ALLERGIE E INTOLLERANZE, Appunti di Scienza degli alimenti

Scarica ALLERGIE E INTOLLERANZE e più Appunti in PDF di Scienza degli alimenti solo su Docsity! ALLERGIE E INTOLLERANZE Le reazioni avverse al cibo sono disturbi legati all’ingestione del cibo. Si distinguono in:  reazioni tossiche o intossicazioni causate dalla presenza di sostanze tossiche negli alimenti (es. tossine batteriche, intossicazione da funghi velenosi…). Sono reazioni prevedibili e possono interessare ogni individuo. I sintomi possono essere analoghi a quelli delle intolleranze o allergie (ciò dipende dalla quantità di sostanza tossica ingerita).  Reazioni non tossiche sono determinate dalla sensibilità dell’individuo, non sono prevedibili e si suddividono in  Allergie e intolleranze LE ALLERGIE sono reazioni avverse a cibo che interessano il sistema immunitario, i cui sintomi sono scatenati dall’assunzione anche di solo piccolissime quantità dell’alimento responsabile. Il sistema immunitario ha la funzione di proteggere l’organismo dagli agenti estranei e dannosi (antigeni) attivando una serie di reazioni per eliminarli. L’allergia è una “alterazione immunitaria” in cui una sostanza (l’allergene) innocua per la maggioranza delle persone è vista come una minaccia e quindi attaccata dalle difese immunitarie. La presenza dell’allergene stimola la produzione di anticorpi (di solito immunoglobuline E o Ige). In seguito alcune cellule rilasciano istamina o prostaglandine responsabili delle allergie. Gli allergeni sono macromolecole di solito glicoproteine cioè proteine coniugate resistenti ai comuni metodi di cottura degli alimenti. Tra gli allergeni più comuni: lattoglobulina del latte, ovoalbumina dell’albume d’uovo, allergeni delle arachidi. SINTOMI E COMPLICANZE DELLE ALLERGIE:  Sindrome orale allergica: compare nella cavità orale e si manifesta con prurito, vescicole della mucosa, edema delle labbra (cibi scatenanti: frutta e verdura crude);  Gastroenterite acuta: con manifestazioni quali vomito e diarrea, pancia gongia;  Sindrome orticaria-angiodema (SOA): è una delle manifestazioni più comuni e si presenta con infiammazioni della cute e delle mucose e con intenso prurito. Tipi di alimenti scatenanti: uova, pesce, frutta secca, crostacei, fragole, bianco d’uovo o cioccolato;  Manifestazioni respiratorie quali riniti con congiuntivite o asma bronchiale;  Anafilassi: con reazione grave in cui le manifestazioni cliniche possono avere un esito fatale senza un trattamento medico tempestivo e urgente. LE INTOLLERANZE si possono definire come una tendenza da parte dell’organismo a sviluppare ipersensibilità verso una sostanza o un alimento. Le intolleranze non sono mediate dal sistema immunitario. I sintomi sono spesso generici e rendono difficile una diagnosi. L’intolleranza è dose-dipendente cioè è legata alla quantità di alimento ingerito. Le intolleranze sono di diverso tipo:  Intolleranze enzimatiche: dovute a difetti genetici in cui l’organismo è incapace di metabolizzare alcune sostanze presenti negli alimenti. Esempi: intolleranza al lattosio; favismo e fenilchetonuria.  Intolleranze farmacologiche: reattività abnorme a sostanze presenti in alcuni alimenti (es. ammine vasoattive).  Intolleranze indefinite: non si evidenzia un deficit enzimatico e mancano i processi immunologici. Esempi intolleranze agli additivi alimentari. INTOLLERANZA AL LATTOSIO È la più comune intolleranza enzimatica ed è generalmente ereditaria. Molto diffusa in Asia e in alcune regioni dell’America e in Europa è più frequente nelle zone del Mediterraneo e meno nel Nord. È dovuta alla carenza parziale o totale dell’enzima lattasi. Se non vengono prodotte sufficienti quantità di lattasi (nelle sue componenti glucosio e galattosio), il lattosio non digerito passa all’intestino crasso dando origine, per opera della flora batterica, ai disturbi intestinali caratteristici: gonfiore addominale, dolori crampiformi, diarrea. La gravità dipende dalla quantità di lattosio ingerita (dose-dipendente). In genere piccole quantità di lattosio sono tollerate dalla maggior parte degli intolleranti (5-8gr, per volta). L’intolleranza al lattosio può avere:  Carattere permanente: per carenza totale della sintesi della lattasi (deficit congenito);  Carattere transitorio: come conseguenza di alterazioni intestinali. Individui adulti che si nutrono raramente di latte possono manifestare i sintomi quando ne assumono in quantità significativa. CELIACHIA La celiachia o morbo celiaco è una malattia cronica dovuta al danneggiamento della mucosa dell’intestino tenue causata da una sensibilizzazione al glutine (proteina presente in frumento, orzo, segale, farro). La celiachia viene definita come un’intolleranza permanente al glutine. La frazione del glutine che causa la complessa reazione immunitaria è una delle sue componenti: la gliadina. Anche se la celiachia non viene classificata come allergia, viene interessato il sistema immunologico. È una malattia genetica ma può insorgere a qualsiasi età. FATTORI che influiscono sull’insorgenza della celiachia: l’alimentazione al seno, età del bambino quando ha assunto alimenti contenenti glutine, infezioni gastrointestinali trascorse. L’ingestione di glutine provoca una complessa reazione immunologica che ha come conseguenza l’atrofia dei villi della mucosa intestinale, che comporta inefficace assorbimento dei nutrienti, perdita di peso e carenze nutritive. SINTOMI: disturbi gastrointestinali; perdita d’appetito; debolezza muscolare; formicolii; gonfiore alle caviglie etc.