Le allergie e le intolleranze, Sintesi del corso di Scienza degli alimenti

Scarica Le allergie e le intolleranze e più Sintesi del corso in PDF di Scienza degli alimenti solo su Docsity! ALLERGIE E INTOLLERANZE ALIMENTARI LE REAZIONI AVVERSE AL CIBO Sono disturbi legati all’ingestione del cibo e si distinguono in:  reazioni tossiche o da avvelenamento: reazioni causate dalla presenza di sostanze tossiche negli alimenti (es. tossine batteriche contenute in alimenti avariati, intossicazioni da funghi velenosi ecc.). Sono reazioni prevedibili e possono interessare ogni individuo  reazioni non tossiche: non prevedibili e che interessano solo i soggetti sensibili, dipendono dalla suscettibilità dell’individuo e si suddividono in allergie e intolleranze. In alcuni casi il confine tra allergia e intolleranza non è netto Le reazioni avverse al cibo costituiscono ancora oggi una delle aree più controverse della medicina. REAZIONI TOSSICHE Le reazioni tossiche al cibo, al contrario delle intolleranze e delle allergie, non dipendono dall’individuo ma dalla dose di sostanza tossica ingerita, ovvero sono dose-dipendenti Esse possono provocare sintomi analoghi a quelli delle intolleranze e delle allergie. Possono essere causate da sostanze chimiche:  sintetiche, es. prodotti per agricoltura, antibiotici impiegati in zootecnia ecc.  naturali, es. tossine batteriche, micotossine, veleni di piante, fattori antinutrizionali ecc. LE ALLERGIE ALIMENTARI L’allergia è “un’alterazione immunitaria” in cui una sostanza, l’antigene - in questo caso allergene - viene “percepita” come una minaccia e quindi attaccata dal sistema immunitario. L’allergene induce la produzione di anticorpi (proteine che si legano specificamente agli antigeni per disattivarli ed eliminarli dal corpo). Nelle maggior parte delle allergie alimentari gli anticorpi appartengono alla classe delle immunoglobuline E (Ig E), perciò le allergie alimentari sono dette reazioni IgE-mediate. Sintomi e complicanze delle allergie I sintomi allergici sono scatenati anche dall’assunzione di piccolissime quantità dell’alimento responsabile (sono dose-indipendente). Principali sintomi:  sindrome orale allergica: si manifesta con prurito, vescicole della mucosa orale, edema delle labbra, e compare dopo pochi minuti dal contatto con l’allergene  gastroenterite acuta: si manifesta con vomito e diarrea, distensione addominale, meteorismo  sindrome orticaria-angioedema (SOA): si manifesta con infiammazioni della cute e delle mucose e intenso prurito  manifestazioni respiratorie: riniti con congiuntivite o asma bronchiale  anafilassi: reazione sistemica grave, può avere esito fatale senza un trattamento medico tempestivo e urgente LE INTOLLERANZE ALIMENTARI Sono forme di ipersensibilità verso una sostanza o un alimento dato. Rispetto alle allergie le intolleranze hanno manifestazioni molto più lente e tardive. I sintomi, spesso generici, rendono complessa la precisa diagnosi e sono dose-dipendenti, legati cioè alla quantità di alimento che viene ingerito. Le intolleranze alimentari possono essere:  tipo enzimatico  di tipo farmacologico  indefinite Intolleranze enzimatiche Dovute all’incapacità, per difetti genetici, di metabolizzare alcune sostanze presenti negli alimenti. Es: fenilchetonuria, favismo, intolleranza congenita ai mono- e disaccaridi (soprattutto al lattosio). Intolleranze farmacologiche È una malattia genetica, ereditaria, dovuta alla mancanza dell’enzima glucosio-6-fosfato deidrogenasi (G6PD), il quale è coinvolto nel metabolismo del glucosio e protegge le cellule (in particolare i globuli rossi) dallo stress ossidativo. La malattia è prevalente nelle regioni tropicali e subtropicali. Il favismo si manifesta con:  crisi emolitiche dopo l’ingestione di fave o piselli  pallore progressivo  debolezza  urine scure per la presenza del sangue, a volte febbre La diagnosi si basa sull’osservazione clinica e viene confermata con i seguenti esami:  analisi biochimica (misurazione della G6PD nei globuli rossi)  analisi molecolare (ricerca di mutazioni del gene coinvolto) Il fabico non deve consumare né fave né piselli. LA FENILCHETONURIA È nota anche come sindrome fenilchetonurica o PKU; è una rara malattia genetica, dovuta a un difetto nella produzione dell’enzima fenilalanina-idrossilasi, che converte l’aminoacido essenziale fenilalanina in tirosina, a sua volta precursore di un importante neurotrasmettitore cerebrale: la dopamina. Il mancato metabolismo della fenilalanina ne provoca il suo accumulo nel sangue, nelle urine e nei tessuti e compromette la funzionalità del SNC. La PKU viene diagnosticata con lo “screening neonatale” che prevede il prelievo di una goccia di sangue dal tallone del neonato. Le persone con PKU devono seguire una stretta dieta ipoproteica ed evitare l’aspartame, dolcificante che si trasforma nell’organismo in fenilalanina. LA CELIACHIA Nota anche come morbo celiaco o sprue celiaca, è un’intolleranza permanente al glutine (o meglio alla gliadina) presente nei cereali quali frumento, orzo, segale, avena, e triticale. È la più frequente intolleranza alimentare al mondo. È una malattia su base genetica, ma la sua insorgenza è condizionata da:  allattamento al seno/allattamento artificiale  età dello svezzamento e dall’introduzione di alimenti contenenti glutine  infezioni gastrointestinali trascorse ecc. Nei celiaci, l’ingestione di glutine provoca l’atrofia dei villi intestinali con conseguente inefficace assorbimento dei nutrienti. Si può manifestare in forme cliniche plurime e può colpire qualsiasi età. La diagnosi si basa sulla ricerca di anticorpi nel sangue e biopsia intestinale. La dieta del celiaco I celiaci devono seguire una dieta priva di glutine correttamente per tutta la vita: è il solo modo per ottenere il ripristino della mucosa intestinale e la remissione dei sintomi clinici. N.B. molti prodotti commerciali non possono essere utilizzati dai celiaci per ragioni di sicurezza (spesso negli alimenti industriali viene addizionato il glutine o vi possono essere delle tracce per via di contaminazione crociata). La spiga sbarrata è il segno distintivo che compare sulle confezioni dei prodotti gluten free. LA DIAGNOSI DELLE ALLERGIE E DELLE INTOLLERANZE Diagnosticare un’intolleranza o allergia alimentare è un’operazione complessa e ancora oggi spesso incerta. La diagnosi viene fatta seguendo un iter rigoroso:  intervista ben condotta (anamnesi dietetica)  esame del sangue per la ricerca di anticorpi  accertamento allergologico con test cutanei (es. prick test)  diete da eliminazione N.B. i test non convenzionali o “test alternativi” sono privi di attendibilità scientifica e non hanno dimostrato efficacia clinica. Test cutanei Il prick test è impiegato per provare una sensibilizzazione di tipo IgE a un determinato allergene. Utile per indagini di allergie a proteine “stabili” (es. quelle del latte, dell’uovo). Consiste nell’applicazione sulla pelle dell’avambraccio di una goccia dell’allergene da testare, e nell’osservare la reazione: dopo 15-20 minuti, se è positiva, sulla zona interessata si forma un pomfo di diametro > 3 mm I prick by prick sono varianti dei prick test e sono indagini per gli allergeni labili, come quelli di frutta e verdura fresche. Dieta da eliminazione con test di scatenamento