare caso mutazione genetica spontanea). LA CARNE CARNE insieme di masse muscolari e dei tessuti che vi aderiscono (grasso, connettivo, vasi sanguigni e linfatici, nervi) degli animali da macello e della selvaggina. Alimento fonte di PROTEINE AD ALTO VALORE BIOLOGIO (20%). Le carni hanno diverse caratteristiche di diverso coefficiente di digeribilità, più un alimento è digeribile ed assimilabile più è alto il suo valore biologico (dipende dalla specie, dal taglio e dall’età dell’animale).  La carne è composta da acqua (circa 80%), proteine (circa 20%), lipidi (3-7%), sali minerali (2- 4%) e zuccheri (circa 0,5%). I lipidi variano dal taglio della carne (+ presenti nel suino).  Le vitamine più abbondanti sono la B1, B2, B3, B12 e l’acido pantotenico. NB: La cottura può denaturare le proteine. In particolare, la frittura causa una perdita di vitamina B12 pari al 33% (Sobral et al.) FATTORI ANTINUTRIZIONALI: Sostanze che vanno a diminuire la capacità di assimilazione dei nutrienti COLLAGENE (frazione proteica indigeribile) o la CHERATINA. FERRO è legato a molecole (acido fitico) che ne ostacolano l’assorbimento. GRASSI prevalenza grassi saturi (importante il bilanciamento nella dieta dei diversi tipi di grassi). VITAMINE composto utile x il nostro organismo, ma che non siamo in grado di sintetizzare da soli, va integrata con la dieta, molte vitamine fondamentali x il nostro corpo vengono dagli alimenti di origine animale VITAMINE GRUPPO B. Le diete prive di alimenti di origine animale portano alla necessità di utilizzo di integratori. TESSUTI Costituiti da cellule dello stesso tipo e con la medesima funzione, 4 gruppi:  TESSUTO EPITELIALE funzione protettiva. Riveste tutta la superficie corporea esterna e interna. È formato da cellule fortemente coese e subiscono un costante ricambio (possono rigenerarsi a causa di lesioni) L’epitelio possiede una superficie basale attaccata al tessuto connettivo e una superficie apicale libera (fornisce polarità all’epitelio). Il tessuto epiteliale si divide in: - SEMPLICE  presente negli organi come polmoni o capillari; - COMPOSTO  utilizzato dove è necessaria una maggior protezione (pelle) o dove devono avvenire reazioni + complesse (fegato).  TESSUTO CONNETTIVO funzione di sostegno. Unisce e sostiene i vari apparati di un organismo composto da cellule separate tra loro da una matrice contenente fibre (es: collagene) Ne fanno parte: tessuto adiposo, tendini, legamenti, cartilagine, tessuto osseo e sangue. (Grasso e osso nella fiorentina) Le branchie vengono usate x valutare la freschezza di un pesce in base alla vivacità del colore  RESPIRAZIONE CUTANEA  si tratta del sistema respiratorio adottato dalla maggior parte degli anfibi e da alcuni rettili acquatici hanno la pelle molto sottile e altamente vascolarizzata (può diffondere i gas). Funziona solo se l’animale è in ambienti umidi.  SISTEMI TRACHEALI  diffusi tra artropodi che hanno aperture sul corpo (stigmi o spiracoli) dai quali partono delle trachee, ramificate in tracheole che portano l’aria alle cellule specializzate (Alveoli prelevano l’ossigeno necessario all’organismo)  POLMONI  l’aria passa dalla trachea, ai bronchi e bronchioli si collegano con organi simili a piccolissime sacche aeree dette alveoli polmonari che formano il polmone. Attorno agli alveoli vi è una fitta rete di capillari che portano al polmone il sangue ricco di CO2 da espellere qui avviene lo scambio gassoso dopo il quale il sangue arricchito di ossigeno viene mandato al cuore e distribuito in tutto il corpo. APPARATO CARDIOCIRCOLATORIO questo sistema serve a far circolare il sangue in tutte le parti del corpo: - INVERTEBRATI sistema aperto il sangue circola liberamente nelle cavità del corpo - RESTO DEGLI ANIMALI sistema chiuso sistema di vene, arterie e capillari che trasportano il sangue pompato. ESEMPIO: sistema dei mammiferi e uccelli il cuore ha due parti (con atrio, ventricolo e le valvole cardiache):  DESTRA  l’atrio riceve sangue povero di ossigeno di tessuti e il ventricolo lo spinge verso i polmoni;  SINISTRA  l’atrio riceve il sangue ricco di ossigeno dai polmoni e il ventricolo lo spinge verso i tessuti.  IL SANGUE mezzo di trasporto e distribuzione di liquidi, ossigeno e nutrienti in tutte le parti del corpo. E’ composto da:  DUE PARTI DI PLASMA  composto da acqua (90%) ma contiene anche sali (servono a mantenere la pressione osmotica), proteine (funzione di trasporto o formazione di coaguli), ormoni e sostanze di scarto. XILEMA e FLOEMA dove scorre la linfa nelle piante trasportano i nutrienti. LO XILEMA PORTA ACQUA E NUTRIENTI DAL SUOLO ALLE FOGLIE SALI, NITRATI E CALCIO. Questo avviene perché c’è una differenza di pressione (nella radice pressione negativa o depressione) da negativo a positivo (e lo chiamiamo gradiente di potenziale). Se la foglia chiude le aperture la pianta non si nutre, si chiude il flusso. Questo flusso è guidato dalla traspirazione la pianta grassa non si accresce e le basta sopravvivere (attua strategie x bloccare le perdite di traspirazione) mentre la pianta di pomodoro deve produrre e quindi deve perdere acqua di continuo. Lo zucchero arriva dalla fotosintesi il floema ha il compito di rifornire ove necessario gli zuccheri e i carboidrati. DIREZIONE DEL TRASPORTO FLOEMATICO bidirezionale.  ELEMENTI FIGURATI  si dividono in eritrociti (globuli rossi contenenti emoglobina che trasportano ossigeno), leucociti (globuli bianchi che svolgono la funzione di difesa) e piastrine (Assieme alle proteine svolgono la funzione di coagulazione necessaria x bloccare le emorragie). Il sangue ha 2 CIRCUITI: uno POLMONARE in cui il sangue si muove da e verso i polmoni e il CIRCUITO SISTEMICO in cui l’aorta si ramifica in vasi sanguigni che portano il sangue ai tessuti le vene riportano il sangue dai tessuti al cuore ANEMIA risultato della carenza di ferro nella dieta o di malattie del sangue. SISTEMA URINARIO serve a mantenere l’equilibrio idrosalino nel sangue e a espellere i rifiuti azotati. Filtrano il sangue dalle impurità attraverso i NEFRONI lo scarto delle sostanze azotate viene convogliata alla vescica per essere eliminati, mentre l’acqua, i sali e i nutrimenti vengono riassorbiti dall’epitelio del tubolo renale e riemessi in circolo. APPARATO RIPRODUTTOREtramite la MEIOSI gli animali producono cellule speciali dette gameti, dall’unione dei gameti si forma uno zigote, che in seguito a divisioni cellulari e sviluppo andrà a formare l’embrione. FECONDAZIONE ESTERNA Anfibi e pesci. Vengono rilasciate in acqua sia le cellule uovo che lo sperma. FECONDAZIONE INTERNA Animali Ovipari dopo la fecondazione depongono le uova. Animali ovovivipari le madri trattengono le uova fecondate all’interno del corpo per tutta la durata dello sviluppo. Il nutrimento lo prende dal tuorlo non dalla madre. Animali vivipari l’embrione si sviluppa all’interno del corpo della madre, dal quale riceve nutrimento e ossigeno attraverso i vasi sanguigni. MACELLERIA BOVINI animali + allevati al mondo, ne ricaviamo la carne e il latte dai quali si possono poi ricavare dei derivati. Sono RUMINANTI apparato digerente particolari, adatto x la loro dieta vegetale. Stomaco suddiviso in 4 camere, ognuna con una specifica funzione. - RUMINE primo e + grande stomaco. Capienza fio a 200L. Camera di fermentazione: il cibo viene attaccato da una ricca flora batterica che ha il compito di degradare la cellulosa contenuta nelle piante rendendola digeribile. Vengono prodotte anche vitamine e sostanze utili da altri microrganismi. - RETICULO il + piccolo. Valvola smistamento cibo: lo smista in base alla pezzatura dei frammenti. - OMASO Agisce da filtro, solo le particelle più fini passano all’omaso. Assorbimento dei liquidi e prodotti della fermentazione ruminale. - ABOMASO Ultimo stomaco. Secerne i succhi gastrici. L’abomaso dei vitelli produce il caglio (miscela in grado di scindere κ-caseina, proteina idrofila presente nel latte, e di provocare la coagulazione delle rimanenti caseine, idrofobe. Per effetto del caglio, la massa proteica, non più solubile nell'acqua, precipita sul fondo a formare la cagliata, che può essere raccolta e lavorata per fare il formaggio). IL QUINTO QUARTO Insieme di tutte le frattaglie (anche i prestomaci=trippa). Possono avere valori nutrizionali diversi tra loro, inferiori rispetto alla carne. Buon sapore e forte. Trippa, straecca, lombatello, cuore, fegato, oda, rene,lingua… MAMMELLA organo sessuale accessorio dei mammiferi, necessaria per la produzione del latte. LATTE secrezione ghiandole mammarie delle femmine dei mammiferi. Contiene: acqua (87%), proteine e lipidi (3-4%), zuccheri (5%), Sali minerali e vitamine. Carente fibra e ferro. SUINI Animali MONOGASTRICI, apparato digerente simile al nostro, animali onnivori ed opportunisti, cioè si nutrono sia di piante che si animali. Ricaviamo la carne. Prosciutto crudo: prodotto + importante in Italia x qualità e volume d’affari. AVICOLI POLLO uccelli che non sa volare bene, preferisce camminare, da esso ricaviamo uova e carne. Tacchini, oche e anatre. Le loro ossa sono leggere ed adatti al volo. Il SISTEMA DIGERENTE è composto da 2 parti: GOZZO, dove gli uccelli stoccano temporaneamente il cibo, ed il PROVENTRICOLO, che presenta attività ghiandolare (inizio digestione). VENTRIGLIO stomaco, rompe gli alimenti favorita dall’ingestione di sassolini. Le ostriche che vengono consumate crude possono essere vettori di malattie se non si tratta di un prodotto fresco e certificato. Un virus che non si riesce a rilevare è il norovirus. QUALITÀ IGIENICO SANITARIA Il pescato deve essere abbattuto a -20° per 24 ore continuative prima del consumo a crudo. Serve per uccidere il parassita anisakis ––> nematode parassita del pesce pericoloso anche per l’uomo. Se viene cotto il parassita viene ucciso con il calore. CEFALOPODI Altra famiglia di molluschi. I più rilevanti dal punto di vista alimentare ed economico sono i polpi, calamari e seppie. Privi di conchiglia, se non particolari strutture interne (osso di seppia). Si possono muovere sul fondale utilizzando i tentacoli o pompando acqua nei loro corpi tramite i sifoni e spingendola fuori, così nuotano molto veloce. Sono predatori, usano i tentacoli per catturare le prede e portarle alla bocca a forma di becco. Usano i tentacoli anche per lottare e accoppiarsi. Una loro caratteristica è quella di spruzzare inchiostro per difendersi. GASTEROPODI Fanno parte sia le chiocciole di terra che quelle di mare. (noi prendiamo in considerazione le prime). Animali ermafroditi ––> posseggono sia organi femminile che maschili. Questo rappresenta un vantaggio, avendo poche probabilità di incontro questa strategia risolve il problema di trovare un compagno del sesso opposto. Le lumache depongono uova dalle quali nascono degli individui identici agli adulti, già formati e indipendenti. Sono erbivori e si nutrono tramite un dente a forma di raschietto detto radula. Hanno bisogno di umidità per poter muoversi e svolgere le loro attività, motivo per cui sono più attive con la pioggia, in caso di siccità prolungata si sigillano nella conchiglia con un tappo di bava solidificata. Negli ultimi anni il mercato delle lumache è in crescita, sia per il consumo in cucina sia per la cosmetica. Alimento ipocalorico, contengono molta acqua e grassi.