Continuo cap.2
• I carboidrati
I carboidrati, detti anche idrati di carbonio, zuccheri, glucidi o glicidi sono
macronutrienti e rappresentano i principali componenti degli alimenti di base per
tutte le popolazioni del mondo. Sono anche le fonti più economiche di energia e per
tale motivo nei paesi in via di sviluppo costituiscono i nutrienti più consumati.
In un'alimentazione equilibrata almeno la metà dell'energia che si ricava dalla dieta
deve provenire dai carboidrati. L'introduzione di alimenti ricchi in glucidi è stata una
costante nella storia umana. Anche nel periodo in cui l'uomo cacciatore-raccoglitore
aveva una dieta a contenuto prevalentemente carneo, consumava anche alimenti
vegetali come frutti, arbusti, bacche, radici, ecc. Con il passaggio dalla vita nomade
a quella sedentaria, e con l'avvento dell'agricoltura, i carboidrati e soprattutto gli
amidi diventano la principale fonte di energia.
In tempi recenti si è teso a ridurre il consumo dei cereali nella dieta, considerandoli
esclusivamente fonte di calorie, ma i nutrizionisti già a partire dagli anni '80 ne
hanno ribadito l'importanza, soprattutto per l'elevato contenuto di carboidrati
complessi.
La fotosintesi clorofilliana
Gli idrati di carbonio si formano nelle piante, che, sotto l'azione della luce solare e con la
mediazione della clorofilla (il pigmento verde che è presente nelle foglie), sono in grado di
sintetizzarli attraverso un processo noto come fotosintesi clorofilliana. Le piante verdi,
essenzialmente le foglie, utilizzano la luce solare per trasformare l'acqua (H,O) e l'anidride
carbonica (CO,) in composti ricchi di energia come gli idrati di carbonio (zuccheri, amidi é
cellulosa) formati da carbonio, idrogeno e ossigeno.
I carboidrati prodotti durante la fotosintesi clorofilliana sono consumati direttamente
dall'uomo e dagli animali erbivori; gli erbivori che sono una fonte enorme di proteine (latte,
carne) sono mangiati dagli onnivori tra cui l'uomo. È la "catena alimentare" che ha come
primo anello le piante, poi gli erbivori, gli onnivori e i carnivori. Dunque, tutti gli animali
devono la loro sopravvivenza, alla fotosintesi clorofilliana delle piante verdi.
I carboidrati si dividono in:
• carboidrati semplici: Sono detti anche zuccheri e, a differenza di quelli
complessi, hanno un sapore dolce: sono i monosaccaridi e i disaccaridi, formati
rispettivamente da l e 2 molecole di zucchero. I monosaccaridi sono chiamati anche
esosi, perché hanno 6 atomi di carbonio, ciascuno legato ad una molecola d'acqua
e hanno tutti la formula chimica CHO, ma diversa è la loro formula di struttura, cioè
il modo in cui gli atomi di carbonio si dispongono nello spazio. Fra i monosaccaridi il
più diffuso è il glucosio, presente in molti frutti e in molti cibi. Il glucosio è il
monosaccaride nel quale l'organismo è in grado di trasformare gli altri ed è il più
presente nel sangue; la glicemia, che è la quantità di glucosio nel sangue, non deve
superare 100 mg/dI. Altri monosaccaridi sono il fruttosio, contenuto anch'esso nella
frutta e nel miele, e il galattosio, contenuto nel latte. I disaccaridi sono costituiti da
due molecole di monosaccaridi: il lattosio è lo zucchero presente nel latte, formato
da glucosio e galattosio. Il saccarosio, composto da glucosio e fruttosio, è il comune
zucchero da tavola e viene ricavato dalla canna e dalla barbabietola da zucchero.
