allergie e intolleranze, Appunti di Dietetica

Scarica allergie e intolleranze e più Appunti in PDF di Dietetica solo su Docsity! Allergie ed Intolleranze Alimentari Le prime osservazioni sui disturbi legati all’ingestione del cibo sono antiche. Già nel corso del І secolo A.C. i medici dell’antica Grecia avevano descritto l’esistenza di reazioni avverse agli alimenti . Ippocrate aveva osservato che l’ingestione di latte vaccino può provocare disturbi gastrici, orticaria e cefalea. Lucrezio affermava: “quello che per un individuo è cibo può essere per un altro veleno”. Cenni Storici Reazioni non tossiche COMPRENDONO TUTTE LE REAZIONI AVVERSE AGLI ALIMENTI LEGATE ALLA SUSCETTIBILITÀ INDIVIDUALE PER PARTICOLARI TIPI DI CIBO DI SOLITO INNOCUI. SONO GENERALMENTE INDIPENDENTI DALLA DOSE INGERITA E POSSONO ESSERE DISTINTE IN: Immunologiche ALLERGIE Non-Immunologiche INTOLLERANZE Reazioni non tossiche Reazioni non tossiche Allergie alimentari (reazioni immunologiche) Intolleranze alimentari (reazioni non immunologiche) IgE mediate Non IgE mediate Enzimatiche Farmacologiche Indefinite Allergie alimentari • L’allergia alimentare è “un’alterazione immunitaria” in cui una sostanza normalmente innocua viene percepita come una minaccia, un allergene, e quindi viene attaccata dalle difese immunitarie; Come nasce una Allergia Alimentare??? • Ad ogni pasto assumiamo migliaia di particelle diverse, ognuna è un potenziale allergene e nei soggetti predisposti può fungere da promotore di una reazione allergica. • I principali allergeni sono (in genere) proteine e glicoproteine; • In condizioni fisiologiche la barriera gastrointestinale impedisce l’assorbimento degli antigeni alimentari grazie all’azione chimica dei succhi digestivi e all’azione meccanica della mucosa intestinale. • La barriera immunologia, infine, blocca la penetrazione di eventuali sostanze estranee ingerite grazie alla produzione • di Ac specifici: le IgA • Le reazioni negative sono immediate e di solito localizzate; • Alcune reazioni impiegano ore o addirittura giorni a manifestarsi dopo l’esposizione ad una proteina estranea, in tal caso si parla di reazioni di ipersensibilità ritardata; • In un numero limitato di persone si può verificare una reazione allergica violenta che può essere letale detta ANAFILASSI. Conseguenze 1. Respiratori: – Congestione nasale – Starnuti – Asma – Tosse – Respiro affannoso-sibilante 2. Cutanei: – Gonfiore labbra, bocca, lingua, faccia, gola – Orticaria – Eruzioni cutanee o rossori – Prurito – Eczema 3. Gastrointestinali: – Crampi addominali – Diarrea – Nausea – Vomito – Coliche – Gonfiore 4. Sistemici: shock anafilattico Principali sintomi • In teoria tutti gli alimenti possono scatenare reazioni allergiche, tuttavia solo pochi ricorrono come causa; • Gli alimenti responsabili sono quelli consumati più frequentemente e in quantità consistente in una dieta; • Non tutto l’alimento, ma solo alcune sue frazioni proteiche circoscritte fungono da allergeni, i trofoallergeni, e inducono sensibilizzazione nei soggetti predisposti Alimenti responsabili Sindrome orale allergica sindrome orale allergica è stata descritta in associazione a pollinosi soprattutto in soggetti sensibilizzati a betulla, graminacee, nocciolo (Sindrome mela-betulla: 30-70% di pazienti sensibili a betulla) * manifestazione di oculorinite precedono negli anni la sindrome orale allergica  Stadiazione della SOA STADIO 1: prurito orofaringeo, edema delle labbra STADIO 2: difficoltà nella deglutizione, vomito, epigastralgie, diarrea STADIO 3: orticaria, edema della glottide STADIO 4: shock anafilattico Allergie alimentari più comuni Latte Uova Soia Frutta Oleosa • Oltre alle allergie IgE-mediate, il frumento e gli altri cereali contenenti glutine possono scatenare, nei soggetti predisposti, un altro tipo di reazione allergica, non IgE mediata, denominata celiachia, grave sindrome da malassorbimento. • L’allergia al frumento non va confusa con la celiachia • In caso di allergia al frumento la dieta dovrà essere strutturata con l’esclusione completa del grano e dei suoi derivati (biscotti, dolci, pane, pizza, crackers, grissini, cereali da colazione, germe di grano, couscous, pasta, semola, semolino, spaghetti), in caso di celiachia l’esclusione si estende a tutti i cereali contenenti glutine (frumento, orzo, segale, avena…) Allergia al frumento • Trattamento dietetico: escludere grano e alimenti che lo contengono; l’apporto di nutrienti analoghi deve essere mantenuto tramite il consumo di altri cereali, come il riso, il mais, avena, orzo, verso i quali esiste tolleranza. Per i soggetti allergici è reale il rischio di incorrere in un tipo di alimentazione monotona e ripetitiva, con ricadute psicologiche negative; • «Il frumento in etichetta»: • amido, amido vegetale, amido di frumento, crusca, farina di grano tenero, farina di grano duro, germe di grano, idrolizzato proteico vegetale, glutine. Allergia al frumento Allergia al mais • Rara. Zucchero e sciroppo di mais molto diffusi, dieta difficile da seguire. • Carenze: contiene Cr, Fe, niacina, riboflavina, tiamina. • Mais in prodotti da forno, bevande, caramelle (amido, zucchero, gelatina). • Sostituirlo con altri cereali. • Olio di mais va bene; • Leggere le etichette. Allergia al latte • Causata da PROTEINE: – siero (β-lattoglobulina, β-lattoalbumina), caseina. • Il calore NON ne riduce l’allergenicità (solo 110 - 115 per 30’, ma si alterano le qualità nutrizionali); • Capra-vacca hanno proteine simili (a volte non tollerato); • Caseina idrolizzata e diete elementari non causano allergia. • Possono insorgere ad ogni età: – sintomi GI, dist. Respiratori, probl. Cutanei. Presenza di Latte • Burro, compresi i suoi aromi artificiali; • Siero di latte, caseina, formaggio, caglio, latte in polvere, lattoalbumina, lattosio, siero; • Colorante al caramello, aromi al caramello, aromi naturali. Allergia arachidi e soia • Sono legumi, insieme a fagioli, carrube, ceci, lenticchie, piselli e liquirizia. • Reazioni: orticaria, asma, anafilassi, disturbi GI. • Arachidi contengono Cr, Mg,Mn,P,K, B6 (anche in altri alimenti). • Soia: Ca, folati, Fe, Mg, P, Riboflavina, tiamina, B6, Zn. • Presenti in molti alimenti, eliminarli può causare carenze nutrizionali. ALTERNATIVE LATTE VACCINO • Latte di soia; anche arricchito di calcio; • Latte di riso; • Latte di mandorle; • Latte di avena; • Latti di cereali mescolati fra loro; A mali estremi… • integratori di lattasi, compresse o gocce da assumere prima dei pasti, per digerire i cibi con lattosio, ponendo rimedio alla carenza enzimatica (deficit di lattasi) che da luogo all’intolleranza. • Silact: gocce da diluire nel latte stesso o in acqua prima dei pasti; • Caolat/Lacdigest compresse da assumere poco prima del pasto Test diagnostici per le allergie alimentari • Per gli allergeni alimentari esistono test per valutare la sensibilizzazione delle IgE. • Tuttavia, sia la storia del paziente sia i test non possono sempre diagnosticare con precisione un’allergia alimentare. • La dieta di eliminazione per scopi diagnostici e i test di provocazione orale sono ancora necessari sia per l’allergia alimentare IgE-mediata che cellulo-mediata al fine di confermare la rilevanza clinica delle prime indagini. • Per alcune manifestazioni cliniche come le enteropatie indotte dagli alimenti, l'endoscopia e la biopsia sono spesso necessarie per confermare la diagnosi Quando la storia clinica del paziente e e i risultati dei test cutanei e di laboratorio sono discordanti tra loro si procede a fare altre prove diagnostiche quali la dieta di eliminazione e il test di esposizione orale.  TEST DI PROVOCAZIONE 1) Dieta di eliminazione-scatenamento: utilizzate in soggetti con sintomatologia cronica e con un quadro di allergopatia alimentare nei quali l’alimento responsabile non è individuabile possono essere: → Dieta di eliminazione mirata : consiste nell’esclusione per due settimane, dell’alimento o del gruppo di alimenti sospettati . L’assenza o la riduzione dei sintomi rappresenta una prova indiretta sulla natura alimentare della patologia. Successivamente gli alimenti sospetti vengono reintrodotti ,uno alla volta, in quantità definite e a intervalli regolari. l’eventuale comparsa del sintomo consente di riconoscere l’alimento responsabile e di fare uno schema dietetico alternativo che sia equilibrato sotto il profilo nutrizionale → Dieta di eliminazione ipoallergenica o estensiva: in questa è ammesso per circa una settimana solo il consumo degli alimenti meno frequentemente responsabili di episodi allergici. Se i sintomi migliorano , la dieta si prolunga per altri sette giorni,poi gli alimenti esclusi iniziano a essere reintrodotti. Questo tipo di test consente di valutare la tolleranza del soggetto a singolo alimento. • CYTOTEST: Si preleva sangue venoso e dopo aver isolato i globuli bianchi tramite centrifugazione vengono posti su appositi vetrini e messi a contatto con l’alimento, dopo un breve periodo di incubazione si passa all’osservazione al microscopio dove si rileveranno le eventuali modifiche.SVANTAGGI: può dare falsi negativi; necessita di cellule vive, quindi i campioni di sangue devono essere utilizzati in un tempo breve (72 ore); la lettura della reazione è soggettiva, dipende quindi dalla bravura del tecnico. • VEGATEST: si basa sulla misurazione tramite agopuntura mediante una apparecchiatura con un puntale (per le misurazioni), con un manipolo(che mette in circuito il soggetto da esaminare) ed un pozzetto ove porre le fiale test o direttamente frequenze elettromagnetiche. Viene effettuata una misurazione su un punto specifico di agopuntura, successivamente, vengono poste le fiale test nel circuito; se la misurazione iniziale varia con l'introduzione di un determinato cibo, abbassandosi, la variazione rappresenta un indice di intolleranza alimentare. SVANTAGGI: richiede elevata manualità e le misurazioni possono essere influenzate da molte variabili (orologi, secchezza della cute, sudore, campi magnetici ect.). • IRIDOCHINESI: È un metodo che si basa sul movimento della pupilla come indicatore del tono simpatico-parasimpatico ,consiste nell'individuare una abnorme risposta pupillare in seguito ad un imput alimentare specifico I FARMACI • Il tipo di farmaco varia a seconda della sintomatologia. – Antistaminici:nei casi di allergia orale o orticaria/angioedema non grave; bloccano l’azione dell’istamina e la sintomatologia caratteristica – Corticosteroidi: con azione antinfiammatoria e inibente il sistema immunitario;efficaci nel trattamento delle allergie alimentari, anche se gli effetti collaterali ne impongono un uso prudente – Cromoni: capaci di stabilizzare la membrana dei mastociti e di prevenire la liberazione di istamina; impiegati nel trattamento di allergie respiratorie (asma). – Adrenalina: usato in caso di shock anafilattico. Esistono preparati predosati e autoiniettabili di adrenalina che consentono un intervento tempestivo, nell’attesa di giungere al primo pronto soccorso Intolleranze alimentari Reazioni pseudo-allergiche da cibi ricchi di istamina (formaggi, vino, birra, insaccati, aringhe, sardine, cibi in scatola, crostacei) o istamino- liberatori Intolleranze verso sostanze farmacologicamente attive naturalmente presenti o intenzionalmente aggiunte agli alimenti (additivi) Intolleranze da deficit enzimatici di enzimi digestivi (ad es. deficit di lattasi) di enzimi non digestivi (G6PDH nel favismo) Reazioni pseudo-allergiche da cibi ricchi di istamina o istamino-liberatori Alimenti liberatori di istamina Pomodori Fragole Pesce Albume d’uovo Cioccolato e Coloranti Tartrazina Fritrosina + Aromatizzanti Glutammato monosodico - Conservanti Benzoati Nitrati e Nitriti Intolleranze verso sostanze farmacologicamente attive naturalmente presenti o intenzionalmente aggiunte agli alimenti (additivi) Principali additivi alimentari » Anti-ossìidanti Butil-idrossi-toluene Butil-idrossi-anisolo Solfiti-metasolfiti Nitriti/nitrati