W jaki sposób dodatki do żywności i konserwanty wpływają na zdrowie,prezentacja - Notatki - Technologia żywności, Notatki'z Technologia Industrialna. University of Warmia and Mazury in Olsztyn
stevie_k
stevie_k11 kwietnia 2013

W jaki sposób dodatki do żywności i konserwanty wpływają na zdrowie,prezentacja - Notatki - Technologia żywności, Notatki'z Technologia Industrialna. University of Warmia and Mazury in Olsztyn

PPT (354 KB)
93 strony
2Liczba pobrań
1000+Liczba odwiedzin
Opis
Zarządzanie: notatki z technologi żywności odnoszące się do tego w jaki sposób dodatki do żywności i konserwanty wpływają na zdrowie. Prezentacja.
20 punkty
Punkty pobierania niezbędne do pobrania
tego dokumentu
Pobierz dokument
Podgląd3 strony / 93

To jest jedynie podgląd.

3 shown on 93 pages

Pobierz dokument

To jest jedynie podgląd.

3 shown on 93 pages

Pobierz dokument

To jest jedynie podgląd.

3 shown on 93 pages

Pobierz dokument

To jest jedynie podgląd.

3 shown on 93 pages

Pobierz dokument
W jaki sposób dodatki do żywności i konserwanty wpływają na zdr

W jaki sposób dodatki do żywności i konserwanty

wpływają na zdrowie

Michał Jachimczuk T7X3N1 1

Chemiczne dodatki do żywności.

Chemiczne dodatki do żywności można podzielić na: 1. Kompozycje smakowo-zapachowe zwane także

mieszankami aromatyzującymi 2. Barwniki do żywności 3. Emulgatory, zagęstniki, środki spulchniające i inne środki

zmieniające konsystencje produktów 4. Konserwanty, przeciwutleniacze, stabilizatory jako związki

przedłużające trwałość produktów

2

Wszystkie te dodatki mogą być pochodzenia naturalnego jak i sztucznego. Z tego punktu widzenia dzielimy je na:

1. Naturalne – pochodzące bezpośrednio z produktów naturalnych

2. Identyczne z naturalnymi – tzn. syntezowane przez człowieka ale o identycznej strukturze chemicznej do związków naturalnych

3. Sztuczne – syntezowane przez człowieka i o strukturze nie odpowiadającej związkom występującym naturalnie

3

Podział na związki pochodzenia naturalnego sztucznego nie jest ścisły. Każdy związek

może być produkowany różnymi metodami. Może być wyodrębniony z

produktów naturalnych lub być syntezowany przez człowieka. Jeśli

struktura chemiczna i czystość związków z obu źródeł jest identyczna to również mają

one identyczną własność jak dodatki do żywności.

4

Konserwacja żywności

Głównym czynnikiem powodującym psucie się żywności są mikroorganizmy, zabiegi konserwacyjne mają więc na celu uniemożliwienie im wzrostu i rozwoju w konserwowanym materiale i taką zmianę właściwości chemicznych żywności, lub takie jej opakowanie i zamknięcie, które ograniczyłoby ich przyszły rozwój.

Do technik konserwacji żywności należą:  obróbka cieplna - powoduje zabicie mikroorganizmów, z

wyjątkiem tych tworzących przetrwalniki, jednak po ochłodzeniu może nastąpić ponowna infekcja. Przy okazji obróbki cieplnej może też następować suszenie.

 suszenie - brak wody uniemożliwia drobnoustrojom rozwój w pożywieniu, jednak nie zabija ich. Mogą one przetrwać okres suszy i rozwinąć się po dostarczeniu wilgoci.

 chłodzenie lub mrożenie - czynności życiowe bakterii są zahamowane w temperaturach bliskich zeru stopni Celsjusza. Chłodzenia zabija tylko niewielką liczbę drobnoustrojów, te które przeżyją mogą rozwijać się w konserwowanej tym sposobem żywności po jej ogrzaniu. Znane są również drobnoustroje zimnolubne (np. Listeria monocytogenes), które żyją i rozmnażają się w niskich temperaturach. Najpopularniejszym sprzętem służącym do tego rodzaju konserwacji jest lodówki znajdująca się współcześnie w prawie każdym domu.

 peklowanie w temperaturze 4-6°C mięso zostaje poddane działaniu mieszaniny peklującej, NaCl,KNO2, efektem jest zmiana koloru (nitrozomioglogina) i smaku. Dodatkowo przedłuża się czas przydatności do spożycia wyrobu.

 zakwaszanie - w kwaśnym środowisku mogą żyć tylko gatunki bakterii które są bezpieczne dla ludzi, gdyż pH organizmu ludzkiego jest dla nich zbyt wysokie. Przykładem polskiej żywności konserwowanej w ten sposób jest kapusta kiszona.

 Zwiększanie ciśnienia osmotycznego konserwowanego materiału prowadzi do wypływania wody z komórek mikroorganizmów, ich plazmolizy i śmierci. Jakkolwiek metoda ta jest skuteczna dla wielu gatunków drobnoustrojów, znane są mikroorganizmy sololubne (halofity), które dobrze czują się w środowisku o wysokim ciśnieniu osmotycznym i mogą w nim żyć i rozmnażać się.

 solenie - dodanie dużej ilości soli. W celu konserwacji soli się głównie mięso.

 cukier - działa podobnie jak sól, z tym że ludzki organizm lepiej radzi sobie z dużymi ilościami cukru niż soli. Mało popularna metoda na Zachodzie, bardziej w Japonii. Typowa potrawa - rafute.

 dodanie alkoholu - alkohol etylowy o wysokim stężeniu jest silną trucizną dla bakterii. Przed spożyciem tak zakonserwowanej żywności należy obniżyć jego stężenie, np. podając z jakąś potrawą bezalkoholową (np. mięso zakonserwowane w ten sposób ze świeżo gotowanym ryżem i warzywami) lub dodając wody.

 dodanie octu  dodanie oleju  pasteryzacja - zabija formy wegetatywne drobnoustrojów, nie

niszcząc przetrwalników.  wędzenie - substancje chemiczne zawarte w dymie są zabójcze dla

bakterii.  hermetyczne zamknięcie - jeśli w żywności nie ma

mikroorganizmów, wystarczy ją zamknąć w sposób który uniemożliwi mikroorganizmom z zewnątrz dostanie się do środka. Zwykle następuje po pasteryzacji.

 dodanie konserwantów chemicznych. Konserwanty takie jak benzoesan sodu działają bakteriostatycznie. Niektóre konserwanty jednak są szkodliwe dla ludzi.

 promieniowanie jonizujące - zabija większość bakterii i prawie nie obniża wartości odżywczych (w typowym procesie). Przy większych dawkach promieniowania strata wartości odżywczych jest porównywalna z tą, jaka ma miejsce np. podczas gotowania czy mrożenia.

Naturalne dodatki do żywności

Antocyjany Antocyjany są

rozpuszczalnymi w wodzie barwnikami, nadającymi atrakcyjną barwę czerwoną, fioletową i niebieską wielu kwiatom, owocom i warzywom. Barwa ich zależy od pH i w środowisku silnie kwaśnym są najbardziej czerwone, a gdy pH wzrasta stają się niebieskie. Stosowane są do barwienia napojów, dżemów i wyrobów cukierniczych.

Chlorofil Chlorofil obecny we

wszystkich zielonych roślinach liściastych, należy do najbardziej rozpowszechnionych naturalnych barwników roślinnych. Ma barwę zieloną i jest rozpuszczalny w tłuszczu. Pochodne chlorofilu –chlorofiliny, są rozpuszczalne w wodzie i dość odporne na ogrzewanie i działanie światła. Stosowany do wyrobów cukierniczych i produktów mleczarskich.

Czerwień buraczana Czerwień buraczana jest rozpuszczalna w wodzie, a także wrażliwa na światło, ogrzewanie i tlen. Barwnik ten jest szczególnie przydatny do barwienia produktów zamrażanych, suszonych i o krótkim terminie przydatności do spożycia, np. lodów i jogurtu.

Karotenoidy W owocach, warzywach i innych roślinach o barwie czerwonej/pomarańczowej/żół tej, zidentyfikowano ponad 400 różnych karotenoidów. W naturalnym środowisku powstaje rocznie na drodze biosyntezy 1000 milionów ton karotenoidów. Większość jest rozpuszczalna w tłuszczu, odporna na ogrzewanie i niewrażliwa na zmiany pH. Stosowane są do barwienia margaryny, produktów mleczarskich i napojów bezalkoholowych.

Koszenila Głównym składnikiem jest kwas karminowy (karmin); rozpuszczalny w wodzie barwnik otrzymywany z żeńskich form koszenili - owadów z rodziny pluskwiaków. Do Europy sprowadzono go za pośrednictwem Azteków. Jest odporny na ogrzewanie, działanie światła i tlen. Stosowany do barwienia napojów alkoholowych i przetworzonych produktów mięsnych.

Kurkumina Znaną przyprawa, szeroko stosowana w przygotowaniu potraw jest kurkuma. Substancja barwna kurkumy – kurkumina jest rozpuszczalna w tłuszczu, blednie pod wpływem światła i jest odporna na ogrzewanie. Produktom żywnościowym nadaje barwę cytrynowo-żółtą. Stosowana jako składnik przyprawy curry, barwienia zup i wyrobów cukierniczych.

Ryboflawina Ryboflawina, inaczej witamina B2, jest stosowana do wzbogacania żywności oraz jako barwnik. Jest rozpuszczalna w wodzie, odporna na ogrzewanie i stosowana w produktach mleczarskich, zbożowych i w deserach.

Węgiel drzewny i metale Czarny barwnik w postaci węgla drzewnego jest odporny na działanie światła i ogrzewanie. Stosowany przede wszystkim w wyrobach cukierniczych. Sproszkowane metale, jak złoto, srebro i glin są stosowane do barwienia powierzchni, głownie wyrobów cukierniczych.

Naturalne aromaty i substancje aromatyczne wolno stosować do następujących środków spożywczych i używek w dawkach zgodnych z dobrą praktyką produkcyjną, czyli w dawce najniższej, niezbędnej do osiągnięcia zamierzonego efektu technologicznego:

 - wyroby cukiernicze  - wino gronowe aromatyzowane  - wino owocowe aromatyzowane  - napoje winopodobne  - napoje winopochodne  - napoje bezalkoholowe i zaprawy do napojów

bezalkoholowych  - koncentraty ciast, napojów i deserów  - polewy do deserów cukierniczych, ciast i lodów (z

wyjątkiem polew kakaowych)  - półprodukty żelujące do dekoracji ciast, deserów

cukierniczych i lodów

5

Naturalne aromaty i substancje aromatyczne cd.

 - kremy do ciast  - koncentraty obiadowe i dodatków do potraw oraz dania gotowe  - przyprawy do potraw - wyłącznie aromaty naturalne i ekstrakty z

przypraw  - koncentraty purée ziemniaczanego aromatyzowane  - majonezy aromatyzowane i/lub z dodatkami smakowymi, sosy

sałatkowe, sosy do potraw  - musztardy aromatyzowane i/lub z dodatkami smakowymi  - dżemy, marmolady - wyłącznie aromaty owocowe  - przetwory warzywne, konserwy warzywno-mięsne  - mleko zagęszczone smakowe

6

Naturalne aromaty i substancje aromatyczne cd.  - śmietanka (sterylizowana UHT, do ubijania, ubita), śmietanka w

proszku  - napoje mleczne fermentowane aromatyzowane i/lub z dodatkami

smakowymi poddane obróbce termicznej po ukwaszeniu; napoje mleczne fermentowane aromatyzowane i/lub z dodatkami smakowymi

 - desery mleczne aromatyzowane i/lub z dodatkami smakowymi  - napoje mleczne niefermentowane aromatyzowane i/lub z

naturalnymi dodatkami smakowymi (np. kakao, kawa, soki owocowe)

 - desery twarogowe aromatyzowane i/lub z dodatkami smakowymi  - serki twarogowe aromatyzowane i/lub z dodatkami smakowymi

termizowane i nietermizowane  - lody i ich koncentraty  - sery topione aromatyzowane i/lub z dodatkami smakowymi  - serki Fromage fin  - margaryny

7

Naturalne aromaty i substancje aromatyczne cd.  - mieszaniny masła i tłuszczów roślinnych  - konserwy mięsne, wędliny, wyroby

garmażeryjne - wyłącznie aromaty naturalne i ekstrakty z przypraw

 - przetwory rybne  - sosy pomidorowe aromatyzowane i/lub z

dodatkami smakowymi  - wyroby ciastkarskie, ciasta  - napoje spirytusowe z wyjątkiem wódek czystych

i spirytusu rektyfikowanego butelkowanego  - herbatki owocowe i ziołowe - wyłącznie aromaty

i ekstrakty z owoców, ziół i przypraw  - naturalna czarna herbata i zielona  - naturalna kawa

8

Naturalne aromaty i substancje aromatyczne cd.

 - mieszanki i ekstrakty kaw zbożowych  - wyroby typu sneksy i chipsy  - śniadaniowe przetwory zbożowe preparowane do

bezpośredniego spożycia  - chrupki aromatyzowane  - prażona kukurydza

9

Wśród najczęściej stosowanych substancji dodatkowych w żywności można wymienić:

 Barwniki syntetyczne m. in. E 110 (żółcień pomarańczowa) znajduje się w marmoladach, żelach, gumach do żucia, powłokach tabletek. Może wywołać różne reakcje alergiczne np. pokrzywkę, duszności. Błękit ubrylantowany, oznaczony symbolem E 133, dodawany do warzyw konserwowych jest może być szkodliwy dla osób cierpiących na zespół jelita nadwrażliwego inne schorzenia układu pokarmowego.

 Konserwanty czyli np. E 210 (kwas benzoesowy), który może podrażnić śluzówkę żołądka i jelit oraz wysypki. Znaleźć go można w galaretkach, sokach owocowych, napojach bezalkoholowych, margarynie, konserwach rybnych, warzywach marynowanych czy sosach owocowych i warzywnych. Azotyny potasu i sodu czyli E 249 i E 250, powszechnie stosowane w peklowaniu mięsa, mogą prowadzić do zmian rakotwórczych w organizmie. Siarczany, oznaczone od E 220 do E 228, znajdują się m. in. w konserwach, sokach owocowych, winie, produktach ziemniaczanych, u osób wrażliwych wywołują nudności i bóle głowy.

10

 Substancje zakwaszające m. in. kwas octowy (E 260) znajduje się w owocach i warzywach marynowanych oraz sosach, jest źle tolerowany u osób o wrażliwym żołądku. Chlorki potasu (E 508), wapnia (E 509) i magnezu (E 511) są dodawane do przypraw i niewskazane dla osób, które mają chore nerki czy wątrobę. W dużych ilościach działają na organizm przeczyszczająco.

 Preparaty zagęszczające i żelujące m. in. kwas alginowy (E 400) szczególnie niewskazany dla kobiet w ciąży i karoten (E 407), który może przyczynić się do owrzodzenia jelita.

 Preparaty zastępujące cukier w tym np. spartan (E 951) i sacharyna (E 954) nie wskazane dla osób w wrażliwym przewodem pokarmowym.

11

Uczulenia pokarmowe

 Nieżyt nosa, biegunki, wymioty, obrzęki krtani, objawy astmatyczne, zmiany skórne w postaci wyprysku lub pokrzywki mogą być reakcjami alergicznymi. Problem alergii pokarmowych dotyczy coraz większej liczby osób, zarówno dzieci, jak i dorosłych. Poszerza się również gama substancji powodujących różnego rodzaju uczulenia, czyli alergenów (antygenów).

 Organizm człowieka traktuje je jako ciało obce, przed którym broni się wytwarzaniem przeciwciał rozpoznawanych jako reakcje alergiczne. Reakcje alergiczne na żywność są zróżnicowane i zależą nie tylko od rodzaju alergenu, ale również od osobniczej reakcji organizmu na antygen.

12

   Najczęstszym alergenem jest białko: mleka krowiego, jaja kurzego, ryb, mięsa, soi oraz białka niektórych warzyw i owoców (głównie

fasola, groszek, pomidory, cytrusy i banany).  ·       Alergia na białko

mleka krowiego dotyczy głównie dzieci i ujawnia się wtedy, gdy mleko matki jest zastępowane lub nawet tylko uzupełniane mieszankami sztucznymi. Główne objawy tego rodzaju alergii u niemowląt to ulewania, wymioty, kolka brzuszna, biegunka, zmiany skórne (głównie na policzkach, tzw. lakierowane rumieńce). Rzadziej występuje sapka, przeziębienia, zmiany w oskrzelach.

 ·       Bardzo podobne objawy występują u dzieci, karmionych mieszankami na bazie soi, które uczuliły się na białko sojowe. U dorosłych alergia na białko soi, zawarte w takich produktach sojowych jak sosy, mąka, mleko, kotlety, zupy, powoduje przede wszystkim niestrawność i bóle głowy.

13

 Alergia na białko jaja kurzego występuje także po spożyciu ciasta, makaronu, majonezu. Jaja mogą również wchodzić w skład czekolady. Uczulenia na ten rodzaj białka jest poważnym problemem u niemowląt i małych dzieci, a przejawiają się one przede wszystkim zmianami skórnymi. U starszych osób łagodnieją reakcje nadwrażliwości lub całkowicie ustępują. Reakcja alergiczna może pojawić się u osób szczególnie wrażliwych nawet po zjedzeniu samego żółtka.

14

· Siarczany dodawane do owoców, soków, wina, piwa, warzyw, dań ze skorupiaków i mięczaków mogą doprowadzić do wymiotów, skurczu

spastycznego oskrzeli, a nawet objawów wstrząsu. Popularny wzmacniacz

smaku - glutaminian sodu, występujący powszechnie w mieszankach przyprawowych, zupach w proszku oraz kuchni chińskiej, może być przyczyną bólów głowy, napadów duszności, zaczerwienienia twarzy.

Uczulać również może barwnik tartrazyna stosowany do napojów, gotowych pokarmów i leków (może powodować skurcz oskrzeli) oraz konserwanty będące pochodnymi kwasu benzoesowego dodawane do gotowych produktów (wywołują przewlekłą pokrzywkę).

15

LISTA E  Lista E – spis chemicznych dodatków do żywności, które

zostały uznane przez wyspecjalizowane instytucje Unii Europejskiej za bezpieczne i dozwolone do użycia. Nazwa pochodzi od kontynentu – Europa. Lista ta jest sporządzana przez "Komitet Naukowy Technologii Żywności" i następnie dołączana do dyrektyw Komisji Europejskiej, które podlegają zaaprobowaniu przez Parlament Europejski.

 Zgodnie z definicją użytą w tych dyrektywach, dodatek do żywności może być dopisany do listy gdy:

 istnieje technologiczna konieczność jego użycia  nie służy on do wprowadzania w błąd konsumentów  udowodniono, że jego użycie nie stanowi ryzyka dla zdrowia

konsumenta

komentarze (0)

Brak komentarzy

Bądź autorem pierwszego komentarza!

To jest jedynie podgląd.

3 shown on 93 pages

Pobierz dokument