la cucina messicana, dai Maya ai giorni nostri, Tesine di Maturità di Scienza degli alimenti

Scarica la cucina messicana, dai Maya ai giorni nostri e più Tesine di Maturità in PDF di Scienza degli alimenti solo su Docsity! La Cucina Messicana La cucina messicana Brito Stefanny Introduzione La cucina messicana è l’espressione dell’arte culinaria sviluppata in Messico ed esplorarla è un vero piacere per i sensi. In Messico le ricette nascono dall’incrocio tra la cucina Azteca (tendenzialmente vegetariana) e quella di conquistadores (molto più carnivora). In questo modo agli ingredienti tradizionali come zucchine, mais cacao e fagioli si sono affiancati olio, aceto, formaggio e vari tipi di carne da allevamento; creando così una cucina tra le più varie e ricche di proteine, vitamine e minerali. La cucina messicana dal 2010 è diventata patrimonio dell’umanità UNESCO. 1 La cucina messicana Brito Stefanny Ci sono molte prove a questo proposito del trasporto di merci su lunghe distanze. Sia l'archeologia e la documentazione storica al tempo della conquista spagnola, dimostrano l'importanza che la pratica di pagamento delle imposte sul cibo dal soggetto etnico, aveva acquistato per il consolidamento del potere centrale azteco. Il mercato centrale di Tenochtitlan, il "tianguis" di Tlatelolco, era colossale per l'esperienza europea del tempo e ha causato l'ammirazione degli spagnoli per la loro organizzazione interna e la straordinaria varietà di prodotti offerti. L’epoca Mistizia Quando i conquistadores spagnoli raggiunsero la capitale azteca Tenochtitlan (l'antica città su cui sorge ora Città del Messico), scoprirono che la dieta indigena consisteva principalmente di piatti basati su mais, conditi con peperoncini ed erbe e in genere accompagnati da fagioli e zucca. Nel tempo i conquistadores combinarono la propria dieta composta da riso, manzo, maiale, pollo, vino, aglio e cipolle con il cibo indigeno del Messico pre-Colombiano (che includeva cacao, pannocchie, pomodori, vaniglia, avocado, papaia, ananas, peperoncino, fagioli, zucca, patate dolci, arachidi e tacchino). Il totopo (una "tortilla " di mais salata cotta in forno a legna) potrebbe essere un risultato di questo connubio. 4 La cucina messicana Brito Stefanny Gran parte del cibo messicano odierno è basato su tradizioni pre-ispaniche, comprese quelle azteche e maya, combinate con lo stile culinario introdotto dai coloni spagnoli. Le Quesadillas, per esempio, sono "tortilla" di farina o mais con formaggio (tipicamente un formaggio messicano morbido come il Queso Blanco), manzo, pollo, maiale e altro ancora; l'eredità indigena di quest'ultimo, come di molti altri piatti tipici, è il peperoncino (chili). Piatti come questi sono tipicamente molto colorati grazie alla ricca varietà di verdure (tra cui i peperoncini, i peperoni verdi, broccoli, cavolfiori e ravanelli) e di carni nel cibo messicano. Anche la cucina caraibica ha influenzato alcuni piatti Messicani, in particolar modo alcuni piatti regionali di Veracruz e dello Yucatàn. Infine l'occupazione francese ha a sua volta contribuito in qualche misura a formare la cucina attuale messicana. L’importanza del mais L'addomesticamento di frumento in Mesopotamia e riso in India e in Cina ha gettato le basi per la rivoluzione neolitica in Europa e in Asia, la domesticazione del mais ha trasformato lo sviluppo culturale di tutte le successive civiltà americane. Il mais è molto versatile, i suoi chicchi teneri possono essere mangiati arrosto o bolliti. Una volta asciutto sono facilmente trasformati in masa per tortillas o tamales. La sua coltivazione non richiede aratri e gli animali da tiro. Per la semina basta un legno duro (zappa), con cui scavare il buco dove mettere il seme. Progredisce senza irrigazione o altre cure. Non richiede campi piani preparati appositamente. 5 La cucina messicana Brito Stefanny Cresce in altezza e al livello del mare e può essere coltivato sia in pianure, zone tropicali , zone fredde o montagne. I grani sono facilmente macinabili e possono essere utilizzati molto tempo dopo il raccolto. Si tratta di un ottimo alimento per gli esseri umani , il pollame e gli animali domestici. Le foglie delle piante, della pannocchia possono essere utilizzate per avvolgere e cuocere i vari piatti . Le pannocchie secche senza granelli vengono utilizzate come combustibile. Le canne secche usate per costruire muri e soffitti. Infine i rifiuti o incolti diventano un eccellente fertilizzante. Tutto ciò spiega perche è diventato l'alimento base di chi ha imparato a coltivarlo. Inoltre, gli antichi messicani scoprirono un modo davvero efficace per assumere l’alimento in maniera più digeribile e salutare. Questo processo noto come "masa" è la lenta cottura di cereali in acqua alcalina (con cenere o con la calce), che consente la dispersione della cuticola o pelle indigesta. Questo produce, tra gli altri vantaggi l’aumento del livello di calcio nelle tortillas di circa venti volte. 6 La cucina messicana Brito Stefanny olio, origano, cipolla, concentrato di pomodoro, e quando il composto assomiglia a una crema vanno aggiunti il peperoncino e i peperoni rossi. Sulle tortillas si sistemano le uova fritte, si sparge un po’ di questa crema e infine del formaggio locale grattugiato. Il risultato è molto saporito, ma davvero poco adatto alla prima colazione, per chi non è abituato ad iniziare la giornata con sapori “forti”. Le tortillas ormai si trovano già pronte in qualsiasi supermercato, ma volendo possono essere preparate in casa, perché la ricetta è davvero semplicissima. La versione originale prevede solo l’utilizzo di farina di mais e acqua; esiste anche una variante con farina di frumento, o con farina mista. Come si decida di prepararla, le proporzioni orientativamente sono, una tazza d’acqua calda per due tazze e mezzo di farina. La quantità d’acqua può essere corretta, l’importante è tenere presente che, aggiungendola alla farina, si deve ottenere un composto compatto, che va lavorato per pochi minuti, quindi diviso in porzioni spianate fino a ottenere uno spessore molto sottile. La tortilla va cotta in una terrina senza l’aggiunta di nessun ingrediente, e si ammorbidisce man mano che si raffredda. Una volta ottenuto l’elemento base della cucina messicana, ci si può sbizzarrire a riempirlo come si vuole. Uno dei piatti più conosciuti a base di tortillas è il burrito. I burritos sono tortillas arrotolate, ripiene di un composto di carne di manzo cotta in un soffritto di cipolla con spezie e odori e quindi fatta bollire con brodo di carne, a cui poi viene aggiunta salsa di pomodoro. Possono essere serviti anche con riso e fagioli. I burritos sono molto amati anche negli Stati Uniti, ma la versione americana è molto diversa da 9 La cucina messicana Brito Stefanny quella messicana, sia per quanto riguarda la forma, molto più larga, sia il ripieno: il più amato è quello servito con la salsa enchilada. La principale differenza fra burritos e tacos consiste nell’impiego della tortilla: se nei burritos è arrotolata a formare una specie di involtino, o di cannellone, nei tacos è semplicemente piegata a metà, ma rimane aperta. I tacos sono un altro dei cibi più famosi della cucina messicana e tex-mex, e possono presentare ripieni di vari tipi, in genere a base di carne di manzo, cipolla, peperoncino, salsa di pomodoro e fagioli, con aggiunta di panna acida e formaggio fuso (queso fondido). I tacos de pescado vengono riempiti con pesce, e sono diffusi soprattutto nella Baja California. I taquitos, o flautas, sono una variante che prevede la frittura delle tortillas. Sempre a base di tortillas, altri piatti molto conosciuti sono enchiladas e fajitas, queste ultime però più diffuse nella cucina tex-mex. Sulle enchiladas c’è da segnalare una curiosità: il termine deriverebbe dalla parola spagnola enchilar, aggiungere chili, peperoncino (il che la dice lunga sulla piccantezza del piatto). Di fatto, le varianti di questa ricetta, a base di carne e fagioli, più che altro dipendono dal tipo di peperoncino usato, se rosso o verde o in che quantità. Sempre riguardo all’etimologia delle parole, burrito vuol dire piccolo asino, in spagnolo; forse il nome è dovuto al fatto che la forma del cibo può ricordare quella delle orecchie d’asino; secondo altri, dipende dalla forma dei pacchi che gli asini trasportavano. 10 La cucina messicana Brito Stefanny Zuppe e verdure Si scrive sopa, si legge carne, pesce, verdure, salse, lime, chili a volontà: ogni vero pasto che si rispetti, in Messico, non può prescindere da una calda, abbondante e saporitissima zuppa, in cui è possibile trovare davvero qualsiasi ingrediente. Come già detto, nella cucina messicana l’unico alimento che manca è la pasta, per il resto c’è davvero tutto; e la sopa, come primo piatto, può diventare anche un pasto intero, perché permette ai messicani di scatenare la fantasia e mescolare insieme gli innumerevoli ingredienti che un po’ la terra, un po’ le tradizioni e le commistioni culturali, hanno donato alla loro gastronomia. Se le zuppe sono diffuse su tutto il territorio, è anche vero che ogni regione ha la sua autonomia culinaria, e preferisce alcuni tipi di alimenti ad altri; per cui nelle zone costiere abbonderanno le meravigliose zuppe di pesce, mentre nella parte settentrionale del paese la carne sarà regina indiscussa della tavola anche nella versione in scodella; per quanto riguarda le verdure, sono amate ovunque, e ce n’è una quantità e una varietà tale da non porre limiti alla fantasia in cucina. Ingrediente fondamentale di quasi ogni zuppa, e in realtà di quasi ogni piatto messicano, sono i peperoncini, i chiles, anch’essi presenti in tantissime varietà di colori e piccantezza. E anche nelle zuppe si trovano le famose tortillas, praticamente onnipresenti nei piatti messicani: spesso infatti la sopa viene servita con tortillas tagliate a striscioline e immerse nel brodo, oppure di accompagnamento. 11 La cucina messicana Brito Stefanny fagioli possono essere schiacciati per creare una purea densissima e molto saporita. Ma i fagioli non sono gli unici legumi amati in Messico: anche le lenticchie sono molto diffuse, soprattutto quelle rosse. La ricetta delle lenticchie in agrodolce è semplicissima da realizzare, è sufficiente far cuocere i legumi in una pentola con cipolla, cumino macinato, cannella, acqua, succo d’arancia e, chi vuole, lime, e chiodi di garofano che vanno tolti prima di servire. Lo stufato di verdure miste è un altro piatto semplicissimo, che però regala l’opportunità di assaporare insieme verdure note anche in occidente o più tipiche del Messico; una vera ricetta dello stufato non esiste, perché i messicani tendono a mischiare insieme più o meno qualsiasi tipo di verdura abbiano a disposizione, soprattutto se si tratta di utilizzare avanzi del giorno prima; orientativamente, si calcoli come minimo la presenza di pomodori, mais, carote, fagioli e fagiolini, peperoncino, brodo, cipolla e le immancabili tortillas ad accompagnare il piatto 14 La cucina messicana Brito Stefanny Dolci, salse e bevande Il Messico, terra e mare, carne e pesce, frutta e tequila, ma soprattutto, peperoncini. Chi parla di cucina messicana parla di piccantezza, fin dalla prima colazione, bevande comprese. I peperoncini sono componente essenziale non solo dei piatti ma anche, in sovrappiù, di quasi tutte le salse che vengono preparate per accompagnarli. Non c’è scampo: se anche il cuoco può optare (e non accade mai) per tenere la mano leggera sulla portata, poi ci penserà la piccantezza della salsa a riequilibrare il sapore classico del Messico. Non è un caso che una tra le salse più piccanti della cucina della regione sia conosciuta semplicemente come salsa messicana; come a voler dire, e non c’è altro da aggiungere. La salsa messicana si prepara con pomodori maturi, cipolla, coriandolo, lime o limone, sale, ma soprattutto i fiammanti jalapenos, in misura di uno per pomodoro. Per una salsa che possa accompagnare una portata per quattro persone, quindi, serviranno tre pomodori grandi, una cipolla e tre jalapenos. La preparazione è semplicissima: si trita il tutto, si mescola, si aggiusta di sale, si lega col succo di lime e si lascia riposare almeno un’ora prima di servire. Altra salsa molto nota, e assolutamente meno shockante per i palati europei, è la salsa guacamole, a base di avocado. Un’ottima salsa, di facile realizzazione, è quella ai fagioli messicani, che si può preparare anche con fagioli in barattolo, se risulta difficile reperirli freschi. È sufficiente lessare i legumi, frullarli e poi unire la purea a un soffritto di olio e cipolle. Al composto si può aggiungere la panna acida. 15 La cucina messicana Brito Stefanny Per quanto riguarda la salsa nazionale, il mole poblano, andrebbe realizzata con una tale quantità di ingredienti (minimo cinquanta) perlopiù di reperibilità locale, che probabilmente la scelta migliore è quella di gustarla in Messico. Tutte le salse messicane non solo sono perfette per accompagnare vari tipi di piatti, ma possono essere servite come sfizi a sé, naturalmente insieme a tortillas intere o frantumate in piccoli pezzi e fritte o cotte al forno, vale a dire i cosiddetti nachos. Se i messicani vanno pazzi per il sapore piccante, è anche vero che sanno compensare bene con la dolcezza. La pasticceria è una parte importante dell’imponente ricettario nazionale, e spazia tra preparazioni a base di frutta e capolavori alle creme, biscotti aromatizzati alla cannella e banane dolci, torte e creazioni al cocco. La cocada, ad esempio, è un dolce che deve il suo nome proprio al cocco, che si usa fresco e grattugiato finemente: cotto con latte e zucchero, amalgamato ai tuorli d’uovo e gratinato con le mandorle, dà vita a un dolce particolare, delicato e irresistibile per chi ama questo frutto. Se si preferisce andare sul classico, la torta messicana prevede gli ingredienti tradizionali delle torte “nostrane”, burro, farina, uova, zucchero; alla pasta che si ottiene si aggiungono come farcitura crema al cioccolato e marmellata, e la ghiaccia prevede il caratteristico disegno a spirale. Un ottimo dolce alla frutta invece si prepara con una banana, un’arancia (rossa), mandorle macinate, zucchero, latte e uova. La banana tagliata a dadini va lasciata macerare nel succo d’arancia; quindi vanno aggiunti quattro uova sbattute con un etto di zucchero, 50 cl di latte caldo e le mandorle. Il composto deve cuocere in forno a bagnomaria per meno di un’ora; dopo averlo fatto raffreddare si guarnisce con caramello. 16 La cucina messicana Brito Stefanny Il natale in Messico Il periodo natalizio in Messico è molto sentito, essendo un paese con una grande religiosità, ed il Natale qui è festeggiato in maniera molto diversa rispetto alle altre nazioni poiché vi è stato, nel corso del tempo un intrecciarsi tra le tradizioni indigene con quelle cristiane. Protagonisti sono comunque i canti, i colori e i profumi che distinguono queste terre e, appunto a proposito di profumi, i messicani amano decorare le porte delle loro abitazioni con del muschio profumato che da un sapore e un profumo caratteristico al Natale in Messico. Una delle grandi differenze tra il Messico e gli altri Paesi è la data in cui cominciano i festeggiamenti natalizi: dal 16 dicembre. Da questo giorno al 24 dicembre, infatti, le famiglie messicane danno luogo a piccole feste crepuscolari: le Posadas (che in italiano si tradurrebbe con Locande). Le Posadas sono in tutto 9 (una al giorno, fino al 24, per rappresentare appunto i 9 mesi di gestazione di Maria. Durante questo periodo appunto viene commemorato il vagare di Giuseppe e Maria a Betlemme, alla ricerca di un posto in cui riposare e ripararsi. Tutti gli invitati hanno piccole candele e un foglio con dei versi che dovranno cantare durante la processione che si fa intorno alla casa, le due persone che aprono la processione portano un piccolo presepe con Maria che va a dorso di mulo e Giuseppe (fatti di terracotta), ma che possono essere anche interpretati da persone vere, mentre i padroni di casa, che sono all'interno e con la porta chiusa, cantano altri versi, al termine di ogni 19 La cucina messicana Brito Stefanny processione si aprono le porte della casa e ad ogni invitato viene regalato un piccolo cestino con dentro dolcetti di ogni genere. Le Posadas (che sono appunto queste rappresentazioni) vengono celebrate in tutto il Paese, e nelle regioni più tradizionaliste vengono festeggiate per quartieri. La notte del 24 dicembre si celebra l'ultima Posada, che avviene intorno alle 23.30 e a differenza delle altre porta in processione anche Gesù. Una volta scoccata la mezzanotte ci si riunisce intorno a Gesù Bambino, e si intonano i Villancicos (canti di Natale )e si prega. Buona parte delle famiglie messicane, dopo l'ultima Posada, ha come tradizione la rottura della Pentolaccia (una pentola di terracotta o cartone riempita di arachidi, agrumi, canna da zucchero, dolci, jìcamas e tejocotes). La Pentolaccia viene rotta da un componente della famiglia precedentemente scelto, bendato e armato di bastone che gira tre volte su se stessa e, grazie ai suggerimenti degli altri, arriva a colpire l'oggetto fino a romperlo. Spesso si fa una Pentolaccia per gli adulti e una per i bambini, in modo da poter avere dolci diversificati e più adatti alle varie età. La Pentolaccia ha un significato profondo nella tradizione messicana, essa infatti simboleggia il peccato, mentre la persona che la rompe rappresenta la fede e il contenuto rappresenta tutte quelle benedizioni che si concedono a chi si libera dai peccati. Per le strade del Messico ci si può anche imbattere in creazioni natalizie, i Nacimientos, che sono scene della natività con figure intarsiate nel legno o fatte di argilla, che possono essere ovviamente utilizzate di anno in anno. Nei Nacimientos più grandi può capitare che si usino anche pecorelle e caprette vere. 20 La cucina messicana Brito Stefanny Nel periodo natalizio non possono mancare ovviamente i cibi tipici, a base di tacchino ripieno di mandorle , filetto di carne e pesce secco, non mancano le frittelle fatte in casa e il ponche tradizionale, bevanda calda con tejocote, zucchero di canna, cannella e uva secca. Solitamente i Messicani fanno più il cenone della vigilia che non il pranzo di Natale, in cui di solito si aspetta la visita di amici e parenti per fare il Rescalentado (riscaldato): si scalda il cibo rimasto del cenone del giorno prima e lo si mangia insieme, visto che il cenone viene fatto di solito con la famiglia ristretta. Il 23 dicembre, ad Oaxaca, si celebra la Notte dei ravanelli, una tradizionale festa in cui ortolani e fiorai gareggiano nella composizione di speciali confezioni fatte di ravanelli, fiori secchi, sempre verdi e totomoxtle. Le composizioni degli artigiani si ispirano alle immagini Natalizie e alla nascita di Gesù, alla processione dei Re Magi e alle tradizioni degli Oaxaqueani come la festa della Vergine Solitaria o il Giorno dei Morti. I regali vengono solitamente scambiati il 6 gennaio, giorno dell'Epifania Pietanze tipiche ➢ Ensalada de Noche Buena Una tradizionale pietanza natalizia messicana è l'ensalada de Noche Buena ("insalata della Vigilia di Natale"), un'insalata a base di lattuga e barbabietole, ma che può contenere anche mele, carote, arance, ecc. ed ingredienti che variano a seconda delle regioni. ➢ Tamales Immancabili nella tavola natalizia dei messicani sono inoltre i tamales, pietanze a base di cereali, che vengono riempiti con vari ingredienti. 21