Appunti zootecnia speciale, Appunti di Zootecnica
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Appunti zootecnia speciale, Appunti di Zootecnica

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Appunti di zootecnia speciale del corso 2017-2018 della prof. Prola
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ZOOTECNIA SPECIALE (PROLA)

LA NASCITA DELL’ALLEVAMENTO

L’allevamento è una pratica che nasce in tempi antichissimi a seguito dell’ADDOMESTICAZIONE, cioè quel processo con il quale l’animale viene adattato, ad opera dell’uomo, a vivere in un ambiente diverso da quello naturale, non solo in termini di vita a contatto con l’uomo, ma anche attraverso accoppiamenti che producano una generazione successiva. Tra le specie considerate addomesticate sono troviamo il CANE, il

quale è stato addomesticato circa 30.000 anni fa, perché l’uomo aveva bisogno di qualcuno che gli facesse la guardia ed egli beneficiava dell’uomo per la condivisione di alimenti; le altre specie invece sono state addomesticate (pecora, capra ecc) essenzialmente per fini alimentari. Il cavallo invece essenzialmente per questioni di lavoro.

In Europa ed Asia, sono state esaminate delle specie che potevano essere addomesticate ed altre che sono state

addomesticate effettivamente:

TAPPE FONDAMENTALI DELL’ALLEVAMENTO:

1. SISTEMA PASTORALE (NOMADE);

2. SISTEMA AGRO-PASTORALE (SEDENTARIO), perché per l’uomo non era più possibile spostarsi perché aveva iniziato a creare delle colture;

3. ALLEVAMENTO ESTENSIVO: le popolazioni stanziali avevano gruppi di animali, greggi, ecc che allevavano in maniera estensiva (esiste ancora in alcuni paesi come Africa, ecc);

4. ALLEVAMENTO INTENSIVO.

Tra i FATTORI che hanno agito sull’evoluzione dell’allevamento vi sono la MECCANIZZAZIONE AGRICOLA: finchè gli uomini hanno dovuto coltivare a mano, la produttività era limitata, ma con l’avvento della meccanizzazione agricola si è sviluppata l’agricoltura intensiva, che permetteva all’agricoltore di produrre di più, oltre che per la sua famiglia. Con l’agricoltura intensiva si è sviluppato anche l’allevamento intensivo. Tutto ciò ha sostenuto un INCREMENTO DEMOGRAFICO, soprattutto quello dell’ultimo secolo, che si è basato sulla possibilità di avere a disposizione sia i prodotti dell’allevamento intensivo, che quelli dell’agricoltura intensiva. In alcuni continenti come il nostro questo incremento è stato molto evidente; in altri più lento.

La ZOOTECNIA è la scienza che deriva dalla zoologia speciale e che si occupa dello STUDIO DELLE TECNICHE DI ALLEVAMENTO DEGLI ANIMALI DOMESTICI (dalla riproduzione all’alimentazione, ecc), fornendo le conoscenze scientifiche per ottenere dagli stessi il massimo rendimento. L’obbiettivo di questa scienza è infatti quello di OTTIMIZZARE LE PRODUZIONI, cioè produrre qualcosa che abbia un valore più alto; produrre sempre la stessa quantità, ma con caratteristiche qualitative migliori. Questa scienza dev’essere SEMPRE strettamente applicata ai bisogni dell’uomo (anche ai “nuovi bisogni” come benessere animale e diminuzione dell’inquinamento): qesto massimo rendimento dev’essere pertanto anche applicato al contesto in cui ci troviamo.

La ZOOGNOSTICA è la scienza che studia le CARATTTERISTICHE MORFOLOGICHE e FUNZIONALI DEGLI ANIMALI DOMESTICI, ma ultimamente è stata soppiantata dalla biologia molecolare, perché anticamente era l’unica scienza utile per capire se un animale aveva buone caratteristiche. I controlli morfologici e funzionali sono alla base dell’analisi statistica che consente di raggiungere una stima attendibile del valore dei soggetti in produzione e forniscono alla genetica i criteri per stabilire i programmi di miglioramento delle razze.

Prima il miglioramento genetico veniva infatti fatto in base alla zoognostica; oggigiorno in base alla biologia molecolare.

La ZOOTECNIA è una scienza influenzata dalla TECNICA MANGIMISTICA, dalla DISPONIBILITA’ DI TRATTAMENTI FARMACOLOGICI (devono rispettare i tempi di sospensione, cioè il tempo necessario per far sparire qualsiasi traccia di quel farmaco dall’animale) E VACCINI (non hanno residui, stimolano solo il sistema immunitario dell’animale), TECNICHE DI RIPRODUZIONE (es inseminazione artificiale, embryotransfer,

ecc), dalla SELEZIONE GENETICA e dall’AGRICOLTURA (per avere a disposizione delle

fonti con le quali nutrire gli animali).

Bisogna inserire anche i dati riguardanti le importazioni ed esportazioni:   

L’equilibrio fra importazioni ed esportazioni è dato dal saldo normalizzato, per cui ci potranno essere prodotti che vengono solo esportati o che vengono solo importati e degli intermedi. Il saldo normalizzato è

rapportato poi al volume totale di commercio:

Importiamo moltissimo latte, perché noi italiani siamo dei trasformatori; lo trasformiamo in

prodotti caseari che poi esportiamo.

In Africa non

vengono allevati maiali per questioni culturali.

Gli equidi, mentre prima avevano il loro significato per quanto riguardava il lavoro, avendo accantonato quest’utilizzo, sono sempre andati diminuendo, andando a raggiungere numeri davvero esigui per quanto riguarda la zootecnia.

I suini sono localizzati soprattutto al Nord, in quella zona geografica che comprende l’Emilia-Romagna, dove vengono prodotti essenzialmente prosciutti.

Gli ovicaprini sono invece detenuti a

Sud e nelle isole, per la maggior parte in Sardegna.

Gli equini sono più meno distribuiti in egual modo in tutt’Italia.

La distribuzione delle specie allevate è influenzata pertanto da FATTORI CLIMATICI (per es. gli ovicaprini che si adattano meglio a climi avversi) e FATTORI UMANI (cultura, tradizioni, abitudini alimentari, ecc..):

ACCRESCIMENTO E PRODUZIONE DELLA CARNE

La produzione della carne avviene grazie all’ACCRESCIMENTO, che porta l’animale a raggiungere le dimensioni dell’adulto ed include un aumento di peso, altezza al garrese e mole somatica. Se viene influenzato questo parametro, viene influenzata anche la capacità riproduttiva. Grazie ad esso si acquisiscono le modificazioni morfologiche e funzionali necessarie alla riproduzione. Da cosa dipende la velocità di accrescimento?

 SPECIE: è il parametro che influenza l’accrescimento più di tutti ed il termine dell’accrescimento viene dato osservando un osso lungo: se questi non ha più la cartilagine di accrescimento, significa che l’animale non è più in grado di allungare le sue ossa lunghe, per cui non ci sarà più un incremento dell’altezza al garrese. Questo parametro in zootecnia non viene

considerato per la macellazione, la quale avviene a seguito di altri parametri.

 PESO ALLA NASCITA ED ALLO SVEZZAMENTO: è un parametro che influenza moltissimo soprattutto la specie suina: il suino che nasce ad un peso inferiore rispetto agli altri (< 1 kg), rimarrà con un peso inferiore rispetto agli altri fino alla macellazione;

 AMBIENTE DI ACCRESCIMENTO: influenza la velocità di accrescimento, tramite la temperatura, il movimento (un suino allo stato brado crescerà meno rispetto ad uno in allevamento) ed il tipo di allevamento;

 ALIMENTAZIONE;

 RAZZA:

- PRECOCI: hanno una velocità di accrescimento più rapida e raggiungono il termine di accrescimento in meno tempo. Sono RAZZE DA LATTE, come la Frisona, la quale alla nascita avrà un peso di circa 25 kg, arrivando

fino a 50 kg, mentre al termine dell’accrescimento (vitellone) sarà di circa 600- 650 kg.

- MEDIO-PRECOCI (METICCI);

- TARDIVE (RAZZE DA CARNE).

L’accrescimento inizia dal momento del concepimento ed i tessuti che interessano di più in zootecnia sono il tessuto nervoso (primo ad essere deposto e primo a terminare l’accrescimento), poi il tessuto osseo (determina la struttura dell’animale), il tessuto muscolare (quello che più ci interessa per la produzione della carne) ed il tessuto adiposo (fa parte della carne ma è più tardivo; fino ad un certo punto è bene che ci sia, dopo un certo altro punto no).

L’indice di accrescimento cambia a seconda del tessuto che stiamo considerando: quello muscolare converte in modo efficiente, ma ad un certo punto l’alimento non viene più convertito in tessuto muscolare, ma adiposo. Se l’animale aumenta di 1kg di massa muscolare, 700 g sono di H20, non difficile da ottenere dal punto di vista metabolico, perciò per fare questo g di tessuto muscolare in realtà si ha bisogno di 300 g di tessuto. Invece se si ha bisogno di fare 1 kg di tessuto adiposo, dovranno essere prodotti più di 900 g di tessuto, per cui si ha bisogno di molte calorie per fare quel tessuto. Per produrre 1 kg di tessuto adiposo servono almeno 9000 cal, per farne 1 di tessuto muscolare circa 4000,

che sono meno della metà.

L’adipogenesi è dispendiosa dal punto di vista energetico e influisce negativamente sulla valutazione commerciale della carcassa:

L’accumulo di tessuto adiposo avviene in maniera diversa a seconda dell’età: all’inizio esso avviene a LIVELLO

INTRACELLULARE, cioè gli adipociti iniziano ad accumulare grasso (che può essere anche non visibile). Dopodichè nel tessuto muscolare inizia ad accumularsi del grasso, a formare del GRASSO DI MAREZZATURA, che ci interessa perché altrimenti le carni diventerebbero secche con la cottura, invece questo grasso riesce a tenere all’interno l’acqua e quindi a mantenere morbide le carni anche con la cottura. Dopo il grasso di marezzatura si ha un accumulo di GRASSO INTERMUSCOLARE, cioè tra una massa muscolare e l’altra: questo è il primo grasso che non è detto che ci serva tutto, si tende ad eliminare durante il sezionamento della mezzena, soprattutto nel bovino, poiché non apprezzato dal consumatore. Infine abbiamo L’ACCUMULO DI TESSUTO ADIPOSO SOTTOCUTANEO, che ci

serve solo nel maiale, mentre nel bovino è una deposizione che si vuole evitare, perché il tessuto adiposo andrebbe a ricopire le masse muscolari, che quindi non potrebbero vedersi (=segno del fatto che l’animale è ingrassato troppo).

COSA SI INTENDE PER “CARNE”

Dal punto di vista legale, la carne è quella parte del corpo dell’animale composta da muscoli, tessuto adiposo, tessuto connettivo, vasi, nervi e tessuto osseo. E’ anche previsto, sempre dal punto di vista legale, che essa abbia subito delle trasformazioni chimico-fisiche; processo chiamato FROLLATURA, che serve ad aspettare che si risolva il rigor mortis e far sì che la carne si intenerisca, assumendo una consistenza più favorevole per il consumatore.

SOGGETTI ADIBITI ALLA PRODUZIONE DI CARNE

In tutte le specie che rientrano in una specie macellabile, più o meno tutti i soggetti vengono macellati; gli unici che non vengono condotti alla macellazione sono quelli che sviluppano patologie. I principali soggetti su cui si basa la produzione della carne sono i:

 MASCHI DI RAZZE DA CARNE, che vengono tutti destinati al macello, perché di solito c’è solo un individuo che si riproduce;

 MASCHI DA LATTE, che vengono condotti però in un’età più precoce, per es vitelli a carne bianca e sono soggetti non selezionati per la riproduzione;

 Ci sono una parte di FEMMINE DI RAZZE DA CARNE E LATTE che se non sono selezionate per la rimonta vengono destinate per la produzione della carne;

 Vengono anche utilizzati METICCI e SOGGETTI A FINE CARRIERA.

TAPPE DELLA MACELLAZIONE

Le regole che governano questo processo sono valide per tutta la comunità europea e per tutti i vertebrati elencati (la lumaca è stata classificata come animale che non sente dolore e perciò viene macellata un po’ come si vuole). Gli animali vengono classificati come CATEGORIA 1, 2 e 3. Quelli che rientrano nella prima categoria sono animali che risultano coscienti di ciò che sta loro accadendo; quelli della categoria due invece non si rendono conto di ciò che sta accadendo, per cui non sono normati. Quelli della categoria 3 sono tutti quegli animali che ancora non sono stati normati perché non sono stati fatti abbastanza studi per capire cosa provano durante questo processo. Gli animali della prima categoria seguono un processo di macellazione che è normato e consiste di una serie di tappe:

1) STORDIMENTO (esistono alcune deroghe per motivi religiosi in alcuni periodi): può avvenire tramite proiettile captivo (come nel caso del bovino) oppure si può utilizzare uno shock elettrico (come nei suini e nei polli);

2) DISSANGUAMENTO: avviene per tutti gli animali con la recisione dei grandi vasi del collo, per cui il sangue fuoriesce anche grazie alla posizione dell’animale (a testa in giù);

3) SCUOIATURA: l’animale non è totalmente pulito; infatti l’organo più contaminato dal punto di vista microbiologico è la pelle, per cui dev’essere scuoiato e nel bovino questo processo avviene con una scuoiatura meccanica, mentre nel suino non avviene. Dopo lo scuoiamento infatti, il suino viene inserito in una vasca in cui avviene una scottatura, a seguito della quale si ha l’allontanamento delle setole, che vengono via facilmente grazie alla dilatazione del bulbo pilifero a seguito delle alte temperature. Esso non viene scuoiato perché ha un alto valore commerciale (per es conceria);

4) TAGLIO DELLA TESTA E PORZIONI DISTALI DEGLI ARTI: nel suino le porzioni distali possono essere destinate al consumo, nel bovino invece no. La testa del bovino ha un utilizzo, poiché può essere utilizzata la lingua (sempre usata per consumo umano), muscoli massetteri (non vengono più utilizzate per il consumo umano, per cui vengono utilizzati per l’industria dei carnivori), musello e cervello, che venivano consumati, ma a seconda dell’età dell’animale oggigiorno si può utilizzare oppure devono essere inceneriti, perché è stato visto che la proteina prionica che determina la mucca pazza non si sviluppa prima di una certa età. Quando però queste parti non possono più essere destinate al consumo umano, non possono neanche più essere destinate all’industria del carnivoro.

5) EVISCERAZIONE: si fa un taglio lungo la linea mediana e tutti i visceri intraperitoneali. Gli organi che non vengono via sono i reni, che non sono intraperitoneali, perché sono dietro al peritoneo. Gli organi toracici vengono allontanati e lasciati tutti assieme a comporre la cosiddetta CORATA, composta da trachea, esofago, cuore, polmoni, che vengono esaminati da un veterinario che decide se l’animale è in salute oppure no. Con i visceri eliminati si può fare la trippa (prestomaci), che è bianca perché viene sottoposta ad un processo di sbiancamento, per una questione estetica e microbiologica, per renderla più sicura dal punto di vista alimentare; si può utilizzare anche il fegato, che ha il valore commerciale più alto perché è l’organo più grande della cavità addominale. Non si trova il fegato equino (per accumulo di metalli pesanti) e quello suino che ha una trabicolatura di collagene che dal punto di vista alimentare non viene apprezzata. Il cuore viene consumato, così come i polmoni (orientate al pet food perché non consumati) e l’intestino suino (chiamato budello naturale) viene utilizzato per gli insaccati, ma meno rispetto ad una volta perché oggi vengono utilizzati di solito budelli artificiali, che costano di meno, non si deperiscono, sono sterilizzati e non si rompono. Lo svantaggio è che dal punto di vista del gusto è meglio un salume con insaccato naturale. Il pancreas, lo stomaco, la vescica, la mammella (autorizzata al consumo umano, ma non consumata, per cui destinata al pet food) non vengono utilizzati.

6) DIVISIONE DELLA CARCASSA IN MEZZENE: il macellatore taglia a metà la colonna vertebrale, tranne la coda, che rimane o su una mezzena o sull’altra e divide il corpo dell’animale in due mezzene.

Tutto quello che è la somma di quello che viene tolto da quando l’animale è vivo al peso delle mezzene viene definito come TARE DI MACELLAZIONE: non è ciò che viene buttato, ma ciò che non si vende come carne, ma che non si butta via (organi).

VALUTAZIONE QUANTITATIVA DELLA PRODUZIONE DI CARNE

Da animali diversi non si ottiene mai la stessa quantità di carne. Si può avere un animale di 600 kg da cui si ricava una grossissima quantità di carne ed un altro in cui se ne ottiene poca. Il PESO ALLA NASCITA influenza la quantità di carne (i maschi sono comunque mediamente più pesanti), ma anche il PESO ALLO SVEZZAMENTO, che dipende dall’attitudine materna (specialmente nel suino, non nel bovino, dove il vitello viene allontanato subito soprattutto se è destinato alla produzione di latte, perché il latte artificiale costa meno) e dalla portata del parto, perché un suino nato da una nidiata numerosa renderà di meno rispetto ad uno di una nidiata meno numerosa. Nel bovino lo svezzamento (=momento in cui si ha un passaggio da alimentazione lattea ad un’alimentazione solida) ed allontanamento dalla madre non coincidono.

L’INDICE DI CONVERSIONE ALIMENTARE (ICA) è il fattore che influenza di più la resa al macello ed è il RAPPORTO FRA L’ALIMENTO FORNITO (più che altro sostanza secca fornita) e L’INCREMENTO PONDERALE (può essere anche al contrario, cioè incremento ponderale sopra ed alimento fornito sotto). Sarà sempre più alto l’alimento fornito che l’incremento ponderale (i pulcini sono uno dei pochi esempi in cui quasi tutto l’alimento fornito viene convertito, ma in generale, se si parla di vitelli ecc, non è quasi mai così).

Il PESO DI MACELLAZIONE influenza il peso della carcassa e misura il PESO VIVO ALLA FINE DELL’ALLEVAMENTO. Il PESO STALLATO è il peso che l’animale ha dopo una notte di digiuno: gli animali che ne risentono di più sono i ruminanti. A questo peso bisogna levare le tare di macellazione, cioè il sangue (5-8%), la pelle (6-15%), la testa (2-3% eccetto la lingua, che viene misurata in mm), le estremità distali degli arti (1-2%), il tubo digerente vuoto (6-12%), il contenuto del tubo digerente (5-12%) e la corata (3-5%). Dopodichè le mezzene vengono messe in una cella dove perdono un peso pari al 2%, perché se n’è andata via un po’ di H20. A questo punto si ha il peso della CARCASSA (somma delle mezzene) o PESO MORTO.

Una volta ottenuti questi pesi è possibile calcolare la RESA AL MACELLO, cioè quanta carne ha reso quell’animale. Per es se si ha una carcassa di 600 kg e le mezzene pesano 300 kg, si avrà una resa del 50%. Si calcola dividendo il PESO DELLA CARCASSA/PESO STALLATO (peso delle mezzene) x 100.

Ci sono delle razze che hanno rese più alte di queste, cioè in razze da carne particolarmente selezionate può essere più alta questa percentuale (piemontese, chianina, ecc).

La RESA ALLO SPOLPO è data da: P ESO  C A RC A S S A  (DI  S OL I T O   S I  F A  S U  U N  QU A RT O)

P ESO  C A R N E  DOPO   D I S OSS O . Dalla mezzena vengono pertanto levate

ancora delle cose (per es ossa lunghe ed ossa che nessuno compra; non allontano invece le coste e la colonna vertebrale). La resa allo spolpo non potrà mai venire più alta di quella del macello (se uno mi dice che ha una resa allo spolpo dell’80% è perché quella persona l’ha calcolato a partire dalla mezzena e non più dalla carcassa). E’ calcolato come PESO DELLA CARCASSA (O MEZZENA) /PESO CARNE DOPO DISOSSO. Questo parametro varia dal 45 al 55% del peso vivo. Per es. vitello di 18 mesi che pesa 600 kg, con il digiuno arriva a 570, il peso della carcassa sarà di 333 kg, togliendo le tare di macellazione ed il calo da raffreddamento per cui si avrà una resa al macello del 58%, perché P ES O  C A RC A S S A PE SO  S T A LL A TO

100=   333   k g 570   k g

100=58%.

VALUTAZIONE QUALITATIVA DELLA CARNE (dal punto di vista commerciale)

Si può avere una valutazione qualitativa già al macello, fatta macroscopicamente tramite l’utilizzo di griglie, chiamate SEUROP che definiscono la qualità della carcassa tramite l’osservazione dei profili muscolari e dei depositi adiposi e rendono più oggettiva questa

valutazione. Al macello più la muscolatura sarà sviluppata pertanto meglio sarà; la stessa cosa non vale per il grasso, che deprime il prezzo della carcassa.

Il valore della carcassa suina in Italia non ha così tanto valore, perché il suino non viene destinato molto per la carne, ma la coscia viene allontanata per la produzione di salumi e solo il resto viene utilizzato per produzione di carni. In Italia si fa una produzione di suino PESANTE, a differenza degli altri paesi dell’UE. Il valore della carcassa nel caso del suino pertanto si determina a seconda della % di carne magra determinata tramite una sonda.

I tagli commerciali sono rappresentati da muscoli singoli, gruppi muscolari o sezioni con alcuni depositi di grasso intermuscolare e sottocutaneo ed in alcuni casi anche con ossa o frazioni di ossa. A seconda della RESA IN TAGLI COMMERCIALI il valore della carcassa varia, per es il quarto posteriore ha tagli migliori a differenza di quello anteriore. La RESA IN TAGLI COMMERCIALI si misura come: P ESO  T A GL I

P ESO  C A RC A S S A ∙100 .

E’ possibile anche calcolare l’incidenza del taglio sul peso della carcassa. I tagli si dividono in:

 TAGLI DI PRIMA QUALITA’: masse muscolari ben sviluppate, povere di tessuto adiposo, localizzate sul quarto posteriore (coscia, natica, groppa, lombi e dorso), che possono anche essere consumate crude, per cui devono essere molto curate dal punto di vista microbiologico ed organolettico; sono carni tenere e succose;

 TAGLI DI SECONDA QUALITA’: sono tagli del quarto anteriore, (gamba, spalla), che hanno una buona qualità, ma devono essere cotti, come arrosti o brasati;

 TAGLI DI TERZA QUALITA’: muscoli di piccole dimensioni, con molto collagene e di depositi adiposi, difficilmente asportabili; è necessaria una cottura molto prolungata (mm.toracici, del collo, del ventre).

VALUTAZIONE QUALITATIVA DELLA CARNE (dal punto di vista commerciale)

 AROMA: è influenzato da quantità e distribuzione del grasso, da componenti non lipidici e dalla cottura. Stimola la salivazione;

 TESSITURA: è quel parametro che misura che consistenza daranno le fibre muscolari a quella carne; è legato alla capacità di trattenere H20 ed è influenzato dalla quantità di grasso e dal pH, che dev’essere acido. All’inizio quando l’animale muore esso è neutro, perché una variazione di pH determina dei guai nell’organismo, ma quando esso muore tutti questi meccanismi tampone non funzionano più, perciò il pH scende ed il rigor mortis si risolverà più in fretta, perché gli enzimi agiranno in un ambiente a loro più comodo, per cui esso deve scendere;

 SUCCOSITA’: quantità di liquido trattenuto nella carne; dipende da tessitura, aroma e cottura;

 COLORE: può essere già valutato in fase d’acquisto, mentre gli altri parametri no. Se il consumatore vede qualcosa di chiaro lo collega a qualcosa di tenero, viceversa se la carne è più scura viene collegato a qualcosa di meno tenero.

VALUTAZIONE QUALITATIVA DELLA CARNE (dal punto di vista scientifico)

Comprende:

 ANALISI CENTESIMALE: che mi dà un’idea di quanto è “acquosa” una carne, poiché essa è composta da H20 (dipende dall’età dell’animale, razza, sesso ~ 70%), sostanza secca, che include proteine, grassi, pochissimi zuccheri (perché con la frollatura viene consumato quasi tutto il glicogeno della carne), minerali (chiamati ceneri, perché la determinazione con cui si misurano in un alimento è un processo in cui vengono messi in una stufa a 150°C per una notte, dopo la quale saranno rimasti solo i minerali), tra cui i più importanti sono il Fe, K, Ca (se c’è dell’osso), Mg e più di tutti il P, che compone le fibre muscolari. Si può valutare anche la quantità di IDROSSIPROLINA, che è una componente fondamentale del collagene, il quale può essere determinato in laboratorio: se è presente molta di questa sostanza, essa determina una durezza alla masticazione. Si può anche determinare il contenuto di ferro nella carne, che è sotto forma di pigmento: la carne rossa è ricca di Fe; quella bianca ne ha meno. Un altro parametro che si può calcolare è il GLICOGENO MUSCOLARE, che di solito nella carne non dovrebbe esserci, ma può essere

utilizzato per determinare il “potenziale glicolitico”, cioè che potenzialità ha la carne di frollare bene. Dopo il rigor mortis infatti la carne torna di nuovo “morbida” grazie ad enzimi litici, che si attivano in base a pH, temperatura e dei batteri, perché le mezzene non vengono contenute in ambiente sterile, per cui i batteri vivono consumando zucchero, che in questo caso è il glicogeno muscolare, per cui più

glicogeno c’è più il potenziale glicolitico è elevato. Il rapporto tra proteine e grassi varia molto in funzione della razza (i meticci hanno più grassi rispetto alle proteine).

Altri parametri interessanti dal punto di vista delle CARATTERISTICHE FISICHE sono:

 la RESISTENZA AL TAGLIO (kg/cm2): è un parametro che viene misurato utilizzando una lama che misura la pressione applicata, per cui si ottengono quanti kg di pressione sono stati utilizzati per tagliare un cubetto di carne dal peso noto;

 la COLORIMETRIA, che serve per valutare l’aspetto, perché c’è un gruppo di persone che fanno una correlazione fra colore della carne e qualità, ma non è sempre così e le CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE. Esse sono caratteristiche legate ai SENSI DEL CONSUMATORE, cioè vista, gusto, profumo, ecc.. Esistono degli strumenti che cercano di oggettivizzare queste caratteristiche (per es naso elettronico, che cerca di oggettivizzare la percezione dell’odore avvicinandosi il più possibile al senso umano). Oggiogiorno queste caratteristiche si valutano ancora con un PANEL TEST, cioè delle persone che valutano questi parametri.

 La RITENZIONE IDRICA: se prendendo un pezzo di carne, quando questi viene messo in padella, rilascia tutta l’acqua, quel pezzo di carne diventerò duro, per cui non sarà più apprezzabile per il consumatore, perciò è meglio che l’acqua rimanga all’interno. Questo parametro è influenzato dal grasso di marezzatura, da come è stata tagliata la carne e dal tipo di cottura effettuato.

VALUTAZIONE GLOBALE DELL’ANIMALE DA CARNE

 RESA AL MACELLO ED ALLO SPOLPO;

 TARE DI MACELLAZIONE;

 VALORE SEUROP della CARCASSA;

 RESA IN TAGLI;

 CARATTERISTICHE CHIMICHE, FISICHE ED ORGANOLETTICHE.

EFFICIENZA PRODUTTIVA

L’INDICE DI CONVERSIONE ALIMENTARE può essere misurato su un vitellone da carne mettendo in correlazione ciò che gli è stato dato da mangiare con quanto questi è

cresciuto; ma se si vuole valutare il PESO DELLA MADRE, come si fa a capire se la sua produttività è buona oppure no? Su tutti i riproduttori si usa un indice che considera altri parametri, sempre considerando comunque quanto quell’animale ha mangiato, ma non si guarda più l’incremento ponderale (perché non è più un vitello), bensì bisogna andare a vedere se quell’animale è stato in grado di produrre un vitello.

Per es. vacca di 700 kg  deve produrre 1 vitello, che nell’arco dell’anno non avrò ancora macellato, ma lo macellerò a 18 mesi, con un peso di 600 kg, con una resa al macello del 65%  65% di 600  ottengo 390 kg, ma questi 390 devono essere rapportati solo ai 12 mesi, perciò la vacca nei 12 mesi avrà prodotto 260 kg.

Se invece si considera una scrofa di 250 kg, che produce 20 suini all’anno, se sono suini leggeri, essi verranno macellati a circa 100 kg, a 6 mesi d’età (resa al macello dell’80%). Moltiplico i 20 suini x 100 ed ottengo = 2000 kg, che con una resa al macello dell’80% mi fa ottenere 1600 kg (già rapportato all’anno). Per cui il bovino è una delle specie meno efficienti nella produzione della carne.

Se invece si considera una coniglia del peso di 3,2 kg, che produce 20 conigli l’anno, macellati ad un peso di 2,5 kg a 12 sett d’età, con una resa al macello del 58%, si ottengono 58 kg.

Nonostante l’allevamento bovino sia il meno conveniente, esso non viene comunque abbandonato perché la carne comunque piace e perchè a livello commerciale essa viene venduta ad un prezzo più elevato, per cui conviene.

PRODUZIONE DEL LATTE

Il LATTE è il secreto delle ghiandole mammarie prodotto dalle femmine di tutte le specie di mammiferi. La secrezione mammaria inizia a seguito del PARTO. Il latte risulta composto da:

 H20;

 SOSTANZA SECCA, che include GRASSI, PROTEINE (caseine), CARBOIDRATI (lattosio) pochi MINERALI (Ca e P, in rapporto quasi 1:1 ) e VITAMINE.

E’ uno degli alimenti con una DIGERIBILITA’ PIU’ ALTA (>90%: rapporto fra assorbito ed eliminato: su 100 ingerito, il 90% è assorbito ed il 10% eliminato). Il valore biologico delle proteine del latte è secondo solo al valore biologico delle

proteine dell’uovo: più è alta la % di aminoacidi essenziali nella proteina, più è alto il loro valore biologico (gli aminoacidi essenziali per un uomo potrebbero non esserlo per un gatto e viceversa). Quando si parla di valore biologico degli alimenti, bisogna anche considerare però l’AMINOACIDO LIMITANTE, cioè quello presente in % minore.

Il latte è più o meno concentrato in base a quanto tempo il cucciolo passa accanto alla madre (latte di cavalla: poco concentrato perché il puledro è sempre accanto alla madre; viceversa nel caso del lupo).

Le CASEINE interessano molto se quel latte è destinato alla caseificazione, poiché esse vengono tutte assorbite nel formaggio, ma rimangono nel siero, per cui con esso viene fatta la ricotta, che non è un formaggio, perché appunto non viene fatta utilizzando il formaggio.

PASTORIZZATO  è il latte che si trova nel frigo dei supermercati, perché dura di meno, poiché è stato sottoposto ad una trasformazione che ha ucciso i batteri, ma non tutti, per alcuni di essi continuano a vivere;

UHT  è il latte che si trova fuori dal frigo nei supermercati; è stato sottoposto ad un trattamento che ha ucciso quasi tutti i batteri, per cui dura più a lungo.

FERMENTAZIONE  è un processo con il quale si utilizzano dei batteri vivi che poi rimangono nel prodotto, che avranno

consumato lattosio.

CASEIFICAZIONE  processo utilizzato per produrre i formaggi, dai quali rimane solo ricotta e siero.

Le QUOTE LATTE sono state introdotte dalla CEE per:

- risolvere la crisi economica del settore lattiero- caseario;

- diminuire le spese sostenute per l’eliminazione delle eccedenze;

- equiparare la produzione alle esigenze di mercato.

Ad ogni stato membro è assegnato un quantitativo di latte diviso in:

1) QUOTA CONSEGNE (Italia: circa 10.000.000 t): per il latte ceduto ad imprese di raccolta e trasformazione;

2) QUOTA VENDITE DIRETTE (Italia: circa 200.000 t): per il latte ceduto direttamente dal produttore al consumatore.

Il quantitativo nazionale è poi suddiviso tra i produttori. Le aziende che producono un quantitativo eccedente vengono sottoposte, mensilmente, ad un PRELIEVO SUPPLEMENTARE di 30,91 euro/q. Annualmente è possibile la compensazione tra aziende che non raggiungono la quota e aziende che la superano. Alle aziende

beneficiarie della compensazione, vengono restituite le somme versate.

La COMPOSIZIONE DEL LATTE è influenzata dalla:

 RAZZA: la k-caseina è la proteina più importante per il processo di caseificazione. Le varianti di k- caseina più importanti sono la A e la B. Le vacche possono perciò essere ripartite in 3 gruppi:

– kAA: producono latte con k-caseina A

– kBB: producono latte con k-caseina B, la quale è associata ad una caseificazione più efficiente e resa in formaggio più elevata;

– kAB: producono sia latte con k-caseina A che B

 STADIO DELLA LATTAZIONE: proteine e lipidi presentano andamenti INVERSI alla produzione quantitativa; la qualità

del latte (proteine e lipidi) è inversa alla quantità di latte prodotto. Il fatto che in

alcuni momenti il soggetto produca più latte è determinato dal fatto che la vacca utilizza più H20, per cui la qualità diminuisce.

 ALIMENTAZIONE;

 ALTRO, come orario e modalità di mungitura, condizioni climatiche ed ambientali; ecc.

LA MUNGITURA

Caratteristica determinante di una bovina è l’ATTITUDINE alla MUNGITURA (ossia la capacità di cedere il latte nel più breve tempo possibile). Essa dipende da:

- entità della produzione;

- età dell’animale;

- caratteristiche del capezzolo;

- ripartizione del latte tra quarti anteriori e posteriori.

L’OSSITOCINA determina la contrazione delle cellule a canestro che circondano gli alveoli e perciò vi è un aumento della pressione del latte; ha un’azione immediata ma che dura una decina di minuti

perciò è necessario mungere l’animale SUBITO dopo le operazioni preparatorie e la sua azione NON è efficace nel caso in cui l’animale sia agitato o avverta dolore. Se l’animale fatica a cedere il latte è frequente la somministrazione di ossitocina endovena, con effetto immediato, ma se vengono messe in circolo altre sostanze nel caso in cui l’animale sia agitato, abbia paura o provi dolore, come per esempio le catecolamine, esse ostacoleranno l’azione di questa sostanza.

FASI DELLA MUNGITURA

1) OPERAZIONI PRELIMINARI: include il lavaggio con salvietta monouso per asportare materiale e per stimolare la produzione di ossitocina. Dopodichè bisogna procedere con l’asciugatura della mammella con carta per asportare eventuale materiale (funzione igienica e di stimolo per la produzione di ossitocina) e rimuovere eventuali materiali protettivi posizionati alla fine della mungitura

precedente. Bisogna eliminare i primi getti di latte che potrebbero essere contaminati dalla presenza di batteri;

2) MUNGITURA VERA e PROPRIA: può essere:

- MANUALE (non più praticata): viene ancora praticata da piccole aziende che non ammortizzerebbero il costo dell’impianto e che, data la ridotta consistenza del bestiame, la mano d’opera risulta essere più conveniente;

- MECCANICA (con impianti): è il sistema di mungitura più diffuso in assoluto ed è formato da una serie di COMPONENTI:

- gruppo portacapezzoli

- pulsatore

- pompa del vuoto

- dispositivo di distacco automatico (non sempre presente)

- ROBOTIZZATA (impianti che non richiedono la presenza di operatori).

FUNZIONAMENTO: Il pulsatore (50-60 pulsazioni/min) determina una fase di

aspirazione ed una di compressione nell’intercapedine tra guaine e portacapezzoli. In corrispondenza della fase di aspirazione vi è una dilatazione dei capezzoli con conseguente fuoriuscita di latte. Bisogna alternare pressione (+) con pressione (-) per determinare la fuoriuscita del latte. Gli impianti possono essere FISSI O MOBILI:

Le sale mungitura hanno forme diverse a seconda del numero di vacche: esse possono essere a tandem, parallele, a spina di pesce o a giostra:

1) SGOCCIOLATURA: consiste nello spingere verso il gruppo il latte residuo che si trova ancora nella mammella. Nei grossi impianti e negli impianti dotati di dispositivo di distacco automatico NON viene effettuata poiché il latte residuo (2-3%) non compensa le maggiori spese di mano d’opera;

2) LAVAGGIO e DISINFEZIONE CAPEZZOLI: le operazioni post-mungitura sono determinanti per il mantenimento della mammella in buona salute. Esse consistono principalmente in lavaggio, disinfezione ed eventuali trattamenti “ad immersione”

3) REFRIGERAZIONE del LATTE: il latte costituisce un “ambiente” ideale per la crescita e lo sviluppo dei batteri pertanto, appena munto, esso deve essere allontanato dalla stalla o dalla sala di mungitura. La moltiplicazione batterica è rapida con T > 15°C; lenta con 10°< T < 15°C e fortemente inibita con T < 10°C. I batteri necessitano di un periodo di 2 ore di adattamento prima di iniziare la fase di moltiplicazione. La refrigerazione, entro questo periodo di tempo, permette di mantenere un buono

stato microbiologico del latte.

4) LAVAGGIO IMPIANTI: può avvenire:

- a freddo con acqua;

- a caldo (50°C) con una soluzione di detersivo e disinfettante;

- risciacquo con acqua fredda per eliminare i residui di detersivi e disinfettanti.

Tutto ciò avviene dopo ciascuna mungitura. Settimanalmente si smontano e si puliscono le componenti (portacapezzoli, secchi,coperchi) e si sostituiscono leguaine danneggiate (per evitare problemi ai capezzoli).

PAGAMENTO DEL LATTE

A partire dagli anni ’80, in Italia si è instaurata una strategia finalizzata a migliorare la QUALITA’ del latte. Nella pratica questo ha significato:

- un avvio dei programmi di assistenza ai caseifici e agli allevatori;

- l’emanazione della legge n°169 del 03/05/’89 e, successivamente, DPR n°54 del 14/01/’97 che fissano i criteri per le diverse categorie commerciali di latte;

- una serie di altri interventi tesi a potenziare la produzione dal punto di vista QUALITATIVO.

Gli SCHEMI di PAGAMENTO a QUALITA’ differiscono a seconda della regione e dell’acquirente (i caseifici che producono formaggi tipici avranno criteri più selettivi rispetto ad aziende che producono latte da consumo diretto). In genere, i parametri che compaiono in quasi tutti gli schemi sono:

- % DI PROTEINE;

- % DI GRASSO;

Questi primi due parametri influenzano direttamente la resa casearia e la resa in burro ed influenzano pertanto la categoria a cui il latte può essere destinato. Il peso che viene dato alla percentuale di proteina può essere anche 10 volte maggiore di quello del grasso. Alcuni schemi di pagamento hanno sostituito la % di proteine con quella di caseine;

- N° DI CELLULE SOMATICHE: è un parametro direttamente correlato con l’incidenza delle mastiti all’interno dell’allevamento. Un latte con un alto livello di cellule non è idoneo alla caseificazione ed un alto livello di cellule somatiche determina una diminuzione della quantità di latte prodotta.

- CARICA MICROBICA: è il principale indicatore del livello di pulizia delle bovine e delle attrezzature utilizzate per la mungitura, la conservazione e il trasporto del latte. In alcuni schemi si può ritrovare anche il parametro dei MICRORGANISMI

SPORIGENI ANAEROBI, che più che un indice igienico è un indice tecnologico poiché questi MO sono responsabili di alcuni difetti dei formaggi.

- SOSTANZE INIBENTI: derivano da residui di antibiotici utilizzati sull’animale o da residui di detersivi e disinfettanti utilizzati per gli impianti. L’eventuale presenza di sostanze inibenti determina un rischio potenziale per la salute del consumatore ed un danno economico per l’alterazione dei processi di caseificazione e maturazione dei formaggi.

Alcuni schemi considerano elemento positivo la REFRIGERAZIONE del LATTE alla STALLA.

COMMERCIALIZZAZIONE DEL LATTE

Secondo la DPR n° 54 del 14/01/’97, il LATTE PASTORIZZATO (latte pastorizzato, latte fresco pastorizzato, latte fresco pastorizzato di alta qualità) deve:

- subire un trattamento termico di 71,7°C per 15’’;

- dev’essere tenuto in frigorifero ed ha una scadenza di pochi giorni;

- deve avere una % di proteine > 2,8 (3,2 per “l’alta qualità”);

- deve avere una % di grasso > 3,0 (3,5 per “l’alta qualità”).

Sempre secondo questa direttiva, il LATTE UHT (ultra high temperature) deve:

- subire un trattamento termico di 135°C per non meno di 1’’;

- ha una scadenza di 90 giorni (prima dell’apertura può anche non essere refrigerato);

- deve avere una % di proteine > 2,8;

- deve avere una % di grasso > 3,0.

Il LATTE STERILIZZATO deve:

- subisce un trattamento termico a temperatura elevata e per tempi più lunghi rispetto all’UHT;

- ha una scadenza di 180 giorni (prima dell’apertura può anche non essere refrigerato);

- deve avere una % di proteine > 2,8;

- deve avere una % di grasso > 3,0.

Ciascuna categoria di latte trattato termicamente (ad eccezione dell’Alta Qualità) può essere commercializzato:

- INTERO;

- PARZIALMENTE SCREMATO: tenore in lipidi tra l’1,5 e l’1,8%;

- SCREMATO: tenore in lipidi < 0,5%.

PRINCIPI DI BIOCLIMATOLOGIA Ciascuna specie animale ha condizioni ambientali preferenziali, per cui le condizioni in cui gli animali sono allevati devono essere specie-specifiche, in modo che essi possano ottimizzare le produzioni. Se si sfora troppo la temperatura ottimale sia nell’alto che nel basso, le produzioni comunque calano.

TEMPERATURA

Non esiste per ciascuna specie o categoria fisiologica solo un valore di temperatura che vada bene, ma c’è sempre un range, determinato da una TEMPERATURA CRITICA MINIMA,

al di sotto della quale parte dell’energia che l’animale ingerisce con l’alimento non viene più destinata alle produzioni, ma al mantenimento dell’omotermia; e da una TEMPERATURA CRITICA MASSIMA, al di sopra della quale i meccanismi omeostatici dell’animale vengono messi in atto per abbassare la temperatura mediante la dispersione.

Se un animale viene posto al di sotto della temperatura critica minima, esso si può muovere di più, determinando un aumento della temperatura endogena oppure può raggrupparsi, in modo da diminuire la superficie e disperdere meno calore, oppure se l’animale è da solo può tremare, determinando di nuovo un lavoro muscolare

che determina un lavoro endogeno e gli permette di aumentare la sua temperatura.

Se un animale viene posto invece al di sopra della temperatura critica massima, può andare in iperventilazione, in modo da aumentare la superficie di scambio per disperdere calore o può anche sudare.

Queste due temperature delimitano la ZONA DI TERMONEUTRALITA’, cioè il range di temperatura in cui sono ottimizzate le produzioni ed il benessere dell’animale. Essa oltre ad essere specie-specifica, dipende anche dalle condizioni fisiologiche del soggetto, età ecc, per cui se per esempio in una sala parto vengono messi dei suinetti ed una scrofa, che temperatura bisogna mettere? Se la si mette alta vicino a quella ottimale dei suinetti (circa 32-33°C), la scrofa tenderà a non alimentarsi più, per cui non produrrà più latte, perciò questa situazione si può risolvere con delle lampade, che scaldano degli angoli in cui possono stare i suinetti.

Questa zona diventa più ampia con l’età, perché i neonati non hanno i centri di termoregolazione ancora totalmente sviluppati, mentre con l’avanzare dell’età essa tende ad abbassarsi, perché si sviluppa, per es nella scrofa, un pannicolo adiposo che gli permette di andare incontro anche a temperature più basse.

Più è grande l’animale, inoltre, più esso accumula tessuto adiposo, per cui la temperatura critica minima si potrà abbassare. La termodispersione nell’animale non è proporzionale al peso, ma alla superficie: se si prende un suinetto esso ha molta più superficie rispetto ad una scrofa di 200 kg, per cui tenderà a disperdere più calore. Questo spiega anche perché se i suinetti si ammassano vanno a disperdere meno calore.

La TC minima diminuisce pertanto all’aumentare della taglia e dell’ingrassamento degli animali (perché aumenta il pannicolo adiposo sottocutaneo e diminuisce il rapporto superfice/peso corporeo). Questa temperatura dev’essere aumentata se l’animale è tenuto isolato, se la ventilazione è elevata (perché cambia la percezione della temperatura), e cambia anche a seconda del pavimento, perché se il suino è tenuto sul grigliato il suino percepisce una temperatura inferiore perché si provoca una sorta di minima ventilazione, se invece viene tenuto su un pavimento pieno ciò non accade. Anche la lettiera può aiutare: se essa non c’è viene percepita una temperatura più bassa; viceversa più alta. Anche la pulizia può influenzare la percezione della temperatura: se essa è sporca l’animale la percepisce come più fredda; se è pulita come più calda. Tutti questi fattori infatti fanno aumentare la termodispersione.

Le temperature basse determinano peggioramento dell’ICA (perché parte dell’energia è destinata alla termoregolazione); quelle alte una minore ingestione alimentare, con abbassamento dell’accrescimento o della produzione di latte e maggiore mortalità embrionale.

VENTILAZIONE

E’ un parametro bioclimatologico molto importante negli allevamenti per diversi motivi, poiché migliora la qualità dell’aria dell’allevamento, non solo per gli animali, ma anche per chi ci lavora. Ogni animale infatti sviluppa dei gas che devono essere eliminati (es ammoniaca, metano, gas prodotto per lo più da ruminanti e CO2, il gas presente in misura maggiore). In qualche tipologia di allevamento si può trovare del vapore acqueo nell’aria,

che può arrivare dalle deiezioni, ma anche dall’acqua di lavaggio, creando un ambiente molto umido. I suini sono una specie animale nel cui allevamento si usano quantità di acqua abnormi, per lavare le cuccette, ma anche nell’allevamento dei conigli, dove si usa molta acqua di lavaggio. In estate il fatto di aumentare la ventilazione abbassa la temperatura complessiva ed allontana le

polveri.

La ventilazione può essere:

 NATUALE: in questo caso ci sono delle strutture che sono costruite ad oc per favorire questo tipo di ventilazione. L’aria sfrutta il cosiddetto “EFFETTO CAMINO” (inverno), che si basa sulla forza ascensionale termica di quest’ultima: essa entra all’interno della stalla, dove ci sono gli animali che la scaldano, per poi salire in alto e fuoriuscire. Quest’effetto cresce all’aumentare della ∆ di quota tra entrate ed uscite. La pendenza consigliata del tetto è del 25-50%. E’ un tipo di ventilazione economica, semplice e silenziosa, ma poco efficace in estate (specialmente per diminuire le temperature), con una distribuzione non sempre regolare. L’EFFETTO VENTO (estate) si basa sui movimenti dell’aria causati da questi: l’asse longitudinale dell’edificio deve essere perpendicolare alla direzione del vento dominante estivo:

L’ EFFETTO VENTO (estate) è tuttavia poco controllabile ed è influenzato da diverse variabili, come per es. la presenza di edifici (o altri ostacoli) tra la stalla e la zona da cui proviene il vento: D=(0,4 ∙H )∙ L0,5 , dove D = distanza minima (m), H = altezza al colmo (m) ed L = lunghezza edificio-ostacolo (m).

 ARTIFICIALE: è un tipo di ventilazione più costosa e non si può prescindere da essa soprattutto in estate, quando la ventilazione naturale non è in grado di abbassare le temperature (nei suini viene utilizzata pressochè tutto l’anno).

La ventilazione si misura in m/s e lo strumento che misura questo parametro è l’ANEMOMETRO.

UMIDITA’

Influisce se gli animali non sono in zone di termoneutralità: se aumentano le temperature funge da

elemento peggiorativo, causando vari problemi, ma in condizioni di termoneutralità è

l’elemento meno importante. Questo parametro si misura in percentuale, come % del carico di acqua.

LUMINOSITA’ E RUMORE

Il rumore è un fattore molto importante soprattutto per l’allevamento di cani, meno per le vacche; mentre la luminosità è molto importante

soprattutto nell’allevamento avicolo.

Il grado di luminosità si misura in lumen o lux; il rumore in decibel.

Per misurare la quantità di gas presenti nell’aria si utilizzano invece delle pompette a cui si attacca una cannuccia specifica per ogni gas e l’indicatore all’interno della cannuccia ci dà un’indicazione della quantità di quel determinato gas nell’allevamento.

IMPATTO AMBIENTALE DELLE ATTIVITA’ ZOOTECNICHE

L’impatto ambientale delle attività zootecniche ha un effetto potenzialmente inquinante per l’aria, l’acqua ed il terreno, dovuto alle emissioni nell’ambiente di varie sostanze contenute soprattutto nelle deiezioni.

L’impatto ambientale, negli ultimi decenni, è diventato un fattore di primaria importanza per gli allevamenti europei.

In passato, infatti, la gestione delle deiezioni non era un grosso problema, perché l’allevatore aveva dei terreni in cui produceva foraggi, che destinava alle sue vacche, le quali erano in un numero tale che era possibile gestire le deiezioni, ma poi sono arrivati degli allevamenti (per es quello suino), in cui non c’era alcun legame fra l’allevamento e la disponibilità di terreno per produrre foraggi. Non avendo disponibilità di terreni, l’allevatore buttava le deiezioni un po’ dove preferiva, per cui venne creata una direttiva, la DIRETTIVA NITRATI che regolamentò il rilascio delle deiezioni nei campi, cioè le deiezioni non potevano più essere rilasciate dall’agricoltore dove preferiva lui o nelle quantità in cui voleva lui, ma egli deve seguire questa direttiva, la quale ha imposto all’allevatore la necessità di avere uno spazio dove poter eliminare le deiezioni. Con lo sviluppo degli allevamenti “senza terra”, pertanto, le aziende agricole, per mancanza di fertilizzanti organici, devono ricorrere a concimi chimici, mentre le aziende zootecniche hanno incominciato ad avere problemi di gestione ed eliminazione delle deiezioni.

Le deiezioni dei polli (pollina) vengono utilizzate per produrre energia (biogas).

L’allevamento che si trova in una posizione più “critica” per la gestione delle deiezioni è quello SUINO perché è totalmente svincolato dalla disponibilità di superficie agricola

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