IL LATTE
Il latte è “il prodotto ottenuto dalla mungitura regolare, ininterrotta e completa delle mammelle di
animali in buono stato di salute e di nutrizione”
Con latte si intende quello di vacca; per gli altri è necessario specificare la provenienza (es. latte di
capra, latte di pecora ecc)
Biologicamente, il latte è prodotto dalle ghiandole mammarie delle femmine dei mammiferi,
necessario per lo sviluppo iniziale dei piccoli.
La composizione e le caratteristiche del latte dipendono da molte variabili, come la razza, l’animale,
l’alimentazione, le condizioni igieniche della stalla: una vacca da latte può produrre da 10 a circa 50
litri di latte al giorno.
LA COMPOSIZIONE CHIMICA DEL LATTE
- ACQUA: fino all’88%
- GLUCIDI: in particolare il disaccaride LATTOSIO (fino al 5%)
- LIPIDI: i lipidi (3,5%) maggiormente presenti sono i TRIGLICERIDI e in misura minore
fosfolipidi e colesterolo. I lipidi sono quelli che influiscono maggiormente sul sapore del
latte
- PROTEINE: circa il 3% e sono ad alto valore biologico. Le più importanti sono caseina e
le proteine del siero.
- SALI MINERALI: sono circa l’1%; quelli maggiormente presenti sono calcio, potassio,
fosforo e sodio.
- VITAMINE: sono presenti quasi tutte le vitamine, con quantità significative per la vitamina
A e quelle del gruppo B. Molte vitamine vengono però perse nei trattamenti termici
Quindi, grazie alla presenza di proteine ad alto valore biologico, il latte è un alimento con funzione
PLASTICA; tuttavia, grazie al buon apporto di calcio, vitamine, glucidi e lipidi può essere
considerato un alimento equilibrato.
IL CICLO PRODUTTIVO DEL LATTE
La filiera del latte segue degli specifici passaggi e tutti gli allevamenti produttivi sono registrati alle
autorità competenti per garantire la rintracciabilità del prodotto in modo da assicurare la sicurezza
alimentare al cliente.
Il latte che proviene dalla mungitura si chiama LATTE CRUDO: può essere venduto direttamente
al consumatore se sono rispettati dei requisiti igienici molto severi; in alternativa viene portato alla
centrale del latte, dove subisce dei trattamenti (depurazione seguita da pastorizzazione o
sterilizzazione o microfiltrazione) per poter essere commercializzato.
È importantissimo che venga rispettata la catena del freddo!
Che differenza c’è tra pastorizzazione, sterilizzazione e microfiltrazione?
