ELABORATO CUCINA - ALIMENTAZIONE ''ALLERGIE E INTOLLERANZE ALIMENTARI'', Prove svolte di Maturità di Laboratorio di servizi enogastronomici - settore cucina

Scarica ELABORATO CUCINA - ALIMENTAZIONE ''ALLERGIE E INTOLLERANZE ALIMENTARI'' e più Prove svolte di Maturità in PDF di Laboratorio di servizi enogastronomici - settore cucina solo su Docsity! 1 ELABORATO DISCIPLINE DI INDIRIZZO Grieco Angelica VN Maffeo Pantaleoni di Frascati, Via Brigida Postorino 27 2 SOMMARIO Copertina ..........................................1 Sommario..........................................2 Scheda tecnica piatto.......................3 Presentazione Parmigiano Reggiano DOP 4 - 5 Introduzione (elaborato COVID- 19) ........................ 6 Le allergie alimentari................ 6 - 7 Intolleranze alimentari .....................8 - 9 HACCP e Contaminazioni alimentari..................... 10 - 12 Bibliografia e sitografia..................13 5 Sono anche altre, e numerose, le caratteristiche che però lo rendono speciale e tutte collegate alle proprietà del prodotto: alta digeribilità, alto contenuto di calcio, assenza di conservanti, presenza di sostanze minerali. Il suo gusto ed i suoi aromi dipendono da come vengono alimentate le mucche (principalmente vengono cibate di fieni secchi o erba medica, a cui vengono aggiunti dei mangimi integrativi certificati, un mix di cereali, semi oleaginosi, soia, integratori minerali e vitaminici.), da come viene lavorato il latte, dalla cura dei maestri caseari e dal tempo di stagionatura. La maturazione minima è di 12 mesi, ma solo raggiunti i 24 o più di età, esprime al meglio tutta la sua specialità. I processi che avvengono all’interno del formaggio e dell’ambiente di stagionatura permettono ad ogni pezzo di Parmigiano Reggiano di avere un carattere più forte e più complesso. È un prodotto adatto a tutti, dai bambini agli anziani, e indicato particolarmente per chi fa sport per il suo alto contenuto di calcio di qualità. Questo formaggio è ricco poi di numerosi altri sali minerali. 6 ALLERGIE ED INTOLLERANZE ALIMENTARI Il lockdown dovuto all’emergenza COVID-19 ha considerevolmente cambiato le nostre abitudini, dalle quotidiane alle più rare: dall’andare a scuola o a lavoro all’andare al cinema con la propria famiglia o con i propri amici. Possiamo dire però che la pandemia dovuta a questo nuovo virus che ha messo in pausa le nostre vite per un mese e mezzo, non ha avuto solo aspetti negativi. Difatti, il sito della pagina ‘’Fanpage’’ ha dato vita ad una lista di consigli da seguire durante questa sosta: ‘’10 cose da fare durante una pandemia globale’’. Consigli che secondo un bilancio studiato da esperti, avrebbe notevolmente aiutato moltissimi cittadini italiani. Pertanto, grazie a Fanpage, molti italiani hanno riscoperto il piacere del giardinaggio, della lettura e, più di tutto, della corretta alimentazione poiché, prima, erano soliti a consumare pasti veloci (e poco raccomandabili) al bar sotto l’ufficio. Si è riscoperto il piacere della cucina tradizionale casalinga, dal pane fatto in casa alle sane zuppe di verdure che non abbiamo mai voluto mangiare ed abbiamo rivalutato, imparato ad apprezzare proprio come le piccole e semplici cose che ci sono mancate. Io, d’altra parte, mi sono sbizzarrita nella preparazione di nuove ricette, proprio con quello che avevo in dispensa. Ed è così che è nata la mia pasta di ‘’Paccheri in crema di pistacchio e guanciale croccante’’. Un piatto, modestamente, squisito, al quale però si deve prestare attenzione: tra le allergie più diffuse si presenta proprio la frutta secca a guscio. Possiamo quindi parlare di reazione avversa ad un alimento o, più nello specifico, di Allergia alimentare quando si presenta una manifestazione indesiderata ed inaspettata derivante dall’assunzione di un cibo, che interessa e scatena la reazione del sistema immunitario; dunque,l’allergia, non è altro che l’intervento del nostro corpo che percepisce come minaccia l’allergene, cioè una sostanza che può resistere al comune metodo di trattamento e/o di cottura dell’alimento, e lo attacca attraverso le difese immunitarie dell’organismo. L’intervento dell’allergene nel nostro corpo incoraggia la produzione di anticorpi o immunoglobine. In gran parte delle allergie alimentari, gli anticorpi prodotti appartengono alla classe di immunoglobine E (IgE). 7 Le IgE specifiche contro l’allergene ingerito, si legano ad alcune cellule del sistema immunitario, i mastociti, che si trovano sotto la superficie cutanea e nelle membrane che rivestono le vie respiratorie, gli occhi e l’intestino. Ogni volta che l’organismo entrerà a contatto con l’allergene, i mastociti libereranno una sostanza (ISTAMINA, il mediatore cioè dell’infiammazione che causa vasodilatazione e l’aumento della permeabilità dei vasi sanguigni), scatenando così la reazione allergica. Si parla di ‘’reazione di ipersensibilità ritardata’’ quando i sintomi, che generalmente si manifestano con immediatezza, si riveleranno dopo giorni. I sintomi delle allergie possono interessare differenti sistemi ed organi e vengono distinti in:  Sindrome orale allergica: si presenta nella cavità orale dopo poco tempo dal contatto con l’allergene. Può manifestarsi attraverso il prurito, vescicole della mucosa ed edema delle labbra (Accumulo di liquidi negli spazi interstiziali dell’organismo).  Gastroenterite acuta: si manifesta attraverso il vomito, diarrea, pancia gonfia e metorismo.  Sindrome orticaria- angioedema: si manifesta attraverso l’infiammazione della cute e delle mucose e/o con intenso prurito. Gli alimenti possono agire con meccanismo allergico (uova, pesce, frutta secca e frutta secca a guscio) o come liberatori diretti di istamina (crostacei e fragole), oppure come diretti portatori di istamino-simili come la tiramina (cioccolato).  Anafilassi: con reazione sistemica grave, nella quale le manifestazioni cliniche possono avere esito fatale senza trattamenti immediati. L’anafilassi è un fenomeno patologico che si manifesta quando nell’organismo vengono indotte sostanze con cui era precedentemente venuto a contatto; può essere chiamata anche Shock anafilattico e colpisce maggiormente i bambini.  Manifestazioni respiratorie come l’asma: una malattia infiammatoria cronica dei bronchi. L’asma da alimenti può essere riscontrata durante l’infanzia; può essere correlato all’allergia al latte, all’uovo o alle noci. Si può sviluppare in operatori atti alla lavorazione di alimenti come farine e crostacei. Infatti, l’inalazione di farine può portare alla formazione di patologie a carico dell’apparato respiratorio. La sensibilizzazione allergica è multifattoriale: dipende dalla dose di farina inalata, il tempo di esposizione ed il potere allergizzante dell’allergene. Gli allergeni alimentari più comuni sono: crostacei, uova, pesce, arachidi e frutta secca (Pistacchi, mandorle, anacardi ecc.…), soia, latte, cioccolata e cereali contenenti il glutine. Il glutine, il complesso cioè di due proteine (Gliadina e glutenina) caratteristiche di alcuni cereali come orzo, frumento e segale, sono la causa dell’enteropatia al glutine o più comunemente chiamata Celiachia. La celiachia è una malattia, o una particolare intolleranza, dovuta alla carenza dell’enzima antiendomisio e transglutaminasi. Nel celiaco, il glutine viene riconosciuto come patogeno dal sistema immunitario e resta in sede intestinale, dove viene attaccato dagli anticorpi danneggiando la mucosa intestinale. In questo caso, avviene l’appiattimento dei villi intestinali ed un malassorbimento delle proteine in questione. I cibi ‘’concessi’’ oppure idonei ad un’alimentazione di un individuo affetto da celiachia, sono tutti quei prodotti appartenenti alla categoria ‘Gluten free’’: senza glutine. 10 In caso di intolleranza al lattosio, è importante osservare che la quantità di lattosio fino a 12g è tollerato dalla maggior parte dei soggetti intolleranti, che piccole quantità di lattosio possono essere ingerite durante la giornata, che il lattosio viene sopportato se assunto all’interno di un alimento e che, lo yogurt, viene tollerato maggiormente rispetto al latte per via dei batteri lattici dello yogurt che idrolizzano il lattosio. La diagnosi per rilevare un’allergia alimentare, è articolata e non sempre certa. Gli accertamenti vengono eseguiti attraverso: analisi del sangue (per la ricerca di IgE) per un preciso allergene, accertamenti allergologici attraverso test cutanei e/o diete da eliminazione. Ancora oggi non esiste un test diagnostico di nessun tipo per rilevare un’intolleranza alimentare poiché non rilevata scientificamente; non si può perciò effettuare test di esclusione e scatenamento, ma una sola prognosi clinica. È importante, dunque, tutelare la salute del consumatore, da parte del ristoratore, allergico, intollerante (o non) e cercare di evitare e/o prevenire il rischio di contaminazione. È stato perciò fondato il sistema HACCP. Il sistema HACCP è un insieme di procedure, o norme, mirate a garantire la salubrità degli alimenti, basate sulla prevenzione. Per operare, allora, nel modo più sicuro possibile, è importante prestare attenzione al rispetto di tali regole. Il sistema venne ideato negli anni sessanta negli Stati Uniti con il fine di assicurare che, gli astronauti della NASA, si nutrissero con alimenti che non avessero alcun effetto negativo o rischio sulla salute. Viene invece introdotto in Europa nel 1993 e definitivamente abrogato nel 2007. Lo scopo finale di questo protocollo e dei suoi punti critici di controllo, come anticipato in precedenza, è appunto quello di evitare e/o prevenire il rischio di contaminazione. I rischi di contaminazione possono essere di tre tipi: Fisici, Biologici e chimici.  Fisica: quando la contaminazione avviene per mezzo dell'interferenza con sostanze radioattive: materie prime materiali di confezionamento Impianti Mezzi inanimati 11  Chimica: si verifica nel momento in cui l’alimento viene a contatto con prodotti chimici come: Pesticidi Farmaci.  Biologica: si verifica nel caso in cui l'alimento viene intaccato da: Parassiti Batteri Virus Funghi . I batteri patogeni, che si riproducono per scissione binaria, da una cellula madre cioè ne escono più e così via, possono portare a tossinfezioni alimentari, intossicazioni ed infezioni. Queste, si manifestano se il patogeno riesce a superare le barriere dell’organismo. La dose infettante dipende da: virulenza dell’agente infettato, modalità di trasmissione e dalla salute dell’individuo. Il periodo di incubazione, invece, è il tempo di inserimento del patogeno nell’alimento a quando si manifesta. Le contaminazioni biologiche più conosciute sono: Salmonellosi, stafilococco, listeriosi e botulismo.  La salmonellosi è la tossinfezione alimentare più diffusa in Italia che prevede dalle sei alle settantadue ore di incubazione e presenta sintomi quali diarrea, brividi, febbre, nausea e vomito. I cibi ad alto rischio di salmonellosi sono: pollame, latte e uova.  Lo stafilococco è un’intossicazione e prevede dalle due alle sei ore di incubazione ed è una tossina termostabile (resiste alla cottura); presenta sintomi come nausea, dolori addominali, brividi e diarrea. I cibi più a rischio sono: latticini, maionese e creme.  La listeriosi è una tossinfezione e prevede una o più settimane di incubazione, resiste a basse temperature ed il maggior pericolo che presenta è quello di meningite; i cibi pericolosi sono latte e latticini non pastorizzati. 12 I sintomi sono dolori addominali, vomito, diarrea, febbre, brividi e vertigini.  Il botulismo è un’intossicazione e prevede dalle diciotto alle trentasei ore di incubazione. I cibi ad alto rischio sono alimenti casalinghi, pesce affumicato, prodotti sott’olio, insaccati. I sintomi sono: vertigini, paralisi respiratoria e, nel peggiore dei casi, morte. La differenza tra tossinfezione ed infezione è che, nelle prime, l’alimento è indispensabile per la riproduzione del patogeno mentre, nell’infezione, non si moltiplica e l’alimento non è necessario. Nell’intossicazione invece, l’alimento consente la produzione di tossine, responsabili dei sintomi che ne conseguono.