ALIMENTI E TECNOLOGIE, Slide di Scienza degli alimenti

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ALIMENTI E

TECNOLOGIE

ALIMENTO

Un alimento può essere definito come qualsiasi sostanza o

prodotto trasformato, parzialmente trasformato o non

trasformato destinato ad essere digerito o di cui si prevede

che possa essere ingerito da esseri umani.

Oggi accanto agli alimenti convenzionali di consumo corrente,

un'attenzione crescente è rivolta verso i prodotti innovativi

come, ad esempio, alimenti tradizionali evoluti (sughi pronti,

insalate già lavate in busta)

ALIMENTI ALLEGGERITI

Sono prodotti ottenuti riducendo il contenuto di alcuni componenti

• la riduzione dei grassi , come nel burro, avviene attraverso l'utilizzo di

miscele con un maggiore contenuto di acqua anziché di grasso.

• la riduzione di zucchero si ottiene utilizzando dolcificanti acalorici come

la saccarina o la ciclammato.

• le tecniche di dealcolizzazione sono diverse, come l'evaporazione

sottovuoto delle bevande alcoliche tradizionali- come la birra leggera con

grado alcolico inferiore al 3,5%-.

• le tecniche per ridurre il contenuto di colesterolo possono essere

diversi come la distillazione sottovuoto

I PRODOTTI PER

UN’ALIMENTAZIONE PARTICOLARE

Per alimenti destinati ai gruppi di popolazioni che presentano

particolari esigenze alimentari si intendono queste categorie di

alimenti:

• formule per lattanti , quindi un alimento che soddisfi le

esigenze nutrizionali dei lattanti

• alimenti a base di cereali o altri alimenti per la prima

infanzia

• Per il controllo del peso ; Alimenti destinati ad adulti in

sovrappeso o persone obese

• alimenti ai fini medici speciali da utilizzare sotto controllo

medico

Gli integratori alimentari

Sono definiti prodotti alimentari destinati a integrare la comune dieta e che

costituiscono una fonte concentrata di sostanze nutritive come le

vitamine, i minerali o altre sostanze che hanno un effetto nutritivo e

fisiologico come gli aminoacidi, AGE, fibre ed estratti di origine vegetale.

Sono prodotti che favoriscono lo stato di benessere e colmano carenze

alimentari; solitamente sono presentati in capsule, compresse o bustine e

possono essere commercializzati con la denominazione di integratore

alimentare o supplemento alimentare.

L' etichettatura , la presentazione e la pubblicità non devono attribuire

agli integratori alimentari proprietà terapeutiche né capacità di

prevenire o curare malattie e non devono affermare che una dieta equilibrata

e variata non sia in grado di apportare le sostanze nutritive in quantità

sufficiente.

Gli alimenti funzionali

Un alimento funzionale è definito come un alimento capace di

produrre un chiaro effetto positivo per una o più funzioni

dell'organismo umano, di migliorare lo stato di salute e di

benessere e di ridurre il rischio di malattie.

Un alimento funzionale può essere un “cibo naturale” (Prodotti

naturali come il tè verde o l'aglio che contengono naturalmente

componenti biologicamente attivi), oppure un alimento al quale,

mediante trattamento tecnologico, è stato aggiunto o tolto un

componente; può inoltre essere un alimento in cui uno o più

componenti sono stati modificati.

Alim funzionali: Probiotici e prebiotici Quelli che mirano a migliorare le funzionalità gastrointestinali sono:

• PROBIOTICI: microrganismi vivi che, addizionati agli alimenti, portano benefici. La maggior parte dei probiotici utilizzati sono batteri bifidobacterium, i quali possono essere veicolati sia da yogurt o altri prodotti. Sono in grado di riequilibrare la flora batterica e di migliorare i vari disturbi intestinali relativi a intolleranze al lattosio.
• PREBIOTICI: sono sostanze alimentari non digeribili che stimolano la crescita dei batteri. (Sono un substrato per il probiotico, perché essi devono avere qualcosa di cui nutristi). Quelli più noti: l’insulina, i frutto-oligosaccaridi (oligosaccaridi del fruttosio), i galatto-oligosaccaridi (oligosaccaridi del galattosio presenti nel latte materno)
• SIMBIOTICI: non sono altro che la miscela di probiotici e prebiotici e danno un effetto benefico sulla salute.

I NOVEL FOODS

I nuovi alimenti sono alimenti o ingredienti "nuovi" rispetto a quelli

tradizionalmente intesi. Per il legislatore, il consumo pregresso e significativo di

un alimento che non ha fatto emergere effetti sfavorevoli.

I novel food devono ricadere in una delle seguenti categorie:

• alimentari con una struttura molecolare primaria nuova o modificata.
• Prodotti e ingredienti alimentari sottoposti a un processo di produzione non

generalmente utilizzato che comporta cambiamenti significativi.

Esempi:

 erba medica.

 I semi di Chia, stevia

ALIMENTI GENETICAMENTE MODIFICATI

I paesi maggiori produttori di OGM sono gli Stati Uniti

d'America, il Brasile, l'Argentina, il Canada, l'India, la Cina, il

Sudafrica. In Europa tra gli OGM finora utilizzati per essere

coltivati vi sono anche il mais, la soia e la barbabietola da

zucchero. Anche se in Europa pochi sono i paesi dove avviene la

coltivazione di OGM, la maggioranza dei mangimi per animali

contiene OGM. La normativa comunitaria non prescrive che

siano etichettati come prodotti OGM la carne, il latte o le uova

ottenuti da animali nutriti con mangimi OGM p trattati con

prodotti medicinali geneticamente modificati.

I

SUPERFOO

D

Alimento ricco di nutriente, considerato particolarmente benefico per la salute e il benessere. Il cui contenuto di nutrienti conferisce un beneficio per la salute maggiore rispetto ad altri.

MIRTILLI-NOCI-PESCE AZZURRO-

POMODORI-SPINACI-TE

5. I mirtilli hanno azioni antiossidanti in grado di contrastare i radicali liberi e sono dotati di proprietà antinfiammatorie.
6. Le noci sono una delle rare fonti di acido linolenico presenti dal Regno vegetale e contengono anche OMEGA3. Questi acidi grassi sono salutari poiché proteggono dalle malattie cardiovascolari. Hanno un'elevata capacità antiossidante per la ricchezza di polifenoli.
7. Acciughe, sardine, sgombri e in generale il pesce azzurro , sono ritenuti pesci poveri perché costano poco, ma sono ricchi di Omega3. Prevengono malattie cardiovascolari e migliorano le capacità cognitive.
8. Le proprietà salutari dei pomodori sono attribuite alla presenza di vitamina C ma anche al licopene, un carotenoide che conferisce al pomodoro il colore rosso. Il licopene è un potente antiossidante , molto efficace nel neutralizzare i radicali liberi.
9. Gli s pinaci sono ricchi delle tre vitamine antiossidanti, ovvero la A la C e la E.
10. Il tè ha 0 cal. E ha un'altissima capacità antiossidante.