intolleranze e allergie, Appunti di Scienza degli alimenti

Scarica intolleranze e allergie e più Appunti in PDF di Scienza degli alimenti solo su Docsity! INTOLLERANZE E ALLERGIE RAA -> reazioni avverse agli alimenti Quando introduciamo determinati alimenti il nostro corpo reagisce in modo diverso. Con reazioni:  TOSSICHE, causate da funghi, batteri, veleni, tossine ecc.., il nostro corpo non sopporta questi elementi e reagisce con vomito, febbre ecc.. portando addirittura alla morte  NON TOSSICHE, veniamo intossicati da determinate particelle che ci causano reazioni leggere. In questo caso è giusto non alimentarsi più di quell’alimento. Tra le reazioni non tossiche troviamo le intolleranze e le allergie. Le allergie, sono scatenate da sostanze contenute in alimenti, che il nostro corpo percepisce come nemico. Quando introduco l’alimento nel corpo e arriva nello stomaco, il sistema immunitario lo percepisce come nemico, reagendo con eruzioni cutanee, vomito, diarrea e in casi più gravi choc anafilattico (soffocamento). Le intolleranze, quando introduciamo un determinato alimento il nostro stomaco non riesce a scinderlo provocando mal di pancia, diarrea, flatulenza, caduta dei capelli, perdita di peso, anemia (pelle gialla). Gli alimenti allergeni sono 14 secondo il reg: 1169 del 2011, va a regolamentare anche l’etichettatura quindi è obbligatorio scriverli sull’ etichetta. Gli allergeni sono: 1. Cereali con glutine 2. Crostacei e prodotti a base di crostacei 3. Molluschi e prodotti a base di molluschi 4. Uova e prodotti a base di uova 5. Pesce e …. 6. Arachidi e … 7. Soia e … 8. Latte e derivati 9. Frutta a guscio (nocciole, mandorle, pistacchi ecc…) 10. Sedano 11. Senape 12. sesamo 13. Anidride solforosa (si trova nel vino) 14. Lupini (legumi gialli) Quando assumiamo allergeni il nostro corpo produce anticorpi IGE (ovvero immunoglobuline di tipo E), li produce allo scopo di inattivarli ed eliminarli. Scatenando così due reazioni:  Per le allergie l’insorgenza dei sintomi è immediati  Per le intolleranze l’insorgenze dei sintomi si ha dopo qualche ora  Le IGE una volta prodotte si legano a un recettore specifico dei mastociti (ovvero le cellule del sistema immunitario). Quando le IGE verranno a contatto nuovamente con l’allergene dato che ora sono legate ai mastociti, questi ultimi liberano l’istamine. Le istamine favoriscono le infiammazioni causando così i sintomi ALLERGIA Questi sintomi riguardano:  La cute: prurito, rossore, gonfiore  Tratto gastrointestinale, nausea, crampi, dolori addominali, diarrea, gonfiore addominale  Sistema respiratorio, ostruzione cavità nasali, starnuti, tosse, sensazione di soffocamento  Tra i sintomi più pericolosi c’è la crisi anafilattica ovvero un soffocamento che può portare alla morte REATTIVITÀ CROCIATA -> ovvero che si può essere allergici a più do un allergene. Es: si potrà essere allergici al latte ma anche alla carne di manzo. (80/90% delle allergie è nei neonati) L’unica cura è quella di eliminare dalla dieta l’allergene, è importante reintegrare l’allergene con altri alimenti. Esistono varie diagnosi:  Prick test, si applica sulla pelle una goccia di allergene sull’avambraccio, e dopo 15/20 minuti se si avrà una reazione significa che si è allergici  Rast, esame del sangue che individua le IGE specifiche  Test di scatenamento alimentare, deve essere effettuata in ospedale  Dieta di esclusione, si elimina un alimento per un determinato periodo di tempo e poi si reintegra pian piano INTOLLERANZE Sono dovute a meccanismi enzimatici o farmacologici (non c’entra il sistema immunitario). I sintomi possono essere più o meno forti in base alla quantità di alimento ingerito. Infatti per le intolleranze esiste una dose massima e una dose minima che si può assumere. Esistono diversi tipi di intolleranze:  Enzimatiche, correlate all’assorbimento dell’enzima  Farmacologiche, si verifica nei soggetti che reagiscono all’istamina (pesci, crostacei, spinaci), alla tiramina ( parmigiano, mozzarella) e alla metilxantinza (bevande nervine e cioccolato)  Indefinite, non c’è un vero e proprio deficit enzimatico, ma sono correlate agli additivi (conservanti, coloranti, dolcificanti, addensanti e antiossidanti) I sintomi delle intolleranze sono:  Diarrea  Orticaria  Perdita di peso  Vomito  Dolori addominali La terapia è eliminare l’alimento definitivamente. È consigliabile fare dei test del sangue e se si è positivi fare un test più profondo come la biopsia. Le intolleranze più diffuse sono quella al lattosio e al glutine  Al lattosio,(lattosio è uno zucchero presente nel latte che si scinde in GLU + GAL, glucosio ci da energia il galattosio forma le cellule nervose del bambino) è provocata dalla proteina lattasi. Il nostro organismo non riesce a scinderla quindi a lungo andare il lattosio fermenta nell’intestino formando aria e acqua. È possibile però assumere i latticini fermentati o che hanno avuto una stagionatura come il grana padano e si possono assumere latti delattosati. È possibile che alcuni