Appunti di lezione (integrati a slide)_SCIENZE DELLA TERRA E NUTRIZIONE, Appunti di Scienze degli Alimenti e della Nutrizione

Scarica Appunti di lezione (integrati a slide)_SCIENZE DELLA TERRA E NUTRIZIONE e più Appunti in PDF di Scienze degli Alimenti e della Nutrizione solo su Docsity! 1 SCIENZE DELLA TERRA E DELLA NUTRIZIONE Migliorare la salute L’articolo americano Improve health of American people (2007) dichiara che per migliorare la salute delle persone è necessario salvaguardare l’ambiente, inteso non solo come ambiente fisico/naturale (quindi facendo riferimento all’inquinamento, …) MA anche come ambiente sociale (includendo così scelte di vita, comportamenti …). La miglior salute non dipende dalla miglior cura (dai medici) à es. il sistema sanitario americano fornisce le cure migliori MA la salute degli americani non è la migliore in quanto non tutti hanno accesso al sistema sanitario (la life span della popolazione americana non è la più elevata: donne USA 80, Japan 85; uomini USA 74.8, Japan 79). Una miglior salute per la comunità si ottiene alle persone più svantaggiate. Cosa determina la salute e cosa contribuisce alle morti premature? I fattori che condizionano la salute rilevati dalla ricerca americana: • 30% genetica • 5% ambiente (in Occidente) • 10% cura della salute (medicina) • 15% circostanze sociali • 40% comportamenti: fumo, obesità e inattività per la maggior parte, a cui si aggiungono alcol, comportamenti sessuali, droghe, incidenti, omicidi... Quindi la nostra salute dipende più che altro da comportamenti, i quali dipendono dalle circostanze sociali, ossia dalle opportunità che una persona ha all’interno del suo ambiente sociale. Gli aspetti culturali sono in grado di modificare gli aspetti nutrizionali di una persona ed una delle conseguenze di mal nutrizione è l’obesità. Ancora, il life expectancies in Philadelphia dimostra come l’insieme di opportunità di una persona influenzi l’aspettativa di vita delle persone à migliore è lo stile di vita (cibo, igiene, movimento, istruzione), maggiore è la lunghezza della vita. Un dato UNICEF che suscita scalpore, sempre legato all’ambiente, è che 4.5 miliardi di persone non hanno il bagno a casa. ß Questo è sicuramente un fatto che incide sulla salute delle persone, creando anche mortalità (dovuta appunto a scarsa igiene). 2 Le statistiche dimostrano che le persone analfabete o con un minimo livello di studio sono quelle che defecano maggiormente all’aperto. à Se ne deduce che migliorare il livello di istruzione dei cittadini sia essenziale per migliorare la terra. à Un ambiente salutare è in grado migliorare la salute psichica e fisica dei cittadini. Per migliorare la salute delle persone è necessario migliorare l’educazione e l’ambiente, e quindi consentire loro di avere più disponibilità di servizi. È però opportuno sottolineare come le cose si stiano modificando in senso migliorativo e questo grafico è una dimostrazione pratica di come negli anni vi sia stata una riduzione degli anni di vita persi a causa delle malattie legate all’ambiente: passando al 1990 al 2013 (data di pubblicazione di questo report) si osserva che per tutte le condizioni sfavorevoli e le malattie causate dall’ambiente vi sono stati dei miglioramenti (à ci sarà comunque sempre una condizione di svantaggio e quindi una mortalità legata all’ambiente in quanto è impossibile giungere all’immortalità MA sicuramente, intervenendo sui fattori di rischio, sarà possibile contenere/contrarre le malattie legate all’ambiente sfavorevole). Le malattie possono essere prevenute attraverso un ambiente più sano à quindi, è necessario porsi come obiettivo principale un’ambiente più sano per poter salvaguardare la salute della popolazione che abita sulla Terra. 5 Percentuale stimata del carico totale di malattie causate da fattori di rischio ambientale per regione del mondo La cartina mostra dove si accumulano gli effetti negativi legati alle situazioni ambientali: § nei Paesi più svantaggiati si concetrano tutte le condizioni di svantaggio ambientale (per cui es. l’inquinamento prodotto in America o in Germania si ripercuote nei Paesi poveri e in via di sviluppo come Africa, India, Pakistan, …). § I Paesi meno compromessi sono i Paesi dell’Europa e dell’America. Se è vero che per migliorare la salute del mondo è necessario lavorare per le persone più povere, allora è opportuno porre l’attenzione prevalentemente sui Paesi del Terzo Mondo e su quelli in via di sviluppo (es. se si ottenessero i farmaci per la Malaria o l’HIV, una piaga dei paesi africani subsahariani, saremmo in grado di ottenere un effettivo miglioramento della salute del Mondo nel suo insieme). Salute ambientale: lusso o necessità? Il mondo ha bisogno di essere salvato e ciò non è un lusso: ogni minuto, 5 bambini nei Paesi in via di sviluppo muoio per la Malaria o Diarrea (→ per cui a causa di zone inquinate e soprattutto per acqua sporca). I rischi ambientali uccidono milioni di persone ogni anno. Molte malattie ambientali sono da riferire a poche chiavi di rischio es. acqua malsana, pericoli tossici, modelli di sviluppo che producono inquinamento ai danni della degradazione ambientale. ß Queste condizioni producono il carico di mortalità e di mancata salute nella popolazione. Si pensa alla povertà spesso in termini economici ma non è solo ciò: vi sono delle persone che vivono con pochi dollari in Afghanistan. Costo del degrado ambientale Il grafico mostra i costi del degrado ambientale (visibili nella colonna rosa) e, in particolare, i ruoli che le condizioni ambientali hanno nel produrre il consumo di risorse, che determina il degrado dell'ambiente: circa il 5% del prodotto lordo economico è dato dall’inquinamento atmosferico, il suolo, l’acqua, le zone costiere, il degrado municipale e l’ambiente globale (una quota d’insieme). L’inquinamento atmosferico, del suolo e dell’acqua rappresentano le condizioni più rilevanti nel determinismo dei costi dovuti all’ambiente. 6 Sintesi dei fattori ambientali inclusi ed esclusi in questo studio Nel parlare di ambiente si pensa quasi esclusivamente all’inquinamento atmosferico MA in realtà, ciò ha una dimensione molto più ampia (es. inquinamento del suolo, dell’acqua, …). In particolare, in tale documento prodotto dall’OMS vengono specificate le condizioni/fattori ambientali incluse (considerate nella lettura dell’ambiente) e quelle escluse: es. uso degli insetticidi, impiego diretto/indiretto dei fattori geneticamente modificati (in Italia, non è possibile produrre degli OGM à l’ambiente coltivato ad OGM è in grado di modificare l’ambiente circostante per cui è un processo che modifica l’equilibrio ambientale). Le aree mediche. Conseguenze del degrado ambientale Vi sono 2 principali categorie di malattie: 1. Malattie trasmissibili: infettive 2. Malattie non trasmissibili: degenerative ed entrambe dipendono dall’ambiente MA in modo diverso. (inquinamento acustico e raggi UV) 7 Malattie trasmissibili legate all’ambiente, dovute prevalentemente a batteri virali o parassiti: Malattie o disagi/incidenti Aree dove la comunità potrebbe intervenire per modificarne la prevalenza o incidenza ↓ 1. Malattie respiratorie à conseguenze di ambienti o di inquinamento atmosferico, tabagismo indiretto (luoghi al chiuso in cui si può respirare fumo passivo). Una delle possibilità di intervento sarebbe quella di migliorare gli ambienti di vita delle persone (es. ristrutturazione delle case, portando ricchezza e quindi cultura, …). 2. Malattie diarroiche (principale causa di morte neonatale nel mondo) à potrebbero essere prevenute attraverso l’utilizzo di acqua potabile, la sanificazione e l’igiene, le pratiche agricole (es. molte malattie sono legate all’assunzione di cibi contaminati), il cambio del clima (può produrre modificazioni agricole che si associano alla nascita di malattie gastro-intestinali). 3. HIV/AIDS à condizioni legate alle malattie infettive, tipiche nei sex workers. Una delle possibilità di intervento può essere soprattutto di natura educativa e formativa. Vi sono poi le aree della neo-natalità: 10 L’epitome del mondo occidentale (Stati Uniti) Quando e perché le persone muoiono? Dagli anni ’90 al 2013 (pre-Covid) la spettanza di vita è cresciuta e le cause di morte sono prevalentemente di tipo degenerativo (ossia, le malattie non trasmissibili che riconoscono una con-genesi ambientale). Nel mondo occidentale, le cause principali di morte sono: o malattie cardiovascolari, Alzheimer, cancro, morti non intenzionali (incidenti), malattie cronico-respiratorie, diabete, suicidio, … ß malattie degenerative che portano alla morte o malattie mentali ß malattie degenerative che portano alla disabilità Le malattie degenerative possono quindi portare sia alla morte sia alla disabilità mentre, quelle infettive conducono, nella maggior parte dei casi, alla morte. Inoltre, si nota che dal 1990 al 2015 tra le malattie degenerative vi è un aumento dei disturbi mentali à questo dato suggerisce che il Mondo tenta di migliorare la salute fisica ma peggiorando la salute mentale; perciò, si vive “meglio” in termini di sopravvivenza MA “peggio” in termini di salute percepita. Tra i fattori di rischio vi è l’inquinamento atmosferico (9° posto) ↓ Le malattie sono sempre state valutate in relazione al loro impatto sulla sopravvivenza (quindi in base alla loro letalità). Con il miglioramento delle condizioni ambientali (es. acqua potabile, lavoro, ...) la maggior parte delle malattie infettive (trasmissibili) regredì progressivamente fino quasi a scomparire. à al contempo, emersero le malattie non trasmissibili le quali producono oltre che la mortalità anche la disabilità. L’aumento della disabilità è legato prevalentemente alle condizioni psichiche. à il riscaldamento globale è una delle condizioni che facilità la crescita della morbosità di tipo psichico (non solo fisico) Anni fa qualsiasi malattia che incontravamo era trasmissibile (es. Malaria, Colera, …) e portavano, nella maggior parte dei casi, alla morte, non lasciando dietro di se molto malati in vita à quando la salute in relazione all’ambiente era considerata come un fenomeno on/off, cioè o si viveva o si moriva. 11 Con l’arrivo della terapia antibiotica, del miglioramento delle condizioni ambientali, col benessere in generale, le malattie infettive si sono via via contratte e di conseguenza la mortalità infantile è diminuita, la prevenzione è cresciuta e anche la possibilità cura. à Il controllo e la cura delle malattie infettive ha così permesso l’emergere delle condizioni cliniche di tipo degenerativo, quindi delle malattie non trasmissibili. Le malattie degenerative possono avere un impatto sull’autosufficienza e sull’abilità, dove per abilità si intende la capacità di svolgere le normali attività della vita di tutti i giorni. Le disabilità derivanti possono essere di tipo psichico o di tipo fisico, cioè un impedimento all’autosufficienza (es. una persona che ha avuto un forte ictus, una persona che soffre di artrosi degenerativa, una persona che soffre di pesante depressione non è più in grado di svolgere le azioni che svolgeva prima). Il disability-adjusted life3 (o DALY) è una misura della gravità globale di una malattia, espresso come il numero di anni persi a causa della malattia, per disabilità o morte prematura. ↓ Originariamente sviluppato, nel 1990 dalla Harvard University per la Banca Mondiale, l’OMS lo ha adottato a partire dal 2000. Il DALY è una misura sempre più comune nel settore della sanità pubblica e nella valutazione dell’impatto sulla salute delle malattie. Esso estende il concetto di anni di vita potenziali persi a causa di una morte prematura includendo gli anni di vita “sana” persi in virtù del cattivo stato di salute o di disabilità. à In tal modo, la mortalità e la morbilità sono combinati in un unico indicatore comune (unisce dunque effetti sulla sopravvivenza ed effetti sull’abilità). Tradizionalmente, le passività della salute sono state espresse utilizzando una sola misura: (valore atteso) di “anni di vita persi” (Years of Life Lost o YLL). MA Questa misura non tiene conto dell’impatto della disabilità provocata dalla malattia che può essere espressa in: anni vissuti con disabilità (Years Lived with Disability o YLD). La misura DALY è calcolata tramite la somma: DALY = YLL + YLD Il DALY si basa sull’accettazione del fatto che la misura più appropriata degli effetti di una malattia cronica è il tempo, sia quello perso per via di una morte prematura, sia quello trascorso nella disabilità della malattia. à Pertanto, 1 DALY è pari ad 1 anno di vita perso. Statistiche giapponesi sulla speranza di vita vengono utilizzate come riferimento per la misura della morte prematura, in quanto i giapponesi sono il popolo che gode dell'aspettativa di vita lunga. Studiando la gravità della malattia utilizzando il DALY si possono osservare dati sorprendenti sulla salute di una popolazione: es. un rapporto dell’OMS del 1990 ha indicato che 5 delle 10 principali cause di disabilità erano 3 Attesa di vita corretta per disabilità. 12 patologie psichiatriche. Le condizioni psichiatriche e neurologiche rappresentano circa il 28% di tutti gli anni vissuti con disabilità MA solo 1,4% di tutti i decessi e l’1,1% degli anni di vita persi (à le malattie psichiatriche non accorciano la vita delle persone MA non le fanno vivere serenamente). Così, i disturbi psichiatrici, anche se tradizionalmente non vengono considerati come un grave problema epidemiologico, hanno un enorme impatto sulle popolazioni in termini di anni di vita sana persi. La spettanza di vita non è ancora oggi un valore ben definito (si aggira attorno ai 110-120 anni). à oggiorno, molte sono le riflessioni in merito perché sapere quanto dura o meno la vita di una persona assume significato anche dal punto di vista sociale. La vita media è data dalla genetica, dall’ambiente, dal comportamento (anche sociale) e dalla medicina e dall’inquinamento à più si riesce a far star bene l’ambiente, più si riesce ad allungare la vita delle persone (all’inzio del secolo scorso, le persone vivevano solamente 40 anni). Sicuramente: • la genetica si è più o meno modificata con l’Epigenetica, cioè la modificazione della genetica legata alle circostanze ambientali • sapere il dato della spettanza di vita media contribuisce a spingere la persona a vivere al massimo della salute possibile MA si pongono, al massimo possibile, anche i bisogni che devono essere soddisfatti dalla comunità e dalla famiglia à la finalità di sapere quanto una persona può vivere è, quindi, di tipo sociale perché portando, in salute, le persone verso l’età estrema tantomeno sarà il carico assistenziale necessario ß processo di rettangolarizzazione della persona (il grafico della funzione di sopravvivenza tende ad una forma rettangolare ad una certa età) Frazione di morte e di DALY attribuibili all’ambiente nel 2012 Da tale schema che mostra la frazione attribuibile alle morti e quella attribuibile ai DALY (dove alla morte si associa anche la disabilità), emergono dei dati particolarmente significativi. Innanzitutto, si nota come la disabilità (2139 milioni) sia molto più rappresentata rispetto alla mortalità (43 milioni). In particolare, circa 1/5 delle morti (12.6 milioni) così come circa 1/5 dei DALY (596 milioni) sono attribuibili all’ambiente. à Da ciò emerge che i DALY sono molto più sensibili ad avvertire i cambiamenti legati all’ambiente, cioè le modificazioni della salute della popolazione. L’ambiente, quindi, ha un peso di circa il 5% sia nel modificare la spettanza di vita delle persone sia nel rappresentare la modificazione dei DALY, cioè delle condizioni che sono legate sia agli anni di vita persi (morte) sia agli anni di vita persi nello stato di salute (cioè anni vissuti nella disabilità). Malattie con il maggior carico di malattie prevenibili dai rischi ambientali Di seguito, le malattie col più alta possibilità di prevenzione tramite la correzione dei rischi ambientali: Malattie trasmissibili: Quanto pesano le malattie trasmissibili in termini assoluti e relativi per quanto riguarda il DALY? 15 malattie non trasmissibili e dovute ad incidenti (le cosiddette malattie del benessere). Decessi pro-capite attribuibili all’ambiente per regione e gruppo di malattie Malattie con il più forte contributo ambientale a livello globale Le malattie più fortemente legate all’ambiente nel mondo. In sintesi: La classificazione delle malattie prevede: le malattie trasmissibili, non trasmissibili e gli incidenti. L’ambiente pesa ugualmente sulle une e sulle altre. La quota dell’ambiente che pesa sulle malattie trasmissibili si sta riducendo e aumentano le malattie non trasmissibili che sono l’epifenomeno di un allungamento della vita à la maggior fragilità delle persone è nei primi anni (più sensibili alle malattie trasmissibili9 per cui se si fanno delle. Emerge come le morti per malattie infettive nei Paesi poveri siano più elevate. 16 COVID Molte delle informazioni mediche che oggi circolano riguardo al COVID provengono dai media MA queste non possono dirsi “tecniche” (attendibili, provenienti da medici) à La stampa ha da sempre svolto un ruolo da mediatore tra i professionisti e il pubblico. Infatti, i giornali più importanti sono molto tempestivi nel dare comunicazioni più appropriate in quanto intervistano (quindi pagano) i ricercatori più prestigiosi del mondo per ricevere informazioni che sono, per definizione, attendibili. Articolo del The Washington post del 19/10/21: si sottolinea che, oggi, è possibile parlare solo di ciò che è stato vissuto MA non si è in grado di prevedere l’evolversi del virus nel futuro. à è necessario essere prudenti perché ciò che succederà, è ad oggi imprevedibile. Oggi, ciò che è certo è che il vaccino protegge la popolazione, impedendo (nel 95% dei casi) il ricovero in sala rianimazione e la morte. Articolo del New York Times del 19/10/2021: ci si domanda su che cosa si sa riguardo al COVID, all’influenza e all’aria che si respira. Il COVID non è solo l'infezione respiratoria che il mondo ha dovuto combattere (specialmente nei mesi più freddi). Lo scorso inverno, l'influenza è praticamente scomparsa a causa delle precauzioni prese contro il COVID. Quest'anno potrebbe essere diverso, appena le persone ritornano alle loro attività consuete e le precauzioni vengono meno. MA ricordando ciò che abbiamo imparato dalla SARS-CoV-2 (il Coronavirus che causa Covid-19), possiamo in qualche modo cambiare il nostro modo di vedere, cioè pensare ad un qualcosa che ci possa proteggere dalle altre infezioni, salvando così migliaia di persone dalla morte per le infezioni. Basandosi su anni di ricerca, a lungo si è creduto che il ruolo degli aerosol (piccole particelle che vengono disperse nell'aria) non fosse così importante 17 per la comunità. Invece, il COVID ha prodotto un cambiamento di mentalità riguardo all’aria che respiriamo (che può essere anche nociva à l’aria che si respira può permetterci di star bene o meno). Qualcuno vorrebbe bere un bicchiere di acqua pieno di germi, di sostanze chimiche o di sporco? Allora perché dovremmo respirare l'aria contaminata? È, quindi, necessario cambiare la nostra prospettiva e rendere la qualità dell'aria più alta: è un compito da perseguire non solo come obiettivo specifico MA proprio come obiettivo generale per salvaguardare la salute delle persone. Ci sono ancora alcune incognite: es. ci si domanda quanto le infezioni respiratorie sono attribuibili all’aria che respiriamo (inalare aerosol) rispetto al toccare superfici contaminate. à ciò non è ancora chiaro. È necessario, quindi, far crescere tale conoscenza e disegnare costruzioni che minimizzino la trasmissione delle malattie, creando un ambiente più respirabile (cioè fare in modo che anche l'architettura e l'ingegneria siano in grado di considerare queste possibilità di trasmissione, preservandoci da essa). Attorno al XX sec., la proliferazione e la modernizzazione dell'acqua e il trattamento degli scoli, ha aiutato a rendere malattie come il Tifo e il Colera una rarità degli Stati Uniti d’America (e anche in Italia5). à allora, così come all'inizio del secolo scorso attraverso la bonifica di molte zone e la costruzione di tubature e di reti fognarie si è riusciti ad abbattere il Colera e il Tifo, ugualmente attraverso un’ingegneria e un'architettura più moderna si potrebbe ridurre la diffusione di alcune malattie trasmissibili (che sono appunto veicolate in modo che ancora non si è completamente in grado di definire). Le malattie non sono, quindi, condizionate solo da aspetti medici MA anche da fattori più strettamente ambientali. Prima ondata (marzo 2020 – estate 2020) Molti medici si sono ritrovati impreparati: non tutti erano infettivologi o pneumologi o intensivisti per cui hanno dovuto “convertirsi” in poco tempo in medici COVID. Questi hanno dovuto vivere l’esperienza della reclusione nell’ospedale, senza poter avere contatti con l’esterno, senza conoscere quello che stava accadendo fuori, guidati solo dal senso del dovere e dall’idea di mettere a disposizione il loro sapere per arginare l’onda mortale della pandemia. Se durante le crisi economiche tutto è lecito, la medicina non permette di rischiare (è stato necessario seguire la letteratura scientifica) à nella 1° ondata i medici disponevano di strumenti che poi si sono rivelati inefficaci (es. antivirali, anticorpi, antimalarici, …) mentre, nella 2° ondata, gli studi scientifici hanno potuto fornire maggior supporto (es. necessità ossigeno e cortisone). 5 Es. la costruzione delle case del Villaggio Marcolini (ossia ambienti con riscaldamento, acqua corrente, bagni in casa…) ha innalzato i livelli di salute del cittadino bresciano più del progresso della medicina. 20 in Poliambulanza: Nella prima ondata, furono ricoverati 1040 pazienti à dei ricoverati ne morì 1 su 4 MA degli ultraottantenni il 55% (6 su 10). Infatti, successivamente, nelle rianimazioni, il numero di ultraottantenni calò perché si comprese che il trattamento fosse inutile. Si nota come negli ultraottantenni il rischio di morire rispetto ai pazienti con meno di 65 anni è 10 volte maggiore. Rischio di prognosi sfavorevole Alcune considerazioni: • la malattia è una malattia mortale à prima del COVID, la mortalità in Ospedale era bassissima; • non vi sono stati strumenti di valutazione ALGORITMO PER IL RISCHIO DI MORTE DEI PAZIENTI COVID 21 Partendo dai dati ricavati dai pazienti ricoverati, la Poliambulanza di Brescia (tra cui anche il dott. Rozzini) in collaborazione con l’Ospedale di Firenze, ha condotto uno studio che ha portato alla nascita di un indice costituito da 6 indicatori utili a riconoscere i pazienti con speranza di sopravvivenza e quelli con poche possibilità. I 6 indicatori: 1. età 2. co-morbilità (compresenza di altre malattie) 3. e 4. parametri per valutare la gravità della malattia (tra cui la frequenza respiratoria) 5. e 6. parametri biologici che mostrano come l’organismo reagisce Caratteristiche non modificabili Grazie a ciò è quindi possibile sapere: 1. cosa può succedere dopo l’arrivo del paziente; 2. che se il rischio è alto e il paziente è giovane, allora la malattia è molto grave; 22 Successivamente, data l’elevata mortalità dei pazienti anziani, si è scoperta l’importanza anche dell’autosufficienza del paziente. Io medico e la pandemia Secondo le successive linee guida es. avendo 2 pazienti con insufficienza respiratoria correlata a COVID-19, uno di 65 anni e l’altro di 85, potendo contare sulla disponibilità di 1 solo ventilatore, s’intuberà il 65enne. ß si discusse a lungo (partendo da dati il più possibile empirici) con il solo obiettivo di dedicare le limitate risorse a coloro che trarranno maggior benefici e avranno la maggior speranza di vita: all'età è dato il maggior peso. I primi interventi verranno fatti su pazienti con maggiori possibilità di sopravvivenza a breve termine, seguiti da quelli che, grazie a una relativa mancanza di condizioni coesistenti, hanno le maggiori possibilità di sopravvivenza a lungo termine. Conclusioni L’epidemia ha messo di fronte tutta la nostra impotenza medica al cospetto della potenza sbaragliante della morte. Fra la vita e la morte non esiste competizione: siamo mortali. Eppure, molti, anche oggi, pensano che la morte sia il fallimento della cura, o la conseguenza delle mancate cure. La verità è che anche la medicina “migliore” non sarà mai in grado di sconfiggere, definitivamente, la morte. Perché le malattie mortali esistono e (facciamocene una ragione) anche le reti sociosanitarie più evolute le strategie di cura più sofisticate non sono e non saranno mai in grado di produrre l'immortalità. La morte non si può sconfiggere. Lez. 25 ottobre Caratteristiche delle malattie trasmissibili In seguito all’esposizione (inconsapevole), il virus si replica e, dopo 5-10 giorni, raggiunge un livello massimo durante cui si assiste alla manifestazione dei sintomi (pochissimi, pochi, tanti o tantissimi che possono condurre alla rianimazione e alla morte). Dopodiché, superata tale fase, vi è il recupero della malattia nel paziente. Il periodo tra l'esposizione iniziale il virus e la comparsa dei sintomi è noto come periodo di incubazione. Questo periodo è tipicamente dai 4 ai 5 giorni, anche se può durare fino a 14 giorni, oppure forse anche più a lungo in rari casi. Sintomi e ricoveri La maggior parte delle persone che si ammalano di COVID (soprattutto coloro che sperimentano sintomi lievi) guarisce in un paio di settimane e non richiedono il ricovero. I casi gravi, tuttavia, potrebbero richiedere molto più tempo per essere risolti e una 25 Poliambulanza: ù Confronto dei morti no ve m br e ap ril e pz=1597pz=1474 1° ondata 2° ondata 1°) 2°) 26 Nella prima ondata, la classe con maggior mortalità era quella anziana MENTRE nella seconda ondata, la mortalità della classe anziana diminuisce (1 su 4). Perché? 1) Se ne è migliorata la gestione à sulla scorta della prima ondata, si trovarono i predittori grazie a cui si individuavano i pazienti che avevano buone o scarse speranze e quindi, quest’ultimi venivano indirizzati nel luogo dove vi era maggior intensità di cura; 2) Si somministravano a tutti le cure che si scoprirono essere utili (ossigeno e cortisone, che nella prima ondata non veniva dato). Quindi ciò che ha fatto la differenza è stata l’assistenza alla persona à una visione maggiormente vicina ai pazienti e meno epidemiologico. Conseguenze del COVID Il COVID è una malattia che lascia degli esiti. Le caratteristiche: in questo 1° studio, il 35% dei pazienti dell’ambulatorio ha mostrato sintomi respiratori, il 10% cardiologici e il 50% neurologici (es. insonnia e inquietudine). Il 50% si stancava maggiormente e di questi il 50% erano pensionati. ALLORA Man mano che arrivavano i pazienti, si cercava di inquadrarli per capire chi fosse il malato (à la malattia si conosceva e veniva gestita con il codice di infezione da SARS-COVID MA era necessario capire fin da subito chi fossero i più fragili). Dato che in Ospedale non si potevano conoscere i familiari, è stato creato un questionario telefonico per i parenti à il Codice Argento. No=0 Si=1 1 Ha compiuto 75 anni? 2 Ha avuto un accesso in PS/DEA negli ultimi sei mesi? 3 È stato ricoverato in ospedale negli ultimi sei mesi? 4 Aveva bisogno di qualcuno per la preparazione o somministrazione dei farmaci? 5 Aveva bisogno di essere aiutato da una persona per alzarsi dal letto o camminare? 6 È seguito dai servizi socio assistenziali (Centro diurno, casa protetta, RSA, SAD, ADI) Totale Warning se punteggio totale >3 Griglia di valutazione delle variabili associate alla fragilità del paziente (codice argento) Integrità cognitiva (testa) Autonomia fisica (gambe) 27 Così come nella prima ondata, anche nella seconda si sono ammalati maggiormente i maschi rispetto alle femmine MA in proporzione diversa. Considerazioni 1. esiste un effetto dose dell’età à tanto più aumenta l’età, tanto meno il paziente ha chance di sopravvivere; 2. in Poliambulanza durante la 1° ondata sono stati ricoverati 259 ultraottantenni: ne sono morti 143 (55,2%) e in terapia intensiva ne sono stati ricoverati 4 (di cui 3 deceduti). 3. L’età media dei 135.000 pazienti deceduti in Italia è di 80 anni (il 50% delle vittime ne ha più di 82) à in Francia 81 (50% delle vittime ha più di 84 anni, l’80% più di 75 e il 93% più di 65); 4. L’infezione nei pazienti anziani ha una potenzialità letale unica: da sempre i vecchi pazienti muoiono di polmonite ma ha la polmonite da Sars-COV2 è peggio di quelle conosciute. 5. I farmaci specifici usati nella prima e nella seconda ondata non hanno fatto la differenza (la vera differenza è stata data dalla maggior assistenza alla persona). 6. L'età avanzata è il principale fattore di rischio per decesso à il virus colpisce due organi che con l'invecchiamento hanno ridotta riserva funzionale: polmone e rene. ¢ Comorbilità: presenza di una più patologie aggiuntive rispetto a una patologia indice ¢ Multimorbilità: co-presenza di più patologie croniche che possono essere somatiche o psichiche, concordanti o co-occorrenti e non concordanti, più o meno gravi; possono avere un impatto prevalente sulla sopravvivenza oppure sulla disabilità, un’evoluzione breve o lunga, un impatto variabile sull’utilizzo dei servizi sanitari ¢ Burden di morbilità: impatto complessivo della multimorbilità che tiene in conto dell’età, della gravità delle singole malattie, della fragilità e/o della disabilità che ne consegue. ¢ Fattori extraclinici: peso delle diverse patologie , delle loro caratteristiche, di fragilità e disabilità, e dei fattori extra-clinici ad esse correlate Burden di morbilità Fattori extraclinici Patologia nPatologia 6 Patologia 7Patologia 4 Patologia 5 Comorbilità (della patologia indice) Patologia 3Patologia 2 Età COVID (indice) Il canone geriatrico e il COVID Fragilità Disabilità 1°) 2°) 30 In Europa, le emissioni di molti inquinanti atmosferici sono diminuite in modo sostanziale negli ultimi decenni, determinando una migliore qualità dell’aria nella zona MA nonostante questo, i problemi legati alla qualità dell’aria permangono e le concentrazioni di sostanze inquinanti nell’atmosfera sono ancora troppo elevate. Inquinamento atmosferico in Italia Nel 2018, in ben 55 capoluoghi di provincia sono stati superati i limiti giornalieri previsti per le polveri sottili o per l’ozono (in 24 capoluoghi italiani sono stati superati i limiti giornalieri per entrambi i parametri per circa 4 mesi all’anno). Riguardo agli indici di inquinamento aria Italia, Brescia è la città che ha superato il maggior numero di giornate fuorilegge con 150 giorni (47 per il Pm10 e 103 per l’ozono), seguita da Lodi (149) e Monza (140). Per quanto riguarda l’inquinamento, l’Italia si colloca tra i Paesi europei peggiori per tasso di mortalità in rapporto alla popolazione, soprattutto per quello atmosferico. ß Ciò è dovuto anche al rapporto causale tra traffico e inquinamento: infatti, i trasporti stradali costituiscono una delle principali fonti di emissioni di inquinanti atmosferici nelle aree urbane (inquinamento stradale) à es. una mobilità sostenibile consentirebbe di limitare l’inquinamento traffico e le emissioni in aria dal trasporto stradale o ancora lo smartworking è un’altra possibile modalità che diffusa a livello massiccio, ove possibile, permette di ridurre le emissioni di sostanze inquinanti aria connesse agli spostamenti. Inquinamento dell’aria nel mondo Nel complesso la concentrazione di sostanze inquinanti nell’aria nell’ultimo decennio si è ridotta in buona parte dei Paesi più industrializzati, complici leggi più severe e progressi tecnologici (es. auto elettriche) mentre è aumentata considerevolmente nei Paesi in via di sviluppo (bisognosi di combustibile e fonti energetiche) e in parte in Africa. L’OMS stima che il 91% degli abitanti della Terra respiri aria inquinata e che ogni anno le morti per inquinamento atmosferico siano 7 milioni (di cui 1,4 milioni di Europa). Dal 1987, l’OMS pubblica periodicamente linee guida per il miglioramento della qualità, con indicazioni per i Governi che per lungo tempo sono state sostanzialmente ignorate o disattese. In assenza di nuove contromisure, il cambiamento climatico, dovuto al riscaldamento globale, determinerà un ulteriore peggioramento della qualità dell’aria in numerosi Paesi, con conseguenze che la stessa OMS fatica a prevedere con certezza. Riscaldamento residenziale Il riscaldamento domestico continua a essere una delle principali cause di inquinamento, soprattutto negli edifici dove sono impiegate caldaie a legna, pellet e carbonella (In molte regioni italiane più del 90% del PM10 generato dal settore del riscaldamento domestico deriva dai piccoli apparecchi a legna). à I momenti di maggior produzione di particolato avvengono in corrispondenza delle fasi di combustione incompleta del legname, spesso prevalenti nelle caldaie di dimensioni medio-piccole. Nei grandi impianti che bruciano biomasse (es. teleriscaldamento), la combustione è gestita invece in maniera ottimale e sono presenti tecnologie per depurare i fumi (a parità di legna bruciata, le emissioni di polveri inquinanti e tossici in questo tipo di impianti sono 100 volte inferiori a quelle causate dagli apparecchi domestici). Si definisce biomassa qualsiasi sostanza di matrice organica, vegetale o animale, destinata a fini energetici9 o alla produzione di ammendante agricolo, e rappresenta una sofisticata forma di accumulo dell’energia solare. Oltre alle essenze coltivate espressamente per scopi energetici, sono biomasse tutti i prodotti delle coltivazioni agricole e delle forestazione (compresi i residui delle lavorazioni agricole e della silvicoltura), gli scarti dei prodotti agroalimentari destinati all'alimentazione umana o alla zootecnia, i residui (non trattati chimicamente) dell'industria 9 la biomassa utilizzabile a fini energetici consiste in tutti quei materiali organici che possono essere utilizzati direttamente come combustibili ovvero trasformati in combustibili solidi, liquidi o gassosi. 31 della lavorazione del legno e della carta, tutti i prodotti organici derivanti dall'attività biologica degli animali o dell'uomo (es. quelli contenuti nei rifiuti urbani à la frazione organica dei rifiuti). In generale, si può considerare biomassa tutto il materiale di origine organica sia vegetale, sia animale ma per schematizzare meglio questo settore si possono prendere in considerazione le 3 principali filiere che lo rappresentano: 1. Filiera del legno 2. Filiera dell’agricoltura 3. Filiera degli scarti e dei rifiuti Qualsiasi forma di energia ottenuta con processi di conversione della biomassa è definita bioenergia. Salute Le stime del Ministero della Salute dicono che ogni anno in Italia muoiono almeno 30mila persone per gli effetti del particolato fine, il 7%10 circa di tutti i decessi nel nostro Paese (escludendo quelli per incidente). Anche se è complesso fare stime accurate, il Ministero valuta l’inquinamento tra i fattori che riducono di 10 mesi circa la vita di ognuno di noi, con una distribuzione geografica che varia molto (14 mesi per chi vive al Nord, 6,6 per chi è nel Centro e 5,7 per il Sud e le isole). Se si rispettassero i limiti di legge, che impongono una concentrazione massima di particolato per metro cubo, ogni anno si potrebbero risparmiare 11mila vite. Perché? 1. Diverse caratteristiche geologiche (es. presenza di isole e mari, venti, densità di popolazione, …) 2. Diversa produzione di inquinanti (al Nord ci sono maggiori industrie) Quali sono i principali inquinanti dell’atmosfera? Ø particolato atmosferico Ø ossidi di azoto Ø ozono Ø metalli pesanti Ø idrocarburi policiclici aromatici (il benzoapirene) Ø benzene Ø biossido di zolfo Ø monossido di carbonio Ø gas ad effetto serra ↓ Oltre alle polveri sottili (PM), ci sono altre sostanze che in concentrazioni sostenute nell’aria possono essere pericolose per la salute (es. i motori diesel, ed in generale i processi di combustione, emettono notevoli quantità di biossido di azoto, ritenuto cancerogeno; anche l’ozono, prodotto da diverse reazioni, può causare irritazioni all’apparato respiratorio; dalla combustione fossili e altre fonti naturali derivano i composti dello zolfo, come il biossido di zolfo che però non ha una lunga permanenza nell’aria perché viene rimosso dalle precipitazioni atmosferiche). Gli agenti possono svolgere, associandosi, un’azione sinergica, anche se appartengono a classi diverse (un particolato (agente fisico), per es., può avere effetti anche per la sua composizione chimica e per l’adesione superficiale ad esso di allergeni biologici). Ø Il particolato atmosferico Il particolato atmosferico è formato da una miscela complessa di particelle solide e liquide di sostanze organiche (es. pollini, polvere) ed inorganiche (es. industrie, riscaldamento, traffico) sospese in aria con un diametro fino a 10 Le stime precedenti parlavano del 5% 32 mezzo millimetro. à hanno un impatto fisico che è amplificato dalle loro caratteristiche chimiche che ne condizionano la nocività. Ad oggi, esso è il maggior inquinante nelle aree urbane. I componenti del particolato sono: solfati, nitrati, ione di ammonio, cloruro di sodio, particelle carboniose, polvere minerale ed acque. PM à abbreviazione della locuzione particular matter, usata per identificare le dimensioni delle particelle che costituiscono il particolato: più sono piccole, più si possono intrufolare nel nostro organismo, talvolta causando danni (nocive). Il particolato è suddiviso in base al diametro aerodinamico: PM10 È di solito il particolato più citato ed è formato da particelle con un diametro inferiore al centesimo di millimetro (10 micrometri). È una polvere che può essere respirata ed è quindi in grado di raggiungere le parti interne del naso e della laringe. PM2.5 Viene di solito definito “particolato fine” ed è formato da particelle con diametro inferiore a 2,5 micrometri. Riesce a penetrare nei polmoni e in alcune circostanze a raggiungere poi il sistema circolatorio, con ulteriori rischi per la salute. à minore è il diametro, maggiore è la tossicità. Le particelle fini sono caratterizzate da lunghi tempi di permanenza in atmosfera e possono, quindi, essere trasportate anche a grande distanza dal punto di emissione. Il particolato fine può veicolare sulla sua superficie altri inquinanti (può essere un vettore) come ad es. metalli pesanti e idrocarburi. Tra le PTS rientra anche l’amianto che è cancerogeno ed alcuni composti del piombo che hanno un alto grado di tossicità. EFFETTI SULLA SALUTE E SULL’AMBIENTE La nocività sulla salute umana dipende sia dalla composizione chimica che dalla dimensione delle particelle: in particolare, dalla presenza di metalli pesanti e idrocarburi policiclici aromatici adsorbiti sulla sua superficie. L’esposizione cronica al particolato contribuisce al rischio di sviluppare patologie respiratorie e cardiovascolari così come può aumentare il rischio di tumore polmonare. quelle di diametro superiore a 10 µm si fermano nelle mucose rinofaringee dando luogo ad irritazioni e allergie; quelle di diametro compreso tra 5 e 10 µm raggiungono la trachea e i bronchi (strutture all’interno dei polmoni che portano poi agli alveoli che rendono possibile l’ossigenazione del sangue); quelle, infine, con diametro inferiore a 5 µm possono penetrare fino agli alveoli polmonari ed interferire con il naturale scambio di gas all’interno dei polmoni. à più hanno un diametro piccolo, più raggiungono cavità profonde. Nel 2013 l'Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro ha classificato il particolato come cancerogeno di classe 1. PRINCIPALI FONTI DI EMISSIONE Il particolato in parte è emesso come tale direttamente dalle sorgenti in atmosfera (primario) ed in parte si forma in atmosfera attraverso reazioni chimiche fra altre specie inquinanti (secondario). La natura delle particelle aereodisperse è molto varia: ne fanno parte le polveri sospese, il materiale organico disperso dai vegetali (pollini e frammenti di piante), il materiale inorganico prodotto da agenti naturali (vento e pioggia), dall’erosione del suolo o dei manufatti (frazione più grossolana). 35 reazioni chimiche, un calo delle emissioni di NO può provocare aumento delle concentrazioni di ozono nelle città. In questi casi, le concentrazioni dell'ozono dipendono dalla presenza dei VOC, che diventano gli elementi da contenere allo scopo di ridurre le concentrazioni dell'ozono. Le massime concentrazioni attese sono nelle aree suburbane, nei luoghi ove non agisce la rimozione locale da parte dell’ossido di azoto (NO). La situazione può diventare ancora più complessa in quanto il "miscuglio" fotochimico può passare dalla situazione di VOC-dipendenza a quella di NOx-dipendenza, a causa dei processi atmosferici, man mano che le masse di aria si allontanano da un agglomerato urbano. VALORI SOGLIA CONSIGLIATI DALL’OMS PER LA PROTEZIONE DELLA SALUTE UMANA Ø Metalli pesanti Per metalli pesanti si intendono, convenzionalmente, quei metalli che hanno una densità maggiore di 4,5 grammi per centimetro cubo quali, es. arsenico, cadmio, cromo, mercurio, nichel, piombo, tallio, vanadio, ecc. Si tratta di costituenti naturali della crosta terrestre. Nell’aria ambiente, i metalli ed i loro composti si misurano nel particolato atmosferico e, in particolare, nel PM10. EFFETTI SULLA SALUTE E SULL’AMBIENTE Molti metalli pesanti, in determinate forme e a concentrazioni, sono essenziali alla vita. Una caratteristica, però, che li rende pericolosi è la loro tendenza ad accumularsi in alcuni tessuti degli esseri viventi (bioaccumulo), provocando danni alla salute umana ed all’ambiente. Gli effetti dei metalli pesanti sulla salute umana possono essere molteplici: alcuni metalli pesanti sono stati classificati dalla Agenzia Internazionale di Ricerca sul Cancro come cancerogeni per l’uomo: • L’arsenico può causare effetti diversi quali irritazione dello stomaco e degli intestini, produzione ridotta di globuli rossi e bianchi del sangue, irritazione dei polmoni, aumenta il rischio di sviluppo di cancro alla pelle, al polmone, al fegato e al sistema linfatico. • Il cadmio può avere effetti negativi sui reni ed effetti cancerogeni. • Il nichel può avere effetti sull’apparato respiratorio, sul sistema immunitario e può causare allergie epidermiche. 36 • Il piombo è assorbito dall’epitelio polmonare ed entra nel circolo sanguigno; si distribuisce in quantità decrescenti in ossa, fegato, reni, muscoli e cervello. Gli effetti sono vari: anemia, danni al sistema nervoso centrale e periferico, ai reni, ai sistemi riproduttivo, cardiovascolare, epatico, endocrino, gastro-intestinale ed immunitario. PRINCIPALI FONTI DI EMISSIONE I metalli presenti nel particolato aerodisperso provengono da diverse fonti: il cadmio e lo zinco sono originati prevalentemente da impianti industriali, il rame ed il nichel da processi di combustione, il ferro proviene dall’erosione dei suoli, dall’utilizzo dei combustibili fossili e dalla produzione di leghe ferrose. Il piombo viene emesso in atmosfera sotto forma di particelle con diametro inferiore ad un micron e deriva principalmente dalle emissioni dei trasporti stradali. VALORI SOGLIA CONSIGLIATI DALL’OMS PER LA PROTEZIONE DELLA SALUTE UMANA Ø Idrocarburi policiclici aromatici – BENZO(A)PIRENE B(a)P Gli idrocarburi policiclici aromatici (IPA) sono composti contenenti solo atomi di carbonio e di idrogeno (anelli benzenici in struttura piana). Lo stato di aggregazione (gassoso, liquido o solido) in cui essi si possono trovare dipende dalla struttura molecolare, in particolare dal numero di atomi di carbonio. Quelli di maggiore interesse, per quanto riguarda l’inquinamento dell’aria, sono quelli allo stato gassoso o quelli altamente volatili alle temperature ordinarie. EFFETTI SULLA SALUTE E SULL’AMBIENTE In atmosfera è rara la presenza di un singolo IPA: generalmente si trovano miscele di IPA assorbite sul particolato. È stato osservato un aumento dell’insorgenza del cancro per esposizione a miscele di idrocarburi, in particolare quelle che contengono Benzo(a)Pirene. La maggiore pericolosità sembra essere prerogativa di quei composti la cui struttura molecolare si caratterizza per un numero di anelli aromatici compreso tra 3 e 7. L'Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro ha stabilito che il Benzo(a)Pirene è cancerogeno per l’uomo (gruppo 1) ed è ritenuto anche causa di mutazioni genetiche, infertilità e disturbi dello sviluppo. Altri IPA sono classificati probabili o possibili cancerogeni per l’uomo (gruppo 2). PRINCIPALI FONTI DI EMISSIONE La presenza di idrocarburi nell’aria è dovuta sia a processi: o di origine naturale à tra cui la decomposizione di materiale organico o di origine antropica à le sorgenti principali sono gli autoveicoli, la combustione di biomasse (quindi stufe o caldaie per il riscaldamento e la combustione di sterpaglie), i processi industriali nelle fasi di produzione, lavorazione, immagazzinamento e trasporto dei prodotti contenenti idrocarburi (in particolare quelli della 37 benzina, che evaporano durante il carico di autobotti, il riempimento dei serbatoi delle stazioni di servizio e delle automobili). Una parte delle emissioni industriali è dovuta all’evaporazione di solventi organici (ingredienti importanti di vernici, pitture, lacche, rivestimenti). VALORI SOGLIA CONSIGLIATI DALL’OMS PER LA PROTEZIONE DELLA SALUTE UMANA Ø Benzene (C6H6) Il benzene è un idrocarburo aromatico strutturato ad anello esagonale ed è costituito da 6 atomi di carbonio e 6 atomi di idrogeno. Anche conosciuto come benzolo, esso rappresenta la sostanza aromatica con la struttura molecolare più semplice e, per questo, lo si può definire il composto-base della classe degli idrocarburi aromatici. A temperatura ambiente, il benzene si presenta come un liquido incolore che evapora all’aria molto velocemente. È caratterizzato da un odore pungente e dolciastro che la maggior parte delle persone può già percepire a basse concentrazioni. Esso è, inoltre, una sostanza altamente infiammabile EFFETTI SULLA SALUTE E SULL’AMBIENTE L'esposizione per brevi periodi ad alti livelli di benzene può provocare sonnolenza e perdita di coscienza. L'Agenzia Internazionale per la ricerca sul cancro (IARC) lo ha inserito nel gruppo 1 (sostanze per le quali esiste un'accertata evidenza in relazione all'induzione di tumori nell'uomo). à Esposizioni a lungo termine a concentrazioni relativamente basse possono colpire il midollo osseo e causare leucemie. PRINCIPALI FONTI DI EMISSIONE Le principali sorgenti di emissione di benzene sono i veicoli alimentati a benzina (es. gas di scarico e vapori di automobili e ciclomotori), gli impianti di stoccaggio e distribuzione dei combustibili, i processi di combustione che utilizzano derivati dal petrolio e l'uso di solventi contenenti benzene. à Gli autoveicoli rappresentano la principale fonte di emissione: in particolare, circa l'85% viene immesso nell'aria con i gas di scarico mentre il 15% rimanente per evaporazione del combustibile e durante le operazioni di rifornimento. Il benzene è utilizzato per la produzione di altri composti chimici come es. stirene, il cumene (per realizzare varie resine), il cicloesano (per creare il nylon e molte fibre sintetiche) e di alcuni tipi di gomme, lubrificanti, coloranti, inchiostri, collanti, detergenti, solventi e pesticidi. VALORI SOGLIA CONSIGLIATI DALL’OMS PER LA PROTEZIONE DELLA SALUTE UMANA Ø Biossido di zolfo (SO2) Il biossido di zolfo (o anidride solforosa) è un gas incolore, dall’odore acre e pungente, molto solubile in acqua. È un inquinante primario che, una volta immesso in atmosfera, permane inalterato per alcuni giorni e può essere trasportato a grandi distanze, contribuendo al fenomeno dell'inquinamento transfrontaliero. 40 EFFETTI SULLA SALUTE E SULL’AMBIENTE L’aumento delle temperature a causa del riscaldamento globale provocato dai gas serra nell’atmosfera determina sia effetti diretti che indiretti sulla la salute dell’uomo. A subire nell’immediato, l’effetto nocivo delle temperature estremamente alte sono soprattutto le persone con problemi cardiaci. ß Questi soggetti sono più vulnerabili perché in condizioni termiche più elevate il sistema cardiovascolare deve lavorare in modo maggiore per mantenere la temperatura corporea stabile. Il clima più caldo, inoltre, comporta una maggiore frequenza dei colpi di calore ed un aumento della diffusione dei problemi respiratori. o Tra gli effetti indiretti à il più importante è sicuramente l’aumento della concentrazione dell’ozono a livello del suolo dovuto al fatto che le temperature più elevate ne favoriscono la formazione. Le statistiche sulla mortalità e sui ricoveri ospedalieri dimostrano chiaramente che la frequenza delle morti aumenta nei giorni particolarmente caldi, in modo particolare fra le persone molto anziane e fra i malati di asma. In ogni luogo della Terra, inoltre, la presenza e la diffusione delle malattie dipendono fortemente dal clima locale. In effetti, molte malattie infettive potenzialmente mortali sono diffuse solamente nelle aree più calde del pianeta (es. malaria, febbre gialla ed encefalite potrebbero aumentare la loro diffusione se le zanzare e gli altri insetti che le diffondono trovassero delle condizioni climatiche più favorevoli alla loro diffusione). L’incremento della temperatura della Terra può provocare una serie di effetti ambientali di notevoli proporzioni. L’aumento del calore e, di conseguenza, dell’evaporazione dai grandi bacini idrici comporta un incremento della quantità d’acqua presente in atmosfera e, quindi, un aumento delle precipitazioni. à Nel corso degli anni, gli scienziati hanno evidenziato come sia l’intensità delle piogge sia i fenomeni meteorologici siano diventati più violenti (es. tempeste, uragani). Il riscaldamento globale comporta anche una diminuzione complessiva delle superfici glaciali: le grandi masse dei ghiacciai continentali e della Groenlandia stanno arretrando notevolmente. à Lo scioglimento dei ghiacci, a sua volta, provoca l’innalzamento del livello medio del mare, tanto che recenti studi hanno evidenziato come, negli ultimi 100 anni, esso sia cresciuto di circa 15-20 cm. Un ulteriore effetto negativo delle alte temperature è la riduzione dell’umidità del suolo in molte zone tropicali: ciò determina una diminuzione della resa agricola tanto che molte aree, anche in Europa, risultano, ad oggi, a rischio di desertificazione. Accanto a questi danni ambientali non è da sottovalutare l’aumento dell’inquinamento biologico delle acque: molti ricercatori ritengono che l’inasprirsi dell’effetto serra comporterebbe un aumento del fenomeno dell’eutrofizzazione delle acque, con tutti i danni biologici, economici e sanitari PRINCIPALI FONTI DI EMISSIONE § Il vapore acqueo è presente in atmosfera in seguito all’evaporazione da tutte le fonti idriche (mari, fiumi, laghi, ecc.) e come prodotto delle varie combustioni. § L’anidride carbonica è rilasciata in atmosfera soprattutto quando vengono bruciati rifiuti solidi, combustibili fossili (es. olio, benzina, gas naturale e carbone), legno e prodotti derivati dal legno. § Il metano viene emesso durante la produzione ed il trasporto di carbone, del gas naturale e dell’olio minerale. Grandi emissioni di metano avvengono anche in seguito alla decomposizione della materia organica nelle discariche ed alla normale attività biologica degli organismi superiori (soprattutto ad opera dei quasi 2 miliardi di bovini presenti sulla terra). § L’ossido nitroso viene prodotto durante le attività agricole ed industriali, come del resto nel corso della combustione dei rifiuti e dei combustibili fossili. Gli idrofluorocarburi (HFC), i perfluorocarburi (PFC) e l’esafluoruro di zolfo (SF6) sono generati da diversi processi industriali. In passato, clorofluorocarburi (CFC) venivano utilizzati come propellenti per aerosol, come agenti 41 refrigeranti, come agenti porofori nella preparazione di materie plastiche espanse ... MA poiché proprio questi ultimi sono stati ritenuti tra i maggiori responsabili della riduzione dello strato di ozono presente nella stratosfera, sono stati formulati accordi internazionali volti a bandirne la produzione e l’utilizzo (protocollo di Montreal, 1987; esteso nel 2007 agli HCFC, idroclorofluorocarburi). à A partire da tale data, si è resa necessaria la loro sostituzione con altri prodotti. si tratta delle principali fonti di emissione della Svizzera, un Paese con caratteristiche specifiche industriali e ambientali. DAL PROTOCOLLO DI KYTO ALLA 2020 L'11 dicembre 1997 nella città giapponese di Kyoto, in occasione della Conferenza delle Parti COP3 della Convenzione quadro delle Nazioni Unite sui cambiamenti climatici (UNFCCC), è stato redatto da più di 180 Paesi un trattato internazionale in materia ambientale riguardante il surriscaldamento globale. Esso prevede l'obbligo di operare, nel periodo 2008-2012, una riduzione delle emissioni di elementi di inquinamento (biossido di carbonio ed altri cinque gas serra, ovvero metano, ossido di azoto, idrofluorocarburi, perfluorocarburi ed esafluoruro di zolfo) in una misura non inferiore all'8,65% rispetto alle emissioni registrate nel 1985 (considerato come anno base). Il 16 febbraio 2007 si è celebrato il decennale dalla sua stesura e con l'Accordo di Doha, l'estensione del protocollo è stata prolungata dal 2012 al 2020, con ulteriori obiettivi di taglio delle emissioni serra. ↓ IL CAMBIAMENTO CLIMATICO Dieci domande per capire il cambiamento climatico e le conseguenze 1) Effetto serra, cambiamento climatico, riscaldamento globale. Sono la stessa cosa? L’effetto serra è un fenomeno naturale che ha reso possibile la vita sulla Terra. ß ne sono responsabili alcuni gas presenti nell’atmosfera (es. Anidride carbonica): trattengono parte delle radiazioni infrarosse emesse dalla Terra e mantengono temperature sul pianeta che lo rendono vivibile. Di solito però quando si parla di effetto serra ci si riferisce alla sua intensificazione dovuta alle emissioni di gas serra prodotte dalle attività umane, che stanno causando un aumento della temperatura media globale à il riscaldamento globale appunto. Cambiamento climatico à espressione più ampia, che comprende anche altri fenomeni legati in qualche modo all’aumento della presenza di gas serra nell’atmosfera e al conseguente aumento delle temperature (es. innalzamento del livello degli oceani). C’è chi pensa che dovremmo parlare invece di emergenza climatica per trasmettere meglio l’idea che il cambiamento climatico è una cosa grave e urgente, di cui dovremmo preoccuparci e occuparci di più. 42 2) Di quanti gradi in più stiamo parlando? Ed è davvero un problema se fa più caldo? Dal 1880 (il 1° anno per il quale disponiamo di sufficienti dati globali sulle temperature) a oggi le temperature medie mondiali sono aumentate di 1,2 °C, soprattutto a partire dalla 2° metà del Novecento. Non è un fenomeno omogeneo, sul pianeta (es. nell’Artico sono cresciute di più, di 2,2 °C, in altre zone meno) MA è la situazione globale che conta perché il clima non fa distinzioni fra i Paesi. In teoria i paesi firmatari dell’Accordo sul clima di Parigi del 2015 si sono impegnati a impedire che le temperature aumentino complessivamente di 2 °C rispetto al 1880 e possibilmente a mantenere l’aumento inferiore ad 1,5 °C. Secondo le previsioni degli scienziati l’aumento complessivo di 2 °C causerà una catastrofe: una grande riduzione dei ghiacci polari, l’innalzamento del livello dei mari al punto da rendere inabitabili ampie zone costiere e contemporaneamente l’inaridimento di molte aree coltivate. à tutto ciò costringerà milioni di persone a migrare, perché le coste sono tra le zone più abitate del pianeta. Agli attuali ritmi di emissioni di gas serra nell’atmosfera, le Nazioni Unite prevedono che l’aumento della temperatura media globale sarà arrivato a 4 °C nel 2100 (nello scenario più pessimistico l’aumento potrebbe essere di 7,8 °C). 3) Ma siamo davvero sicuri che sia colpa nostra? Nel corso della sua storia la Terra ha attraversato fasi climatiche molto diverse, che si sono potute studiare grazie alle tracce geologiche che hanno lasciato e si sa che in passato i cambiamenti climatici furono causati da periodi di maggiore attività del Sole, da alcune grandi eruzioni vulcaniche, dalle correnti oceaniche e da un asteroide. Nessuno di questi fattori può giustificare l’aumento delle temperature degli ultimi decenni, durante i quali sia l’attività solare che le eruzioni vulcaniche al massimo hanno contribuito ad abbassare le temperature. Tutti i cambiamenti climatici del passato, peraltro, se si escludono quelli causati da un gigantesco asteroide, avvennero nel corso di migliaia di anni, non in qualche decina. Quello che è cambiato negli ultimi secoli è che dall’inizio della Rivoluzione industriale (metà del ‘700) l’umanità ha immesso miliardi e miliardi di tonnellate di anidride carbonica (CO2) e altri gas serra nell’atmosfera. Fino agli anni ‘50 si pensava che questi gas potessero essere assorbiti dagli oceani (in parte lo sono, e infatti li hanno resi più acidi) e non si sarebbero accumulati nell’atmosfera, ma a partire dal 1957 si cominciò a capire che non era così.11 4) Ma ultimamente ci sono state estati e inversi in cui ha fatto più freddo del solito. Come si spiega? Non bisogna confondere i fenomeni meteorologici e quelli climatici: con la parola meteo si intendono lo studio e l’analisi di fenomeni circoscritti nel tempo, di solito nel breve periodo clima invece si riferisce allo studio dei fenomeni che avvengono nell’atmosfera in un periodo di tempo molto più lungo e con implicazioni che vanno oltre le previsioni sulla presenza di Sole o nuvole sopra una città o una ristretta area geografica. Ciò che conta è quello che accade nel lungo periodo, cioè il clima e dato che è qualcosa di molto complesso, un generale aumento delle temperature medie non esclude che in certe parti della Terra ci siano giornate insolitamente fredde o nevose. à Anzi: il cambiamento climatico può avere effetti tangibili sul meteo e rendere più estremi alcuni eventi di breve durata (es. uragani, tempeste, neve). 11 L’anno successivo le basi del riscaldamento climatico venivano spiegate in un episodio di una serie di documentari scientifici prodotta dal regista Frank Capra. 45 legate ai movimenti del pianeta Terra nel sistema solare. Questo aspetto è stato inizialmente utilizzato a discolpare le responsabilità dell’uomo riguardo alla crescita delle temperature MA, le successive cognizioni scientifiche acquisite hanno rilevato che invece esiste una forte responsabilità da parte dell’uomo che ha accelerato l’aumento della temperatura, riducendo il periodo di tempo in cui si registra il cambiamento. à si tratta quindi di un’importante dimostrazione che la colpa è principalmente dell’uomo Le temperature in aumento non possono essere spiegate dai processi naturali. Dal 1900 al 2000 la temperatura della Terra è aumentata di un grado. È stata rilevata l’incidenza degli gli eventi naturali e dell’azione dell’uomo in rapporto all’innalzamento delle temperature, i risultati mostrano che anche se le catastrofi naturali (es. eruzioni vulcaniche) possono contribuire, la quota prevalente è dovuta alle forze di tipo antropogenico. à nonostante le attività naturali si riducano, la temperatura aumenta. Con il passare degli anni si stima un ulteriore incremento della temperatura globale. Vi sono 3 ipotesi per il futuro: 1. Ipotesi di stabilità 2. Ipotesi di incremento moderato 3. Ipotesi di incremento drammatico Temperatures will rise further IPCC 2007 What is climate change? 46 Accanto all’incremento delle temperature del globo si osserva un altro aspetto, di cui già oggi siamo testimoni, ovvero l’incremento delle precipitazioni, che diventeranno sempre più estreme e con effetti devastanti (cfr. legame clima-meteo). Diversi sono gli aspetti del clima che si sono modificati (negli ultimi 100 anni, nel 20° sec.) e che continueranno a farlo durante il 21° sec. La tabella mostra anche la probabilità della responsabilità e del contributo apportato dall’uomo (legame con l’attività antropometrica) rispetto alla direzione della tendenza (trend) osservata e come si prevede che questa possa essere in futuro, tra 100 anni. I fenomeni e i trend osservati: o Temperature più calde e meno fredde dei giorni e delle notti nella maggior parte della Terra o Aumento della frequenza dei giorni/notti caldi nella maggior parte della Terra o Ondate di calore più frequenti o Precipitazioni pesanti sia come frequenza che come quantità o Aumento delle aree colpite da alluvioni e siccità o Aumento dei cicloni o Aumento delle maree e degli tsunami (incremento dei livelli del mare) à i fenomeni osservati sono più o meno legati all’attività antropometrica dell’uomo (che ha quindi un’elevata responsabilità nei confronti di ciò che sta accadendo) ed è molto probabile che si manifestino di nuovo. How does climate change affect health? Ci si chiede quali effetti ha il cambiamento climatico sulla salute dell’uomo. Se gli Stati non intervengono, saranno compromessi: o Qualità e quantità dell’acqua à migrazione dei popoli verso zone dove l’acqua è buona e certificazione delle zone dove l’acqua non è agibile; 47 o Sicurezza del cibo à in alcuni paesi dell’Africa l’agricoltura potrà essere dimezzata a causa della desertificazione e della mancanza di piogge, compromettendo quindi il raccolto; o Controllo delle malattie infettive à dato l’incremento di luoghi malsani, vi sarà l’aumento di popolazione africana a rischio della Malaria; o Protezione dai disastri à incremento esposizione alle inondazioni e alluvioni. Il cambiamento climatico provoca diversi effetti sull’uomo e sulla sua salute Cambiamento climatico Esposizione umana L’uomo è esposto a cambiamenti climatici regionali come: ondate di calore, tempo meteorologico estremo, temperature medie più elevate, aumento precipitazioni Si modificano aspetti: - degli agrosistemi - idrologici - socioeconomici - dinamiche di trasmissione delle infezioni Effetti sulla salute malattie e morti legate all’aumento delle temperature, effetti negativi legati al tempo meteorologico estremo, effetti negativi legati all’inquinamento atmosferico, malattie legate alla disponibilità di acqua e cibo, malattie veicolate da vettori e roditori, effetti legati alla contrazione di cibo e acqua, effetti legati alla migrazione della popolazione Alcune delle condizioni mediche sensibili al cambiamento climatico sono: § La malnutrizione che ogni anno uccide 3.5 milioni di persone ß minor disponibilità di cibo § La diarrea e le gastroenteriti che ogni anno uccidono 2.2 milioni ß minor disponibilità di acqua potabile § La malaria che ogni anno uccide 900,000 persone ß aumento delle zone paludose § Eventi climatici estremi che ogni anno uccidono 60,000 persone Dal 1970 ad oggi corrono 140,000 morti all’anno legati al cambiamento climatico. Due es. di fenomeni correlati al cambiamento climatico e che hanno ucciso migliaia di persone sia nei Paesi ricchi sia in quelli poveri: § ondata di calore del 2003 (Francia e dintorni, Italia compresa) à per un periodo di tempo molto prolungato la temperatura ambientale è cresciuta ed è stata elevata per un lungo periodo di tempo, senza escursioni tra notte e giorno; questo ha portato gran parte degli organismi fragili alla morte (aumento mortalità) § Uragano Katrina del 2005 (centro America) à ha devastato intere comunità RISCALDAMENTO GLOBALE E MALATTIE INFETTIVE L’incremento del riscaldamento globale, che va a colpire maggiormente le popolazioni più deboli e povere, si associa ad un aumento della trasmissibilità delle malattie (es. in Perù per ogni grado in più le gastroenteriti aumentano dell’8%). Perciò maggiore è il calore, maggiore è la diffusione delle malattie infettive. ↓ 50 Chi è a rischio? I principali soggetti fragili sono: § Anziani § Soggetti con patologie in atto in cui lo stress da caldo aggrava lo stato di salute § Persone sane sovraesposte al caldo Ruolo del caldo sulla morbilità e mortalità in soggetti fragili Dal grafico si nota che i soggetti più esposti sono ai due estremi, quindi periodo perinatale e periodo anzianità avanzata. La fragilità dei soggetti dipende dalla loro capacità di riserva: più una persona ha riserva, meno è vulnerabile, meno una persona ha riserva, più è vulnerabile. Dato che col passare degli anni si riduce la riserva e aumenta la vulnerabilità, il rischio di morte aumenta drasticamente. I fattori di rischio e le lezioni delle ondate di calore passate Gli effetti del caldo estremo differiscono notevolmente a seconda non solo dei parametri di salute della persona esposta MA anche di fattori ambientali. Lo stato di inquinamento di una città o la presenza di “isole di calore” nelle città, così come diversi fattori socioeconomici (es. le condizioni dell’ambiente lavorativo, la possibilità di vivere in ambienti climatizzati o di trasferirsi in zone più fresche, sono tutti elementi che contribuiscono a determinare l’effetto finale del calore sulla salute). Gli eventi dell’estate 2003 hanno dimostrato carenza di piani d’azione concordati. Le raccomandazioni, espresse dalle Organizzazioni internazionali e dalle Istituzioni nazionali, vanno quindi tutte nella direzione di individuare, in tempi di non emergenza, le procedure di lavoro, i ruoli gestionali e quelli operativi, le modalità di scambio di informazione a tutti i livelli per riuscire a gestire l’emergenza in modo efficace. ↓ Heat Health Watch Warning System (HHWWS) Per riuscire a prevedere e quindi a limitare gli effetti dell’onda di calore, in Italia nel 2003 è stato sperimentato un sistema (messo a punto negli Stati Uniti) definito Heat Health Watch Warning System, che combina osservazioni meteorologiche a dati urbanistici e socioeconomici, per giungere, a livello di città, a una previsione nell’arco dei 2 giorni che permetta di stabilire il livello di allarme atteso e quindi di predisporre azioni adeguate. I sistemi di allarme utilizzano, oltre all’approccio delle masse d’aria, anche modelli basati su altri indicatori che tengono conto della temperatura e dell’umidità relativa (temperatura apparente massima). Nel 2003 l’HHWWS ha funzionato in 4 città italiane (Roma, Milano, Torino, Bologna), riuscendo a prevedere non solo le principali ondate di calore MA anche gli eccessi di eventi sanitari ad esse associati.12 Nel 2004 la sperimentazione è stata estesa a 8 città (le quattro già citate più Brescia, Genova, Firenze, Palermo). 12 Il sistema HHWWS di Roma analizzava le previsioni meteorologiche nel periodo tra maggio e settembre, dando un allarme quando le condizioni considerate di rischio persistevano per più di 2 giorni consecutivi (nel 2003 ci sono stati 23 giorni di allarme e 20 giorni di emergenza). Ruolo del caldo sulla morbilità e mortalità in soggetti fragili Birth Childhood Middle age Old age Very old Symptoms and morbidity Death Reserve Vulnerability SE VE RI TY 51 Il progetto del Dipartimento della Protezione Civile ha previsto l’estensione di questo sistema a tutti i capoluoghi di regione dal 2007. Effetti del clima sulla mortalità: principali evidenze da studi epidemiologici di serie temporale • Effetto sulla mortalità attribuibile non solo alla temperatura MA all’insieme delle condizioni meteorologiche (es. temperatura/umidità relativa/vento…) • L’effetto è osservato con alcuni giorni di latenza • Effetto di harvesting à secondo cui in presenza di una popolazione fragile e in determinate condizioni ambientali, eventuali eccessi di mortalità possono esser causati da un’anticipazione dei decessi dei soggetti a rischio (à le persone che muoiono per prime sono quelle più fragili; queste morti possono anticipare anche di 10 gg gli effetti del clima sul resto della popolazione); • Acclimatizzazione à a parità di condizioni meteorologiche, si ha un effetto maggiore quanto più l’evento è precoce nel corso della stagione calda (es. è più potente se avviene in giugno che in agosto) • Differenze tra aree geografiche: effetto del caldo maggiore nelle aree del Nord Europa rispetto alle aree del Sud. à Fattori di rischio ü Genere/età (pop.>75 anni) ü Presenza di alcune patologie croniche e uso di particolari farmaci ü Alti livelli di urbanizzazione (in città maggiore rischio) ü Vivere soli ü Basso livello socioeconomico à Prevenzione ü Sistemi di HHWW integrati + programmi di prevenzione ü Modifica abitudini individuali (es. dieta, attività fisica) ü Uso aria condizionata (anche solo per alcune ore al giorno) In Italia, dove le temperature massime furono per settimane intorno ai 40 °C in molte città, secondo l'Istat le morti durante l'estate del 2003 furono 18 000 in più rispetto all'anno precedente. Altre fonti riportarono cifre molto più basse: la rivista New Scientist, come anche il Ministero della salute italiano, indicò in 4 000 i decessi in Italia attribuibili all'ondata di calore. Temperature più alte registrate in alcune stazioni meteorologiche italiane 52 L’adattamento alle alte temperature L’adattamento alle alte temperature è un fattore protettivo. Nelle regioni tropicali, caratterizzate da temperature estive stabilmente elevate e prolungate, gli effetti delle onde di calore si manifestano solo a partire da valori di temperature sensibilmente più elevati di quelli ai quali gli stessi effetti si manifestano nelle regioni temperate. L’assenza di remissione notturna delle alte temperature (come si è verificato in occasione delle onde di calore nell’estate 2003 in alcune località metropolitane italiani) impedisce una rigenerazione almeno parziale dei meccanismi di termoregolazione dell’organismo umano con conseguente maggiore possibilità di scompenso. L’esposizione simultanea agli inquinanti atmosferici urbani (in particolare all’ozono) potenzia gli effetti delle alte temperature. Caldo e bambini Estate sicura: mai lasciare i bambini in macchina Quando fa molto caldo i neonati e i bambini piccoli (per la loro ridotta superficie corporea) sono più esposti degli adulti al rischio di un aumento eccessivo della temperatura corporea (ipertermia) e a disidratazione, con possibili conseguenze sul sistema circolatorio, respiratorio e neurologico, che possono causare anche la morte. La temperatura corporea di un bambino sale da 3 a 5 volte più velocemente rispetto a quella di un adulto, per la presenza di una minore quantità di acqua nelle riserve corporee. Quando fa molto caldo, la temperatura all’interno di un’automobile può salire da 10° a 15° ogni 15 minuti, anche aprendo i finestrini non si riduce in modo significativo l’innalzamento della temperatura nell’abitacolo. L’ipertermia (aumento della temperatura corporea) può verificarsi in soli 20 minuti e la morte può avvenire entro circa 2 ore. L’ipertermia può verificarsi anche nelle giornate fresche con temperature intorno ai 22°. à Infatti, l’abitacolo della macchina può surriscaldarsi fino a superare i 40°, anche se i valori di temperatura esterna non sono particolarmente elevati. La maggior parte delle vittime di ipertermia ha un’età compresa tra 0 e 4 anni. Come può accadere… - A volte i genitori lasciano intenzionalmente un figlio piccolo solo in macchina, spesso addormentato nel seggiolino, per svolgere le loro commissioni, senza rendersi conto dei gravi rischi a cui viene esposto. Più frequentemente però gli incidenti avvengono quando un genitore indaffarato non ricorda di avere il bambino in macchina con sé (negli episodi più tragici è successo che il genitore non ha nemmeno avuto la percezione di aver dimenticato il proprio bambino in macchina, fino a quando, a fine giornata, ha scoperto il corpicino senza vita nell’auto). - In altri casi può succedere che i bambini entrino nell’abitacolo dell’auto e chiudono accidentalmente le portiere o restano intrappolati nel bagagliaio senza che i genitori se ne accorgano. - Questi incidenti possono accadere anche a genitori amorevoli e di qualsiasi ceto sociale. Entità del problema - Negli USA muoiono ogni anno in media 36 bambini a causa dell’ipertermia per essere stati lasciati in auto, per un totale di 468 morti negli ultimi anni. - In Francia, la Commissione per la sicurezza dei Consumatori ha rilevato che tra il 2007 e il 2009 ci sono stati 24 casi di ipertermia in bambini rimasti chiusi in macchina, di cui 5 mortali. § Il 54% dei genitori aveva lasciato intenzionalmente il bambino in auto, per svolgere qualche commissione, sottovalutando il rischio legato a tale comportamento § Il 46% aveva dimenticato il bambino in automobile recandosi al lavoro, tornando a casa. - Casi mortali di ipertermia sono stati segnalati anche in Italia. 55 Quasi un decimo dei terreni coltivati in tutto il mondo sono seminati con OGM. In particolare, tra le coltivazioni più diffuse, sono oggi OGM: o Il 64% della soia o Il 43% del cotone o Il 24% del mais o Il 20% della colza à La maggior parte delle modificazioni genetiche (63% sul totale) riguarda la creazione di piante resistenti agli erbicidi (sostanze utilizzate per la disinfestazione). La 1° azienda nel mondo nell’Agrobiotecnologia era la Monsanto (acquisita nel 201313), seguita dalla DuPont. Nel 2010 il loro giro d’affari per le sementi OGM era di circa 10 miliardi di dollari, una cifra straordinariamente elevata. IN EUROPA L’andamento positivo delle coltivazioni GM non trova però riscontro in Europa, dove la situazione appare molto diversa: attualmente gli unici Paesi che coltivano PGM sono Spagna, Portogallo, Repubblica Ceca, Romania, Slovenia, con percentuali molto ridotte. Secondo la normativa vigente nella Comunità Europea, la coltivazione e la commercializzazione di piante geneticamente modificate destinate all’alimentazione possono essere autorizzate solo dopo che l’EFSA (European Food Safety Authority, istituita nel 200214, opera in modo indipendente dalla Commissione europea, dal Parlamento europeo e dagli Stati membri), ente incaricato dei controlli sugli alimenti, ha rilasciato un parere favorevole. L’EFSA ha il compito di effettuare una valutazione della documentazione che deve essere presentata da chi intende introdurre nel mercato europeo una PGM. L’iter per chiedere questa produzione è piuttosto lungo e complesso MA una volta emessa l’autorizzazione, questa si intende valida per tutta la Comunità europea. MA Tale procedura ha aperto la strada a una situazione di sostanziale stallo, determinando la formazione di blocchi contrapposti tra i Paesi favorevoli alle PGM (Regno Unito e Spagna) e quelli contrari (Austria, Francia e Italia). à Tra gli stessi cittadini europei non esiste una conformità di opinioni riguardo agli OGM, come rilevato da un sondaggio effettuato da Eurobarometro nel 2010, secondo il quale una media del 66% delle persone intervistate nei vari Stati comunitari si è dichiarata preoccupata riguardo agli OGM. Fino a poco tempo fa l’unico mezzo che un singolo stato aveva a disposizione per vietare nel proprio territorio l’introduzione di una PGM approvata era la cosiddetta clausola di salvaguardia, invocata quando, nonostante il parere favorevole dell’EFSA, si identificava nella pianta un nuovo pericolo, non valutato in precedenza per la salute umana o per l’ambiente. Nel 2015, la procedura è cambiata, poiché il Parlamento europeo ha emesso una risoluzione legislativa in merito alle PGM secondo la quale a ogni Stato membro è concessa la facoltà di regolarsi in modo indipendente, limitandone o vietandone la coltivazione nel proprio territorio anche nel caso in cui si tratti di varietà approvate a livello comunitario. à Oggi 1 sola pianta transgenica è coltivata in Europa: il mais MON810 della ditta statunitense Monsanto, che è stato seminato in Portogallo, Romania, Slovacchia e Spagna; hanno invece invocato la clausola di salvaguardia Austria, Bulgaria, Germania, Italia, Lussemburgo, Polonia e Ungheria. ↓ 13 Si vedano slide. 14 Il problema dell’OGM riguarda quindi l’ultimo ventennio 56 Introdurre piante GM nell’ambiente non è un procedimento semplice e l’aspetto più complesso riguarda la necessità di garantire la coesistenza dei diversi tipi di agricoltura, ossia tutelare i diritti sia di chi intende coltivare PGM sia di chi preferisce altre colture, come quelle convenzionali oppure biologiche. à Si devono evitare fenomeni di inquinamento dovuti al rimescolamento genico tra organismi GM e non, causati dal polline, dalle pratiche colturali e dalle contaminazioni accidentali. Questa necessità rientra nel più generale proposito di evitare eventuali effetti nocivi per gli organismi viventi (non solo vegetali) e per l’ambiente, per es. danni agli animali (microrganismi, artropodi, uccelli…), considerati lungo tutta la catena alimentare, da quelli che si nutrono di piante e loro derivati ai predatori. L’iter di approvazione di una PGM prevede una verifica delle sue caratteristiche e di quelle dell’ambiente (nel suo complesso) nel quale si desidera introdurla, secondo una procedura definita Valutazione del rischio (prevista nella documentazione da presentare quando si chiede l’approvazione all’introduzione di una PGM in Europa), che deve tenere contro degli effetti diretti e indiretti, immediati e differiti, nonché degli effetti cumulativi a lungo termine, sulla salute umana e sull’ambiente. La Valutazione del rischio deve essere effettuata caso per caso, perché ogni PGM e ogni diverso ambiente rappresentano una situazione particolare. I parametri da considerare sono numerosi: es. si devono valutare la direzione dei venti e la presenza di insetti impollinatori (che hanno ambedue un ruolo determinante nella dispersione del polline), verificare la presenza di piante imparentate con quella GM che si intende coltivare, esaminare gli organismi animali che abitano il territorio e la loro potenziale sensibilità alla PGM, prevedere, se necessario, la realizzazione di barriere (come siepi, zone libere da vegetazione ecc.) che facciano da ostacolo alla diffusione pollinica. IN ITALIA In Italia, al momento, la coltivazione di PGM è ancora vietata, anche a scopo sperimentale. Per verificare le eventuali vie che potrebbero determinare un impatto ambientale indesiderato sono stati condotti vari studi che simulano il rilascio ambientale di PGM, al posto delle quali sono state utilizzate le corrispettive piante naturali che le “mimano” (son state usate piante convenzionali per mimare gli effetti delle PGM). Convenienti o no? Fin dal loro esordio sul mercato, le PGM son state presentate come la tecnologia più adeguata a garantire abbondanti raccolti, tanto da essere considerate la soluzione per risolvere il problema della fame nel mondo: infatti, grazie alla capacità di resistere agli insetti nocivi e agli erbicidi, queste piante dovrebbero essere in grado di assicurare una produzione superiore a quella delle piante tradizionali. MA questa affermazione è stata più volte messa in discussione e, in linea generale, gli studi effettuati al riguardo sottolineano una certa variabilità di comportamento: se alcune PGM risultano più produttive delle corrispettive naturali, questo non vale per tutte. In un rapporto del 2009 pubblicato dalla statunitense UCS, sono stati esaminati numerosi studi effettuati sulle PGM più coltivate negli USA (ossia 1 tipo di soia e 2 tipi di mais), delle quali è stata valutata la produttività. Considerando i dati nel loro complesso, la conclusione è stata che sostanzialmente le rese si sono dimostrate inferiori alle attese, con un’ampia variabilità legata alle particolari condizioni di coltivazione, tanto che in alcuni casi le piante tradizionali hanno offerto risultati migliori. Infatti, la soia e il mais HR non hanno presentato aumenti produttivi, mentre per il mais IR l’aumento è stato minimo. Un altro es. di studio è uno studio (Darmency 2013) in cui, partendo dall’esame di un’ampia bibliografia, si è cercato di definire le eventuali ricadute ambientali e le rese produttive di piante resistenti agli erbicidi, ottenute sia attraverso incrocio o mutagenesi sia attraverso trasformazione transgenica. Per quanto riguarda le varietà GM 57 prese in considerazione, è risultato che il raccolto non sempre è stato superiore a quello delle varietà di confronto (non GM), che in alcune situazioni si può anche verificare un costo per l’ambiente e soprattutto che il comportamento della maggior parte di queste PGM è influenzato dalle condizioni ambientali. D’altra parte, secondo dati della FAO (Food And Agricolture Organization) ogni anno nel mondo vengono buttati 1,3 milioni di tonnellate di cibo à dato che nel mondo le persone sottoalimentate sono 805 milioni, esse potrebbero essere ampiamente sfamate grazie al cibo sprecato. Questi dati inducono a pensare che il problema della fame sia in realtà legato a un’inefficiente distribuzione delle risorse alimentari e alla mancanza di adeguate politiche di educazione al consumo, piuttosto che a carenze di produzione agricola. Effetti sull’ambiente Con le PGM di più recente generazione i dati disponibili sembrano suggerire l’assenza di evidenti nocivi sulla salute umana e degli altri invertebrati MA sarebbe bene proseguire con ulteriori studi per arrivare a conclusioni definitive su questa questione. Diverso è il discorso per gli effetti sull’ambiente, perché numerose ricerche sottolineano un fenomeno che è molto diffuso in natura: a seguito della duratura somministrazione di sostanze tossiche gli organismi che ne sono il bersaglio evolvono una resistenza che li rende meno sensibili all’effetto nocivo. Questo adattamento è particolarmente evidente per le piante infestanti: se con l’introduzione delle PGM HR (herbicide reistant) inizialmente si è verificato un calo nell’utilizzazione di erbicidi, da qualche anno gli agricoltori ne applicano quantità crescenti, con ovvi problemi di inquinamento ambientale. Da non sottovalutare è anche la resistenza acquisita a seguito del trasferimento del tratto genico interessato da una PGM a una pianta naturale (inquinamento genico). D’altra parte, le tossine Bt presenti nelle PGM IR (insect resistant) possono produrre effetti nocivi anche su insetti che non ne sono il bersaglio, non dannosi, o peggio, utili come gli impollinatori e i predatori di insetti nocivi. à emblematico è il caso della farfalla monarca, importante lepidottero dell’America Settentrionale, che risulta sensibile all’azione della tossina, pur non essendone l’obiettivo. Inoltre, a seguito dell’azione tossica delle PGM IR, che determina la scomparsa degli insetti nocivi bersaglio, è aumentato il numero di insetti nocivi secondari, la cui presenza era celata dai bersagli dell’azione antiparassitaria. Gli OGM sono organismi che sono stati modificati geneticamente esclusivamente mediante tecniche di ingegneria genetica. à Non si possono definire OGM gli organismi che hanno subito modificazioni genetiche per mezzo di incroci o mutagenesi. Es. incroci o mutagenesi: incrocio tra cani di diversa razza, che modificano le caratteristiche dei cuccioli; incrocio tra specie compatibili come un gatto domestico con un serval; il pollo mutante senza piume, che ha una statura più grossa e resistente e richiede una lavorazione minore; mais di dimensioni maggiori e pellicole di dimensione inferiore; pomodoro coltivato più grosso di quello selvatico; anguria uva mandarini senza semi; fragola polipoide, più grossa; pomodori neri.... à Tutto ciò non ha niente a che fare con gli OGM MA è il frutto di incroci (quelli riguardanti il cibo hanno principalmente lo scopo di aumentare la resa dei terreni e sfamare maggiormente la popolazione). Conclusioni Le PGM rappresentano un prodotto essenzialmente commerciale, come testimoniato anche dal fatto che le varietà più coltivate sono di gran lunga quelle resistenti agli erbicidi e quelle resistenti agli insetti patogeni. Anche per questo motivo le loro proprietà, almeno in alcuni casi e almeno allo stato attuale del loro sviluppo tecnologico, 60 Inoltre, esse hanno un decorso acuto, rapido e nella maggior parte esitano in guarigione: raramente sono invalidanti; pertanto, la richiesta di assistenza sanitaria per ogni singolo ammalato è intensa MA limitata nel tempo (giorni o settimane). La prevalenza (à totale di casi registrati in un determinato momento) delle malattie infettive coincide con l’incidenza (à nuovi casi che si verificano in un dato lasso di tempo), in quanto i nuovi malati sostituiscono i vecchi (es. in una classe di 30 bambini, vi sono 10 bambini positivi al Covid, questi guariranno circa 14 gg dopo MA saranno sostituiti da altri 10 compagni che saranno stati infettati e che quindi svilupperanno i sintomi 14 gg dopo). à non vi è l’effetto sommatorio. Diversamente le malattie croniche hanno prevalenza e incidenza diverse perché non si guarisce subito (es. l’Alzheimer ha una durata di 7/8 anni: se su 100 pazienti vi sono 10 malati, tra 5 anni i 10 pazienti malati saranno ancora malati e a questi si aggiungeranno però altri pazienti che nel frattempo hanno sviluppato la malattia) à vi è l’effetto sommatorio. L’analisi delle cause di mortalità negli ultimi decenni mostra una progressiva riduzione delle morti per malattie infettive (in realtà a causa de Covid-19 si è registrato un aumento delle morti per infettive) ed un aumento di quelle sostenute da malattie croniche. à La riduzione della mortalità per infezioni è stata ottenuta con l’introduzione in terapia intensiva degli antibiotici e dei vaccini, ma anche con i miglioramenti nell’igiene ambientale e alimentare (gli interventi più importanti sono di tipo ambientale). Per raggiungere l’obiettivo di impedire l’insorgenza e la diffusione delle malattie infettive sono possibili 2 tipi di prevenzione: Ø Diretta à si basa su norme e mezzi intesi a combattere gli agenti infettivi o a neutralizzarne l’azione. Questo compito viene svolto dall’amministrazione sanitaria pubblica mediante leggi specifiche (es. imporre il lockdown) Ø Indiretta à si attua attraverso il risanamento dell’ambiente di vita e l’aumento delle resistenze dell’individuo. Questi provvedimenti non hanno rapporti con gli agenti infettivi MA tendono ad eliminare e cause ambientali (es. cattive condizioni igienico-abitative) ed individuali (es. malnutrizione) facilitanti l’insorgenza e la diffusione delle malattie. Ogni malattia infettiva richiede specifiche disposizioni à esistono tuttavia norme di prevenzione applicabili in generale: o denuncia à effettuata dal medico curante per informare l’autorità sanitaria circa il verificarsi di particolari tipi di malattie infettive (es. sospetto di tubercolosi) o accertamento diagnostico à indagini di laboratorio per confermare la diagnosi clinica mediante l’individuazione dell’agente infettivo; o Isolamento del malato à provvedimento atto ad impedire la trasmissione degli agenti infettivi dai malati ai sani (es. in caso di meningite). L’efficacia dell’isolamento dipende dalla tempestività e dal rigore con il quale viene eseguito. L’isolamento relativo dei portatori sani, cioè coloro che si infettano ed eliminano gli agenti infettivi senza contrarre la malattia, non è un compito semplice perché sono soggetti non facilmente identificabili o disinfezione à mezzi per distruggere i microrganismi (es. calore, raggi ultravioletti, disinfettanti organici) o disinfestazione à mezzi per eliminare i vettori degli agenti infettivi (es. topi che trasmettono spirochetosi, le mosche che veicolano i batteri responsabili di diarrea, la zanzara anopheles che veicola il bacillo della malaria); o profilassi specifica à intervento indiretto, mirante a rendere i soggetti sani più resistenti verso gli agenti infettivi. Si divide in chemioprofilassi e profilassi immunitaria. 61 La chemioprofilassi si basa sull’uso di antibiotici per prevenire la ricorrenza di malattie infettive (es. le endocarditi batteriche subacute in pazienti con cardiopatia reumatica o congenita che si devono sottoporre ad estrazioni tonsillari o dentarie; le infezioni urinarie quando si effettua il cambio di catetere vescicale). La profilassi immunitaria si divide a sua volta in: o Sieroprofilassi à è una prevenzione di tipo passivo e consiste nella somministrazione di sieri immuni (= anticorpi contro un determinato agente infettivo, ad es. siero antitetanico, antirabbico) che conferiscono una protezione di breve durata (poche settimane) o Vaccinoprofilassi: è una prevenzione di tipo attivo in quanto determina una attivazione risposta immunitaria (produzione di anticorpi), che assicura la difesa specifica dell’organismo contro l’agente infettivo. Un vaccino per essere tale deve conferire una protezione (efficacia contro la malattia) che duri nel tempo (mesi/anni), senza comportare importanti effetti collaterali; inoltre deve essere di facile impiego perché utilizzato in vasti gruppi di persone. I vaccini si possono classificare in base alla loro composizione: microrganismi viventi ed attenuati, come antipoliomelite di Sabin, antitubercolare; microrganismi uccisi, come antinfluenzale, antirabbico, antitifico, anticolerico; anatossine, cioè tossine inattivate (= che non sono in grado di esercitare l’effetto negativo, ma di produrre difese immunitarie), come antitetano e antidifterite. In base alla strategia dell’impiego le vaccinazioni si suddividono in estensive e selettive: § Le vaccinazioni estensive à si riferiscono a malattie verso cui tutti i soggetti sono egualmente a rischio. È il caso della difterite e della poliomielite. Vaccinazioni estensive sono anche quelle che si praticano nella popolazione di fronte ad un imminente rischio di epidemie (ad es. tifo addominale, influenza pandemica) § Le vaccinazioni selettive à riguardano malattie infettive verso cui solo determinate categorie di persone sono esposte (ad es. febbre tifoide nei militari, tubercolosi nel personale sanitario), oppure che rappresentano un grave rischio per l’intera popolazione se si verificano in determinati gruppi di soggetti (ad es febbre tifoide negli alimentaristi) 62 EDUCAZIONE ALIMENTARE Prevenzione delle malattie attraverso ambienti salubri È bene ribadire che la miglior salute NON dipende dalla miglior cura (es. sistema sanitario americano) à una miglior salute si ottiene prestando attenzione alle persone più svantaggiate. L’ambiente nel quale si vive è in grado di condizionare i nostri comportamenti che per garantire la salute è necessario che siano salubri. Strategie e ipotesi di intervento Il Ministero della salute ha indetto un programma chiamato Guadagnare salute con lo scopo di facilitare le scelte e i comportamenti salutari. Altre ipotesi di intervento progettate dal Ministero della salute e finalizzate a introdurre cambiamenti di opinioni e di comportamenti attraverso una campagna informativa, sono: A. Guadagnare salute rendendo più facile una dieta più salubre (alimentazione) B. Guadagnare salute rendendo più facile muoversi e fare attività fisica (attività fisica) C. Guadagnare salute rendendo più facile essere liberi dal fumo (lotta al fumo) D. Guadagnare salute rendendo più facile evitare l’abuso di alcol (lotta all’abuso di alcol) Tutti questi fattori rientrano nel 40% del grafico Ogni programma è intersettoriale perché vede coinvolti ed allineati diversi attori (es. Ministero della salute, Ministero Sviluppo Economico, Ministero della famiglia, Ministero della Pubblica Istruzione, Ministero per le Politiche Giovanili e le Attività Sportive, Ministero Università e Ricerca …) affinché si provveda verso una condizione che modifica i comportamenti e le scelte della persona. 2.8 Favorire il consumo di cibi salubri nella ristoro» zione collettiva (scuole, ospedali, mense azien- dali) 2.C Sensibilizzare i luoghi di ristoro - Nella ristorazione collettiva il settore privato dovrebbe essere incorag- giato ad offrire scelte alimentari compatibili con le Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana. Dovrebbe essere favorita una corretta politica di “educazione alimentare” del consumatore, affinché esso sia în grado, al di là del richiamo di offerte “accattivanti”, di operare scelte responsabili e consapevoli. - Per favorire scelte alimentari corrette dovrebbe essere incoraggiata l'aggiudicazione delle gare d'appalto secondo il sistema dell'offerta economica più vantaggiosa, allo scopo di premiare gli elementi quali- tativi e non solo o prevalentemente il fattore prezzo. - Tavole calde, pizzerie, bar ed altri negozi che producono cibi pronti dovrebbero essere sensibilizzati sull'importanza dell'offerta di soluzio- ni compatibili al consumo veloce di frutta e verdura e, ove possibile, scoraggiati dal Fornire alimenti altamente energetici o porzioni troppo grandi. 3 PROMUOVERE PRODOTTI SANI PER SCELTE SANE 3A Migliorare la composi- zione degli alimenti 3.8. Sviluppare politiche agricole adeguate 3.C Adeguare le priorità d'intervento nei Piani Regionali di Sviluppo Rurale 3.D Assicurare la tutela dei prodotti solubri dustria di trasformazio- ingere anche di grasso tota- -1 produttori primari, come gli allevatori, e ne dovrebbero essere incoraggiati, con accordi da rag tramite incentivi, a ridurre progressivamente i contenuti le, grassi saturi, zucchero e sale aggiunti nei prodotti. - L'attuale politica di incentivi alla produzione di zucchero e grassi dovreb- be essere ampliata a favore di un sostegno anche alla produzione e commercializzazione di frutta e verdura. Le tariffe che limitano il com- mercio di frutta e verdura dovrebbero essere riconsiderate. La produ- zione locale sostenibile dovrebbe essere incoraggiata. - Difesa della dieta tradizionale e dei cibi tipici. La dieta tradizionale italiana, ricca di vegetali, dovrebbe essere valorizzata anche per i suoi effetti positivi sulla salute. | produttori di alimenti tipici dovrebbero essere incoraggiati a mantenere standard di qualità elevati. - Adeguamento delle priorità di intervento e degli obiettivi specifici dei Regionali ppo Rurale, previsti dal Piano Strategico Nazio- nale elaborato dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Fore- stali ed approvato dalla Conferenza Stato - Regioni il 31 ottobre 2006, alle finalità del piano GUADAGNARE SALUTE, in particolare in riferi mento alla sicurezza alimentare nell’ambito delle azioni per il rilani della competitività delle filiere agro-alimentari, alla valorizzazione del- le produzioni tipiche e delle filiere corte che favoriscono il pronto acces- so di prodotti alimentari freschi (ortofrutticoli in particolare) sui merca- ti urbani, agli interventi sulla logistica che possono agevolare la mavi- mentazione dei prodotti agroalimentari particolarmente deperibili, allo sviluppo di attività salutari per la popolazione attraverso la valorizza zione della multifunzionalità delle aziende agricole (fattorie sociali, eco- turismo, agriturismo). - Sensibilizzare, attraverso una specifica azione delle amministrazioni statali compstenti, i diversi livelli di governo regionale affinché, nella definizione ed implementazione dei Piani Operativi Regionali relativi alle politiche regionali e di coesione, vengano privilegiati quegli inter- venti e quelle misure in linea con gli obiettivi di GUADAGNARE SALU- TE, in particolare con riferimento alla definizione di modelli di produ- zione e consumo in grado di assicurare la tutela della salute pubblica, alla inclusione sociale, alle reti e collegamenti per la mobilità con par- ticolare riferimento alla filiera agroalimentare, alla ottrattività delle cit tà e dei sistemi urbani per l'urban welfare. 4 PROMUOVERE | CONSUMI SALUTARI 4. Educare al consumo con- sapevole 48° Promuovere acquisti responsabili - Davrebbe essere ulteriormente promossa la corretta informazione al consumatore sulla importanza delle varietà della dieta tradizionale che deve essere ricca di vegetali, anche di agricoltura biologica e che può contenere altri alimenti del nostro patrimonio agroalimentare, da con- sumore in maniera consapevole. - Dovrebbe essere favorita la formazione di volontari per la diffusione di gruppi familiari di acquisto responsabile, volti ad ottenere maggio- re qualità nutrizionale e risparmio nella spesa, promozione della salu- te, presa di coscienza ed empowerment dei membri. - Prezzi e fiscalità. Le attuali politiche fiscali e dei prezzi dovrebbero essere sviluppate in modo da assicurare la coerenza con le indicazio- nali della “piramide alimentare”, strumento di riferimento per il rilancio della dieta mediterranea nel nostro Paese. 65 4. Favorire la moltiplicazio- ne dei punti vendita di frutta 4.D Favorire la distribuzione e il marketing - Gli enti locali dovrebbero favorire la moltiplicazione dei punti vendi ta di frutta, nelle zone delle città maggiormente frequentate, come le uscite delle stazioni ferroviarie, della metropolitana o di altri sistemi di trasporto pubblico. - 1 mercati locali e rionali dovrebbero essere supportati, come pure i negozi che assicurino l'offerta di differenti tipi di alimenti. La localizza zione dei punti vendita alimentari dovrebbe essere studiata dalle am nistrazioni locali, favorendo la diffusione dei prodotti ortofrutticoli fre- schi negli spazi della grande distribuzione. Dovrebbero essere prese in considerazione attività di promozione che facilitino la scelta di ali- menti più sani. La riduzione del prezzo di frutta e verdura, per esem- pio, potrebbe essere attuata con accordi e sinergie con la grande e la piccola distribuzione, anche attraverso “settimane promozionali di ven- dita”, collegate al programma GUADAGNARE SALUTE. 5 INFORMARE | CONSUMATORI E TUTELARE | MINORI 5A Facilitare la lettura delle etichette 5. Monitorare e regolare il ruolo della pubblicità 5.C Regolamentare il merca- to di prodotti cosiddetti dimagranti 5.D Interpretare e decodifi care i modelli di efficen tismo + ipotesi di settorialità Pogranmom e sta Falatmonto. di dle ore. - Le etichette nutrizionali dovrebbero conse di individuare il conte. nuto in grassi, zucchero, calorie e sale. L'etichetta dovrebbe essere com- pleta, facilmente comprensibile e standardizzato. - Pubblicità degli alimenti. Il volume della promozione pubblicitaria di alimenti e bevande rivolta ai bambini dovrebbe essere monitorato e ten denzialmente ridotto, attraverso l’autoregolazione dell'industria e l'azio- ne regolatrice. - Dovrebbe essere garantita la diffusione di informazioni scientificamen- te corrette sull'uso e le indicazioni di integratori alimentari e prodotti cosiddetti dimagranti favorendo anche azioni di controllo e interventi normativi sulla pubblicità. - Aiutare le giovani generazioni ad interpretare e decodificare model. li di efficentismo esasperato proposto dai mass media: ‘essere magri oggi. Bulimia e anoressia”. dei 66  67 Una sana alimentazione rappresenta il 1° intervento di prevenzione a tutela della salute e dell’armonia fisica. o Salute à equilibrio psicofisico (quindi vi sono persone in salute anche se hanno una malattia à in passato, la salute corrispondeva all’assenza di malattia poi con la scomparsa del controllo delle malattie trasmissibili e con l'emergenza delle malattie non trasmissibili si elaborò un concetto diverso) o Benessere à come la persona percepisce il suo stare nel mondo L'alimentazione è uno degli strumenti che permette di vivere in armonia col mondo. L’organismo è una macchina biomedica che consuma carburante (energia). Anche se in totale inattività (coma), il corpo umano impiega comunque energia per il funzionamento di organi e apparati, per il mantenimento della temperatura corporea, per il continuo ricambio delle cellule che si rinnovano à l’energia necessaria viene ricavata dagli alimenti. 70 Il cibo, immesso nella bocca, segue il primo tratto chiamato esofago e viene immagazzinato nello stomaco che è una sacca che governa l’assunzione di cibo (stomaco pieno = sazietà) composta da 2 sfinteri (uno sopra e uno sotto, chiamato piloro che ogni tanto si rilascia e lascia passare il cibo in base alla sua capacità digestiva). Il cibo viene poi assorbito (procedendo il suo percorso nel fegato che prosegue nell’elaborazione) ad eccezione di alcune sostanze non digeribili che, dopo essersi formate in feci, vengono eliminate. Le sostanze nutritive sono divise in 3 gruppi fondamentali nutritivi (cioè danno energia): 1. carboidrati o zuccheri 2. proteine 3. lipidi o grassi anche acqua, sali minerali, vitamine e oligoelementi sono indispensabili per la vita: pur non fornendo energia essi sono utilizzati per un corretto funzionamento di tutto l’organismo. • Metabolismo Idroellettrolitico: quantità di elettroliti di acqua così che i processi possano avvenire. • Fabbisogno energetico:Energia che serve per attivare i processi metabolici (glicogeno trasformato in glucosio o processi muscolari che si attivano) • Proteine: utili alla struttura • Fabbisogno lipidico: costituenti dei muscoli, grassi dell’omento • Zuccheri: fondamentali per gli organi e l’energia pronta da utilizzare Metabolismo e fabbisogno energetico M etabolism o e fabbisogno proteico Metabolismo e fabbisogno glucidico M et ab ol ism o e fa bb iso gn o lip id ico Metabolismo idroelettrolitico Fabbisogno di minerali Fabbisogno di vitamine 71 Qual è la quantità di energia che le sostanze nutritive forniscono all’organismo? Nell’organismo ha luogo la trasformazione dell’energia chimica degli alimenti nelle varie forme di energia umana (meccanica: movimento, chimica: funzionamento delle cellule, termica: produzione di calore, …). Questa può essere valutata mediante lo studio del ricambio energetico. L’unità di misura utilizzata negli studi del bilancio energico nei sistemi biologici è la Kilocaloria (Kcal) Fabbisogno energetico Il fabbisogno energetico à esprime la quantità di energia chimica che è necessario introdurre con gli alimenti. Il fabbisogno energetico totale comprende i seguenti fabbisogni energetici parziali: o F.E. per il metabolismo basale o F.E per l’accrescimento (per la crescita della struttura corporea) o F.E per l’attività fisica (per muoversi) o F.E per l’azione dinamico-specifica degli alimenti (che richiedono processi biochimici, e quindi di energia, per essere assunti) o Perdita con gli escreti à alimenti che vengono eliminati direttamente sena essere assorbiti à varia in base a 3 aspetti: 1. Metabolismo basale che si modifica (riducendosi con l’avanzare dell’età) 2. Accrescimento 3. Attività motoria Fabbisogno energetico per Kg di peso corporeo al giorno M.B Accrescimento Attività motoria A.D.S Perdite Totale Neonato 40 20 12 5 8 85 1-3 anni 50 15 15 5 10 95 4-6 anni 45 10 15 5 10 85 7-9 anni 40 10 15 3 8 76 10-12 anni 33 8 22 3 7 72 13-15 anni 27 5 15 2.5 6 54.5 Adulto 27 0 9 2 5 43 Livelli di assunzione giornaliera di energia raccomandati dalla SINU Maschi Femmine Kcal/totali Kcal/totali 0-3 mesi 545 449 12 mesi 980 919 2 anni 1456 1326 4 anni 1632 1564 6 anni 1848 1660 8 anni 2028 1794 12 anni 2296 2016 14 anni 2550 2142 16 anni 2745 2184 72 VITAMINE composto organico e un nutriente essenziale che un organismo richiede in quantità limitate. à un composto chimico organico (o un gruppo correlato di composti) viene chiamato vitamina quando l’organismo non è in grado di sintetizzare quel composto in quantità sufficiente e pertanto deve ottenerlo attraverso l’alimentazione; in tal modo, il termine vitamina è condizionato dalle circostanze e dal particolare organismo (es. l’acido ascorbico (una forma di vitamina C) è una vitamina indispensabile per gli esseri umani MA non per la maggior parte degli altri organismi animali). L’eventuale integrazione può essere importante per la cura di alcuni problemi di salute (es. stati di debilitazione post-operatori, forti stress non compensati da sufficiente/corretta alimentazione e riposo …) MA vi è una scarsa evidenza di benefici nutrizionali quando viene utilizzata da persone sane. Attualmente 13 vitamine sono universalmente riconosciute e son classificate per la loro attività biologica e chimica. à Le vitamine possiedono diverse funzioni biochimiche: es. alcune come la vitamina D hanno funzioni simili agli ormoni come regolatori del metabolismo minerale o regolatori della crescita di tessuti e cellule e della differenziazione, altre funzionano come antiossidanti (come la vitamina E e talvolta la C). Fino alla metà del 1930, quando furono commercializzati il 1° complesso vitaminico B estratto dal lievito e compresse di integratori semisintetici di vitamina C, le vitamine assunte esclusivamente attraverso il cibo e i cambiamenti nella dieta (che, per es. poteva verificarsi durante una particolare stagione) solitamente alteravano il tipo e la quantità di vitamine ingerite. Tuttavia, le vitamine sono state sintetizzate come integratori multivitaminici e additivi alimentari a partire dalla metà del 20esimo secolo. Le vitamine sono essenziali per la normale crescita e per lo sviluppo di un organismo multicellulare. à Utilizzando il modello genetico ereditato dai suoi genitori, un feto inizia a svilupparsi, dal momento del concepimento, grazie alle sostanze nutritive che assorbe. È pertanto necessario che alcune vitamine e minerali siano presenti in determinati momenti in quanto facilitano le reazioni chimiche che formano, tra l’altro, la pelle le ossa e i muscoli. Se vi fosse una grave carenza di uno o più di questi nutrienti, un bambino potrebbe incorrere in una malattia (anche carenze minori possono causare gravi danni permanenti). ↓ Una volta che la crescita e lo sviluppo sono stati completati, le vitamine rimangono nutrienti essenziali per il sano mantenimento delle cellule, tessuti e organi che compongono un organismo multicellulare; essi consentono anche ad una forma di vita pluricellulare di utilizzare in modo efficiente l’energia chimica fornita dal cibo che mangia per aiutare a elaborare le proteine, i carboidrati e grassi necessari al metabolismo. Per la maggior parte, le vitamine sono ottenute attraverso l’alimentazione MA alcune grazie ad altri mezzi: es. i microrganismi nell’intestino (flora intestinale) sono in grado di produrre vitamina K e la biotina, mentre una forma di vitamina D è sintetizzata nella pelle con l’aiuto della luce solare naturale alla lunghezza d’onda ultravioletta. Gli esseri umani possono produrre alcune vitamine da precursori che assimilano (es. includono la vitamina A, prodotta dal beta-carotene e la niacina, prodotta dal triptofano). L’UE e altri Paesi hanno norme che defnisconi i limiti dei dosaggi delle vitamine e minerali per il loro uso sicuro come integratori alimentari. à La maggior parte delle vitamine che vengono vendute come integratori non possono superare una dose massima giornaliera (non oltre il 300% della dose giornaliera raccomandata e per la vitamina A è ancora più basso, 200%). Preparati che superano questi limiti di legge non sono considerati integratori alimentari e possono essere venduti solamente dietro prescrizione medica, a acausa dei loro potenziali effetti collaterali. 75 Il controverso laetrile per il trattamento del tumore fu ad un certo punto numerata come vitamina B17. Non sembra esserci alcun consenso su qualsiasi vitamine Q, R, T V, W,Y,Z né vi sono sostanze ufficialmente designate come vitamine N o I, anche se quest’ultima potrebbe essere stata un’altra forma di una delle vitamine o un nutriente noto e denominata di altro tipo. Ruolo delle vitamine Le vitamine non hanno un ruolo energetico; funzionano come regolatori enzimatici di moltissime reazioni metaboliche nell’abito sia dell’anabolismo che del catabolismo. Sono importanti per la sintesi di molti tessuti ed hanno un ruolo protettivo nei confronti dei radicali liberi. Ø Vitamina A Prima vitamina liposolubile ad essere individuata. Ruolo fondamentale nella salute dell’apparato visivo, della cute, del sistema immunitario e nella difesa dai radicali liberi. Può essere presente già formata negli alimenti animali o può essere sintetizzata dai caroteni. o QUANTITÀ NECESSARIA: bambini 2500 UI, adulti 5000. o CARENZA: cecità, infertilità, eccesso di infezioni, cheratosi cutanea o ECCESSO: emicrania, vomito, disepitelizzazione, anoressia e malfomazioni o FONTI: fegato di vitello 22500 UI, carote 11000, albicocche 11000 UI, spinaci 8100 Ø Vitamina D/1 Unica vitamina che l’essere umano è in grado di produrre mediante i raggi UVB. Fondamentale per l’assorbimento e il fissaggio del calcio nelle ossa. Negli ultimi anni scoperta di moltissime nuove funzioni extraosse; immunomodulante, antinfiammatoria, neuromodulatrice, trofica. o QUANTITÀ NECESSARIA: almeno 400 UI. Consigliata fino ai 4000-5000 UI in base ai livelli plasmatici o CARENZA: rachitismo, osteoporosi, carie, aumento delle infezioni, incremento delle malattie autoimmuni, aumento dell’incidenza di cancro, aumento delle malattie cardiovascolari, aumento dell’incidenza di depressioni e patologie psichiatriche. Ø Vitamina D/2 76 o ECCESSO: cefalea, calcoli renali, calcificazione tessuti molli, danni renali o FONTI PRINCIPALI: alimentari praticamente nulle. Esposizione solare di tutto il corpo fino all’eritema 12500-25000. o CARENZA: praticamente ubiquitaria 2/3 dei giovani e quasi il 100% degli anziani nei mesi invernali. Ø Vitamina E Chiamata anche tocoferolo. Le sue funzioni principali sono da ricercarsi nella difesa dagli antiossidanti di tutte le molecole lipidiche dell’organismo. o QUANTITA’ NECESSARIA: 7 mg die bambini, 15 mg adulti o CARENZA: infertilità, invecchiamento precoce. o ECCESSO: vitamina molto sicura, scarsi se non nulli effetti collaterali. o FONTI PRINCIPALI: olio germe di grano 215 mg, olio di semi di girasole 56 mg, mandorle 26 mg, noci 20 mg, olio di oliva 12 mg Ø Vitamina K Vitamina poco conosciuta perché molto raramente si hanno carenze. Viene in parte prodotta dai batteri del nostro intestino. Ha un ruolo fondamentale nella coagulazione o FABBISOGNO: 30 mcg bambino, 80 mcg adulto. o CARENZA: emorragie, menorragie eccesso di fragilità capillare, osteoporosi. o ECCESSO: non sono noti effetti da accumulo. o FONTI: tutti i vegetali a foglia verde scura: rape 650 mcg, spinaci 415 mcg, broccoli 200 mcg, lattuga 130, ecc. Ø Vitamine del gruppo B Gruppo di vitamine con molteplici funzioni nel nostro organismo; produzione di energia, corretto funzionamento del sistema nervoso, trofismo degli annessi cutanei, sintesi del DNA, ... B1 (o Tiamina) o FABBISOGNO: almeno 2mg/die o CARENZA: Beri- Beri; patologia caratterizzata da disturbi comportamentali, decadimento cognitivo, difficolta a camminare. o ECCESSO: non noti effetti da sovradosaggio o FONTI: lievito di birra 16 mg, riso 1.8 mg, fagioli 0.65 mg, lenticchie 0.4 mg, .. B2 (o Riboflavina) o FABBISOGNO: almeno 2 mg/die o CARENZA: fissurazioni labiali e degli angoli della bocca, disturbi visivi, .. o ECCESSO: non noti effetti da sovraddosaggio o FONTI: lievito di birra 4.3 mg, fegato di vitello 2.7 mg, mandorle 0.92 mg, lenticchie 0.22 mg, .. B3 (o Niacina) o FABBISOGNO: almeno 20 mg o CARENZA: pellagra, malattia caratterizzata da lesioni cutanee e gastrointesinali associata a disturbi mentali o ECCESSO: disturbo sensitivi, fitte, prurito, formicolii, ecc o FONTI: lievito di birra 38, riso 28, farina integrale di frumento 4.4, ecc. B5 (o Acido Pantotenico) 77 o FABBISOGNO: almeno 10 mg o CARENZA: affaticamento, disturbi del sonno, nausea o ECCESSO: non noti o FONTI: lievito di birra 12 mg, fegato di vitello 8 mg, ceci 1.2 mg, pane 1 mg. B6 (o Piridossina) o FABBISOGNO: circa 2.5 mg o CARENZA: irritabilità, convulsioni, fascicolazioni muscolari, dermatite o ECCESSO: non noti o FONTI: lievito di birra 44 mg, carne di manzo 4 mg B9 (o Acido Folico) Si tratta di una vitamina estremamente importante per il corretto sviluppo embrionale del sistema nervoso. La sua carenza provoca la malformazione nota come spina bifida o FABBISOGNO: 400 mcg die, in gravidanza è d’obbligo l’utilizzo di un integratore. o CARENZA: Spina bifida. Aumento del rischio cardiovascolare o ECCESSO: nessun effetto tossico o FONTI MAGGIORI: lievito di birra 2000 mcg, germe di grano 305, ceci secchi 125, fagioli bianchi 125, .. B12 (o Cianocobalamina) Unica vitamina idrosolubile che si accumula nel nostro organismo: la carenza è molto rara. o FABBISOGNO: 2.2 mcg o CARENZA: anemia, stanchezza, disturbi neurologici. o ECCESSO: nessun effetto tossico o FONTI MAGGIORI: fegato di manzo 80 mcg, tonno 3 mcg, uova 2mcg, emmenthal 1.8, .. Ø Vitamina C La più famosa delle vitamine. I suoi ruoli nell’organismo sono molteplici: si va dalla protezione nei confronti degli ossidanti alla sintesi proteica. o FABBISOGNO: almeno 75 mg, meglio 200 o CARENZA: scorbuto, malattia caratterizzata dalla caduta dei denti, sanguinamento gengivale, emorragie o ECCESSO: aumento della calcolosi renale o FONTI MAGGIORI: broccoli 113 mg, kiwi 85, fragole 59, lattuga 59, arance 50 mg, limone 46 mg. ACQUA Il corpo umano è composto in media per il 60% di acqua MA la sua percentuale varia con l’età: da giovani ne siamo “più ricchi” MA con il passare degli anni la sua quota si riduce progressivamente. à Si passa da valori medi del 75-80% nel neonato a valori del 40-50% nell’anziano à volume percentuale totale dell’acqua in base all’età e al sesso Volume percentuale totale dell’acqua in base all’età, sesso Feto 85-90% Nascita 75-80% Uomo 60% Donna 55% Anziano 40-50% 80 Individui a rischio Gli individui a maggior rischio sono i bambini e gli anziani che, con meccanismi diversi, hanno una ridotta sensibilità allo stimolo della sete. à è necessario fornire loro alimentazioni più ricche di fluidi e stimolarli a bere anche in assenza di sete. Ogni fase della vita del bambino ha esigenze diverse e bere correttamente consente di affrontarle al meglio. Quella dei bambini è la categoria che ha necessità di bere molto perché l’acqua ha un ruolo essenziale nello sviluppo del loro organismo MA dal momento che il loro senso della sete non è sviluppato quanto quello degli adulti, è particolarmente importante controllare la quantità di liquidi e la frequenza con cui bevono. Per questa ragione è importante educare a una corretta idratazione fin da piccoli. Vi sono 2 importanti effetti legati alla disidratazione nel bambino: 1. acuto che porta a una riduzione del rendimento sia mentale sia fisico 2. a lungo termine o cronico che può provocare l’insorgere di malattie. Regola generale: bisogna fornire pochi sali al bambino piccolo e una maggiore quantità a un ragazzo. Nella vita di una donna esistono delle fasi in cui si fa particolarmente pressante la necessità di una corretta alimentazione. Pubertà, gravidanza, allattamento e menopausa sono sicuramente i periodi più rappresentativi da questo punto di vista e proprio in queste fasi una corretta alimentazione può divenire uno strumento per la prevenzione di alcune patologie. Ci sono momenti in cui un adeguato apporto di calcio e magnesio può influire sul decorso dell’osteoporosi e anche l’acqua minerale, grazie al suo contenuto in sali minerali e in particolare di questo prezioso elemento, può rivelarsi un utile alleato contro questa patologia. Un aspetto tipico della 3° età è la difficoltà a mantenere un adeguato equilibrio idroelettrolitico, fondamentale per la vita. Un alterato senso della sete, una diminuzione della capacità di concentrazione delle urine da parte del rene, una diminuita efficienza dei sistemi ormonali di controllo e la diminuzione dell’acqua corporea totale sono le 4 principali cause di disidratazione ed eccessiva presenza di sodio nel sangue (ipernatriemia) dell’anziano. Le difficoltà della regolazione idrica negli anziani possono essere almeno in parte superate misurando la quota giornaliera di acqua introdotta: piuttosto che lasciare spazio a una valutazione soggettiva (“oggi ho bevuto poco, oggi un po’ di più”), è opportuno introdurre una misura oggettiva. Un semplice calcolo per stimare la quantità di acqua da assumere negli anziani (espressa in ml): moltiplicare il peso corporeo per 30 (es. una persona di 70 kg è opportuno che assuma 2,1 l di acqua). Gli sportivi Con l’attività sportiva, la necessità di bere correttamente è ancora maggiore se si considera che l’organismo lavora in modo ottimale solo in un range limitato di temperatura interna (37° ± 0,5°). Innalzamenti di temperatura di circa 2°C comportano già una diminuzione notevole di capacità di prestazione fisica e mentale. Per l’atleta, in particolare, è necessario possedere un meccanismo particolarmente efficiente, in grado di mantenere il più possibile costante la sua temperatura interna: in altri termini, è necessario “allenare” anche la termoregolazione e gli oligoelementi dell’acqua minerale possono essere un utile aiuto in questo processo, in grado di fornire nutrienti privi di calorie e reintegrare liquidi e sali persi con il sudore. La quantità di acqua necessaria varia con lo sport praticato, la sua durata e le condizioni climatiche: si va così da 1 l e mezzo a 3 l al giorno. I lavoratori L’acqua migliora le capacità lavorative perché promuove il metabolismo cellulare e quindi contribuisce a migliorare le performance cognitive e di attenzione. Bisogna prestare attenzione all’ambiente in cui si svolge il proprio lavoro: un posto di lavoro particolarmente caldo induce una perdita di liquidi attraverso la sudorazione e, se il tipo di lavoro svolto prevede mansioni fisiche, la perdita di liquidi può essere massiva. 81 Acqua e Sali minerali Le caratteristiche e le proprietà salutari dell’acqua dipendono dalla fonte di provenienza e dai sali minerali che acquisisce durante il lungo cammino sotterraneo attraverso le rocce, prima di sgorgare in superficie. I sali minerali, indispensabili per molte funzioni del nostro organismo, non vengono prodotti dal corpo MA devono essere assunti attraverso l’alimentazione. Sono nutrienti inorganici con funzioni regolatrici e plastiche, potendo entrare nella costituzione delle strutture corporee o rappresentando gli acceleratori di numerosi processi metabolici. Classificazioni acque minerali • Acque minimamente mineralizzate:il residuo fisso, cioè la quantità di minerali che restano depositati dopo l’evaporazione di 1 l d’acqua a 180°, è inferiore a 50 mg/L • Acque oligominerali o leggermente mineralizzate: il residuo fisso è compreso tra 50 e 500mg/l • Acque minerali: residuo fisso compreso tra 500 e 1500mg/L • Acque ricche di Sali minerali: il residuo fisso è superiore a 1500 mg/l SALI MINERALI, MACROELEMENTI e MICROELEMENTI Che cosa sono i sali minerali? I sali minerali 16 (o minerali essenziali) sono sostanze inorganiche (privi di carbonio) normalmente assunte attraverso il cibo e l'acqua. à sono principi nutritivi presenti in piccole quantità negli alimenti. Nessun organismo è in grado di sintetizzare autonomamente alcun minerale, perciò, vanno introdotti con l’alimentazione. Bilanciare la loro assunzione è di estrema importanza, in quanto sia carenze che eccessi possono comportare conseguenze negative per la salute. à Da questo punto di vista un'alimentazione varia ed equilibrata è l'arma migliore per mantenersi in forma: nessun cibo contiene tutti i minerali di cui l'organismo necessita e nelle giuste proporzioni; mentre evitare la monotonia alimentare (es. mangiando verdure sempre diverse) aiuta a fare il pieno di tutti gli elementi di cui si ha bisogno per il regolare funzionamento dell'organismo. ↓ • La cottura non altera i sali minerali presenti nel cibo MA cucinare alcuni cibi in acqua può, in parte, disperderli. • La quantità di minerali presenti in un alimento non corrisponde sempre a quella biodisponibile, ovvero quella che viene effettivamente assorbita e metabolizzata dall'organismo. Tenendo conto di tutti questi fattori è possibile soddisfare i fabbisogni giornalieri di minerali, e solo in alcune situazioni sarà necessario assumere integratori, sempre e comunque dietro indicazione di un medico. A che cosa servono i minerali? A differenza di carboidrati, proteine e grassi, i sali minerali non forniscono energia all'organismo MA sono molto importanti per mantenerlo in salute. La loro presenza è infatti fondamentale per funzioni basilari del corpo umano à servono principalmente a: 1. regolare il bilanciamento idrosalino, favorendo così un buono stato di salute di cellule e tessuti, fondamentale per la contrazione muscolare e la funzionalità del sistema nervoso (alcuni minerali sono costituenti fondamentali delle ossa e dei denti). à funzione strutturale 2. sono necessari per il funzionamento di enzimi 16 sono molto diffusi poiché rappresentano i principali costituenti delle rocce. 82 3. sono fondamentali per il funzionamento di alcuni organi, come lo iodio nel caso della tiroide. 9 sono i minerali considerati essenziali: 1. ferro 2. rame 3. zinco 4. fluoro 5. iodio 6. selenio 7. cromo 8. cobalto 9. molibdeno carenze di questi minerali possono produrre seri effetti sulla salute. Manganese, silicio, nichel e vanadio à sono minerali probabilmente essenziali. Arsenico, piombo, alluminio, litio, stronzio à sono potenzialmente tossici Come si classificano i Sali minerali? Nel nostro organismo sono presenti alcuni Sali minerali, in quantità molto piccole MA necessarie al corretto funzionamento di molti meccanismi fisiologici. Nell’organismo la quantità di Sali minerali totali rappresenta circa il 4% del perso corporeo dove si trovano in diverse forme (struttura ossea, combinati con sostanze organiche, in soluzione nei liquidi organici); pertanto, il fabbisogno giornaliero è limitato MA essendo essi eliminati costantemente dall’organismo, attraverso le feci, l’urina ed il sudore, vanno costantemente reintegrati con dieta o integratori. In base al fabbisogno giornaliero, nell’alimentazione umana, i Sali minerali vengono classificati in 3 gruppi principali: v Macroelementi à sono richiesti dall’organismo in quantità rilevanti dell’ordine dei grammi o dei decimi di grammo à il fabbisogno è > 100 mg/giorno à tra questi sodio, potassio, cloro, zolfo, calcio, fosforo e magnaesio; v Microelementi à sono presenti solo in tracce nell’organismo e il loro fabbisogno varia tra i microgrammi e i milligrammi à il fabbisogno è tra 1 e 100 mg/giorno à tra questi rme, zinco, molibdeno, silicio, nichel, cadmio, vanadio, fluoro, iodio, selenio, cromo, cobalto, manganese; v Oligoelementi à il fabbisogno è < 1 mg/giorno Ø Calcio (Ca) Il calcio costituisce l’elemento fondamentale per la costruzione dello scheletro e dei denti e fra tutti i minerali è quello presente nell’organismo in maggiore quantità (es. in un uomo di 70 Kg si trovano circa 1200g di Ca): • circa il 98% del calcio è contenuto nello scheletro, prevalentemente sotto forma di fosfato carbonato e fluoruro; • l’1% è nei denti; • Il restante 1% si trova all’interno delle cellule, nei liquidi organici e nel plasma dove la concentrazione ammonta a 9-11 mg/100 ml Il calcio è indispensabile per la regolazione della contrazione muscolare (compreso il muscolo cardiaco), la coagulazione sanguigna, la trasmissione degli impulsi nervosi, la regolazione della permeabilità cellulare e l’attività di numerosi enzimi. Gli alimenti che contengono la maggiore quantità di calcio sono il latte e derivati, uova, legumi e pesci. o FABBISOGNO GIORNALIERO: per gli adulti è di circa 800mg; valori più elevati si hanno negli anziani (1000 mg), negli adolescenti e nelle donne in gravidanza o allattamento (1200 mg). o CARENZE: Le patologie correlate a carenza di calcio sono rachitismo, osteoporosi e crisi tetaniche. Al contrario, le sindromi da eccesso (rare) provocano sintomi quali nausea, vomito, stato confusionale e sonnolenza. o FONTI: parmigiano 1200 mg, gorgonzola 400 mg, ricotta 300 mg, mandorle 240 mg, latte 125 mg 85 o FABBISOGNO GIORNALIERO: oscilla tra gli 0.9 e i 5.3 grammi, che vengono assunti con il normale uso di sale da cucina. o CARENZE: la carenza di cloro causa crampi muscolari, apatia mentale e anoressia, mentre l'eccesso di cloro provoca vomito. o FONTI: sono in particolare i pesci di acqua salata a contenere discrete quantità di questo minerale, oltre al sale da cucina. Ø Ferro Minerale chiave per la sintesi dell’emoglobina, proteina dei globuli rossi che trasporta l’ossigeno. In un corpo umano vi sono, in tutto, 4-5 g di ferro. o FABBISOGNO GIORNALIERO: 10 mg gli uomini, 20 mg le donne o CARENZE: anemia, fatica, stanchezza, riduzione dello sviluppo psicofisico, mentre l’eccesso provoca danni pancreas, cuore e ghiandole endocrine. o INDIVIDUI A RISCHIO: donne (ogni mestruazione dai 15 ai 30 mg di ferro, ogni gravidanza 700 mg), individui con disturbi dell’assorbimento. Ø Iodio Minerale presente in tracce minima che ha un impatto, però, macroscopico sulla salute. Entra nella composizione degli ormoni tiroidei che influenzano sviluppo psicofisico e funzionamento quotidiano. o FABBISOGNO GIORNALIERO: circa 150 mcg die o CARENZE: gozzo, ipotiroidismo, cretinismo mentre l’eccesso provoca disfunzioni tiroidee o FONTI: sale iodato 142 mcg, pesce 120 mcg, latte e carne 5 mcg Ø Zolfo (S) Lo zolfo è presente in quasi tutti i tessuti dell'organismo, ma è indispensabile principalmente per la formazione di cartilagini, peli, capelli e unghie... Si trova soprattutto in due aminoacidi chiamati per questo solforati (metionina e cisteina) e in 3 vitamine: tiamina, biotina e acido pantotenico. o È difficile riscontrare carenze da zolfo se la dieta contiene quantità adeguate di proteine animali: è per questo che non è stato stabilito uno specifico valore per il fabbisogno di questo minerale. È invece provato che l'assunzione eccessiva di aminoacidi solforati causa problemi di sviluppo fisico e una crescita scarsa. CARBOIDRATI (o ZUCCHERI) I glucidi o glicidi (dal greco γλυκύς, cioè "dolce") sono dei composti chimici organici formati da atomi di carbonio, idrogeno e ossigeno. Sono chiamati anche carboidrati (da "idrati di carbonio") o saccaridi. Pur rappresentando solo l’1% del corpo umano costituiscono il più importante principio nutritivo della nostra alimentazione poiché coprono dal 40 al 70% del fabbisogno calorico. à Sono elementi fondamentali di ogni dieta: è raccomandata un’assunzione giornaliera che corrisponde al 50-65% delle calorie totali. I carboidrati alimentari devono essere tutti trasformati in glucosio prima di poter essere usati dall’organismo. Il glucosio derivato dai glucidi alimentari attraversa la mucosa intestinale ed è convogliato al fegato. Può essere utilizzato immediatamente ai fini energetici, oppure venire depositato sotto forma di glicogeno nel fegato, muscoli e in altri tessuti. 86 Funzioni I glucidi hanno numerose funzioni biologiche, tra cui quella di fonte energetica e trasporto dell'energia (es. amido, glicogeno) e quella strutturale (della cellulosa nelle piante e della cartilagine negli animali) e giocano un ruolo fondamentale nel sistema immunitario, nella fertilità e nello sviluppo biologico. In particolare: o Energetica à i carboidrati (o glucidi) sono la sorgente di energia più pronta ed economica utilizzata a livello di tutti i tessuti, sotto forma di glucosio circolante nel sangue (glicemia). Inoltre, svolgono una funzione di riserva energetica cellulare, sotto forma di glicogeno, contenuto soprattutto nel fegato e nei muscoli; o Strutturale à i carboidrati partecipano a numerose altre funzioni di base dell’organismo (es. aiutano la regolazione del metabolismo di proteine e lipidi). o Azione di risparmio che i carboidrati svolgono nei riguardi delle proteine, permettendone una loro utilizzazione ottimale nella costruzione dei tessuti. Classificazione In base al numero di molecole che li costituiscono, possono essere classificati in: carboidrati semplici carboidrati complessi il loro assorbimento avviene rapidamente con conseguente innalzamento del glucosio nel sangue (iperglicemia), associato poi ad un brusco calo che si manifesta avvertendo senso di appetito. Sono zuccheri semplici il glucosio (es. miele), il fruttosio (es. frutta e succhi di frutta), che fanno parte della famiglia dei monosaccaridi, il saccarosio (es. zucchero da cucina bianco o di canna) e il lattosio (es. latte, formaggi freschi), che costituiscono invece la famiglia dei disaccaridi. Quando nelle etichette alimentari troviamo scritto: “carboidrati totali tot., di cui zuccheri tot.”, la seconda dicitura indica proprio il contenuto specifico di zuccheri semplici. ↓ Gli zuccheri semplici di frutta (fruttosio) e latte (lattosio) vengono assimilati lentamente perché frenati dalle fibre e dalle proteine. Quello semplice allo stato puro (o sotto forma di caramelle e bibite dolci) si digerisce subito e liberandosi precipitosamente nel sangue sotto forma di glucosio, scatena l’insulina (ormone dell’accumulo) sono quelli a più lenta digestione che, rilasciando energia a poco a poco, agiscono prolungando il senso di sazietà. pasta, pane, riso, patate, castagne, ... sono es. di zuccheri complessi che contengono amido. Gli zuccheri fanno invecchiare prima perché si legano alle proteine dell’organismo e, formando sostanze tossiche (gli ages) le danneggiano. 87 Tre falsi miti Fabbisogno giornaliero Quanti carboidrati vanno consumati ogni giorno? Secondo gli Standard Italiani per la Cura del Diabete Mellito (2018), i carboidrati dovrebbero costituire il 50-65% delle kcal totali introdotte con la dieta. In particolare, la quota maggiore deve essere rappresentata dai carboidrati complessi (meglio ancora se integrali) poiché il quantitativo degli zuccheri semplici (saccarosio e altri zuccheri aggiunti) deve essere inferiore al 10-15% dell’energia della dieta. • Tra i 10-15 anni à 8 g/Kg/die • Oltre i 16 anni à 5-7 g/kg/die Si raccomanda di consumare carboidrati complessi in ciascun pasto della giornata (es. pane, pasta, legumi, …) e di limitare ad uso occasionale e in modica quantità il consumo di zuccheri semplici, soprattutto di dolci e dolciumi (che sono ricchi sia di zuccheri che di grassi). I dolci, in presenza di diabete, non vanno consumati fuori pasto perché vengono assorbiti più velocemente a stomaco vuoto che a stomaco pieno. Al posto dello zucchero si può consumare uno dei dolcificanti (stevia o glicosidi stediolici, aspartame, saccarina e altri) oggi disponibili. Rispetto al saccarosio, questi edulcoranti hanno un potere dolcificante maggiore, quindi ne occorre una quantità minore per dolcificare allo stesso modo del normale zucchero bianco. Il fruttosio, un tempo consigliato al posto del saccarosio soprattutto nei pazienti con diabete poiché nel suo assorbimento non è coinvolta l’insulina, viene in realtà al giorno d’oggi sconsigliato. Impiegato spesso nell’industria alimentare come sciroppo nella preparazione di succhi di frutta e nelle bevande zuccherate, è dannoso per il fegato (à è sconsigliato nelle persone con fegato grasso). I carboidrati andrebbero eliminati totalmente dalla dieta. F à Al contrario, è assolutamente controindicato eliminarli del tutto poiché controproducente dal punto di vista metabolico, per evitare un rallentamento/blocco del metabolismo che perde sempre più la capacità di utilizzarli come carburante. Nel pasto serale, meglio non consumare carboidrati. F à Al contrario, è possibile e consigliato nelle giuste quantità, che solitamente sono inferiori rispetto al pranzo. Lo zucchero di canna è ipocalorico rispetto allo zucchero raffinato F à Al contrario, lo zucchero di canna ha le stesse calorie dello zucchero bianco, semplicemente è stato meno trattato rispetto a quello raffinato. TIPI e FONTI dei PRINCIPALI CARBOIDRATI ALIMENTARI Carboidrati Alimenti Prodotti della digestione MONOSACCARIDI Glucosio Frutta, miele glucosio Fruttosio Frutta, miele fruttosio Galattosio Con il glucosio costituisce il lattosio galattosio DISACCARIDI Lattosio Latte e latticini Glucosio+galattosio Saccarosio Barbabietole, canna da zucchero Glucosio +fruttosio Maltosio Malto e farine di cereali trattate con malto Glucosio TIPI e FONTI dei PRINCIPALII CARBOIDRATI ALIMENTARI Carboidrati Alimenti Prodotti della digestione POLISACCARIDI Amidi e destrine Cereali, tuberi e legumi glucosio Glicogeno Carne, pesce fruttosio Cellulosa Foglie e gambi vegetali non-digeribili Pectine Frutta non-digeribili 90 Per la misurazione dell’indice glicemico viene preso come punto di riferimento il glucosio che corrisponde a 100 nella scala dell’indice glicemico. Perché è preferibile consumare gli alimenti a basso indice glicemico? I vantaggi sono molteplici: il miglioramento del controllo della glicemia nei pazienti diabetici, la riduzione del rischio di sviluppare il diabete tipo 2 e malattie cardiovascolari (soprattutto negli individui in sovrappeso e con stili di vita sedentari), il miglioramento dei livelli di colesterolo nel sangue e il miglioramento del controllo del peso corporeo. Basso indice glicemico significa 0 carboidrati? I carboidrati servono e non vanno eliminati, l’importante è scegliere quelli giusti di verdura, frutta e cereali integrali. attenzione! Non confondere il concetto che un alimento abbia un basso indice glicemico e il fatto che faccia bene alla salute e che quindi può essere presente in abbondanza nella nostra alimentazione. Questo per ricordare che l’indice glicemico va preso con molta attenzione e sempre dietro parere medico. GRASSI e LIPIDI Il termine lipidi deriva dal greco lipos e significa appunto “grasso“ à Sono sostanze molto diverse tra loro per composizione e proprietà. L’unica caratteristica che hanno in comune è che non sono solubili in acqua (idrofobici) MA lo sono nei solventi organici come es. il cloroformio (lipofilici). Spesso si utilizzano in modo intercambiabile i termini lipidi e grassi MA è un errore: i grassi sono difatti solo una parte dei costituenti facenti parte della grande famiglia dei lipidi. • Non hanno recettori nelle papille gustative (nervo trigemino) • Agiscono sulle aree cerebrali della gratificazione • I grassi non vanno mai eliminati perché sono componenti strutturali delle cellule, costituiscono la riserva energetica e agendo da isolanti termici, ci proteggono dal freddo • Favoriscono l’assorbimento delle vitamine liposolubili (A, D, E, K) e permettono la sintesi di ormoni importanti • Grassi: 30% dell’alimentazione quotidiana (non più del 10% saturi) Classificazione Esistono all’incirca 500 tipologie di lipidi, ma quelli più comunemente noti e importanti sono solo 3: Alimenti con indice glicemico più basso da inserire più spesso nella nostra dieta -Verdura La maggior parte degli ortaggi sono a basso indice glicemico, a seconda delle stagioni consumare: spinaci, sedano, porri, finocchi, asparagi, cavoli, broccoli, peperoni, cipolle, cetrioli, zucchine, ravanelli, bieta, carciofi, melanzane. Si parla di un indice glicemico stimato in 15/20. Attenzione invece alle patate che, a seconda della cottura, hanno un indice glicemico minimo che parte da oltre 70. -Frutta Anche molti frutti sono a basso indice glicemico, tra questi ricordiamo mele, pere, pesche, prugne, melograno, pompelmo, albicocche, ribes, lamponi. Alimenti con indice glicemico più basso da inserire più spesso nella nostra dieta -Legumi Legumi come soia, fagioli rossi e neri, cannellini, borlotti, lenticchie, azuki, ceci, piselli, sono tutti a basso indice glicemico. -Proteine Importantissime, le proteine sono il materiale per costruire il corpo, le cellule. Le proteine inducono la formazione dei fattori di crescita ed è per questo che ne abbiamo bisogno. Si raccomanda un uso moderato di proteine, privilegiando l'associazione delle proteine a dei cereali, soprattutto orzo e riso selvatico. 91 • trigliceridi • fosfolipidi • colesterolo I lipidi possono essere classificati in base alle loro caratteristiche chimico-strutturali o funzionali. Dal punto di vista chimico (che è anche quello più utilizzato) distinguiamo i lipidi in base alla presenza o meno di acidi grassi: o lipidi semplici à non possiedono molecole di acidi grassi legate covalentemente MA sono composti soprattutto da carbonio, idrogeno e piccole quantità di ossigeno. In questo gruppo sono compresi: Ø Gliceridi à si ottengono dall’esterificazione della molecola di glicerolo per conto di uno o più acidi grassi. In base al loro numero avremo quindi i monogliceridi, i digliceridi e i trigliceridi. Ø Terpeni à sono composti organici a base di isoprene, molto diffusi in natura. Ø Cere à si tratta di molecole idrofobe che fungono pertanto da rivestimento di alcuni animali e vegetali. Ø Steroidi à si trovano sia nelle cellule animali che in quelle vegetali. Comprendono il colesterolo, gli ormoni e i sali biliari, la vitamina D. o lipidi complessi à possiedono gli acidi grassi e una maggiore quantità di molecole di ossigeno. Si parla di: Ø Fosfolipidi à sono chiamati così proprio perché contengono fosforo. Vanno a costituire le membrane cellulari, dando vita ad un doppio strato che forma la parete cellulare. Ø Glicolipidi à sono costituiti da una parte lipidica e da uno zucchero. Si trovano in grandi quantità nel sistema nervoso e formano le membrane cellulari. Ø Lipoproteine à si formano dall’unione di un gruppo lipidico con uno proteico. Si trovano nel plasma sanguigno ed hanno il compito di trasportare i lipidi. Dal punto di vista funzionale (significato biologico) invece possiamo considerare altri 3 gruppi sulla base dei compiti svolti: 1. lipidi di deposito à rappresentano la maggioranza e vengono assunti mediante l’alimentazione. Svolgono il ruolo di riserva energetica e comprendono ad es. i trigliceridi. Questi rappresentano la maggioranza dei grassi all’interno del nostro organismo. Forniscono energia a muscoli e cuore. 2. lipidi regolatori à si comportano da precursori nei confronti di vitamine e ormoni. 3. lipidi strutturali à hanno una funzione strutturale in quanto vanno a costituire le membrane cellulari. Sono per lo più i glicolipidi e i fosfolipidi. ↓ Acidi grassi 92 Gli acidi grassi che ritroviamo nei lipidi complessi sono acidi monocarbossilici con un numero di atomi di carbonio superiore a 3, generalmente un numero pari. Questi sono distinti in diversi gruppi: v saturi Gli acidi grassi saturi non hanno doppi legami fra atomi di carbonio e idrogeno. Sono presenti negli alimenti animali e vegetali, quindi nei latticini, nelle uova, nell’olio di palma e nell’olio di cocco. v insaturi Gli acidi grassi insaturi hanno invece 1 o più doppi legami. Si chiameranno quindi monoinsaturi e polinsaturi in base al numero. I monoinsaturi li troviamo nella frutta secca e nell’olio di oliva; i polinsaturi nell’olio di girasole e nell’olio di mais, nel pesce, nelle noci. v idrogenati Gli acidi grassi idrogenati (o trans) sono grassi vegetali liquidi che vengono trasformati in solidi mediante un processo di idrogenazione. Questo va a incidere sulla struttura chimica delle molecole, creando sostanze tossiche per il nostro organismo. v essenziali Infine, vi sono gli acidi grassi essenziali (AGE), molto importanti per il nostro benessere in quanto fungono da precursori di alcune sostanze. Parliamo ad es. delle prostaglandine e di altre molecole che aiutano il sistema cardiovascolare e rafforzano il sistema immunitario. Gli essenziali non vengono sintetizzati dal corpo per cui vanno introdotti mediante la dieta. All’interno di questa categoria meritano di essere citati in particolar modo gli acidi grassi omega 3, omega 6 e omega 9. Funzioni I lipidi entrano in un vasto range di processi del nostro organismo. Le principali funzioni: o Apportano energia di riserva nella misura di 9kcal/gr, quindi circa il doppio rispetto a proteine e carboidrati. In questo modo il corpo può accumulare energia, abbassando la soglia della fame a lungo termine. o Sono i componenti principali delle membrane cellulari dei tessuti. Intervengono come regolatori dell’assorbimento delle vitamine a livello intestinale. Introducono gli acidi grassi essenziali. o Formano una sorta di effetto cuscinetto contro le perdite di calore (tessuto adiposo bruno). Quindi contribuiscono a mantenere una temperatura interna corporea ottimale. o Rendono più gustosi i cibi: questa è una delle note dolenti, difatti spesso gli alimenti più grassi sono anche quelli a cui è difficile rinunciare. Fabbisogno quotidiano Nonostante abbiano un ruolo così importante, è meglio fare attenzione a selezionare i lipidi, non solo nella quantità. Ad es., gli acidi grassi essenziali dovrebbero essere assunti nella misura di 1-1,5 gr al giorno per gli uomini, valore che sale a 4,5-6 gr per le donne. Gli acidi grassi saturi non devono essere superiori al 10% delle calorie totali, così come i polinsaturi. I monoinsaturi vanno assimilati fino al 20% delle calorie totali. I trans andrebbero limitati massimo al 2%. Di norma, con il passare dell’età, la quantità di lipidi da assimilare tende a diminuire. I lipidi a temperatura ambiente si possono trovare in uno stato solido oppure liquido. à I primi vengono definiti grassi mentre i secondi olii. I lipidi sono presenti come componenti principali di condimenti come olio di oliva, di semi, burro e margarina MA anche in quantità più o meno cospicua nei derivati del latte, nelle carni e nei salumi. 95 Gli aminoacidi ramificati sono 3 specifici (L-leucina, L-isoleucina e L-valina) aminoacidi essenziali, che non sono prodotti dall’organismo e devono quindi essere forniti dagli alimenti. Garantiscono il rinnovamento cellulare e nei muscoli sono utilizzati direttamente come fonte di energia, dopo la trasformazione in glucosio, oltre a stimolano la produzione di proteine. o amminoacidi condizionatamente essenziali à durante l’infanzia e l’adolescenza, al gruppo di essenziali se ne aggiungono altri 2: Ø istidina à si tratta del precursore dell’istamina. In realtà la sua identità è abbastanza controversa, in quanto alcune ricerche hanno dimostrato come sia da considerarsi essenziale anche in età adulta. Svolge un ruolo basilare nella formazione dei globuli rossi e bianchi e delle guaine mieliniche. Interviene anche nelle funzioni sessuali e gastriche. La troviamo sia nella carne e nei suoi derivati, che nei cereali. Ø arginina à è un precursore della creatina e quindi influisce sulle prestazioni sportive. Sintetizza il glucosio, funge da immunostimolante e disintossicante. Viene somministrata per il trattamento della disfunzione erettile e potrebbe rivelarsi valida anche nel trattamento delle patologie cardiovascolari. Si trova negli alimenti ricchi di proteine, come carne, legumi e frutta secca. Nel gruppo dei condizionatamente essenziali vengono inclusi anche: Ø glicina à si tratta dell’amminoacido più piccolo di tutti, con una struttura davvero minima. Va a costituire il collagene, quindi lo troviamo in abbondanza nella carne e in molti vegetali. Ne sono ricchi la soia, il baccalà, l’alga spirulina. Si utilizza anche come additivo alimentare, dolcificante e esaltatore di sapidità. Costituisce l’ingrediente di molti medicinali e cosmetici. Ø glutamina à si trova nel glutine e nel siero del latte e va a concentrarsi per lo più nei muscoli. Difatti questo aminoacido è fondamentale per gli sportivi: previene la sindrome da sovrallenamento e aumenta le difese immunitarie. Inoltre, contrasta la produzione dell’ormone dello stress, il cortisolo. Regola infine varie funzioni che contribuiscono all’omeostasi dell’organismo e stimola la formazione di proteine. Ø prolina à gli alimenti ricchi di prolina sono i latticini, la soia, i cereali, l’alga spirulina, le lenticchie e il basilico, per citarne alcuni. Tante le sue funzioni: regola il colesterolo e previene le malattie cardiache, interviene nella produzione di collagene e nella riparazione dei tessuti. Ø taurina à abbonda nei tessuti cardiaci e nervosi e nei muscoli. A livello alimentare si concentra nella carne e nei suoi derivati, mentre manca del tutto nei vegetali. Interviene dunque nel processo di crescita del sistema nervoso centrale, dei muscoli scheletrici e aiuta il sistema cardiovascolare. Indirettamente agisce nella regolazione dei livelli di colesterolo. necessari in alcune condizioni particolari, come infezioni e patologie specifiche. o Amminoacidi semi-essenziali à Vengono definiti così: Ø tirosina à merita di essere citata soprattutto per il suo ruolo chiave nella sintesi di importanti neurotrasmettitori che vanno a regolare l’umore e lo stress. Parliamo della dopamina, dell’adrenalina e della noradrenalina. Ø cisteina à favorisce invece l’assorbimento delle proteine, funge da antiossidante, ripara i tessuti, favorisce la crescita di capelli e unghie. sintetizzati a partire da fenilalanina e metionina, 2 aminoacidi essenziali. o amminoacidi non essenziali à che possono essere sintetizzati da altri precursori nell’organismo. 96 Ruolo biologico delle proteine o Plastico à hanno un ruolo strutturale: formano i muscoli, pelle, ossa e si riscontrano in ogni tessuto (compresi capelli e unghie) o Energetico à possono essere trasformate in energia in seguito a carenza di carboidrati e grassi o Ormonale à molti ormoni sono a base proteica (es. insulina, ormone della crescita) o Enzimatico à moltissime reazioni chimiche sono possibili solo grazie alle proteine che agiscono da acceleratore o Neurotrasmettitoriale à molti neurotrasmettitori hanno base proteica (es. serotonina, dopamina) o Immunitario à gli anticorpi hanno base proteica Fonti proteiche Quasi tutti i cibi contengono proteine: si ritrovano, in concentrazioni differenti, in tutti gli alimenti. § Carne: 20% con picchi del 33% nella bresaola e 28% nel prosciutto sgrassato § Pesce: 15/18% con picchi del 24/25% nel tonno § Uova: 13% intere, 16% tuorlo § Formaggi: molto variabile, dal10% dei fiocchi di latte fino al 33% del parmigiano § Latte: 3,2% § Legumi: 21/22 % nei secchi § Cereali: 11/14 % Qualità delle proteine Non tutte le proteine sono uguali: ciò che le differenzia è la concentrazione dei diversi amminoacidi e la digeribilità. Troppi amminoacidi di un tipo e pochi di un altro rendono la proteina poco sfruttabile dal nostro organismo. Si parla, quindi, di fonti proteiche incomplete: è il caso del pane, pasta e dei cereali in genere. Se abbiamo un giusto bilanciamento di amminoacidi la proteina è definita completa (es. carne, latte, uova, formaggi, legumi e pesce). Valore biologico Per determinare la qualità delle proteine sono stati sviluppati vari indici. Il più utilizzato è il valore biologico à corrispondente a quanta proteina introdotta con la dieta viene utilizzata nel nostro corpo (il tutto espresso in valore percentuale). § Proteine del siero del latte: 96% § Uova: 94% § Latte: 90% § Formaggio:84% § pesce: 76% § manzo: 74,3% § farina integrale: 64% § pane e pasta: 41% APPORTO QUANTITATIVO Il dibattito sulle quantità di proteine necessarie è ancora oggetto di studi e polemiche. Il consenso scientifico prevede un apporto differente in base all’età del soggetto, al suo peso e alla sua attività. 97 Si consiglia di non superare la dose di 1,8 g di proteine per chilo di peso al fine di evitare affaticamento epatico e renale. Distribuzione temporale dell’apporto proteico Le proteine, al contrario di grassi e carboidrati non sono accumulabili nel nostro organismo. Eventuali deficit vengono ripianati mediante lo sfruttamento de muscoli che subiscono una sorta di cannibalismo, in media, le proteine introdotte con la dieta escono dal torrente ematico nel giro di 3/4 ore à ecco perché la somministrazione adeguata delle stesse dovrebbe prevedere 3 pasti principali più 2 piccoli spuntini. La dieta ipocaloria sottopone il corpo ad un deficit calorico stressante. Il cervello è un organo che sfrutta per il proprio funzionamento quasi esclusivamente gli zuccheri à in caso di carenza questi vengono prodotti a partire dalle proteine che vengono estratte da tutti gli organi soprattutto muscoli MA anche cute. Ecco la perdita di tono e struttura della cute, dei capelli, e dei muscoli che si osserva nelle diete sbagliate. Per cui è necessario un apporto proteico superiore rispetto alla normalità, sui 1,5g per kg di peso corporeo. Proteine e appetito Le proteine rallentano lo svuotamento gastrico. àPertanto, aumentano la sensazione di sazietà e riducono l’apporto di cibo con effetti benefici sul peso corporeo. Inoltre, gli aminoacidi che si liberano della digestione stimolano il rilascio di ormoni da parte dell’intestino che riducono la fame nervosa. ALIMENTAZIONE NELLE DIVERSE SITUAZIONI AMBIENTALI ED ETA’ DELLA VITA Una buona educazione alimentare deve iniziare sin da quando i bambini sono piccoli, perché poi recuperarla da adulti è molto più difficile (infatti, un bambino grasso ha un rischio molto maggiore di esserlo anche da adulto). à I genitori devono imparare a porre regole e limiti ai figli anche per quanto riguarda il cibo, ricordando che a volte bastano accorgimenti minimi per evitare che i bambini mangino troppo e male. Cominciando sin dalla nascita, è ormai ben noto che l’allattamento prolungato al seno (fonte di innumerevoli vantaggi per la salute del bambino) è anche una buona strategia per controllare l’obesità infantile18. Con il proseguire della crescita, assume poi naturalmente un ruolo decisivo il tipo di alimentazione, a sua volta influenzata da fattori ambientali e soprattutto familiari. à i comportamenti alimentari di un bambino fino a 6 anni risultano direttamente correlati a quelli dei genitori, soprattutto della madre. In seguito, subentra l’influenza dei cosiddetti fattori ambientali (es. compagni di scuola e amici con cui si praticano hobbies e sport, modelli proposti dalla TV, ...). L’età prescolare (3-5 anni) rappresenta una fase importantissima sotto il profilo della costruzione delle scelte alimentari: è in questo periodo che il bambino viene introdotto alla varietà dei cibi presenti in tavola e alla preferenza 18 I bambini che crescono velocemente di peso nei primi mesi di vita, se sono allattati al seno almeno sino ai 4 mesi, hanno una quota ridotta di grasso corporeo e tendono a normalizzare il loro peso entro i 5 anni. Al contrario, nello stesso tipo di bambini, l’allattamento artificiale facilita il mantenimento dell’eccesso ponderale tra i 2 e i 5 anni di vita.