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1 La Vite ( Vitis Vinifera )
La vite comune ( Vitis Vinifera L. 1753) è una delle piante da frutto più coltivate nel nostro pianeta, è presente in tutti i continenti ad eccezione dell’Antartide. Ha origine asiatica, il suo antenato selvatico Vitis silvestris è stato addomesticato dieci mila anni fa dai popoli dal Caucaso, centro nevralgico per lo sviluppo dell'agricoltura, in seguito si è diffusa in tutta la mezzaluna fertile fino all'Egitto e da qui in tutto il bacino Mediterraneo. I Fenici furono i principali diffusori della cultura del vino; tramite i loro commerci coprirono tutta l'area del bacino mediterraneo: Egitto, Assiria, Grecia, Sicilia, Sardegna, Germania e le coste dell'Africa settentrionale. I greci arrivarono ad una forte specializzazione della viticoltura, creando dei veri e propri vigneti con piante allevate a ceppo e potate abitualmente. In Italia meridionale l'ingresso ufficiale della viticoltura è avvenuto in Sicilia con il nascere delle colonie greche, mentre nel centro e nel nord del paese la diffusione è stata promossa dagli Etruschi che possedevano evolute nozioni vitivinicole e agricole. Durante il periodo romano aumentò l'interesse per la viticoltura e sin dal primo secolo a. C. erano praticate le più comuni tecniche viticole come gli innesti, la potatura e la vinificazione. Successivamente i romani esportarono e consolidarono la coltura della vite all'interno dei confini del loro impero; dalla Spagna al Danubio e a nord fino alla Gran Bretagna. 3.1.1 Inquadramento botanico e morfologia La vite è un arbusto rampicante appartenente alla famiglia delle Vitaceae , genere Vitis. Il genere Vitis comprende specie asiatiche e americane. Nel gruppo delle viti di origine americana sono comprese le specie che hanno dato origine ai portinnesti, utilizzati in Europa a partire dalla seconda metà del XIX secolo per combattere i danni provocati dall'ingresso della fillossera, in quanto più resistenti. Fra queste le specie più importanti sono: Vitis labrusca (anche coltivata come uva da vino, come il Clinto), Vitis riparia, Vitis rupestris, Vitis berlandieri. Nel gruppo delle viti asiatiche, focalizziamo la nostra attenzione sul sottogruppo europeo, dove troviamo la nostra Vitis vinifera di cui la sottospecie sativa è quella che viene coltivata per scopi enologici in tutto il bacino del Mediterraneo e in Europa (Figura 3.1). In Italia si sono diversificate, adattandosi alle particolari condizioni pedologiche e microclimatiche, numerose
varietà di vite; attualmente ne vengono coltivate circa 350. Quindi la Vitis vinifera viene allevata commercialmente nelle zone a clima temperato: inverni non troppo rigidi ed estati non estremamente calde. L'Italia è interamente compresa in questa fascia e in alcune condizioni ambientali la vite viene allevata fino a 1200 m sul livello del mare. La vite entra in produzione generalmente dal quarto anno, con una vita utile anche fino ai quaranta anni. Il portamento naturale è irregolare con una ramificazione rada ma molto sviluppata in lunghezza grazie alla sua natura rampicante, mentre se coltivata il portamento viene determinato dal sistema di potatura. Il frutto è una bacca chiamata acino, il colore di un acino maturo varia dal verde al giallo, dal roseo al rosso-violaceo e dal nero al nero-bluastro. Lo sviluppo del grappolo, in termini di peso o di lunghezza, varia sensibilmente secondo il vitigno e secondo le condizioni ambientali e nutrizionali. È una pianta caducifoglie che entra in riposo vegetativo durante la stagione fredda, la ripresa vegetativa ha luogo in primavera e si manifesta con il germogliamento: in questa fase le gemme dormienti si rigonfiano provocando la divaricazione delle perule che poi cadono lasciando fuoriuscire i germogli. In generale i ceppi più vigorosi sono più tardivi. In Italia il germogliamento può avviarsi in un arco temporale che si estende dagli inizi di marzo, nelle regioni più calde e con vitigni precoci, agli inizi di maggio, nelle regioni del nord con vitigni tardivi. La profondità media delle radici è di circa 1 metro mentre la larghezza di espansione anche di 5 metri. Mediamente la maggior parte della biomassa radicale si concentra in un cubo di 50 cm di lato. Il fusto è l’organo epigeo centrale della pianta, cioè la struttura legnosa portante, di almeno 2 anni, da cui dipartono 1 o più rami (branche) lignificati dai quali a loro volta si sviluppano i tralci. I tralci sono i rami di un anno che hanno subito il processo di “agostamento”, cioè di lignificazione. Quest’ultimi, che allo stesso modo del fusto hanno un portamento lianoso, sono composti da una parte allungata chiamata internodo che separa i nodi. Sui tralci all'altezza dei nodi sono inserite lateralmente le foglie, nel lato opposto dopo il secondo o terzo nodo troviamo i grappoli o i viticci, quest'ultimi sono gli organi con cui la pianta si lega ai tutori. All'ascella delle foglie si trovano le gemme miste e le gemme pronte. Le gemme miste, chiamate anche occhi, germoglieranno a fine inverno dando vita ai germogli che produrranno legno e frutti (per questo dette miste) e che una volta lignificati prenderanno il nome di tralci. Le gemme miste sono conosciute anche come gemme svernanti perché si formano in primavera per germogliare alla fine dell'inverno successivo. Queste gemme sono costituite da un gruppo di due o tre gemme: una primaria che darà vita al germoglio uvifero e due secondarie (controcchi) solitamente sterili, che germoglieranno in caso di danni alla gemma primaria. Le gemme pronte germogliano lo stesso anno in cui si sono formate, attorno al mese di maggio, e danno vita a germogli più o meno fertili chiamati femminelle, che spesso sono rimosse con la potatura verde. Le gemme latenti sono gemme posizionate sul tronco o sulle branche che posso germogliare
Fig. 3.2. Fenomeno del “pianto” visibile su un ramo di vite. www.cantinerossella.it La fase riproduttiva comprende:
- differenziazione delle gemme;
- la fioritura;
- l’allegagione;
- l’accrescimento e la maturazione delle bacche. In Italia il germogliamento può iniziare già nei primi di marzo, nelle regioni più calde e con vitigni precoci, fino agli inizi di maggio nel nord Italia con vitigni tardivi. Il ciclo produttivo della vite termina quindi con la maturazione dell’acino. Durante la maturazione avvengono i seguenti cambiamenti nel frutto:
- accumulo di glucosio e fruttosio;
- riduzione dell’acidità totale;
- riduzione in peso dei vinaccioli. 3.1.3 L’industria Vitivinicola: alcuni dati La filiera vitivinicola italiana rappresenta una parte significativa dell'export agroalimentare, con un valore di circa 13 miliardi di euro, il che corrisponde al 14,6% del totale (stima ISMEA 2018). Un aspetto distintivo è la qualità dei prodotti, con il 35% della produzione rappresentato da prodotti DOC/DOGC, che sono considerati tra i migliori in base alle normative italiane di denominazione. La distribuzione del vino vede il 45% destinato al consumo interno, un altro 45% esportato e il restante 10% utilizzato per la distillazione. Per quanto riguarda il consumo, il 75% riguarda vino confezionato e il 25% vino sfuso (ISMEA, 2017).
La superficie vitata mondiale nel 2021 è stimata intorno agli 8 milioni, in leggero calo rispetto all’anno precedente (-0,8%), e ancora di più rispetto alla media 1996-2000, con un calo di circa il 4%. In particolare, questo fenomeno sta riguardando i paesi europei mentre in altre realtà come Cina e Cile l’industria vitivinicola, negli ultimi anni, ha avuto una crescita esponenziale. Cinque Paesi rappresentano il 50% della superficie viticola mondiale. Al primo posto la Spagna ( mila ha), a seguire Cina (875 mila ha), Francia (793 mila ha), Italia (705 mila ha) e Turchia (448 mila ha), come mostrato nella Figura 3.3 e nella Figura 3.. Fig. 3.3. Superficie viticola mondiale, elaborazione dati OIV, 2021. Spagna, Francia e Italia insieme rappresentano circa un terzo dell’intera superficie vitata nel mondo (Figura 3.4). Il nostro paese è al terzo posto in Europa e quarto coltivatore di vite su scala mondiale, nonostante negli ultimi 20 anni abbia perso più del 21% della superficie, con una lieve crescita del 4% negli ultimi 3 anni.
registra una leggera diminuzione del 0,8% rispetto all'anno precedente, riflettendo possibili sfide o cambiamenti nel settore. Il consumo interno di vino in Italia è di 22.300 ettolitri, con una significativa diminuzione del 7,5% rispetto all'anno precedente. Questo calo potrebbe essere attribuito a diversi fattori, tra cui cambiamenti nelle abitudini di consumo o una maggiore concorrenza da parte di altre bevande. Le esportazioni di vino dall'Italia ammontano a 21.901 ettolitri, confermando il Paese come il principale esportatore mondiale di vino. Nonostante ciò, si osserva una leggera diminuzione del 0,6% rispetto all'anno precedente, che potrebbe essere influenzata da fattori come la concorrenza globale o le sfide logistiche legate alla pandemia. Le importazioni di vino in Italia sono piuttosto limitate. Questo potrebbe indicare una maggiore autosufficienza del mercato interno o una riduzione della domanda di vini stranieri. Inoltre, l'Italia si conferma come il principale produttore e esportatore mondiale di vino, mentre rimane al terzo posto per il consumo interno. Questi dati sottolineano l'importanza del settore vinicolo italiano nell'economia globale e nella cultura nazionale, nonostante le sfide e le variazioni nel panorama del mercato. Fig. 3.5_. Statistiche sulla produzione di vino e uva da tavola in Italia, Dati Oiv, 2021._
Figura 3.6. Superficie di terreno (Ha), dedicata alla coltura della vite nel mondo, Dati Oiv, 2021. 3.2. I prodotti di scarto In genere si ritiene dai non addetti ai lavori che la filiera vitivinicola sia addetta alla esclusiva produzione del vino, in realtà gli utilizzi alternativi sono numerosi. Gli scarti vitivinicoli possono essere valorizzati seguendo diverse strategie, questo grazie alle loro caratteristiche chimiche e alla presenza di una grande varietà di composti ad alto valore aggiunto. La lavorazione dell'uva produce annualmente notevoli quantità di scarti, stimati a circa 14,5 milioni di tonnellate in Europa. Questi scarti derivano principalmente dall'industria vinicola e comprendono vinacce (costituite principalmente da bucce e semi dell'uva, spesso prive di raspi), vinaccioli (i semi dell'acino d'uva), raspi (la struttura legnosa che costituisce lo scheletro di un grappolo d'uva) e foglie. I prodotti di scarto sono rappresentati anche da residui legnosi di potatura, i quali possono essere raccolti in ballette parallelepipede o cilindriche possono essere utilizzate a scopo energetico in caldaie appositamente progettate. Le vinacce e le fecce possono essere utilizzate sia come combustibili che per l’estrazione di numerose sostanze ad utilizzo energetico tramite l’impiego di impianti a biogas o d’incenerimento, o ad uso farmaceutico e/o cosmetico o ad uso di alimentare per l’estrazione di enocianina, di zucchero d’uva e di numerose altre sostanze, come ad esempio gli antiossidanti. Negli ultimi anni è aumentato l’interesse verso tutti i possibili composti che possono essere ricavati dai sottoprodotti. A questo aspetto si è unito l’interesse da parte delle industrie vinicole alla riduzione degli impatti dei loro prodotti e all’abbattimento del volume dei rifiuti e dei loro relativi costi di
