LE PROTEINE
Le proteine sono polimeri in cui le unità che si ripetono sono amminoacidi, ogni molecola di amminoacido
presenta due gruppi funzionali legati ad un atomo di carbonio. Svolgono molteplici funzioni regolano
l’entrata e l’uscita di alcune sostanze, trasportano sostanze nei liquidi corporei, ed un particolare gruppo di
proteine dette enzimi velocizzano le reazioni chimiche. Ciascuno amminoacido contiene:
un atomo centrale di carbonio unito a un idrogeno;
un gruppo carbossilico –COOH, in acqua rilascia protoni e si comporta come acido;
un gruppo amminico – NH2, accetta protoni comportandosi come una base;
una parte variabile R che definisce le proprietà della molecola;
Esistono solo 20 tipi di amminoacidi, ma molti animali tra cui anche esseri umani sono in grado di
sintetizzarne solo alcuni, 8 amminoacidi sono detti essenziali perché devono essere assunti con la dieta. La
sequenza di amminoacidi in una proteina viene detta struttura primaria. Ogni proteina è costituita da una
catena di amminoacidi, una volta che la proteina è stata assemblata gli amminoacidi formano tra di loro
legami a idrogeno che determinano un ripiegamento della molecola. Tale configurazione tridimensionale
detta struttura primaria che può essere:
elica tipica delle proteine elastiche.
Piana con le catene di amminoacidi allineate in file parallele.
A causa delle interazioni tra i gruppi R dei diversi amminoacidi la struttura secondaria può ripiegarsi ancora
e determinare la complessa struttura terziaria di alcune proteine. L’esposizione ad agenti fisici o chimici,
come calore può far si che una proteina perda la struttura terziaria originale e di conseguenza la sua
funzionalità. Questo fenomeno prende il nome di denaturazione, una volta denatura la proteina può
formare dei nuovi legami. Molte proteine invece sono formate da più catene di amminoacidi legate tra di
loro, l’insieme delle diverse catene rappresenta la loro struttura quaternaria.
