Scarica igiene alimentare e più Appunti in PDF di Scienze Agrarie solo su Docsity!
1 - Introduzione, storia, terminologia, significati
Detersione e sanificazione
Pulizia ed evoluzione
- La selezione naturale tende a favorire chi vive in ambiente “pulito” (in tempi di abbondanza)
- chi accetta anche un ambiente “sporco” (in tempi di carestia) Ciò porta ad un EQUILIBRIO instabile e fluttuante
Consolidamento di un’idea
Nessuna spiegazione (scientifica) fino al “secolo dei lumi” di una percezione di correlazione tra “pulito” e “sicuro”:
Igiene o estetica?
Igienico, salubre: si riferisce a pratiche attinenti il mantenimento della salute: eliminazione dei microrganismi e dei loro prodotti nocivi Estetico: Si riferisce ai fattori percepibili attraverso i sensi: ciò che appare relativamente al cibo e a ciò che lo circonda Normalmente c’è correlazione, con eccezioni Occorre separare concettualmente i due aspetti
Esempi di eccezioni e confusioni :
-Un frigo pulito ma non impostato a temperatura corretta -Un pavimento pulito, che è comunque da considerare fonte di contaminazione -Superfici apparentemente pulite che possono essere fortemente contaminate (es. Listeria monocytogenes su superfici lavate) -Superfici apparentemente sporche possono essere accettabili in determinate fasi e produzioni alimentari (es. un “macello”)
Percezione abituale
Confusione da parte degli addetti: “odore di pulito” = pulito? Aspetto lucido o regolare = pulito … a volte sì, a volte no È sempre necessario/utile pulire? O può essere un rischio ulteriore? Rimozione polvere da tubazioni aeree; passaggio con ramazza in reparti di lavorazione; uso di aria compressa; introduzione di acqua in certi reparti (es. liofili). A volte pulire può essere fonte di problemi
Le ragioni della sanificazione:
-Prevenzione della contaminazione da attrezzature -Prevenzione della contaminazione crociata -Miglioramento durata prodotti (eliminazione di flora batterica propria o ambientale)
Possibili effetti sulla qualità degli alimenti:
-Miglioramento qualità organolettica degli alimenti o profilo microbiologico Aroma del latte (grado di pulizia alla raccolta) Conservazione vegetali (pulizia cassette alla raccolta e trasporto)
-Riduzione presenza microbica, esempio: Incidenza Salmonella in pollame (pulizia nell’impianto di macellazione) Incidenza Salmonella in carni (pulizia durante l’allevamento, il trasporto, nei recinti)
Correlazione con i contaminanti:
-Contaminazione microbiologica: Eliminata o limitata sia dalla detersione che dalla sanificazione (disinfezione) -Contaminazione chimica: Può essere introdotta dalla detersione e sanificazione -Contaminazione fisica/particellare: Eliminata dalla detersione
Collocazione storica delle pratiche di detersione
IERI: Interventi di pulizia; Interventi tradizionali sugli alimenti (essiccamento, zuccheraggio, salagione, cottura)
OGGI: Interventi sistematici di prevenzione (autocontrollo e HACCP)
Dove la sanificazione influenza la salubrità degli alimenti
Limitazione della contaminazione: Scelta materie prime; P rocessi di eliminazione dei batteri; Prevenzione della contaminazione ambientale. Limitazione della colonizzazione : Arresto o rallentamento crescita microbica
Effetto della detersione e sanitizzazione sulla limitazione/eliminazione della contaminazione
A livello della Contaminazione : Scelta materie prime; Prevenzione della contaminazione ambientale; Prevenzione della contaminazione crociata A livello di Colonizzazione/proliferazione : Arresto o rallentamento crescita microbica (interventi su tempi e temperature, pH, Aw) A livello della Sopravvivenza Inattivazione termica, radiazioni; Disinfezione.
Significato e necessità delle procedure di detersione e sanificazione
Scopo: ottenere superfici igienicamente soddisfacenti (sicurezza, durata prodotti); No sudiciume (Contaminazione fisica); No germi (Contaminazione microbica); No residui chimici (Contaminazione chimica). Riduzione della presenza di microrganismi e Eliminazione microrganismi patogeni.
Il 95% dei germi viene eliminato durante la detersione
1674: L'olandese Antony Van Leeuwenhoek descrive per primo i batteri senza sapere cosa siano: li chiama "animalucoli" e ritiene che siano "minuscoli insetti invisibili a occhio nudo".
1774: Carl Wilhem Scheele scopre il cloro, che di lì a qualche anno verrà mescolato all'acqua o a una soluzione di soda (ipoclorito di sodio di Claude Berthollet, ossia la comune candeggina o varechina) e impiegato nella disinfezione (Antoine Labarraque).
1796: L'inglese Edward Jenner scopre il principio della vaccinazione inoculando a dei pazienti il germe del vaiolo bovino o vaiolo “vaccino”, una malattia simile al vaiolo umano ma con esito benigno; la parola "vaccino" si è poi estesa a tutti i preparati per l'immunizzazione dalle infezioni microbiche
1847: L'ungherese Ignac Semmelweis, a Vienna, rileva che una buona igiene personale del medico, e in particolare il lavaggio delle mani tra una visita e l'altra, evita ai pazienti di contrarre infezioni.
1867: L'inglese Joseph Lister introduce il concetto di asepsi, che applica alla chirurgia e alla disinfezione delle ferite mediante prodotti a base di iodio.
1879: Il francese Louis Pasteur scopre il principio della preparazione dei vaccini in laboratorio mediante colture attenuate di germi
1888: Legge 22 dicembre 1888, n.5849, Legge Crispi-Pagliano per «la tutela dell’igiene e della sanità pubblica»
Significato dei termini Codex Alimentarius :
Cleaning (detersione) - the removal of soil, food residue, dirt, grease or other objectionable matter. Contaminant - any biological or chemical agent, foreign matter, or other substances not intentionally added to food which may compromise food safety or suitability. Contamination
- the introduction or occurrence of a contaminant in food or food environment. Disinfection (sanitizzazione)
- the reduction, by means of chemical agents and/or physical methods, of the number of micro-organisms in the environment, to a level that does not compromise food safety or suitability.
«tensioattivo»: «qualsiasi sostanza organica e/o preparato utilizzato nei detergenti dotato di proprietà tensioattive. Consiste di uno o più gruppi idrofili e di uno o più gruppi idrofobi di natura e dimensioni tali da consentire la diminuzione della tensione superficiale dell'acqua, la formazione di monostrati di spandimento o di assorbimento all'interfaccia acqua/aria, la formazione di emulsioni e/o di microemulsioni e/o la formazione di micelle, e l'assorbimento alle interfacce acqua/solido;
«fabbricante» la persona fisica o giuridica responsabile dell'immissione sul mercato di un detergente o di un tensioattivo per detergenti; in particolare, è considerato fabbricante il produttore, l'importatore, l'imballatore che lavora per conto proprio o qualsiasi persona che modifichi le caratteristiche di un detergente o di un tensioattivo per detergenti o ne crei o modifichi l'etichettatura. Tranne nel caso in cui intervenga come importatore, non è considerato fabbricante un distributore che non modifichi le caratteristiche, l'etichettatura o l'imballaggio di un detergente o di un tensioattivo per detergenti;
«detergente per pulizia industriale e istituzionale» un detergente per attività di lavaggio e pulizia al di fuori dell'ambito domestico, svolte da personale specializzato con l'uso di prodotti specifici.
2 - Legislazione
Regio Decreto n° 3298 del 20/12/1928 Approvazione del regolamento per la vigilanza sanitaria delle carni Art. 61. In tutti i locali nei quali si effettua la macellazione e si fa commercio di carne, oltre a mantenersi la massima pulizia, deve organizzarsi la lotta contro le mosche con tutti i mezzi indicati dall'autorità sanitaria.
Requisiti dei prodotti
REGOLAMENTO (CE) N. 648/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 31 marzo 2004 relativo ai detergenti norme atte a conseguire la libera circolazione dei detergenti e dei tensioattivi per detergenti nel mercato interno e a garantire, nel contempo, un elevato livello di protezione dell'ambiente e della salute umana
REGOLAMENTO (CE) N. 648/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 31 marzo 2004 relativo ai detergenti
biodegradabilità dei tensioattivi presenti nei detergenti; restrizioni o divieti da imporre sui tensioattivi in base alla biodegradabilità; etichettatura addizionale dei detergenti; informazioni che i produttori devono mettere a disposizione delle autorità competenti
Definizioni del reg. 648: "detergente": qualsiasi sostanza o preparato contenente saponi e/o altri tensioattivi destinato ad attività di lavaggio e pulizia. I detergenti possono essere in qualsiasi forma (liquido, polvere, pasta, barre, pani, pezzi e soggetti ottenuti a stampo ecc.) ed essere commercializzati e utilizzati a livello domestico, istituzionale, o industriale. "detergente per pulizia industriale e istituzionale ": un detergente per attività di lavaggio e pulizia al di fuori dell'ambito domestico, svolte da personale specializzato con l'uso di prodotti specifici. "preparazione ausiliaria per lavare" destinata all'ammollo (prelavaggio), al risciacquo o al candeggio di indumenti, biancheria da casa ecc.; "ammorbidente per tessuti" destinato a modificare i tessuti al tatto in processi complementari al loro lavaggio; "preparazione per pulire" Destinata ai prodotti generali per la pulizia domestica e/o ad altri prodotti di pulizia per le superfici (ad es. materiali, prodotti, macchine, apparecchi meccanici, mezzi di trasporto e attrezzature connesse, strumenti, apparecchi, ecc.); "lavaggio": la pulizia di indumenti, tessuti, piatti ed altre superfici dure; "pulizia": l'attività definita dalla norma EN ISO 862 (cleaning [detergence]: a process in which dirt (stains) are removed from their substratum and put into solution or into dispersion) "preparato": miscela o soluzione costituita da due o più sostanze; "tensioattivo": qualsiasi sostanza organica e/o preparato utilizzato nei detergenti dotato di proprietà tensioattive. Consiste di uno o più gruppi idrofili e di uno o più gruppi idrofobi di natura e dimensioni tali da consentire la diminuzione della tensione superficiale dell'acqua, la formazione di monostrati di spandimento o di assorbimento all'interfaccia acqua/aria, la formazione di emulsioni e/o di microemulsioni e/o la formazione di micelle, e l'assorbimento alle interfacce acqua/solido;
DECRETO DEL PRESIDENTE DELLA REPUBBLICA 6 febbraio 2009, n. 21 Regolamento di esecuzione delle disposizioni di cui al regolamento (CE) n. 648/2004 relativo ai detergenti Min. salute come autorità competente; Banca dati ISS (preparati pericolosi); Schede tecniche (a disp. medici); Limiti Fosforo e Acido nitriltriacetico; Vigilanza (lavoro, salute, regioni, comuni); Autorizzazioni alla produzione; Laboratori competenti; Etichettatura
D.Lgs 174/2000 Il decreto disciplina l'immissione sul mercato dei biocidi, ai fini della loro utilizzazione.
Art. 1. Definizioni.
provinciale delle imprese artigiane di cui all'articolo 5 della legge 8 agosto 1985, n. 443, qualora presentino i requisiti previsti dalla presente legge.
Art. 2. - Requisiti di onorabilità a) non sia stata pronunciata sentenza penale definitiva di condanna o non siano in corso procedimenti penali nei quali sia già stata pronunciata sentenza di condanna … b) non sia stata svolta o non sia in corso procedura fallimentare, c) non siano state applicate misure di sicurezza o di prevenzione, o non siano in corso procedimenti penali per reati di stampo mafioso; d) non sia stata pronunciata sentenza penale definitiva di condanna per il reato di illecita concorrenza con minaccia o violenza e) non siano state accertate contravvenzioni per violazioni di norme in materia di lavoro, di previdenza e di assicurazione obbligatoria contro gli infortuni sul lavoro e le malattie professionali
Art. 6. - Sanzioni A chiunque stipuli contratti per lo svolgimento di attività di cui alla presente legge, o comunque si avvalga di tali attività a titolo oneroso, con imprese di pulizia non iscritte o cancellate dal registro delle ditte o dall'albo provinciale delle imprese artigiane, o la cui iscrizione sia stata sospesa, si applica la sanzione amministrativa del pagamento di una somma da lire un milione a lire due milioni. Qualora tali contratti siano stipulati da imprese o enti pubblici, ai medesimi si applica la sanzione amministrativa del pagamento di una somma da lire dieci milioni a lire cinquanta milioni. I contratti stipulati con imprese di pulizia non iscritte o cancellate dal registro delle ditte o dall'albo provinciale delle imprese artigiane, o la cui iscrizione sia stata sospesa, sono nulli.
DM 274/97 del 7/7/97 - Art. 2. Requisiti finanziari per l'iscrizione al registro delle imprese a) iscrizione all'INPS e all'INAIL di tutti gli addetti, compreso il titolare e i familiari e i soci prestatori d'opera; b) assenza di protesti cambiari negli ultimi 5 anni ovvero dimostrazione di avere completamente soddisfatto i creditori; c) esistenza di rapporti con il sistema bancario
DM 274/97 del 7/7/97 - Art. 2. Requisiti tecnico-professionali per l'iscrizione al registro delle imprese a) assolvimento dell'obbligo scolastico, in ragione dell'ordinamento temporalmente vigente, b) svolgimento di un periodo di esperienza professionale qualificata nello specifico campo di attività, di almeno due anni per le attività di pulizia e di disinfezione e di almeno tre anni per le attività di disinfestazione, derattizzazione e sanificazione, c) attestato di qualifica a carattere tecnico attinente l'attività conseguito ai sensi della legislazione vigente in materia di formazione professionale; d) diploma di istruzione secondaria superiore in materia tecnica attinente l'attività; e) diploma universitario o di laurea in materia tecnica utile ai fini dello svolgimento dell'attività.
Requisiti per l’esecuzione delle pulizie nelle industrie alimentari
Obblighi di legge: Italia e CEE Riguardano: Controllo ufficiale sulla pulizia di attrezzature, locali, impianti personale Utilizzo di attrezzature pulibili e materiali adatti Obbligo di manutenzione Obbligo di eseguire le pulizie Obbligo di verificare l’efficacia Obbligo di documentare le procedure
DPR 327/80 Art. 28
L'autorità sanitaria deve inoltre accertare che i locali siano:
costruiti in modo tale da garantire una facile e adeguata pulizia;
rispondenti ai requisiti razionali sotto il profilo igienico-sanitario, con valori microclimatici atti ad assicurare condizioni di benessere ambientale anche in relazione alle peculiari esigenze di lavorazione;
aerabili- naturalmente o artificialmente - sia per prevenire eventuali condensazioni di vapore, sia per evitare lo sviluppo di muffe;
con pareti e pavimenti le cui superfici siano in rapporto al tipo della lavorazione che viene effettuata, facilmente lavabili e disinfettabili;
dotati di impianti, attrezzature ed utensili riconosciuti idonei sotto profilo igienico-sanitario e costruiti in modo da consentire la facile, rapida e completa pulizia. Le superfici destinate a venire a contatto con le sostanze alimentari nelle varie fasi della produzione, preparazione e confezionamento, debbono essere in materiale idoneo …
DPR 327/80 Art. 29
- I locali, gli impianti, le attrezzature e gli utensili di cui agli articoli precedenti, debbono essere mantenuti nelle condizioni richieste dall'igiene mediante operazioni di ordinaria e straordinaria pulizia. Essi, dopo l'impiego di soluzioni detergenti e disinfettanti, e prima della utilizzazione, debbono essere lavati abbondantemente con acqua potabile per assicurare l'eliminazione di ogni residuo.
Due tipi di requisito:
Strutturali
Pulibile
Accessibile
Idoneo
Gestionali
Pulire
Manutenere
Controllare
Registrare
Decreto Pres. Giunta Reg. n° 2/R del 03/03/
Regolamento regionale recante: "Nuove norme per la disciplina della preparazione e somministrazione di alimenti e bevande, relativamente all’attività di bar, piccola ristorazione e ristorazione tradizionale”
Regolamento (CE) n. 852 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004 sull'igiene dei prodotti alimentari - ALLEGATO I Gli operatori del settore alimentare che allevano, raccolgono o cacciano animali o producono prodotti primari di origine animale devono, se del caso, adottare misure adeguate per: tenere puliti tutti gli impianti utilizzati per la produzione primaria e le operazioni associate, inclusi quelli utilizzati per immagazzinare e manipolare i mangimi e, ove necessario dopo la pulizia, disinfettarli in modo adeguato; tenere puliti e, ove necessario dopo la pulizia, disinfettare in modo adeguato le attrezzature, i contenitori, le gabbie, i veicoli e le imbarcazioni; per quanto possibile, assicurare la pulizia degli animali inviati al macello e, ove necessario, degli animali da produzione; utilizzare acqua potabile o acqua pulita, ove necessario in modo da prevenire la contaminazione; assicurare che il personale addetto alla manipolazione dei prodotti alimentari sia in buona salute e segua una formazione sui rischi sanitari; per quanto possibile, evitare la contaminazione da parte di animali e altri insetti nocivi; immagazzinare e gestire i rifiuti e le sostanze pericolose in modo da evitare la contaminazione;
Regolamento (CE) n. 852 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004 sull'igiene dei prodotti alimentari - ALLEGATO I
Gli operatori del settore alimentare che producono o raccolgono prodotti vegetali, devono, se del caso, adottare misure adeguate per: tenere puliti e, ove necessario dopo la pulizia, disinfettare in modo adeguato le strutture, le attrezzature, i contenitori, le casse di trasporto, i veicoli e le imbarcazioni; assicurare, ove necessario, la produzione, il trasporto e condizioni di magazzinaggio igieniche e la pulizia dei prodotti vegetali; usare acqua potabile o acqua pulita, ove necessario in modo da prevenire la contaminazione; assicurare che il personale addetto alla manipolazione dei prodotti alimentari sia in buona salute e segua una formazione sui rischi sanitari; per quanto possibile, evitare la contaminazione da parte di animali e insetti nocivi; immagazzinare e gestire i rifiuti e le sostanze pericolose in modo da evitare la contaminazione;
devono essere disponibili attrezzature adeguate per la fornitura. 3. Qualora acqua non potabile sia utilizzata ad esempio per la lotta antincendio, la produzione di vapore, la refrigerazione e altri scopi analoghi, essa deve passare in condotte separate debitamente segnalate. Le condotte di acqua non potabile non devono essere raccordate a quelle di acqua potabile, evitando qualsiasi possibilità di riflusso.
CAPITOLO VII - Rifornimento idrico
- L’acqua riciclata utilizzata nella trasformazione o come ingrediente non deve presentare rischi di contaminazione e deve rispondere ai requisiti fissati per l’acqua potabile, a meno che l’autorità competente non abbia accertato che la qualità della stessa non è tale da compromettere l’integrità dei prodotti alimentari nella loro forma finita. 5. Il ghiaccio che entra in contatto con gli alimenti o che potrebbe contaminare gli stessi deve essere ottenuto da acqua potabile o, allorché è utilizzato per la refrigerazione di prodotti della pesca interi, da acqua pulita. Esso deve essere fabbricato, manipolato e conservato in modo da evitare ogni possibile contaminazione. 6. Il vapore direttamente a contatto con gli alimenti non deve contenere alcuna sostanza che presenti un pericolo per la salute o possa contaminare gli alimenti. 7. Laddove il trattamento termico venga applicato a prodotti alimentari racchiusi in contenitori ermeticamente sigillati, occorre garantire che l’acqua utilizzata per raffreddare i contenitori dopo il trattamento non costituisca una fonte di contaminazione per i prodotti alimentari.
CAPITOLO VIII - Igiene personale
- Ogni persona che lavora in locali per il trattamento di alimenti deve mantenere uno standard elevato di pulizia personale ed indossare indumenti adeguati, puliti e, ove necessario, protettivi. 2. Nessuna persona affetta da malattia o portatrice di malattia trasmissibile attraverso gli alimenti o che presenti, per esempio, ferite infette, infezioni della pelle, piaghe o soffra di diarrea deve essere autorizzata a qualsiasi titolo a manipolare alimenti e ad entrare in qualsiasi area di trattamento degli alimenti, qualora esista una probabilità di contaminazione diretta o indiretta degli alimenti. Qualsiasi persona affetta da una delle patologie sopra citate che lavori in un’impresa alimentare e che possa venire a contatto con gli alimenti deve denunciare immediatamente la propria malattia o i propri sintomi, precisando se possibile le cause, al responsabile dell’impresa alimentare.
CAPITOLO X - Requisiti applicabili al confezionamento e all’imballaggio di prodotti alimentari
- I materiali di cui sono composti il confezionamento e l’imballaggio non devono costituire una fonte di contaminazione. 2. I materiali di confezionamento devono essere immagazzinati in modo tale da non essere esposti a un rischio di contaminazione 3. Le operazioni di confezionamento e di imballaggio devono essere effettuate in modo da evitare la contaminazione dei prodotti. Ove opportuno, in particolare in caso di utilizzo di scatole metalliche e di vasi in vetro, è necessario garantire l’integrità del recipiente e la sua pulizia. 4. I confezionamenti e gli imballaggi riutilizzati per i prodotti alimentari devono essere facili da pulire e, se necessario, da disinfettare.
Regolamento CEE/UE n° 853 del 29/04/
Regolamento (CE) n. 853/2004 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004 che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale Requisiti analoghi a quelli del regolamento 852, applicazione nei settori dei prodotti di origine animale
Esempio Macelli: recinti di attesa, gabbie, facili da pulire e da disinfettare
Regolamento CEE/UE n° 882 del 29/04/2004 relativo ai controlli ufficiali - Art. 10 - Attività, metodi e tecniche di controllo
I controlli ufficiali sui mangimi e sugli alimenti comprendono, tra l’altro, le seguenti attività: a) l’esame di tutti i sistemi di controllo posti in atto dagli operatori del settore dei mangimi e degli alimenti e i risultati così ottenuti; b) l’ispezione di: i) impianti …. iv) materiali e articoli destinati ad entrare in contatto con i prodotti alimentari; … v) prodotti e procedimenti di pulizia e di manutenzione e antiparassitari; c) controlli delle condizioni igieniche nelle aziende del settore dei mangimi e degli alimenti; d) valutazione delle procedure in materia di buone prassi di fabbricazione (GMP), buone prassi igieniche (GHP), … e) esame di materiale scritto e di altre registrazioni … f) interviste con gli operatori del settore … …
Materiali a contatto con gli alimenti : Reg. CE 1935/
Disciplina igienica degli imballaggi, recipienti, utensili, destinati a venire in contatto con le sostanze alimentari o con sostanze d'uso personale.
Materiali ammessi
Monomeri per plastiche
Prove di cessione
Valutazione di nuovi materiali
Caratteristiche di Laminati, Pellicole, Contenitori, Recipienti, Utensili, Fogli, Vernici, Impianti, Apparecchiature, Strumenti di produzione, immagazzinaggio, trasporto o condizionamento, Altri manufatti vari
Analisi di laboratorio, controllo su superfici
Regolamento (CE) n. 2073/2005 della Commissione del 15 novembre 2005 sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari
. Se necessario per verificare il rispetto dei criteri, sono prelevati campioni dalle aree e dalle attrezzature in cui avviene la lavorazione degli alimenti, impiegando come metodo di riferimento la norma ISO 18593.
Analisi di laboratorio, controllo su superfici
Regolamento (CE) n. 2073/2005 della Commissione del 15 novembre 2005 sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari
Gli operatori del settore alimentare che producono alimenti pronti, i quali possono sviluppare Listeria monocytogenes e presentare pertanto un rischio per la salute pubblica, procedono nell’ambito del loro piano di campionamento al prelievo di campioni dalle aree di lavorazione e dalle attrezzature per la ricerca di Listeria monocytogenes.
Analisi di laboratorio, controllo su superfici
Regolamento (CE) n. 2073/2005 della Commissione del 15 novembre 2005 sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentariij
Gli operatori del settore alimentare che producono alimenti in polvere per lattanti o alimenti in polvere destinati a fini medici speciali per bambini di età inferiore ai sei mesi che possono comportare un rischio da Enterobacter sakazakii tengono sotto sorveglianza nell’ambito del loro piano di campionamento le aree di lavorazione e le attrezzature per accertare che non siano contaminate da enterobatteriacee.
3 – Normativa (norme tecniche)
Codex Alimentarius
RECOMMENDED INTERNATIONAL CODE OF PRACTICE – GENERAL PRINCIPLES OF FOOD HYGIENE CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 (2003)
Norma tecnica internazionale volontaria in materia di alimenti e produzione alimentare
diffuso in tutti i paesi del mondo
Detersione e sanificazione nel Codex Alimentarius
I produttori devono, dove possibile, applicare misure per:
Tenere sotto controllo la contaminazione dall’aria, suolo, acqua, mangimi, fertilizzanti, fitofarmaci, farmaci veterinari e qualsiasi altra sostanza utilizzata nella produzione primaria
4 - Requisiti strutturali
Codex alimentarius
Regolamento CEE 852
Significato del piano dei prerequisiti
regolamento 852 CEE - Art. 4 - Requisiti generali e specifici in materia d’igiene
Gli operatori del settore alimentare che eseguono qualsivoglia fase della produzione, della trasformazione e della distribuzione di alimenti successiva a quelle di cui al paragrafo 1, rispettano i requisiti generali in materia d’igiene di cui all’allegato II e ogni requisito specifico previsto dal regolamento (CE) n. 853/2004.
Secondo la SANCO… I sette principi del sistema HACCP costituiscono un modello pratico per individuare e controllare i pericoli significativi su base permanente. Ciò implica che, allorché tale obiettivo può essere conseguito mediante strumenti equivalenti che sostituiscono in maniera più semplice ma altrettanto efficace i sette principi, si considera che l’obbligo sancito dall’articolo 5, paragrafo 1, del regolamento (CE) n. 852/2004 è soddisfatto.
Secondo il Codex e la SANCO … Dato che lo scopo di tale procedura è il controllo dei pericoli alimentari, il Codice raccomanda agli operatori del settore alimentare di: individuare tutte le fasi delle loro attività che risultino critiche per la sicurezza degli alimenti; applicare in quelle fasi efficaci procedure di controllo; monitorare le procedure di controllo per garantire che mantengano la loro efficacia; rivedere le procedure di controllo periodicamente nonché ogni qualvolta cambiano le attività. Ciò può essere ottenuto, ad esempio, mediante la corretta applicazione di prescrizioni di base e di corrette prassi igieniche, applicando i principi del sistema HACCP (possibilmente in maniera semplificata), utilizzando manuali di corretta prassi operativa o attraverso una loro combinazione.
Perché PRErequisiti
L’igiene alimentare è il risultato dell’applicazione da parte delle imprese alimentari di prescrizioni di base e di procedure basate sui principi del sistema HACCP. Tali prescrizioni costituiscono la base su cui poggia un’efficace applicazione dei principi del sistema HACCP e dovrebbero essere attuate antecedentemente alla realizzazione di una procedura basata su tali principi.
prescrizioni di igiene alimentare “di base” comprendenti in particolare prescrizioni in materia di:
- infrastrutture e attrezzature; • materie prime; • manipolazione sicura degli alimenti (incluso il confezionamento e il trasporto); • trattamento dei rifiuti alimentari; • procedure di lotta contro gli animali infestanti; • procedure sanitarie (pulizia e disinfezione); • qualità dell’acqua; • mantenimento di una catena fredda; • salute del personale; • igiene personale; • formazione.
Le procedure di base (prerequisiti) possono sostituire un sistema HACCP vero e proprio
Nel caso in cui le prescrizioni di base (integrate o meno da manuali di corretta prassi operativa) conseguono l’obiettivo del controllo dei pericoli alimentari, si deve considerare, sulla base del principio di proporzionalità, che gli obblighi sanciti in forza delle norme sull’igiene degli alimenti sono stati soddisfatti e che non vi è alcuna necessità di applicare l’obbligo di predisporre, attuare e mantenere una procedura permanente basata sui principi del sistema HACCP. (DG SANCO)
Caratteristiche delle strutture edilizie delle industrie alimentari.
Il Codex Alimentarius definisce questi obbiettivi: Collocazione degli impianti e accessori per garantire che: La contaminazione sia minima, La disposizione e il disegno degli impianti permettano manutenzione appropriata, pulizia e disinfezione, ridurre al minimo la contaminazione aerea; Le superfici, in particolare quelle a contatto con gli alimenti, siano non tossiche, durevoli, facili da mantenere pulite; Siano mantenuti se necessario sotto controllo temperatura, umidità, ecc.; Esista protezione contro accesso di animali nocivi.
Requisiti igienico- sanitari degli ambienti di produzione e stoccaggio (Codex): Costruzioni stabili, durevoli, facili da manutenere, pulire, se necessario disinfettare; Adeguato rifornimento di acqua potabile, con dispositivi appropriati per stoccaggio, distribuzione riscaldamento; Adeguati sistemi di drenaggio e scarico rifiuti, tali da prevenire la contaminazione degli alimenti e dell’acqua potabile; Adeguati sistemi di pulizia e lavaggio per alimenti, utensili, attrezzature, con acqua potabile calda e fredda; Servizi igienici e accessori per permettere il mantenimento di uno standard elevato di igiene personale (lavaggio e asciugatura mani, spogliatoi, docce), collocati in maniera tale da permetterne un facile utilizzo
Collocazione degli stabilimenti: Lontano da aree inquinate o da attività inquinanti, In aree non soggette a infestazioni , Aree in cui sia facile allontanare rifiuti solidi o liquidi
Regolamento (CE) n. 852 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004 sull'igiene dei prodotti alimentari - ALLEGATO II - CAPITOLO I Deve essere disponibile un sufficiente numero di gabinetti, collegati ad un buon sistema di scarico. I gabinetti non devono dare direttamente sui locali di manipolazione degli alimenti.
Requisiti Reg. CEE 852/04 per tutti i locali
Regolamento (CE) n. 852 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004 sull'igiene dei prodotti alimentari - ALLEGATO II - CAPITOLO I
Deve essere disponibile un sufficiente numero di lavabi, adeguatamente collocati e segnalati per lavarsi le mani. I lavabi devono disporre di acqua corrente fredda e calda, materiale per lavarsi le mani e un sistema igienico di asciugatura. Ove necessario, gli impianti per il lavaggio degli alimenti devono essere separati da quelli per il lavaggio delle mani.
Si deve assicurare una corretta aerazione meccanica o naturale, evitando il flusso meccanico di aria da una zona contaminata verso una zona pulita. I sistemi di aerazione devono essere tali da consentire un accesso agevole ai filtri e alle altre parti che devono essere pulite o sostituite. Gli impianti sanitari devono disporre di un buon sistema di aerazione, naturale o meccanico.
Nei locali destinati agli alimenti deve esserci un’adeguata illuminazione, naturale e/o artificiale.
Gli impianti di scarico devono essere adatti allo scopo, nonché progettati e costruiti in modo da evitare il rischio di contaminazione. Qualora i canali di scarico siano totalmente o parzialmente scoperti, essi devono essere progettati in modo da evitare che il flusso proceda da una zona contaminata verso o in un’area pulita, in particolare un’area dove vengano manipolati alimenti che possono presentare un alto rischio per i consumatori finali.
Ove necessario, devono essere previste installazioni adeguate adibite a spogliatoio per il personale.
Requisiti Reg. CEE 852/04 per i locali di lavorazione e manipolazione
Regolamento (CE) n. 852 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004 sull'igiene dei prodotti alimentari - ALLEGATO II - CAPITOLO II
Requisiti specifici applicabili ai locali all’interno dei quali i prodotti alimentari vengono preparati, lavorati o trasformati (esclusi i locali adibiti a mensa e quelli specificati nel capitolo III) I locali dove gli alimenti sono preparati, lavorati o trasformati devono essere progettati e disposti in modo da consentire una corretta prassi igienica impedendo anche la contaminazione tra e durante le operazioni. In particolare: i pavimenti devono essere mantenuti in buone condizioni, essere facili da pulire e, se necessario, da disinfettare; ciò richiede l’impiego di materiale resistente, non assorbente, lavabile e non tossico, a meno che gli operatori alimentari non dimostrino all’autorità competente che altri tipi di materiali possono essere impiegati appropriatamente. Ove opportuno, la superficie dei pavimenti deve assicurare un sufficiente drenaggio;
Pavimenti: in materiale impermeabile, non tossico, facili da pulire, che permettano drenaggio adeguato
Le pareti devono essere mantenute in buone condizioni ed essere facili da pulire e, se necessario, da disinfettare; ciò richiede l’impiego di materiale resistente, non assorbente, lavabile e non tossico e una
per il deposito e l’eliminazione in condizioni igieniche di sostanze pericolose o non commestibili, nonché dei rifiuti (liquidi o solidi); i prodotti alimentari devono essere collocati in modo da evitare, per quanto ragionevolmente possibile, i rischi di contaminazione.
DISEGNO IGIENICO E MATERIALI
Criteri fondamentali nel disegno igienico degli impianti: Accessibilità impianto, materiale non corrodibile, materiale non soggetto a rottura e distacco, no punti morti (Raccorderie, giunzioni, drenaggio), arrotondamenti, disposizione tale da prevenire formazione condensa, separazione tra locali
MATERIALI: Acciaio inox: sensibile all’acido cloridrico e cloruri, resiste ad acidi poco concentrati, Alluminio: solo detergenti poco alcalini, non resiste agli acidi e alle basi forti, Legno: non resiste alle basi forti, Vetro: non resiste alle basi forti, Gomma: non resiste ad acidi o solventi organici, Plastica: poco resistente al calore e all’azione meccanica e ai solventi organici.
5 - Prevenzione delle infestazioni e gestione dei rifiuti e scarti
Prevenzione infestazioni
Gli infestanti (“pests”) sono un grosso rischio per sicurezza e consumabilità dei cibi. Le infestazioni possono comparire in presenza di siti adatti allo sviluppo degli infestanti e disponibilità di cibo. Mezzi di prevenzione: -Buona prassi igienica, Sanificazione Ispezione delle merci in entrata Sorveglianza ambientale Per evitare di dover ricorrere a presidi chimici
Gli infestanti (pests):_ Roditori, Mosche, Blatte, Formiche, Ragni, Uccelli, Vermi, Moscerino della frutta, Ecc…. 3
Blatte: Blattella germanica, Periplaneta americana, Blatta orientalis. Veicolano
poliomielite e colera, Preferiscono cibi ricchi di carboidrati, Attive al buio, di notte,
15-40 uova ogni mese, in pacchetti, Vivono circa un anno, Preferiscono luoghi caldi.
Rilevazione: entrare al buio in un locale, e accendere la luce; tracce di feci, piccole
scure, sferiche; Prevenzione: pulizia ambientale; riempimento spazi tra muri; controlli
alla ricezione (es. bancali); rimozione, imballi;
Rimozione: agenti chimici; lotta biologica; freddo (sotto 5°C); trappole a feromoni
Mosche_ Veicolo di vari patogeni (su ali, zampe, apparato buccale, feci).
Secrezione saliva sul cibo. Crescita larve su materiali in decomposizione.
Attive tra 12 e 35°C, Paralizzate sotto 6°C o sopra 40°C, Uccise sotto 5°C o sopra 49°C
Rilevazione: visiva
Prevenzione: allontanamento e gestione rifiuti; reticelle, chiusure; limitazione tempi
apertura al ricevimento
Rimozione: trappole a luce attinica; insetticidi
Roditori Ratti, topi (Rattus norvegicus, Mus musculus). Hanno sensi molto sviluppati
(udito, olfatto, tatto), Si arrampicano su superfici verticali, Saltano in alto (1 m i ratti,
30 cm i topi), in lungo (1,2 m i ratti, 30-40 cm i topi) e in basso (3 metri). Nuotano,
anche sott’acqua, Camminano su fili. Un topo passa in una fessura di 7-8 mm. Evitano
spazi aperti. I topi non bevono acqua. Veicolo di numerosi batteri alimentari e altri
patogeni umani. Contaminano per rosura, camminamento e deposizione di feci. Inattivi
di giorno (di solito). Abitudinari (seguono percorsi fissi)._ Lasciano “strisciate”
Rilevazione: con talco; visiva (feci animali); rosure; urina (con luce UV)
Prevenzione: pulizia ambientale; chiusura aperture; controlli alla ricezione; rimozione
imballi; sollevamento da terra; allontanamento rifiuti
Rimozione: agenti chimici; trappole meccaniche; ultrasuoni; gas
Gestione della prevenzione delle infestazioni
Collocazione Strutture
6-IGIENE DELLA PERSONA
OBBIETTIVI:
Assicurare che coloro che sono a contatto diretto o indiretto con cibi non contaminino il prodotto, mediante: Mantenimento di un appropriato grado di igiene personale, Comportamento appropriato. Persone che non abbiano appropriato grado di igiene personale, che siano affette da particolari malattie o condizioni, o che si comportino in maniera inadeguata, possono contaminare gli alimenti e trasmettere malattie ai consumatori.
Malattie trasmissibili : “Infezione alimentare” malattia causata dall'ingestione di microrganismi vivi che, successivamente, si moltiplicano e invadono l'ospite; “Intossicazione alimentare” F 0 2 0malattia prodotta dall'ingestione di una tossina preformata presente nell'alimento ; “Tossinfezione alimentare” malattia determinata dal consumo di alimenti contenenti batteri che moltiplicandosi a livello intestinale possono produrre tossine.
malattie trasmissibili con alimenti : rapporto EFSA febbraio 2014, relativo all'anno 2012 (in Europa) :5. episodi, 55.453 casi umani, 5.118 ospedalizzazioni, 41 morti F 0 A 0Febbre tifoide , F 0 A 0Enteriti da Salmonella , Shigellosi , Colera , Enterocoliti da E. Coli , Enterocoliti da Campylobacter fetus, F 0 A 0Epatite A (HAV), Gastroenteriti virali, F 0 A 0Norwalk virus, F 0 2 0F 0 A 0Amebiasi.
Sorgente umana : Epatite A, Tifo addominale, Febbri paratifoidi, Diarrea da E. coli, Gastroenterite virale epidemica, Colera, Amebiasi.
- Origine della contaminazione
- (^) F 0 5 FF 0 2 0Pelle, Dita, Unghie, Capelli, F 0 2 0Bocca, Naso, gola, F 0 2 0Occhi, Orecchie, Monili, Tosse, Starnuto, F 0 2 0Sputo
• F.F.F.F.F.
Stato di salute Persone conosciute o sospette come affette o portatrici di malattie trasmissibili con alimenti
non devono accedere in aree di manipolazione di alimenti, se c’è una possibilità di contaminazione di questi. Chi si trovi in queste condizioni deve segnalarlo immediatamente alla direzione. Esami medici degli addetti devono essere condotti se clinicamente o epidemiologicamente richiesto
ESEMPI DI CONDIZIONI ANOMALE DA SEGNALARE: Diarrea, Vomito, Febbre, Mal di gola con febbre, Ferite e lesioni della pelle, Perdita di liquidi da occhi, naso, bocca
IGIENE PERSONALE: Alto grado di igiene personale. Se appropriato indossare abbigliamento protettivo,
copricapo e calzature adatte. Proteggere tagli e lesioni con protezioni impermeabili
Comportamento
Evitare di: Fumare, Sputare,Masticare o mangiare,Tossire o starnutire su cibi non protetti. Effetti personali (gioielli, orologi, spille, ecc.) non devono essere indossati in aree di manipolazione se ci sono rischi di contaminazione.
Contaminazione delle mani : Batteri residenti: Non del tutto eliminabili, non del tutto da eliminare Presenti in superficie e nei pori e
follicoli. Impossibile l’eliminazione completa. Batteri patogeni: Facili da eliminare, non sono adesi. Facile trasferimento da e verso le mani. Staphylococcus aureus: Raramente residente su pelle sanaSpesso presente su ferite, ustioni, irritazioni
IGIENE PERSONALE
Lavaggio frequente delle mani: Inizio attività, Dopo l’uso dei servizi,Dopo manipolazione cibi crudi
contaminati, Dopo manipolazione oggetti contaminati. Evitare di manipolare, se possibile, cibi pronti al consumo.
Lavaggio delle mani: La disinfezione delle mani si ottiene con il semplice lavaggio (inutili i disinfettanti).
Utile lo spazzolino per unghie. Caratteristiche della pelle SepH<5,5crescitadibatteriresidenti, eliminazione dei batteri “di passaggio” (tra cui i patogeni) Strutture necessarie Devono essere disponibili, dove appropriato: Adeguati mezzi di lavaggio e asciugatura, Fornitura di acqua calda e fredda (o a temperatura controllata), Lavabi adeguatamente costruiti, Collocazione adeguata di questi. Gestione dell’igiene personale: Selezione nell’assunzione e nella destinazione; Formazione in materia di igiene; Informazione sugli obblighi; Cartellonistica; Controllo ispettivo; Controllo igiene mani
Norme per i visitatori : Devono indossare indumenti protettivi, Devono rispettare le stesse norme degli addetti.
7- L'ARIA NELL'INDUSTRIA ALIMENTARE.
Qualità dell’aria - obbiettivi : Dotazione di adeguati mezzi di aerazione meccanica o naturale, Minimizzare la contaminazione dall’aria (aerosol, gocciolamento), Tenere sotto controllo la temperatura ambiente, Tenere
sotto controllo odori che potrebbero compromettere la consumabilità dei cibi, Tenere sotto controllo l’umidità, se necessario evitare il passaggio di aria da zone contaminate a pulite, Se necessario prevedere pulizia e manutenzione dei sistemi di ventilazione
sistemi atti a ridurre la contaminazione aerea : Aspiratori, Filtri, Trattamento UV, Trattamento con fumiganti
Tecniche di analisi dell’aria : Piastre esposte, Aspirazione e impatto, Gorgogliamento, Polveri totali.
