Alkohol i kultura picia w XVIII wieku Dorota Dias-Lewandowska, Ćwiczenia z Medycyna

Pobierz Alkohol i kultura picia w XVIII wieku Dorota Dias-Lewandowska i więcej Ćwiczenia w PDF z Medycyna tylko na Docsity!

Un i a p o l s k o - s a s k a 1 6 9 7 – 1 7 6 3

Pa ac jednego króla, dwóch pastw idwóch kultur

Alkohol i kultura picia w XVIII wieku

Dorota Dias-Lewandowska

Piwa, wina, miody pitne, a od XVI wieku wódka, były stałymi gośćmi na polskich stołach. Trunki te się zmie- niały, tak jak gusty mieszkańców Rzeczypospolitej. Niektóre, jak wino, stawały się coraz popularniejsze, inne odchodziły w niepamięć, na przykład miody pitne. Ze zmianami w produkcji, komercjalizacji i konsump- cji napoi alkoholowych w Europie przemianom ulegała również kultura picia i postrzeganie alkoholu. W XVIII wieku zmiany następowały także w polskiej kuchni: stopniowo odchodzono od barokowego stylu, który z dumą opisywał autor pierwszej polskiej książki kucharskiej, Stanisław Czerniecki^1. Zamiast korzennych i słodko-kwaśnych dań na stołach pojawiały się potrawy o delikatnym smaku, z dodat- kiem lokalnych ziół, które zajęły miejsce niegdyś luksusowych przypraw, takich jak szafran, cynamon, imbir. Według nowej mody to podkreślenie naturalnego smaku składników stanowiło o kunszcie kucha- rza. Rezygnowano więc z przygotowywania takich mieszanek przypraw, które dodane do ryb lub mięs w zupełności zakrywały ich prawdziwy smak. Podobna zmiana dokonała się w przypadku alkoholu. Degustacja przestała być kojarzona tylko z odróż- nianiem dobrych win od złych, zaniechano dodawania do nich owoców, przypraw i innych składników zmieniających ich smak, a przede wszystkim zwracano uwagę na jakość trunku, niekoniecznie na ilość, w jakiej serwowany był do stołu. Przejście od konsumpcji ilościowej do jakościowej wpłynęło również na kulturę konsumpcji alkoholu. W przeszłość odchodziły wielkie pijatyki, toasty wznoszone ogromnym srebrnym kielichem wypełnio- nym po brzegi winem węgierskim. W Europie zaczęły królować dobry smak, umiar, wyrafinowanie, a na wykwintnych przyjęciach i kolacjach podawano burgundy i musujące szampany, których nie brakuje na liście win znajdujących się w piwnicy królewskiej w Kutnie. Sporządzona w październiku 1750 roku lista może być idealnym przewodnikiem po osiemnastowiecznych trunkach, modzie i gustach.

Asortyment alkoholi w osiemnastowiecznej Polsce

W dawnej Polsce miody pitne i piwa, do czasu pojawienia się na szerszą skalę importowanych win, a także wódek, były podstawowymi napojami i składnikami diety. To właśnie miody pitne: wiśniaki, mali- niaki, lipce i inne, królowały na stołach szlachty i magnaterii, zanim w ich prestiżowej funkcji nie wyrę- czyły ich zagraniczne wina. Trunki z Francji, Włoch czy Hiszpanii sprowadzano do Polski od czasów średniowiecza, jednak dopiero w XVI–XVII wieku ich import wzrósł. W tym czasie upadło również rodzime winiarstwo. Polskie wina, kwaśne i przez cudzoziemców uznawane za niepijalne, nie miały zbyt wielu szans przetrwania w konku- rencji ze słodkimi tokajami czy małmazją, równie cenioną jak węgierskie trunki. Piwo, najpowszechniej dostępne, nie było napojem, który można byłoby uznać za prestiżowy. Gasiło pragnienie, leczyło, a także posilało, będąc składnikiem wielu potraw, na przykład polewek piwnych. Mimo że to wino uznawano za trunek najzdrowszy dla człowieka, wśród piw wyróżniano takie, które uważano za równe winu, a nawet od niego zdrowsze, na przykład piwo jęczmienne: „piwo jęczmienne ze wszyst- kich najlepsze, jego lekkość czyni wolny odchod wody, rozrzedza humory, zmiękcza zatwardzenie. Piwo pszenne lubo posila mocno i wolność żołądka sprawuje, trudni jednak odchod wody, szkodzi dychawicznym i obstrukcye wnętrzności lub kamień cierpiącym. Piwo żytne tako jakokolwiek klarowne, lubo miłe do (^1) S. Czerniecki, Compendium ferculorum albo zebranie potraw , wyd. J. Dumanowski, M. Spychaj, „Monumenta Poloniae Culinaria”, t. 1, red. J. Dumanowski, Warszawa 2009.

picia, szkodzi jednak piersiom i wiatry sprawuje. Piwo owsiane chwal, byle było wystałe i tłuste”^2. Te dobroczynne właściwości piwa opisywał już na początku XVI wieku Maciej z Miechowa, jeden z najwybit- niejszych autorów dzieł medycznych renesansowej Polski. W pierwszym polskim poradniku medycznym z 1522 roku, Conservatio sanitatis^3 , Miechowita wymienił piwa jęczmienne i pszeniczne jako najzdrowsze, jeśli tylko były dobrze przyrządzone. Radził również, aby do piwa dodawać chmielu, co miało wpływać na jeszcze lepsze właściwości napoju^4. W osiemnastowiecznych kompendiach wiedzy medycznej znajduje się wiele przepisów na polewki piwne lub napoje lecznicze na bazie piwa. Stanisław Duńczewski, autor popularnych osiemnastowiecz- nych kalendarzy, podawał przepis na piwo przeznaczone dla chorych na katar: „piwo dobre, na katar służy, zagrzawszy go pół kwarty, cukru włożyć i szafranu trochę; wypiwszy to, położyć się i przykryć, będą poty rzęsiste, którymi uwolni się katar i ból przestanie w kościach: dobre też jest te lekarstwo przeciwko łożnej chorobie”^5. Chorym podawano również ciepłe polewki piwne z masłem lub zabielone jajkiem^6. Mimo swoich medycznych właściwości oraz bogatego asortymentu, piwo było raczej trunkiem powsze- dnim, z czasem zaś zaczęto unikać podawania go w dobrym towarzystwie. Ksiądz Jędrzej Kitowicz pisał, że tam, gdzie panowie byli „wychowania modnego francuskiego”^7 , nie pito piwa, tylko różne gatunki win zagranicznych. Z winami zagranicznymi nie mogła konkurować również wódka, która ze środka leczniczego i opisywa- nego w szesnastowiecznych zielnikach remedium na wiele dolegliwości, w trakcie kolejnych stuleci także stała się dość powszechnym napojem. Dużą popularnością cieszyły się wódki gdańskie oraz zagraniczne, na przykład francuskie. Część szlachty zadowalała się gorzałką domowej roboty, którą można było przygo- tować w następujący sposób: „weź cynamonu przedniego poł funta, przetłucz z gruba, przydaj hanyszku trzy garści, namocz we dwu garcach wody, od godziny do godziny, nakrywszy, dobrze potym przepal przez alembik wolnym ogniem (alembik i rurki mają być dobrze przechędożone) odbierz pierwej przodek, potym ostatek do inszego naczynia. Jeżeli będzie cynamon dobry, będziesz miał przedniej wódki około półgarca, jeżeli zaś ladajaki, jako pospolicie bywa z Gdańska, zaledwie będzie kwarta. Insi miasto wody prostej, nalewają wodą w której jęczmień warzą, insi nalewają wódką różaną, melissową, borakową, szcza- wiowią, etc.”^8. Popularne były również nalewki, szczególnie ratafia, która w czasach panowania Augusta III była jedną z droższych. Wywodząca się z Francji nalewka składała się z alkoholu, cukru i substancji nadających trunkowi aromat, przede wszystkim owoców: moreli, wiśni, winogron i innych^9. O popularności rata- fii świadczy obecność przepisów na tę nalewkę w osiemnastowiecznych francuskich książkach kuchar- skich. Menon, autor poczytnej Kucharki mieszczańskiej , wydanej po raz pierwszy w 1746 roku, podał prze- pisy między innymi na ratafię z wiśni, winogron, moreli, orzechów czy kwiatu pomarańczy^10. Przepisy te pojawiły się również w Kucharzu doskonałym^11 Wojciecha Wielądki, drugiej polskiej drukowanej książce kucharskiej, która jest tłumaczeniem dzieła Menona. Przepisy na wódki, piwa i nalewki cieszyły się niesłabnącą popularnością, dlatego wiele z nich można znaleźć w osiemnastowiecznych rękopisach, notatkach gospodarczych i sylwach. Za przykład może posłużyć przepis na przygotowanie wiśniowej ratafii: „Wiszeń tłuc mocno w moździerzu, żeby nic kostek (^2) Sposoby ciekawe w domu przygodne , Łowicz 1783, s. 42. (^3) M. Miechowita, Conservatio sanitatis , Kraków 1522. (^4) L. Krakowiecka, Maciej z Miechowa. Lekarz i uczony Odrodzenia , Warszawa 1956, s. 184–185. (^5) S. Duńczewski, Kalendarz polski i ruski na Rok Pański 1749 , Zamość 1748. (^6) Apteczka domowa większa abo pierwsza część lekarstw domowych dla ludzi gospodarnych, żołnierskich, podróżnych i dla bydła, koni potrzebnych , b.m.w. 1706, s. 113. (^7) J. Kitowicz, Opis obyczajów za panowania Augusta III , Warszawa 2003, s. 226. (^8) Compendium medicum auctum , Częstochowa 1789, s. 593–594. (^9) A.J. Cooley, J.C. Brough, Cooley's cyclopaedia of practical receipts, processes: and collateral information in the arts, manufactures, professions, and trades, including medicine, pharmacy, and domestic economy. Designed as a comprehensive supplement to the pharmacopoeias, London 1864, s. 1163. (^10) Menon, La cuisiniere bourgeoise, suivie de l'Office à l'usage de tous ceux qui se mêlent de dépenses de maisons: contenant la manière de dissequer, connaitre & servir toutes sortes de viandes , Marseille 1791, s. 397–406. (^11) W. Wielądko, Kucharz doskonały , wyd. J. Dumanowski, A. Kleśta-Nawrocka, „Monumenta Poloniae Culinaria”, t. 3, red. J. Dumanowski, Warszawa 2012.

lub „ordynaryjne”. Gdy brakowało takiej adnotacji, inną wskazówką mogła być cena wina lub liczba prze- chowywanych w piwnicy beczek i butelek. Analizując dokumenty związane z zakupem, przechowywaniem oraz wydawaniem na stół różnych trunków, można dostrzec, że wina drogie, spożywane w wyjątkowych okolicznościach, były kupowane w mniejszych ilościach i serwowane tylko na specjalne okazje. Dominowały natomiast wina stołowe, przeznaczone do codziennej konsumpcji. Potwierdza to wykaz królewskiej piwnicy w Kutnie z 1750 roku, w którym przeważają wina ordynaryjne reńskie, natomiast cenionych wówczas w całej Europie win z cha- teau Haut-Brion, nazywanych często pontakiem, znajdują się tylko dwie butelki.

Winiarskie rewolucje i nowe wina

Warto zauważyć, że w XVIII wieku, szczególnie w jego drugiej połowie, inwentarze piwniczne są bar- dziej szczegółowe niż te pochodzące chociażby z XVI czy XVII wieku. Opisywanie win głównie krajem pochodzenia czy miejscem zakupu nie wynikało z niewiedzy sporządzających spis trunków ani też z ubo- gich informacji dostarczanych przez sprzedających. Można przypuszczać, że bardziej szczegółowa wiedza o winie nie była niezbędna. Beczki często zawierały trunek z różnych winnic i regionów. Sprzedawano raczej typ danego wina niż produkt uznanego winiarza, powstały w konkretnej winnicy i charakteryzu- jący się specyficznym smakiem, aromatem i innymi właściwościami. Doskonałym przykładem tego zjawiska są bordoskie winnice w XVII wieku, które na eksport, głównie do Anglii, ale i innych północnych krajów, produkowały przede wszystkim wina, które znane były pod nazwą klaret^15. Nicolas Abraham de La Framboisière, królewski lekarz i doktor medycyny na Uniwersytecie w Reims, opisując właściwości medyczne win, twierdził, że klarety są idealnym trunkiem, gdyż mają naj- lepsze zalety zarówno win białych, jak i czerwonych^16. Natomiast Guy Miège, siedemnastowieczny pisarz i autor słowników, smak i kolor klaretów porównywał do miodu pitnego wytwarzanego w Rosji z czarnych porzeczek^17. Te delikatne wina, o jasno różowej barwie, smakowały najlepiej, kiedy były młode. Stąd też bordoskie piwnice wypełniano co roku nowym winem i do rzadkości należały trunki, które po dwóch czy trzech latach przechowywania nadawały się jeszcze do picia. Od połowy XVII wieku delikatne klarety stopniowo zaczęły odchodzić w zapomnienie. Ich miejsce zajęły nowe wina, o ciemniejszej barwie, intensywniej- szym smaku, które można przechowywać wiele lat w piwnicy, z korzyścią dla ich smaku. Jedno z nowych bordoskich win, pontac, uwzględniono w wykazie królewskiej piwnicy w Kutnie. Wino to jest wyjątkowe: nie tylko dlatego, że jako jedno z niewielu wówczas kupowanych win swą nazwę wzięło od właściciela winnicy, lecz także dlatego, że stanowi symbol winiarskiej rewolucji, która dokonała się w połowie XVII wieku i zapewniła wielkie uznanie francuskim winom w osiemnastowiecznej Europie. Do rozwoju winiarstwa, metod uzyskiwania lepszych jakościowo win przyczyniły się między innymi napoje, takie jak kawa herbata i czekolada. Ich pojawienie się w siedemnastowiecznej Europie, a następnie rozpowszechnienie konsumpcji w kolejnym stuleciu, stało się nie lada wyzwaniem nie tylko dla francu- skich winiarzy. Napoje z Nowego Świata zyskiwały popularność wśród europejskich elit, które zaczęły również wymagać lepszej jakości win niż dotychczas. Zaczęto zatem podejmować próby uzyskania win o bogatszym smaku, które z powodzeniem mogły konkurować z kolonialnymi nowościami i z masowego trunku stać się trunkami wyjątkowymi. Nowe wina, zwane New French Claret, odniosły spektakularny sukces najpierw w Anglii, a potem w całej Europie, budując silną pozycję win francuskich w katalogu osiemnastowiecznych trunków. Zde- cydowanie mocniejsze, o ciemniejszej barwie, dobrze znoszące leżakowanie, stały się modne na równi z kawą czy czekoladą, a ceną przewyższały większość innych francuskich win. Posiadanie w piwnicy (^15) H. Enjalbert, Comment naissent les grands crus: Bordeaux, Porto, Cognac ( Première partie ), „Annales. Histoire, Sciences Sociales” 1953, vol. 8, nr 3. (^16) N.A. de La Framboisière, Oeuvres , Paris 1624, s. 103. (^17) G. Miège, La relation de trois ambassades de monseigneur le comte de Carlisle: De la part du sérénissime et très puissant prince Charles II roi de la Grande-Bretagne, vers leurs Sérénissimes Majestés Alexey Michailovitz, czar et grand duc de Moscovie; Charles, roi de Suède, et Frédéric III, roi de Danemark et de Norvége. Commencès en l'an 1663 et finies sur la fin de 1664 , Amsterdam 1669, s. 36.

przynajmniej jednej butelki nowego francuskiego klaretu było oznaką dobrego gustu i oczywiście wyso- kiej pozycji społecznej. O pontaku nie bez przypadku wspomniał ksiądz Kitowicz, opisując obyczaje panujące w Polsce za czasów Augusta III: „poobiednie trunki wielkich panów: wino węgierskie w Krakowskiem, Sendomirskiem i na Rusi; w Prusiech, w Kujawach i w Litwie francuskie rozmaite i zamorskie, jako to: pontak, muszka- tel i szczecińskie; w Poznańskiem i Kaliskiem, gdzie panowie i szlachta we wszystkim wielką zachowują oszczędność, dla pryncypalnych osób wino węgierskie, i to dobre, na szary koniec francuskie; na Ukrainie wino wołoskie i manasterskie”^18. Pierwsze wzmianki o winie pontak, pochodzącym z Haut-Brion, pojawiają się w latach 60. XVII wieku. W rejestrze piwnicy Karola II Stuarta, króla Anglii i Szkocji, figuruje 169 butelek wina „Hobrion”^19 , które ceną znacząco przewyższały pozostałe francuskie wina z regionu Graves. Ten sposób zapisu nie jest zaska- kujący, często nazwy win zapisywano fonetycznie. I tak w polskich archiwach znajdziemy na przykład wina „burdoskie”, „champańskie”, „de graf” czy właśnie „pontaki”. Nazwa pontac pochodzi od nazwiska właściciela winnicy Haut-Brion, Arnouda de Pontac. Dzięki nowym technikom konserwacji win był on w stanie wyprodukować trunki, które można było przechowy- wać w piwnicy dłużej niż rok. Nowe wino produkowane przez Pontaca było przodkiem dzisiejszych wiel- kich bordoskich win, a angielscy konsumenci, którzy pierwsi dostrzegli jego wyjątkowość, byli skłonni płacić za nie kilkukrotnie więcej niż za inne francuskie wina. Samuel Pepys, w swoich pamiętnikach pod datą 10 kwietnia 1663 roku, zapisał, że w Royal Oak Tavern miał okazję skosztować „pewnego rodzaju francuskiego wina zwanego Ho Bryan, które miało dobry i wyjątkowy smak, którego wcześniej nie znał”^20. Słowa Pepysa nie były pierwszą wzmianką o słynnym winie z Haut-Brion, były natomiast pierwszym odnotowanym opisem smaku tego wina. W Polsce jeszcze na początku XVIII wieku nowe bordoskie klarety nie cieszyły się wielką popularnoś- cią. Jak wynika z raportów francuskich rezydentów, wysyłanie do Gdańska statków z winem pontac nie miało większego sensu, gdyż mieszkańcy Rzeczypospolitej najwyraźniej nie doceniali smaku tych win i nie sprzedawały się one najlepiej, również ze względu na ich wysoką cenę^21. Oprócz nowych bordoskich klaretów osiemnastowieczna Europa zachwycała się przede wszystkim francuskimi szampanami. Droga na szczyt win z regionu Szampanii była długa i pełna przeszkód. Między XII a XV wiekiem najpopularniejszym trunkiem produkowanym w tej części Francji było piwo. Wino znaj- dowało swoje miejsce na stołach szlachty, kleru i pod koniec XV wieku bogacącej się burżuazji. Od śred- niowiecza szampańskie wina nieustannie konkurowały z tymi produkowanymi w Burgundii. W XIV wieku wina te należały do najtańszych w całej Francji i nie cieszyły się popularnością. Dopiero od drugiej połowy XVI wieku zaczynały przewyższać ceną burgundy i stanowiły trunek godny nawet królewskiego stołu^22. Nazwy „wino szampańskie”, „szampan” pojawiły się dopiero w pierwszych latach XVII wieku, wcześ- niej pisano o nich jako o „winach z Francji”, „winach francuskich”. Szampan nie zawsze był też, znanym dziś, białym musującym winem. Szampańscy winiarze od połowy XVII wieku aż po pierwsze ćwierćwiecze XIX wieku produkowali bardzo szeroki asortyment win. Począwszy od win białych, różowych, szarych, klaretów, niemusujących, po trunki coraz bardziej musujące, białe i różowe^23. Losy musującego szampana ponownie prowadzą do angielskich konsumentów. Po tym jak zamówione w Szampanii wino docierało do Anglii, przelewano je z beczek do butelek. Konsekwencją tych praktyk było pojawienie się drugiej fermentacji wina, co miało je czynić musującym. Ta charakterystyczna cecha fran- cuskiego trunku nie od razu została uznana za oznakę dobrego wina. Na początku XVIII wieku we Francji uważano wręcz, że dobrej jakości szampany nie powinny być mocno musujące i poddanie ich dodatkowej (^18) J. Kitowicz, op.cit., s. 242. (^19) Ch. Ludington, The Politics of Wine in Britain: A New Cultural History , Palgrave Macmillan, 2013, s. 83. (^20) G. Garrier, Histoire social et culturelle du vin , Paris 2008, s. 147. (^21) E. Cieślak, J. Rumiński (wyd.), Raporty rezydentów francuskich w Gdańsku w XVIII wieku ( 1715–1719 ), t. 1, Gdańsk 1964, s. 90. (^22) F. Bonal, Le livre d’or du champagne , Lausanne 1984, s. 17. (^23) B. Musset, Le vin de Champagne et leurs consommateurs: trois univers viticoles et sociaux , [w:] Le champagne. Une histoire franco-allemande , red. C. Desbois-Thibault, W. Paravicini, J-P.Poussou, Paris 2011, s. 94.

Należy pamiętać, że doświadczanie smaku i opisywanie właściwości danego trunku jest prywatnym i subiektywnym odczuciem, które jest następnie komunikowane w przestrzeni publicznej w taki sposób, aby było zrozumiałe i jak najlepiej oddawało właściwości degustowanego napoju. Trunki, które niegdyś nazywano słodkimi, a te, które dziś uważamy za słodkie, mogą się bardzo różnić. Idealnym przykładem tego odmiennego rozumienia słodkości na przestrzeni wieków jest chociażby szampan, który w XIX wieku zawierał kilkaset gramów cukru więcej niż dzisiejsze wina z Szampanii^31! Już od starożytności słodkość traktowano jako pożądaną cechę trunku. Za dobre wino uważano takie, które miało przyjemny, słodki smak i dodatkowo charakteryzowało się odpowiednimi właściwościami medycznymi. Złe trunki można było łatwo rozpoznać, gdyż w smaku były cierpkie, ostre, szorstkie, twarde, niedojrzałe, a czasami nawet ta uwielbiana słodycz, w nadmiarze, mogła sprawić, że wino uznano za złe. Wybór danego trunku był podyktowany nie tylko gustem kupującego, modą czy okazją. Dobieranie odpowiednich alkoholi do potraw, tak aby komponowały się idealnie ze smakiem przygotowanych przez kuchmistrza potraw, do XIX wieku praktycznie nie istniało. Widoczne na przykład na obrazie Jeana- -François de Troya Śniadanie z ostrygami^32 zestawienie musującego szampana z ostrygami jest zamie- rzone głównie ze względu na cenę i ekskluzywność tych dwóch produktów, a nie z powodu tego, że wino to idealnie komponowało się z owocami morza. Zarówno trunki, jak i dania serwowane przy stole były odpowiednio dobierane do kondycji zdrowot- nej biesiadników. W Europie bowiem, praktycznie do końca XVIII wieku, królowała dietetyka humoralna. Jedzenie i picie ściśle wiązało się z medycyną i traktowano je jako remedium na wszelkie dolegliwości. Hipokratesowska teoria humoralna, której założenia rozwijał później Galen, rzymski medyk greckiego pochodzenia, zakładała istnienie w ciele człowieka czterech płynów, zwanych inaczej „humorami”: krwi, flegmy, czarnej żółci i żółtej żółci. Ze względu na przewagę jednego z płynów (humorów) wyróżniano cztery temperamenty, odpowiednio: sangwinik, flegmatyk, melancholik i choleryk. Każdy z temperamen- tów miał swoje właściwości: sangwinik, któremu odpowiadał żywioł powietrza, był wilgotny i gorący, fleg- matyk, związany z żywiołem wody, był zimny i wilgotny, melancholik, symbolizowany przez żywioł ziemi, był suchy i zimny, natomiast choleryk, związany z ogniem, gorący i suchy. Ponieważ zachowanie balansu humorów stanowiło o dobrym zdrowiu, a jednym z podstawowych metod leczenia była odpowiednio dobrana dieta, wszelkie produkty, z których przyrządzano potrawy, oraz napoje również musiały być odpowiednio dopasowane. W traktatach dietetycznych, zielnikach czy innych pis- mach, w których pojawiały się porady dotyczące diety i medycyny opisywano poszczególny produkty pod względem ich właściwości, określając, czy dany składnik potrawy, czy też napój był zimny, gorący, suchy czy wilgotny, i w jakim stopniu^33. Dziełem, które popularyzowało i w przystępny sposób przedstawiało założenia ówczesnej dietetyki, był wierszowany utwór Regimen Sanitatis Salernitanum. Powstał on prawdopodobnie w XI–XII wieku, kiedy czasy świetności przeżywała szkoła medycyny znajdująca się w mieście Salerno. Pierwotna wersja utworu zawierała 369 wersów, ale z czasem, dzięki licznym tłumaczeniom i ciągłemu kopiowaniu, rozrosła się do ponad trzech tysięcy wersów. O popularności dzieła świadczy to, że między 1474 a 1846 rokiem doczekało się 240 wydań w wielu europejskich językach, w tym polskim. Wśród autorów tłumaczeń można wymienić chociażby Hieronima Olszowskiego, Józefa Andrzeja Załuskiego czy Ferdynanda Prawdzic Chotomskiego^34. W osiemnastowiecznym wydaniu dzieła szkoły salernitańskiej, w tłumaczeniu Józefa Andrzeja Zału- skiego, można przeczytać, że picie wody do posiłku może szkodzić trawieniu. Autor dzieła Apteka dla tych co jej ani lekarza nie mają^35 wskazywał na wino jako idealny towarzysz posiłku^36. Białe i słodkie „dobre ma przymioty”, czerwonego natomiast nie powinno się nadużywać, gdyż powoduje problemy żołądkowe. (^31) A.M. Chabbert, L'évolution historique du goût du champagne , „Papilles“ 1994, nr 7, s. 9. (^32) B. Musset, La représentation du vin de Champagne en bouteilles dans les appartements du roi à Versailles, ( 1735 ) , [w:] Le verre et le vin de la cave à la table. Du XVIIe siècle à nos jours , red. Ch. Bouneau, M. Figeac, Bordeaux 2008. (^33) S. Pinkard, A revolution in taste. The rise of French cuisine 1650–1800, Cambridge–New York 2009, s. 10–11. (^34) A. Rzepiela, Edycje Medycyny Salernitańskiej w zbiorach Biblioteki i Muzeum Farmacji Collegium Medicum Uniwersytetu Jagiellońskiego , „Medycyna Nowożytna” 2005, t. 12, z. 1–2. (^35) J.A. Załuski, Apteka dla tych co jej ani lekarza nie mają , Warszawa 1750. (^36) W tekście znajdziemy również odniesienia do piwa: „piwo ma bydź nie kwaśne, czyste i klarowne / Nie gęste, ani mętne, ani zbyt rozmowne / Z dobrego wzięte słodu, z dobrego jęczmienia, / Wystałe, a nie nazbyt młodego robienia”.

Dalej czytamy, że „im wino lepsze, jego tym są lepsze cnoty / i skutki; ociężałość gnuśność do roboty / sprawują wina czarne pij wystałe, stare / klarowne i subtelne, wodą skrop, pij w miarę”^37. Uwaga o dodaniu wina do wody jest tu niezwykle istotna. W myśl teorii humoralnej wino, szczególnie czerwone, należało odpowiednio temperować wodą. Zwyczaj spożywania wina wymieszanego wodą sięgał czasów starożyt- nych. Rozgrzewające, zapalające działanie wina, które miało szkodzić przede wszystkim ludziom o tempe- ramencie cholerycznym, doskonale równoważono zimną wodą. Za najlepsze i najzdrowsze uważano wina słodkie, a upodobanie do tego smaku wyjaśniał szesna- stowieczny ksiądz i lekarz, Andrzej Glaber: „czemu w słodkim smaku człowiek więcej się kocha, niż w inszym? Odpowiedź: Bowiem on jest ciepły a wilgotny, a tak ku zachowaniu natury właśniejszy, aby też ciepłem swym zbytkiem zimne rozpuszczał, a wilgotnością plugastwa wszystkie opłukiwał. Ale smak kwaśny, cirpki albo ostry dla zimna w nim panującego ściska członki, ściąga i obraża, przeto się w nim nie kochamy. Gorzki też smak barzo zapala, dlatego rzeczy gorzkie zdrowsze są ku pożywieniu lecie, niźli zimie”^38. W Polsce to przeświadczenie o dobroczynności słodkich win przetrwało do XIX wieku, kiedy chociażby musujące szampany przeznaczone na polski rynek musiały być o wiele słodsze niż te sprzeda- wane do innych krajów. Oprócz właściwości medycznych patrzono również na to, czy wina nie były fałszowane ani zepsute, według zasady: „każde zaś wino COS zdawać się powinno: to jest mające Colorem, Odorem, Saporem; gdy czego nie staje w nim zda się na ocet”^39. Ponadto wybierano wina, które odpowiadały danemu gustowi. W opisie win zgromadzonych w piwnicy królewskiej w Kutnie przy winach węgierskich można znaleźć określenie „mundwein”. Oznacza to, że te wina tokajskie były specjalnie wybrane dla danej osoby, trafiały w jej gust i smakowały jej najbardziej.

Kultura picia

Alkohol, uważany często za składnik leków lub spożywany w odpowiednich ilościach, postrzegano jako napój nieszkodliwy. Dobre wino czy piwo pszeniczne było hołubione przez medyków i autorów trakta- tów dietetycznych. Zarówno wódka, wino, jak i piwo w odpowiednich dawkach stosowano na poprawę trawienia, „spłukanie złych humorów” przed posiłkiem czy też uzupełnienie diety. Jednak prawdziwym problemem, jak widnieje w literaturze moralizatorskiej od XVI wieku, było nadużycie alkoholu i rozpo- wszechniające się pijaństwo^40. Krytykowano nie tylko pijaństwo, lecz także marnotrawstwo pieniędzy wydawanych na importowane wina. Stulecie XVIII to czas zmian zarówno w kulturze kulinarnej, jak i w sposobie picia, ilości wypijanego alkoholu oraz asortymencie trunków. Dostępne były już nowe bordoskie wina, wspaniałe i poważane w całej Europie burgundy czy też musujące szampany, których sława sięgała nawet poza europejski kon- tynent. Z nowymi winami nadeszły również nowe zwyczaje związane z piciem. Wśród cudzoziemców odwiedzających Rzeczpospolitą aż do drugiej połowy XVIII wieku funkcjonowało przekonanie o tym, że Polacy należą do największych opojów Europy. Czym jednak wówczas było pijań- stwo? Czy wynikało tylko z nadmiaru spożywanych trunków, a jeśli tak, to gdzie znajdowała się granica między stanem upojenia alkoholowego a trzeźwością? Żeby odpowiedzieć na te pytania, należy przede wszystkim zdać sobie sprawę z roli alkoholu w ówczesnej Polsce oraz tego, czym było nadmierne spożycie alkoholu w całej Europie. Funkcjonujący w nowożytnej Europie podział na kraje wina i piwa, czyli kraje Południa i Północy, był jednym z głównych elementów, które wpływały na postrzeganie mieszkańców danego kraju jako opojów lub miłośników wstrzemięźliwości. Mieszkańców Polski czy Niemiec uważano za barbarzyńców upijających (^37) Ibidem, s. 19. (^38) J. Rostafiński, Andrzeja z Kobylina Gadki o składności członków człowieczych z Arystotelesa i też inszych mędrców wybrane, 1535 , Kraków 1893, s. 32–33. (^39) S. Duńczewski, Kalendarz polski i ruski na Rok Pański 1752 , Zamość 1751. (^40) H. Powodowski, Korab zewnętrznego potopu, ktorym przez obżarstwo a opilstwo, a zthąd przez insze sprosne grzechy, wielka część Krześćiaństwa duchownie zatonęła , Kraków 1578; A. Gdacjusz , Dyszkurs O Pijanstwie, W ktorym śię z Biblijey S. y z Doktorow Kościelnych, ba y z pisem świetskich pokazuje, że Opilstwo sprosnym, haniebnym, na ciele y duszy wielce szkodliwym grzechem jest , Brzeg 1681.

George Burnett, twierdząc, że Polacy coraz mniej pili. Bywało, że do obiadu wypijano dwa kieliszki wina, a wiele osób w ogóle rezygnowało z picia alkoholu^45. Wiek XVIII to czas zmian w zakresie upodobań kulinarnych i konsumpcji alkoholu. Na stołach poja- wiały się nie tylko nowe potrawy gotowane według francuskiej mody, lecz także nowe trunki, jak pon- taki i szampany. Wiedza o winach była coraz większa i dużą wagę zaczęto przywiązywać do pochodzenia trunku i do sposobu jego podania. Według francuskiej koncepcji dobrego smaku należało również przed- łożyć jakość wina nad jego ilość. W niepamięć odchodziły barokowe uczty, z daniami łączącymi słodkie i kwaśne smaki, podczas których toasty wznoszono węgrzynem. Zastąpiły je obiady czwartkowe, na któ- rych podawano potrawy inspirowane kuchnią francuską, a toasty spełniano małym kieliszkiem burgunda lub szampana. (^45) G. Burnett, Obraz obecnego stanu Polski , tł. M. Urbański, Warszawa 2008, s. 148.