CHIMICA DEGLI CHIMICA DEGLI
ALIMENTIALIMENTI
L’ACQUA NEGLI ALIMENTIL’ACQUA NEGLI ALIMENTI
Prof. Gennaro Brunetti
Dipartimento di Biologia e Chimica Agroforestale ed Ambientale
Università degli Studi di Bari
Bari, Italia
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acqua e alimenti 2011, Appunti di Chimica degli alimenti
chimica degli alimenti
Tipologia: Appunti
2011/2012
1 / 121
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CHIMICA DEGLICHIMICA DEGLI
ALIMENTIALIMENTI
L’ACQUA NEGLI ALIMENTIL’ACQUA NEGLI ALIMENTI
Prof. Gennaro Brunetti
Dipartimento di Biologia e Chimica Agroforestale ed AmbientaleUniversità degli Studi di BariBari, Italia
L’ACQUA…la sorgente della vita
L’ACQUA…la sorgente della vita L'OMS
ripetutamente
richiama
l’attenzione
oltre
alla “fame nel mondo” verso “la sete nel mondo”.Il Consiglio d'Europa, già dal 1968, con la
“Carta
europea dell’acqua”
ha emanato 12 principi per la
salvaguardia
ed
il
corretto
utilizzo
delle
risorse
salvaguardia
ed
il
corretto
utilizzo
delle
risorse
idriche.Il 23 Marzo 2003 a Kyoto, durante il “Terzo ForumMondiale dell’Acqua” tra i diritti umani fondamentaliè stato in sancito il
diritto all’acqua
CARTA EUROPEA DELL’ACQUA^ Maggio 1968 - Strasburgo - Consiglio d'Europa 1.
Non c'è vita senz'acqua.
L'acqua è un bene prezioso
, indispensabile a tutte le attività…
Le disponibilità d'acqua dolce
non sono inesauribili
. È indispensabile preservarle e…
Alterare la qualità
dell’acqua significa nuocere alla vita dell'uomo…
La qualità dell’acqua deve essere tale da soddisfare le esigenze delle utilizzazioni previste; ma deve specialmente soddisfare le esigenze della salute pubblica. 5.
Quando l’acqua, dopo essere stata utilizzata, viene
restituita
al suo ambiente naturale, essa
non deve compromettere i possibili usi, tanto pubblici che privati…non deve compromettere i possibili usi, tanto pubblici che privati… 6.
La conservazione di un manto vegetale… è essenziale per la salvaguardia delle risorse idriche....
La salvaguardia dell’acqua implica un notevole
sforzo di ricerca scientifica, di formazione di
specialisti e di formazione del pubblico
.
L'acqua è un
patrimonio comune
il cui valore deve essere riconosciuto da tutti. Ciascuno ha
il dovere di economizzarla e di utilizzarla con cura. 11.
La gestione delle risorse idriche deve essere inquadrata nel bacino naturale, piuttosto che entro frontiere amministrative e politiche. 12.
L'acqua non ha frontiere
. Essa è una risorsa comune che necessita di una
cooperazione
internazionale.
L’ACQUA…la sorgente della vita Nonostante
l’acqua sia il composto più diffuso in
natura, (ricopre i 5/7 della superficie terrestre), lasua disponibilità è assai limitata.Circa
il
è
costituita
da
acqua
salata
(mari,
oceani); Il
è
immobilizzata
nei
ghiacciai
e
nelle
calotte
Il
è
immobilizzata
nei
ghiacciai
e
nelle
calotte
polariIl
restante
è
disperso
nell'atmosfera
come
vapore.Il progressivo sviluppo industriale ed il conseguentebenessere
hanno
provocato
un
incremento
dei
consumi
d'acqua
ed
un
deterioramento
della
sua
qualità
L’ACQUA…la sorgente della vita L'acqua
è
un
costituente
importante
del
corpo
umano (circa il 70%) ed è indispensabile per tutti gliesseri
viventi
in
quanto
provvede
a
creare
l'ambiente fisico per lo svolgimento di importanti processi
biochimici
,^
rappresenta
il
mezzo
di
trasporto
di
alcuni
nutrienti,
dei
prodotti
del
processi
biochimici
,^
rappresenta
il
mezzo
di
trasporto
di
alcuni
nutrienti,
dei
prodotti
del
metabolismo e dei gas respiratori, O
2
e CO
…ma non lo è Sono state elencate almeno
37 anomalie
dell’acqua,
cioè comportamenti anomali che l’acqua ha rispetto adaltri composti chimicamente simili: • alto
punto di fusione
- alto
punto di ebollizione
- alto
punto critico
- alto
punto critico
- alta
tensione superficiale
- alta
viscosità
- si contrae quando fonde • la sua
densità
aumenta all’aumentare
della
temperatura (fino a 3.984°C) • bassa
compressibilità
- alto
calore specifico
- …ecc…ecc…
Alcune costanti fisiche dell’acqua
Nel
“range”
delle
Temperature
ordinarie
sulla Terra (-40°C - +40°C ) Idrogeno
e
Ossigeno...
...sono dei gas
-^
- • -^ •
-^
-^
-^
- • •
- • -^ • •
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- •
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- • - •^ - - ••• - • -^ - - - • -
- •• -^ • -^ - - - • -
- ••
- • -^
- •
…ma se si legano
danno originead un
liquido
raffreddando il quale
si ottiene un
solido
T=100°C
T
≥≥≥≥
10000°C
T=100°C
T
≥≥≥≥
10000°C
L’acqua
ha contribuito e contribuisce
all’architettura
e
al funzionamentoal funzionamento dei sistemi viventi
In che modo?
L’acqua
gioca
un
ruolo
funzionale
di
fondamentale importanza nei processi checoinvolgono biomolecole:
architettura delle proteinestabilità conformazionale
protein folding
catalisi enzimatica
binding
selettività di interazioni specifiche
Il processo di
“folding”
delle proteine